JP5324713B1 - 穀物原料液と酵母との接触を含む方法並びに穀物原料液及び発泡性飲料 - Google Patents

Abstract

発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる、穀物原料液と酵母との接触を含む方法並びに穀物原料液及び発泡性飲料を提供する。本発明に係る方法は、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより、発泡性飲料の製造に使用される第二の穀物原料液を製造することを含む。また、前記酵母は、不活化された酵母であることとしてもよい。また、本方法は、前記第二の穀物原料液を使用して前記発泡性飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。

Description

本発明は、穀物原料液と酵母との接触を含む方法並びに穀物原料液及び発泡性飲料に関し、特に、穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性の向上に関する。

従来、発泡性飲料の泡特性を向上させる方法としては、例えば、当該泡特性を向上させる成分を外的に添加する方法があった（例えば、特許文献１参照）。

特表平０８−５０２６４１号公報

しかしながら、発泡性飲料の製造においては、泡特性を向上させる成分を添加することが必ずしも好ましくない場合や、当該成分を添加することのみでは必ずしも効果的でない場合があった。

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであり、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる、穀物原料液と酵母との接触を含む方法並びに穀物原料液及び発泡性飲料を提供することをその目的の一つとする。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより、発泡性飲料の製造に使用される第二の穀物原料液を製造することを含むことを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法を提供することができる。

また、前記酵母は、不活化された酵母であることとしてもよい。また、前記第一の穀物原料液を前記酵母と接触させることにより、前記酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液に比べて前記発泡性飲料の泡特性を向上させる前記第二の穀物原料液を製造することとしてもよい。

また、前記方法は、前記第一の穀物原料液を異なる複数の条件で前記酵母と接触させることにより得られた複数の予備穀物原料液を使用して複数の予備発泡性飲料を製造し、前記複数の予備発泡性飲料の泡特性を評価すること、前記泡特性の評価結果に基づいて、前記酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液に比べて前記発泡性飲料の前記泡特性を向上させる穀物原料液を得るための前記第一の穀物原料液を前記酵母と接触させる条件を決定すること、及び決定された前記条件で前記第一の穀物原料液を前記酵母と接触させることにより前記第二の穀物原料液を製造することを含むこととしてもよい。

また、前記方法は、前記第二の穀物原料液を使用して前記発泡性飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。この場合、前記第二の穀物原料液を使用して、前記酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料に比べて泡特性が向上した前記発泡性飲料を製造することとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る方法は、穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の穀物原料液を使用することにより、前記酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液を使用する場合に比べて前記発泡性飲料の前記泡特性を向上させることを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法を提供することができる。

また、前記方法において、前記酵母は、不活化された酵母であることとしてもよい。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る穀物原料液は、前記方法のいずれかにより製造されたことを特徴とする。本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる穀物原料液を提供することができる。

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性飲料は、前記方法のいずれかにより製造されたことを特徴とする。本発明によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を提供することができる。

本発明によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる、穀物原料液と酵母との接触を含む方法並びに穀物原料液及び発泡性飲料を提供することができる。

本発明の一実施形態に係る実施例１において、異なる複数の時間で酵母と接触させた穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例１において、異なる複数の時間で酵母と接触させた穀物原料液のアルコール含有量を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２において、異なる複数の添加量で酵母と接触させた穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例２において、異なる複数の添加量で酵母と接触させた穀物原料液のアルコール含有量を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例３において、酵母と接触させた穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例４において、異なる複数の時間で酵母と接触させた穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例５において、酵母と接触させた穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性を評価した結果の一例を示す説明図である。 本発明の一実施形態に係る実施例６において、酵母と接触させた穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡特性を評価した結果の一例を示す説明図である。

以下に、本発明の一実施形態に係る方法（以下、「本方法」という。）について説明する。なお、本発明は本実施形態に限られるものではない。

本発明の発明者らは、発泡性飲料の泡特性を向上させる方法について鋭意検討を行った結果、予め酵母と接触させる処理を施した穀物原料液を使用することにより、当該発泡性飲料の泡特性が効果的に向上することを独自に見出し、本発明を完成するに至った。

このような発明者ら独自の知見に基づく本方法は、例えば、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより、発泡性飲料の製造に使用される第二の穀物原料液を製造することを含む方法である。すなわち、この場合、本方法は、発泡性飲料の製造に使用される穀物原料液を製造する方法であるともいえる。

そこで、本方法は、例えば、発泡性飲料の製造に使用される穀物原料液を製造する方法であって、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより、当該酵母と接触させていない当該第一の穀物原料液に比べて当該発泡性飲料の泡特性を向上させる第二の穀物原料液を製造する方法であることとしてもよい。

すなわち、本方法により製造される第二の穀物原料液は、発泡性飲料の製造に使用された場合に、酵母と接触させていない第一の穀物原料液に比べて、当該発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる。ここで、本方法に係る発泡性飲料は、泡立ち特性及び泡持ち特性を含む泡特性を有する飲料である。

すなわち、発泡性飲料は、例えば、炭酸ガスを含有する飲料であって、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡持ち特性とを有する飲料である。したがって、本方法に係る発泡性飲料の泡特性の向上は、例えば、泡立ち特性及び／又は泡持ち特性の向上である。

発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、いったん形成された泡が保たれる時間が長くなることを意味する。そこで、発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、例えば、当該発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値の増加により確認される。

