TW201932589A - 類啤酒發泡性飲料及其之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種類啤酒發泡性飲料及其之製造方法，其特徵在於：苦味價為10 BU以上，20℃下之二氧化碳含量為3.7 GV以上。

Description

類啤酒發泡性飲料及其之製造方法

本發明係關於一種儘管苦味價較高、苦味之後爽口度亦良好之類啤酒發泡性飲料及其之製造方法。
本發明案係基於在2018年1月15日於日本提出申請之日本專利特願2018-004543號而主張優先權，並將其內容援用於本文中。

啤酒或發泡酒等類啤酒發泡性飲料具有獨特之苦味或香味，以止渴感、適於飲用性(不厭煩地持續喝多杯之性質)為主要特徵。報告有大量藉由改變以麥芽、啤酒花為代表之原料之種類或調配、製造方法等，而改善類啤酒發泡性飲料之香味或品質之方法。尤其是爽快感為對啤酒之適於飲用性重要之品質，進行提高爽快感之嘗試。例如，於專利文獻1中，揭示有藉由調整特定之羥酸酯類之含量，可於不提高二氧化碳壓力之情況下，增強碳酸飲料之碳酸刺激之方法。

苦味較強之啤酒成為如下結果：該苦味長期不散去並殘留於口中，而損害啤酒之爽快感、後味之清爽感、爽口度之良好等，存在啤酒之可口性或適於飲用性降低之問題。於苦味較強之啤酒中，作為改善長期不散去之苦味之方法，例如於專利文獻2中，記載有：針對苦味價為30 BU以上之啤酒，將VDK(Vicinal Diketones，雙乙醯)濃度設為特定範圍，藉此，使後味之爽口度、清爽之味感、苦味與爽口度之平衡良好，提高適於飲用性。
[先前技術文獻]
[專利文獻]

[專利文獻1]日本專利第6153633號公報
[專利文獻2]日本專利特開2017-12092號公報

[發明所欲解決之問題]

本發明之目的在於提供一種儘管苦味價較高、苦味之後爽口度亦良好之類啤酒發泡性飲料及其之製造方法。
[解決問題之技術手段]

本發明者等人發現：藉由於苦味價為較高之10 BU以上之類啤酒發泡性飲料中，提高二氧化碳含量，可改善苦味之後爽口度，從而完成本發明。

本發明之類啤酒發泡性飲料、類啤酒發泡性飲料之製造方法、及提高類啤酒發泡性飲料之苦味之後爽口度之方法係下述[1]~[13]。
[1]一種類啤酒發泡性飲料，其特徵在於：苦味價為10 BU以上，20℃下之二氧化碳含量為3.7 GV以上。
[2]如上述[1]之類啤酒發泡性飲料，其中苦味價為30 BU以下。
[3]如上述[1]或[2]之類啤酒發泡性飲料，其中20℃下之二氧化碳含量為3.8 GV以上。
[4]如上述[1]至[3]中任一項之類啤酒發泡性飲料，其含有包含使啤酒花中之苦味成分異化而成之成分之啤酒花加工品。
[5]如上述[4]之類啤酒發泡性飲料，其中上述啤酒花加工品為異化啤酒花萃取物。
[6]如上述[1]至[5]中任一項之類啤酒發泡性飲料，其中脯胺酸含量為30 mg/100 mL以下。
[7]如上述[1]至[6]中任一項之類啤酒發泡性飲料，其係無酒精飲料。
[8]一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其特徵在於：其係製造苦味價為10 BU以上之類啤酒發泡性飲料者，且
以飲料於20℃下之二氧化碳含量成為3.7 GV以上之方式進行調整。
[9]如上述[8]之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其係以啤酒花或啤酒花加工品作為原料。
[10]如上述[8]或[9]之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其不使用麥芽作為原料。
[11]如上述[8]或[9]之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中麥芽之使用比率為66質量%以下。
[12]如上述[8]至[11]中任一項之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中所製造之類啤酒發泡性飲料為無酒精飲料。
[13]一種提高類啤酒發泡性飲料之苦味之後爽口度之方法，其特徵在於：以苦味價為10 BU以上之類啤酒發泡性飲料於20℃下之二氧化碳含量成為3.7 GV以上之方式進行調整。
[發明之效果]

