CN115426896A - 大豆原料的加热处理物以及将其作为有效成分的起泡剂 - Google Patents
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Abstract
本发明目的在于提供能够赋予良好的起泡性和气泡稳定性、气泡的细腻性的原材料。通过对调节了粗蛋白质量、糖质量、脂质量的大豆原料在高温酸性条件下进行加热处理而得到的加热处理物具有如下特征：用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的、重均分子量为3000～15000的特定级分以一定量以上的比例存在；用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，泡尺寸的变化率为10％以下，发现这对饮料等赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性。
Description
技术领域
本发明涉及大豆原料的加热处理物以及将其作为有效成分的起泡剂。
背景技术
蛋白霜(meringue)、摇动(shake)饮料等加入了气泡的饮食品的起泡性、起泡稳定性是重要的，一直以来研究了作为改善起泡性、起泡稳定性的手段。例如提出了，使用水溶性半纤维素作为起泡剂的技术(专利文献1)；组合使用环糊精、大豆肽等与起泡剂的技术(专利文献2)；在发泡性饮料中使用水溶性大豆多糖类作为泡稳定剂的技术(专利文献3)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平5-244880号公报
专利文献2:日本特开昭49-102870号公报
专利文献3:国际公开WO2008/069027号公报
发明内容
发明要解决的问题
以起泡性作为必需的饮食品寻求具有良好的起泡性和气泡稳定性，专利文献1～3的技术中未必是充分的，有改良的余地。因此，现状是，为了进一步赋予起泡性和气泡稳定性，分别制造了专利文献2所示的大豆肽等起泡剂、专利文献1或3中记载的水溶性大豆多糖类等起泡稳定剂，需要将其进行组合；但从成本方面、操作方面而言难以说是有效率的。因此，如果用1个原材料就能充分地赋予良好的起泡剂和气泡稳定剂，则从成本面、操作面是有利的。
进一步，近年来，以起泡性作为必需的饮食品在起泡性和气泡稳定性的基础上，从口感的良好等出发，寻求生成的气泡的细腻性的情况变多，也寻求能够赋予气泡的细腻性的原材料。
因此，本发明目的在于提供能够赋予良好的起泡性和气泡稳定性、气泡的细腻性的原材料。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究。其结果发现，通过对调节了粗蛋白质量、糖质量、脂质量的大豆原料在高温酸性条件下进行加热处理而得到的加热处理物具有如下特征：用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的、重均分子量为3000～15000的特定级分以一定量以上的比例存在；用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，泡尺寸的变化率为10％以下，这些特征对饮料等赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性；至此完成本发明。
即，本发明如下。
(1)一种大豆原料的加热处理物，其具有下述的A)～C)，
A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100。
(2)一种起泡剂，其以(1)所述的大豆原料的加热处理物作为有效成分。
(3)一种大豆原料的加热处理物的制造方法，其特征在于，
将以干物质换算粗蛋白质量为28～55重量％、糖质量为35～62重量％、脂质量为5重量％以下的大豆来源的原料在大于100℃且为160℃以下、pH大于4且为6以下的条件下进行加热而得到浆料，对该浆料进行固液分离后的滤液中的粗蛋白质量以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下；所述大豆原料的加热处理物具有下述的A)～C)：
A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100。
发明的效果
通过向饮食品中添加本发明的加热处理物，能够赋予优异的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性。
附图说明
图1是表示加热处理物A～B的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
