CN104363764A - 丹麦面团的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明以确立改良丹麦点心的口感且增大其体积的有效的制造方法为课题。通过添加水溶性大豆多糖类和抗坏血酸，能够制作烧制品的体积增大且具有松脆和酥脆的良好口感的丹麦点心。此外，还提高抑制冷冻保存中的品质劣化、冷冻损害的效果。优选水溶性大豆多糖类的配合量相对于小麦粉为0.05重量％～5重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为0.1ppm～200ppm。通过将丹麦面团在醒发后进行冷冻，可得到更显著的效果。

Description

丹麦面团的制造方法
技术领域
本发明涉及烧制后的体积增大且酥脆、口溶感良好的丹麦面团的制造方法。
背景技术
在制面包工序中添加的L-抗坏血酸、溴酸钾、碘酸钾、过氧化钙、L-胱氨酸等氧化剂将面筋(gluten)的巯基(-SH)变换为二硫键(S-S)，因此出于改良面包的体积增大、机械适应性的目的而得到广泛使用。氧化剂中，特别是从安全性、经济性、便利性等理由考虑，L-抗坏血酸是最通常使用的氧化剂。L-抗坏血酸本身是还原剂，但是被小麦粉中的抗坏血酸氧化酶氧化而成为脱氢L-抗坏血酸，其进一步被谷胱甘肽脱氢酶再次还原为L-抗坏血酸，而此时作用于面筋中的巯基并变换为二硫键，因此在制面包工序方面被认为是氧化剂。
通过添加L-抗坏血酸，能够在某种程度上实现上述改良目的。但是，由于抗坏血酸的作用，导致面团有点过于紧实而变得难以机械分割，而且，特别是对于丹麦面团，引起油脂夹入时的层压性降低、面团坍塌或窜动等制面包工序中的问题。此外，还有添加了抗坏血酸的面包的口感硬且容易变得酥脆性差等问题。
为了解决这些问题，已经发明了如下方法：在添加抗坏血酸时添加分子量为1000～20000的面筋水解物的方法(专利文献1)、添加大豆过氧化酶的方法等(专利文献2)。
另一方面，公开了如下技术：对于丹麦点心等软点心(pastry)类，为了制作面团的延展性优异且延展后的面团恢复少的均匀的层状结构，配合由各种甘油脂肪酸酯构成的乳化剂(专利文献3)。
就水溶性大豆多糖类而言，公开了如下内容：将其用于小麦粉制品时，可抑制淀粉的老化、形成柔软的口感和良好的风味(专利文献4)。但是，还没有公开与丹麦点心相关的见解。
专利文献1：日本特开平3-39028号公报
专利文献2：日本特开平10-4864号公报
专利文献3：日本特开2003-92986号公报
专利文献4：日本特开平5-7449号公报
发明内容
就与抗坏血酸并用的专利文献1的面筋分解物而言，只有是其分子量被限定在1000～20000的范围的面筋分解物才可得到上述效果，其体积增大效果也低。另外，与抗坏血酸并用的专利文献2的大豆过氧化酶这样的酶由于反应程度因添加量、pH、温度不同而改变，因此有最终品质容易产生大幅偏差的缺点。此外，若为专利文献3的乳化剂，则对于丹麦面团，即使能够进行松脆感等的口感改良，关于增加体积，也没有任何提及，而且需要添加油脂的10％左右的大量的乳化剂。本发明中，以确立无品质偏差的改良丹麦点心的口感并增大体积的有效的制造方法为课题。
本发明人进行了深入研究，结果发现如下制造丹麦面团的方法，即，通过将水溶性大豆多糖类与抗坏血酸并用，与现有技术相比更为简便，却能赋予松脆的独特口感，而且烧制后的体积显著增大。即，本发明涉及如下技术方案：
(1)一种丹麦面团的制造方法，其特征在于，添加水溶性大豆多糖类和抗坏血酸；
(2)根据(1)记载的丹麦面团的制造方法，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.05重量％～5重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为0.1ppm～200ppm；
(3)根据(1)记载的丹麦面团的制造方法，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.1重量％～3重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为0.1ppm～200ppm；
(4)根据(1)记载的丹麦面团的制造方法，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.05重量％～5重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为1ppm～200ppm；
(5)根据(1)记载的丹麦面团的制造方法，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.1重量％～3重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为1ppm～200ppm；
(6)一种冷冻丹麦面团的制造方法，将用(2)～(5)中任一项记载的方法制备的丹麦面团进行冷冻；
