JP2011092167A

JP2011092167A - ヒートシール性が良好なスポンジケーキ、及びその製造方法

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Publication number: JP2011092167A
Application number: JP2009263355A
Authority: JP
Inventors: Kiyomitsu Kondo; 清光近藤; Kaoru Tsutsui; 薫筒井
Original assignee: Kyokuto Chemical Industrial Co Ltd
Current assignee: Kyokuto Chemical Industrial Co Ltd
Priority date: 2009-10-29
Filing date: 2009-10-29
Publication date: 2011-05-12

Abstract

【課題】ヒートシール性の良いスポンジケーキを焼成する事を目的とする。即ち、スポンジケーキに使用する卵として、全卵のみを使用する場合、卵白のみを使用する場合、全卵と卵白を併用する場合など、全ての場合でヒートシール性の良いスポンジケーキを焼成する事を課題とする。
【解決手段】スポンジケーキの原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用し、生地比重０．４０〜０．６０にホイッピングしたケーキ生地を焼成することにより、ヒートシールが可能なスポンジケーキであって、ボリューム、食感が良好で、かつひび割れにくく、スライス性も良好なスポンジケーキを製造することができる。例えば小麦粉１００部に対し粉末状蛋白０．１〜２０．０部、及び増粘剤０．０１〜５．０部、加工デンプン０．１〜２０．０部を併用するのが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、薄いシート状に焼成し、又は、焼成したものを薄くスライスしてシート状とし、これを２枚重ねた後、周囲をヒートシールすることができるスポンジケーキ、及びその製造方法に関するもので、シールした内部にホイップクリームやフルーツなどの具材を包み込むことができる。

通常、ショートケーキなどのスポンジケーキをデコレーションしたケーキは、皿に載せて、フォークで食べるのが一般的な食べ方であって、飴やスナックのように、持ち歩いて、食べたい時に簡単に食べることは難しい。

最近は持ちやすく、食べやすいスティック状にしたレアチーズケーキなどがよく見られるようになり、人気を集めている。しかし、ショートケーキなどのケーキでは、このような形状のものは見られず、スティック状の製品にしたり、持ちやすく、食べやすい形にすることによって、簡単に食べることができ、食生活が豊かになると考えられる。

そこで、薄くスライスしたスポンジケーキで、ホイップクリームなどを挟み、周囲をヒートシールし、袋状とすることによって、持ちやすく、食べやすいものにしたいと考え、実施してみたところ、通常のスポンジケーキでは、ヒートシール性が良くないことが判明した。

即ち、全卵だけを使用したスポンジケーキではヒートシール面が接着せず、またヒートシールをした周囲のスポンンジ部分がひび割れやすく、物性・外観共に好ましい状態にすることが困難だった。

卵白だけを使用したスポンジケーキの場合は、接着性は良くなる傾向だがそれでもまだ不充分で、ひび割れも見られた。
さらに卵白を増やしていけば接着性がよくなり、ひび割れにくくはなるが水分が多くなるせいかスライス性は悪くなり、食感もべたついて好ましくなかった。

上記したように、ヒートシール性の良いスポンジケーキを焼成する事を目的とする。更には、スポンジケーキに使用する卵として、全卵のみを使用する場合、卵白のみを使用する場合、全卵と卵白を併用する場合など、全ての場合でヒートシール性の良いスポンジケーキを焼成する事を課題とする。

上記の課題を解決するため、本発明者らは鋭意検討を行なってきた結果、スポンジケーキの原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用することにより、ヒートシール性が良好なスポンジケーキであって、ボリューム、食感が良好で、かつひび割れにくく、スライス性も良好なスポンジケーキを製造することができるにいたったものである。

即ち、薄いシート状に焼成し、又は、焼成したものを薄くスライスしてシート状とし、これを２枚重ねた後、周囲をヒートシールすることができるスポンジケーキで、通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用することを特徴とするものである。

また、本発明が提供するスポンジケーキの製造方法は、原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用し、生地比重０．４０〜０．６０にホイップした生地を焼成することを特徴とする。

本発明は、また、スポンジケーキを製造するための配合物であって、原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、小麦粉１００部に対し粉末状蛋白０．１〜２０．０部、及び増粘剤０．０１〜５．０部、加工デンプン０．１〜２０．０部含むことを特徴とするケーキ用主材料配合物を提供する。

本発明によれば、ヒートシールができる薄いスポンジケーキを作ることができ、かつ、このスポンジケーキは折り曲げても割れにくい特徴がある。また、ボリューム、食感が良好であって、スライス性も良好なスポンジケーキを製造することができる。

このスポンジケーキを使うことによってホイップクリームや、ジャム、ピーナッツクリームなどの各種クリーム、餡などをサンドし、周囲をヒートシールすることができる。このことによって、手で持って食べることもできるようになり、ショートケーキのような味も簡単に味わうことが出来るようになる。

本発明では、スポンジケーキの原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用し、一定の生地比重にホイッピングしたケーキ生地を焼成することにより、ヒートシールが可能なスポンジケーキであって、ボリューム、食感が良好であり、かつひび割れにくく、スライス性も良好なスポンジケーキを製造することができる。