图2是表示加热处理物C～D的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
图3是表示加热处理物E的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
图4是表示加热处理物F的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
图5是表示加热处理物G～H的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
图6是表示加热处理物I的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的分子量的图。
具体实施方式
(大豆原料的加热处理物)
通过向啤酒等饮料中添加本发明的大豆原料的加热处理物，能够赋予优异的起泡性和气泡稳定性，能够赋予气泡的细腻性。
该加热处理物的特征在于，以下A)～C)。
A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
C)用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100。
(大豆原料)
本发明的大豆原料可以使用脱脂大豆、分离大豆蛋白的制造工序中得到的豆渣。这些可以使用一种或者组合使用两种以上。
本发明中，需要使用大豆原料的粗蛋白质量高的物质。通过使用这样的大豆原料，能够得到起泡力、气泡稳定性高的大豆原料的加热处理物。
因此，有必要设为以干物质换算，大豆来源的原料的粗蛋白质量为28～55重量％、糖质量为35～62重量％、脂质量为5重量％以下。
另外，为了得到如上述的大豆原料，作为原料优选单独使用脱脂大豆，或者将脱脂大豆与分离大豆蛋白的制造工序中得到的豆渣进行混合。可以以脱脂大豆与豆渣的混合比例落入上述范围的方式适宜进行混合。
(大豆原料的加热处理物的制造方法)
对上述的大豆原料加水，使用盐酸等酸调节至pH大于4且为6以下，优选调节至pH大于4且为5以下，将加热温度设为大于100℃且为160℃以下、优选大于100℃且为130℃以下、更优选120℃以上且130℃以下，进行大概30～240分钟、优选为60～210分钟加热处理，从而得到浆料。
加热处理后，浆料被固液分离而得到滤液(需要说明的是，本发明中有时将固液分离后的液体称为上清液。)。可以对滤液在纯化后的粗蛋白质量、糖质量、脂质量以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下的范围进行纯化，也可以不纯化。之后，可以根据需要进行杀菌、冷冻干燥、喷雾干燥等干燥，由此得到本发明的加热处理物。
(粗蛋白质量)
本发明中，加热处理物中的粗蛋白质量是如下值：通过凯氏定氮法求出试样中的总氮量，乘以系数6.25，以相对于试样的百分率形式进行测定，以干物质换算而表示的值。
本发明的加热处理物的粗蛋白质量以干物质换算为14～35重量％。下限的值可以优选选择16重量％以上、17重量％以上。另外，上限的值可以优选选择33重量％以下、30重量％以下。
作为优选的方式，可列举出例如14～33重量％、14～30重量％、16～35重量％、16～33重量％、16～30重量％、17～35重量％、17～33重量％、17～30重量％。
(基于凝胶过滤色谱的分子量分布的测定)
对于凝胶过滤色谱条件，没有特别的限定，例如可以通过以下的方法测定分子量分布。凝胶过滤色谱优选使用HPLC。将典型的测定条件示于以下，但也可以采用能够以与以下所示条件同等程度的精度和准确性测定分子量分布的条件。
○测定条件
柱：将Tosoh Corporation制的HPLC柱TSK gel G3000PWXL(φ7.2mm×30cm)和TSKgel G2000PWXL(φ7.2mm×30cm)连接使用
洗脱液：1％SDS 1.17％NaCl 50mM磷酸盐缓冲液(pH7.0)
待检体试样：在洗脱液中以成为1重量％的方式使之溶解，用0.45μm滤器过滤后供于柱。
柱温度：
流速：0.4ml/分钟
检测：波长220nm
分子量标记物：使用甲状腺球蛋白、γ-球蛋白、白蛋白、过氧化物酶、肌红蛋白、细胞色素C、胰岛素、还原型谷胱甘肽、对氨基苯甲酸。
本发明中，重均分子量3000～15000的肽区域的级分的比例是重要的。即，必要的是，基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上。优选为44％以上，更优选为45％以上，进一步优选为50％以上。
(糖质量)
本发明中，糖质量通过苯酚硫酸法进行测定。本发明的加热处理物的糖质量以固体成分换算为55～85重量％。下限的值可以优选选择58重量％以上、60重量％以上。另外，上限的值可以优选选择83重量％以下、80重量％以下。