ＮＩＢＥＭ値は、ビール等の発泡性アルコール飲料の泡持ち特性を示す指標値として使用されている。ＮＩＢＥＭ値は、発泡性飲料を所定の容器に注いだ際に形成された泡の高さが所定量減少するまでの時間（秒）として評価される。ＮＩＢＥＭ値が大きいほど、発泡性飲料の泡持ち特性が優れていることになる。

なお、発泡性飲料の泡持ち特性の向上は、ＮＩＢＥＭ値以外の指標により確認することもできる。すなわち、発泡性飲料の泡持ち特性は、例えば、Σ法及びＲｕｄｉｎ法等の公知の方法により評価することとしてもよい。

発泡性飲料は、発泡性アルコール飲料であることとしてもよい。発泡性アルコール飲料は、例えば、エタノールの含有量が１体積％以上（アルコール分１度以上）の発泡性飲料である。この場合、発泡性アルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％以上であれば特に限られないが、例えば、１〜２０体積％であることとしてもよい。

発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であることとしてもよい。発泡性ノンアルコール飲料は、例えば、エタノールの含有量が１体積％未満の発泡性飲料である。発泡性ノンアルコール飲料のエタノール含有量は、１体積％未満であれば特に限られないが、例えば、０．０５体積％以下であることとしてもよく、０．０５体積％未満であることとしてもよく、０．００５体積％以下であることとしてもよく、０．００体積％以下であることとしてもよい。

本方法に係る第一の穀物原料液は、穀物由来成分を含む溶液であれば特に限られない。第一の穀物原料液は、原料の少なくとも一部として穀物を使用して調製される。すなわち、穀物原料液は、例えば、穀物と水（好ましくは湯）とを混合し、当該穀物に含まれる成分を抽出することにより調製される。第一の穀物原料液は、アルコール発酵を行うことなく製造されることとしてもよい。

第一の穀物原料液の製造に使用される穀物は、飲料の製造に使用できるものであれば特に限られない。すなわち、穀物としては、例えば、大麦、小麦、豆類、米類、いも類及びとうもろこしからなる群より選択される１種以上及び／又は当該１種以上を発芽させたものを使用することができる。

具体的に、第一の穀物原料液は、例えば、麦芽由来成分を含む麦芽液であることとしてもよい。麦芽液は、例えば、原料の少なくとも一部として麦芽及び／又は麦芽エキスを使用して調製される。

麦芽としては、大麦麦芽及び／又は小麦麦芽を好ましく使用することができる。大麦麦芽及び小麦麦芽は、それぞれ大麦及び小麦を発芽させることにより得られる。原料の少なくとも一部として麦芽を使用する場合、麦芽液は、いわゆる麦汁であることとしてもよい。

麦汁は、麦芽を含む原料と水とを使用して調製される。すなわち、麦汁は、少なくとも麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、当該麦芽に含まれる成分を抽出することにより調製される。

麦汁は、糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。この場合、麦汁は、例えば、麦芽と水（好ましくは湯）とを混合し、得られた混合液の糖化を行うことにより調製される。糖化は、麦芽及び水を含む混合液を、当該麦芽に含まれる消化酵素（例えば、デンプン分解酵素、タンパク質分解酵素）が働く温度（例えば、３０〜８０℃）に維持することにより行う。原料の一部としてホップを使用する場合には、麦芽と水とを混合して得られた混合液（例えば、糖化後の混合液）にホップを添加し、煮沸することにより、麦汁を調製することとしてもよい。

麦芽エキスは、麦芽成分を含む組成物である。すなわち、麦芽エキスは、例えば、麦芽を抽出することにより得られる麦芽抽出物である。この場合、麦芽エキスは、例えば、麦芽を水又は湯で抽出することにより調製される。麦芽エキスは、麦芽を抽出し、次いで糖化を行うことにより調製されることとしてもよい。麦芽エキスは、麦芽の抽出後又は糖化後に、濃縮して調製されることとしてもよい。

原料の少なくとも一部として麦芽エキスを使用する場合、麦芽液は、当該麦芽エキスを含む原料と水とを使用して調製される。すなわち、麦芽液は、少なくとも麦芽エキスと水（好ましくは湯）とを混合することにより調製される。

第一の穀物原料液は、例えば、麦芽及び麦芽エキスを使用することなく、原料の少なくとも一部として他の穀物を使用して調製されることとしてもよい。麦芽以外の穀物としては、例えば、大麦及び／又は小麦等（例えば、大麦、小麦、豆類、米類、いも類、とうもろこし及びその他の穀物からなる群より選択される１種以上）を使用することとしてもよい。

本方法に係る酵母は、第一の穀物原料液と接触させることができ、且つ接触後に除去できるものであれば特に限られない。酵母としては、例えば、アルコール産生酵母及び／又はアルコール非産生酵母を使用することができる。

アルコール産生酵母は、アルコール発酵を行う酵母であれば特に限られない。具体的に、アルコール産生酵母としては、例えば、ビール酵母（例えば、下面発酵ビール酵母及び上面発酵ビール酵母）、ワイン酵母、焼酎酵母、清酒酵母及びバイオエタノールの製造に使用される酵母からなる群より選択される１種以上を使用することができる。

