DE1692290A1

DE1692290A1 - Verfahren zur herstellung von sterilen dessert-creme-konserven auf milchbasis

Info

Publication number: DE1692290A1
Application number: DE1966A0054395
Authority: DE
Inventors: Erich Dipl Chem Dr Laschtuvka
Original assignee: ALLGAEUER ALPENMILCH
Current assignee: ALLGAEUER ALPENMILCH
Priority date: 1966-12-16
Filing date: 1966-12-16
Publication date: 1975-01-16

Description

betreffend

Verfahren zur Herstellung von sterilen Dessert-Creme-Konserven auf Milchbasis

Die bisher bekannten Dessert-Creme-Produkte auf Milchbasis genügten den an diese Erzeugnisse gestellten Anforderungen bei weitem nicht, da sie aufgrund ihrer Alterungserscheinungen nur beschränkt haltbar waren.

Ton der Anmelderin wurden bereits Dessert-Cremes nach einem in den eigenen Laboratorien entwickelten Verfahren hergestellt. Diese Produkte zeigten jedoch nach der Sterilisation eine mehr oder weniger stark ausgeprägte G-elstruktur, die sich während der Lagerung teilweise unter Serumsabscheidung noch verstärkte. Ferner-

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konnte die Viskosität des Fertigproduktes auf keine einfache Weise geregelt werden, und das dabei als Stabilisator verwendete Matriumkaseinat ist zudem ziemlich teuer.

Die auf Milchbasis herzustellenden, sterilen Cremes sollen glatte, cremige Struktur haben und in keiner Weise gallertig>=puddingartig, schleimig oder breiig-grießig sein. Während einjähriger Lagerung dürfen sich Struktur und Konsistenz nicht verändern, und es darf keine Synärese oder Serumabscneidung auftreten. Die Viskosität soll sich bei einer Temperatur zwischen 5 und 20⁰C möglichst wenig verändern und bei 750 bis 1200 Cp. liegen.

Der Erfindung liegt demzufolge die Aufgabe zugrunde, die oben erwähnten Nachteile durch Schaffung eines „ Produktes mit verbesserten Eigenschaften zu beseitigen.

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Die neue Dessert-Creme wird erfindungsgemäß dadurch hergestellt, daß man Vollmilch 15 bis 25 Minuten lang auf 80 bis 105⁰C erhitzt, mit Dinatriumhydrοgenphosphat in einer Menge von 650 bis 800 g je 1000 1 stabilisiert und auf 20 bis 35 $ Trockenmasse konzentriert und dieses Konzentrat unter einem Druck von 120 bis 160 atü. bei 40 bis 6O⁰O homogenisiert, mit 2 bis 5 # Rahm, und einer wässrigen lösung oder Suspension aus 8 bis 11 $ '.Zucker, Aromastoffen und einer , ·

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durch Phosphatierung modifizierten, noch nicht verkleisterten Stärke in einer Menge von 5 "bis 5 fo^. vermischt und diese Mischling in Dosen abfüllt miä unter Rotation der Dosen 12 bis 18 Minuten lang bei 116 bis 120⁰O unter Verkleisterung der Stärke sterilisiert.

Wie anhand zahlreicher Versuche festgestellt wurde, sind die erfindungsgemäß erzielbaren Vorteile vor allem auf die Verwendung einer modifizierten Stärke und deren Verkleisterung in Gegenwart der anderen Bestandteile der Creme zurückzuführen. Als derartige Stärke wird insbesondere eine durch Phosphatierung modifizierte Maisstärke verwendet, die unter der Bezeichnung Waxymaisstärke im Handel erhältlich ist.

Bei der Herstellung der Creme ist darauf zu achten, daß die Vollmilch und der Rahm in einer solchen Menge angesetzt wird, daß der Anteil an fettfreier Milchtrockenmasse in dem Produkt zwischen 5 und 8 $ liegt.

Die nachstehend aufgeführten Ansätze haben sich als besonders gut erwiesen und führten zu Dessert-Cremes, die den bekannten Cremes überlegen waren. Sie zeichneten sich insbesondere duch hohe Lagerbeständigkeit aus, wobei es nicht zu den bereits erwähnten nachteiligen Veriaba?«»- änderungen der Struktur und Konsistenz kam und ferner keine Synärese oder Serumabscheidung auftrat.

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AnsätZB (Zutaten in

Zitronen-Creme

II III
Vanille- Karamel-Creme Creme

IT 7 Muß- Hocca-Creme Creme

Milchkonz entrat 24,0 3396 TS 10$ Fett

23,8

23,45 23,3

23,0

Wasser ■ ..	58	,5	58,	0	57,4	57,0	52	,5
Rahm	3	,78	3,	76	3,72	3,70	3	,63
Saccharose	8	,55 .	9,	00 ,.	7,40	6,95	5	,00 .-..
Stärke	4	,45	4,	42.	4,50	4,43	4	, 26
Salz	0	,018	0,	018	0,018	0,018	0	,017
Lactoflavin	Ό	,=0009 -	0,	002			0	,0008 '
Zitronenessenz	0	,75 ;
Vanilleessenz			ο,	90		0,061
Karamelzucker					3,45	1,99
Alparome					0,046
jiußmasse						2,58
Ka₂HPO₄						0,037
ivio c c a-Sir up							11.

Patentansprüche

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Claims

8 MTTNaHÄfir 9 SCHWEICKEHSTHASS: TEiEION 22 0 β 51 PftOTECTPATEKT MÜNCHEN SE: ÜNI 1A-32 518 P at en tan s ρ r ü ehe

1. Verfahren zur Herstellung von sterilen Dessert-Creme-Konserven auf Milchbasis, dadurch g e k e η η ζ e i c hn e t, daß man Vollmilch 15 bis 25 Minuten lang auf -80 "bis 105 0 erhitzt, mit Dinatriumhydrogenphosphat in einer Menge von 650 bis 800 g je 1000 1 stabilisiert und auf 20 bis 35 f° Trockenmasse konzentriert und dieses Konzentrat unter einem Druck von 120 bis 160 atü bei 40 bis 6O⁰C homogenisiert, mit 2 bis 5 $ Rahm und einer wässrigen Lösung oder Suspension aus 8 bis 11 'ß Zucker, Aromastoffen und einer durch Phosphatierung modifizierten, noch nicht verkleisterten Starke in einer Menge von 3 bis 5 i<> vermischt und diese Mischung in Dosen abfüllt und unter Rotation der Dosen 12 bis 18 Minuten lang bei 116 bis 120⁰C unter Verkleisterung der Stärke sterilisiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge k e η η -

ζ e i c h η e t, daß die Stärke eine durch Phosphatierung modifizierte Maisstärke ist.

3. Verfahren nach Anspruch !,dadurch g e k.e η h - . ■ ζ e i c h η e t, daß die Stärke während der abschließenden Sterilisierungsstufe verkleistert· wird. -

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