根據本發明，可提供一種儘管苦味價為較高之10 BU以上、苦味之後爽口度亦良好之類啤酒發泡性飲料。

於本發明及本案說明書中，所謂「啤酒類似度」，意指無論製品名稱、顯示如何，均於香味上聯想起啤酒之味道。即，所謂具有啤酒類似度之發泡性飲料(類啤酒發泡性飲料)，意指無論酒精含量、麥芽及啤酒花之使用之有無、醱酵之有無，均具有與啤酒相等或類似其之風味、味覺及口感，具有較高之止渴感、適於飲用性之發泡性飲料。即，本發明之類啤酒發泡性飲料可為酒精飲料，亦可為酒精含量未達1體積%之所謂無酒精飲料或低酒精飲料。又，可為以麥芽作為原料之飲料，亦可為不以麥芽作為原料之飲料，可為經由醱酵步驟所製造之飲料，亦可為不經由醱酵步驟所製造之飲料。作為類啤酒發泡性飲料，具體而言，可列舉：以啤酒、麥芽作為原料之發泡酒、不使用麥芽之發泡性酒精飲料、低酒精發泡性飲料、無酒精啤酒等。此外，亦可為將以麥芽作為原料並經由醱酵步驟所製造之飲料與含酒精之蒸餾液進行混合所獲得之甜露酒類。所謂含酒精之蒸餾液，係指含有藉由蒸餾操作所獲得之酒精之溶液，例如亦可為原料用酒精，可使用烈性酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒、杜松酒、蒸餾酒等蒸餾酒等。

於本發明及本案說明書中，所謂「苦味之後爽口度」，意指使苦味之後味具有爽口度即飲用後苦味殘留困難度。所謂「苦味之後爽口度良好」，意指飲用後不殘留苦味，所謂「苦味之後爽口度較差」，意指飲用後於口腔內長時間殘留苦味。

本發明之類啤酒發泡性飲料之苦味價為10 BU以上，20℃下之二氧化碳含量為3.5 GV以上。於苦味價較高之類啤酒發泡性飲料中，苦味之後爽口度較差，損害爽快感而適於飲用性容易降低。於本發明之類啤酒發泡性飲料中，藉由將二氧化碳含量設為高於通常之啤酒之二氧化碳含量(2.9 GV左右)之氣壓，而儘管苦味價較高，苦味之後爽口度亦提高，爽快感與適於飲用性較高。

關於本發明之類啤酒發泡性飲料之二氧化碳含量，只要20℃下之二氧化碳含量成為3.5 GV以上之量，則並無特別限定。就可更充分地獲得苦味之後爽口度提高效果之方面而言，本發明之類啤酒發泡性飲料於20℃下之二氧化碳含量較佳為3.7 GV以上，更佳為3.8 GV以上。本發明之類啤酒發泡性飲料於20℃下之二氧化碳含量較佳為5.0 GV以下，更佳為4.4 GV以下。類啤酒發泡性飲料之二氧化碳含量可藉由將二氧化碳直接注入至飲料中，或於醱酵時產生更多之二氧化碳，而調整為3.5 GV以上。再者，類啤酒發泡性飲料之二氧化碳含量例如可使用飲料分析裝置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」(HACH公司製造)而測定。

本發明之類啤酒發泡性飲料之苦味價只要為10 BU以上，則並無特別限定，可根據所要求之製品品質而適宜調整。於類啤酒發泡性飲料之苦味過強之情形時，有因高氣壓而難以獲得苦味之後爽口度提高效果之情形，故而本發明之類啤酒發泡性飲料之苦味價較佳為10 BU以上且33 BU以下，更佳為10 BU以上且30 BU以下，進而較佳為13 BU以上且28 BU以下，更進而較佳為15 BU以上且28 BU以下，尤佳為15 BU以上且25 BU以下。

再者，所謂苦味價，係指由以異草酮作為主成分之源自啤酒花之物質群所賦予之苦味之指標，類啤酒發泡性飲料之苦味價例如可藉由EBC(European Brewing Convention，歐洲啤酒釀造協會)法(啤酒酒造組合：「啤酒分析法」8.15 1990年)而測定。具體而言，係於樣品中添加酸後利用異辛烷進行萃取，並進行離心分離處理後所獲得之異辛烷層之以純粹之異辛烷作為對照而測得之275 nm下之吸光度乘以常數(50)所得之值(BU)。

作為本發明之類啤酒發泡性飲料含有之苦味成分，較佳為異α酸等主要源自啤酒花之苦味成分，更佳為以異α酸作為苦味之主成分者。例如，藉由使用啤酒花或啤酒花加工品作為原料，可製造包含源自啤酒花之苦味成分之類啤酒發泡性飲料。作為用作原料之啤酒花，可為生啤酒花，亦可為乾燥啤酒花，亦可為啤酒花顆粒。又，作為用作原料之啤酒花加工品，亦可為自啤酒花萃取苦味成分而成之啤酒花萃取物。又，亦可為異化啤酒花萃取物、包含四氫異草酮、六氫異草酮等使啤酒花中之苦味成分異化而成之成分之啤酒花加工品。

