WO2015004923A1 - 非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料のフローズン発泡体飲料 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/40—Effervescence-generating compositions
Definitions
- the present invention has an integrated texture of fine creamy foam and fine ice, and has a refreshing texture with a high volume expansion coefficient (overrun) and a frozen foam of a non-beer alcoholic beverage or soft drink,
- the present invention relates to a non-beer-based alcoholic beverage or soft drink that is obtained by floating the frozen foam, and a method for producing the same.
- a method of providing a sherbet-like frozen beverage in which beverage ingredients are cooled, iced, and agitated and mixed with beverage ingredients and ice, and a cylindrical cooler and a stirrer for producing and providing the frozen beverage, etc.
- Frozen beverage dispensers and the like equipped with these are known (Japanese Patent Laid-Open Nos. 11-169091, 11-169093, 2000-163651).
- a beverage such as frozen-containing beer is also disclosed in which a frozen beverage such as beer is finely crushed and placed on the beer (Japanese Patent Publication No. 2003-514553).
- the disclosure includes a frozen beverage solid or a mixture of the beverage liquid and the frozen beverage solid suspended on a liquid of a sparkling beverage such as beer.
- Beverage solids are not soft foams. Furthermore, in beverages such as beer and cider, a dispensing method for providing a cooled beverage in a slush-consistency state containing a beverage coolant / frozen particles using a freezer and for the same An apparatus is disclosed (WO2009 / 037446). In this method as well, the frozen beverage solid does not form a soft foam.
- beer-based beverage having a frozen foam having an integrated creamy texture of ice and ice has been disclosed (Japanese Patent No. 4959018, Japanese Patent No. 5000020, Japanese Patent Laid-Open No. 2013-14382).
- beer-based beverages are processed by a frozen device (cooling and stirring device), so that volume expansion is achieved compared to ice cream and soft ice cream, which are general iced ice confectionery, in which fine ice and fine bubbles are integrated. It has a high rate of creamy and ice texture, and has a frozen foam (foam frozen dessert frozen) with excellent texture and foam, especially for beer-based beverages containing alcohol , Is what has been applied.
- frozen beverages and dispensers for providing the same, but the methods and devices are applied to non-beer alcoholic beverages and soft drinks.
- a frozen foam foam frozen dessert
- the method for producing a frozen beverage disclosed in the above-mentioned beer-based beverage is applied to non-beer-based alcoholic beverages and soft drinks, and is processed in a frozen apparatus, or is a sherbet-like one with a low volume expansion rate,
- a frozen foam (frozen foam) having a large volume expansion coefficient and having a texture of creamy ice.
- Japanese Patent Laid-Open No. 11-169091 Japanese Patent Laid-Open No. 11-169093 JP 2000-163651
- Special table 2003-514553 gazette JP 2013-14382 A WO2009 / 037446 Japanese Patent No. 4959018 Japanese Patent No. 5000020
- the subject of the present invention is a frozen non-beer-based alcoholic beverage or soft drink having an integrated texture of fine creamy foam and fine ice and having a refreshing texture with a high volume expansion coefficient (volume expansion coefficient).
- the object of the present invention is to provide a foam, a non-beer-based alcoholic beverage or a soft drink obtained by floating the frozen foam, and a method for producing the same.
- the present inventor uses a non-beer alcoholic beverage or a soft drink as a beverage liquid, processes the beverage liquid with a frozen apparatus, and the texture of fine bubbles and ice is integrated.
- a beverage foaming agent and a freezing point lowering component are added to the beverage liquid of a non-beer alcoholic beverage or a soft drink, and the beverage liquid
- the frozen beverage base liquid is adjusted to a specific range, and the frozen beverage base liquid is made into a frozen foam having a volume expansion coefficient of 200% or more and 370% or less by treatment with a frozen apparatus, thereby allowing non-beer alcoholic beverages or
- the present inventors have found that a frozen foam having a high volume expansion coefficient can be formed by integrating fine bubbles and ice texture of a beverage, thereby completing the present invention.
- the present invention relates to a non-beer alcoholic beverage or a soft drink, by adding a beverage foam and a freezing point lowering component to the beverage, and adjusting the freezing point of the beverage liquid to ⁇ 0.8 to ⁇ 5.8 ° C.
- a method for producing a non-beer alcoholic beverage or a soft drink frozen foam characterized in that a frozen foam having a volume expansion rate of 200% or more and 370% or less is produced by treating the frozen beverage base liquid with a frozen apparatus. Consists of.
- the present inventor uses a non-beer-based alcoholic beverage or soft drink as a beverage liquid, and processes the beverage liquid with a frozen device to integrate a fine foam and ice texture, and has a high volume expansion coefficient. While intensively studying the factors that form frozen foams, it is only necessary to give non-beer alcoholic beverages (eg cider, chu-hi, etc.) and sherbet with low volume expansion even when processed with a frozen machine. In the case of beverages with low sugar content, large ice is generated and the device freezes, and as in the case of beer-based beverages, a frozen product having a high volume expansion rate and stable foam is produced. I confirmed that I could not. In addition, even ice confectionery containing a freezing point depressing component has an ice texture, and it has been difficult to produce a frozen product having a larger volume expansion coefficient than soft ice cream and an ice texture.
- non-beer alcoholic beverages eg cider, chu-hi, etc.
- highly preferred freezing point depressing components for foods and beverages such as glycerin and sugar, and foam having foaming power and foam retention such as soybean polysaccharide and saponin.
- foam having foaming power and foam retention such as soybean polysaccharide and saponin.
- the manufactured frozen has a volume expansion coefficient of 200% or more and 370% or less, has a texture of fine bubbles and fine ice, and has an excellent texture with a sense of unity with the texture of bubbles and ice. It became a frozen foam.
- the frozen foam can stably give a frozen beverage having a long foam retention to a beverage.
- the concentration of the freezing point depressing component is added in the range of 3.5 to 20% by weight, and the freezing point of the beverage liquid is set to ⁇ 0.
- a frozen foam with small ice crystals and good texture can be produced by adjusting the temperature to 0.8 to -5.8 ° C. and performing the treatment with the frozen apparatus.
- a frozen foam that provides fine bubbles and becomes integrated with fine ice can be obtained.
- a frozen foam having a stable and high volume expansion coefficient can be easily obtained by adding a beverage foam retaining agent to the beverage foam and the freezing point lowering component. Can be manufactured.
- fatty acid ester foaming emulsifier plant extract saponin material, foaming protein material, wheat decomposition product, carboxymethylcellulose, octenyl succinate starch
- beverage foams selected from microcrystalline cellulose, alginate, and soy polysaccharide
- the freezing point depressing component one or two or more beverage freezing points selected from glycerin, propylene glycol, monosaccharides or derivatives thereof, disaccharides or saccharides consisting of trisaccharides, inorganic salts for food and drink, and amino acids.
- a descending component can be used as the freezing point depressing component.
- the added foam retaining agent for beverages is from pullulan, guar gum, gum arabic, tara gum, agar, gelatin, xanthan gum, pectin, tamarind gum, gellan gum, and locust bean gum. Mention may be made of one or more selected beverage thickeners.
- the present invention has an integrated texture of fine bubbles and ice, produced by the method for producing a non-beer alcoholic beverage or soft drink frozen foam of the present invention, and has a refreshing texture with a high volume expansion coefficient.
- the invention includes a non-beer alcoholic beverage or a soft drink frozen foam.
- this invention includes invention of the non-beer type alcoholic beverage or soft drink which floated this non-beer type alcoholic beverage or soft drink frozen foam to the drink.
- the present invention specifically relates to (1) a non-beer alcoholic beverage or a soft drink, wherein a beverage foam and a freezing point depressing component are added to the beverage, and the concentration of the freezing point depressing component in the beverage is 3
- a frozen beverage base liquid having a freezing liquid concentration adjusted to ⁇ 0.8 to ⁇ 5.8 ° C. having a volume expansion coefficient of 200% or more and 370% or less by treatment with a frozen apparatus.
- a beverage foam retaining agent is further added to the method for producing a non-beer alcoholic beverage or soft drink frozen foam characterized by producing a frozen foam, and (2) a beverage foam and a freezing point lowering component.
- a beverage foaming agent comprising a fatty acid ester-based foaming emulsifier, a plant extract It is one or more beverage foams selected from saponin substances, foaming protein substances, wheat degradation products, carboxymethylcellulose, octenyl succinate starch, microcrystalline cellulose, alginates, and soybean polysaccharides.
- a freezing point depressing component is glycerin, propylene glycol, a monosaccharide or a derivative thereof, a disaccharide Or any one of (1) to (3) above, wherein the freezing point depressing component is one or more selected from saccharides composed of trisaccharides, inorganic salts for foods and drinks, and amino acids.
- the foam retention agent for beverages is pullulan, gua
- the above (2) which is one or more beverage thickeners selected from gum, gum arabic, tara gum, agar, gelatin, xanthan gum, pectin, tamarind gum, gellan gum, and locust bean gum It consists of the manufacturing method of the non-beer type alcoholic beverage or soft drink frozen foam in any one of (4).
- the present invention also provides (6) an integrated food of fine bubbles and ice produced by the method for producing a non-beer alcoholic beverage or a soft drink frozen foam according to any one of (1) to (5) above.
- a beverage for producing frozen foams having a volume expansion rate of 200% to 370% by treatment with a frozen apparatus.
- a beverage foaming agent and a freezing point depressing component for use as a liquid are added, the concentration of the freezing point depressing component in the beverage base liquid is 3.5 to 20% by weight, and the freezing point of the beverage base liquid is ⁇ 0. It consists of a frozen beverage base liquid adjusted to -8 to -5.8 ° C.
- the present invention has an integrated texture of fine creamy foam and fine ice, and has a refreshing texture with a high volume expansion coefficient, and a frozen foam having a high palatability for a non-beer alcoholic beverage or a soft drink, A non-beer-based alcoholic beverage or soft drink that floats the frozen foam and a method for producing the same are provided.
- a beverage foaming agent and a freezing point lowering component are added to the beverage to adjust the freezing point of the beverage liquid to -0.8 to -5.8 ° C.
- the frozen beverage base liquid is processed by a frozen apparatus to produce a frozen foam having a volume expansion rate of 200% or more and 370% or less, and has an integrated texture of fine creamy foam and fine ice.
- a method for producing a non-beer-based alcoholic beverage or a soft drink frozen foam having a refreshing texture with a high volume expansion rate is a method for producing a non-beer-based alcoholic beverage or a soft drink frozen foam having a refreshing texture with a high volume expansion rate.
- the soft drink is not particularly limited as long as the ethanol content is less than 1%, and includes various soft drinks such as fruit juice drinks, lactic acid bacteria drinks, milk drinks, coffee drinks, carbonated drinks, health drinks, water, and flavored water. be able to.
- the raw material of the soft drink is not limited as long as it does not interfere with the production of the frozen foam of the present invention. Tea, wheat, malt, hop, fruit, fruit juice, milk, sucrose, fructose glucose used in ordinary soft drinks Liquid sugar, indigestible dextrin, amino acid, caffeine and the like can be mentioned.
- polysorbate polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester
- sorbitan fatty acid ester glycerin fatty acid ester
- fatty acid ester foaming emulsifier such as sucrose fatty acid ester, Soy saponin, yucca saponin, Kiraya saponin, tea saponin, ginseng saponin and other saponin substances, egg white peptides
- foaming protein substances such as bovine serum albumin, wheat degradation products, carboxymethylcellulose, octenyl succinate starch, microcrystals
- beverage foams selected from the group consisting of cellulose, alginic acid ester and soybean polysaccharide.
- Particularly preferable foaming agents include soybean polysaccharide and soybean saponin.
- the soy polysaccharides are “soy polysaccharide SM-1200” (San-Eigen FFI Co., Ltd.), “soy polysaccharide soya five S-ZR100”, “soy polysaccharide soya five S-LN” (Fuji Oil Co., Ltd.) It can obtain from a commercial thing with the brand name of. Soybean saponin can be obtained from a commercial product under the trade name “Soybean Saponin Soy Health SA” (Fuji Oil Co., Ltd.).
- propylene glycol, glycerol, saccharides and derivatives thereof include xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, glyceraldehyde, erythrose, threose, ribose, xylose , Liquiose, rhamnose, arabinose, abiose, erythritol, allose, talose, gulose, altrose, idose, fructose, galactose, glucose, mannose, erythrulose, ribulose, xylulose, psicose, sorbose, tagarose, glycosamine, galactosamine, N-acetylglyco Monosaccharide consisting of samine, N-acetylgalactosamine or derivatives thereof; lactose,
- amino acids include alanine, arginine, alginic acid, asparagine, aspartic acid, cysteine, glutamine, glutamic acid, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine. , Phenylalanine, proline, serine, threonine, valine, tyrosine, and tryptophan.
- Examples of the freezing point depressing component added in the method for producing a frozen foam of the present invention include fruit juices such as apples, mandarin oranges, grapes, bananas, pears, peaches and mangos.
- fruit juice When fruit juice is used, it is possible to adjust the freezing point of the beverage to ⁇ 0.8 to ⁇ 5.8 ° C. by adding a freezing point lowering component to 3.5 to 20% by weight with respect to the beverage. It also means that the juice is contained in an amount of 3.5 to 20% by weight with respect to the beverage, and the freezing point of the beverage is adjusted to -0.8 to -5.8 ° C.
- the foam retaining agent added in the method for producing a frozen foam of the present invention is selected from pullulan, guar gum, gum arabic, tara gum, agar, gelatin, xanthan gum, pectin, tamarind gum, gellan gum, and locust bean gum. Mention may be made of one or more thickeners for beverages.
- the frozen foam of the present invention can be produced by adding 0.05 to 0.6% by weight to the beverage liquid when a foaming agent for beverage is added as a soy polysaccharide to the beverage liquid of a non-beer alcoholic beverage or soft drink. %, And a freezing point depressing component is added to a concentration of 3.5 to 20% by weight, preferably 3.5 to 18% by weight, and the freezing point of the beverage is -0.8 to -5.
- the frozen beverage base liquid is adjusted to 8 ° C., and the frozen beverage base liquid is processed by a frozen apparatus to produce a frozen foam having a volume expansion rate of 200% or more and 370% or less. When the volume expansion rate (overrun) is less than the above parameters, the texture becomes crisp without foaming.
- the texture is like a whipped cream and there is no ice texture.
- ice lumps are easily formed when the freezing point is lower than the above parameters, and when the freezing point is higher than the above parameters, the texture of ice is not so good and the sense of unity with bubbles is lost.
- the freezing point depressing component is less than 3.5% by weight, ice lump tends to be formed, and if it exceeds 20% by weight, the taste of the freezing point depressing component is generated, which is not preferable.
- the freezing point depressing component is a saccharide or a derivative thereof, it is more preferable not to exceed 18% by weight in taste.
- a frozen apparatus for frozen beverage dispensing
- JP-A-11-169091, JP-A-11-169093, JP 2000-163651, JP 2013-14382, JP 4959018, JP 5000020 a known frozen apparatus for frozen beverage dispensing can be used (JP-A-11-169091, JP-A-11-169093, JP 2000-163651, JP 2013-14382, JP 4959018, JP 5000020).
- the gas used for the production of the frozen foam of the present invention is preferably a gas that is the same as the atmosphere or that approximates the composition of the atmosphere.
- the additive used for producing the frozen foam of the present invention is not limited, and high-intensity sweeteners, fragrances, acidulants and the like used for ordinary foods may be added.
- the foam obtained by the method for producing a frozen foam of the present invention can be freeze-solidified to obtain a freeze-solidified product.
- the method of freezing and solidifying is not particularly limited, but it can be preferably carried out by placing the foam in a molding container (such as a plastic cup) and allowing it to stand in a known refrigeration apparatus.
- the temperature for freeze-solidifying the foam is not particularly limited, but is preferably ⁇ 40 ° C. to ⁇ 2 ° C.
- Drinking water was used as the beverage base solution.
- a combination (% by weight) of a combination of a foaming agent and a freezing point lowering component shown in Table 1 was used. After the foaming agent is stirred and dispersed in the freezing point depressing component, hot water of about 80 ° C. made of ion-exchanged water is added and dissolved, and then the frozen (freezing) composition shown in Table 1 is added by adding ion-exchanged water at room temperature. ) A mix for foam production was prepared.
- this mix is put into a beverage frozen apparatus (stirring and cooling apparatus) (KDI-4000S type manufactured by Knit Co.), stirring speed is 30 rpm, and the temperature of the cooler is ⁇ 12 ° C. to ⁇ 15 ° C. and cooled and stirred in the atmosphere.
- a frozen foam was produced.
- glycerin a food additive grade (purity 95%) manufactured by Pure Chemical Co., Ltd. was used.
- Soy polysaccharide SM-1200 is manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd., soy polysaccharides Soya Five S-LN, Soya Five S-ZR100, Soya Saponin Soy Health SA is manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
- the company Fujifract H100 was used.
- As granulated sugar MG20 manufactured by Dainippon Meiji Seika Co., Ltd. was used.
- Kirayasaponin used Maruzen Pharmaceutical Co., Ltd. Kirayanin C100.
- As the alginate ester Kimika Corporation Kimiroid was used.
- the glycerin fatty acid ester used was Taiyo Chemical Co., Ltd. Sunsoft Q-18S.
- ⁇ Measurement method> The physical properties of the frozen (frozen) foam were measured according to the following method and are shown in Table 1.
- Measurement of freezing point The freezing point was measured by using a mix of 2 kg of frozen foam stirred at 30 rpm with a temperature sensor 4 cm away from the cooling part attached to the cooling stirrer and 7 cm away from the outer wall. The freezing point was measured under conditions not affected by the outer wall temperature.
- a frozen foam was prepared by the same method as in Test IA using a combination (weight%) of a combination of a foaming agent and a freezing point lowering component shown in Table 2, and sensory evaluation was performed.
- a frozen foam was prepared in the same manner as in Production I of frozen (frozen) foam using a commercially available beverage with the combination of foaming agent, freezing point depressing component, beverage and ion-exchanged water shown in Table 5 (% by weight). .
- the beverage used was a smoked fire made by Kirin Beverage, commercially available milk (agricultural cooperative milk, no ingredients adjusted), and Mercian wine-free. Even in the case of using a commercially available beverage, by producing a frozen (frozen) foam under the conditions of the present invention, it has an integrated texture of fine creamy foam and fine ice, and has a volume expansion coefficient of It was confirmed that a frozen foam having a high refreshing texture can be produced.
- a syrup composed of fructose-glucose liquid sugar, soybean polysaccharide (Soya Five S-LN manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), and acidulant is diluted with water and then cooled and stirred stepwise to around -6 ° C with a commercial frozen machine.
- a frozen (frozen) foam was produced.
- the foam was extracted into a separate container and frozen at ⁇ 20 ° C. to produce a frozen solid.
- the frozen solidified product is crushed and put on a beverage at 4 ° C. to have a volume expansion coefficient almost equal to that before the frozen solidified product, and has a creamy and soft texture composed of fine ice.
- a beverage that floated the body (frozen solidified product) could be produced.
- the present invention has an integrated texture of fine creamy foam and fine ice, and has a refreshing texture with a high volume expansion coefficient, and a frozen foam having a high palatability for a non-beer alcoholic beverage or a soft drink, A non-beer-based alcoholic beverage or soft drink that floats the frozen foam and a method for producing the same are provided.
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Abstract
細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率（オーバーラン）の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料のフローズン発泡体、該フローズン発泡体をフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料、及びその製造方法を提供することを課題とする。解決手段として、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、該飲料に、飲料用泡剤及び凝固点降下成分を添加して、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整したフローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体を製造する。本発明は、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の嗜好性の高いフローズン発泡体、該フローズン発泡体をフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料を提供する。
Description
本発明は、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率（オーバーラン）の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料のフローズン発泡体、該フローズン発泡体をフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料、及びその製造方法に関する。
従来より、飲料原料を冷却・製氷・撹拌し、飲料原料と氷の混合したシャーベット状のフローズン飲料を提供する方法、及び、該フローズン飲料を製造・提供するための円筒状の冷却器及び攪拌機等を備えたフローズン飲料ディスペンサ等が知られている（特開平１１－１６９０９１号公報、特開平１１－１６９０９３号公報、特開２０００－１６３６５１号公報）。また、凍結させたビール等の飲料を、細かく砕いて、ビールに乗せて提供するフローズン含有ビール等の飲料も開示されている（特表２００３－５１４５５３号公報）。該開示のものは、ビールのような発泡性飲料の液の上に、凍結した飲料固体、或いは、該飲料液と凍結した飲料固体の混合物を浮遊させた状態のものであるが、該凍結した飲料固体はソフトな泡沫を形成したものではない。更に、ビールやサイダーのような飲料において、冷却した飲料を、フリーザーを用いて、飲料の冷却液／凍結粒子を含有する雪解け状の硬さ（slush consistency）の状態で提供するディスペンス方法及びそのための装置が開示されている（ＷＯ２００９／０３７４４６）。この方法のものも、該凍結した飲料固体はソフトな泡沫を形成するものではない。
昨今、ビール系飲料で、飲料液を、フローズン飲料ディスペンサにより、－８～－２．５℃で冷却及び撹拌し、体積膨張率が２～３．５である発泡体とすることにより、細かい泡と氷の一体的なクリーミーな食感を有するフローズン発泡体を有するビール系飲料が開示されている（特許第４９５９０１８号公報、特許第５００００２０号公報、特開２０１３－１４３８２号公報）。この開示のものは、ビール系飲料を、フローズン装置(冷却攪拌装置)で処理することにより、細かい氷と細かい泡が一体化した、一般的な発泡氷菓であるアイスクリームやソフトクリームよりも体積膨張率の高い、クリーミーで氷の食感がある、優れた食感と泡持ちを有したフローズン発泡体（発泡氷菓フローズン）を形成したものであるが、特にアルコールを含有するビール系飲料に対して、適用されているものである。
上記のとおり、従来から、フローズン飲料や、その提供のためのディスペンサ等について、各種の方法及び装置が開示されているが、該方法や装置を、非ビール系アルコール飲料や清涼飲料に適用して、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高いフローズン発泡体（発泡氷菓フローズン）を提供したものは開示されていない。例えば、上記ビール系飲料で開示されているフローズン飲料の製造方法を、非ビール系アルコール飲料や清涼飲料に適用して、フローズン装置で処理しても、体積膨張率の低いシャーベット状のものか、或いは、場合により、大きな氷が発生して、体積膨張率の大きい、クリーミーで氷の食感があるフローズン泡（フローズン発泡体）を得ることはできないという技術上の制約がある。
したがって、非ビール系アルコール飲料や清涼飲料においても、その嗜好上の要求から、ビール系飲料のような体積膨張率の高い、クリーミーで氷の食感があるフローズン泡（フローズン発泡体）を有する飲料が求められるところではあるが、今までに、該フローズン飲料を製造し、提供する方法は開示されていないのが現状である。
本発明の課題は、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率（体積膨張率）の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料のフローズン発泡体、該フローズン発泡体をフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料、及びその製造方法を提供することにある。
本発明者は、上記課題を解決すべく、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料を、飲料液として用いて、該飲料液をフローズン装置で処理して、細かい泡と氷の食感が一体となった、体積膨張率の高いフローズン発泡体を形成する要因について鋭意検討する中で、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の飲料液に、飲料用泡剤及び凝固点降下成分を添加して、該飲料液の凝固点を特定の範囲に調整し、該フローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体とすることにより、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の細かい泡と氷の食感が一体となった、体積膨張率の高いフローズン発泡体を形成することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、該飲料に、飲料用泡剤及び凝固点降下成分を添加して、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整したフローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体を製造することを特徴とする非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法からなる。
本発明者は、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料を、飲料液として用いて、該飲料液をフローズン装置で処理して、細かい泡と氷の食感が一体となった、体積膨張率の高いフローズン発泡体を形成する要因について鋭意検討する中で、非ビール系アルコール飲料（例えば、シードル、チューハイ等）や、清涼飲料をフローズンマシンで処理しても体積膨張率の低いシャーベットを与えるだけであり、糖度が低い飲料のような場合には、大きな氷が発生して装置が凍りついてしまい、ビール系飲料の場合のように、高い体積膨張率を持ち、かつ泡が安定したフローズンを製造することができないことを確認した。また、凝固点降下成分をいれた氷菓であっても、氷の食感があり、ソフトクリームよりも体積膨張率の大きい泡と氷の食感にすぐれたフローズンを製造することは困難であった。
そこで、この問題を解決すべく検討する中で、グリセリン、糖などの飲食品用の嗜好性の高い凝固点降下成分と、更に大豆多糖類、サポニンのような起泡力と泡持ちを有した泡素材との組み合わせを選択し、飲料液の凝固点を特定の範囲に調整することにより、非ビール系アルコール飲料や、清涼飲料のような飲料においても、細かい氷を発生させ、かつ泡持ちのよいフローズンを安定的に製造することが可能であることを見出した。製造されるフローズンは、２００％以上、３７０％以下の体積膨張率を有し、細かい泡と微細な氷の食感を有し、泡と氷の食感に一体感のある優れた食感のフローズン発泡体となった。該フローズン発泡体は、長い泡持ちを有したフローズンを飲料に安定的に与えることができる。
本発明の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法においては、凝固点降下成分の濃度が３．５～２０重量％の範囲となるよう添加して、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整し、フローズン装置による処理を行うことで、氷結晶が小さく食感のよいフローズン発泡体を製造することができる。また、例えば大豆多糖類からなる飲料用泡剤を、飲料液に対して０．０５～０．６重量％添加することで、細かい泡を提供し、細かい氷と一体感となるフローズン発泡体を提供できる。本発明のフローズン発泡体の製造方法においては、飲料用泡剤及び凝固点降下成分に、更に、飲料用泡保持剤を添加することにより、安定した、高い体積膨張率を有するフローズン発泡体を容易に製造することができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法において、飲料用泡剤としては、脂肪酸エステル系起泡性乳化剤、植物抽出サポニン系物質、起泡性タンパク質系物質、小麦分解物、カルボキシメチルセルロース、オクテニルコハク酸澱粉、微結晶セルロース、アルギン酸エステル、及び大豆多糖から選択される１又は２以上の飲料用泡剤を用いることができる。また、凝固点降下成分としては、グリセリン、プロピレングリコール、単糖類又はその誘導体、二糖類、或いは、三糖類からなる糖類、飲食品用無機塩類、及びアミノ酸から選択される１又は２以上の飲料用凝固点降下成分を用いることができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法において、添加される飲料用泡保持剤としては、プルラン、グアーガム、アラビアガム、タラガム、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、及び、ローカストビーンガムから選択される１又は２以上の飲料用増粘剤を挙げることができる。
本発明は、本発明の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法によって製造された、細かい泡と氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の発明を包含する。また、本発明は、該非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体を、飲料にフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の発明を包含する。
すなわち具体的には本発明は、（１）非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、該飲料に、飲料用泡剤及び凝固点降下成分を添加して、該飲料中の凝固点降下成分の濃度を３．５～２０重量％、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整したフローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体を製造することを特徴とする非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法や、（２）飲料用泡剤及び凝固点降下成分に、更に、飲料用泡保持剤を添加することを特徴とする上記（１）に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法や、（３）飲料用泡剤が、脂肪酸エステル系起泡性乳化剤、植物抽出サポニン系物質、起泡性タンパク質系物質、小麦分解物、カルボキシメチルセルロース、オクテニルコハク酸澱粉、微結晶セルロース、アルギン酸エステル、及び大豆多糖から選択される１又は２以上の飲料用泡剤であることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法や、（４）凝固点降下成分が、グリセリン、プロピレングリコール、単糖類又はその誘導体、二糖類、或いは、三糖類からなる糖類、飲食品用無機塩類、及びアミノ酸から選択される１又は２以上の飲料用凝固点降下成分であることを特徴とする上記（１）～（３）のいずれかに記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法や、（５）飲料用泡保持剤が、プルラン、グアーガム、アラビアガム、タラガム、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、及び、ローカストビーンガムから選択される１又は２以上の飲料用増粘剤であることを特徴とする上記（２）～（４）のいずれかに記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法からなる。
また、本発明は、（６）上記（１）～（５）のいずれかに記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法によって製造された細かい泡と氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体や、（７）上記（６）に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体を、飲料にフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料や、（８）上記（６）に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体を、凍結処理した発泡体凍結固化物や、（９）非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、フローズン装置による処理により２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体製造用のベース液として用いるための、飲料用泡剤及び凝固点降下成分が添加され、該飲料ベース液中の凝固点降下成分の濃度が３．５～２０重量％であり、該飲料ベース液の凝固点が－０．８～－５．８℃に調整されたフローズン飲料ベース液からなる。
本発明は、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の嗜好性の高いフローズン発泡体、該フローズン発泡体をフロートする非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料、及びその製造方法を提供する。
本発明は、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、該飲料に、飲料用泡剤及び凝固点降下成分を添加して、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整したフローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体を製造することからなる、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体を製造する方法からなる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法の対象となる非ビール系アルコール飲料としては、シードル、チューハイ、ジントニック、ワイン、ウィスキー等の蒸留酒、日本酒等、非ビール系のアルコール飲料を挙げることができる。また、清涼飲料としては、エタノール含量１％未満であれば特に制限はなく、果汁飲料、乳酸菌飲料、乳飲料、コーヒー飲料、炭酸飲料、健康飲料、水、フレーバードウォーター等各種の清涼飲料を挙げることができる。清涼飲料の原料としては、本発明のフローズン発泡体の製造を妨げないものであればよく、通常の清涼飲料で用いられる茶、麦、麦芽、ホップ、果実、果汁、牛乳、ショ糖、果糖ぶどう糖液糖、難消化性デキストリン、アミノ酸、カフェインなどを挙げることができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で添加される泡剤としては、ポリソルベート(ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル)、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル系起泡性乳化剤、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン、高麗サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等の起泡性タンパク質系物質、小麦分解物、カルボキシメチルセルロース、オクテニルコハク酸澱粉、微結晶セルロース、アルギン酸エステル、大豆多糖の群より選択される１又は２以上の飲料用泡剤を挙げることができる。特に、好ましい泡剤としては、大豆多糖類、大豆サポニンを挙げることができる。該大豆多糖類は、「大豆多糖類SM-1200」（三栄源FFI(株)）、「大豆多糖類ソヤファイブS-ZR100」、「大豆多糖類ソヤファイブS-LN」（不二製油(株)）の商品名で市販のものから入手することができる。大豆サポニンは、「大豆サポニン ソイヘルスSA」（不二製油(株)）の商品名で市販のものから入手することができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で添加される凝固点降下成分として、プロピレングリコール、グリセロール、糖類及びその誘導体としては、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、グリセルアルデヒド、エリトロース、トレオース、リボース、キシロース、リキオース、ラムノース、アラビノース、アビオース、エリスリトール、アロース、タロース、グロース、アルトロース、イドース、フラクトース、ガラクトース、グルコース、マンノース、エリトルロース、リブロース、キシルロース、プシコース、ソルボース、タガロース、グリコサミン、ガラクトサミン、Ｎ‐アセチルグリコサミン、Ｎ‐アセチルガラクトサミンからなる単糖類又はその誘導体；ラクトース、マルトース、イソマルトース、トレハロース、ショ糖からなる二糖類；ラフィノース、マルトトリオースからなる三糖類を挙げることができる。該糖類は、単独で使用してもよく、二種以上を組み合わせて使用してもよく水あめや還元水あめでもよい。特に好ましい糖類及びその誘導体としては、「果糖ブドウ糖液糖」、「グラニュー糖」、「グリセリン」を挙げることができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で添加される凝固点降下成分として、塩類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、硫酸ナトリウム、硫酸カリウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸マグネシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸ナトリウム、及びグルコン酸カリウムからなる食品用無機塩類を挙げることができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で添加される凝固点降下成分として、アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アルギン酸、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、バリン、チロシン、及びトリプトファンからなるアミノ酸を挙げることができる。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で添加される凝固点降下成分として、果汁としては、果汁に用いられる果物として例えば、リンゴ、ミカン、ブドウ、バナナ、ナシ、モモ、マンゴーなどの果汁が挙げられる。また果汁を用いる場合は、飲料液に対して凝固点降下成分を３．５～２０重量％になるように添加し該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整することは、飲料液に対して果汁を３．５～２０重量％になるように含有し、該飲料液の凝固点が－０．８～－５．８℃に調整されていることも意味する。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で添加される泡保持剤としては、プルラン、グアーガム、アラビアガム、タラガム、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、及び、ローカストビーンガムから選択される１又は２以上の飲料用増粘剤を挙げることができる。
本発明のフローズン発泡体の製造は、非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の飲料液に、飲料用泡剤を、大豆多糖類として添加する場合は飲料液に対して０．０５～０．６重量％の範囲、及び凝固点降下成分を３．５～２０重量％、好ましくは３．５～１８重量％の濃度になるように添加して、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整し、該フローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体を製造することにより行われる。体積膨張率（オーバーラン）が上記パラメーター以下では、泡感がなくジャリジャリとした食感となり、上記パラメーター以上ではホイップクリームのような食感で氷の食感がない。飲料液の凝固点の調整は、凝固点が上記パラメーター以下では氷の塊ができやすくなり、また、上記パラメーター以上では氷の食感がすくなく、泡との一体感がなくなる。更に、凝固点降下成分が３．５重量％を下回っても氷の塊ができやすく、２０重量％を上回ると凝固点降下成分の味覚が生じ、好ましくないという理由による。凝固点降下成分が糖類及びその誘導体である場合は、味覚上１８重量％を上回らないようにするとなお好ましい。
本発明のフローズン発泡体の製造方法において、フローズン装置（フローズンマシーン）は、公知のフローズン飲料ディスペンス用フローズン装置を用いることができる（特開平１１－１６９０９１号公報、特開平１１－１６９０９３号公報、特開２０００－１６３６５１号公報、特開２０１３－１４３８２号公報、特許第４９５９０１８号公報、特許第５００００２０号公報）。
本発明のフローズン発泡体の製造に使用する気体は、大気と同一または大気の組成に近似する気体を使用することが好ましい。
本発明のフローズン発泡体の製造に使用する添加物に制限はなく、通常の食品に用いられる高甘味度甘味料、香料、酸味料等を添加してもよい。
本発明のフローズン発泡体の製造方法で得られる発泡体を凍結固化処理し、凍結固化物とすることもできる。凍結固化する手法は、特に限定されないが、好ましくは成型用容器（プラスチック製のカップ等）に発泡体を入れ、公知の冷凍装置内に静置することにより実施することができる。発泡体を凍結固化する温度は、特に限定されないが、好ましくは－４０℃～－２℃である。
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験Ｉ－Ａ：フローズン（凍結）発泡体の製造；評価］
＜フローズン（凍結）発泡体の製造＞
飲料ベース液として、飲用水を用いた。凍結発泡体の製造には表１に示す泡剤と凝固点降下成分の組み合わせの配合（重量％）を用いた。泡剤を凝固点降下成分に攪拌、分散させたのちイオン交換水からなる約８０℃の熱水を加えて溶解させた後、室温のイオン交換水を加えることにより表１に示す配合のフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスを調製した。次いで、このミックスを飲料フローズン装置（攪拌冷却装置）(ニットク社製 KDI-4000S型)に投入して攪拌速度３０ｒｐｍ、冷却器の温度は－１２℃から－１５℃で大気下において冷却攪拌することにより凍結発泡体を作製した。グリセリンは純正化学社製の食品添加物グレード(純度９５％)を使用した。大豆多糖類SM-1200は三栄源FFI株式会社製を、大豆多糖類ソヤファイブS-LN、ソヤファイブS-ZR100、大豆サポニン ソイヘルスSAは不二製油株式会社製を、果糖ブドウ糖液糖は日本食品化工株式会社フジフラクトH100を使用した。グラニュー糖は大日本明治精糖株式会社製MG20を使用した。キラヤサポニンは丸善製薬株式会社キラヤニンC100を使用した。アルギン酸エステルはキミカ株式会社キミロイドを使用した。グリセリン脂肪酸エステルは太陽化学株式会社サンソフトQ-18Sを使用した。
飲料ベース液として、飲用水を用いた。凍結発泡体の製造には表１に示す泡剤と凝固点降下成分の組み合わせの配合（重量％）を用いた。泡剤を凝固点降下成分に攪拌、分散させたのちイオン交換水からなる約８０℃の熱水を加えて溶解させた後、室温のイオン交換水を加えることにより表１に示す配合のフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスを調製した。次いで、このミックスを飲料フローズン装置（攪拌冷却装置）(ニットク社製 KDI-4000S型)に投入して攪拌速度３０ｒｐｍ、冷却器の温度は－１２℃から－１５℃で大気下において冷却攪拌することにより凍結発泡体を作製した。グリセリンは純正化学社製の食品添加物グレード(純度９５％)を使用した。大豆多糖類SM-1200は三栄源FFI株式会社製を、大豆多糖類ソヤファイブS-LN、ソヤファイブS-ZR100、大豆サポニン ソイヘルスSAは不二製油株式会社製を、果糖ブドウ糖液糖は日本食品化工株式会社フジフラクトH100を使用した。グラニュー糖は大日本明治精糖株式会社製MG20を使用した。キラヤサポニンは丸善製薬株式会社キラヤニンC100を使用した。アルギン酸エステルはキミカ株式会社キミロイドを使用した。グリセリン脂肪酸エステルは太陽化学株式会社サンソフトQ-18Sを使用した。
＜測定方法＞
フローズン（凍結）発泡体の物性値は、下記の方法に従って実測し、同表１に示した。
［体積膨張率］：体積膨張率は、各凍結発泡体を２００ｍＬ容メスシリンダーに充填し空洞を除去した後、重量を測りとりフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスの比重から体積膨張率計算した。具体的には、体積膨張率％＝（フローズンの体積／元の液体の体積）×１００で計算できる。
［凝固点の測定］：凝固点の測定は３０ｒｐｍで攪拌された２ｋｇの凍結発泡体のミックスを用いて、冷却攪拌装置付随の冷却部から４ｃｍ、外壁から７ｃｍはなれた温度センサーにより測定し、冷却装置と外壁温度の影響を受けない条件で凝固点を測定した。
フローズン（凍結）発泡体の物性値は、下記の方法に従って実測し、同表１に示した。
［体積膨張率］：体積膨張率は、各凍結発泡体を２００ｍＬ容メスシリンダーに充填し空洞を除去した後、重量を測りとりフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスの比重から体積膨張率計算した。具体的には、体積膨張率％＝（フローズンの体積／元の液体の体積）×１００で計算できる。
［凝固点の測定］：凝固点の測定は３０ｒｐｍで攪拌された２ｋｇの凍結発泡体のミックスを用いて、冷却攪拌装置付随の冷却部から４ｃｍ、外壁から７ｃｍはなれた温度センサーにより測定し、冷却装置と外壁温度の影響を受けない条件で凝固点を測定した。
＜フローズン（凍結）発泡体の官能評価＞
各凍結発泡体は、装置から注出して５分以内に、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、凍結発泡体の評価に熟練したパネリスト３名により、以下の基準で官能評価を行った。
○：フワフワとした泡の食感とシャリシャリとした微細な氷の食感があり、かつこの2つの食感の一体感があり満足感が感じられるもの。
△：泡の食感、または氷の食感どちらかがやや強く感じられるが２つの食感を同時に感じられ満足感を感じられるもの。
×：上記２つの食感を同時に感じられないもの。
各凍結発泡体は、装置から注出して５分以内に、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、凍結発泡体の評価に熟練したパネリスト３名により、以下の基準で官能評価を行った。
○：フワフワとした泡の食感とシャリシャリとした微細な氷の食感があり、かつこの2つの食感の一体感があり満足感が感じられるもの。
△：泡の食感、または氷の食感どちらかがやや強く感じられるが２つの食感を同時に感じられ満足感を感じられるもの。
×：上記２つの食感を同時に感じられないもの。
＜結果＞
結果を表１に示す。飲料液に、泡剤及び凝固点降下成分を添加し、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
結果を表１に示す。飲料液に、泡剤及び凝固点降下成分を添加し、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
［試験Ｉ－Ｂ：フローズン（凍結）発泡体の製造；評価］
表２に示す泡剤と凝固点降下成分の組み合わせの配合（重量％）で試験Ｉ－Ａと同じ方法により凍結発泡体を作製し、官能評価を行った。
＜結果＞
結果を表２に示す。飲料液に、泡剤及び凝固点降下成分を添加し、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
結果を表２に示す。飲料液に、泡剤及び凝固点降下成分を添加し、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
［試験II：フローズン（凍結）発泡体製造機器の汎用性］
表３に示す大豆多糖類（泡剤）又はあわ立ち乳化剤と凝固点降下成分（グリセリン）の組み合わせの配合でフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスを調製した。次いで、このミックスを市販のフローズンマシン(Ugolini社製 MT-2)に投入し冷却攪拌により凍結発泡体を作成した。結果を表３に示す。市販のフローズンマシンを用いた場合においても、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
表３に示す大豆多糖類（泡剤）又はあわ立ち乳化剤と凝固点降下成分（グリセリン）の組み合わせの配合でフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスを調製した。次いで、このミックスを市販のフローズンマシン(Ugolini社製 MT-2)に投入し冷却攪拌により凍結発泡体を作成した。結果を表３に示す。市販のフローズンマシンを用いた場合においても、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
［市販飲料を用いたフローズン（凍結）発泡体の製造Ｉ］
市販飲料を用いたフローズン（凍結）発泡体の製造には、表４に示す泡剤、凝固点降下成分、飲料、イオン交換水の組み合わせの配合（重量%）を用いた。泡剤を凝固点降下成分に攪拌により分散させたのち、所定量のイオン交換水からなる約８０℃の熱水を加えて溶解させた。更に、所定の量の飲料を加えることにより、表３に示す配合のフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスを調製した。次いで、このミックスを飲料フローズン装置（攪拌冷却装置） (ニットク社製 KDI-4000S型)に加えて攪拌冷却により凍結発泡体を作成した。飲料はキリンビバレッジ社製キリンメッツコーラ(Mets COLA) 及びキリンの泡芳醇アップル＆ホップを用いた。市販の飲料を用い場合においても、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
市販飲料を用いたフローズン（凍結）発泡体の製造には、表４に示す泡剤、凝固点降下成分、飲料、イオン交換水の組み合わせの配合（重量%）を用いた。泡剤を凝固点降下成分に攪拌により分散させたのち、所定量のイオン交換水からなる約８０℃の熱水を加えて溶解させた。更に、所定の量の飲料を加えることにより、表３に示す配合のフローズン（凍結）発泡体製造用のミックスを調製した。次いで、このミックスを飲料フローズン装置（攪拌冷却装置） (ニットク社製 KDI-4000S型)に加えて攪拌冷却により凍結発泡体を作成した。飲料はキリンビバレッジ社製キリンメッツコーラ(Mets COLA) 及びキリンの泡芳醇アップル＆ホップを用いた。市販の飲料を用い場合においても、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
［市販飲料を用いたフローズン（凍結）発泡体の製造II］
市販飲料を用いたフローズン（凍結）発泡体の製造Iと同じ方法で、表５に示す泡剤、凝固点降下成分、飲料、イオン交換水の組み合わせの配合（重量%）で凍結発泡体を作成した。飲料はキリンビバレッジ社製燻製ファイア、市販の牛乳（農協牛乳・成分無調整）、メルシャン社製ワインフリーを用いた。市販の飲料を用い場合においても、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
市販飲料を用いたフローズン（凍結）発泡体の製造Iと同じ方法で、表５に示す泡剤、凝固点降下成分、飲料、イオン交換水の組み合わせの配合（重量%）で凍結発泡体を作成した。飲料はキリンビバレッジ社製燻製ファイア、市販の牛乳（農協牛乳・成分無調整）、メルシャン社製ワインフリーを用いた。市販の飲料を用い場合においても、本発明の条件に於いてフローズン（凍結）発泡体を製造することにより、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有するフローズン発泡体を製造することができることが確認された。
［発泡体を凍結固化処理する凍結固化物の製造］
果糖ぶどう糖液糖、大豆多糖類（不二製油社製 ソヤファイブS-LN）、酸味料から構成されるシロップを、水で希釈後、市販のフローズンマシンで－６℃付近まで段階的に冷却・攪拌することでフローズン（凍結）発泡体を製造した。そして、当該発泡体を別容器に抽出し－２０℃で凍らせて凍結固化物を製造した。該凍結固化物を砕いて、４℃の飲料にのせることで凍結固化物とする前とほぼ同等の体積膨張率を有し、細かい氷から構成されるクリーミーでふんわりとした食感を有する発泡体（凍結固化物の破砕物）をフロートする飲料を製造することができた。
果糖ぶどう糖液糖、大豆多糖類（不二製油社製 ソヤファイブS-LN）、酸味料から構成されるシロップを、水で希釈後、市販のフローズンマシンで－６℃付近まで段階的に冷却・攪拌することでフローズン（凍結）発泡体を製造した。そして、当該発泡体を別容器に抽出し－２０℃で凍らせて凍結固化物を製造した。該凍結固化物を砕いて、４℃の飲料にのせることで凍結固化物とする前とほぼ同等の体積膨張率を有し、細かい氷から構成されるクリーミーでふんわりとした食感を有する発泡体（凍結固化物の破砕物）をフロートする飲料を製造することができた。
本発明は、細かいクリーミーな泡と微細な氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料の嗜好性の高いフローズン発泡体、該フローズン発泡体をフロートする非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料、及びその製造方法を提供する。
Claims (9)
- 非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、該飲料に、飲料用泡剤及び凝固点降下成分を添加して、該飲料中の凝固点降下成分の濃度を３．５～２０重量％、該飲料液の凝固点を－０．８～－５．８℃に調整したフローズン飲料ベース液を、フローズン装置による処理により、２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体を製造することを特徴とする非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法。
- 飲料用泡剤及び凝固点降下成分に、更に、飲料用泡保持剤を添加することを特徴とする請求項１に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法。
- 飲料用泡剤が、脂肪酸エステル系起泡性乳化剤、植物抽出サポニン系物質、起泡性タンパク質系物質、小麦分解物、カルボキシメチルセルロース、オクテニルコハク酸澱粉、微結晶セルロース、アルギン酸エステル、及び大豆多糖から選択される１又は２以上の飲料用泡剤であることを特徴とする請求項１又は２に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法。
- 凝固点降下成分が、グリセリン、プロピレングリコール、単糖類又はその誘導体、二糖類、或いは、三糖類からなる糖類、飲食品用無機塩類、及びアミノ酸から選択される１又は２以上の飲料用凝固点降下成分であることを特徴とする請求項１～３のいずれかに記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法。
- 飲料用泡保持剤が、プルラン、グアーガム、アラビアガム、タラガム、寒天、ゼラチン、キサンタンガム、ペクチン、タマリンドガム、ジェランガム、及び、ローカストビーンガムから選択される１又は２以上の飲料用増粘剤であることを特徴とする請求項２～４のいずれかに記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法。
- 請求項１～５のいずれかに記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体の製造方法によって製造された細かい泡と氷の一体的な食感を有し、体積膨張率の高い爽快な食感を有する非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体。
- 請求項６に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体を、飲料にフロートした非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料。
- 請求項６に記載の非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料フローズン発泡体を、凍結処理した発泡体凍結固化物。
- 非ビール系アルコール飲料又は清涼飲料において、フローズン装置による処理により２００％以上３７０％以下の体積膨張率を有するフローズン発泡体製造用のベース液として用いるための、飲料用泡剤及び凝固点降下成分が添加され、該飲料ベース液中の凝固点降下成分の濃度が３．５～２０重量％であり、該飲料ベース液の凝固点が－０．８～－５．８℃に調整されたフローズン飲料ベース液。
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