アルコール非産生酵母は、アルコール発酵を行わない酵母であれば特に限られない。具体的に、アルコール非産生酵母としては、例えば、パン酵母を使用することができる。

また、酵母としては、その細胞体が保持されているものであれば、その生死にかかわらず使用することができる。すなわち、酵母は、不活化された酵母（以下、「不活化酵母」という。）であることとしてもよい。不活化酵母としては、例えば、不活化されたアルコール産生酵母及び／又は不活化されたアルコール非産生酵母を使用する。

不活化酵母は、死んだ酵母（以下、「死酵母」という。）であることとしてもよい。死酵母としては、例えば、死んだアルコール産生酵母及び／又は死んだアルコール非産生酵母を使用する。死酵母は、例えば、生きた酵母に熱処理、酸処理及び凍結処理からなる群より選択される１つ以上の処理を施すことにより得られる細胞体である。生酵母に熱処理を施す場合、加熱温度は当該生酵母が死滅する温度であれば特に限られないが、例えば、死酵母は、当該生酵母に１００℃以下の熱処理を施すことにより得られたものであることとしてもよく、８０℃未満の熱処理を施すことにより得られたものであることが好ましい。この場合、熱処理における加熱温度は、例えば、７０℃以下であることとしてもよく、６０℃以下であることとしてもよく、６０℃未満であることとしてもよく、５５℃以下であることとしてもよい。加熱温度の下限値は、生酵母が死滅する温度であれば特に限られないが、当該加熱温度は、例えば、３０℃以上であることとしてもよく、３５℃以上であることとしてもよく、４０℃以上であることとしてもよい。なお、不活化酵母は、実質的に増殖及び／又は代謝を行わない程度に不活化された酵母であれば、死酵母に限られない。

不活化酵母を使用する場合、本方法は、アルコール発酵を行うことなく穀物原料液を製造する方法であることとしてもよい。すなわち、この場合、本方法においては、例えば、アルコール発酵を行うことなく調製された第一の穀物原料液を、アルコール発酵を行わない不活化酵母（例えば、人為的な処理（例えば、遺伝子操作、薬剤処理及び光線（例えば、紫外線）処理からなる群より選択される１つ以上の処理）が施された、実質的にアルコール発酵を行わない不活化されたアルコール産生酵母）と接触させることにより、第二の穀物原料液を得る。

酵母としては、生きた酵母（以下、「生酵母」という。）を使用することもできる。生酵母は、不活化されていない酵母である。すなわち、生酵母は、本来の正常な増殖及び代謝を行う酵母である。このため、生酵母は、通常の発酵（アルコール発酵及び／又は非アルコール発酵）に使用することもできる酵母である。生酵母としては、例えば、生きたアルコール産生酵母及び／又は生きたアルコール非産生酵母を使用する。

生酵母として実質的にアルコール発酵を行わない生きたアルコール非産生酵母を使用する場合には、上述の不活化酵母を使用する場合と同様、本方法は、アルコール発酵を行うことなく穀物原料液を製造する方法であることとしてもよい。

本方法においては、上述した第一の穀物原料液と、上述した酵母とを接触させることにより、第二の穀物原料液を得る。第二の穀物原料液は、第一の穀物原料液と酵母とを接触させ、その後、当該酵母を除去することにより得られる。なお、酵母を除去する方法は、特に限られず、例えば、遠心分離及び／又はろ過を使用することができる。

第一の穀物原料液を酵母と接触させる方法は、特に限られず、例えば、第一の穀物原料液中に酵母を添加する方法（第一の穀物原料液中に酵母を分散させる方法）及び／又は酵母が固定化された容器（例えば、酵母が固定化された担体を含む容器）中に第一の穀物原料液を流通させる方法を使用することができる。

第一の穀物原料液を酵母と接触させる条件は、第二の穀物原料液が備えるべき特性及び／又は当該第二の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料が備えるべき特性等の目的に応じて適宜決定される。

この条件としては、例えば、第一の穀物原料液に接触させる酵母の種類及び／又は量、第一の穀物原料液を酵母と接触させる温度及び／又は時間、及び第一の穀物原料液を酵母と接触させる間に到達するアルコール濃度からなる群より選択される１つ以上が挙げられる。

具体的に、例えば、第一の穀物原料液を不活化酵母と接触させることとしてもよく、この場合、当該第一の穀物原料液を死酵母と接触させることとしてもよい。また、第一の穀物原料液を生酵母と接触させることとしてもよい。

また、例えば、第一の穀物原料液に対して０．０１〜１０重量％の酵母を接触させる（第一の穀物原料液１００重量部に、０．０１〜１０重量部の酵母を接触させる）こととしてもよい。

また、例えば、第一の穀物原料液と酵母とを−３〜１００℃の温度で接触させることとしてもよい。温度が１００℃以下であれば、酵母の溶解を効果的に回避することができる。また、例えば、第一の穀物原料液と酵母とを０．２５時間以上接触させることとしてもよい。

また、第一の穀物原料液を酵母と接触させている間にアルコール濃度が過剰に増加すると、発泡性飲料の泡特性が向上する効果が得られにくくなることがある。そこで、例えば、第一の穀物原料液と酵母とを接触させている間に到達するエタノール濃度が５．４体積％以下となるように、当該第一の穀物原料液と酵母とを接触させることとしてもよい。

