JP3476880B2 - 水中油型乳化脂の製造方法 - Google Patents
水中油型乳化脂の製造方法Info
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Description
方法に関するものであり、本発明の製造方法により得ら
れる水中油型乳化脂は、風味及び香気が良好で、しかも
保存性に優れたもので、製菓、製パン用のフィリング材
として広く用いることができる。 【0002】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】水中油
型乳化脂の製造法としては、加熱処理工程を含む方法が
一般的である。加熱処理方法としては、直接加熱方式、
間接加熱方式が既知である。間接加熱方式では、得られ
た水中油型乳化脂を食した際に、粉っぽい凝集物が感じ
られ、また焦げ臭もするという問題がある。 【0003】そこで、特開平2−35038号公報で
は、熱履歴の小さい直接加熱方式による水中油型乳化脂
の製造法が提案されており、該製造法では、粉っぽい凝
集物や焦げ臭等は発生せず、上記の間接加熱方式におけ
る問題が解決されている。しかし、直接加熱方式では高
温水蒸気の注入で昇温させるため、注入した水蒸気と同
量の水分を減圧蒸発する工程を経るため、風味や香気付
与の目的で添加した果汁、香気成分又はアルコール類が
上記減圧蒸発工程において水分と一緒に蒸発してしまう
という問題がある。また、いずれの加熱処理方法を用い
ても、風味や香気成分の熱劣化が起こるために乳化脂の
風味や香気が弱くなる傾向がある。 【0004】風味や香気が弱いことを補うため、ユーザ
ーサイドで水中油型乳化脂に果汁、香気成分又はアルコ
ール類を混合することが、一般的に行われている。しか
し、風味や香気成分等を均一に混合させることが困難
である、混合という余分な工程が入るため、人手がか
かりコストが高くなる、混合工程において細菌の二次
汚染が考えられる、等の問題がある。 【0005】従って、本発明の目的は、風味・香気成分
の熱劣化及び蒸発を防止でき、風味及び香気が良好で、
しかも保存性の優れた水中油型乳化脂を製造することが
できる水中油型乳化脂からなる製菓、製パン用のフィリ
ング材の製造方法を提供することにある。 【0006】 【課題を解決するための手段】本発明は、油脂1〜30
重量%、澱粉1〜10重量%、糖類5〜60重量%、乳
化剤0〜5重量%、安定剤0〜5重量%、及び水を含有
する水中油型乳化脂を、フィリング材としての粘性を有
するように加熱処理したものに、殺菌又は除菌処理し
た、果汁、香気成分及びアルコール類からなる群から選
ばれる1種又は2種以上を上記乳化脂に対して0.01
〜20重量%添加することを特徴とする水中油型乳化脂
からなる製菓、製パン用のフィリング材の製造方法を提
供することにより、上記目的を達成したものである。 【0007】以下、本発明の水中油型乳化脂の製造方法
を詳細に説明する。本発明に使用される油脂としては、
動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独若しくは二種
以上の混合物、又はこれらの油脂に種々の化学的処理若
しくは物理的処理を施したもの、例えば、大豆油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、ヤ
シ油、ラード、乳脂、魚油、鯨油等の各種の動植物性油
脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙
げられる。上記油脂の添加量は1〜30重量%が適切で
ある。1重量%に満たないと、水中油型乳化脂に糸引き
が生じ、30重量%を越えると、加熱処理に伴う澱粉の
α化と共に乳化破壊状態の油脂分離を呈し、実用が困難
になる。 【0008】また、本発明に使用される澱粉としては、
馬鈴薯、コメ、コーン、ワキシーコーン、甘薯、小麦、
タピオカ、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、その他
の豆類等に由来する澱粉、及びこれらの澱粉を原料とし
て、エステル化、エーテル化、燐酸架橋、酸化、酵素処
理、α化、熱処理等の化学的若しくは物理的処理を施し
たもの等が挙げられる。上記澱粉の添加量は1〜10重
量%が適切である。1重量%に満たないと、フィリング
材としての粘性が維持出来ず、10重量%を越えると、
粘性が極めて高くなるため、フィリング材として実用が
困難になる。 【0009】また、本発明に使用される糖類としては、
例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳
糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉
糖化物等が挙げられ、呈味物質を最大に引きたたせる甘
味に応じて一種又は二種以上を選択して使用できる。上
記糖類の添加量は5〜60重量%が適切である。5重量
%に満たないと、澱粉、呈味物質の風味上のバランスが
崩れ呈味が鈍り、60重量%を越えると、加熱処理によ
っても澱粉のα化が促進されず流動状を呈してしまう。 【0010】また、本発明に使用される乳化剤として
