JP2001169727A

JP2001169727A - ゲル状食品と蒸しパンの製造方法

Info

Publication number: JP2001169727A
Application number: JP36090599A
Authority: JP
Inventors: Yuzo Yamamoto; 山本裕三; Shinichi Fukuda; 福田真一
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1999-12-20
Filing date: 1999-12-20
Publication date: 2001-06-26

Abstract

(57)【要約】【課題】蒸しパンを熱不可逆性ゲル化剤が配合されたゲ
ル状食品上で製造することにより、製造工程が簡略で、
ロスも少なく、加熱殺菌により所望の保存性が付与され
た、ゲル状食品と蒸しパンの複合商品の製造方法を提供
する。【解決手段】熱不可逆性ゲル化剤を含んだ溶液を調製
し、これを容器に充填して冷却固化した後、蒸しパン生
地を充填し、加熱殺菌を兼ねた加熱調理をすることを特
徴とする製造工程が簡便で保存性に優れたゲル状食品と
蒸しパンの複合商品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ゲル状食品と蒸し
パンの複合商品の製造方法に関し、加熱殺菌により所望
の保存性が付与され、かつ、簡便なゲル状食品と蒸しパ
ンの複合商品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来保存性を付与したゲル状食品とし
て、加熱殺菌したものが種々市販されている。通常、こ
の種のゲル状食品を製造する場合には、ゲル化剤を含む
溶液を容器に充填して密閉し、湯浴中などで加熱殺菌し
た後、冷却固化して製造され、これにより求めるゲル状
食品を簡便に製造することができる。一方、蒸しパンは
通常、リテールのパン店、菓子店で販売されているも
の、大手の製パンメーカーにより供給されているものを
含めて保存性は保存料などを使用しない限り１〜５日程
度が現状である。日持ちを向上させる方法の1つとして
ｐHを下げる方法があるが、通常蒸しパンは膨張させる
目的で膨張剤（ベーキングパウダーなど）が配合されて
おり、この膨張剤は反応が終わりガスを出し終わった後
は弱アルカリ〜弱酸性になるように膨化剤の重曹などの
アルカリ性剤とそれを中和、反応促進のための酸性剤が
調整されて配合されている。そのため通常の蒸しパンは
製品のｐHが４．５以上と高くｐH的には長期保存には向
いていない。一方、醗酵タイプのパンにはパネトーネな
ど乳酸菌を配合し醗酵中に生地のｐHを下げたものが存
在するが蒸しパンは醗酵過程がないため（膨張剤が入っ
ているために長時間の醗酵時間を取れない）乳酸菌など
を用いてｐHを下げることが難しい。また、有機酸や燐
酸などを用いてｐHを下げた場合、生地中に水分が多い
ために生地混合中に膨張剤中の重曹などと反応が進みや
すく膨張剤の効果が減少しやすい。また、蒸し工程中も
水分の減少量が少ないため、蒸し過程中に酸によって糖
分、澱粉、グルテンなどが分解されるなどの影響を受け
るため望みの食感の蒸しパンができないなどの問題があ
る。今までに保存性を向上したケーキ様の食品として、
スポンジケーキに保存料の配合された水溶液を注入器に
より注入した後に容器に入れて密封するケーキ（特公開
昭５５−１２４４４４）や、多層ケーキの表面に有機酸
液またはアルコール液、その混合液を噴霧、滴下、密封
したのちに、熱殺菌する多層ケーキ（特公開昭５８−６
０９４６）や、スポンジ状食品に有機酸液を含浸させて
ｐHを４．５以下に下げ密封した後に熱殺菌するスポン
ジ状食品（特公開H04-229143）が知られているが、（特
公開昭５５−１２４４４４）は冷凍保存ならば長期保存
も可能であるが冷蔵、常温保存では微生物制御が不十分
であるために長期保存は不可能である。また、（特公開
昭58-60946）、（特公開H04-229143）は、ともに有機酸
液などの酸性液体によってｐHを低下させて後に熱殺菌
しており、この殺菌工程により、微生物制御的な危険性
は減少しているが、組織、嗜好的にはケーキ様の食品は
酸と熱によって組織中の糖分、澱粉、グルテンなどが分
解されて商品価値のある食感を損ない、味質も変化して
いるという致命的な欠陥があった。また、ゲル状食品と
スポンジ状食品を別々に製造することや密封後更に熱殺
菌を行う工程など決して簡便な工程とは言えない工程が
あった。また、（特公開H11-127828）や（特公開H11-15
1078）のように水蒸気雰囲気下（低温殺菌条件下）で製
造、密封する方法などでも保存性を向上させることは可
能であるが、この場合製造〜密閉するまで一貫して水蒸
気雰囲気下で行う必要があり装置が大掛かりになり簡便
な方法とは言えなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、加熱殺菌により所望の保存性が付与されており、か
つ、製造方法が簡便なゲル状食品と蒸しパンの複合商品
の製造方法を提供することにある。