(7)根据(2)～(5)任一项记载的冷冻丹麦面团的制造方法，其特征在于，在醒发后进行冷冻。
根据本发明，能够与以往相比更简便地制备烧制品、优选冻结后烧制品的体积增大且具有松脆和酥脆的良好口感的丹麦点心。此外，由于能够容易地制备起因于面团伸展性的美观的层状结构的面团，因此作业效率提高，另外，还提高抑制冷冻保存中的品质劣化、冷冻损害的效果。
(丹麦点心)本发明的丹麦点心是指丹麦软点心。与吐司面包、奶油卷等面包类的制作方法不同，是在使用人造黄油等揉入用油脂组合物等而制成的小麦粉的面团中夹入裹油(roll-in)油脂而制成的。具体而言，将高筋粉、低筋粉、砂糖、食盐、酵母、水等与揉入用油脂组合物一起混合，形成面团。将该面团冷藏，在其上抹上裹油油脂后折叠，再反复进行延展、折叠，形成多层而得的面团或在其后成型而得的面团是丹麦面团，其后经醒发过程并烧制而得的制品是丹麦点心。另外，将丹麦面团在醒发前或醒发后进行冻结而能够长期保存及流通的面团是冷冻丹麦面团。牛角包也是丹麦点心的一种形态。
(水溶性大豆多糖类)本发明中能够使用的水溶性大豆多糖类是指从大豆中提取的水溶性多糖类，其制造方法没有特别限定。一般而言，对于将分离大豆蛋白质提取后的副产物即豆腐渣为原料，向其中加入水而在被认为是大豆蛋白质的等电点的弱酸性条件下且在超过100℃的高温条件下进行提取。被提取的水溶性大豆多糖类可以将提取滤液直接作为原料使用，也可以使用进一步经过活性炭、脱盐之类的精制工序的物质。作为水溶性大豆多糖类的添加量，相对于小麦粉重量，优选为0.05重量％～5重量％，进一步优选为0.1重量％～3重量％。水溶性大豆多糖类的添加量如果小于0.05重量％，则有时难以得到目标效果，另外，若多于5重量％，则面团(dough)松弛而变得黏糊，有时作业性差。
(抗坏血酸)本发明中使用的抗坏血酸是指L-抗坏血酸、脱氢抗坏血酸者其盐类。本发明中被使用的抗坏血酸的添加量相对于小麦粉重量，优选为0.1ppm以上，进一步优选为1ppm～200ppm。如果小于0.1ppm，则有时难以得到目标效果。即使添加超过200ppm的量，效果也不怎么变化，而且抗坏血酸的影响过强，导致存在面包面团窜动而使烧制后的外观变差等的可能性。
本发明中使用的水溶性多糖类及抗坏血酸的形态可举出粉状、粒状、液状等各种形态。作为水溶性大豆多糖类及抗坏血酸的添加方法，可以与其它原料一起进行粉体混合来添加，另外，也可以预先制备水溶液后添加。混合过程中，只要是它们与其它原料均匀混和的添加方法，就可以选择任意方法。另外，也可以按照在人造黄油等水相侧使其预先溶解的形态进行使用。
(与其它功能材料并用)本发明中使用的水溶性大豆多糖类及抗坏血酸可以与其它烘焙品质改良剂，例如，增粘多糖、乳化剂、酶、还原剂等并用。
(冻结)本发明的效果通过冻结上述丹麦面团而更为显著地显现。即，将面团冻结并流通时，通过形成本发明的配合，与以往的配合品相比，解冻烧制后的丹麦点心的体积及口感提高效果显著。此时，对于冻结品而言，即使反复解冻/冻结，体积的维持效果也高。另外，本发明通过将制备成的面团醒发后冷冻，能够更显著地显示效果。
(效果)根据本发明，对于丹麦点心，能够以简易的操作赋予松脆酥脆的良好口感，使体积显著增大。另外，使面团的伸展性提高，并且可确认到特别是能够抑制因面团的冷冻保存中的冰结晶生长而导致的品质劣化，即被称为冷冻损害的烧制时体积的减少。水溶性大豆多糖类和抗坏血酸均作为制面团改良剂而在以往已知，但是它们即使单独用于丹麦点心，也无法如上所述得到体积增大和口感改良的两方面的效果，而通过并用两者，能够发挥本发明的效果。就水溶性大豆多糖类和抗坏血酸而言，已知分别使面筋“减弱(柔软化)”和“增强(紧实)”的相反的作用。通过大胆地并用它们，能够更显著地显现如上所述的体积增大、对松脆口感的改良之类的品质改良效果。
具体实施方式
实施例
以下示出实施例，进一步详细说明。
○研究1：水溶性大豆多糖类与L-抗坏血酸的并用效果(实施例1～7、比较例1～3)根据表1中示出的配合，制备由醒发后冷冻面团得到的牛角包。即，向高筋粉90份、低筋粉10份、砂糖8份、鸡蛋10份、酵母6份、揉入用人造黄油(Pariorace，不二制油株式会社)5份，食盐1.8份中添加L-抗坏血酸0.02份、水溶性大豆多糖类(SOYAFIBE-S，不二制油株式会社)0.05～5份，最后加入水45份，低速混合5分钟，接着中速混合6分钟，在18℃进行揉捏。在-20℃经90分钟冷藏后，将裹油油脂(ARTPIA GS，不二制油株式会社)夹进面团中。首先，进行2次3层的折叠后，在-6℃冷藏45分钟，使面团休息。再次进行折叠，折叠成3层，在-6℃经60分钟延迟(retard)后，最终以面团厚5mm、180mm×120mm成型成牛角包。成型后，在35℃、湿度为80％的条件下进行醒发，以急速冷冻机(SHOCK FREELER)急速冷冻后，制备面团。在-20℃冷冻保存一晚后，在21℃、湿度为75％的条件下解冻30分钟，用烘箱(上220℃，下200℃)烧制14分钟。在室温下放冷30分钟后，用3D-Laser-Scanner(ASTEX公司)进行体积测定以及由5名参与者进行官能评价。
