JPH09502861A

JPH09502861A - 超低水活性を有する熱安定性食用組成物

Info

Publication number: JPH09502861A
Application number: JP6516200A
Authority: JP
Inventors: ジェイムス・アール・モラノ
Original assignee: クロンプトン・アンド・クノウルズ・コーポレーション
Priority date: 1993-01-13
Filing date: 1994-01-12
Publication date: 1997-03-25
Also published as: WO1994015484A1; US5529801A; US5366750A; EP0679062A1; EP0679062A4; AU6227894A; CA2153764C; AU682496B2; CA2153764A1; US5723164A

Abstract

(57)【要約】本発明は、超低水活性を有する甘味又はセイバリー風味の熱安定性充填物を与える複合食品サブシステムである。また、熱安定性充填物は、チクソトロピー性であり、又は剪断薄化性である。この充填物は、食用の親水性液体相を含有している。超高表面積セルロースの安定化している網目は、その親水精液体操に分散され、再活性化される。固体相添加物は、微粉として加えることができる。本発明の熱安定性充填物は、多組織の共押出製品又は共積層製品を製造する方法に使用するのか望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】超低水活性を有する熱安定性食用組成物発明の背景１．発明の分野本発明は、超低水活性を有する食用組成物に関する。詳しくは、本発明は、超低水活性を有し、超高表面積微粒子を含有する熱安定性食用組成物に関する。２．関連技術の説明食品における水活性を調節することにより、食品を腐敗に対して抵抗させ、新鮮な味と食感を維持させることができる。食品又は食品サブシステムの水活性は、食品中に含まれる水の“遊離”度の有効な基準である。水活性は、水相中に溶けている種々の成分の性質の他に食品の水分を組合せた効果により決定される。食品の水活性（Ａｗ）は、食品中の水の部分蒸気圧を食品の温度における純水の飽和蒸気圧で割ったものとして定義される。食品の水活性は、容器中に測定用の食品サンプルを置くことにより測定できる。その容器は、密封され、平衡になった後に上記サンプルの相対湿度が決定される。標準的調合により作られる充填物とクリームで関連づけられている比較的高い水活性により、微生物の増殖、水分移動及び食品中に生じる他の問題が生じる。高い水活性を持った充填物とクリームは、本質的には、微生物の増殖を支持するための媒体であり、それ故に貯蔵寿命が限られている。高い水活性を持った充填物とクリームは、一般的には、水を周囲の食料品へ移動させる。周囲の食料品が焼かれたパン生地のように著しく低い水活性の物質である場合は、焼かれたパン生地への水分の移動が焼かれたパン生地を“ふやけたもの”にする。焼かれたパン生地は、普通、低水活性が脆くてばりばりいうような組織を維持するために必要とされる。充填物や他の“食品サブシステム”へ熱安定性を付与するために、流動調節剤として安定剤の使用がしばしば必要とされる。ガムや他のハイドロコロイドは水系食品システムのための普通の安定剤である。安定剤は、食品マトリックスの粘度と組織を変えることにより、水系食品システムへ流動調節性能を付与する。ガムや他のハイドロコロイドのような安定剤は、一般的に、効果を発生させるためにはこのような食品システムの水又は水分で“活性化”されなければならない。多くのガムは、活性化されているときでさえも、ガムの安定性能が温度によって影響され、変更するという理由により、水系の食品システムに適当な熱安定性を付与しない。ガムによって安定化されている充填物は、しばしばパン焼きのような食品調製において通常使用されている温度で流動する。二種のガム又はハイドロコロイドは、熱安定性充填物の調製において、特に有効である。第一グループのガムは、熱的に不可逆なゲルを形成する。熱的に不可逆なゲルは、“オーブンに使用できる充填物”において有用であり、一般的に高メトキシペクチンから製造される。熱的に不可逆なゲルは、元の活性に要求される温度よりも著しく高い温度に曝されなければ、溶融又は流動しない。第二グループのガムは、本質的には、温度に敏感ではない水系の食品システムを与えるために水系の食品システムの粘度特性を変える。粘度変更用ガムの例は、キサンタンである。キサンタンは、微生物により誘導されたガムであり、水系の食品システムに粘性を付与する。粘性は、温度よりは応力又は剪断により影響される。粘度変更用ガムにより、水系の食品システムの沸点又は内部剪断点に温度が達しなければ流動しない充填物のような水系の食品システムが与えられる。高メトキシペクチンやキサンタンのようなガムや他のハイドロコロイドは、充填物のような水系の食品システムの水の中で、依然として活性化されていなければならない。一般的には、水系の食品システムは、活性化を維持するためには、これらのガムやハイドロコロイドに対して少なくとも２０％の水分を含まなければならない。ガム又はハイドロコロイドは、溶液中に存在し、かつ機能的である場合には、“活性化”されている。それ故に、ガムやハイドロコロイドは、水分が約１５％以下の食品システム中で安定剤として有効ではない。超低水分であり、超低水活性であり、さらに少なくとも９ケ月の貯蔵寿命を有する熱安定性食用組成物は、従来存在していない。また、これらの性質を有し、総液体含量が１５％以下である熱安定性充填物も存在していない。発明の概要本発明の食用組成物は、非水系親水性液体と、その組成物を熱安定化させるために十分な量の超高表面積セルロースを含有する。本発明は、また方法でもある。その方法は、非水系親水性液体を十分な量の超高表面積セルロースと混合し、スラリーにすることを含む。そのスラリーは、超高表面積セルロースを活性化するために十分な温度に加熱される。次に、スラリーの剪断が、超高表面積セルロースが再活性化されるまで行われる。本発明には、上記組成物を含む熱安定性充填物も含まれ、さらに上記組成物を食品に使用する方法も含まれる。好ましい態様の説明本発明の食用組成物は、非水系親水性液体と、組成物を熱安定化するため十分な量の超高表面積セルロースを含有する。本発明の組成物は、熱安定性であり、超低水活性を有する。本発明の熱安定性充填物は、食料品のための“複合食品サブシステム”又は充填物を提供する。その“複合食品サブシステム”という言葉は、充填物に関係するものであり、クリーム、薄板物、上に載せたもの（toppin g）や同様な組成物を含むものである。