作为优选的方式，可列举出例如55～83重量％、55～80重量％、58～85重量％、58～83重量％、58～80重量％、60～85重量％、60～83重量％、60～80重量％。
(脂质量)
脂质含量可以使用利用二乙基醚的索氏提取法进行计算。本发明的加热处理物的脂质量以干物质换算为1重量％以下。优选为0.5重量％以下，更优选为0重量％。
(气泡的细腻性)
饮料、食品中的气泡优选所生成的气泡的尺寸小且生成的细腻的泡稳定。作为气泡的细腻性的指标，对于泡尺寸和该泡稳定在何种程度进行了调查。泡尺寸通过动态泡沫分析仪进行测定。制作0.3重量％水溶液，对于使用吸引器充分地进行脱气后、按照以下表1的条件用动态泡沫分析仪(DFA100、KRUSS公司制)测定时的泡尺寸(μm2)的变化率进行测定。
泡尺寸的变化率可以通过以下的式子计算出。需要说明的是，泡生成时间按照下述表1的记载是10秒；刚生成泡之后是指生成泡10秒后的时间点。泡尺寸的变化率为10％以下的情况下，判断为能够持续细腻的泡。
(式)
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100
(表1)
(起泡剂)
本发明的起泡剂是以具有以下的A)～C)的大豆原料的加热处理物作为有效成分的起泡剂。即，
A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下。
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100。
本发明的起泡剂能够对饮食品赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性。
起泡剂可以是仅由上述大豆原料的加热处理物组成的物质，也可以进一步含有单酸甘油酯等的乳化剂、其他的具有起泡效果、气泡稳定效果的各种物质。起泡剂中的大豆原料的加热处理物的含量可以是10～100重量％，优选为50～100重量％，更优选为90～100重量％。
(饮食品)
作为本发明中使用的饮食品，可列举出蛋白霜、使用了蛋白霜的点心类；冰冻的冰果；作为起泡葡萄酒、啤酒、啤酒味道饮料，可列举出发泡酒、第3类啤酒(为了以不属于日本国酒税法上的啤酒或发泡酒看待，将原料设为麦芽以外、或者在发泡酒中混入别的醇饮料而成的物质)、第4类啤酒(为了以不属于日本国酒税法上的啤酒或发泡酒看待，将麦芽使用率提高至接近50％并且加入了将麦作为原料的蒸馏酒(liqueur)的物质)、发酵类型或非发酵类型的无酒精啤酒等的饮料。
本发明的加热处理物优选饮食品中用于饮料的物质，从在饮料中能够提高泡的细腻性等对泡的效果的观点出发，优选发泡酒，第3类啤酒，第4类啤酒、发酵类型或非发酵类型的无酒精啤酒等的啤酒味道饮料。更优选为发酵类型或非发酵类型的无酒精啤酒，进一步优选为非发酵类型的无酒精啤酒。
本发明的加热处理物或起泡剂相对于饮食品的添加量，例如在饮料中作为加热处理物，优选相对于饮料的重量为0.001～1重量％、更优选为0.005～0.5重量％。另外，冰果中作为加热处理物，相对于冰果的重量优选为0.005～10重量％、更优选为0.01～5重量％。另外，蛋白霜中作为加热处理物，相对于使用的蛋白优选为0.05～5重量％、更优选为0.1～3重量％。
(啤酒味道饮料)
本发明的啤酒味道饮料是发泡酒，第3类啤酒(为了以不属于日本国酒税法上的啤酒或发泡酒看待，将原料设为麦芽以外、或者在发泡酒中混入别的醇饮料而成的物质)，第4类啤酒(为了以不属于日本国酒税法上的啤酒或发泡酒看待，将麦芽使用率提高至接近50％并且加入了将麦作为原料的蒸馏酒(liqueur)的物质)、发酵类型或非发酵类型的无酒精啤酒。
本发明的加热处理物或起泡剂相对于啤酒味道饮料的添加量优选以加热处理物计、相对于饮料的重量为0.001～1重量％、更优选为0.005～0.5重量％。
本发明的啤酒味道饮料中，也可以组合使用糖类、糖醇、皂苷等各种糖苷；香料、食物纤维、多糖类、大豆肽等肽、酸类、酵母提取物等的原料。
作为糖类，可列举出葡萄糖、果糖、甘露糖等还原糖；蔗糖等少糖类；各种环糊精、寡糖类；作为香料，可列举出大麦麦芽香料、啤酒花香料、啤酒香料、醇香料、焦糖香料等。作为赋予/增强啤酒风味的香料，优选为大麦麦芽香料。作为酸类，可例示出柠檬酸、乳酸、酒石酸等有机酸；盐酸、磷酸等无机酸。
另外，可以组合使用啤酒花或啤酒花提取物、苦味剂。啤酒花或啤酒花提取物是指啤酒花的叶、其磨碎物、对其用水或热水提取得到的提取液、提取液的浓缩物、干燥物。另外，作为苦味剂，可以使用选自啤酒花来源的苦味物质、咖啡因、龙胆提取物、肽类、可可碱、柚皮苷、苦木提取物、中亚苦蒿提取物、和奎宁提取物等现有已知的苦味剂。
