JP2010161939A - 卵加工食品製造方法及び該方法で製造される卵加工食品 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を維持した卵加工品の提供。
【解決手段】卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白とを混合して卵黄−油脂−卵白混合組成物を得る工程、及び当該卵黄−油脂−卵白混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法、並びに、当該製造方法で製造される卵加工食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、卵加工食品製造方法及び該方法により製造される卵加工食品に関する。

一般家庭や外食でよく食べられている、加熱調理された卵料理として、卵焼き、オムレツ、スクランブルエッグ、親子丼等がある。このような加熱調理済みの卵料理を、工業用に大量生産して業務用あるいは家庭食品用の卵加工食品として市場に流通させようとすると、製造工程において、卵を加熱調理した後さらに加熱処理や冷凍処理を行わなければならず、その際に起こる卵の物性の変化がこれらの卵料理のふんわりとした食感を著しく低下させている。特に、冷凍卵加工食品の場合は、長期間の保存が可能であるという利点がある反面、冷凍処理による組織破壊という問題がある。さらに、レトルト、冷蔵、冷凍食品を問わず、食事に供される際には通常、加温（例えば、湯煎、電子レンジ、鍋、フライパン等での加温等）されて温かな料理として食することから、当該加温に伴う離水のため、本来のふんわりとした食感が失われてしまう。（なお、便宜上、本明細書では調理時に熱を加えることを「加熱」、食事に供する場合に温めることを「加温」と記載する。）
この問題点を改善することを目的として、今までに全卵に植物油脂やデンプン、乳清、増粘剤等を配合したりする試みがなされてきている（例えば特許文献１）。

特開２００４−１０５１８０号公報

本発明は、加熱調理済みの卵を加温あるいは凍結後解凍した際に生じる物性の変化による食感の低下を抑制することで、加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を維持した卵加工品を提供することを課題とする。

本発明者らは、驚くべき事に、卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白との混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法によれば、上記課題を解決し得ることを見出し、さらに改良を重ねて本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明は例えば以下の項１〜３の卵加工食品の製造方法及び卵加工食品に係るものである。
項１．
卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白とを混合して卵黄−油脂−卵白混合組成物を得る工程、及び
当該卵黄−油脂−卵白混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法。
項２．
卵加工食品が、冷凍用の卵加工食品である、項１に記載の卵加工食品の製造方法。
項３．
項１又は２に記載の卵加工食品の製造方法で製造した卵加工食品。

本願の卵加工食品の製造方法で製造した卵加工食品は、常温で長期間保存されても、あるいは凍結後解凍される等しても、加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を維持している。

製造例１における、蒸気釜に流し込む直前の組成物の写真を示す。

以下、本発明について、さらに詳細に説明する。

本発明では、生卵を割卵して得られる液卵（全卵）から、卵黄を除いたものを卵白と呼ぶ。液卵を卵黄と卵白に分離した後、そのまま用いてもよいし、保存のためそれぞれを冷凍しておいたものを解凍して用いてもよい。なお、液卵は、冷凍前にゲル化防止等のために適量のショ糖や食塩を加える等の処理が施されたものでもよい。

本発明に用いられる卵は、食用にされる鳥類由来の卵であれば特に制限されるものではなく、例えば鶏、ウズラ、アヒル、ダチョウ等の卵が好ましい。特に、入手容易性の観点から、現在一般によく流通している鶏の卵が好ましい。なお、本発明では、必ずしも同一種の鳥類の卵から得られた卵黄、卵白を用いる必要はなく、卵黄と卵白がそれぞれ、異なる鳥類の卵由来のものであってもよい。また、異なる鳥類由来の卵黄を混合して本発明の卵黄として用いてもよいし、異なる鳥類由来の卵白を混合して本発明の卵白として用いてもよい。

卵黄及び卵白は、生卵を割卵したままの液卵や、あらかじめ殺菌を施したもの、冷凍した後解凍したもの、そして、乳化剤や糖類、塩類、デンプン類、多糖類、タンパク質類、アミノ酸、調味料等必要に応じ適宜添加したもの等であってもよい。また、卵黄及び卵白は、加熱凝固性の性質を失わないのであれば、例えばコレステロールや糖分、リゾチーム等の一部の成分が除去されていてもよい。さらに、工業用に利用するための液卵として、各販社より市販されているものも、好ましく利用できる。