は、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル(モノグリセ
リド)、モノグリセリド有機酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン、酵素処理された化工レシチン等が挙げられ、これ
らの中から一種又は二種以上を選択して使用できる。上
記乳化剤の添加量は0〜5重量%が適切である。5重量
%を越えると、水中油型乳化脂に乳化剤独特の味が生
じ、フィリング材として実用が困難になる。 【0011】また、本発明に使用される安定剤として
は、海藻抽出物(アルギン酸塩、カラギーナン、寒天
等)、植物分泌粘質(トラガントガム、アラビアガム、
タマリンドガム等)、種子粘質(ローカストビーンガ
ム、グアガム、タマリンドガム等)、植物抽出物(ペク
チン、アラビノガラクタン等)、微生物粘質(キサンタ
ンガム、プルラン、デキストリン等)、繊維素系粘質
(結晶セルロース、メチルセルローズ、繊維素グリコー
ル酸ナトリウム等)、蛋白質(ゼラチン、カゼイン、カ
ゼインナトリウム等)等が挙げられ、これらの中から一
種又は二種以上を選択して使用できる。上記安定剤の添
加量は0〜5重量%が適切である。5重量%を越える
と、フィリング材として具備されるべき粘性が得られ
ず、実用が困難になる。 【0012】本発明においては、水中油型乳化脂に、上
記の成分の他に、呈味成分を配合することができ、斯る
呈味成分としては、例えば、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、ホエーパウダー、ナトリウムカゼイネート、ラクト
アルブミン、生クリーム等の乳固形分、卵黄、全卵、チ
ョコレート、コーヒー、抹茶、野菜ペースト、果肉等が
挙げられる。これらの呈味成分は味付けとしての性格を
有するもので、一種又は二種以上を選択して使用できる
が、その添加量は1〜30重量%が好ましい。更に、水
中油型乳化脂の保存性向上のため、風味に影響の無い範
囲内で天然保存料、合成保存料を使用することは差し支
えない。 【0013】本発明において、加熱処理した乳化脂に添
加される風味・香気成分は、果汁(果物を搾った汁又は
その濃縮物等)、香気成分(植物体から抽出した精油、
香油であるエッセンスや、用途にあった風味や香気を出
すために合成された、食品に使用できるフレーバー
等)、又はアルコール類(アルコールに砂糖や植物性香
料等を混成してなるリキュールや、炭水化物の発酵によ
って生ずるブランデーやラム酒等)である。これらの風
味・香気成分は風味や香気付与を目的として添加される
もので、1種又は2種以上を選択して使用できるが、そ
の添加量は乳化脂に対して0.01〜20重量%であ
る。 【0014】而して、本発明の水中油型乳化脂の製造方
法の好ましい実施態様を以下に述べる。油脂1〜30重
量%に、0〜5重量%の乳化剤のうち油溶性のものがあ
る場合は該乳化剤を70℃程度の温度で溶解させて油相
を得る。また、0〜5重量%の乳化剤のうち水溶性のも
の、糖類5〜60重量%、澱粉1〜10重量%、安定剤
0〜5重量%、及び適量の呈味成分を水に分散させて水
相を得る。そして、上記油相と上記水相を混合槽にて混
合攪拌する。原料成分の混合攪拌は、油脂が液状を保持
し得る温度以上で行うことが必要であり、通常30〜7
0℃で行われる。上記油相と上記水相との混合物は、通
常の攪拌混合によっても均一混合物と成り得るが、必要
に応じて剪断力を与え又は均質化処理を施すこともでき
る。一般的に高圧型均質機が用いられており、この場合
0〜150kg/cm2 の圧力下で処理することが好まし
い。 【0015】このようにして調製された均一混合物(水
中油型乳化脂)は、次いで加熱処理を行う。加熱処理
は、水中油型乳化脂がフィリング材としての粘性を有す
ることができる温度が必要で、当該温度の保持時間にも
よるが、通常60〜120℃で行うと良い。保持時間
(加熱処理時間)は2秒〜30分で、その後、40℃前
後に冷却する。 【0016】また、上記加熱処理はUHT処理により行
っても良く、該UHT処理することにより、殺菌を十分
に行うことができ、無菌水中油型乳化脂も製造すること
ができる。このUHT処理は、通常、温度120〜16
0℃、保持時間2〜30秒、好ましくは3〜20秒で行
うと良く、その後、40℃前後に冷却する。 【0017】次いで、上記のようにして加熱処理した水
中油型乳化脂に、紫外線又は/及び濾過による殺菌又は
/及び除菌処理を行った風味・香気成分を添加する。上
記の紫外線による殺菌処理は、紫外線流水殺菌装置等を
用い、紫外線の照射量及び波長を操作することによって
行うと良い。また、上記の濾過による除菌処理は、フィ
ルター透過除菌法により行うと良い。該除菌法におい
て、フィルターは一連又は二連以上、好ましくは二連以
上を直列的に配列させると良い。 【0018】また、上記フィルター透過除菌法におい
て、使用フィルターの種類を下記の通りとすることによ
り、風味・香気成分を無菌溶液とすることができる。フ
ィルターの種類として、直径0.2μm以下の孔径を持
つフィルターを使用する。さらに好ましくは、微粒子や
微生物等の多くの物質は水中に浸した時に特有のゼータ
電位を持つことが知られているため、電気的吸着効果を
併用しゼータ電位を持つフィルターや直径0.2μm以