すなわち、この場合、第一の穀物原料液を酵母と接触させて得られる第二の穀物原料液のエタノール含有量は５．４体積％以下となる。また、第一の穀物原料液と酵母とを接触させている間に到達するエタノール濃度は、５．２体積％以下であることが好ましく、５．０体積％以下であることがより好ましく、１．０体積％以下であることが特に好ましい。

また、さらに、第一の穀物原料液と酵母とを接触させている間に到達するエタノール濃度は、０．５体積％以下であることとしてもよく、０．３体積％以下であることとしてもよく、０．１体積％以下であることとしてもよい。

第二穀物原料液のエタノール含有量は、例えば、第一の穀物原料液と酵母とを接触させる条件（例えば、酵母の種類及び／又は量、及び酵母と接触させる温度及び／又は時間からなる群より選択される１つ以上の条件）によって調整することができる。

すなわち、本方法においては、例えば、第一の穀物原料液と酵母とを３０〜１００℃の温度で接触させることとしてもよい。この場合、例えば、３０〜１００℃の第一の穀物原料液を生きたアルコール産生酵母と接触させることにより、当該アルコール産生酵母のアルコール発酵を効果的に抑制しつつ、当該接触を効果的に実施することができる。

また、本方法においては、第一の穀物原料液と酵母とを−３〜５℃の温度で接触させることとしてもよい。この場合もまた、生きたアルコール産生酵母のアルコール発酵を効果的に抑制しつつ、当該アルコール産生酵母と第一の穀物原料液との接触を効果的に実施することができる。

また、本方法においては、第一の穀物原料液と酵母とを０．２５時間以上、４８時間未満接触させることとしてもよい。この場合、例えば、第一の穀物原料液と生きたアルコール産生酵母とを接触させる時間を０．２５時間以上、４８時間未満とすることにより、エタノール濃度の増加を効果的に抑制することができる。第一の穀物原料液と酵母とを接触させる時間は、０．２５〜２４時間であることとしてもよい。

本方法において、第二の穀物原料液を得るために第一の穀物原料液を酵母と接触させる条件は、予め当該第一の穀物原料液と当該酵母とを異なる複数の条件で接触させる試験を行い、当該試験の結果に基づいて決定することとしてもよい。

すなわち、本方法は、例えば、発泡性飲料の製造に使用される穀物原料液を製造する方法であって、第一の穀物原料液を異なる複数の条件で酵母と接触させることにより得られた複数の予備穀物原料液を使用して複数の予備発泡性飲料を製造し、当該複数の予備発泡性飲料の泡特性を評価すること、当該泡特性の評価結果に基づいて、当該酵母と接触させていない当該第一の穀物原料液に比べて当該発泡性飲料の当該泡特性を向上させる穀物原料液を得るための当該第一の穀物原料液を当該酵母と接触させる条件を決定すること、及び決定された当該条件で当該第一の穀物原料液を当該酵母と接触させることにより第二の穀物原料液を製造することを含む。

この場合、まず、予備試験を行う。予備試験においては、第一の穀物原料液を異なる複数の条件（例えば、上述した第一の穀物原料液に接触させる酵母の種類及び／又は量、第一の穀物原料液を酵母と接触させる温度及び／又は時間、及び第一の穀物原料液を酵母と接触させる間に到達するアルコール濃度からなる群より選択される１つ以上が異なる複数の条件）で酵母と接触させて、複数の予備穀物原料液を得る。

次いで、複数の予備穀物原料液を使用して複数の予備発泡性飲料を製造する。そして、複数の予備発泡性飲料の泡特性を評価する。この結果、予備試験においては、泡特性の評価結果として、例えば、複数の予備発泡性飲料の泡特性と、当該複数の予備発泡性飲料の製造に使用された複数の予備穀物原料液を得るために第一の穀物原料液と酵母とを接触させた条件との相関関係が得られる。

次に、予備試験の結果に基づき、発泡性飲料の泡特性を向上させる第二の穀物原料液を製造するための、第一の穀物原料液と酵母とを接触させる条件を決定する。すなわち、予備発泡性飲料の泡特性を評価した結果（例えば、上述の相関関係）に基づいて、発泡性飲料の製造に使用された場合に、酵母と接触させていない第一の穀物原料液に比べて、当該発泡性飲料の泡特性を向上させる穀物原料液が得られる条件を、第二の穀物原料液を製造するための条件として決定する。

より具体的に、例えば、予備試験において予備発泡性飲料の泡持ち特性（例えば、ＮＩＢＥＭ値）を評価した場合には、酵母と接触させていない第一の穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料の泡持ち特性よりも優れた泡持ち特性を有する発泡性飲料（例えば、酵母と接触させていない第一の穀物原料液を使用して製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値よりも大きなＮＩＢＥＭ値を示す発泡性飲料）を製造できる、当該第一の穀物原料液と酵母とを接触させる条件を決定する。

そして、上述のようにして決定された条件にて第二の穀物原料液を製造する。すなわち、上述のようにして決定された条件で、第一の穀物原料液と酵母とを接触させ、その後、当該酵母を除去することにより、第二の穀物原料液を製造する。

本方法によれば、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる穀物原料液を製造することができる。すなわち、本方法において、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより製造される第二の穀物原料液は、発泡性飲料の製造に使用された場合に、当該酵母と接触させていない当該第一の穀物原料液に比べて、当該発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる。