本発明によれば、熱安定性充填物は、甘味又は風味が良くなるのかのいずれかになることができ、特にクッキー、プレッツェル、練り粉菓子、パンのステックやクラッカー等の充填されたパン製品の製造に有用である。本発明によれば、熱安定性充填物は、またクリーム状中心部を持つ充填糖菓、タフィー及びキャラメル等のような他の非パン生地ベースの製品にも使用できる。本発明の熱安定性充填物の超低水活性は少なくとも０．６以下である。本発明の充填物の望ましい態様の超低水活性は０．５以下であり、さらに好ましい態様の水活性は０．１５〜０．４５である。本発明は、直に食べられる製品を造るために超低水活性を有する熱安定性充填物を使用する方法を含む。これらの方法は、熱安定性充填物を未調理パン生地又は糖菓食品に充填又は結合することから成る。充填物の熱安定性により、その充填物は、焼き、揚げ又は押出し等の高温での組織の消失又は沸騰流出しないで耐えることができる。本発明の方法の望ましい態様は、外側の層がパン生地である多層又は多組織食品組成物を提供する。これらの態様は、限定されないが、望ましくは結合される食品サブシステムを共押出し又は共積層する方法から成る。これらの方法の最終的な直に食べられる製品は、充填物の低水活性が隣接している食品サブシステムにおいて（１）微生物の問題を最小限にする、及び（２）脆い組織を維持するため、少なくとも９ケ月の長い貯蔵寿命を有する。これらの効果は、本発明の充填物やその充填物に隣接している小片の食品サブシステムとの間での“水分移動”に利用できる水分を、本質的に減少させるか又は消失させるという理由で、本発明によって与えられる。充填物の基部を与える本発明の食用組成物は、脂肪の感触と粘性を有しており、非常に低い水活性又は０．１５と同程度のＡｗ値を有する。最終製品の水活性を上げることが望ましい場合には、限定量の水分を連続液体相へ加えることができる。例えば、甘味料の飽和溶液がこの目的のために望ましい。さらに、充填物の連続相に対して、その連続相の重量に基づいて７５重量％までの量で食用固体相を加えることが望ましい。食用固体相は、望ましくは、風味物質、風味剤、味調節剤、発色剤及びその他の機能性成分並びにこれらの混合物から成る群から選ばれる成分である。他の機能性成分としては、緩衝剤等が挙げられる。緩衝剤は、望ましい味や組織性状を与えるために充填物に加えることができる。熱安定性充填物中の超高表面積セルロースは、効率的な流動調節剤を与え、充填に熱安定性を付与する。超高表面積セルロースは、セルロースから種々のプロセスにより調製できる。セルロースは、集合分子を形成するためのβ−１，４Ｄグルコースの二次鎖の配列と共に、β−１，４Ｄグルコピラノースの一次鎖から成る。この集合分子中の一次直鎖は、平行又は逆平行のような非常に整然とした形式に整列させることができる。代わりに、一次直鎖は、ランダム構造を含む他の複雑な構造に整列させることができる。セルロースの二次構造鎖は、“マイクロフィブリル”として知られており、しばしば集合分子中の三次構造も形成する。それ故に、様々な結晶セルロース構造の領域が無定形セルロースの領域中に分散することができる。これらの異なった隣接するマイクロフィブリルは、強いマイクロフィブリル間会合を形成し、様々な三次セルロース構造を安定化する。従って、束、シート等のセルロース構造は、セルロースの三次構造を形成することができる。このセルロースの三次構造は、フィブリル又は繊維として一般的に知られている。セルロースに高剪断を適用すると、セルロースの脱フィブリル化が起こる。セルロースの脱フィブリル化は、三次構造の表面からのマイクロフィブリルの膨張及び転位になる。マイクロフィブリルの膨張及び転位は、マイクロフィブリルの毛のような集合を拡張又は創造する。これらの露出したマイクロフィブリルは、フィブリルをお互いに粘着させ、網目を形成させる。あるいは、網目のマイクロフィブリルの表面積は、同時に多量の水酸基を曝している。水酸基は、高度の粒子間会合を与えることができ、充填物の親水性連続相の至るところでフィブリルとマイクロフィブリル間の多量の水素結合を与えることができる。本発明の食用組成物は、非水系親水性液体中の“超高表面積セルロース”（“ ＵＳＡＣ”）を再活性化することにより作られる。超高表面積セルロースは、選ばれたセルロースを“活性化”又は表面積を拡張させる第一の処理により与えられる。この第一の活性化は、典型的には水中で起こり、セルロース中での十分な粒子表面積を発達させ、セルロースが安定剤として機能することを可能にする。超高表面積セルロースとして使用するためのセルロースの選択は、粘度試験手段により行われる。超高表面積セルロースを選択するための粘度試験手段は、セルロース試料のセルロースゲルについて行われる。セルロースゲルは、次のようにセルロース試料のスラリー又は粉末から調製される。表１においてセルロースゲルスラリーのホモジネートの濃度又は表２において噴霧乾燥された活性化セルロースゲルの重量％が、これらの表において述べられている濃度又は重量％と違う場合は、セルローススラリー又はセルロース粉末の選択された試料が粘度試験手段において使用するためのセルロースゲル試料を与えるように調製されるべきである。粘度試験手段は、上記された表１の手段又は表２の手段のいずれかによって調製されているセルロースゲルの試料を使用する。粘度試験手段は、以下のようである。選択されたセルロースゲル試料の粘度の平均値は、超高表面積セルロースとしてセルロースの安定性を評価するために使用される。選択された超高表面積セルロースの粘度の平均値は、セルロースが超高表面積セルロースとして機能するために、選択された食用非水系親水性液体を熱安定化するように十分であることが必要である。超高表面積セルロースの粘度の平均値は、少なくとも２５０センチポイズである。選択された超高表面積セルロースの好ましい粘度は、約１１００センチポイズである。望ましい超高表面積セルロースは、約２５０〜１９５０センチポイズの粘度を有する。本発明の食用組成物は、食用非水系親水性液体相を熱安定化するようなフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるに十分である超高表面積セルロースの濃度を有する。フィブリルやマイクロフィブリルの網目の表面積は、望ましくは少なくとも１００ｍ²／ｇである。さらに望ましくは、食用非水系親水性液体において再活性化されたとき、超高表面積セルロースの総表面積は、約１００〜約２００ｍ²／ｇの範囲である。この比較的大きい表面積は、食用組成物又はその食用組成物から作られる充填物の流動調節性能に対して重要である。