(啤酒味道饮料的制造方法)
针对本发明的啤酒味道饮料的制造，例示出非发酵类型的无酒精啤酒进行说明。
本发明中，可以采用通常的非发酵类型的无酒精啤酒的制造中进行的工序。如果示出一例，对包含本发明的食品原材料、麦芽等作为原料的一次原料液进行煮沸后，加入啤酒花提取液和香料再度进行加热，根据需要加入发酵醇之后，通过碳酸化工序添加碳酸而进行制备。根据需要在各阶段用过滤，离心分离等对沉淀进行分离去除。另外，也可以以浓厚的状态制成上述原料液之后，添加碳酸水。这可以通过使用通常的软饮料的制造工艺，即便不具备发酵设备也能够简便地制造香味良好的啤酒味道饮料。在碳酸化工序、碳酸水添加工序之前，去除沉淀时，更优选能够去除沉淀物、杂味的原因物质。需要说明的是，在碳酸化工序、碳酸水的添加工序之前，也可以根据需要进行杀菌操作。
另外，对于本发明的啤酒味道饮料的pH没有特别的限定，大概为pH3～5。优选为pH3～4.5，更优选为pH3～4。pH过低时，有时酸味变强而影响风味。另外，pH过高时，有时杀菌效果降低且保存性降低。
以下记载了实施例。例中的％是指重量基准。需要说明的是，以下将大豆原料的加热处理物简单记载为加热处理物。
(实施例1)
向大豆油榨油制造工序中得到的、水分量6％、以干物质换算粗蛋白质量48％、糖质量42％、脂质量2％的干燥脱脂大豆中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH是4.7。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥，从而得到加热处理物A。
(实施例2)
将大豆油榨油制造工序中得到的干燥脱脂大豆与分离大豆蛋白制造工序中得到的干燥豆渣进行混合，向水分5％、以干物质换算制备成粗蛋白质量40％、糖质量52％、脂质量1％的干燥大豆原料中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH为4.8。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物B。
(实施例3)
将大豆油榨油制造工序中得到的干燥脱脂大豆与分离大豆蛋白制造工序中得到的干燥豆渣进行混合，向水分6％、以干物质换算粗蛋白质量33％、糖质量60％、脂质量1％的干燥大豆原料中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH为4.8。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物C。
(实施例4)
将大豆油榨油制造工序中得到的干燥脱脂大豆与分离大豆蛋白制造工序中得到的干燥豆渣进行混合，向水分6％、以干物质换算粗蛋白质量30％、糖质量62％、脂质量1％的干燥大豆原料中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH为4.8。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物D。
(比较例1)
向分离大豆蛋白制造工序中得到的、水分5％、以干物质换算粗蛋白质量24％、糖质量71％、脂质量1％的干燥豆渣中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH为4.5。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物E。
(比较例2)
向水分6％、以干物质换算粗蛋白质量90％、糖质1.3％、脂质量2％的分离大豆蛋白中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH为4.5。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物F。
(比较例3)
向大豆榨油制造工序中得到的、水分量6％、以干物质换算粗蛋白质量48％、糖质量42％、脂质量2％的干燥脱脂大豆中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为6.5，在126℃下进行1小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH是6.5。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物G。
(比较例4)
对于分离大豆蛋白制造工序中得到的、水分量6％、以干物质换算粗蛋白质量48％、糖质量42％、脂质量2％的干燥大豆原料中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为2.5，在126℃下进行1小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH是3.0。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物H。
(比较例5)
向豆腐制造工序中得到的、以干物质换算粗蛋白质量40％、糖质量25％、脂质量19％的干燥大豆原料中加入15倍量的水，用盐酸将pH调节为4.4，在126℃下进行2.5小时加热提取。冷却后的加热提取浆料的pH为4.7。用氢氧化钠将回收的浆料的pH调节为5.0之后进行离心分离(10000×G、30分钟)，分离成为上清和沉淀部。对该上清通过电透析进行脱盐处理，之后进行冷冻干燥而得到加热处理物I。
针对实施例1～4、比较例1～5中得到的加热处理物，将糖质量、粗蛋白质量、粗灰分量、脂质量示于表2中。需要说明的是，糖质量用苯酚硫酸法进行测定，粗灰分量用灰化法进行测定，脂质量利用基于二乙基醚的索氏提取法进行测定。重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的比例可以通过使用了凝胶过滤色谱的分子量分布测定而求出。
需要说明的是，将加热处理物A～I的用凝胶过滤HPLC在波长220nm下测定分子量分布时的图示于图1、图2。
(表2)加热处理物的分析值
针对实施例1～4、比较例1～5中得到的加热处理物，将用动态泡沫分析仪测定的结果示于表3。
(表3)
加热处理物A～D的泡尺寸的变化率为10％以下，生成的细腻的气泡稳定。
另一方面，粗蛋白质量少的加热处理物E、粗蛋白质量高且糖质量少的加热处理物F、糖质量少的加热处理物G、重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的比例低且糖质量低且粗蛋白质量高的加热处理物H、油分多的加热处理物I的泡尺寸变化率的数值差。
为了确认满足本发明的要件的加热处理物A～D对于饮食品是否能够赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性，如下确认对于各种各样的饮食品是否具有本发明的效果。
(用无酒精啤酒的起泡性/气泡稳定性)(实施例5～8、比较例6～11)
向市售的非发酵类型的无酒精啤酒30ml中添加加热处理物A～I的20％水溶液150mg(加热处理物A～I的饮料中的浓度为0.1％)，静静地进行了搅拌。以使其不起泡的方式注入100ml容量比色管中，用超声波产生装置(“Sonichour”、T-ARTS Company,Ltd.制)照射2次脉冲，测定泡的体积(ml)，对起泡力进行评价。另外，脉冲照射后静置2分钟，用下式所示的式对气泡稳定性进行评价。将作为对照没有添加任何物质的例子在同样的条件下进行比较。
将刚照射之后的泡体积小于40ml的情况评价为×、40ml以上的情况评价为起泡性○、50ml以上的情况评价为起泡性◎。
另外，将气泡残留率小于80％的情况评价为气泡稳定性×、80％以上的情况评价为气泡稳定性○、90％以上的情况评价为气泡稳定性◎。
气泡残留率(％)＝照射2分钟后的泡体积(ml)÷刚照射之后的泡体积(ml)×100
将起泡性、气泡残留率、气泡稳定性的结果示于表4。
(表4)
添加了加热处理物A～D的无酒精啤酒(实施例5～8)中，与无添加的无酒精啤酒(比较例11)相比成为起泡性高、泡稳定性也高的结果。其中，添加了加热处理物B、C的例子(实施例6、7)的起泡性、气泡稳定性均更优异。
另外，添加了重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的比例高、糖质量也多但粗蛋白质含量少的加热处理物E的无酒精啤酒成为尽管气泡稳定性优异但起泡性差的结果。另外，粗蛋白质量非常高、糖质量非常低的加热处理物F成为气泡稳定性差的结果。另外，糖质量少的加热处理物G成为起泡性差的结果。添加了重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的比例低、粗蛋白质量高的加热处理物H的无酒精啤酒成为起泡性、气泡稳定性差的结果。油分量高的加热处理物I成为起泡性和气泡稳定性差的结果。
(用无酒精啤酒的起泡性和泡质评价)(实施例9、比较例12～14)
向市售的无酒精啤酒100ml中添加加热处理物A的20％水溶液500mg(加热处理物A的饮料中的浓度为0.1％)，静静地进行搅拌。将其注入玻璃杯中，进行2分钟静置，用下述所述的方法进行比较(实施例9)。将作为对照没有添加任何物质的例子在同样的条件下进行比较(比较例12)。
另外，针对没有添加加热处理物的市售的啤酒(“PREMIUM MALTS”、SUNTORYHOLDINGS LIMITED.制)，与实施例9同样地进行了评价(比较例13)。