本発明に使用する粉末状蛋白としては、豆蛋白・乳蛋白・小麦蛋白・卵蛋白などを使用することができる。これらの粉末蛋白は１種類を用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせても良い。
粉末状蛋白の添加量は各蛋白によっても異なるが卵白だけを使用したスポンジケーキの場合、小麦粉１００部に対し０．１〜１０．０部、好ましくは０．５〜５．０部である。全卵だけを使用したスポンジケーキの場合は、小麦粉１００部に対し０．２〜２０．０部、好ましくは１．０〜１０．０部である。全卵と卵白を併用したスポンジケーキの場合は小麦粉１００部に対し０．１５〜１５．０部、好ましくは０．７５〜７．５部である。それ以下ではヒートシール時に接着性が悪くひび割れることがある。それ以上ではひび割れないが、接着性が悪くなり食感も好ましくない。尚、豆蛋白は同添加量で他の蛋白と比較すると接着性が悪いため添加量を多めにする必要がある。

次に、本発明に使用する増粘剤は寒天、アラビアガム、アルギン酸、カードラン、カラギナン、カロブビーンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、タラガム、タマリンドシードガム、こんにゃく粉、ペクチン、プルランなどの天然糊料のほかにアルギン酸エステル、カルボキシルメチルセルロース、メチルセルロースなどの合成糊料を用いることもできる。
これらの増粘剤は１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせても良い。
増粘剤の添加量は粉１００部に対し０．０１〜５．０部、好ましくは０．０５〜２．０部である。それ以下だと生地がひび割れ、接着性が悪く、それ以上だと作業性や食感が悪くなる。

本発明に使用する加工デンプンは由来原料として小麦、馬鈴薯、とうもろこし、タピオカ、甘藷、サゴ、ワラビ、蓮、葛、緑豆、米などがある。加工処理として酸化、エステル化、エーテル化、架橋、ヒドロキシプロピル化などがある。
これらの加工デンプンは原料・加工処理が１種類で用いてもよいし、２種類以上を任意に組み合わせても良い。
加工デンプンの添加量は０．１〜２０．０部、好ましくは０．５〜１０．０部である。それ以下ではひび割れたり接着性が悪く、それ以上だとひび割れは起きにくいが接着性が悪くなり、また食感も好ましくない。

本発明では、スポンジケーキの原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用し、比重が０．４０〜０．６０、好ましくは０．４５〜０．５５になるようにホイッピングしたケーキ生地を焼成することにより、ヒートシールが可能なスポンジケーキであって、ボリューム、食感が良好であり、かつひび割れにくく、スライス性も良好なスポンジケーキを製造することができる。生地比重が軽すぎると窯落ちや、ヒートシール時の接着不良、ひび割れがおきやすくなり、生地比重が重すぎるとスライス性が良くなく、食感も好ましくない。

［実施例１］
本発明のスポンジケーキを焼成するにあたり、増粘剤としてキサンタンガム、澱粉としてタピオカ澱粉を使用し、卵として卵白のみを使用し、乳化起泡剤としてユニテックス（旭東化学産業株式会社製）を使用した。表１参照。

下記の種類のフィリングを試験した。
ホイッピングクリームにいちご果肉を混ぜ込んだもの、ブルーベリー味のホイッピングクリーム、カスタードクリーム、ジャム、餡ペースト

スポンジケーキの生地はホバートミキサーを使用し、オールインミックス法で行った。
まず、スポンジケーキの製造のため乳化起泡剤としてユニテックス１７ｇ、液糖２０ｇ牛乳１５ｇ、油脂２０ｇ、卵白１７０ｇ、上白糖９０ｇ、薄力粉１００ｇ、膨脹剤１．０ｇをボウルに量りこみ、中速にて比重０．４５になるまでホイップして生地を作成した。

この生地３５０ｇをケーキ型（６号デコ型）に流し込み、固定窯で焼成した（１７５℃３０分間焼成）。

焼成したデコ台を冷却した後、８ｍｍ厚にスライスし、食べやすい大きさにカット。スポンジスライスの中央にフィリングを充填し、周囲をヒートシールした。

スポンジがひび割れて崩れることもなくヒートシールことができ、手で持って食べることができ、味のバランスも良好だった。

下記実施例・比較例では６号デコ型で焼成したケーキをスライスしたものだが、シートやオムレットなど薄い形態で焼成したものを用いることもできる。

※ １ボリューム
焼成後、スポンジの中央部の高さと周囲の高さを５検体測定し、平均値を求めた。

※２スライス性
◎：容易にカットでき、断面が綺麗。
○：カットしやすい。
△：カットしやすいがスポンジのクズが多い。
×：カットし難くスポンジのクズも多い。

※３接着性
◎：容易に接着する。
○：接着するが時間が経過すると接着面が少し開くが中の具材は見えない。
△：接着するが時間が経過すると接着面が開き中の具材が見える。
×：接着しない。

※４ひび割れ
◎：良好
○：やや良好
△：やや不良
×：不良

※５食感
◎：良好
○：やや良好
△：やや不良
×：不良

Claims

薄いシート状に焼成し、又は、焼成したものを薄くスライスしてシート状とし、これを２枚重ねた後、周囲をヒートシールすることができるスポンジケーキで、通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用することを特徴とするスポンジケーキ。
薄いシート状に焼成し、又は、焼成したものを薄くスライスしてシート状とし、これを２枚重ねた後、周囲をヒートシールすることができるスポンジケーキで、原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、粉末状蛋白、及び増粘剤、加工デンプンを併用し、生地比重０．４０〜０．６０にホイップした生地を焼成することを特徴とするケーキの製造方法。
スポンジケーキを製造するための配合物であって、原材料として、液状全卵、液状卵白、糖類、小麦粉、乳化起泡剤、乳製品、乳化油脂、油脂、小麦粉、膨脹剤などの通常のケーキ材料を使用する他に、小麦粉１００部に対し粉末状蛋白０．１〜２０．０部、及び増粘剤０．０１〜５．０部、加工デンプン０．１〜２０．０部を含むことを特徴とするケーキ用主材料配合物。