WO2018025616A1 - 冷凍泡含有フローズン飲料 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
Definitions
- the present invention relates to a frozen foam-containing frozen beverage.
- Patent Document 1 a method of preparing a frozen product while blowing nitrogen gas or the like, and heating the frozen product with a microwave oven to produce a foamy beverage
- Patent Document 3 a method for preparing a foamed beverage from a frozen state by heating a container in which the frozen state is put in a microwave oven.
- Patent Documents 1 and 2 cannot be said to be easily prepared because they must be heated in a microwave oven for the preparation of a beverage with a foam feeling, and the foam feeling is not always satisfactory. Furthermore, depending on the formulation, it may be necessary to adjust the heating conditions in order to prepare the desired beverage. Moreover, in the technique of patent document 3, it is a condition to use a carbon dioxide gas containing drink, the choice of a drink is limited, and a feeling of foam is not necessarily satisfactory. Accordingly, there is a demand for providing a beverage having a good foam feeling by a simple method.
- An object of the present invention is to provide a frozen beverage having an excellent foam feeling by a simple method of mixing without using an operation such as microwave heating.
- the present invention (1) (A) Low temperature foam containing 0.1 to 5% by weight of foaming agent, more than 20% by weight and not more than 30% by weight of saccharide, overrun of 100 to 250%, and 0 ° C to -40 ° C And (B) the frozen foam containing frozen drink which was blended with the drink and is excellent in foam feeling,
- the foaming agent 30 g of an aqueous solution having a concentration (% by weight) in the low-temperature foam is prepared, and the evaluation of foaming property and foaming stability when shaking up and down for 1 minute satisfies the following numerical values. It is.
- the step (a) of (9) after producing a low-temperature foam at a temperature of ⁇ 4 ° C. to ⁇ 10 ° C., the low-temperature foam is frozen at ⁇ 18 ° C. to ⁇ 40 ° C.
- the method for producing a frozen foam-containing frozen beverage according to (9), wherein in the step (a), the frozen low-temperature foam and the beverage are mixed in the range of low-temperature foam: beverage 1: 1.5 to 1: 0.8.
- the present invention (1) (A) Low temperature foam containing 0.1 to 5% by weight of foaming agent, more than 20% by weight and not more than 30% by weight of saccharide, overrun of 100 to 250%, and 0 ° C to -40 ° C And (B) the frozen foam containing frozen drink which was blended with the drink and is excellent in foam feeling,
- the foaming agent 30 g of an aqueous solution having a concentration (% by weight) in the low-temperature foam is prepared, and the evaluation of foaming property and foaming stability when shaking up and down for 1 minute satisfies the following numerical values.
- step (a) of (4) after producing the low temperature foam at a temperature of 0 ° C. to ⁇ 15 ° C., the low temperature foam is frozen at ⁇ 15 ° C. to ⁇ 40 ° C.
- the method for producing a frozen foam-containing frozen beverage according to claim 4, wherein in the step (a), the frozen low-temperature foam and the beverage are mixed in a range of low-temperature foam: beverage 1: 1.5 to 1: 0.8.
- (6) A method for producing a frozen foam-containing frozen beverage with excellent foam feeling according to (4) or (5), wherein the foam contains a water-soluble soybean polysaccharide, It is.
- the frozen foam-containing frozen beverage of the present invention comprises (A) 0.1 to 5% by weight of foaming agent, more than 20% by weight of sugar and 30% by weight or less, an overrun of 100 to 250%, and 0 ° C. It is a blend of a 40 ° C. low-temperature foam and (B) beverage, and has a very excellent foam feeling.
- foaming agents need foaming stability as well as foaming properties, and if a material with poor foaming stability is used, frozen foam-containing frozen beverages after mixing low-temperature foam and beverages almost feel foamy. There will be no mere frozen beverages.
- the content of saccharides in the low-temperature foam is also important, and if the amount of saccharides is small, the beverage feels less foamy.
- the ratio of the beverage to the low-temperature foam is too high, the feeling of foam may be difficult to feel, and when the ratio of the beverage to the low-temperature foam is too low, the aspect as a beverage may be insufficient.
- the foaming agent of the present invention exhibits excellent foaming properties and foaming stability when measured under predetermined conditions described later.
- foaming agents include water-soluble soybean polysaccharides, quilla extract, emulsifiers, water-soluble pea polysaccharides, protein hydrolysates, and starches. These can be used alone or in combination of two or more.