【０００４】本発明者らは、上記の目的を達成すべく研
究を重ねた結果、特定のゲル化剤を用いてゼリー溶液を
調製し、これを容器に充填して密閉し、冷却固化した
後、引き続き蒸しパン生地を充填し、加熱殺菌を兼ねた
加熱調理をすることによって、保存性に優れた、製造工
程が簡便なゲル状食品と蒸しパンの複合商品を製造する
ことができることを見出した。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような知
見に基づいて達成されたもので、その要旨は、熱不可逆
性ゲル化剤を含む溶液を調製し、これを容器に充填し、
冷却固化した後、引き続き蒸しパン生地を充填し、加熱
殺菌を兼ねた加熱調理をすることを特徴とする製造工程
が簡便で保存性に優れたゲル状食品と蒸しパンの複合商
品の製造方法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について更に詳細に
説明する。先ず、本発明で用いる熱不可逆性ゲル化剤と
しては、後述の加熱殺菌時にゲル状食品が溶融しないも
のでなければならず、これを満足するものであれば特に
制限なく用いることができ、具体的にはジェランガム
（特にこれにカルシウム等の二価塩を加えたもの）を好
適なものとして例示することができる。また、本発明で
は、上記の熱不可逆性ゲル化剤と他のゲル化剤とを適宜
組み合せて使用することもでき、特にジェランガムにカ
ラギーナンを組み合せて使用すれば、ゲル状食品に柔ら
かな弾力性を加えることができ、更に品質のよいゲル状
食品が得られる。また、ゲル状食品中に乳製品などを配
合した場合、大豆多糖類、ペクチン、寒天、ゼラチンな
どの安定剤を配合するとｐHを低下させた場合でも蛋白
凝集が起こりにくく更に品質のよいゲル状食品が得られ
る。

【０００７】熱不可逆性ゲル化剤の使用量は、製品であ
るゲル状食品の重量に対して、乾燥重量として０．０５
〜１．０重量％（以下単に％という）、更に好ましくは
０．１〜０．４％程度使用するのがよい。０．０５％に
満たないとゲル状食品の熱不可逆性が弱くなり蒸しパン
の加熱調理中にゲル状食品が溶解しやすく、反対に１．
０％を超えるとゲル強度が強くなり過ぎてゼリーの口ど
けがわるくなりやすい。したがって、前記の範囲の使用
量によって、好適な強度で、これにより優れた熱不可逆
性、口どけ等を有するゲル状食品を製造することができ
る。尚、上記他のゲル化剤、安定剤の使用量は、製品で
あるゲル状食品の重量に対して、乾燥重量として０．０
１〜２．０％、更に好ましくは０．０５〜１．０％程度
とするのがよい。

【０００８】本発明の蒸しパンとは特に配合を制限する
ものではなく、加熱調理に蒸し工程を有する食品のこと
である。蒸し工程とは蒸し器を使用した蒸し工程、オー
ブン中に水又はお湯をはって焼くことによる簡易的な蒸
し工程、電子レンジなどのマイクロウェーブを用いた蒸
し工程も含める。

