JP3476880B2 - 水中油型乳化脂の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【産業上の利用分野】本発明は、水中油型乳化脂の製造
方法に関するものであり、本発明の製造方法により得ら
れる水中油型乳化脂は、風味及び香気が良好で、しかも
保存性に優れたもので、製菓、製パン用のフィリング材
として広く用いることができる。 【０００２】 【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】水中油
型乳化脂の製造法としては、加熱処理工程を含む方法が
一般的である。加熱処理方法としては、直接加熱方式、
間接加熱方式が既知である。間接加熱方式では、得られ
た水中油型乳化脂を食した際に、粉っぽい凝集物が感じ
られ、また焦げ臭もするという問題がある。 【０００３】そこで、特開平２−３５０３８号公報で
は、熱履歴の小さい直接加熱方式による水中油型乳化脂
の製造法が提案されており、該製造法では、粉っぽい凝
集物や焦げ臭等は発生せず、上記の間接加熱方式におけ
る問題が解決されている。しかし、直接加熱方式では高
温水蒸気の注入で昇温させるため、注入した水蒸気と同
量の水分を減圧蒸発する工程を経るため、風味や香気付
与の目的で添加した果汁、香気成分又はアルコール類が
上記減圧蒸発工程において水分と一緒に蒸発してしまう
という問題がある。また、いずれの加熱処理方法を用い
ても、風味や香気成分の熱劣化が起こるために乳化脂の
風味や香気が弱くなる傾向がある。 【０００４】風味や香気が弱いことを補うため、ユーザ
ーサイドで水中油型乳化脂に果汁、香気成分又はアルコ
ール類を混合することが、一般的に行われている。しか
し、風味や香気成分等を均一に混合させることが困難
である、混合という余分な工程が入るため、人手がか
かりコストが高くなる、混合工程において細菌の二次
汚染が考えられる、等の問題がある。 【０００５】従って、本発明の目的は、風味・香気成分
の熱劣化及び蒸発を防止でき、風味及び香気が良好で、
しかも保存性の優れた水中油型乳化脂を製造することが
できる水中油型乳化脂からなる製菓、製パン用のフィリ
ング材の製造方法を提供することにある。 【０００６】 【課題を解決するための手段】本発明は、油脂１〜３０
重量％、澱粉１〜１０重量％、糖類５〜６０重量％、乳
化剤０〜５重量％、安定剤０〜５重量％、及び水を含有
する水中油型乳化脂を、フィリング材としての粘性を有
するように加熱処理したものに、殺菌又は除菌処理し
た、果汁、香気成分及びアルコール類からなる群から選
ばれる１種又は２種以上を上記乳化脂に対して０．０１
〜２０重量％添加することを特徴とする水中油型乳化脂
からなる製菓、製パン用のフィリング材の製造方法を提
供することにより、上記目的を達成したものである。 【０００７】以下、本発明の水中油型乳化脂の製造方法
を詳細に説明する。本発明に使用される油脂としては、
動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独若しくは二種
以上の混合物、又はこれらの油脂に種々の化学的処理若
しくは物理的処理を施したもの、例えば、大豆油、綿実
油、コーン油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、ヤ
シ油、ラード、乳脂、魚油、鯨油等の各種の動植物性油
脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙
げられる。上記油脂の添加量は１〜３０重量％が適切で
ある。１重量％に満たないと、水中油型乳化脂に糸引き
が生じ、３０重量％を越えると、加熱処理に伴う澱粉の
α化と共に乳化破壊状態の油脂分離を呈し、実用が困難
になる。 【０００８】また、本発明に使用される澱粉としては、
馬鈴薯、コメ、コーン、ワキシーコーン、甘薯、小麦、
タピオカ、小豆、インゲン豆、ササゲ、ソラ豆、その他
の豆類等に由来する澱粉、及びこれらの澱粉を原料とし
て、エステル化、エーテル化、燐酸架橋、酸化、酵素処
理、α化、熱処理等の化学的若しくは物理的処理を施し
たもの等が挙げられる。上記澱粉の添加量は１〜１０重
量％が適切である。１重量％に満たないと、フィリング
材としての粘性が維持出来ず、１０重量％を越えると、
粘性が極めて高くなるため、フィリング材として実用が
困難になる。 【０００９】また、本発明に使用される糖類としては、
例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、異性化糖、乳
糖、オリゴ糖、ソルビトール、マルチトール、還元澱粉
糖化物等が挙げられ、呈味物質を最大に引きたたせる甘
味に応じて一種又は二種以上を選択して使用できる。上
記糖類の添加量は５〜６０重量％が適切である。５重量
％に満たないと、澱粉、呈味物質の風味上のバランスが