本発明に係る卵加工食品製造方法では、まず卵黄と油脂を混合する。特に制限されるものではないが、混合割合は、卵黄１００重量部に対して油脂２１〜１２６重量部が好ましく、４５〜１０５重量部がより好ましい。混合は、撹拌等通常用いられる方法により行うことができ、乳化するまで、泡立てないように全体としてとろみを有する黄色の液状組成物となるまで行う。当該液状組成物を卵黄−油脂混合組成物とする。

まず卵黄に油脂を混合して乳化させることにより、卵加工食品の加温あるいは冷凍後解凍による離水を防止することができる。このとき、卵白も一緒に混合すると、乳化が上手くいかず、当該効果を得られなくなる恐れがあり、好ましくない。

本発明における油脂としては、卵黄と混合して乳化をすることができるものであれば特に制限されないが、常温で液体状の食用油脂が好ましく、例えば菜種油、大豆油、トウモロコシ油、米油、サフラワー油、ゴマ油、ヒマワリ油等が挙げられる。なかでも、大豆油、菜種油等が好ましい。なおこれらの油脂は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。

次に、当該卵黄−油脂混合組成物にさらに卵白を加え、混合する。但し、卵白を加え過ぎると、得られる卵加工食品が固くなってしまうので、混合比率には注意する必要がある。混合比率は、卵黄−油脂混合組成物が含む卵黄を１００重量部としたとき、卵白１５０〜３００重量部が好ましく、１８０〜２４０重量部がより好ましく、２００重量部が最も好ましい。混合は、撹拌等通常用いられる方法により行うことができ、泡立てないように全体としてとろみを有する黄色の液状組成物となるまで行う。先の卵黄−油脂混合組成物がしっかり乳化していれば、この時点でも、当該組成物は乳化され、油脂の分離は見られない。このようにして得られる卵黄、油脂及び卵白の混合物を、「卵黄−油脂−卵白混合組成物」と表記することがある。

上記のようにまず卵黄と油脂を混合して卵黄−油脂混合組成物を作製し、さらに卵白を加えることにより、卵黄、油脂、卵白の3者を一度に加えて混合させるよりも、ふんわりとしたソフトな食感を有する卵加工食品を得ることができる。また、このようにして得られる卵加工食品を加温あるいは冷凍後解凍した時であっても、同様に、まず卵黄と油脂を混合して卵黄−油脂混合組成物を作製し、さらに卵白を加える工程を経て製造されたものの方が、卵黄、油脂、卵白の3者を一度に加えて混合させて製造されたものよりも、ふんわりとしたソフトな食感を有する。限定的な解釈を望むものではないが、卵黄と油脂を混合して卵黄−油脂混合組成物を作製し、さらに卵白を加える手順で混合することにより、得られる卵黄−油脂−卵白混合組成物がしっかりと乳化され、これから製造される卵凝固物が離水を起こしにくくなるためにこのような効果が得られると考えられる。

卵黄と油脂を混合する際、あるいは卵黄−油脂混合組成物に卵白を混合する際に、その他の成分を添加することもできる。例えば、最終的に得られる卵加工品の黄色度を強め、より美味しそうに見せるため、必要に応じてβカロチン、クチナシ、アナトー色素などの着色成分を添加してもよい。

また、その他、水、デンプン、増粘剤、調味料等を添加してもよい。これらは、好適な量を配合することによって、よりふんわりとしたソフトな食感を有する卵加工食品となることに寄与し得る。

デンプンとしては、例えば馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、小麦デンプン、コーンスターチなどのデンプン、及びこれらの各種化工デンプンが例示できる。デンプンを適量添加することにより、卵加工食品の離水を妨げ、ふんわりしたソフトな食感を維持する効果を得ることができるので好ましい。特に馬鈴薯デンプン、タピオカデンプンが最適である。デンプンの添加量は、卵黄−油脂混合組成物に含まれる卵黄１００重量部に対して８〜１３重量部が好ましく、１０〜１１重量部がより好ましい。

増粘剤としては、例えばキサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、カラギーナン、ペクチン等が例示できる。増粘剤を適量添加することにより、卵加工食品の離水を妨げ、ふんわりしたソフトな食感を維持する効果を得ることができるので好ましい。特にキサンタンガムが最適である。増粘剤の添加量は、卵黄−油脂混合組成物に含まれる卵黄１００重量部に対して１．５〜３重量部が好ましく、２〜２．５重量部がより好ましい。