本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為含有異化啤酒花萃取物。所謂異化啤酒花萃取物，係指進行於啤酒花萃取物中添加作為觸媒之鎂鹽進行加熱之異化處理，並將所獲得之異α酸等異體精製而成者。含有異化啤酒花萃取物之類啤酒發泡性飲料與含有啤酒花萃取物之類啤酒發泡性飲料或以啤酒花作為原料並藉由煮沸處理而含有源自啤酒花之苦味成分之類啤酒發泡性飲料相比，於口腔內苦味之持續殘留較強，苦味之後爽口度較差。因此，於使用異化啤酒花萃取物作為苦味料所製造之類啤酒發泡性飲料中，更充分發揮藉由本發明之高氣壓所獲得之苦味之後爽口度提高效果。

作為本發明之類啤酒發泡性飲料含有之苦味成分，只要為呈現與啤酒同質或類似之苦味者，則並無特別限定。本發明之類啤酒發泡性飲料中，亦可除源自啤酒花之苦味成分以外，或此外含有源自啤酒花之苦味成分以外之苦味成分。作為包含源自啤酒花之苦味成分以外之苦味成分之苦味料，具體而言，可代表性地列舉：鎂鹽、鈣鹽、檸檬酸三丁酯、檸檬酸三乙酯、柚苷、苦木素、異α酸、四異α酸、β酸之氧化物、奎寧、沖繩苦瓜、槲皮苷、可可鹼、咖啡因等苦味賦予成分、及苦瓜、當藥茶、苦丁茶、苦蓬萃取物、龍膽萃取物、苦木萃取物、金雞納萃取物(奎寧萃取物)等苦味賦予素材。

本發明之類啤酒發泡性飲料之苦味價可藉由適宜調配作為原料之啤酒花、啤酒花加工品、及啤酒花以外之苦味料之使用量而調整。於本發明之類啤酒發泡性飲料為經由藉由酵母之醱酵步驟所製造之醱酵類啤酒發泡性飲料且使用啤酒花作為原料之情形時，可藉由增加啤酒花之使用量，或使用異α酸含量相對多之啤酒花品種作為原料而提高。又，亦可藉由於醱酵步驟中或醱酵步驟後添加啤酒花，萃取苦味成分，而提高麥芽醱酵飲料之苦味價。

本發明之類啤酒發泡性飲料可為酒精飲料，亦可為無酒精飲料。於酒精濃度較高之類啤酒發泡性飲料中，藉由酒精而使苦味稍稍緩和。因此，就更充分地發揮藉由本發明之高氣壓帶來之苦味之後爽口度提高效果之方面而言，本發明之類啤酒發泡性飲料之酒精濃度較佳為1體積%以下，更佳為未達0.5體積%，進而較佳為未達0.05體積%，尤佳為0體積%(不含酒精作為原料)。

本發明之類啤酒發泡性飲料可為以麥芽作為原料所製造之飲料，亦可為不以麥芽作為原料所製造之飲料。於以麥芽作為原料所製造之類啤酒發泡性飲料中，包含大量源自麥芽之各種香味物質，與不以麥芽作為原料所製造之飲料相比，味道具有厚度，藉由該味道之厚度而使苦味稍稍緩和。於具有味道之厚度之類啤酒發泡性飲料中，藉由味道之厚度而使苦味稍稍緩和。因此，就更充分地發揮藉由本發明之高氣壓帶來之苦味之後爽口度提高效果而言，本發明之類啤酒發泡性飲料較佳為作為原料之麥芽較少者，更佳為不以麥芽作為原料所製造之飲料。

麥芽之脯胺酸之含量相對多。因此，於類啤酒發泡性飲料中，用作原料之麥芽之使用量越多，則脯胺酸之含量越多。作為本發明之類啤酒發泡性飲料之脯胺酸之含量，較佳為30 mg/100 mL以下，更佳為20 mg/100 mL以下。再者，類啤酒發泡性飲料中之脯胺酸之含量例如可使用Waters(美國)公司製造之Acquity UPLC分析裝置，並藉由AccQ-Tag Ultra(AccQ-Tag Ultra)標記化法而測定。又，亦可使用日本電子公司製造之胺基酸自動分析裝置JLC-500/V型等而測定。