- water-soluble soybean polysaccharide or water-soluble soybean polysaccharide is used in combination with Kirayasaponin, emulsifier, water-soluble pea polysaccharide, protein hydrolyzate, starch and the like.
- the foaming agent is contained in the low-temperature foam in an amount of 0.1 to 5% by weight. Preferably, it is 0.2 to 3% by weight, more preferably 0.4 to 3% by weight.
- the saccharide of the present invention is contained in the low-temperature foam in an amount of more than 20% by weight and less than 30% by weight, preferably more than 20% by weight and less than 28% by weight, more preferably more than 20% by weight and less than 25% by weight. is there. If the saccharide concentration is too low, a feeling of foam is not felt so much, and if the saccharide concentration is too high, it may be difficult to adjust the taste of the beverage.
- the saccharides of the present invention are generally used as sweeteners, and are monosaccharides such as glucose, fructose, xylose, mannose, galactose, disaccharides such as sucrose, maltose, trehalose, raffinose, maltotriose, stachyose, Examples include oligosaccharides such as maltotetraose, maltopentaose, maltohexaose, maltoheptaose, etc., sugar alcohols, sugar alcohols, dextrins having a polymerization degree of 50 or less, preferably a polymerization degree of 40 or less.
- sugars, liquid sugars and the like that can be used for beverages and foods can be used.
- monosaccharides such as glucose, fructose, xylose, mannose, galactose
- disaccharides such as sucrose, maltose, trehalose, raffinose, maltotriose, trehalose, stachyose, maltotetraose, maltopentaose, maltohexaose, malto It is an oligosaccharide such as heptaose having 3 to 10 sugars.
- monosaccharides such as glucose, fructose, xylose, mannose and galactose
- disaccharides such as sucrose, maltose and trehalose.
- the low-temperature foam of the present invention is produced using a foaming agent, a saccharide, and other auxiliary materials as necessary, and using equipment such as a granita machine, an ice creamer, or a sherbet machine.
- the production conditions are not particularly limited.
- the cooling temperature is 0 ° C to -40 ° C, preferably 0 ° C to -20 ° C, more preferably 0 ° C to -15 ° C, and further preferably -2 ° C.
- the cooling temperature is 0 ° C. to ⁇ 15 ° C., preferably ⁇ 2 ° C. to ⁇ 12 ° C., more preferably ⁇ 4 ° C. to ⁇ 10 ° C., and the rotation speed is 30 revolutions / minute.
- a low-temperature foam is produced under the conditions described above.
- the low temperature foam is then preferably frozen at -15 ° C to -40 ° C, more preferably -18 ° C to -40 ° C.
- the low-temperature foam is produced so that the overrun is 100 to 250%, preferably 110 to 230%. If the overrun is too low, the frozen foam-containing frozen beverage has a poor foam feeling, and if the overrun is too high, the foam and the beverage are difficult to mix and may be difficult to drink as a beverage.
- the frozen foam-containing frozen beverage of the present invention can use various secondary materials as long as the effects of the present invention are not affected.
- flavor, an emulsifier, etc. are mentioned.
- the low-temperature foam of the present invention can be seasoned in advance with juices, milk, teas, coffee, soup, potage, or the like, and a pH adjuster, a fragrance, or the like can be added.
- Foam 1 water-soluble soybean polysaccharide (Soya Five-S) (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.)
- Foam 2 Soy peptide (High New) (Fuji Oil Co., Ltd.)
- Foaming agent 3 emulsifier (polysorbate: Tween 60, Willsurf TF-60) (manufactured by NOF Corporation)
- Foam 4 Kirayasaponin (Kirayanin C-100) (manufactured by Maruzen Pharmaceutical Co., Ltd.)
- Foam 5 starch octenyl succinate (Emalstar TR) (manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.)
- Foaming agent 6 HM pectin (GENU pectin type, YM-115-LJ) (manufactufact
- Foaming agent 1 water-soluble soybean polysaccharide
- foaming agent 3 polysorbate
- foaming agent 4 Quillaja saponin
- foaming agent 5 starch octenyl succinate
- foaming agent 2 sibean peptide
- foaming agent 6 HM pectin
- foaming agent 1 water-soluble soybean polysaccharide
- foaming agent 4 Quillaja saponin
- foaming agent 3 polysorbate
- foaming agent 2 silica peptide
- the frozen foam-containing frozen beverages of Examples 1 to 3 had good foam stability and excellent foam feeling in sensory evaluation.