【０００９】蒸しパンを製造するにあたり、膨張剤は特
には制限されない。例えば、重曹、ベーキングパウダ
ー、イスパタなどがあるが、ガスを発生させるものであ
れば特に制限は無い。

【００１０】その他のゲル状食品の原料としては、糖
類、糖アルコールなどの糖質、乳製品、果実、野菜、そ
れらの液汁、ビタミン、ミネラル等の他の栄養成分、酸
味料、香料、着色料、甘味料等を使用できる。また、ポ
リデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリン等
の水溶性食物繊維や各種のオリゴ糖などと併用すれば、
食物繊維の補給、整腸作用を目的としたゲル状食品とし
て好適なものとなる。

【００１１】その他の蒸しパンの原料としては、小麦粉
などの穀類、卵、乳製品、果実、野菜、それらの液汁、
ビタミン、ミネラル等の他の栄養成分、酸味料、香料、
着色料、甘味料、起泡剤、ゲル化剤、安定剤、増粘剤等
を使用できる。また、ポリデキストロース、イヌリン、
難消化性デキストリン等の水溶性食物繊維や各種のオリ
ゴ糖などと併用すれば、食物繊維の補給、整腸作用を目
的とした蒸しパンとして好適なものとなる。

【００１２】酸性液体に使用するものは、酸味料等の液
体である。酸味料は食品に使用できるものならば特に制
限されるものではなく通常食品に使われる、クエン酸、
リンゴ酸、酒石酸、乳酸、アスコルビン酸、グルコン
酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、フマル酸、
コハク酸、リン酸などがある、また、その塩類でもかま
わない。好適なのは、酸性溶液、製品中で充分に解離し
てることが望ましいので、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、
酢酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リン酸、
アスコルビン酸である。さらに、好ましいのは嗜好面か
らクエン酸、リンゴ酸、乳酸、グルコノデルタラクト
ン、グルコン酸、アスコルビン酸である。酸味料は１種
でもかまわないが２種以上の組み合わせでもかまわな
い。当然、酸味料でなくても果汁等のもともとｐHの低
い食品を用いてｐHを低下させてももちろん構わない。
酸性液体中にはその他の原料として、糖、糖アルコール
など、香料などを添加して嗜好性を向上させてもかまわ
ない。酸性液体のｐHは最終商品のｐH設計に基づいて任
意に設定できる。

【００１３】次に、これらの原料を使用してゲル状食品
を製造する方法について説明する。本発明では、先ず、
熱不可逆性ゲル化剤をむ溶液を調製する。当該溶液は、
例えば、上記各原料に水などを加えて混合することによ
り調製することができるが、使用する熱不可逆性ゲル化
剤の溶解温度以上に加熱する必要がある。前記好適に例
示したジェランガムを使用する場合は、約８０℃以上、
更に好ましくは約８０〜９０℃で１０分程度加熱するの
が、熱不可逆性ゲル化剤の溶解性を高め、ゲル状食品の
ゲル化を好適に達成する上で望ましい。続いて、以上の
ように調製された溶液を容器に充填して、冷却固化す
る。本発明では、熱不可逆性ゲル化剤を含む溶液を加熱
殺菌する前に一度表面を冷却固化することが重要であ
る。従来、ゲル状食品を製造する場合に加熱殺菌後に冷
却固化しているのは、一般的に、ゲル化剤として熱可逆
性のものが多く使用されているためで、この場合に先に
冷却固化しても加熱殺菌によってゲル状食品が溶融して
しまうからである。

【００１４】尚、本発明では、次の蒸しパンの加熱調理
工程で十分な低温殺菌条件があるために、ゲル状食品の
冷却固化までは、極端に衛生面にこだわらなくても生産
可能である。