於本發明之類啤酒發泡性飲料為灌裝飲料之情形時，作為填充本發明之類啤酒發泡性飲料之容器，只要為可填充20℃下之二氧化碳含量為3.5 GV以上之發泡性飲料之容器，則並無特別限定。具體而言，可列舉：玻璃瓶、罐、可撓性容器等。作為可撓性容器，可列舉：使PE(聚乙烯)、PP(聚丙烯)、EVOH(乙烯-乙烯醇共聚物)、PET(聚對苯二甲酸乙二酯)等可撓性樹脂成形而成之容器。可撓性容器可為包含單層樹脂者，亦可為包含多層樹脂者。就提高耐壓性相對容易之方面而言，作為填充本發明之類啤酒發泡性飲料之容器，較佳為PET瓶等可撓性容器。

關於本發明之類啤酒發泡性飲料，以苦味價成為10 BU以上之方式將設為用作原料之原料之啤酒花、啤酒花加工品、及啤酒花以外之苦味料之使用量進行調整，且以最終之飲料中之20℃下之二氧化碳含量成為3.5 GV以上之方式進行調整，除此以外，可以與通常之醱酵類啤酒發泡性飲料或非醱酵類啤酒發泡性飲料相同之方式進行製造。

經由醱酵步驟所製造之醱酵類啤酒發泡性飲料通常可利用釀造(醱酵原料液製備)、醱酵、藏酒、過濾之步驟而製造。

首先，作為釀造步驟(醱酵原料液製備步驟)，由選自由穀物原料及糖類原料所組成之群中之一種以上之醱酵原料而製備醱酵原料液。具體而言，將包含醱酵原料與原料水之混合物進行加溫，使澱粉質糖化而製備糖液後，將所獲得之糖液進行煮沸，其後將固體份之至少一部分去除而製備醱酵原料液。

首先，製備包含穀物原料與糖類原料之至少一種及原料水之混合物並進行加溫，使穀物原料等澱粉質進行糖化而製備糖液。作為糖液之原料，可僅使用穀物原料，亦可僅使用糖類原料，亦可將兩者混合而使用。作為穀物原料，例如可列舉：大麥或小麥、該等之麥芽等麥類、米、玉米、大豆等豆類、薯類等。穀物原料亦可用作穀物糖漿、穀物萃取物等，較佳為用作進行粉碎處理所獲得之穀物粉碎物。穀物類之粉碎處理可藉由常法而進行。作為穀物粉碎物，亦可為如麥芽粉碎物、玉米澱粉、玉米粗粉等般於粉碎處理之前後實施通常進行之處理而成者。於本發明中，所使用之穀物粉碎物較佳為麥芽粉碎物。藉由使用麥芽粉碎物，可製造啤酒類似度更清晰之醱酵類啤酒發泡性飲料。麥芽粉碎物只要為將大麥例如二稜大麥藉由常法進行發芽，並將其乾燥後，粉碎為特定之粒度者即可。又，作為於本發明中所使用之穀物原料，可為一種穀物原料，亦可為將複數種穀物原料混合而成者。例如，亦可使用麥芽粉碎物作為主原料，使用米或玉米之粉碎物作為副原料。作為糖類原料，例如可列舉：液糖等糖類。

就更有效地發揮本發明之苦味之後爽口度提高效果之方面而言，作為本發明之類啤酒發泡性飲料，麥芽相對於原料之總量之使用比率較佳為66質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為25質量%以下，尤佳為不使用麥芽作為原料。再者，麥芽使用比率係根據酒稅法之規定而測定。

於該混合物中，亦可添加穀物原料等與水以外之副原料。作為該副原料，例如可列舉：啤酒花、食物纖維、酵母萃取物、果汁、苦味料、著色料、香草、香料等。又，視需要亦可添加α-澱粉酶、葡糖澱粉酶、聚三葡萄糖酶等糖化酵素或蛋白酶等酵素劑。

糖化處理係利用源自穀物原料等之酵素、或另外添加之酵素而進行。糖化處理時之溫度或時間係考慮所使用之穀物原料等之種類、穀物原料占原料整體之比率、所添加之酵素之種類或混合物之量、作為目標之醱酵類啤酒發泡性飲料之品質等而適宜調整。例如，糖化處理可藉由將包含穀物原料等之混合物於35~70℃下保持20~90分鐘等常法而進行。

藉由將糖化處理後所獲得之糖液進行煮沸，可製備煮汁(糖液之煮沸物)。糖液較佳為於煮沸處理前進行過濾，將所獲得之濾液進行煮沸處理。又，亦可替代該糖液之濾液，使用於麥芽萃取物中添加有溫水者，並將其進行煮沸。煮沸方法及其條件可適宜決定。