換言すれば、本方法により得られる第二の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性は、酵母と接触させていない第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料のそれより優れたものとなる。

また、本方法は、第二の穀物原料液を使用して発泡性飲料を製造することをさらに含むこととしてもよい。すなわち、この場合、本方法は、穀物原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法である。

そこで、本方法は、例えば、穀物原料液を使用して発泡性飲料を製造する方法であって、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の穀物原料液を使用して、当該酵母と接触させていない当該第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料に比べて泡特性が向上した発泡性飲料を製造する方法であることとしてもよい。

すなわち、本方法により第二の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性は、酵母と接触させていない第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料のそれより優れたものとなる。具体的に、例えば、本方法により第二の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、酵母と接触させていない第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料のそれより５秒以上大きいこととしてもよく、１０秒以上大きいこととしてもよい。

発泡性飲料を製造する方法は、第二の穀物原料液を使用する方法であれば特に限られない。すなわち、発泡性飲料は、例えば、第二の穀物原料液と他の原料とを混合することにより製造する。他の原料としては、例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料及び甘味料からなる群より選択される１種以上を使用することができる。

この場合、発泡性飲料として、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、他の原料として、アルコール（例えば、エタノール）を使用することにより、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。

また、発泡性飲料は、例えば、第二の穀物原料液を希釈することにより製造する。第二の穀物原料液を希釈する方法は、特に限られず、例えば、当該第二の穀物原料液と他の溶液とを混合することとしてもよい。他の溶液としては、例えば、水、炭酸水、アルコール（例えば、エタノール）及び液状の添加剤（例えば、糖類、食物繊維、酸味料、色素、香料及び甘味料からなる群より選択される１種以上）からなる群より選択される１種以上を使用することができる。

この場合、発泡性飲料として、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、他の溶液として、アルコール（例えば、エタノール）を含む溶液を使用することにより、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。

また、本方法においては、第二の穀物原料液を製造した後、アルコール発酵を行うことなく、当該第二の穀物原料液を使用して発泡性飲料を製造することとしてもよい。この場合、アルコール発酵を行うことなく調製された第一の穀物原料液を使用することとしてもよい。

また、第二の穀物原料液を製造した後、アルコール発酵を行うことなく、発泡性ノンアルコール飲料を製造することとしてもよい。また、第二の穀物原料液を製造した後、アルコール発酵を行うことなく、アルコール（例えば、エタノール）を添加することにより、発泡性アルコール飲料を製造することとしてもよい。

なお、本方法においてアルコール発酵を行わない場合、発泡性飲料に発泡性を付与する方法は、特に限られず、例えば、炭酸水の使用及び／又は炭酸ガスの吹き込みにより行うことができる。

本方法によれば、泡特性が効果的に向上した発泡性飲料を製造することができる。すなわち、本方法において、第一の穀物原料液と酵母との接触により得られた第二の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性は、当該酵母と接触させていない当該第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料のそれより優れたものとなる。

また、本方法は、例えば、穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、第一の穀物原料液を酵母と接触させることにより得られた第二の穀物原料液を使用することにより、当該酵母と接触させていない当該第一の穀物原料液を使用する場合に比べて当該発泡性飲料の当該泡特性を向上させる方法であることとしてもよい。

すなわち、この場合、本方法は、発泡性飲料の製造に使用される穀物原料液として、上述のように予め酵母と接触させた穀物原料液を使用することにより、当該発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させる方法である。

次に、本実施形態に係る具体的な実施例について説明する。

まず、大麦麦芽を１００％使用して麦汁を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液から大麦麦芽の穀皮を除去し、その後、ホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を麦汁として得た。

一方、麦汁と接触させる酵母として下面発酵ビール酵母を使用した。すなわち、生きた下面発酵ビール酵母をそのまま生酵母として使用した。また、生きた下面発酵ビール酵母を熱処理することにより死酵母を調製し、当該死酵母を不活化酵母として使用した。

次いで、麦汁に、生酵母又は死酵母を１重量％（麦汁１００重量部に対して生酵母又は死酵母を１重量部）添加した。さらに、生酵母又は死酵母を含む麦汁を２０℃にて、０．２５時間、１時間、６時間、２４時間又は４８時間維持することにより、当該麦汁を当該生酵母又は死酵母と接触させた。

その後、遠心分離により麦汁から酵母を除去し、１０種類の麦汁を製造した。また、比較のために、酵母と接触させていない麦汁も準備した。そして、これら１１種類の麦汁の各々のエタノール含有量を測定した。なお、エタノール含有量は、アルコライザーにより測定した。

さらに、上述の１１種類の麦汁の各々と二酸化炭素を含むガスとを接触させること（いわゆるガス付け（ｃａｒｂｏｎａｔｉｏｎ））により、当該麦汁に発泡性を付与し、１１種類の発泡性飲料を製造した。そして、１１種類の発泡性飲料の各々のＮＩＢＥＭ値を測定した。

図１には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。図１において、横軸（「接触時間（時間）」）は、麦汁と酵母とを接触させた時間（麦汁に酵母を添加してから当該酵母を除去するまでの時間）（時間）を示し、縦軸（「ＮＩＢＥＭ（ｓｅｃ）」）は、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を示す。

