JP2008072983A - 餡及び餡含有飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は甘味及び／又は風味改良・増強され、尚且つ健康面においても改良された餡及び餡含有飲食品を提供する。
【解決手段】餡にソーマチン及び／またはスクラロースを含むことを特徴とする。また、餡含有飲食品に、ソーマチン及び／またはスクラロースを含む餡を使用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、甘味及び／又は風味が改良・増強され、尚且つ健康面においても改良された餡及び餡含有飲食品に関する。より詳細には、ソーマチン及び／またはスクラロースを含有させることを特徴とする。

従来から、和菓子は、日本の代表的な甘味デザートとして食されており、その中でも、餡を使用した和菓子が多く存在する。餡は和菓子に不可欠な主原料とされており、美味しさを決定付ける重要な因子である。従って、良質な和菓子を製造するためには、餡の品質及び風味が大きく影響を与えることとなる。

一方、低カロリーやダイエット、糖尿病対策として、砂糖の多用やとり過ぎを抑える傾向も顕著となっており、こうした嗜好の変化及び健康意識は、和菓子の餡に使用されている砂糖にも及んでいる。

砂糖には甘味付与機能とは別に、保型性付与や独特の舌触り、口溶け等の食感を物性面での機能付与、艶感等の外観改良といった効果があるが、その反面、多用することにより、粘稠性となって食感を損ない、更には、糖焼けを起こす等、外観、風味上好ましくない影響も与える。それゆえに、甘味及び／又は風味がより強く、しかも健康面でも砂糖のとり過ぎを抑えることができ、外観上も好ましい餡が望まれていた。

上記の問題点を解決すべく、砂糖の代替物としてアスパルテームを使用した低カロリー餡の製造方法がある。（特許文献１）しかし、特許文献１にはアスパルテーム以外の高甘味度甘味料は使用されておらず、また、風味改良については検討の余地があった。

かかる事情より、甘味及び／又は風味が改良・増強され、尚且つ健康面においても改良さ
れた餡の開発が望まれていた。

特公平１−５６７４１号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、甘味及び／又は風味が改良・増強され、尚且つ健康面においても改良された餡および、それを使用した飲食品の提供を目的としている。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねて行ったところ、餡にソーマチン及び／またはスクラロースを含有させることにより、甘味及び／又は風味が増強された餡及び餡含有飲食品を提供できることを見出した。

本発明は、以下の態様を有する；
項１．ソーマチン及び／またはスクラロースを含有することを特徴とする餡。
項２．請求項１に記載の餡を含む餡含有飲食品。

本発明により、甘味及び／又は風味が改良・増強され、尚且つ健康面においても改良された餡及び餡含有飲食品を使用した飲食品を提供できるようになった。

本発明の餡は、ソーマチン及び／またはスクラロースを含むことを特徴とするものである。

本発明に用いられる餡素材としては、通常使用されている素材であれば特に制限されるものではなく、例えば、豆類を原料とする生餡、乾燥餡のほか、栗や芋類、かぼちゃ、ごま、その他の澱粉質原料を使用することができる。豆類としては、小豆、大豆、黒大豆、いんげん、えんどう、そら豆、大手亡豆、落花生、四角豆、ささげ、隠豆、蚕豆その他餡に使用可能なすべての豆類が対象となる。

本発明に用いられる餡の種類としては、通常使用されている種類であれば特に制限されるものではなく、例えば、生餡、こし餡、火取り餡、乾燥餡、練り餡、赤餡、小豆餡、白餡、赤こし餡、生こし餡、つぶし餡、煮崩れ餡、並割り餡、中割り餡、上割り餡、小倉餡、うぐいす餡等、また栗や芋類による栗餡、芋餡、かぼちゃ餡、ゴマ餡が挙げられる。

本発明におけるソーマチンとは、クズウコン科タウマトコカスダニエリ（Thaumatococcus daniellii BENTH）（しびれくずうこん）の種子から抽出するか、あるいは微生物の遺伝子組換えによって得られる甘味料である。甘味倍率は、砂糖８％の甘味相当濃度においては約２，５００〜３，０００倍、閾値濃度付近においては砂糖の約５，５００〜８，０００倍の甘味を示す高甘味度甘味料である。

本発明の餡に対するソーマチンの添加量は、餡含有飲食品中の餡の含有量や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、通常、餡に対してソーマチン０．００００１〜０．００２０質量％、好ましくは、０．００００５〜０．００１０質量％、更に好ましくは、０．０００１〜０．０００７質量％を例示することができる。これより配合量が少ないと所望の効果が望めず、これを越えるときは、添加剤特有の風味が強くなり、最終飲食品の風味に影響を与える場合があるからである。

本発明で使用するスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。なお、本発明で使用するスクラロースは商業上入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートシリーズなどを挙げることができる。

本発明の餡に対するスクラロースの添加量は、餡含有飲食品中の餡の含有量の濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、通常、餡に対してスクラロース０．００３〜０．０８質量％、好ましくは、０．００５〜０．０５質量％、更に好ましくは、０．００７〜０．０５質量％を例示することができる。これより配合量が少ないと所望の効果が望めず、これを越えるときは、添加剤特有の風味が強くなり、最終飲食品の風味に影響を与える場合があるからである。