上の孔径を持つフィルターを直径0.2μm以下の孔径
を持つフィルターの前にプレフィルターとして二連以上
直列させて使用すると良い。このようにして風味・香気
成分を無菌溶液とし、この無菌の風味・香気成分を、上
記UHT処理した無菌水中油型乳化脂に無菌工程にて添
加混合することにより、風味及び香気が良好な無菌水中
油型乳化脂を製造することもできる。 【0019】上記の加熱処理した水中油型乳化脂に上記
の殺菌又は除菌処理した風味・香気成分を添加混合させ
る方法としては、バッチ方式、連続方式が挙げられる
が、本発明はいずれの方式を用いても可能である。 【0020】このような本発明の製造方法により製造さ
れた水中油型乳化脂の粘度は、通常、1000cp/5℃
以上である。 【0021】 【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により更に
詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。 【0022】実施例1 精製パーム油15重量%を70℃で加熱溶解し、これに
ソルビタン脂肪酸エステル0.2重量%を加えて70℃
で加熱溶解し、油相を調製した。別に、蔗糖脂肪酸エス
テル0.2重量%、化工澱粉4重量%、もち米澱粉2重
量%、上白糖10重量%、マルトース10重量%、還元
澱粉糖化物10重量%、ソルビトール10重量%、キサ
ンタンガム0.15重量%及び呈味成分として卵黄1重
量%を水34.45重量%に分散させ、水相を調製し
た。上記水相を40℃に加熱した後、上記油相と混合さ
せプロペラ攪拌しながら約50℃に保持して30分間均
一混合を施した。次に、得られた混合物を殺菌装置に通
して90℃で30秒間処理した後、40℃まで急冷し、
これに、フィルター濾過装置を通したブランデー3重量
%を添加ラインから添加し、水中油型乳化脂を得た。こ
の水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に感じら
れ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、大福に
フィリング材として使用したところ、生地と非常に良く
マッチしていた。また、この水中油型乳化脂について、
5℃及び15℃での保存性試験及び風味の評価を行っ
た。その結果を下記の〔表1〕及び〔表2〕に示す。 【0023】比較例1 ブランデーを後から添加せずに、水相の調製時にブラン
デーを水相に添加した以外は、実施例1と同様にして、
水中油型乳化脂を製造した。この水中油型乳化脂は、ブ
ランデーの香りが全く無く、呈味成分として添加した卵
黄由来の風味のみ感じられ淡白であり、シュー、ケーキ
以外の生地とはマッチしなかった。また、この水中油型
乳化脂について、5℃及び15℃での保存性試験及び風
味の評価を行った。その結果を下記の〔表1〕及び〔表
2〕に示す。 【0024】比較例2 殺菌及び除菌処理していないブランデーを用いた以外
は、実施例1と同様にして、水中油型乳化脂を製造し
た。この水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に
感じられ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、
大福にフィリング材として使用したところ、生地と非常
に良くマッチしていた。しかし、この水中油型乳化脂を
5℃で保存すると、4日目にカビが発生してしまい、保
存性に問題があった。この水中油型乳化脂について、5
℃及び15℃での保存性試験及び風味の評価を行った。
その結果を下記の〔表1〕及び〔表2〕に示す。 【0025】 【表1】 【0026】 【表2】 【0027】実施例2 精製パーム油15重量%を70℃で加熱溶解し、これに
ソルビタン脂肪酸エステル0.2重量%を加えて70℃
で加熱溶解し、油相を調製した。別に、蔗糖脂肪酸エス
テル0.2重量%、化工澱粉4重量%、もち米澱粉2重
量%、上白糖10重量%、マルトース10重量%、還元
澱粉糖化物10重量%、ソルビトール10重量%、キサ
ンタンガム0.15重量%及び呈味成分として卵黄1重
量%を水34.45重量%に分散させ、水相を調製し
た。上記水相を40℃に加熱した後、上記油相と混合さ
せプロペラ攪拌しながら約50℃に保持して30分間均
一混合を施した。次に、得られた混合物をUHT殺菌装
置に通して140℃で8秒間殺菌した後、40℃まで急
冷し、これに、フィルター濾過装置を通したブランデー
3重量%を無菌添加し、無菌水中油型乳化脂を得た。こ
の水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に感じら
れ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、大福に
フィリング材として使用したところ、生地と非常に良く
マッチしていた。また、この水中油型乳化脂について、
5℃及び15℃での保存性試験及び風味の評価を行っ
た。その結果を下記の〔表3〕及び〔表4〕に示す。 【0028】比較例3 ブランデーを後から添加せずに、水相の調製時にブラン
デーを水相に添加した以外は、実施例2と同様にして、
水中油型乳化脂を製造した。この水中油型乳化脂は、ブ