(表1)水溶性大豆多糖类与L-抗坏血酸的并用效果
(表1)水溶性大豆多糖类与L-抗坏血酸的并用效果
将结果示于表1。如实施例1～7所示，与分别单独使用水溶性大豆多糖类和抗坏血酸时相比，通过并用二者，比容积显著增大，还能够同时得到松脆感与酥脆感好且口溶感也良好的口感。应予说明，口感的评价如下进行。◎：非常松脆，酥脆感非常良好，且口中融化也非常良好。○：松脆和酥脆感良好，且口中融化也良好。△：酥脆感略微良好。×：酥脆感差。
○研究2：抗坏血酸的浓度研究(实施例8～10、比较例4)接下来，根据表2的配合，以与之前同样的工序烧制由冷冻面团得到的牛角包。应予说明，口感评价与研究1同样地进行。
(表2)抗坏血酸的浓度研究
(表2)抗坏血酸的浓度研究
将结果示于表2。如实施例8～10所示，通过并用0.1ppm以上的抗坏血酸，与单独添加水溶性大豆多糖类的情况相比，比容积增大且松脆，还能够同时得到口溶感、酥脆感优异的口感。
○研究3：冷冻-解冻周期测试(实施例11、比较例5)根据表3所示的配合，与之前的实施例同样地，制备醒发后冷冻牛角包面团，供于冷冻解冻周期测试。即，将12个醒发后冷冻牛角包面团随机分为3组，每组4个，将急速冷冻和解冻的周期(-40℃，60分钟以及21℃，湿度75％，30分钟)分别反复强制进行1、3、5次后，用烘箱烧制。
(表3)冷冻-解冻周期测试
(表3)冷冻-解冻周期测试
将周期测试的结果示于表3。比较例5或许是因为反复进行冷冻和解冻而面包面团受到损伤，可看到比容积的减少，但并用了水溶性大豆多糖类和抗坏血酸的实施例11，看不到比较例5程度的比容积的减少，即使进行第5个周期，也保持着高于比较例5的比容积的值。
○研究4：利用非冻结面团进行的制备根据表4所示的配合，用磨粉(Scratch)制法(非冻结面团)制作丹麦点心。即，向高筋粉90份、低筋粉10份、砂糖15份、鸡蛋10份、酵母4份、搅拌用人造黄油(Pariorace，不二制油株式会社)5份、食盐1.2份中添加L-抗坏血酸0.005份、水溶性大豆多糖类(SOYAFIBE-S，不二制油株式会社)0.1～3份，最后加入水50份，低速混合5分钟，接着中速混合5分钟，在26℃进行揉捏。在室温下进行60分钟延续发酵(floor time)后，在29℃、湿度为70％的条件下进行一次发酵。在-6℃进行120分钟冷藏后，将裹油油脂(ARTPIA GS，不二制油株式会社)夹进面团中。进行2次3个折叠，再次在-6℃进行60分钟冷藏，再进行1次3个折叠，最终延展至面团厚5mm，以100mm×100mm，将丹麦点心成型。成型后，在32℃、湿度为80％的条件下进行醒发，用烘箱(上210℃、下200℃)烧制16分钟。在室温下放冷30分钟后，用3D-Laser-Scanner(ASTEX公司)进行体积测定及官能评价。口感评价根据研究1，面团的伸展性评价如下进行。(面团的伸展性评价)5：薄且良好地延伸、延伸后的收缩也少；4：良好地延伸、但延伸后稍有收缩；3：基准评价；2：不太能延伸；1：硬且延伸差。
(表4)利用非冻结面团进行的制备
(表4)利用非冷冻面团进行的制备
将结果示于表4。如实施例12～15所示，将水溶性大豆多糖类与抗坏血酸并用的丹麦面团的伸展性非常好、即使在磨粉制法中也可确认比容积的增大、且能够同时得到松脆和酥脆的良好口感。

Claims (7)

1.一种丹麦面团的制造方法，其特征在于，添加水溶性大豆多糖类和抗坏血酸。
2.根据权利要求1所述的丹麦面团的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.05重量％～5重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为0.1ppm～200ppm。
3.根据权利要求1所述的丹麦面团的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.1重量％～3重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为0.1ppm～200ppm。
4.根据权利要求1所述的丹麦面团的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.05重量％～5重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为1ppm～200ppm。
5.根据权利要求1所述的丹麦面团的制造方法，其中，水溶性大豆多糖类的添加量相对于小麦粉为0.1重量％～3重量％，抗坏血酸的添加量相对于小麦粉为1ppm～200ppm。
6.一种冷冻丹麦面团的制造方法，将用权利要求2～5中任一项所述的方法制备的丹麦面团进行冷冻。
7.根据权利要求2～5中任一项所述的冷冻丹麦面团的制造方法，其特征在于，在醒发后进行冷冻。
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