【００１５】ゲル状食品溶液を冷却固化する条件は、使
用する熱不可逆性ゲル化剤の固化温度以下とする。前記
好適に例示したジェランガムを使用する場合は約４０℃
以下とすればよいが、衛生面を考え合わせると冷却時間
は短い方が好ましく、例えば１０℃以下で急速に表面を
冷却し、蒸しパン生地を充填できるようにする方が好ま
しい。もちろん、１５〜３５℃で３０〜９０分間、更に
好ましくは２０〜３０℃で４０〜６０分間程度の比較的
緩慢な条件で冷却固化するほうが、ゲル状食品の離水を
好適に防止する上で望ましいが、適度な増粘剤、安定剤
（ローカストビーンガム、大豆多糖類など）を配合する
ことにより急速冷却でも離水は防止可能である。

【００１６】次に、当該蒸しパン生地は、以下のような
もっとも簡便なオールインミックス法で作成したが製法
は一例でありこの方法に制限されるものではない。卵、
砂糖、小麦粉、膨張剤、水、油脂、色素、香料を一度に
ケーキミキサーに投入し、全体が均一になるまで混合し
て調整し、蒸しパン生地を得る。使用した膨張剤は「ア
イコクベーキングパウダー、赤缶（愛国産業株式会社
製）」で内容成分は、d-酒石酸水素カリウム（０．５
％）、第一リン酸カルシウム（15％）、食品素材（33.
５％）、炭酸水素ナトリウム（重曹）（25％）、焼きミ
ョウバン（25％）、グリセリン脂肪酸エステル（１．０
％）である。

【００１７】組み合わせは、ゲル状食品溶液を冷却固化
した後、引き続き蒸しパン生地を充填することによって
行う。生地充填後、加熱殺菌を兼ねた加熱調理を行う。
加熱調理は蒸し工程のことであり、蒸し工程とは蒸し器
を使用した蒸し工程、オーブン中に水又はお湯をはって
焼くことによる簡易的な蒸し工程、電子レンジなどのマ
イクロウェーブを用いた蒸し工程も含まれるが、もっと
も簡便なのは常圧の約１００℃の蒸気によって蒸しあげ
る工程である。もちろん減圧下の蒸気でもかまわないが
その場合は殺菌工程を兼ねるために７５〜９５℃、更に
好ましくは８０〜９５℃で１０〜６０分間の蒸し工程が
必要となる。加圧下でもかまわないがその場合は膨張剤
の量を多くしなければ蒸気の圧力に負けて蒸しパンのふ
くらみが悪くなる点にも注意が必要である。

【００１８】蒸しあがった蒸しパンに酸性液体をかける
ことにより蒸しパンのｐＨを中和、酸性に変化させて、
ｐH４．５以下に調整することにより、冷蔵流通で大幅
に日持ちが向上し、さらにｐHを３．７以下に下げるこ
とで常温流通も可能となる。（参考：「缶詰時報、Vol6
2.No.10P65〜７３」）。この酸性液体は滴下法、ロール
法などでもかまわないが、すばやく均一に蒸しパンに行
き渡る必要があり、好適には数本の注射針などで蒸しパ
ン中に注入する方がいい。本発明は、密封後にｐHが
４．５以下に下がっている事、調理後すぐに密閉を行う
事が微生物の管理項目として重要である。

【００１９】

【実施例】以下に実施例を説明する。なお、ｐHの測定
は焼き上げ１０日後にサンプル1部に対し蒸留冷水9部を
加え、ホモゲナイザーにかけ、その上澄みを測定し、ｐ
Hとした。（実施例１）水５０．０重量部（以下単に部という）に
ゲルアップKS（三栄源FFI株式会社製、ジェランガム４
２％含有、クエン酸三ナトリウム１０％含有）０．４
部、ゲルアップＰＩＳ−ＡＳ（三栄源FFI株式会社製、
大豆多糖類３０％、ローカストビーンガム１３．５％、
グァーガム４．５％）０．９部、牛乳２０部、ポリデキ
ストロース（カルターフードサイエンス株式会社製）１
９．０部、砂糖６．０部を加えて撹拌しながら約８０℃
に達温させ、これに更に、オレンジ果汁１２．０部、ビ
タミン、ミネラルミックス適量、オレンジフレーバー液
０．２部、カロチン色素０．２部及びクエン酸０．３部
を加えて混合しゲル状食品溶液を得た。当該ゲル状食品
溶液を冷水で約５５℃まで冷却した後、容量２００ｃｃ
のプラスチック容器に６５ｃｃ充填して、約１０℃の室
内に約１０分間放置して冷却固化した。次いでこれに小
麦粉５５部、砂糖４５部、卵白６０部、サラダ油４０
部、膨張剤（ベーキングパウダー、愛国株式会社製）３
部、水３０部、カロチン色素０．２部、オレンジ香料
０．３部をケーキミキサーで混合した生地をゲル状食品
の上に直接４５ｇ充填し、常圧蒸気１００℃で２０分
間、加熱殺菌を兼ねた加熱調理を行い、すぐに密封しゲ
ル状食品と蒸しパンの複合商品を得た。密封直後の製品
品温は９５℃であった。得られたゲル状食品と蒸しパン
の複合商品のｐHはゲル状食品部ｐＨ３．６、蒸しパン
部ｐH７．２であった。

【００２０】（実施例２）実施例１と同様にゲル状食品
部を作成し、容量２００ｃｃのプラスチック容器に６５
ｃｃ充填して、約１０℃の室内に約１０分間放置して冷
却固化した。次いでこれに実施例１と同様に蒸しパン部
を作成し、ゲル状食品の上に直接４５ｇ充填し、常圧蒸
気１００℃で２０分間、加熱殺菌を兼ねた加熱調理を行
い、すぐにUHT殺菌を行った９５℃のオレンジ果汁（果
汁分８０％、砂糖１０％、クエン酸１．０％添加）を４
０ｃｃ、蒸しパン部上部より７本の注射針を用いて蒸し
パン部に均一に注入を行い、直後、密封しゲル状食品と
蒸しパンの複合商品を得た。密封直後の製品品温はゲル
状食品部９０℃、蒸しパン部９２℃であった。得られた
ゲル状食品と蒸しパンの複合商品のｐHはゲル状食品部
ｐＨ３．６、蒸しパン、果汁混合品部ｐH４．３であっ
た。

【００２１】（実施例３）実施例１と同様にゲル状食品
部を作成し、容量２００ｃｃのプラスチック容器に６５
ｃｃ充填して、約１０℃の室内に約１０分間放置して冷
却固化した。次いでこれに実施例１と同様に蒸しパン部
を作成し、ゲル状食品の上に直接４５ｇ充填し、常圧蒸
気１００℃で２０分間、加熱殺菌を兼ねた加熱調理を行
い、すぐにUHT殺菌を行った９５℃のオレンジ果汁（果
汁分８０％、砂糖３０％、クエン酸３．２％添加）を４
０ｃｃ、蒸しパン部上部より７本の注射針を用いて蒸し
パン部に均一に注入を行い、直後、密封しゲル状食品と
蒸しパンの複合商品を得た。密封直後の製品品温はゲル
状食品部９０℃、蒸しパン部９２℃であった。得られた
ゲル状食品と蒸しパンの複合商品のｐHはゲル状食品部
ｐＨ３．６、蒸しパン、果汁混合品部ｐH３．６であっ
た。

