TW201804910A

TW201804910A - 含冷凍泡之冷凍飲料及其製造方法

Info

Publication number: TW201804910A
Application number: TW106123319A
Authority: TW
Inventors: 石橋慶子; 米元博子; 馬場俊充
Original assignee: 不二製油集團控股股份有限公司
Priority date: 2016-08-05
Filing date: 2017-07-12
Publication date: 2018-02-16
Also published as: WO2018025616A1; JPWO2018025616A1

Abstract

本發明的目的在於利用簡單混合之類的簡便方法來提供一種泡感優異的冷凍飲料。本發明的含冷凍泡之冷凍飲料具有優異的泡感，其調配有：（A）低溫發泡體，包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率為100%～250%，且為0℃～-40℃；及（B）飲料。

Description

含冷凍泡之冷凍飲料

本發明是有關於一種含冷凍泡之冷凍飲料。

近年來，正在研究關於利用泡所具有的清爽口感等，將起泡物製成飲料形態而具有泡感的飲料的技術。例如，揭示有如下方法：一面吹入氮氣等一面製備凍結物，利用微波爐對凍結物進行加熱而製造具有泡感的飲料的方法（專利文獻1）、藉由對放入有包含氣體、乳組成物的凍結組成物並保持凍結狀態的容器進行微波爐加熱，來製備自凍結狀態起泡的飲料的方法。另外，揭示有關於使含碳酸氣體的飲料為泡狀或多孔狀態而加以凍結的雪霜狀飲料的製造方法的技術（專利文獻3）。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2002-119212號公報 [專利文獻2]日本專利特表2008-521399號公報 [專利文獻3]日本專利特開平3-219865號公報

[發明所欲解決之課題] 然而，關於專利文獻1～專利文獻2的技術，為了製備具有泡感的飲料而必須進行微波爐加熱，難以說可輕易地來製備，亦未必可滿足泡感。進而，根據調配亦有為了製備目標飲料而必須調整加熱條件的情況。另外，專利文獻3的技術中以使用含碳酸氣體的飲料為條件，飲料的選擇範圍受到限定，而且亦未必可滿足泡感。因而，迫切期望利用簡便的方法來提供泡感優異的飲料。本發明的目的在於即便不使用微波爐加熱之類的操作，亦利用簡單混合之類的簡便的方法來提供泡感優異的冷凍飲料。 [解決課題之手段]

本發明者等人針對所述課題的解決而重覆進行努力研究，結果發現，調配有（A）低溫發泡體及（B）飲料的含冷凍泡之冷凍飲料的泡感優異，所述（A）低溫發泡體包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率（overrun）為100%～250%，且為0℃～-40℃，從而完成了本發明。

即，本發明為（1）一種含冷凍泡之冷凍飲料，其調配有：（A）低溫發泡體，包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率為100%～250%，且為0℃～-40℃；及（B）飲料；且泡感優異，其中，泡劑為製成該低溫發泡體中的濃度（重量%）下的水溶液30 g並上下振盪1分鐘時的起泡性及起泡穩定性的評價滿足以下的數值者，（起泡性）測定振盪後不久的泡部分與液體部分的高度，泡部分的高度相對於整體的高度為20%以上，（起泡穩定性）測定振盪後靜置15分鐘後的泡的高度，靜置15分鐘後的泡的高度相對於整體的高度的比率為10%以上，（2）如（1）所述的泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料，其中泡劑含有水溶性大豆多糖類，（3）如（1）或（2）所述的泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料，其中調配低溫發泡體與飲料時的重量比為低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8的範圍，（4）一種含冷凍泡之冷凍飲料的製造方法，其包括以下的（A）～（B）的步驟：（A）製造低溫發泡體的步驟，所述低溫發泡體包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率為100%～250%，且為0℃～-40℃；以及（B）將低溫發泡體與飲料以低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8的範圍進行混合的步驟；其中，泡劑為製成該低溫發泡體中的濃度（重量%）的水溶液30 g並上下振盪1分鐘時的起泡性及起泡穩定性的評價滿足以下的數值者，（起泡性）測定振盪後不久的泡部分與液體部分的高度，泡部分的高度相對於整體的高度為20%以上，（起泡穩定性）測定振盪後靜置15分鐘後的泡的高度，靜置15分鐘後的泡的高度相對於整體的高度的比率為10%以上，（5）如申請專利範圍第4項所述的含冷凍泡之冷凍飲料的製造方法，其中（4）的（A）步驟中，於0℃～-15℃的溫度下製造低溫發泡體後，於-15℃～-40℃下將該低溫發泡體凍結，（4）的（B）步驟中，將該凍結後的低溫發泡體與飲料以低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8的範圍進行混合，（6）如（4）或（5）所述的泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料的製造方法，其中泡劑含有水溶性大豆多糖類。 [發明的效果]

根據本發明，可簡便地提供一種泡感優異的飲料。

（泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料）本發明的含冷凍泡之冷凍飲料調配有：（A）低溫發泡體，包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率為100%～250%，且為0℃～-40℃；及（B）飲料；且為泡感非常優異者。另外，泡劑需要起泡性與起泡穩定性，若使用起泡穩定性差的原材料，則混合低溫發泡體與飲料後的含冷凍泡之冷凍飲料成為幾乎感受不到泡感而單純地放入有凍結體的飲料。另外，低溫發泡體中的糖類的含量亦重要，若糖類少，則成為不太能感受到泡感的飲料。該含冷凍泡之冷凍飲料的低溫發泡體與飲料混合時的重量比較佳為低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8，更佳為1：1.4～1：0.9，進而佳為1：1.3～1：0.9的範圍。於飲料相對於低溫發泡體的比率過高的情況下，存在非常難以感受到泡感的情況，於飲料相對於低溫發泡體的比率過低的情況下，存在作為飲料的形態變得不充分的情況。

（泡劑）本發明的泡劑於以後述的規定條件測定時顯示出優異的起泡性及起泡穩定性。作為此種泡劑，可列舉：水溶性大豆多糖類、皂皮樹萃取物（quillaia extract）、乳化劑、水溶性內切多糖類、蛋白水解物、澱粉等。該些可使用一種或者亦可併用兩種以上而使用。較佳為水溶性大豆多糖類、或水溶性大豆多糖類與皂樹皂苷（quillaja saponin）、乳化劑、水溶性內切多糖類、蛋白水解物、澱粉等的併用。泡劑於低溫發泡體中含有0.1重量%～5重量%。較佳為0.2重量%～3重量%，更佳為0.4重量%～3重量%。

（起泡性及起泡穩定性的測定方法）將泡劑的於低溫發泡體中的濃度（重量%）下的水溶液30 g放入直徑4 cm、高12 cm的玻璃瓶（例如可例示亞速旺（AS ONE）公司製造的Laboran螺旋管瓶），使用亞速旺（AS ONE）公司製造的Mighty Shaker AS 1 N，並以300 rpm上下振盪1分鐘。利用以下的方法來評價起泡性及起泡穩定性。 ○起泡性測定振盪後不久的泡部分與液體部分的高度，若泡部分的高度相對於整體的高度為20%以上，則評價為起泡性良好。 ○起泡穩定性測定振盪後靜置15分鐘後的泡的高度，若靜置15分鐘後的泡的高度相對於整體的高度的比率為10%以上，則評價為起泡穩定性良好。

（糖類）本發明的糖類於低溫發泡體中含有超過20重量%且為30重量%以下，較佳為超過20重量%且為28重量%以下，更佳為超過20重量%且為25重量%以下。若糖類的濃度過低，則存在不太能感受到泡感的情況，另外，若糖類濃度過高，則存在難以調整飲料的味道的情況。本發明的糖類通常用作甜味料，可例示：葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、半乳糖等單糖類，蔗糖、麥芽糖、海藻糖等二糖類，棉子糖、麥芽三糖、水蘇糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等三糖以上且十糖以下的寡糖類，糖醇、聚合度為50以下、較佳為聚合度為40以下的糊精等，通常可使用可用於飲料或食品中的糖類或液糖等。較佳為葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、半乳糖等單糖類，蔗糖、麥芽糖、海藻糖等二糖類，棉子糖、麥芽三糖、海藻糖、水蘇糖、麥芽四糖、麥芽五糖、麥芽六糖、麥芽七糖等三糖以上且十糖以下的寡糖類。更佳為葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、半乳糖等單糖類，蔗糖、麥芽糖、海藻糖等二糖類。該些糖類可使用一種或者併用兩種以上而使用。

（低溫發泡體）本發明的低溫發泡體是將泡劑與糖類、此外視需要將副材料混合，並使用格蘭妮塔機（granita machine）、冰淇淋機（ice creamer）、雪霜機（sherbet machine）等機器來製造。製造條件並無特別限定，例如於使用雪霜機的情況下，可於冷卻溫度為0℃～-40℃、較佳為0℃～-20℃、更佳為0℃～-15℃、進而佳為-2℃～-12℃、最佳為-4℃～-10℃下以轉速30轉/分鐘的條件進行製造。另外，就進一步發揮本發明的效果而言，較佳為於製造低溫發泡體後進而將低溫發泡體凍結。具體而言，例如於使用雪霜機的情況下，於冷卻溫度為0℃～-15℃、較佳為-2℃～-12℃、更佳為-4℃～-10℃下以轉速30轉/分鐘的條件製造低溫發泡體。其次，於較佳為-15℃～-40℃、更佳為-18℃～-40℃下將該低溫發泡體凍結。低溫發泡體是以膨脹率為100%～250%、較佳為110%～230%的方式製造。若膨脹率過低，則含冷凍泡之冷凍飲料缺乏泡感，另外，若膨脹率過高，則難以將泡與飲料混合，有作為飲料而難以飲食的情況。

（飲料）作為與低溫發泡體混合的飲料，例如可列舉：水、果汁類、牛奶、茶類、咖啡、湯、濃湯等通常作為飲料而食用者。

本發明的含冷凍泡之冷凍飲料可於不對本發明的效果造成影響的範圍內使用各種副材料。例如可列舉pH調整劑、香料、乳化劑等。另外，亦可預先以果汁類、牛奶、茶類、咖啡、湯、濃湯等對本發明的低溫發泡體進行調味，亦可添加pH調整劑、香料等。 [實施例]

以下藉由記載實施例而對本發明進行說明，但本發明的技術思想並不受該些例示的限定。再者，只要無特別說明，則例中的份及%是指重量基準。

（實驗例1～實驗例17）使用表1中記載的泡劑來進行起泡性及起泡穩定性的評價。再者，所使用的各泡劑的內容如以下般。泡劑1：水溶性大豆多糖類（Soyafibe-S）（不二製油公司製造），泡劑2：大豆肽（Highnyute）（不二製油公司製造），泡劑3：乳化劑（聚山梨醇酯：Tween 60，Will Surf TF-60）（日油公司製造），泡劑4：皂樹皂苷（Kirayanin C-100）（丸善製藥公司製造），泡劑5：辛烯基琥珀酸澱粉（Emarusuta TR）（松穀化學公司製造），泡劑6：HM果膠（GENU pectin type，YM-115-LJ）（三晶公司製造）。

（表1）

泡劑1（水溶性大豆多糖類）、泡劑3（聚山梨醇酯）、泡劑4（皂樹皂苷）的起泡性、起泡穩定性良好。另外，泡劑5（辛烯基琥珀酸澱粉）的濃度為3%的情況下，起泡性、起泡穩定性良好。另一方面，泡劑2（大豆肽）、泡劑6（HM果膠）的起泡穩定性差，於單獨使用時變得不合格。另外，於泡劑1（水溶性大豆多糖類）與泡劑4（皂樹皂苷）的併用（實驗例14）、泡劑3（聚山梨醇酯）與泡劑2（大豆肽）的併用（實驗例17）時合格，但泡劑5（辛烯基琥珀酸澱粉）與泡劑2（大豆肽）的併用（實驗例15、實驗例16）不合格。

（實施例1～實施例3、比較例1～比較例4）依據表2的調配，將各泡劑與糖類混合後，利用義大利冰淇淋機（gelato machine）（BRAS公司製造，FB2L）以-5℃～-9℃、30轉/分鐘的條件製造低溫發泡體，然後於-20℃下將該低溫發泡體凍結。其次將各低溫發泡體60 g與飲料（水）70 g以（低溫發泡體：飲料的重量比=1：1.2）混合後加以攪拌，從而獲得本發明的含冷凍泡之冷凍飲料。進行含冷凍泡之冷凍飲料的起泡穩定性與官能評價。將評價結果示於表2中。

（含冷凍泡之冷凍飲料的官能評價方法） ·官能評價以觀察員6名利用以下的基準進行含冷凍泡之冷凍飲料的官能評價，藉由協商而決定評分。 4分：泡細密而非常柔滑，具有良好的泡感，口感非常良好。 3分：泡稍微細密而柔滑，具有稍微良好的泡感，口感良好。 2分：泡稍微粗糙而稍微缺乏柔滑感，不太有泡感，口感稍微差。 1分：泡粗糙而缺乏柔滑感，無泡感，口感差。於評分為3分以上的情況下，判斷為合格。

（表2）

實施例1～實施例3的含冷凍泡之冷凍飲料的泡的穩定性良好，於官能評價中泡感亦優異。另一方面，比較例1～比較例4中為泡的穩定性、官能評價均差的結果。泡劑中需要使用起泡穩定性良好者，另外得到膨脹率為303%或86%的情況（比較例3～比較例4）下，官能評價差的結果。

（實施例4、比較例5）糖類的含量的研究依據表3的調配，變更糖類的調配量，除此以外，與實施例1同樣地進行而製備含冷凍泡之冷凍飲料，並進行評價。將評價結果示於表3中。

（表3）

若比較例4般糖濃度低，則成為官能評價差的結果。

（實施例5～實施例6、比較例6～比較例7）低溫發泡體與飲料的比率的研究依據表4的調配，與實施例1同樣地製備膨脹率為226%的低溫發泡體。使用牛奶作為飲料，製備變更了低溫發泡體與牛奶的比率的含冷凍泡之冷凍飲料，並與實施例1同樣地進行官能評價。

（表4）

實施例5～實施例6的泡感優異，口感良好。另一方面，若如比較例6般飲料相對於低溫發泡體而過多，則泡感變少而口感稍微差。另外，若如比較例7般飲料相對於低溫發泡體而過少，則難以混合飲料與低溫發泡體，作為飲料的口感變差。

無

Claims

一種泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料，其調配有：（A）低溫發泡體，包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率為100%～250%，且為0℃～-40℃；及（B）飲料；其中，所述泡劑為製成所述低溫發泡體中的濃度（重量%）下的水溶液30 g並上下振盪1分鐘時的起泡性及起泡穩定性的評價滿足以下的數值者，（起泡性）測定振盪後不久的泡部分與液體部分的高度，所述泡部分的高度相對於整體的高度為20%以上，（起泡穩定性）測定振盪後靜置15分鐘後的泡的高度，靜置15分鐘後的泡的高度相對於整體的高度的比率為10%以上。
如申請專利範圍第1項所述的泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料，其中所述泡劑含有水溶性大豆多糖類。
如申請專利範圍第1項或第2項所述的泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料，其中調配所述低溫發泡體與所述飲料時的重量比為低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8的範圍。
一種含冷凍泡之冷凍飲料的製造方法，其包括以下的（A）～（B）的步驟：（A）製造低溫發泡體的步驟，所述低溫發泡體包含0.1重量%～5重量%的泡劑、超過20重量%且為30重量%以下的糖類，膨脹率為100%～250%，且為0℃～-40℃；以及（B）將所述低溫發泡體與飲料以低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8的範圍進行混合的步驟；其中，所述泡劑為製成所述低溫發泡體中的濃度（重量%）下的水溶液30 g並上下振盪1分鐘時的起泡性及起泡穩定性的評價滿足以下的數值者，（起泡性）測定振盪後不久的泡部分與液體部分的高度，所述泡部分的高度相對於整體的高度為20%以上，（起泡穩定性）測定振盪後靜置15分鐘後的泡的高度，靜置15分鐘後的泡的高度相對於整體的高度的比率為10%以上。
如申請專利範圍第4項所述的含冷凍泡之冷凍飲料的製造方法，其中如申請專利範圍第4項所述的（A）步驟中，於0℃～-15℃的溫度下製造所述低溫發泡體後，於-15℃～-40℃下將所述低溫發泡體凍結，如申請專利範圍第4項所述的（B）步驟中，將凍結後的所述低溫發泡體與所述飲料以低溫發泡體：飲料=1：1.5～1：0.8的範圍進行混合。
如申請專利範圍第4項或第5項所述的泡感優異的含冷凍泡之冷凍飲料的製造方法，其中所述泡劑含有水溶性大豆多糖類。