- Comparative Examples 1 to 4 gave bad results in both foam stability and sensory evaluation. It was necessary to use a foaming agent having good foaming stability, and when the overrun was 303% or 86% (Comparative Examples 3 to 4), the sensory evaluation was poor.
- Example 4 Comparative Example 5
- Example 5 Examination of saccharide content Frozen foam-containing frozen beverages were prepared and evaluated in the same manner as in Example 1 except that the amount of saccharide was changed according to the formulation of Table 3. The evaluation results are shown in Table 3.
- Examples 5-6, Comparative Examples 6-7 Examination of ratio of low-temperature foam and beverage According to the formulation of Table 4, a low-temperature foam having an overrun of 226% was prepared in the same manner as in Example 1. Using frozen milk as a beverage, a frozen foam-containing frozen beverage in which the ratio between the low-temperature foam and the milk was changed was prepared, and sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1.
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Abstract
単に混合するような簡便な方法で、泡感の優れるフローズン飲料を提供することを目的とする。 （Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された冷凍泡含有フローズン飲料が優れた泡感を有する。
Description
本発明は、冷凍泡含有フローズン飲料に関する。
近年、泡の持つ軽い食感等を活かし、起泡物を飲料形態にして泡感のある飲料に関する技術が検討されてきている。
例えば、窒素ガス等を吹き込ませながら凍結物を調製し、凍結物を電子レンジで加熱して泡感のある飲料を製造する方法（特許文献１）、気体、乳組成物を含む凍結組成物が入れられた凍結状態が保持された容器を電子レンジ加熱することで、凍結状態から泡立った飲料を調製する方法が開示されている。また、炭酸ガス含有飲料を泡状ないしポーラスな状態にして凍結したシャーベット状飲料の製造方法に関する技術が開示されている（特許文献３）。
例えば、窒素ガス等を吹き込ませながら凍結物を調製し、凍結物を電子レンジで加熱して泡感のある飲料を製造する方法（特許文献１）、気体、乳組成物を含む凍結組成物が入れられた凍結状態が保持された容器を電子レンジ加熱することで、凍結状態から泡立った飲料を調製する方法が開示されている。また、炭酸ガス含有飲料を泡状ないしポーラスな状態にして凍結したシャーベット状飲料の製造方法に関する技術が開示されている（特許文献３）。
しかしながら、特許文献１～２の技術は、泡感のある飲料の調製のために電子レンジ加熱をしなければならず手軽に調製できるとは言い難く、泡感も必ずしも満足できるものではなかった。さらに、配合によっては目的の飲料を調製するために加熱条件を調整しなければならない場合もある。
また、特許文献３の技術では炭酸ガス含有飲料を用いることが条件であり、飲料の選択枝が限定される上、泡感も必ずしも満足できるものではない。
従って、簡便な方法で、泡感の優れる飲料の提供が要望されている。
本発明は、電子レンジ加熱のような操作を用いなくても、単に混合するような簡便な方法で、泡感の優れるフローズン飲料を提供することを目的とする。
また、特許文献３の技術では炭酸ガス含有飲料を用いることが条件であり、飲料の選択枝が限定される上、泡感も必ずしも満足できるものではない。
従って、簡便な方法で、泡感の優れる飲料の提供が要望されている。
本発明は、電子レンジ加熱のような操作を用いなくても、単に混合するような簡便な方法で、泡感の優れるフローズン飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記の課題の解決に対し鋭意検討を重ねた結果、（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を越え30重量％以下含む、オーバーランが100 ～250 ％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された冷凍泡含有フローズン飲料が、泡感が優れることを見出し本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、
（１）（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された、泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである。
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である。
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である。
（２）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（３）泡剤が、さらにキラヤサポニン、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物または澱粉を含有する、（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