選択された超高表面積セルロースの表面積は、クオンタソーブ（Quantasorb）装置を使用して測定することができる。この装置は、ニューヨーク、シオセットのクオンタクローム社製である。この装置は、超高表面積セルロースの調製された乾燥試料の単層窒素吸着分析を行う。この分析は、電子顕微鏡の透過及びスキャン用生物技術（Biological Techniques for Transmission & Scanning Electron Microscopy）、２巻（１９７９）、２３１〜２３９頁のダウズによるマニュアルに説明されている。超高表面積セルロースの望ましい表面積は、典型的には、組成物中の約０．２０〜約４．０重量％の超高表面積セルロースの濃度において提供される。食用非水系親水性液体を熱安定化するに充分である選択された超高表面積セルロースの濃度は、超高表面積セルロースの“機能性”によって影響される。超高表面積セルロースの機能性はその表面積によって決定される。セルロース試料の表面積が本発明において機能するに十分であるか否かについての判定は、上記されたようにセルロースの平均粘度によって与えられる。それ故に、セルロースの表面積が増加するにつれて、食用非水系親水性液体に熱安定性を付与するに要求される超高表面積セルロースの濃度は減少する。超高表面積セルロースのフィブリル及びマイクロフィブリルの十分な網目は、本発明の充填物をチクソトロピー的にさせる。超高表面積セルロースは、機械的剪断の不存在下では、充填物と共に凝集性の網を形成する。この構造上のもつれ合い又は網は、充填物に非常に高い静止粘度を与える。この高い静止粘度は、充填物の温度が充填物の沸点まで上昇するまで、著しく減少しない。結果として、この網は、焼き、揚げ又は押出し等のような加熱操作の間、充填物の流れを阻害又は防止する。反対に、適度な機械的剪断は、本発明の充填物の凝集性の網を崩壊させ、充填物の粘度を低くする。例えば、咀嚼の間に発生する剪断力は、この網を崩壊させるには十分である。充填物の咀嚼は、充填物の粘度を低下させ、口の中で急激に分散させる。この急激な液体分散は、充填物からの風味の開放を提供し、水分の官能感覚を作り出す。超高表面積セルロースのチクソトロピー的な凝集性の網は、本質的にはフィブリル及びマイクロフィブリルの水に不溶のコロイドサイズの粒子から成っている。このフィブリル及びマイクロフィブリルの集合は、水に不溶のハイドロコロイド安定剤として機能する。反対に、他のガムやハイドロコロイドの全ては、本質的には、水に可溶であり、これらの安定化性能の活性化のために水中に溶解することが必要である。活性化性能のために水から超高表面積セルロースを独立させると、非常に低い水分を有する充填物に熱安定性を与える。この性能は、再活性化として確認されており、食用非水系親水性液体中で発揮させる。本発明の充填物の望ましい連続液体相は、非水系親水性液体と超高表面積セルロースから成る本発明の組成物において水素結合を促進することができる他の親水性液体を含んだものである。本発明の充填物中に他の親水性液体があると、その充填物の熱安定性が促進され、その充填物は本質的に水が含まれない状態に保持される。超高表面積セルロースは、多くのプロセスにより調製できる。本発明で使用するために特に好適な超高表面積セルロースは、マイクロフィブリル化セルロース、細菌発酵セルロース及びこれらの混合物から成る群から選ばれるセルロース製品から得られる。本発明においては、他の超高表面積セルロースも使用することができる。マイクロフィブリル化セルロース（“ＭＦＣ”）は、通常のセルロースパルプの低固体分液状懸濁液から製造される。そのパルプのスラリーは、望ましくは少なくとも８０℃に加熱され、好ましくは５，０００〜８，０００ポンド／（インチ）²（ｐｓｉ）の圧力を適用する市販のＡＰＶガウリン（Gaulin）ホモジナイザーを通過させられる。セルロース懸濁液が、ホモジナイザーのバルブ部品の小さな直径のオリフィスを通過するときに、セルロース懸濁液は、固体表面に対する高粘度減速衝撃によって引き起こされる高粘度剪断作用を受ける。高粘度剪断作用と高粘度減速衝撃は、両方とも圧力の瞬間的な減少又は“爆発的な減圧”によって引き起こされる。このプロセスは、パルプスラリーが本質的に安定な懸濁液になるまで繰り返される。安定な懸濁液は、超高表面積が発達することから生じる。このプロセスは、セルロースの出発物質に対して本質的な化学変化を起こさないで、セルロースをマイクロフィブリル化セルロースに転換させる。微細網状化微結晶セルロース（“ＭＲＭＣＣ”）は、微結晶セルロースの低固体分水系懸濁液から製造される。微細網状化微結晶セルロースは、エフエムシーコーポレーションにより“アバセル（Avacel）ＰＨ１０１”の商標名で市販されている。微結晶セルロースの水系懸濁液は、市販のＡＰＶラニー（Rannie）ホモジナイザーを通される。そのホモジナイザーは、少なくとも１２，０００ｐｓｉ、好ましくは少なくとも１３，５００ｐｓｉの超高圧力を適用する。水系の微結晶セルロースの分散液は、爆発的な減圧用に上述された高剪断領域条件と同様の条件を受けさせる。この均質化工程は、所望の超高表面積を有する多孔性微細網状化微結晶セルロース粒子が生成するまで繰り返される。廃糖、砂糖大根パルプ及び柑橘類液嚢等の柔軟組織細胞を含む製品は、柔軟組織細胞セルロース（“ＰＣＣ”）の調製に使用される物質である。柔軟組織は、独特の構造を有し、このような細胞に含まれるセルロース構造は、セルロースのマイクロフィブリルがお互いかみ合わされ、かつ比較的乱雑化された層から生じている三次構造である。酸性加水分解又は塩基性加水分解、高い反応温度及び物理的剪断は、柔軟組織細胞セルロースの細胞間構造を崩壊させ、膜の脱フィブリル化を引き起こさせるために組み合わされる。不溶性の柔軟細胞セルロースからペクチンとアラビノガラクタンの分離は、これらの化合物の本質的な崩壊無しに起こる。この固体／液体物質は、水洗により分離される。分離することにより、所望の超高表面積特性を有する柔軟細胞セルロースの網が提供される。砂糖含有溶液の細菌発酵は、高純度セルロースを合成できる。この目的のために望ましい細菌としては、酢酸菌種が挙げられる。サブエレメンタリー（Subele mentary）フィブリルは、細菌細胞内の細孔の列から押出される。各マイクロフィブリルは、らせん状に配列されているサブエレメンタリーフィブリルの平均三つで構成されている。個々のリボンは、三次構造を形成するための水素結合により互いに結合しているマイクロフィブリルの束で構成されている。このリボンの幅は、植物からの通常のセルロース繊維のリボン幅よりも著しく小さい。酢酸菌の薄膜／リボンのマトリックスは、それの多大な内部表面積のよって相当の親水性を示す。