藉由於煮沸處理前或煮沸處理中，適宜添加香草等，可製造具有所需之香味之醱酵類啤酒發泡性飲料。例如，藉由將啤酒花於煮沸處理前或煮沸處理中進行添加，於啤酒花之存在下進行煮沸處理，可高效率地煮出啤酒花之風味、香氣成分尤其是苦味成分。啤酒花之添加量、添加態樣(例如分數次進行添加等)及煮沸條件可適宜決定。

於煮沸處理後所獲得之煮汁中，包含因沈澱所產生之蛋白質等粕。因此，自煮汁中將粕等固體份之至少一部分去除。粕之去除亦可利用任一種固液分離處理而進行，通常使用稱為漩渦之槽而將沈澱物去除。此時之煮汁之溫度只要為15℃以上即可，通常以50~100℃左右進行。將粕去除後之煮汁(濾液)係藉由板式冷卻器等而冷卻至適當之醱酵溫度。將該粕去除後之煮汁成為醱酵原料液。

繼而，作為醱酵步驟，使酵母接種於經冷卻之醱酵原料液，進行醱酵。經冷卻之醱酵原料液可直接供於醱酵步驟，亦可調整為所需之萃取物濃度後供於醱酵步驟。用於醱酵之酵母只要並無特別限定，通常可自用於酒類之製造之酵母中適宜選擇而使用。可為上表面醱酵酵母，亦可為下表面醱酵酵母，就應用於大型釀造設備較為容易之方面而言，較佳為下表面醱酵酵母。

進而，作為藏酒步驟，將所獲得之醱酵液於藏酒桶中進行熟化，於0℃左右自低溫條件下儲藏並穩定化後，作為過濾步驟，將熟化後之醱酵液進行過濾，藉此，可將酵母及不溶於該溫度區域之蛋白質等去除，獲得目標之醱酵類啤酒發泡性飲料。該過濾處理只要為可將酵母過濾去除之方法即可，例如可列舉：矽藻土過濾、藉由平均孔徑為0.4~1.0 μm左右之過濾器之過濾器過濾等。

不經由醱酵步驟所製造之非醱酵類啤酒發泡性飲料通常可藉由將各原料進行混合之方法(調合法)而製造。例如，具體而言，可藉由如下步驟而製造：藉由將各原料進行混合而製備調合液之調合步驟，於所獲得之調合液中添加二氧化碳之氣體導入步驟。

首先，於調合步驟中，藉由將原料進行混合，而製備調合液。於調合步驟中，較佳為製備將二氧化碳以外之所有原料進行混合而成之調合液。將各原料進行混合之順序並無特別限定。可於原料水中同時添加所有之原料，亦可依次添加原料即將預先添加之原料溶解後添加剩餘之原料等。又，例如可於原料水中混合固形(例如粉末狀或顆粒狀)之原料及酒精，亦可將固形原料預先製成水溶液後，將該等水溶液、及酒精、視需要之原料水進行混合。進而，亦可於原料水中添加將原料加熱者，亦可將所製備之調合液進行加熱。

作為原料，可列舉：苦味料、酸味劑、甜味料、水溶性食物纖維、焦糖色素、香味料、乙醇、起泡劑、蛋白質或其分解物、酵母萃取物等。
作為苦味料，可列舉：啤酒花、啤酒花萃取物、包含使啤酒花中之苦味成分異化而成之成分之啤酒花加工品、及上述所列舉之源自啤酒花之苦味成分以外之苦味料。作為本發明之類啤酒發泡性飲料所含之苦味料，較佳為啤酒花萃取物或啤酒花加工品，尤佳為異化啤酒花萃取物。

作為酸味劑，可列舉：檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、蘋果酸、丁二酸、磷酸、乳酸、己二酸、及反丁烯二酸等有機酸。

作為甜味料，可列舉：蔗糖、液糖、寡醣、糊精、澱粉、甜味系胺基酸、高感度甜味料等。作為甜味系胺基酸，可列舉：丙胺酸或甘胺酸，較佳為丙胺酸。作為該高感度甜味料，可列舉：乙醯磺胺酸鉀、阿斯巴甜、甜菊、酵素處理甜菊、蔗糖素等。

所謂水溶性食物纖維，意指溶解於水且不被人類之消化酵素所消化或難以消化之碳水化合物。作為水溶性食物纖維，例如可列舉：大豆食物纖維、聚葡萄糖、難消化性糊精、半乳甘露聚糖、菊糖、瓜爾膠分解物、果膠、阿拉伯膠等。