（４）糖類が20重量％を超え28重量％以下である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（５）糖類が20重量％を超え25重量％以下である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（６）低温発泡体のオーバーランが110～230％である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（７）低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（８）低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.4～1:0.9の範囲である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（９）以下の（ア）～（イ）の工程を含む冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（ア）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ0℃～-40℃である低温発泡体を製造する工程、
（イ）低温発泡体と飲料を、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する工程、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである。
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である、
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である、
（１０）（９）の（ア）の工程において、0℃～-15℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-15℃～-40℃で凍結し、（９）の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、（９）記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（１１）（９）の（ア）の工程において、-4℃～-10℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-18℃～-40℃で凍結し、（９）の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、（９）記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（１２）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１０）または（１１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（１３）
泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
である。
また、換言すれば、本発明は、
（１）（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された、泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである、
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である、
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である、
（２）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（３）低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（４）以下の（ア）～（イ）の工程を含む冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（ア）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ0℃～-40℃である低温発泡体を製造する工程、
（イ）低温発泡体と飲料を、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する工程、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである、
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である、
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である、
（５）（４）の（ア）の工程において、0℃～-15℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-15℃～-40℃で凍結し、（４）の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、請求項４記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（６）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（４）または（５）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
である。
（１）（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された、泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである。
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である。
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である。
（２）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（３）泡剤が、さらにキラヤサポニン、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物または澱粉を含有する、（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
（４）糖類が20重量％を超え28重量％以下である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（５）糖類が20重量％を超え25重量％以下である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（６）低温発泡体のオーバーランが110～230％である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（７）低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（８）低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.4～1:0.9の範囲である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（９）以下の（ア）～（イ）の工程を含む冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（ア）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ0℃～-40℃である低温発泡体を製造する工程、