【００２２】（比較例１）［同時蒸し上げしない従来法によるゲル状食品と蒸しパ
ンの複合商品１］実施例１と同様にゲル状食品部を作成
し、容量２００ｃｃのプラスチック容器に６５ｃｃ充填
して、約１０℃の室内に約１０分間放置して冷却固化し
た。次いでこれに実施例１と同様に蒸しパン部を作成
し、セルクル中に並べたグラシン紙に４５ｇ充填し、常
圧蒸気１００℃で２０分間、加熱殺菌を兼ねた加熱調理
を行った後、グラシン紙をはがして上記冷却個化したゲ
ル状食品部の上にのせた後、すぐに密封しゲル状食品と
蒸しパンの複合商品を得た。密封直後の製品品温はゲル
状食品部２０℃、蒸しパン部６５℃であった。得られた
ゲル状食品と蒸しパンの複合商品のｐHはゲル状食品部
ｐＨ３．６、蒸しパン部ｐH７．２であった。

【００２３】（比較例２）［同時蒸し上げをしない従来法によるゲル状食品と蒸し
パンの複合商品２］比較例１と同様にゲル状食品、蒸し
パンを作成し、ゲル状食品と蒸しパンを組み合わせた
後、すぐにUHT殺菌を行った９５℃のオレンジ果汁（果
汁分８０％、砂糖１０％、クエン酸１．０％添加）を４
０ｃｃ、蒸しパン部上部より７本の注射針を用いて蒸し
パン部に均一に注入を行い、直後、密封しゲル状食品と
蒸しパンの複合商品を得た。密封直後の製品品温はゲル
状食品部２０℃、蒸しパン部７５℃であった。得られた
ゲル状食品と蒸しパンの複合商品は（ゲル状食品部ｐＨ
３．６、蒸しパン、果汁混合品部ｐH４．３）であっ
た。

【００２４】（比較例３）［製品密封後加熱殺菌したゲル状食品と蒸しパンの複合
商品１］比較例１と同様にゲル状食品、蒸しパンを作成
し、ゲル状食品と蒸しパンを組み合わせた後、すぐにUH
T殺菌を行った９５℃のオレンジ果汁（果汁分８０％、
砂糖１０％、クエン酸１．０％添加）を４０ｃｃ、蒸し
パン部上部より７本の注射針を用いて蒸しパン部に均一
に注入を行い、直後、密封した。密封直後の製品品温は
ゲル状食品部２０℃、蒸しパン部８５℃であった。その
後、９６℃３０分間湯浴中で加熱殺菌を行い、ゲル状食
品と蒸しパンの複合商品を得た。殺菌直後の製品品温は
ゲル状食品部、蒸しパン部ともに９２℃であった。得ら
れたゲル状食品と蒸しパンの複合商品のｐHはゲル状食
品部ｐＨ３．６、蒸しパン、果汁混合品部ｐH４．３で
あった。

【００２５】（比較例４）［製品密封後加熱殺菌したゲル状食品と蒸しパンの複合
商品２］比較例１と同様にゲル状食品、蒸しパンを作成
し、ゲル状食品と蒸しパンを組み合わせた後、すぐにUH
T殺菌を行った９５℃のオレンジ果汁（果汁分８０％、
砂糖３０％、クエン酸３．２％添加）を４０ｃｃ、蒸し
パン部上部より７本の注射針を用いて蒸しパン部に均一
に注入を行い、直後、密封した。密封直後の製品品温は
ゲル状食品部２０℃、蒸しパン部８５℃であった。その
後、９６℃３０分間湯浴中で加熱殺菌を行い、ゲル状食
品と蒸しパンの複合商品を得た。殺菌直後の製品品温は
ゲル状食品部、蒸しパン部ともに９２℃であった。得ら
れたゲル状食品と蒸しパンの複合商品のｐHはゲル状食
品部ｐＨ３．６、蒸しパン、果汁混合品部ｐH３．６で
あった。

【００２６】次に、本発明の効果を明らかにするため、
本発明者らが実施した比較実験の結果を表１及び表２に
示す。ここで、保存性テストはｐH３．８以上のものは
１０℃の冷蔵保管でｐH３．７以下のものは２５℃の常
温保管でテストを行った。工程の簡略さ、味、組織の評
価はパネラー５人を用いて、それぞれについて、５点：
きわめて簡便（良好）、４点：簡便（良好）、３点：通
常と差なし（普通）、２点：煩雑（不良）、１点：きわ
めて煩雑（不良）の５段階で評価し、その平均点を記入
した。

【００２７】

【表１】

【００２８】

【表２】

【００２９】比較例１、２より明らかなように、蒸しパ
ンをゲル状食品と同時に蒸し上げない製法では、工程が
やや複雑になると同時に、保存性は悪化した。通常、微
生物はｐＨを低下させることにより耐酸性の微生物しか
繁殖しにくくなるが、作業行程で乳酸菌、カビ、酵母な
どが混入するとそれらが繁殖してしまう。比較例１、２
は、ゲル状食品、蒸しパンともに一度加熱調理（殺菌）
しているものの、その後の作業行程が多いために完全な
クリーンルーム下でなければ微生物の混入を完全に防ぐ
ことが出来ないために作業行程で乳酸菌、カビ、酵母な
どが混入したものと考えられる。現在まで商業的に主流
の密封後の加熱殺菌は微生物制御の面からではほぼ完全
に要求を満たしてはいるが、殺菌工程は主に湯浴中で行
うため大量生産を行う場合には設備が大掛かりになり易
い、また、加熱が２回（蒸し工程、密封後の殺菌工程）
入るため味の劣化が激しい。さらにｐHを低下させてか
らの加熱工程が入るため加熱過程中に酸によって糖分が
転化され、さらに蒸しパンなどの商品では澱粉、グルテ
ンなども分解されるなどの影響を受けるため組織も軟化
しやすく、嗜好的にも加熱臭が残るなどの問題がある。
これに対して、本発明における実施例１のゲル状食品と
蒸しパンの複合商品では、作業行程が簡便になり殺菌後
に瞬時に密封できるために乳酸菌、カビ、酵母などの落
下菌等の問題が解消されて商業的な冷蔵流通商品が製造
可能になる。さらに実施例２ではｐＨも低下させること
が出来るために耐熱性菌の問題も解決されてより長期間
の商業的な冷蔵流通商品が製造可能になる。特に、実施
例３のようにｐHを３．７未満に低下させれば常温流通
が可能な保存性を備えた簡便な製法のゲル状食品と蒸し
パンの複合商品を得ることができる。

【００３０】

【発明の効果】熱不可逆性ゲル化剤を用いてゼリー溶液
を調製し、これを容器に充填して冷却固化した後、蒸し
パン生地を充填し、加熱殺菌を兼ねた加熱調理をするこ
とにより、製造工程が簡便で保存性に優れたゲル状食品
と蒸しパンの複合商品を製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B014 GE02 GE05 GG02 GG07 GG09 GG10 GG11 GG14 GK04 GK08 GK09 GL01 GL04 GL11 GP12 GP14 GP21 GP25 GQ02 GQ12 GY02 GY03 4B036 LC04 LE04 LE05 LF11 LH01 LH07 LH10 LH13 LH39 LH41 LK06 LP01 LP12 LP17 LP19 LP22 4B041 LC07 LD02 LE06 LE08 LH07 LH16 LK07 LK11 LK30 LP01 LP09 LP16 LP18 LP22

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】熱不可逆性ゲル化剤を含んだ溶液を調製
し、これを容器に充填して冷却固化した後、蒸しパン生
地を充填し、加熱殺菌を兼ねた加熱調理し、すぐさま蒸
しパンの上部から酸性液体を供給することにより蒸しパ
ンのｐHを４．５以下に下げて保存性をより向上させた
ことを特徴とする製造工程が簡便で保存性に優れ、組織
が良好なゲル状食品と蒸しパンの複合商品の製造方法。
【請求項２】酸性液体の酸味料がクエン酸、リンゴ酸、
乳酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リ
ン酸、アスコルビン酸のうち１種もしくは２種以上を組
み合わせたものを使用することを特徴とする請求項１に
記載のゲル状食品と蒸しパンの複合商品の製造方法。