細菌フィブリル及びマイクロフィブリルの網は、自然のままの状態で本発明に使用するのに適当とされることがある。しかしながら、これらのフィブリル及びマイクロフィブリルの総表面積は、高剪断プロセスにより著しく増加させることができる。上記プロセスにより製造される超高表面積セルロースの希薄水系懸濁液は、一般的には、１０％未満のセルロース固体分を含有する。“活性化”された超高表面積セルローススラリーの脱水は、超高表面積セルロースがその粘度又はその他の性質を失うことなく再分散できるように、セルロース固体を固めることなく行わねばならない。食用非水系親水性液体中への超高表面積セルロースの再分散は、超高表面積セルロースの“再活性化”として確認されている。カオトロピック剤又は“隔離剤（insulators）”は、再活性化された超高表面積セルロースを容易に調製するための脱水手段において有用である。望ましいカオトロピック剤又は隔離剤としては、ポリヒドロキシ化合物が挙げられる。望ましいポリヒドロキシ化合物としては、砂糖、オリゴ糖、でんぷん、炭水化物ガム及びセルロースガム等のような炭水化物又は炭水化物系化合物が挙げられる。カオトロピック剤又は隔離剤の選択は、それの溶解性、乾燥特性、適用特性及び価格等の多くの因子による。中程度転化（“４２ＥＤ”）とうもろこしシロップは、本発明に使用する特に好ましいカオトロピック剤又は隔離剤であることが見い出された。従来公知のスプレー乾燥や、流動床乾燥のような他の乾燥工程の使用により、超高表面積セルロースのスラリーを効率的に乾燥することができる。一般に、セルロース固体濃度に対するカオトロピック剤又は隔離剤の割合が増加するにつれて、乾燥された製品の再分散性は強められる。約１００％の元の粘度への脱水された超高表面積セルロースの完全な再活性化は、超高表面積セルロースの重量に基づいて１００〜２００％のカオトロピック剤又は隔離剤濃度を必要とする。それ故に、本発明に使用される好ましい乾燥超高表面積セルロース組成物は、乾燥固体基準で計算して、２／３の中程度転化（“４２ＥＤ”）とうもろこしシロップと１／３の超高表面積セルロースを含有する。食用の非水系親水性液体は、本発明の食用組成物における他の成分である。本発明の目的のためには、食用の非水系親水性液体は、５％未満の水を含有する。食用の非水系親水性液体は、“乾燥”液体又は本質的に水分を含まない液体であることが考慮される。食用の多価アルコール湿潤剤は、本発明による超低水活性充填物の調製において望ましい非水系親水性液体である。適当な食用多価アルコール湿潤剤は、グリセリン、ポリプロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びこれらの混合物からなる群から選ばれるものである。グリセリンは、食品グレード又は高純度で市販されており、かつ低粘度及び高沸点を有するために、本発明に使用する最も好ましい湿潤剤である。連続液体相中で使用される食用多価アルコール湿潤剤の量は、主に充填物にとって望ましい最終水活性による。一般的には、食用多価アルコール湿潤剤は、充填物の連続液体相の少なくとも５０％であり、連続液体相の１００％までにすることができる。食用多価アルコール湿潤剤が高純度グリセリンである場合は、充填物の沸点は４５０°Ｆ（２３２℃）を超え、その水活性は約０．１５である。高純度グリセリンは、少なくとも９９．５％純度である。連続液体相には、望ましくは食用固体相が導入される。この食用固体相は望ましくは微細なフォンダン性粉体である。この食用固体相は、望ましくは、砂糖、マルトデキストリン、ポリデキストロース、塩及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものである。砂糖は、望ましくは、ショ糖、デキストロース、果糖、とうもろこしシロップ固体、ソルビトール及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものである。食用固体は、不溶性固体を含有することができる。望ましい不溶性固体は、粉末化α−セルロース、硫酸カルシウム及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものである。食用固体相成分の望ましい濃度は、最終充填物の約５〜７５重量％であり、好ましくは最終充填物の約３３重量％又は“１／３ ”重量〜約６７重量％又は“２／３”重量の範囲で使用される。水活性を引き上げることが最終製品にとって望ましい場合は、限られた水分量を必要に応じて本発明の食用組成物で作られた充填物に添加することができる。水分がその組成物に添加される場合は、望ましくは水溶液が連続液体相に添加される。必要に応じて、フルーツジュースの濃縮物のような飽和シロップも添加できる。水溶性ガムの形での安定剤は、離液を防止又は阻止するために、その組成物にさらに添加することができる。このような充填物の最も安定な熱安定性は、０．６以下の超低水活性を有する。風味剤、味調節剤、着色剤及び他の“機能性成分”を、望ましい味、外観及び組織性質を与えるために充填物組成物に添加することができる。事実上、知られているどんな風味剤も充填物に添加できる。望ましい風味剤の例としては、チーズ粉末、ココア粉末、チョコレートリキュール、トマト粉末、シナモン、肉粉末、脱水フルーツ片、脱水野菜片、ナッツ、ナッツバター、培養ミルク粉末及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものが挙げられる。味調節剤は、グリセリン又は他の多価アルコールの甘味強度を消す又は減じるために充填物組成物中に使用することができる。味調節剤の例としては、パラメトキシフェノキシプロピオン酸ナトリウム塩（テイトアンドライル（Tate & Lyle）社から商標： “ラクチソール（Lactisole）”として市販されている）、精製ホップイソフムロンのカリウム塩（カルセック（Kalsec）社から商標：“イソロソ”として市販されている）及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものが挙げられる。本発明の目的は、脂肪を含まない熱安定性充填物を提供するものであるが、充填物組成物は充填物の望ましい特性を失わせないで、充填物組織を改質し、充填物の取扱特性を改良するために少量の脂肪及び乳化剤を含有することができる。望ましい脂肪は、一部又は完全水素化されたものである。本発明で使用することができる水素化された不飽和油は、ココナッツ油、とうもろこし油、大豆油、綿実油及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものである。適当な乳化剤は、レシチン、モノグリセライド、ジグリセライド、ソルビタンモノステアレート及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものである。脂肪の融点は、一般的には、脂肪の飽和又は水素化の程度によって変わる。約８０°Ｆ〜約１１２°Ｆ（２６℃〜４５℃）の“ワイリ（Wiley）融点”を有する脂肪が好ましい。９２°Ｆ（３３℃）のワイリ（Wiley）融点を有するココナッツ油が最も好ましい脂肪である。充填物組成物への脂肪及び／又は乳化剤の添加は、望ましい“脆さ”を持つ充填物を提供し、工程中において充填物の“粘質性”を減少させる。充填物組成物に添加される脂肪の濃度は、望ましくは充填物の最終重量に基づいて約０〜約１５％である。さらに好ましい脂肪の濃度は、１０％未満であり、より好ましい脂肪の濃度は、５％未満である。充填物組成物には、他の成分を含ませることができる。必要に応じ添加される成分としては、天然着色剤、合成着色剤、乳白剤、ビタミン、ミネラル、金属イオン封鎖剤、緩衝剤、炭酸ナトリウムのようなふくらし粉を含むばっ気剤、卵の白味や大豆アルブミン等を含む泡立て補助剤及びこれらの混合物から成る群から選ばれるものが挙げられる。本発明は、本発明の食用組成物の調製方法も含んでおり、またその食用組成物からの超低水活性を有する熱安定性充填物の調製方法も含んでいる。その調製方法は、必要に応じて、食用非水系親水性液体、好ましくはグリセリンを飽和溶液で、食用非水系親水性液体及び飽和溶液の水活性を望ましい値にするために混合することを含む。その調製方法は、スラリーを形成するために、親水性連続液体相成分を食用非水系親水性液体及び必要に応じ飽和溶液と混合することを含む。混合工程は、好ましくはジャケット付のすべすべの表面の釜の中で行われる。次に、その調製方法は、スラリー中へ超高表面積セルロースの十分な量の添加を必要とする。次に、スラリーの加熱が、食用の非水系親水性液体中での超高表面積セルロースを再活性化するために十分な温度で行われる。望ましい温度は、約１２０°Ｆ〜約１６０°Ｆ（約４９℃〜約７１℃）である。さらに望ましい温度は、１４０°Ｆ（６０℃）である。次いで、スラリーの剪断が、望ましくは配管内高剪断ミキサー又はホモジナイザーを通し、超高表面積セルロースが連続相中で完全に活性化されるまで行われる。この手段は、典型的には、そのミキサー又はホモジナイザー内を１回又は続けて３回通過を要する。本質的には、乾燥超高表面積セルロースの十分な活性化が達成されなければ成らない。必要に応じて、一定の釜の撹拌下で、固体相粉末のスラリーへの混合を行わせることができる。脂肪を含む熱安定性充填物を調製するための他の方法は、脂肪を溶融させ、次いでその脂肪をスラリー中へ、望ましくは一部の固体粉末相と共に混合することにより行われる。必要に応じて、ばっ気剤を親水性連続相の元の組成物スラリーの全部又は一部の中に予備泡立てすることができる。混合され、加熱され、さらに剪断されたスラリーは、次いで冷却され、約１４０°Ｆ〜約１８０°Ｆ（約６０℃ 〜約８２℃）の温度で固まる。実施例１以下に示すものは、本発明の食用組成物で作られた熱安定性充填物及びその熱安定性充填物の製造方法の実施例である。この実施例によって提供される充填物は、熱安定性であり、超低水活性であり、脂肪を含まず、バニラ風味の充填物である。この実施例の充填物は、商標名オレオ（ＯＲＥＯ）の名前で市販されているサンドイッチクッキーのようなサンドイッチクッキーに使用するのに適している。ジャケット付のすべすべの表面の釜中で、グリセリンを乾燥ＵＳＡＣ安定剤と混合し、スラリーを形成する。このスラリーを１４０°Ｆ（６０℃）に加熱し、その後配管内高剪断ミキサーを三度通す。カイネマテック（Kinematic）社製のメガトン（Megaton、登録商標）ブランドの細長い小穴付ローター／静翼の線圧式機械的ホモジナイザーがこの実施例のために使用される。剪断操作は、ＵＳＡＣが十分に再活性化されるまで続けられる。スラリーは、軟質脂肪と同等な外観と組織を有する連続液体相である。残りの成分をその後ジャッケト釜に加え、完全に混合し、均一スラリーにする。そのスラリーは、その後周囲の温度に冷却され、熱安定性充填物を形成する。冷却された熱安定性充填物は、０．１５の水活性を有し、４５０°Ｆ（２３２℃）を超える沸点を有する。実施例２以下に示すものは、本発明の食用組成物で作られた熱安定性充填物及びその熱安定性充填物の製造方法の実施例である。この実施例の充填物は、熱安定性であり、超低水活性であり、低脂肪であり、チーズ風味の充填物である。この実施例の充填物は、商標名コンボ（ＣＯＭＢＯ）の名前で市販されている充填スナックのようなセイバリー風味の充填スナックに使用するのに適している。ジャケット付のすべすべの表面の釜中で、グリセリンとラクチソールを乾燥ＵＳＡＣ安定剤と混合し、スラリーを形成する。このスラリーを１４０°ー（１６０℃）に加熱し、その後配管内高剪断ミキサーを三度通す。カイネマテック（Ki nematic）社製のメガトン（Megaton、登録商標）ブランドの細長い小穴付ローター／静翼の線圧式機械的ホモジナイザーがこの実施例のために使用される。剪断操作は、ＵＳＡＣが十分に再活性化されるまで続けられる。スラリーは、軟質脂肪と同等な外観と組織を有する連続液体相である。残りの成分をその後ジャッケト釜に加え、完全に混合し、均一スラリーにする。そのスラリーは、その後周囲の温度に冷却され、熱安定性充填物を形成する。冷却された熱安定性充填物は、０．２５の水活性を有し、４５０°Ｆ（２３２℃）に近い沸点を有する。実施例３以下に示すものは、本発明の食用組成物で作られた熱安定性充填物及びその熱安定性充填物の製造方法の実施例である。この実施例の熱安定性充填物は、熱安定性であり、超低水活性であり、低脂肪であり、チョコレート風味の充填物である。この実施例の充填物は、商標名マジックミドルス（MAGIC MIDDLES）の名前で市販されている充填クッキーのような充填クッキーに使用するのに適している。ジャケット付のすべすべの表面の釜中で、グリセリンを乾燥ＵＳＡＣ安定剤と混合し、スラリーを形成する。このスラリーを１４０°Ｆ（６０℃）に加熱し、その後配管内高剪断ミキサーを三度通す。カイネマテック（Kinematic）社製のメガトン（Megaton、登録商標）ブランドの細長い小穴付ローター／静翼の線圧式機械的ホモジナイザーがこの実施例のために使用される。剪断操作は、ＵＳＡＣが十分に再活性化されるまで続けられる。スラリーは、軟質脂肪と同等な外観と組織を有する連続液体相である。チョコレートリカーを溶融し、ジャケット釜に加えて混合する。さらに残りの成分をその後ジャッケト釜に加え、完全に混合し、均一スラリーにする。