作為香味料，可列舉：啤酒萃取物、啤酒香料、啤酒花香料等。
作為起泡劑，例如可列舉：大豆肽、大豆皂苷、海藻酸酯、皂樹皂苷等。

就更有效地發揮本發明之苦味之後爽口度提高效果之方面而言，作為本發明之非醱酵類啤酒發泡性飲料，麥芽相對於固形原料之總量之使用比率較佳為66質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為25質量%以下，尤佳為不使用麥芽作為原料。再者，麥芽使用比率係根據酒稅法之規定而測定。

於在調合步驟中所製備之調合液中產生不溶物之情形時，較佳為於氣體導入步驟之前，進行對該調合液去除過濾等不溶物之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用過濾法、離心分離法等在該技術領域中通常使用之方法而進行。於本發明中，較佳為將不溶物進行過濾去除，更佳為藉由矽藻土過濾而去除。

繼而，作為氣體導入步驟，於藉由調合步驟所獲得之調合液中添加二氧化碳。藉此，獲得非醱酵類啤酒發泡性飲料。藉由添加碳酸，而賦予與啤酒相同之爽快感。再者，二氧化碳之添加可藉由常法而進行。例如，可將藉由調合步驟所獲得之調合液、及碳酸水進行混合，亦可於藉由調合步驟所獲得之調合液中直接添加二氧化碳並溶入。

亦可於添加二氧化碳後，對所獲得之非醱酵類啤酒發泡性飲料，進而進行過濾等將不溶物去除之處理。不溶物去除處理並無特別限定，可利用該技術領域中通常所使用之方法而進行。
[實施例]

繼而，例示實施例等而更詳細地說明本發明，但本發明並不限定於以下之實施例等。

＜苦味價＞
於以後之實驗中，類啤酒發泡性飲料之苦味價係依據EBC法而測定。

＜二氧化碳含量＞
於以後之實驗中，類啤酒發泡性飲料之二氧化碳含量可使用飲料分析裝置「Orbisphere 6110 Beverage Analyzer」(HACH公司製造)於20℃下進行測定。

＜脯胺酸含量＞
於以後之實驗中，類啤酒發泡性飲料之脯胺酸含量係使用Waters(美國)公司製造之Acquity UPLC分析裝置，藉由AccQ-Tag Ultra(AccQ-Tag Ultra)標記化法而測定。校準曲線係使用胺基酸混合標準液H型(和光純藥公司製造)而製作。

＜官能評價＞
於以後之實驗中，以如下之方式實施類啤酒發泡性飲料之苦味之強度與苦味之殘留之官能評價。再者，所謂苦味之強度，係指將液體含於口中時感到源自啤酒花之苦味之最高點之強度，所謂苦味之殘留，係指飲下數秒後殘留之苦味之強度。

具體而言，藉由10位經訓練之啤酒專業官能檢查員，將類啤酒發泡性飲料之苦味之強度與苦味之殘留同對照樣品進行比較並評價。關於苦味之強度之評價，1分係設為與對照樣品相比苦味較弱，2分係設為苦味之強度與對照相同，3分係設為與對照樣品相比苦味較強。關於苦味之殘留之評價，1分係設為與對照樣品相比苦味殘留，2分係設為苦味之殘留與對照樣品相同，3分係設為與對照樣品相比苦味不殘留。各樣品之評價分係設為10名位經訓練之啤酒專業官能檢查員之評分之平均值。於各樣品之評分為1.5分以下或2.5分以上之情形時，判斷該樣品與對照樣品存在差距。

[實施例1]
調查非醱酵類啤酒發泡性飲料中，二氧化碳之含量對完全不含酒精之無酒精啤酒中之苦味之殘留之影響。
首先，製備於將糊精25 g、液糖10 g、焦糖0.3 g、磷酸0.7 g、及香料1.0 g於1 L之水中混合而成者中，以最終所獲得之類啤酒發泡性飲料之苦味價成為17 BU之方式添加異化啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)之不含二氧化碳之原料液。

於該不含二氧化碳之原料液中，以成為2.9 GV(對照1)、3.2 GV(試驗1)、3.5 GV(試驗2)、3.8 GV(試驗3)、4.1 GV(試驗4)、或4.4 GV(試驗5)之方式將二氧化碳溶解，製造無酒精啤酒，進行苦味之強度與苦味之殘留之官能評價。

[表1]

將各樣品之評價結果示於表1。於試驗1~5之無酒精啤酒中，無論二氧化碳之含量如何，苦味之強度與對照1之無酒精啤酒為相同程度。另一方面，於苦味之殘留之評分中，二氧化碳之含量依賴性地增大，二氧化碳之含量越多，則苦味之後爽口度越提高。