另外，代替本发明的加热处理物，使用大豆肽(“ハイニュート－DC6”、FUJI OILCO.,LTD.制)和大豆多糖类(“SOYAFIBE-S-LA200”、FUJI OIL CO.,LTD.制)，以糖质量和粗蛋白质量与加热处理物A相同的方式进行了混合，对于使用了该混合物的例子与实施例9同样地进行了评价(比较例14)。测定比较例14的分子量分布的结果，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的比例为35.6％。
(官能评价方法)
针对饮用时的泡质的评价，按照下述，以10名训练良好的评委进行官能评价。评委10名在各项目中以1～5分进行评价，将以各评价分进行了评价的人数示于表5。由各评价分的人数计算出评价分的平均值。各项目的评价分的平均值均为4.0分以上的情况下，判断为合格。
(气泡的细腻性)
5分…与对照相比较明显气泡是细腻的
4分…与对照相比较气泡是稍微细腻的
3分…与对照相比较没有差别
2分…对照一方的气泡是稍稍细腻的
1分…对照一方的气泡是细腻的
(注入容器时的气泡的产生量)
5分…与对照相比较明显气泡多
4分…与对照相比较气泡稍多
3分…与对照相比较没有差别
2分…对照一方的气泡稍多
1分…对照一方的气泡多
(饮用时感觉到的啤酒样泡感)
5分…与对照相比较明显感觉到啤酒样泡感
4分…与对照相比较稍微感觉到啤酒样泡感
3分…与对照相比较没有差别
2分…对照一方感觉到啤酒样泡感
1分…对照一方明显感觉到啤酒样泡感
(表5)
添加了加热处理物A的无酒精啤酒(实施例9)是评价分的平均值为4.0分以上的高评价；与无添加的相比较，起泡性、泡的细腻性、啤酒样的泡感是良好的。
另外，将添加了加热处理物A的无酒精啤酒与起泡性、气泡的细腻性良好的市售的发酵啤酒(比较例13)进行比较的结果，可以确认，添加了加热处理物A的无酒精啤酒的起泡性、气泡的细腻性、饮用时的泡感与市售的发酵啤酒是相同水平(实施例9、比较例13)。
另一方面，如比较例14那样，添加了大豆肽和水溶性大豆多糖类的混合物的情况下，与无添加相比较，起泡性、气泡的细腻性、啤酒样泡感是良好的；但与所有的添加了加热处理物A的情况相比较成为差的结果。
根据以上的结果，可以确认如下大豆原料的加热处理物能够对饮食品赋予良好的起泡性、气泡稳定性、气泡的细腻性，A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下；B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上；C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，泡尺寸的变化率为10％以下。
Claims (5)
1.一种大豆原料的加热处理物，其具有下述的A)～C)，
A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100。
2.一种起泡剂，其以权利要求1所述的大豆原料的加热处理物作为有效成分。
3.一种大豆原料的加热处理物的制造方法，其特征在于，
将以干物质换算粗蛋白质量为28～55重量％、糖质量为35～62重量％、脂质量为5重量％以下的大豆来源的原料在大于100℃且为160℃以下、pH大于4且为6以下的条件下进行加热而得到浆料，对该浆料进行固液分离后的滤液中的粗蛋白质量以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下；所述大豆原料的加热处理物具有下述的A)～C)：
A)以干物质换算，粗蛋白质量为14～35重量％、糖质量为55～85重量％、脂质量为1重量％以下，
B)基于凝胶过滤HPLC测定的波长220nm下的分子量分布中，重均分子量为3000～15000的肽区域的级分的峰面积相对于全部峰面积的比例为40％以上，
C)使用0.3重量％水溶液，用动态泡沫分析仪测定泡尺寸的变化率时，用以下的式子算出的泡尺寸的变化率为10％以下，
泡尺寸的变化率(％)＝{泡生成5分钟后的泡尺寸(μm2)－刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)}÷刚生成泡之后的泡尺寸(μm2)×100。
4.一种饮料的制造方法，其包括：
用权利要求3所述的方法得到加热处理物的工序；和
相对于饮料的重量添加0.001～1重量％的该加热处理物的工序。
5.一种对饮料赋予起泡性、气泡稳定性或气泡的细腻性的方法，其包括：
用权利要求3所述的方法得到加热处理物的工序；和
相对于饮料的重量添加0.001～1重量％的该加热处理物的工序。
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