そのスラリーは、その後周囲の温度に冷却され、熱安定性充填物を形成する。冷却された熱安定性充填物は、約０．１５の水活性を有し、４５０°Ｆ（２３２℃）を超える沸点を有する。実施例４以下に示すものは、本発明の食用組成物で作られた熱安定性充填物及びその熱安定性充填物の製造方法の実施例である。この実施例によって提供される充填物は、熱安定性であり、超低水活性であり、脂肪を含まず、バニラ風味の充填物である。この実施例の充填物は、商標名オレオ（ＯＲＥＯ）の名前で市販されているサンドイッチクッキーのようなサンドイッチクッキーに使用するのに適している。ジャケット付のすべすべの表面の釜中で、ポリプロピレングリコールを乾燥ＵＳＡＣ安定剤と混合し、スラリーを形成する。このスラリーを１６０°Ｆ（７１℃）に加熱し、その後配管内高剪断ミキサーを三度通す。カイネマテック（Kinematic）社製のメガトン（Megaton、登録商標）ブランドの細長い小穴付ローター／静翼の線圧式機械的ホモジナイザーがこの実施例のために使用される。剪断操作は、ＵＳＡＣが十分に再活性化されるまで続けられる。スラリーは、軟質脂肪と同等な外観と組織を有する連続液体相である。残りの成分をその後ジャッケト釜に加え、完全に混合し、均一スラリーにする。そのスラリーは、その後周囲の温度に冷却され、熱安定性充填物を形成する。冷却された熱安定性充填物は、０．１５の水活性を有し、４５０°Ｆ（２３２℃）を超える沸点を有する。実施例５以下に示すものは、本発明の食用組成物で作られた熱安定性充填物及びその熱安定性充填物の製造方法の実施例である。この実施例によって提供される充填物は、熱安定性であり、超低水活性であり、脂肪を含まず、バニラ風味の充填物である。この実施例の充填物は、商標名オレオ（ＯＲＥＯ）の名前で市販されているサンドイッチクッキーのようなサンドイッチクッキーに使用するのに適している。ジャケット付のすべすべの表面の釜中で、１，３−ブチレングリコールとグリセリンを乾燥ＵＳＡＣ安定剤と混合し、スラリーを形成する。このスラリーを１３０°Ｆ（５４℃）に加熱し、その後配管内高剪断ミキサーを三度通す。カイネマテック（Kinematic）社製のメガトン（Megaton、登録商標）ブランドの細長い小穴付ローター／静翼の線圧式機械的ホモジナイザーがこの実施例のために使用される。剪断操作は、ＵＳＡＣが十分に再活性化されるまで続けられる。スラリーは、軟質脂肪と同等な外観と組織を有する連続液体相である。残りの成分をその後ジャッケト釜に加え、完全に混合し、均一スラリーにする。そのスラリーは、その後周囲の温度に冷却され、熱安定性充填物を形成する。冷却された熱安定性充填物は、０．１５の水活性を有し、４５０°Ｆ（２３２℃）を超える沸点を有する。実施例６この実施例では、実施例３の熱安定性充填物を使用している共押出しクッキー複合体が記載されている。以下の標準砂糖クッキーの調合は、外部パン生地ラップである。軟化バター、ショートニング及び砂糖をホバート（Hobart）ミキサー内で一緒に混合する。それに卵を３段階で加え、各添加後に混ぜる。無脂肪ミルクとバニラを混合しながら加える。ケーキフルールをゆっくり加え、５分間ゆっくりした速度で混ぜる。実施例３の充填物とクッキー生地をレオン型ＫＮ１００共押出機の反対側から送り込み、成形する。これらの組成物は、充填物が約４０％、クッキー生地が約６０％の割合で共押出機に送り込まれる。予備焼きクッキーサイズは、約２５〜３０ｇで設定される。共押出機は、内側設定を２２に、そして外側設定を３０にして調製し、そのクッキーサイズを均一な充填で提供する。これらのクッキーは、小さな球の形に押し出され、平らにされて標準シュガークッキーの形が与えられる。クッキーは、４００°Ｆ（２０４℃）で８分間焼かれる。“焼いた後の”重量は約２５ｇである。クッキーは洩れなしに焼かれる。この実施例は、本発明の充填物が二重組織化され、常温成形され、さらに焼かれるものを製造するために好適に使用できることを示している。その物質の充填物部分は、焼く間も熱安定性を維持している。比較例Ａこの比較例では、以下に示される調合により製造された熱安定性充填物を使用した共押出しクッキー複合体が開示されている。充填物を調製するための配合方法は、ヌロモリン（登録商標）製品がグリセリンに代えられた以外は、実施例３に記載された方法と同じである。充填物は、０．６０〜０．６５の水活性を有する。実施例６で記載された標準シュガークッキーラップもこの比較例のために調製される。充填物とクッキー生地は、レノン型ＫＮ１００共押出機の反対側から送り込まれ、高い水活性の充填物を使用する以外は、実施例６で記載されている方法と同じ方法で成形される。製造されたクッキーは、約４０％の充填物と約６０％のクッキー生地からなり、内側設定を２２で外側設定を３０にして成形された予備焼き重量が約２５〜３０ｇのものである。その物質の形状は小さな球状であり、この球状クッキーは平らにされて、標準シュガークッキーの外観を与える。クッキーは４００°Ｆ（２０４℃）で約８分間焼かれる。クッキーの表面は、焼きの間にひび割れて、充填物がクッキーの上部から洩れた。この比較例は、０．６０以上の水活性を有する充填物は、二重組織にされ、常温成形され、焼かれる品物を調製するには適さないことを示している。実施例８この実施例では、外側生地ラップとして実施例３の熱安定性充填物と以下に示す低脂肪シュガークッキー調合品を使用した共押出複合体を開示している。ケライト（登録商標）ＣＭＥを、ドライシュガーの中に配合する。バター、ショートニング、デュールロエムリシファー（商標）及びヌロモリン（登録商標）をホバートミキサー中で上記砂糖混合物と一緒に混合する。卵を三段階で加え、各添加後に混ぜる。混ぜながら水を三段階で加え、中速度で５分間混合する。無脂肪ドライミルク、エッグシェイド、バターフレーバー及びバニラを混合しながら加える。ケーキフルールをゆっくりした速度でかき混ぜながら５分間でゆっくり加える。実施例３のクッキー充填物と上記生地は、レノン型ＫＮ１００共押出機の反対側から約２５％の充填物と約７５％の生地の割合で送り込まれる。共押出機は、内側設定を１５、外側設定を４５にして操作する。クッキーの予備重量は、約３５ｇである。このクッキーを小さな球状形状にし、平らにして標準シュガークッキーの外観を与える。このクッキーは、４００°Ｆ（２０４℃）で約８分間焼かれる。生成物は、洩れなく焼かれている。この実施例は、本発明の充填物が二重組織にし、常温成形し、焼く品物を調製するために、低脂肪生地に好適に使用できることを示している。