（イ）低温発泡体と飲料を、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する工程、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである。
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である、
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である、
（１０）（９）の（ア）の工程において、0℃～-15℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-15℃～-40℃で凍結し、（９）の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、（９）記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（１１）（９）の（ア）の工程において、-4℃～-10℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-18℃～-40℃で凍結し、（９）の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、（９）記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（１２）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１０）または（１１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（１３）
泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
である。
また、換言すれば、本発明は、
（１）（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された、泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである、
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である、
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である、
（２）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（１）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（３）低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲である、（１）または（２）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料、
（４）以下の（ア）～（イ）の工程を含む冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（ア）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ0℃～-40℃である低温発泡体を製造する工程、
（イ）低温発泡体と飲料を、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する工程、
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである、
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である、
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である、
（５）（４）の（ア）の工程において、0℃～-15℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-15℃～-40℃で凍結し、（４）の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、請求項４記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
（６）泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、（４）または（５）記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法、
である。
本発明により、簡便に泡感の優れる飲料を提供することができる。
（泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料）
本発明の冷凍泡含有フローズン飲料は、（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を越え30重量％以下含む、オーバーランが100 ～250 ％であり、かつ0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合されたものであり、非常に泡感の優れたものである。
また、泡剤は起泡性とともに起泡安定性が必要であり、起泡安定性が悪い素材を用いると、低温発泡体と飲料を混合後の冷凍泡含有フローズン飲料は泡感がほとんど感じられない単なる凍結体の入った飲料になってしまう。
また、低温発泡体中の糖類の含量も重要であり、糖類が少ないと泡感があまり感じられない飲料となってしまう。
該冷凍泡含有フローズン飲料の低温発泡体と飲料を混合するときの重量比は、好ましくは低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8であり、より好ましくは、1:1.4～1:0.9、さらに好ましくは1：1.3～1：0.9の範囲である。低温発泡体に対する飲料の比率が高すぎる場合、泡感があまり感じにくくなる場合があり、低温発泡体に対する飲料の比率が低すぎる場合、飲料としての態様が不十分となる場合がある。
本発明の冷凍泡含有フローズン飲料は、（Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を越え30重量％以下含む、オーバーランが100 ～250 ％であり、かつ0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合されたものであり、非常に泡感の優れたものである。
また、泡剤は起泡性とともに起泡安定性が必要であり、起泡安定性が悪い素材を用いると、低温発泡体と飲料を混合後の冷凍泡含有フローズン飲料は泡感がほとんど感じられない単なる凍結体の入った飲料になってしまう。
また、低温発泡体中の糖類の含量も重要であり、糖類が少ないと泡感があまり感じられない飲料となってしまう。