図２には、図１に示す各発泡性飲料の製造に使用された麦汁のエタノール含有量を評価した結果を示す。図２において、横軸は、麦汁と酵母とを接触させた時間（時間）を示し、縦軸（「アルコール（ｖ％）」）は、麦汁中のエタノール含有量（体積％）を示す。

また、図１及び図２において、ハッチングが施された棒グラフは生酵母を使用した場合、黒塗りの棒グラフは死酵母を使用した場合、及び白抜きの棒グラフ（接触時間がゼロ時間）は麦汁を酵母と接触させなかった場合の結果をそれぞれ示す。

図１に示すように、生酵母を使用した場合には、当該生細胞と０．２５時間〜２４時間接触させた麦汁を使用することにより、当該生細胞と接触させていない麦汁を使用した場合に比べて、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値が増加した。特に、接触時間が２４時間未満（より具体的には、０．２５時間〜６時間）の場合に、ＮＩＢＥＭ値の増加が顕著であった。

一方、生酵母と４８時間接触させた麦汁を使用した場合には、ＮＩＢＥＭ値が僅かに減少した。この点、図２に示すように、生酵母と麦汁とを４８時間接触させることにより、当該麦汁中のエタノール含有量が０体積％（接触時間がゼロ時間）から５．４９体積％に増加していた。したがって、このエタノール含有量の過剰な増加がＮＩＢＥＭ値の増加を抑制した可能性が示唆された。

なお、生酵母と接触させた麦汁中のエタノール含有量は、２４時間接触後で５．１８体積％、６時間接触後で０．６７体積％、１時間接触後で０．１体積％、０．２５時間接触後で０．０４体積％であった。

一方、図１に示すように、死酵母を使用した場合には、当該死酵母と０．２５時間以上接触させた麦汁を使用することにより、当該死細胞と接触させていない麦汁を使用した場合に比べて、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値が顕著に増加した。

すなわち、予め酵母と接触させた麦汁の使用により発泡性飲料の泡特性が向上する効果は、当該酵母の生死にかかわらず得られた。したがって、この効果は、例えば、酵母の細胞体（より具体的には、例えば、当該細胞体の表面に存在する分子）と、第一の穀物原料液に含まれる成分との物理的及び／又は化学的な相互作用により得られるものと推測された。

また、図２に示すように、死酵母と接触させた麦汁中のエタノール含有量は、いずれも０．０３体積％以下であった。したがって、死酵母を使用することにより、麦汁中のエタノール含有量の増加を効果的に回避しつつ、発泡性飲料の泡特性を効果的に向上させることができた。この死酵母と接触させた麦汁中で検出されたエタノールは、当該死酵母を麦汁に添加する際に、当該死酵母とともに持ち込まれた微量のエタノールに由来するものと考えられた。

なお、本実施形態において、死酵母と接触させた麦汁を使用して製造された発泡性飲料、生酵母と６時間以内接触させた麦汁を使用して製造された発泡性飲料、及び酵母と接触させていない麦汁を使用して製造された発泡性飲料は、発泡性ノンアルコール飲料であった。

まず、上述の実施例１と同様にして、大麦麦芽１００％の麦汁を調製した。また、上述の実施例１と同様にして、生酵母及び死酵母を準備した。次いで、麦汁に、生酵母又は死酵母を０．１重量％、０．５重量％、１．０重量％、１．５重量％又は２．０重量％添加した。さらに、生酵母又は死酵母を含む麦汁を２０℃にて１時間維持することにより、当該麦汁を当該生酵母又は死酵母と接触させた。

その後、遠心分離により麦汁から当該酵母を除去し、１０種類の麦汁を製造した。また、比較のために、酵母と接触させていない麦汁も準備した。そして、これら１１種類の麦汁の各々のエタノール含有量を測定した。

さらに、上述の１１種類の麦汁の各々をガス付けすることにより、１１種類の発泡性ノンアルコール飲料を製造した。そして、１１種類の発泡性飲料の各々のＮＩＢＥＭ値を測定した。

図３には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。図３において、横軸（「酵母添加率（ｗｔ％）」）は、麦汁と接触させた酵母の量（重量％）を示し、縦軸は、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を示す。

図４には、図３に示す各発泡性飲料の製造に使用された麦汁のエタノール含有量を評価した結果を示す。図４において、横軸は、麦汁と接触させた酵母の量（重量％）を示し、縦軸は、麦汁中のエタノール濃度（体積％）を示す。

また、図３及び図４において、ハッチングが施された棒グラフは生酵母を使用した場合、黒塗りの棒グラフは死酵母を使用した場合、及び白抜きの棒グラフは麦汁と酵母とを接触させなかった場合の結果をそれぞれ示す。

図３に示すように、生酵母及び死酵母のいずれを使用した場合も、麦汁と接触させた酵母の量にかかわらず、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は顕著に増加した。また、図４に示すように、生細胞と接触させた麦汁中のエタノール濃度は０．２体積％以下であり、死細胞と接触させた麦汁中のエタノール濃度は０．０５体積％以下であった。

まず、大麦麦芽及び大麦を使用して麦汁を調製した。すなわち、粉砕した大麦麦芽及び大麦（重量比は約１：１）に５０℃の湯を加え、得られた混合液を６５℃で維持することにより、糖化を行った。さらに、糖化後の混合液から大麦麦芽及び大麦の穀皮を除去し、その後、ホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の混合液を麦汁として得た。また、上述の実施例１と同様にして、生酵母及び死酵母を準備した。