調味料としては、例えば食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム、醤油、味噌、トレハロースなどが例示できる。これらは卵加工食品の味を調整するために使用されるものであるが、特にトレハロースには、卵加工食品の離水を妨げ、ふんわりしたソフトな食感を維持する効果も存在することから、特にトレハロースを適量添加することが好ましい。トレハロースの添加量は、卵黄−油脂混合組成物に含まれる卵黄１００重量部に対して１１〜１４重量部が好ましく、１２〜１３重量部がより好ましい。

なお、デンプンと増粘剤については、特に増粘剤１重量部に対してデンプン４〜５重量部の比率で添加することにより、ふんわりしたソフトな食感を維持する効果が特に強く発揮されるので、当該比率で添加することが好ましい。

次に、卵黄−油脂−卵白混合組成物は、加熱処理され、卵凝固物にされる。

加熱方法は特に限定されるものではなく、ボイル、炒め、焼き、蒸し、等の方法を用いることができる。

例えば、製造する卵加工食品が丼（親子丼、卵丼など）の具の場合、蒸気釜で水を沸騰させ、その中に卵黄−油脂−卵白混合組成物を流し込み、当該組成物を凝固させ、卵凝固物を得、これにタレ等を加える方法が例示できる。

また、製造する卵加工食品がスクランブルエッグの場合、蒸気釜を加熱し、焦げ付き防止に当該蒸気釜に油脂を投入した後、卵黄−油脂−卵白混合組成物を流し込み、加熱撹拌して当該組成物を凝固させて卵凝固物を得、これを調味してスクランブルエッグとする方法が例示できる。

本発明により製造される卵加工食品は、特に限定されるものではなく、例えば、卵凝固物そのもの、オムレツ、だし巻き卵、薄焼き卵、錦糸卵、う巻き、サンドイッチ用卵具材、麺用卵具材、親子丼の素、玉子丼の素、茶碗蒸し等が例示できる。

このようにして得られた卵凝固物は、容器に封入され、常温保存、冷蔵、あるいは冷凍等され、市場へと出荷され得る。

冷凍方法は、特に制限されるものではないが、冷凍時の組織破壊が抑えられるため、急速冷凍が好ましい。

卵凝固物をつめる容器としては、特に制限はされず、通常食品を入れる容器として用いられているものを適宜用いることができる。例えば、パウチ（例えばプラスチックパウチ、アルミパウチ）、缶、瓶、トレイ等を挙げることができ、特にパウチが好ましい。

また、卵凝固物は市場に出荷される前に、殺菌処理がなされてもよい。

殺菌方法としては特に制限されず、商品の形態や品質に応じて適宜選択することができる。例えば、常温保存されるもの（レトルト食品など）は、レトルト殺菌を行うことが好ましい。また、冷蔵あるいは冷凍食品は、低温殺菌が好ましく、具体的には、例えば卵凝固物をパウチ等の容器につめた後、０〜１０℃に冷却して、その後５〜６０分間８０℃に静置させることにより殺菌する方法が好ましい。各種殺菌方法のなかでも、当該殺菌方法により殺菌された卵凝固物は、常温保存あるいは凍結保存されていた場合でも、食事に供されるにあたり加温（湯煎、電子レンジ、鍋、フライパン等での加温等）されたとしても、加熱調理して得られる卵料理特有のふんわりしたソフトな食感を特に良く維持している。

なお、冷凍食品の場合は、殺菌を行わずに市場に供給してもよい。

以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。

製造例１（スクランブルエッグ）

表１に示す量の材料を揃え、以下のようにしてスクランブルエッグを製造した。卵黄、卵白、全卵は全て鶏卵由来のものを使用した。

まず、卵黄に大豆油を加え、ミキサーを用いて２分間撹拌して混合し、卵黄−油脂混合組成物を得た。当該組成物に、卵白及びキサンタンガム、タピオカ化工デンプン、トレハロースを加えてさらに１分間撹拌し卵黄−油脂−卵白混合組成物を得た。該混合組成物を、植物性油脂（大豆油）が適量投入された上で予め加熱がされた蒸気釜に投入し、当該組成物が凝固して卵凝固物となるまで加熱撹拌した。当該卵凝固物を容器に取り出し、冷蔵庫にて４〜１０℃に冷却した。そして卵凝固物をパウチに充填し、タレを加えて真空包装した。当該卵凝固物入りパウチを８０℃で２０分間低温殺菌処理した後、−３５℃で凍結した。当該卵加工食品を実施例１とする。

また、比較のために、全卵に大豆油を加えて撹拌して混合し、全卵−油脂混合組成物を得、これにキサンタンガム、化工デンプン、トレハロースを加えてさらに撹拌した混合組成物を上記実施例１と同様の手順で凝固させ、包装、殺菌、冷凍した。当該卵加工食品を比較例１とする。

なお、図１に、蒸気釜に投入する直前の組成物の写真を示す。当該図より、比較例１の製造途中で得られる組成物では油脂の若干の分離が観察されるのに対し、実施例１の製造途中で得られる組成物（卵黄−油脂−卵白混合組成物）では分離は見られないことがわかった。

官能試験１
製造例１で得た実施例１及び比較例１を、湯煎により解凍、加温し、パネラー８人にそれぞれの食感について評価を行ってもらった。評価は以下の5段階評価で行った。
＜卵加工食品の食感についての５段階評価＞
１．固めの食感
２．やや固めの食感
３．普通の固さの食感
４．ややふんわりしたソフトな食感
５．ふんわりしたソフトな食感
各例について、パネラーが上記１〜５のいずれを選択したか、人数を集計した結果を表２に示す。

実施例１では、５段階評価において、４を選択した人が２人、５を選択した人が６人であり、平均点は（４×２＋５×６）／８＝４．７５であった。一方比較例１では、５段階評価において、２を選択した人が２人、３を選択した人が３人、４を選択した人が３人であり、平均点は（２×２＋３×３＋４×３）／８＝３．１２５であった。

実施例１と比較例１とでは、パネラーの評価に１点以上の差があることから、まず卵黄と油脂を混合して卵黄−油脂混合組成物を作製し、さらに卵白を加えることにより、卵黄、油脂、卵白の3者を一度に加えて混合させるよりも、ふんわりとしたソフトな食感を有する卵加工食品を得ることができることが確認できた。またさらに、このようにして得られる卵加工食品を冷凍後解凍、加温した時であっても、同様に、まず卵黄と油脂を混合して卵黄−油脂混合組成物を作製し、さらに卵白を加える工程を経て製造されたものの方が、卵黄、油脂、卵白の3者を一度に加えて混合させて製造されたものよりも、ふんわりとしたソフトな食感を有することが確認できた。

製造例２（丼の素）
上記表１に示す量の材料を揃え、以下のようにして丼の素を製造した。なお、卵黄、卵白、全卵は全て鶏卵由来のものを使用した。

まず、卵黄に大豆油を加え、ミキサーを用いて２分間撹拌して混合し、卵黄−油脂混合組成物を得た。当該組成物に、卵白及びキサンタンガム、タピオカ化工デンプン、トレハロースを加えてさらに１分間撹拌し卵黄−油脂−卵白混合組成物を得た。該混合組成物を、水を沸騰させた蒸気釜中へ流し込み、当該組成物が凝固して卵凝固物となるまで加熱した。当該卵凝固物をザルに取り出し、流水冷却で粗熱を取ったあと冷蔵庫にて４〜１０℃に冷却した。そして卵凝固物をパウチに充填し、タレを加えて包装した。当該卵凝固物入りパウチを１２０℃で２８分間高温殺菌処理した後、冷却した。当該卵加工食品を実施例２とした。

また、比較のために、全卵に大豆油を加えて撹拌して混合し、全卵−油脂混合組成物を得、これにキサンタンガム、タピオカ化工デンプン、トレハロースを加えてさらに撹拌した混合組成物を上記実施例２と同様の手順で凝固させ、包装、殺菌、冷却した。当該卵加工食品を比較例２とした。

これらを湯煎により加温し、食したところ、製造例１で製造したスクランブルエッグの場合と同様、実施例２の方が比較例２に比べ、ふんわりとしたソフトな食感を有することが確認できた。

Claims (3)

1. 卵黄と油脂からなる卵黄−油脂混合組成物と卵白とを混合して卵黄−油脂−卵白混合組成物を得る工程、及び
   当該卵黄−油脂−卵白混合組成物を加熱して卵凝固物を得る工程を含む、卵加工食品の製造方法。
2. 卵加工食品が、冷凍用の卵加工食品である、請求項１に記載の卵加工食品の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の卵加工食品の製造方法で製造した卵加工食品。

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