[實施例2]
調查二氧化碳之含量對苦味不同之無酒精啤酒中之苦味之殘留之影響。

以最終所獲得之類啤酒發泡性飲料之苦味價成為5~35 BU之方式添加異化啤酒花萃取物之使用量，除此以外，以與實施例1相同之方式製備不含二氧化碳之原料液。
於所獲得之不含二氧化碳之原料液中，以成為2.9 GV(對照樣品)或4.0 GV(試驗樣品)之方式將二氧化碳溶解，製造無酒精啤酒。相對於4.0 GV之試驗樣品，將苦味價相等之2.9 GV之對照樣品分別進行比較，進行苦味之強度與苦味之殘留之官能評價。

[表2]

將各樣品之評價結果示於表2。再者，於表2中無試驗樣品之欄，但該等結果均為與各對照樣品比較之結果。關於苦味之強度，可知試驗6~12之無酒精啤酒之評分均超過1.5且未達2.5，並無與各對照樣品之差，二氧化碳含量不對苦味之強度產生影響。另一方面，關於苦味之殘留，雖然苦味價為5 BU之試驗6之無酒精啤酒與對照樣品不存在差，但苦味價為10~30 BU之試驗7~11之無酒精啤酒之評分超過2.5，與2.9 GV之對照樣品相比，4.0 GV之試驗樣品之苦味之殘留較少，苦味之後爽口度明顯提高。

[實施例3]
調查二氧化碳之含量對使用啤酒花萃取物而替代異化啤酒花萃取物之情形之無酒精啤酒之苦味之殘留之影響。

首先，於將糊精25 g、液糖10 g、大豆蛋白質分解物2 g、焦糖0.3 g、磷酸0.7 g、及香料1.0 g混合於1 L之水中而成者中，以最終所獲得之類啤酒發泡性飲料之苦味價成為17 BU之方式添加啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)而調整原料液。將該原料液於100℃下煮沸1小時後，添加蒸發分之水並進行冷卻，實施使用矽藻土之過濾及使用過濾器之過濾，進而以成為1.0 g/L之方式添加香料，製備不含二氧化碳之原料液。

於該不含二氧化碳之原料液中，以成為2.9 GV(對照2)、3.2 GV(試驗13)、3.5 GV(試驗14)、3.8 GV(試驗15)、4.1 GV(試驗16)、或4.4 GV(試驗17)之方式將二氧化碳溶解，製造無酒精啤酒，使用對照2之樣品(添加啤酒花萃取物並煮沸之無酒精啤酒)作為對照樣品進行苦味之強度與苦味之殘留之官能評價。

[表3]

將各樣品之評價結果與實施例1之對照1之無酒精啤酒之結果一同示於表3。結果與使用實施例1之異化啤酒花萃取物之情形同樣地，試驗13~17之無酒精啤酒之苦味之強度之評分均超過1.5且未達2.5，無論二氧化碳之含量如何，苦味之強度為與對照2之無酒精啤酒為相同程度。又，關於苦味之殘留，與實施例1之結果同樣地，二氧化碳之含量依賴性地使苦味之殘留之評分增大，二氧化碳之含量越多，則苦味之後爽口度越提高。

另一方面，對照1之無酒精啤酒(含有異化啤酒花萃取物之無酒精啤酒)之苦味之強度與對照2(添加啤酒花萃取物並煮沸之無酒精啤酒)為相同程度，但苦味之殘留之評分為1.5，與對照2相比，苦味更強地殘留。即，確認調配有異化啤酒花萃取物之類啤酒發泡性飲料與添加啤酒花萃取物並進行過煮沸處理之類啤酒發泡性飲料相比，苦味之殘留較強。

[實施例4]
調查二氧化碳之含量對麥芽使用比率不同之醱酵類啤酒發泡性飲料中之苦味之殘留之影響。

於下料槽中，投入40 kg之粉碎麥芽與溫水100 L，於50℃至76℃之範圍之溫度內進行蛋白質暫停及糖化。將所獲得之糖化液藉由作為過濾槽之過濾裝置進行過濾後，轉移至煮沸鍋。於煮沸鍋中，以最終所獲得之啤酒之苦味價成為17 BU之方式添加啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，將液量設為160 L後進行60分鐘煮沸。煮沸後，追加蒸發分之溫水，藉由漩渦槽而將熱凝固物去除後，使用板式冷卻器冷卻至8℃，獲得170 L之冷麥汁。將該冷麥汁移至醱酵槽，接種酵母並以10℃左右醱酵7天後，將酵母去除。將所獲得之醱酵液移換至熟化用槽，熟化7天後，冷卻至-1℃附近並穩定化14天。於穩定化後之醱酵液中添加脫氣水進行稀釋後，將所獲得之稀釋液使用矽藻土進行過濾，藉此，製造澄清之醱酵類啤酒發泡性飲料(麥芽使用比率100質量%)。將於該醱酵類啤酒發泡性飲料中以成為4.1 GV之方式將二氧化碳溶解者設為試驗液A。