ランデーの香りが全く無く、呈味成分として添加した卵
黄由来の風味のみ感じられ淡白であり、シュー、ケーキ
以外の生地とはマッチしなかった。また、この水中油型
乳化脂について、5℃及び15℃での保存性試験及び風
味の評価を行った。その結果を下記の〔表3〕及び〔表
4〕に示す。 【0029】比較例4 殺菌及び除菌処理していないブランデーを用いた以外
は、実施例2と同様にして、水中油型乳化脂を製造し
た。この水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に
感じられ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、
大福にフィリング材として使用したところ、生地と非常
に良くマッチしていた。しかし、この水中油型乳化脂を
5℃で保存すると、4日目にカビが発生してしまい、保
存性に問題があった。この水中油型乳化脂について、5
℃及び15℃での保存性試験及び風味の評価を行った。
その結果を下記の〔表3〕及び〔表4〕に示す。 【0030】 【表3】 【0031】 【表4】【0032】 【発明の効果】本発明の水中油型乳化脂からなる製菓、
製パン用のフィリング材の製造方法によれば、風味・香
気成分の熱劣化及び蒸発を防止でき、風味及び香気が良
好で、しかも保存性の優れた水中油型乳化脂からなる製
菓、製パン用のフィリング材を製造することができる。
即ち、本発明によれば、水中油型乳化脂に特別な風味・
香気付けとして、ユーザーサイドで果汁・香気成分・ア
ルコール類を混合することなく、風味及び香気が良好で
製菓、製パン、洋菓子、和菓子の境界を越えて対応し得
る水中油型乳化脂からなる製菓、製パン用のフィリング
材を製造することができる。また、無菌処理することに
より、品質、風味及び香気が長期間安定な水中油型乳化
脂からなる製菓、製パン用のフィリング材を製造するこ
とができる。このように、本発明は、ユーザーサイドで
の風味・香気成分の混合工程が省け、且つ現代の複雑化
するニーズに充分対応し得るものであって、本業界の発
達に大いに貢献するものである。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項1】 油脂1〜30重量%、澱粉1〜10重量
%、糖類5〜60重量%、乳化剤0〜5重量%、安定剤
0〜5重量%、及び水を含有する水中油型乳化脂を、フ
ィリング材としての粘性を有するように加熱処理したも
のに、殺菌又は除菌処理した、果汁、香気成分及びアル
コール類からなる群から選ばれる1種又は2種以上を上
記乳化脂に対して0.01〜20重量%添加することを
特徴とする水中油型乳化脂からなる製菓、製パン用のフ
ィリング材の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP28960093A JP3476880B2 (ja) | 1993-11-18 | 1993-11-18 | 水中油型乳化脂の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP28960093A JP3476880B2 (ja) | 1993-11-18 | 1993-11-18 | 水中油型乳化脂の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07135900A JPH07135900A (ja) | 1995-05-30 |
JP3476880B2 true JP3476880B2 (ja) | 2003-12-10 |
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ID=17745339
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP28960093A Expired - Lifetime JP3476880B2 (ja) | 1993-11-18 | 1993-11-18 | 水中油型乳化脂の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3476880B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
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NO317310B1 (no) | 2003-02-28 | 2004-10-04 | Bioli Innovation As | Olje-i-vann emulsjonskonsentrat for ernaeringsformal, samt anvendelse derav. |
JP4930244B2 (ja) * | 2007-07-24 | 2012-05-16 | 不二製油株式会社 | ビンガム流動組成物 |
-
1993
- 1993-11-18 JP JP28960093A patent/JP3476880B2/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Publication date |
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