SU55575A1 - Способ приготовлени консервов из икры частиковых рыб - Google Patents

Description

При производстве консервов из частиковых рыб очень большое количество икры идет в отход. Икра не используетс  в качестве сырь  дл  консервов по той причине, что при стерилизации в автоклаве икринки станов тс  грубыми, жесткими и при разжевывании создают ощущение резиноподобного вещества.

Делались попытки уничтожить или хот  бы ослабить этот недостаток различными сочетани ми вход щих в состав консервов заливок и жиров. Однако эти меры не дали положительных результатов. При дегустации таких пробных консервов, на1 ) ду с хорощим вкусовым ощущением от заливки, получаетс  одновременно изолированное ощущение грубости и жесткости икринок. Поэтому икра, получающа с  как отход при производстве рыбных консервов, попрежнему идет в засол, дава  при этом соленые товары (тарама , галанг, пробойна ) очень низких вкусовых качеств, не отвечающие ни в какой мере запросам потребител , а поэтому низко расцениваемые .

Между тем, по калорийности икра  вл етс  продуктом более питательным , чем м со рыб. Кроме того, частикова  икра богаче м са рыб высокоценными белками и липоидами (лецитин и холестерин). Третье прег имущество икры заключаетс  в том, что она не содержит совершенно балластных частей, как, например, скелет рыб. Все это должно было бы ставить икру по меньшей мере на равную ступень с рыбой, если бы промысловый способ обработки (посол ) не снижал пищевую, вкусовую и рыночную ценность продукта.

Предлагаемый способ изготовлени  консервов из икры частиковых рыб дает возможность устранить вышеуказанный недостаток автоклавированной икры путем разрушени  клеточной структуры икринок. Если икру в сыром виде лишить ее зернистой структуры, превратить в текучую , гомогенную, молоковидную массу, то при тщательном смешении всех составных частей консерва получаетс  своеобразнь1й продукт с совершенно отличными от икры свойствами. Консервы, приготовленные из икры, обработанной указанным способом, несмотр  на стерилизацию в автоклаве под давлением, имеют нежный вкус и лишены жесткости , присущей автоклавированной икре. Из гомогенизированной икры имеетс  возможность готовить различные консервы типа паштетов, фрикаделек и т. п.

Пример. Икра-сырец, тщательно отсортированна  от посторонних примесей, пропускаетс  через мельницу с коническими жерновами типа краскотерки, либо через вальцевый станок и т. п. При этом икра превращаетс  в молоковидную жидкость , котора  затем смешиваетс  с прочими составными част ми выделываемого консерва, например, с молоком, пшеничной и картофельной мукой, измельченным луком, жирами, солью и другими специ ми. При этом основной составной частью смеси  вл етс  гомогенизированна  икра. Смесь, имеюща  жидкую консистенцию , должна быть нагрета, при этом масса густеет, благодар  свертыванию белков икры. Из загустевшей массы формуютс  фрикадельки , которые обжариваютс  в растительном масле. Обжаренные фрикадельки укладываютс  в банки, заливаютс  той или иной заливкой и стерилизуютс .

Гомогенизировать икру следует после того, как она обычным способом освобождена от пленок, иначе говор , когда икра „пробита, в противном случае пленки придетс  удал ть из гомогенизированной икры. Гомогенизировать можно как икру парной, так и мороженой рыбы, а равно икру, извлеченную из рыбы и заготовленную впрок замораживан ем .

Гомогенизированна  икра обладает следующими свойствами: вследствие наличи  в ней летицина, она образует стойкие эмульсии с добавл емыми жирами, и, кроме того, она удерживает во взвешенном состо нии прибавл емые к ней нерастворимые материалы, благодар  своей в зкой консистенции.

Предмет изобретени .

Способ приготовлени  консервов из икры частиковых рыб, отличающийс  тем, что, с целью уничтожени  жесткости икринок, икру гомогенизируют путем обработки на перетирающем приспособлении; полученную полужидкую массу нагревают дл  сгущени  до температуры коагул ции белков и, по прибавлении соответствующих специй и по придании желаемой формы, расфасовывают в консервные банки.