於煮沸鍋中，添加液糖35 kg、酵母萃取物0.5 kg、大豆蛋白質0.1 kg、焦糖0.05 kg、及啤酒花萃取物(John I. Haas, Inc製造)，將液量設為160 L後進行60分鐘煮沸。啤酒花萃取物係以最終所獲得之啤酒之苦味價成為17 BU之方式添加。煮沸後，追加蒸發分之溫水，藉由漩渦槽而將熱凝固物去除後，使用板式冷卻器冷卻至8℃，獲得170 L之冷麥汁。將該冷麥汁移至醱酵槽，接種酵母並以10℃左右醱酵7天後，將酵母去除。將所獲得之醱酵液移換至熟化用槽，熟化7天後，冷卻至-1℃附近並穩定化14天。於穩定化後之醱酵液中添加脫氣水進行稀釋後，將所獲得之稀釋液使用矽藻土進行過濾，藉此，製造澄清之醱酵類啤酒發泡性飲料(麥芽使用比率0質量%)。將於該醱酵類啤酒發泡性飲料中以成為4.1 GV之方式將二氧化碳溶解者設為試驗液B。

測定試驗液A與試驗液B之脯胺酸含量，結果試驗液A為45 mg/100 mL，試驗液B為5 mg/100 mL。

藉由將該試驗液A與試驗液B適宜混合，而製備脯胺酸含量為如表4中記載之樣品。評價各樣品之苦味之殘留之官能評價。官能評價之對照樣品係使用於製備試驗液B之前之醱酵類啤酒發泡性飲料中以成為2.9 GV之方式使二氧化碳溶解而成者(對照3)。

[表4]

將各樣品之評價結果示於表4。將對照3之醱酵類啤酒發泡性飲料與試驗18之醱酵類啤酒發泡性飲料進行比較，結果與實施例1之非醱酵類啤酒發泡性飲料同樣，於二氧化碳含量較多之試驗18之醱酵類啤酒發泡性飲料中，苦味之後爽口度明顯提高。

又，於試驗18~試驗23之醱酵類啤酒發泡性飲料中，脯胺酸含量越少即麥芽使用比率越低，則苦味之殘留之評分越高，苦味之後爽口度越良好。由該結果可知，麥芽使用比率較低、味道之厚度(味道量)較小之類啤酒發泡性飲料可更強地獲得藉由高氣壓帶來之苦味之後爽口度提高效果。

Claims (13)

1. 一種類啤酒發泡性飲料，其特徵在於：苦味價為10 BU以上，20℃下之二氧化碳含量為3.7 GV以上。
2. 如請求項1之類啤酒發泡性飲料，其中苦味價為30 BU以下。
3. 如請求項1或2之類啤酒發泡性飲料，其中20℃下之二氧化碳含量為3.8 GV以上。
4. 如請求項1或2之類啤酒發泡性飲料，其含有包含使啤酒花中之苦味成分異化而成之成分之啤酒花加工品。
5. 如請求項4之類啤酒發泡性飲料，其中上述啤酒花加工品為異化啤酒花萃取物。
6. 如請求項1或2之類啤酒發泡性飲料，其中脯胺酸含量為30 mg/100 mL以下。
7. 如請求項1或2之類啤酒發泡性飲料，其係無酒精飲料。
8. 一種類啤酒發泡性飲料之製造方法，其特徵在於：其係製造苦味價為10 BU以上之類啤酒發泡性飲料者，且 以飲料於20℃下之二氧化碳含量成為3.7 GV以上之方式進行調整。
9. 如請求項8之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其係以啤酒花或啤酒花加工品作為原料。
10. 如請求項8或9之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其不使用麥芽作為原料。
11. 如請求項8或9之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中麥芽之使用比率為66質量%以下。
12. 如請求項8或9之類啤酒發泡性飲料之製造方法，其中所製造之類啤酒發泡性飲料為無酒精飲料。
13. 一種提高類啤酒發泡性飲料之苦味之後爽口度之方法，其特徵在於：以苦味價為10 BU以上之類啤酒發泡性飲料於20℃下之二氧化碳含量成為3.7 GV以上之方式進行調整。