崩れ呈味が鈍り、６０重量％を越えると、加熱処理によ
っても澱粉のα化が促進されず流動状を呈してしまう。 【００１０】また、本発明に使用される乳化剤として
は、例えば、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸
エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル（モノグリセ
リド）、モノグリセリド有機酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシ
チン、酵素処理された化工レシチン等が挙げられ、これ
らの中から一種又は二種以上を選択して使用できる。上
記乳化剤の添加量は０〜５重量％が適切である。５重量
％を越えると、水中油型乳化脂に乳化剤独特の味が生
じ、フィリング材として実用が困難になる。 【００１１】また、本発明に使用される安定剤として
は、海藻抽出物（アルギン酸塩、カラギーナン、寒天
等）、植物分泌粘質（トラガントガム、アラビアガム、
タマリンドガム等）、種子粘質（ローカストビーンガ
ム、グアガム、タマリンドガム等）、植物抽出物（ペク
チン、アラビノガラクタン等）、微生物粘質（キサンタ
ンガム、プルラン、デキストリン等）、繊維素系粘質
（結晶セルロース、メチルセルローズ、繊維素グリコー
ル酸ナトリウム等）、蛋白質（ゼラチン、カゼイン、カ
ゼインナトリウム等）等が挙げられ、これらの中から一
種又は二種以上を選択して使用できる。上記安定剤の添
加量は０〜５重量％が適切である。５重量％を越える
と、フィリング材として具備されるべき粘性が得られ
ず、実用が困難になる。 【００１２】本発明においては、水中油型乳化脂に、上
記の成分の他に、呈味成分を配合することができ、斯る
呈味成分としては、例えば、牛乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、ホエーパウダー、ナトリウムカゼイネート、ラクト
アルブミン、生クリーム等の乳固形分、卵黄、全卵、チ
ョコレート、コーヒー、抹茶、野菜ペースト、果肉等が
挙げられる。これらの呈味成分は味付けとしての性格を
有するもので、一種又は二種以上を選択して使用できる
が、その添加量は１〜３０重量％が好ましい。更に、水
中油型乳化脂の保存性向上のため、風味に影響の無い範
囲内で天然保存料、合成保存料を使用することは差し支
えない。 【００１３】本発明において、加熱処理した乳化脂に添
加される風味・香気成分は、果汁（果物を搾った汁又は
その濃縮物等）、香気成分（植物体から抽出した精油、
香油であるエッセンスや、用途にあった風味や香気を出
すために合成された、食品に使用できるフレーバー
等）、又はアルコール類（アルコールに砂糖や植物性香
料等を混成してなるリキュールや、炭水化物の発酵によ
って生ずるブランデーやラム酒等）である。これらの風
味・香気成分は風味や香気付与を目的として添加される
もので、１種又は２種以上を選択して使用できるが、そ
の添加量は乳化脂に対して０．０１〜２０重量％であ
る。 【００１４】而して、本発明の水中油型乳化脂の製造方
法の好ましい実施態様を以下に述べる。油脂１〜３０重
量％に、０〜５重量％の乳化剤のうち油溶性のものがあ
る場合は該乳化剤を７０℃程度の温度で溶解させて油相
を得る。また、０〜５重量％の乳化剤のうち水溶性のも
の、糖類５〜６０重量％、澱粉１〜１０重量％、安定剤
０〜５重量％、及び適量の呈味成分を水に分散させて水
相を得る。そして、上記油相と上記水相を混合槽にて混
合攪拌する。原料成分の混合攪拌は、油脂が液状を保持
し得る温度以上で行うことが必要であり、通常３０〜７
０℃で行われる。上記油相と上記水相との混合物は、通
常の攪拌混合によっても均一混合物と成り得るが、必要
に応じて剪断力を与え又は均質化処理を施すこともでき
る。一般的に高圧型均質機が用いられており、この場合
０〜１５０kg／cm² の圧力下で処理することが好まし
い。 【００１５】このようにして調製された均一混合物（水
中油型乳化脂）は、次いで加熱処理を行う。加熱処理
は、水中油型乳化脂がフィリング材としての粘性を有す
ることができる温度が必要で、当該温度の保持時間にも
よるが、通常６０〜１２０℃で行うと良い。保持時間
（加熱処理時間）は２秒〜３０分で、その後、４０℃前
後に冷却する。 【００１６】また、上記加熱処理はＵＨＴ処理により行
っても良く、該ＵＨＴ処理することにより、殺菌を十分
に行うことができ、無菌水中油型乳化脂も製造すること
ができる。このＵＨＴ処理は、通常、温度１２０〜１６
０℃、保持時間２〜３０秒、好ましくは３〜２０秒で行
うと良く、その後、４０℃前後に冷却する。 【００１７】次いで、上記のようにして加熱処理した水
中油型乳化脂に、紫外線又は／及び濾過による殺菌又は
／及び除菌処理を行った風味・香気成分を添加する。上