【手続補正書】特許法第１８４条の８【提出日】１９９４年８月１２日【補正内容】請求の範囲１．非水系親水性液体と、４５０°Ｆまで組成物を熱安定化するために十分な量の超高表面積セルロースとを含有し、該超高表面積セルロースが少なくとも１種のカオトロピック剤で乾燥され、かつ該非水系親水性液体で剪断されているフィブリルセルロース、マイクロフィブリルセルロース又はそれらの組合せから成るものである熱安定性組成物。２．組成物が０．６以下の超低水活性を有する第１項記載の熱安定性組成物。３．組成物が０．５以下の超低水活性を有する第２項記載の熱安定性組成物。４．組成物が０．１５〜０．４５の超低水活性を有する第３項記載の熱安定性組成物。５．超高表面積セルロースが、マイクロフィブリル化セルロース、微細網状化微結晶セルロース、柔軟組織細胞セルロース、細菌発酵セルロース及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第１項記載の熱安定性組成物。６．超高表面積セルロースの十分な量が、少なくとも１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第１項記載の熱安定性組成物。７．超高表面積セルロースの十分な量が、約１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第６項記載の熱安定性組成物。８．非水系親水性液体が、食用の多価アルコール湿潤剤である第１項記載の熱安定性組成物。９．食用の多価アルコール湿潤剤が、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びこれらの混合物からなる群から選ばれるものである第８項記載の熱安定性組成物。１０．食用の多価アルコール湿潤剤が実質的に非水系である第９項記載の熱安定性組成物。１１．食用の多価アルコール湿潤剤が、少なくとも９９．５重量％の純度である第１０項記載の熱安定性組成物。１２．超高表面積セルロースの十分な量が、組成物中約０．２０〜約４．０重量％である第１項記載の熱安定性組成物。１３．さらに、食用の固体相を含有する第１項記載の熱安定性組成物。１４．食用の固体相が、組成物の５〜７５重量％である第１３項記載の熱安定性組成物。１５．非水系親水性液体と、組成物を熱安定化するために十分な量の超高表面積セルロースとを含有し、該超高表面積セルロースが、少なくとも１種のカオトロピック剤で乾燥され、かつ該非水系親水性液体で剪断されているフィブリルセルロース、マイクロフィブリルセルロース又はそれらの組合せから成り、かつ少なくとも１００ｍ²／ｇの表面積の網目を与えるものである熱安定性組成物。１６．組成物が０．６以下の超低水活性を有する第１５項記載の熱安定性組成物。１７．組成物が０．５以下の超低水活性を有する第１６項記載の熱安定性組成物。１８．組成物が０．１５〜０．４５の超低水活性を有する第１７項記載の熱安定性組成物。１９．超高表面積セルロースが、マイクロフィブリル化セルロース、微細網状化微結晶セルロース、柔軟組織細胞セルロース、細菌発酵セルロース及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第１５項記載の熱安定性組成物。２０．超高表面積セルロースの十分な量が、組成物中約０．２０〜約４．０重量％である第１５項記載の熱安定性組成物。２１．非水系親水性液体が、食用の多価アルコール湿潤剤である第１５項記載の熱安定性組成物。２２．食用の多価アルコール湿潤剤が、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第２１項記載の熱安定性組成物。２３．充填物が脂肪を含まない充填物である第１５項記載の熱安定性組成物。２４．非水系親水性液体に、少なくとも１種のカオトロピック剤で乾燥され、かつ該非水系親水性液体で剪断されているフィブリルセルロース、マイクロフィブリルセルロース又はそれらの組合せから成る超高表面積セルロースの十分な量を混合してスラリーにし、このスラリーを超高表面積セルロースが活性化する温度に加熱し、さらに超高表面積セルロースが活性化されるまでスラリーを剪断することから成る超低水活性を有する熱安定性充填物組成物の製造方法。２５．超高表面積セルロースが、マイクロフィブリル化セルロース、微細網状化微結晶セルロース、柔軟組織細胞セルロース、細菌発酵セルロース及びこれらの混合物からなる群から選ばれるものである第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２６．超高表面積セルロースの十分な量が、少なくとも１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２７．超高表面積セルロースの十分な量が、約１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第２６項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２８．超高表面積セルロースの十分な量が、組成物中約０．２０〜約４．０重量％である第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２９．非水系親水性液体が、食用の多価アルコール湿潤剤である第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３０．食用の多価アルコール湿潤剤が、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第２９項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３１．食用の多価アルコール湿潤剤が実質的に非水系である第３０項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３２．食用の多価アルコール湿潤剤が、少なくとも９９．５重量％の純度である第３１項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３３．組成物が０．６以下の超低水活性を有する第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３４．組成物が０．５以下の超低水活性を有する第３３項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３５．組成物が０．１５〜０．４５の超低水活性を有する第３４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３６．さらに、スラリー中に食用の固体相を混合する第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３７．食用の固体相が、組成物の５〜７５重量％である第３６項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。