また、食品の呈味性を補助する目的で、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分もソーマチン及び／またはスクラロースと併用することができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、アリテーム、ネオテーム、ラカンカ、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、しょ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、はちみつ等の糖類、ソルビトール、エリスリトール、還元パラチノース、キシリトール、マルチトール、マンニトール、ラクチトール、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、シクラメート類、ステビオサイド、グリコシルステビオサイド等の甘味成分を用いてもよい。

本発明に係る餡は、前述に加え、必要に応じて、食物繊維を任意に添加することができる。本発明で使用できる食物繊維はポリデキストロース、本発明で使用する食物繊維としては、澱粉、トウモロコシ、大豆等天然由来の水溶性食物繊維、ポリデキストロース等を挙げることができる。好適にはポリデキストロースを使用することができる。これら食物繊維は商業上入手することができ、例えば、ダニスコジャパン株式会社製のライテス、松谷工業化学株式会社製のファイバーソル、パインファイバー、日本食品加工株式会社製の日食セルエース、日食セルファー、不二製油株式会社製のソヤファイブ、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００等を挙げることができる。

更に、本発明では、日持向上剤等の添加剤を添加しても良く、グリシン、酢酸ナトリウム、ポリリジン、ショ糖脂肪酸エステル類、リゾチームなどを添加することが好ましい。

本発明に係る餡含有飲食品は、餡を含有している飲食品であれば、特に制限されないが、例えば、淡雪、ういろう、おはぎ、かるかん、金つば、しるこ、ぜんざい、どら焼き、牡丹餅、饅頭、水饅頭、水羊羹、最中、八つ橋、落雁等の和菓子類、小豆バー、アイスもなか等の冷菓類、また洋菓子類などが挙げられる。飲食品に対する餡の含有量は特に限定されるものではなく、１−９９％程度含有させることができる。前述に加えて、必要に応じて、糖類、甘味料、卵黄、卵白等の卵加工品、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、ココア粉末、チョコレート、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、洋酒、ビタミン、増粘剤、ゲル化剤、食塩、その他ミネラル類等を任意に添加することができる。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとし、表・文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実験例１：こしあんの製造
下記表１に掲げる処方のうち、冷凍生餡に砂糖、還元水飴、糖アルコール、ポリデキストロース、スクラロース（実施例２〜３のみ）を加え、練りながら煮詰めた。そこに、ソーマチン（実施例１及び３のみ）、日持向上剤、食塩を加え練りこみ、最終固形度（Brix）が５５になるまで煮詰め、こしあんを製造した。

注１）還元水飴：スイートOL（日研化成株式会社製）
注２）ポリデキストロース：ライテスIIIシロップ（ダニスコジャパン株式会社製）
注３）ソーマチン製剤：ネオサンマルク※AG*（ソーマチン0.15％含有）
注４）日持向上剤：サンキーパー※NO.283*
注５）カロリー：概算理論値

得られたこしあんを真空状態で袋につめ、冷凍保存及び解凍後にこしあんの風味について検討を行った。その結果、実施例１のこしあん（ソーマチン単独）は、小豆の風味が豊かな味わいのこしあんを得ることができた。実施例２のこしあんは、比較例１と比べて、口当たりが軽く風味が改良されたこしあんが得られた。また、実施例３のこしあんは、更に風味が改良され、小豆風味が向上した深い味わいのこしあんが得られた。それに対して比較例１については、小豆の風味が感じられず、口当たりの重いこしあんが得られた。また、実施例２、３共に、スクラロースを併用することで、カロリーが大幅に減少したこしあんとなり、健康面においても改良されたこしあんを得ることができた。

実験例２：水羊羹
下記表２に掲げる処方のうち、水に砂糖、糖アルコール、ポリデキストロース、スクラロース、ゲル化剤の粉体混合物を加え、沸騰するまで加熱混合した。そこに、冷凍生餡を加え、更に攪拌、混合して煮詰め、ソーマチン、アズキフレーバー、食塩を加え、重量補正後、容器に充填した。容器充填物を、１２１℃２０分レトルト殺菌し、回転冷却して水羊羹を製造し、水羊羹の風味について検討を行った。

注２）ポリデキストロース：ライテスIIIシロップ（ダニスコジャパン株式会社製）
注３）ソーマチン製剤：ネオサンマルク※AG*（ソーマチン0.15％含有）
注５）カロリー：概算理論値
注６）ゲル化剤：ゲルアップ※WM*
注７）カラギナン:カラギニン CSI-1*
注８）アズキフレーバー：アズキフレーバーNO.68901*

その結果、実施例４の水羊羹は、比較例２と比べて、口当たりが軽く風味が改良された水羊羹が得られた。また、実施例５の水羊羹は、更に風味が改良され、小豆風味が向上した深い味わいの水羊羹が得られた。実施例６は、比較例２と比べ、小豆風味が豊かな味わいの水羊羹が得られた。中でも、スクラロースとソーマチンを併用した実施例７の水羊羹は、口当たりが軽く、小豆感が向上し、風味が改良された深い味わいの水羊羹を得ることができた。それに対して比較例２については、小豆の風味が感じられず、口当たりの重い水羊羹が得られた。また、実施例４，５及び７については、カロリーも減少し、健康面においても改良された水羊羹を得ることができた

本発明により、甘味及び／又は風味改良・増強され、尚且つ健康面においても改良された餡を提供できる。

Claims (2)

1. ソーマチン及び／またはスクラロースを含有することを特徴とする餡。
2. 請求項１に記載の餡を含む餡含有飲食品。