次いで、麦汁に、生酵母又は死酵母を１．０重量％添加した。さらに、生酵母又は死酵母を含む麦汁を２０℃にて０．２５時間維持することにより、当該麦汁を当該生酵母又は死酵母と接触させた。

その後、遠心分離により麦汁から当該酵母を除去し、２種類の麦汁を製造した。また、比較のために、酵母と接触させていない麦汁も準備した。さらに、これら３種類の麦汁の各々をガス付けすることにより、３種類の発泡性ノンアルコール飲料を製造した。そして、３種類の発泡性飲料の各々のＮＩＢＥＭ値を測定した。

図５には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。すなわち、図５には、酵母と接触させていない麦汁を使用した場合（「接触なし」）、生酵母と接触させた麦汁を使用した場合（「生酵母」）、及び死酵母と接触させた麦汁を使用した場合（「死酵母」）のそれぞれにおいて製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を示す。

図５に示すように、生酵母及び死酵母のいずれを使用した場合も、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は顕著に増加した。

まず、上述の実施例３と同様に、大麦麦芽及び大麦を使用して麦汁を調製した。また、上述の実施例１と同様にして、生酵母を準備した。そして、麦汁に、生酵母を１．０重量％添加した。さらに、生酵母を含む麦汁を１３℃にて２４時間又は４８時間維持することにより、当該麦汁を当該生酵母と接触させた。

その後、遠心分離により麦汁から生酵母を除去し、２種類の麦汁を製造した。また、比較のために、酵母と接触させていない麦汁も準備した。さらに、これら３種類の麦汁の各々をガス付けすることにより、３種類の発泡性ノンアルコール飲料を製造した。そして、３種類の発泡性飲料の各々のＮＩＢＥＭ値を測定した。

図６には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。すなわち、図６には、酵母と接触させていない麦汁を使用した場合（「接触時間（ｈ）」が「０」）、生酵母と２４時間接触させた麦汁を使用した場合（「２４」）、及び生酵母と４８時間接触させた麦汁を使用した場合（「４８」）のそれぞれにおいて製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を示す。

図６に示すように、麦汁と生酵母とを接触させる時間が２４時間及び４８時間のいずれの場合にも、当該生酵母と接触させた麦汁を使用することにより、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は顕著に増加した。

まず、上述の実施例１と同様にして、大麦麦芽１００％の麦汁を調製した。また、上述の実施例１と同様にして、生酵母及び死酵母を準備した。次いで、麦汁に、生酵母、死酵母又は酵母エキスを０．１重量％添加した。さらに、生酵母、死酵母又は酵母エキスを含む麦汁を２０℃にて１時間維持することにより、当該麦汁を当該生酵母又は死酵母と接触させた。

その後、遠心分離により麦汁から酵母を除去し、２種類の麦汁を製造した。また、比較のために、麦汁に酵母エキスを０．１重量％添加し、２０℃にて１時間維持した麦汁を準備した。なお、この酵母エキスは、酵母を酵素処理することにより当該酵母に含まれていたアミノ酸及び核酸等の成分を抽出するとともに、不溶性の成分（例えば、酵母の細胞体）を分離により除去することにより製造され、当該酵母の細胞体を含まず、主に当該酵母から抽出されたアミノ酸及び核酸等の成分を含む組成物であった。

さらに、これら３種類の麦汁の各々をガス付けすることにより、３種類の発泡性ノンアルコール飲料を製造した。そして、３種類の発泡性飲料の各々のＮＩＢＥＭ値を測定した。

図７には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。すなわち、図７には、生酵母と接触させた麦汁を使用した場合（「生酵母」）、死酵母と接触させた麦汁を使用した場合（「死酵母」）、及び酵母エキスを添加した麦汁を使用した場合（「酵母エキス」）のそれぞれにおいて製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を示す。

図７に示すように、生酵母及び死酵母のいずれを使用した場合も、酵母エキスを使用した場合に比べて、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は顕著に増加した。すなわち、予め酵母と接触させた麦汁の使用により発泡性飲料の泡特性が向上する効果は、酵母の細胞体の内部に含まれる可溶性成分を当該麦汁に添加することによっては得られず、当該細胞体自体を当該麦汁と接触させることにより得られるものであることが確認された。

まず、上述の実施例１と同様にして、大麦麦芽１００％の麦汁を調製した。また、上述の実施例１と同様にして、生酵母を準備した。また、生酵母に熱処理又は凍結処理を施すことにより死酵母を調製した。

すなわち、生酵母を−２０℃、４０℃、６０℃、８０℃又は１００℃で熱処理することにより死酵母を調製した。具体的に、１．５ｇ、３．０ｇ又は１５．０ｇの生酵母を１５ｍＬの蒸留水に懸濁し、当該生酵母を含む懸濁液１５ｍＬを容積１００ｍＬの三角フラスコに入れ、当該三角フラスコをウォーターバス内において４０℃、６０℃、８０℃又は１００℃で１０分間維持することにより、当該生酵母に熱処理を施し、死酵母を含む懸濁液を得た。一方、生酵母を含む懸濁液を−２０℃の冷凍機内で２１．５時間維持することにより、当該生酵母に凍結処理を施し、その後、解凍することにより、死酵母を含む懸濁液を得た。