Claims

【特許請求の範囲】１．非水系親水性液体と、４５０°Ｆまで組成物を熱安定化するために十分な量の超高表面積セルロースとを含有するものである熱安定性組成物。２．組成物が０．６以下の超低水活性を有する第１項記載の熱安定性組成物。３．組成物が０．５以下の超低水活性を有する第２項記載の熱安定性組成物。４．組成物が０．１５〜０．４５の超低水活性を有する第３項記載の熱安定性組成物。５．超高表面積セルロースが、マイクロフィブリル化セルロース、微細網状化微結晶セルロース、柔軟組織細胞セルロース、細菌発酵セルロース及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第１項記載の熱安定性組成物。６．超高表面積セルロースの十分な量が、少なくとも１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第１項記載の熱安定性組成物。７．超高表面積セルロースの十分な量が、約１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第６項記載の熱安定性組成物。８．非水系親水性液体が、食用の多価アルコール湿潤剤である第１項記載の熱安定性組成物。９．食用の多価アルコール湿潤剤が、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びこれらの混合物からなる群から選ばれるものである第８項記載の熱安定性組成物。１０．食用の多価アルコール湿潤剤が実質的に非水系である第９項記載の熱安定性組成物。１１．食用の多価アルコール湿潤剤が、少なくとも９９．５重量％の純度である第１０項記載の熱安定性組成物。１２．超高表面積セルロースの十分な量が、組成物中約０．２０〜約４．０重量％である第１項記載の熱安定性組成物。１３．さらに、食用の固体相を含有する第１項記載の熱安定性組成物。１４．食用の固体相が、組成物の５〜７５重量％である第１３項記載の熱安定性組成物。１５．非水系親水性液体と、組成物を熱安定化するために十分な量の超高表面積セルロースとを含有し、該超高表面積セルロースが、少なくとも１００ｍ²／ｇの表面積のフィブリル及びマイクロフィブリルの網目を与えるものである熱安定性組成物。１６．組成物が０．６以下の超低水活性を有する第１５項記載の熱安定性組成物。１７．組成物が０．５以下の超低水活性を有する第１６項記載の熱安定性組成物。１８．組成物が０．１５〜０．４５の超低水活性を有する第１７項記載の熱安定性組成物。１９．超高表面積セルロースが、マイクロフィブリル化セルロース、微細網状化微結晶セルロース、柔軟組織細胞セルロース、細菌発酵セルロース及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第１５項記載の熱安定性組成物。２０．超高表面積セルロースの十分な量が、組成物中約０．２０〜約４．０重量％である第１５項記載の熱安定性組成物。２１．非水系親水性液体が、食用の多価アルコール湿潤剤である第１５項記載の熱安定性組成物。２２．食用の多価アルコール湿潤剤が、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第２１項記載の熱安定性組成物。２３．充填物が脂肪を含まない充填物である第１５項記載の熱安定性組成物。２４．非水系親水性液体に、超高表面積セルロースの十分な量を混合してスラリーにし、このスラリーを超高表面積セルロースが活性化する温度に加熱し、さらに超高表面積セルロースが活性化されるまでスラリーを剪断することから成る超低水活性を有する熱安定性充填物組成物の製造方法。２５．超高表面積セルロースが、マイクロフィブリル化セルロース、微細網状化微結晶セルロース、柔軟組織細胞セルロース、細菌発酵セルロース及びこれらの混合物からなる群から選ばれるものである第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２６．超高表面積セルロースの十分な量が、少なくとも１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２７．超高表面積セルロースの十分な量が、約１００ｍ²／ｇのフィブリル及びマイクロフィブリルの網目の表面積を与えるものである第２６項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２８．超高表面積セルロースの十分な量が、組成物中約０．２０〜約４．０重量％である第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。２９．非水系親水性液体が、食用の多価アルコール湿潤剤である第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３０．食用の多価アルコール湿潤剤が、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール及びそれらの混合物からなる群から選ばれるものである第２９項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３１．食用の多価アルコール湿潤剤が実質的に非水系である第３０項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３２．食用の多価アルコール湿潤剤が、少なくとも９９．５重量％の純度である第３１項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３３．組成物が０．６以下の超低水活性を有する第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３４．組成物が０．５以下の超低水活性を有する第３３項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３５．組成物が０．１５〜０．４５の超低水活性を有する第３４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３６．さらに、スラリー中に食用の固体相を混合する第２４項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。３７．食用の固体相が、組成物の５〜７５重量％である第３６項記載の熱安定性充填物組成物の製造方法。