該冷凍泡含有フローズン飲料の低温発泡体と飲料を混合するときの重量比は、好ましくは低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8であり、より好ましくは、1:1.4～1:0.9、さらに好ましくは1：1.3～1：0.9の範囲である。低温発泡体に対する飲料の比率が高すぎる場合、泡感があまり感じにくくなる場合があり、低温発泡体に対する飲料の比率が低すぎる場合、飲料としての態様が不十分となる場合がある。
（泡剤）
本発明の泡剤は、後述する所定の条件で測定したときに優れた起泡性及び起泡安定性を示すものである。
このような泡剤としては、水溶性大豆多糖類、キラヤ抽出物、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物、澱粉等が挙げられる。これらは１種または２種以上を併用して使用することができる。
好ましくは、水溶性大豆多糖類、または、水溶性大豆多糖類と、キラヤサポニン、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物、澱粉等との併用である。
泡剤は低温発泡体中に0.1～5重量％含有する。好ましくは、0.2～3重量％、より好ましくは0.4～3重量％である。
本発明の泡剤は、後述する所定の条件で測定したときに優れた起泡性及び起泡安定性を示すものである。
このような泡剤としては、水溶性大豆多糖類、キラヤ抽出物、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物、澱粉等が挙げられる。これらは１種または２種以上を併用して使用することができる。
好ましくは、水溶性大豆多糖類、または、水溶性大豆多糖類と、キラヤサポニン、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物、澱粉等との併用である。
泡剤は低温発泡体中に0.1～5重量％含有する。好ましくは、0.2～3重量％、より好ましくは0.4～3重量％である。
（起泡性及び起泡安定性の測定方法）
泡剤の低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを、直径4ｃｍ、高さ12ｃｍのガラス瓶（例えば、AS ONE社製のラボラン スクリュー管瓶が例示できる。）に入れ、AS ONE 社製のMighty Shaker AS 1Nを使用し、1分間、300rpmにて上下振とうする。起泡性及び起泡安定性を以下の方法で評価する。
○起泡性
振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上であれば起泡性が良好と評価する。
○起泡安定性
振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上であれば起泡安定性が良好と評価する。
泡剤の低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを、直径4ｃｍ、高さ12ｃｍのガラス瓶（例えば、AS ONE社製のラボラン スクリュー管瓶が例示できる。）に入れ、AS ONE 社製のMighty Shaker AS 1Nを使用し、1分間、300rpmにて上下振とうする。起泡性及び起泡安定性を以下の方法で評価する。
○起泡性
振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上であれば起泡性が良好と評価する。
○起泡安定性
振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上であれば起泡安定性が良好と評価する。
（糖類）
本発明の糖類は低温発泡体中に20重量％を超え30重量％以下含有する、好ましくは、20重量％を超え28重量％以下であり、より好ましくは20重量％を超え25重量％以下である。糖類の濃度が低すぎると泡感があまり感じられず、また、糖類濃度が高すぎると飲料の味の調整が難しくなる場合がある。
本発明の糖類は、一般的に甘味料として使用するものであり、グルコース，フルクトース，キシロース，マンノース，ガラクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，トレハロース等の二糖類、ラフィノース，マルトトリオース，スタキオース，マルトテトラオース，マルトペンタオース，マルトヘキサオース，マルトヘプタオース等の三糖以上十糖以下のオリゴ糖類、糖アルコ─ル、重合度が50以下、好ましくは重合度が40以下のデキストリン等が例示でき、一般に飲料や食品に使用できる糖類や液糖等を使用することができる。
好ましくは、グルコース，フルクトース，キシロース，マンノース，ガラクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，トレハロース等の二糖類、ラフィノース，マルトトリオース，トレハロース，スタキオース，マルトテトラオース，マルトペンタオース，マルトヘキサオース，マルトヘプタオース等の三糖以上十糖以下のオリゴ糖類である。
より好ましくは、グルコース，フルクトース，キシロース，マンノース，ガラクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，トレハロース等の二糖類である。
これらの糖類は１種または２種以上を併用して使用することができる。
本発明の糖類は低温発泡体中に20重量％を超え30重量％以下含有する、好ましくは、20重量％を超え28重量％以下であり、より好ましくは20重量％を超え25重量％以下である。糖類の濃度が低すぎると泡感があまり感じられず、また、糖類濃度が高すぎると飲料の味の調整が難しくなる場合がある。
本発明の糖類は、一般的に甘味料として使用するものであり、グルコース，フルクトース，キシロース，マンノース，ガラクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，トレハロース等の二糖類、ラフィノース，マルトトリオース，スタキオース，マルトテトラオース，マルトペンタオース，マルトヘキサオース，マルトヘプタオース等の三糖以上十糖以下のオリゴ糖類、糖アルコ─ル、重合度が50以下、好ましくは重合度が40以下のデキストリン等が例示でき、一般に飲料や食品に使用できる糖類や液糖等を使用することができる。
好ましくは、グルコース，フルクトース，キシロース，マンノース，ガラクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，トレハロース等の二糖類、ラフィノース，マルトトリオース，トレハロース，スタキオース，マルトテトラオース，マルトペンタオース，マルトヘキサオース，マルトヘプタオース等の三糖以上十糖以下のオリゴ糖類である。
より好ましくは、グルコース，フルクトース，キシロース，マンノース，ガラクトース等の単糖類、蔗糖，マルトース，トレハロース等の二糖類である。
これらの糖類は１種または２種以上を併用して使用することができる。
（低温発泡体）
本発明の低温発泡体は、泡剤と糖類、その他必要に応じて副材を混合し、グラニータマシン、アイスクリーマー、シャーベットマシン等の機器を用いて製造する。製造条件は特に限定されないが、例えば、シャーベットマシンを用いた場合、冷却温度0℃～-40℃、好ましくは0℃～-20℃、より好ましくは0℃～－15℃、さらに好ましくは-2℃～-12℃、最も好ましくは、-4℃～-10℃で回転数30回転/分の条件で製造することができる。