次いで、４℃の麦汁１．５Ｌに、生酵母又は死酵母を含む懸濁液１５ｍＬを添加することにより、当該生酵母又は死酵母が０．１重量％、０．２重量％又は１．０重量％添加された麦汁を調製した。さらに、生酵母又は死酵母を含む麦汁を２０℃で１５分維持することにより、当該麦汁を当該生酵母又は死酵母と接触させた。

その後、遠心分離により麦汁から酵母を除去し、１８種類の麦汁を製造した。また、比較のために、酵母と接触させていない麦汁も準備した。さらに、これら１９種類の麦汁の各々をガス付けすることにより、１９種類の発泡性飲料を製造した。そして、１９種類の発泡性飲料の各々のＮＩＢＥＭ値を測定した。

図８には、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値を評価した結果を示す。図８において、横軸（「酵母添加率（ｗｔ％）」）は、麦汁と接触させた酵母の量（重量％）を示し、縦軸は、発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（秒）を示し、白丸印は生酵母の結果を示し、黒三角印は−２０℃の凍結処理により得られた死酵母の結果を示し、黒菱形印は４０℃の熱処理により得られた死酵母の結果を示し、黒四角印は６０℃の熱処理により得られた死酵母の結果を示し、白三角印は８０℃の熱処理により得られた死酵母の結果を示し、白四角印は１００℃の熱処理により得られた死酵母の結果を示す。

図８に示すように、生酵母又は死酵母と接触させた麦汁を使用して製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値は、酵母と接触させていない麦汁を使用して製造された発泡性飲料のＮＩＢＥＭ値（酵母添加率が０．０ｗｔ％における値）に比べて顕著に増加した。

また、８０℃未満（より具体的には、６０℃以下）の熱処理により得られた死酵母を使用した場合のＮＩＢＥＭ値は、８０℃以上の熱処理により得られた死酵母を使用した場合のそれに比べて高かった。

さらに、６０℃未満（より具体的には、４０℃以下）の熱処理により得られた死酵母を使用した場合のＮＩＢＥＭ値は、６０℃以上の熱処理により得られた死酵母を使用した場合のそれに比べて高く、且つ生酵母を使用した場合のそれに比べても高かった。

また、凍結処理により得られた死酵母を使用した場合のＮＩＢＥＭ値は、６０℃未満（より具体的には、４０℃以下）の熱処理により得られた死酵母を使用した場合のそれと同等であり、６０℃以上の熱処理により得られた死酵母を使用した場合のそれに比べて高く、且つ生酵母を使用した場合のそれに比べても高かった。

Claims (5)

1. アルコール発酵を行うことなく、発泡性飲料の製造に使用される穀物原料液を製造する方法であって、
   第一の穀物原料液を不活化された酵母と接触させることにより、前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液に比べて発泡性飲料の泡特性を向上させる、発泡性飲料の製造に使用される第二の穀物原料液を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする穀物原料液の製造方法。
2. 前記第一の穀物原料液を異なる複数の条件で前記不活化された酵母と接触させることにより得られた複数の予備穀物原料液を使用して複数の予備発泡性飲料を製造し、前記複数の予備発泡性飲料の泡特性を評価すること、
   前記泡特性の評価結果に基づいて、前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液に比べて前記発泡性飲料の前記泡特性を向上させる穀物原料液を得るための前記第一の穀物原料液を前記不活化された酵母と接触させる条件を決定すること、及び
   決定された前記条件で前記第一の穀物原料液を前記不活化された酵母と接触させることにより前記第二の穀物原料液を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする請求項１に記載の穀物原料液の製造方法。
3. アルコール発酵を行うことなく、発泡性飲料を製造する方法であって、
   第一の穀物原料液を不活化された酵母と接触させることにより第二の穀物原料液を製造すること、及び
   前記第二の穀物原料液を使用して、前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料に比べて泡特性が向上した前記発泡性飲料を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする発泡性飲料の製造方法。
4. 前記第一の穀物原料液を異なる複数の条件で前記不活化された酵母と接触させることにより得られた複数の予備穀物原料液を使用して複数の予備発泡性飲料を製造し、前記複数の予備発泡性飲料の泡特性を評価すること、
   前記泡特性の評価結果に基づいて、前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液に比べて前記発泡性飲料の前記泡特性を向上させる穀物原料液を得るための前記第一の穀物原料液を前記不活化された酵母と接触させる条件を決定すること、及び
   決定された前記条件で前記第一の穀物原料液を前記不活化された酵母と接触させることにより前記第二の穀物原料液を製造すること、及び
   前記第二の穀物原料液を使用して前記発泡性飲料を製造すること
   を含む
   ことを特徴とする請求項３に記載の発泡性飲料の製造方法。
5. 穀物原料液を使用して製造される発泡性飲料の泡特性を向上させる方法であって、
   アルコール発酵を行うことなく、第一の穀物原料液を不活化された酵母と接触させることにより得られた第二の穀物原料液を使用することにより、前記不活化された酵母と接触させていない前記第一の穀物原料液を使用する場合に比べて前記発泡性飲料の前記泡特性を向上させる
   ことを特徴とする方法。

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