記の紫外線による殺菌処理は、紫外線流水殺菌装置等を
用い、紫外線の照射量及び波長を操作することによって
行うと良い。また、上記の濾過による除菌処理は、フィ
ルター透過除菌法により行うと良い。該除菌法におい
て、フィルターは一連又は二連以上、好ましくは二連以
上を直列的に配列させると良い。 【００１８】また、上記フィルター透過除菌法におい
て、使用フィルターの種類を下記の通りとすることによ
り、風味・香気成分を無菌溶液とすることができる。フ
ィルターの種類として、直径０．２μｍ以下の孔径を持
つフィルターを使用する。さらに好ましくは、微粒子や
微生物等の多くの物質は水中に浸した時に特有のゼータ
電位を持つことが知られているため、電気的吸着効果を
併用しゼータ電位を持つフィルターや直径０．２μｍ以
上の孔径を持つフィルターを直径０．２μｍ以下の孔径
を持つフィルターの前にプレフィルターとして二連以上
直列させて使用すると良い。このようにして風味・香気
成分を無菌溶液とし、この無菌の風味・香気成分を、上
記ＵＨＴ処理した無菌水中油型乳化脂に無菌工程にて添
加混合することにより、風味及び香気が良好な無菌水中
油型乳化脂を製造することもできる。 【００１９】上記の加熱処理した水中油型乳化脂に上記
の殺菌又は除菌処理した風味・香気成分を添加混合させ
る方法としては、バッチ方式、連続方式が挙げられる
が、本発明はいずれの方式を用いても可能である。 【００２０】このような本発明の製造方法により製造さ
れた水中油型乳化脂の粘度は、通常、１０００cp／５℃
以上である。 【００２１】 【実施例】以下、本発明を実施例及び比較例により更に
詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。 【００２２】実施例１ 精製パーム油１５重量％を７０℃で加熱溶解し、これに
ソルビタン脂肪酸エステル０．２重量％を加えて７０℃
で加熱溶解し、油相を調製した。別に、蔗糖脂肪酸エス
テル０．２重量％、化工澱粉４重量％、もち米澱粉２重
量％、上白糖１０重量％、マルトース１０重量％、還元
澱粉糖化物１０重量％、ソルビトール１０重量％、キサ
ンタンガム０．１５重量％及び呈味成分として卵黄１重
量％を水３４．４５重量％に分散させ、水相を調製し
た。上記水相を４０℃に加熱した後、上記油相と混合さ
せプロペラ攪拌しながら約５０℃に保持して３０分間均
一混合を施した。次に、得られた混合物を殺菌装置に通
して９０℃で３０秒間処理した後、４０℃まで急冷し、
これに、フィルター濾過装置を通したブランデー３重量
％を添加ラインから添加し、水中油型乳化脂を得た。こ
の水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に感じら
れ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、大福に
フィリング材として使用したところ、生地と非常に良く
マッチしていた。また、この水中油型乳化脂について、
５℃及び１５℃での保存性試験及び風味の評価を行っ
た。その結果を下記の〔表１〕及び〔表２〕に示す。 【００２３】比較例１ ブランデーを後から添加せずに、水相の調製時にブラン
デーを水相に添加した以外は、実施例１と同様にして、
水中油型乳化脂を製造した。この水中油型乳化脂は、ブ
ランデーの香りが全く無く、呈味成分として添加した卵
黄由来の風味のみ感じられ淡白であり、シュー、ケーキ
以外の生地とはマッチしなかった。また、この水中油型
乳化脂について、５℃及び１５℃での保存性試験及び風
味の評価を行った。その結果を下記の〔表１〕及び〔表
２〕に示す。 【００２４】比較例２ 殺菌及び除菌処理していないブランデーを用いた以外
は、実施例１と同様にして、水中油型乳化脂を製造し
た。この水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に
感じられ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、
大福にフィリング材として使用したところ、生地と非常
に良くマッチしていた。しかし、この水中油型乳化脂を
５℃で保存すると、４日目にカビが発生してしまい、保
存性に問題があった。この水中油型乳化脂について、５
℃及び１５℃での保存性試験及び風味の評価を行った。
その結果を下記の〔表１〕及び〔表２〕に示す。 【００２５】 【表１】 【００２６】 【表２】 【００２７】実施例２ 精製パーム油１５重量％を７０℃で加熱溶解し、これに
ソルビタン脂肪酸エステル０．２重量％を加えて７０℃
で加熱溶解し、油相を調製した。別に、蔗糖脂肪酸エス
テル０．２重量％、化工澱粉４重量％、もち米澱粉２重
量％、上白糖１０重量％、マルトース１０重量％、還元
澱粉糖化物１０重量％、ソルビトール１０重量％、キサ
ンタンガム０．１５重量％及び呈味成分として卵黄１重
量％を水３４．４５重量％に分散させ、水相を調製し
た。上記水相を４０℃に加熱した後、上記油相と混合さ
せプロペラ攪拌しながら約５０℃に保持して３０分間均
一混合を施した。次に、得られた混合物をＵＨＴ殺菌装
置に通して１４０℃で８秒間殺菌した後、４０℃まで急
冷し、これに、フィルター濾過装置を通したブランデー
３重量％を無菌添加し、無菌水中油型乳化脂を得た。こ
の水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に感じら
れ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、大福に
フィリング材として使用したところ、生地と非常に良く
マッチしていた。また、この水中油型乳化脂について、
５℃及び１５℃での保存性試験及び風味の評価を行っ
た。その結果を下記の〔表３〕及び〔表４〕に示す。 【００２８】比較例３ ブランデーを後から添加せずに、水相の調製時にブラン
デーを水相に添加した以外は、実施例２と同様にして、
水中油型乳化脂を製造した。この水中油型乳化脂は、ブ
ランデーの香りが全く無く、呈味成分として添加した卵
黄由来の風味のみ感じられ淡白であり、シュー、ケーキ
以外の生地とはマッチしなかった。また、この水中油型
乳化脂について、５℃及び１５℃での保存性試験及び風
味の評価を行った。その結果を下記の〔表３〕及び〔表
４〕に示す。 【００２９】比較例４ 殺菌及び除菌処理していないブランデーを用いた以外
は、実施例２と同様にして、水中油型乳化脂を製造し
た。この水中油型乳化脂は、ブランデーの香りが顕著に
感じられ、背割りパン、ケーキ、シュー、蒸しケーキ、
大福にフィリング材として使用したところ、生地と非常
に良くマッチしていた。しかし、この水中油型乳化脂を
５℃で保存すると、４日目にカビが発生してしまい、保
存性に問題があった。この水中油型乳化脂について、５
℃及び１５℃での保存性試験及び風味の評価を行った。
その結果を下記の〔表３〕及び〔表４〕に示す。 【００３０】 【表３】 【００３１】 【表４】【００３２】 【発明の効果】本発明の水中油型乳化脂からなる製菓、
製パン用のフィリング材の製造方法によれば、風味・香
気成分の熱劣化及び蒸発を防止でき、風味及び香気が良
好で、しかも保存性の優れた水中油型乳化脂からなる製
菓、製パン用のフィリング材を製造することができる。
即ち、本発明によれば、水中油型乳化脂に特別な風味・
香気付けとして、ユーザーサイドで果汁・香気成分・ア
ルコール類を混合することなく、風味及び香気が良好で
製菓、製パン、洋菓子、和菓子の境界を越えて対応し得
る水中油型乳化脂からなる製菓、製パン用のフィリング
材を製造することができる。また、無菌処理することに
より、品質、風味及び香気が長期間安定な水中油型乳化
脂からなる製菓、製パン用のフィリング材を製造するこ
とができる。このように、本発明は、ユーザーサイドで
の風味・香気成分の混合工程が省け、且つ現代の複雑化
するニーズに充分対応し得るものであって、本業界の発
達に大いに貢献するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−215367（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−108465（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−275646（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−31057（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−62952（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−27942（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−172206（ＪＰ，Ａ) 特公 昭39−25556（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23D 7/04 A23L 1/19

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 油脂１〜３０重量％、澱粉１〜１０重量
   ％、糖類５〜６０重量％、乳化剤０〜５重量％、安定剤
   ０〜５重量％、及び水を含有する水中油型乳化脂を、フ
   ィリング材としての粘性を有するように加熱処理したも
   のに、殺菌又は除菌処理した、果汁、香気成分及びアル
   コール類からなる群から選ばれる１種又は２種以上を上
   記乳化脂に対して０．０１〜２０重量％添加することを
   特徴とする水中油型乳化脂からなる製菓、製パン用のフ
   ィリング材の製造方法。