また、本発明の効果がより発揮されることから、低温発泡体を製造後、さらに低温発泡体を凍結することが好ましい。具体的には、例えば、シャーベットマシンを用いた場合、冷却温度0℃～-15℃、好ましくは-2℃～-12℃、より好ましくは-4℃～-10℃で回転数30回転/分の条件で低温発泡体を製造する。次にこの低温発泡体を好ましくは-15℃～-40℃、より好ましくは-18℃～-40℃で凍結する。
低温発泡体は、オーバーランが100～250％、好ましくは110～230％になるように製造する。オーバーランが低すぎると、冷凍泡含有フローズン飲料の泡感が乏しくなり、また、オーバーランが高すぎると、泡と飲料が混ざりにくくなり、飲料として喫飲し難くなる場合がある。
本発明の低温発泡体は、泡剤と糖類、その他必要に応じて副材を混合し、グラニータマシン、アイスクリーマー、シャーベットマシン等の機器を用いて製造する。製造条件は特に限定されないが、例えば、シャーベットマシンを用いた場合、冷却温度0℃～-40℃、好ましくは0℃～-20℃、より好ましくは0℃～－15℃、さらに好ましくは-2℃～-12℃、最も好ましくは、-4℃～-10℃で回転数30回転/分の条件で製造することができる。
また、本発明の効果がより発揮されることから、低温発泡体を製造後、さらに低温発泡体を凍結することが好ましい。具体的には、例えば、シャーベットマシンを用いた場合、冷却温度0℃～-15℃、好ましくは-2℃～-12℃、より好ましくは-4℃～-10℃で回転数30回転/分の条件で低温発泡体を製造する。次にこの低温発泡体を好ましくは-15℃～-40℃、より好ましくは-18℃～-40℃で凍結する。
低温発泡体は、オーバーランが100～250％、好ましくは110～230％になるように製造する。オーバーランが低すぎると、冷凍泡含有フローズン飲料の泡感が乏しくなり、また、オーバーランが高すぎると、泡と飲料が混ざりにくくなり、飲料として喫飲し難くなる場合がある。
（飲料）
低温発泡体と混合する飲料として、例えば、水、ジュース類、牛乳、お茶類、コーヒー、スープ、ポタージュ等一般的に飲料として飲まれるものが挙げられる。
低温発泡体と混合する飲料として、例えば、水、ジュース類、牛乳、お茶類、コーヒー、スープ、ポタージュ等一般的に飲料として飲まれるものが挙げられる。
本発明の冷凍泡含有フローズン飲料は、本発明の効果に影響を与えない範囲で種々の副材を使用することができる。例えば、ｐＨ調整剤、香料、乳化剤等が挙げられる。
また、本発明の低温発泡体に予め、ジュース類、牛乳、お茶類、コーヒー、スープ、ポタージュ等で味付けすることもできるし、ｐＨ調整剤、香料等を添加することもできる。
また、本発明の低温発泡体に予め、ジュース類、牛乳、お茶類、コーヒー、スープ、ポタージュ等で味付けすることもできるし、ｐＨ調整剤、香料等を添加することもできる。
以下に実施例を記載することで本発明を説明するが、本発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。尚、例中の部及び％は特に断らない限り重量基準を意味するものとする。
（実験例１～１７）
表１に記載の泡剤を用いて起泡性及び起泡安定性の評価を行った。
なお、使用した各泡剤の内容は以下の通りである。
泡剤１；水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S）（不二製油社製）、
泡剤２：大豆ペプチド（ハイニュート）（不二製油社製）
泡剤３：乳化剤（ポリソルベート：Tween 60、ウィルサーフTF-60）（日油社製）、
泡剤４：キラヤサポニン（キラヤニンC-100）（丸善製薬社製）、
泡剤５：オクテニルコハク酸デンプン（エマルスターTR）（松谷化学社製）、
泡剤６：HMペクチン（GENU pectin type、YM-115-LJ）（三晶社製）。
表１に記載の泡剤を用いて起泡性及び起泡安定性の評価を行った。
なお、使用した各泡剤の内容は以下の通りである。
泡剤１；水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S）（不二製油社製）、
泡剤２：大豆ペプチド（ハイニュート）（不二製油社製）
泡剤３：乳化剤（ポリソルベート：Tween 60、ウィルサーフTF-60）（日油社製）、
泡剤４：キラヤサポニン（キラヤニンC-100）（丸善製薬社製）、
泡剤５：オクテニルコハク酸デンプン（エマルスターTR）（松谷化学社製）、
泡剤６：HMペクチン（GENU pectin type、YM-115-LJ）（三晶社製）。
（表１）
泡剤１（水溶性大豆多糖類）、泡剤３（ポリソルベート）、泡剤４（キラヤサポニン）の起泡性、起泡安定性は良好だった。また、泡剤５（オクテニリコハク酸デンプン）は濃度が3％の場合起泡性、起泡安定性が良好になった。一方、泡剤２（大豆ペプチド）、泡剤６（HMペクチン）は起泡安定性が悪く単独の使用では不合格となった。
また、泡剤１（水溶性大豆多糖類）と泡剤４（キラヤサポニン）との併用（実験例１４）、泡剤３（ポリソルベート）と泡剤２（大豆ペプチド）との併用（実験例１７）では合格であったが、泡剤５（オクテニルコハク酸デンプン）と泡剤２（大豆ペプチド）との併用（実験例１５、１６）は不合格であった。
また、泡剤１（水溶性大豆多糖類）と泡剤４（キラヤサポニン）との併用（実験例１４）、泡剤３（ポリソルベート）と泡剤２（大豆ペプチド）との併用（実験例１７）では合格であったが、泡剤５（オクテニルコハク酸デンプン）と泡剤２（大豆ペプチド）との併用（実験例１５、１６）は不合格であった。
（実施例１～３、比較例１～４）
表２の配合に従い、各泡剤と、糖類を混合後ジェラートマシン（BRAS社製 FB2L）で、-5℃～-9℃、30回転/分の条件で低温発泡体を製造し、その後この低温発泡体を-20℃で凍結した。次に各低温発泡体60ｇと飲料（水）70ｇ（低温発泡体：飲料の重量比＝1：1.2）で混合後撹拌し、本発明の冷凍泡含有フローズン飲料を得た。
冷凍泡含有フローズン飲料の起泡安定性と官能評価を行った。評価結果を表２に示した。
表２の配合に従い、各泡剤と、糖類を混合後ジェラートマシン（BRAS社製 FB2L）で、-5℃～-9℃、30回転/分の条件で低温発泡体を製造し、その後この低温発泡体を-20℃で凍結した。次に各低温発泡体60ｇと飲料（水）70ｇ（低温発泡体：飲料の重量比＝1：1.2）で混合後撹拌し、本発明の冷凍泡含有フローズン飲料を得た。
冷凍泡含有フローズン飲料の起泡安定性と官能評価を行った。評価結果を表２に示した。
（冷凍泡含有フローズン飲料の官能評価方法）
・官能評価
パネル6名で冷凍泡含有フローズン飲料の官能評価を以下の基準で行い、合意により評価点を決定した。
４点：泡が細かく非常に滑らかで良好な泡感があり、飲み口が非常に良好である。
３点：泡がやや細かく滑らかで、やや良好な泡感があり、飲み口が良好である。
２点：泡がやや粗く、やや滑らかさに欠け、泡感があまりなく、飲み口がやや悪い。
１点：泡が粗く、滑らかさに欠け、泡感がなく、飲み口が悪い。
評価点が３点以上の場合、合格と判断した。
・官能評価
パネル6名で冷凍泡含有フローズン飲料の官能評価を以下の基準で行い、合意により評価点を決定した。
４点：泡が細かく非常に滑らかで良好な泡感があり、飲み口が非常に良好である。
３点：泡がやや細かく滑らかで、やや良好な泡感があり、飲み口が良好である。
２点：泡がやや粗く、やや滑らかさに欠け、泡感があまりなく、飲み口がやや悪い。
１点：泡が粗く、滑らかさに欠け、泡感がなく、飲み口が悪い。
評価点が３点以上の場合、合格と判断した。
（表２）
実施例１～３の冷凍泡含有フローズン飲料は泡の安定性が良く、官能評価でも泡感が優れていた。一方比較例１～４では泡の安定性、官能評価とも悪い結果となった。泡剤の中でも起泡安定性が良好なものを使用することが必要であること、また、オーバーランが303％や86％の場合（比較例３～４）官能評価が悪い結果となった。
（実施例４、比較例５）糖類の含量の検討
表３の配合に従い、糖類の配合量を変えた以外は実施例１と同様にして冷凍泡含有フローズン飲料を調製し、評価を行った。
評価結果を表３に示した。
表３の配合に従い、糖類の配合量を変えた以外は実施例１と同様にして冷凍泡含有フローズン飲料を調製し、評価を行った。
評価結果を表３に示した。
（表３）
比較例４のように糖濃度が低いと、官能評価が悪い結果となった。
（実施例５～６、比較例６～７）低温発泡体と飲料の比率の検討
表４の配合に従い、オーバーランが226％の低温発泡体を実施例１と同様にして調製した。飲料として牛乳を用いて、低温発泡体と牛乳の比率を変えた冷凍泡含有フローズン飲料を調製し実施例１と同様に官能評価を行った。
表４の配合に従い、オーバーランが226％の低温発泡体を実施例１と同様にして調製した。飲料として牛乳を用いて、低温発泡体と牛乳の比率を変えた冷凍泡含有フローズン飲料を調製し実施例１と同様に官能評価を行った。
（表４）
実施例５～６は泡感に優れ、飲み口が良好であった。一方、比較例６のように低温発泡体に対する飲料が多すぎると泡感が少なく飲み口がやや悪いものとなった。また、比較例７のように低温発泡体に対する飲料が少なすぎると、飲料と低温発泡体の混合がし難くなり、飲料としての飲み口が悪くなった。
Claims (13)
- （Ａ）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ、0℃～-40℃の低温発泡体及び、（Ｂ）飲料が配合された、泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである。
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である。
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である。 - 泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、請求項１記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 泡剤が、さらにキラヤサポニン、乳化剤、水溶性エンドウ多糖類、蛋白加水分解物または澱粉を含有する、請求項２記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 糖類が20重量％を超え28重量％以下である、請求項１または２記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 糖類が20重量％を超え25重量％以下である、請求項１または２記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 低温発泡体のオーバーランが110～230％である、請求項１または２記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲である、請求項１または２記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 低温発泡体と飲料を配合するときの重量比が、低温発泡体：飲料＝1:1.4～1:0.9の範囲である、請求項１または２記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料。
- 以下の（ア）～（イ）の工程を含む冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法。
（ア）泡剤を0.1～5重量％、糖類を20重量％を超え30重量％以下含む、オーバーランが100～250％であり、かつ0℃～-40℃である低温発泡体を製造する工程。
（イ）低温発泡体と飲料を、低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する工程。
但し、泡剤は、該低温発泡体中の濃度（重量％）の水溶液30ｇを作成し、1分間、上下振とうしたときの起泡性及び起泡安定性の評価が以下の数値を満たすものである。
（起泡性）振とう直後の泡部分と液体部分の高さを測定し、全体の高さに対する泡部分の高さが20％以上である。
（起泡安定性）振とう後15分間静置後の泡の高さを測定し、全体の高さに対する15分間静置後の泡の高さの比率が10％以上である。 - 請求項９の（ア）の工程において、0℃～-15℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-15℃～-40℃で凍結し、請求項９の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、請求項９記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法。
- 請求項９の（ア）の工程において、-4℃～-10℃の温度で低温発泡体を製造後、該低温発泡体を-18℃～-40℃で凍結し、請求項９の（イ）の工程において、該凍結後の低温発泡体と飲料を低温発泡体：飲料＝1:1.5～1:0.8の範囲で混合する、請求項９記載の冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法。
- 泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、請求項１０または１１記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法。
- 泡剤が水溶性大豆多糖類を含有する、請求項１１記載の泡感の優れる冷凍泡含有フローズン飲料の製造方法。
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Legal Events
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| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
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| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 17836722 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |