MX2012013391A - Bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol con espuma estabilizada. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un nuevo medio para mejorar la calidad de espuma, especialmente la estabilidad de la espuma de bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol; especialmente, la cantidad de los componentes del extracto de derivado de mugi en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol se ajusta para ser de 0.1 a 2% en peso inclusive.

Description

BEBIDAS DE SABOR A CERVEZA SIN FERMENTAR, SIN ALCOHOL CON ESPUMA ESTABILIZADA CAMPO TÉCNICO La presente invención se refiere a un método para estabilizar la espuma en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol, a bebidas de sabor a cerveza con espuma estabilizada y a un procedimiento para producir tales bebidas.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Dado que más consumidores se están volviendo más conscientes de su salud, la demanda por artículos bajos en calorías o bajos en sacáridos ha aumentado en el mercado de bebidas de sabor tal como la cerveza, happoshu, y bebidas de sabor a cerveza. La demanda por los ejemplos específicos ha aumentado e incluye cerveza light y varias bebidas de sabor a cerveza tal como del tipo bajo en calorías y el tipo bajo en sacáridos. Además, las multas más estrictas para los conductores én estado de ebriedad como lo introdujo la reciente revisión de la Ley de Tránsito ha lanzado la demanda de bebidas de sabor a cerveza con bajo contenido de alcohol, o sin alcohol (0.00% de alcohol). Sin embargo, ha sido difícil asegurar la adecuada calidad de espuma en las bebidas de sabor a cerveza actualmente disponibles, especialmente, bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol, las cuales se dirigen a consumidores preocupados por la salud.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION Problemas técnicos Por consiguiente, se desea encarecidamente mejorar la calidad de la espuma en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol.

Solución a los problemas La calidad de la espuma se evalúa desde varios puntos de vista tal como la estabilidad de la espuma, el grado de espumado y la cremosidad de la espuma. Si la espuma es estable, el contacto entre la bebida de sabor a cerveza y el aire pueden evitarse de manera efectiva y la apariencia de la bebida vertida en un contenedor puede mantenerse durante un largo tiempo. Con la idea de que la estabilidad de la espuma es particularmente importante para el objetivo de asegurar la calidad de la espuma en las bebidas de sabor a cerveza, especialmente, bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol, que están dirigidas a los consumidores preocupados por la salud, los inventores realizaron estudios intensivos. Como un resultado, los inventores se dieron cuenta de que al ajustar la cantidad total dé los componentes del extracto derivado de malta en una bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol para estar de 0.1 a 2% en peso inclusive, podían asegurarse no sólo la riqueza del sabor de la bebida, sino también la calidad de la espuma, especialmente su estabilidad. Los inventores además descubrieron que este efecto podría lograrse no sólo al ajustar la cantidad de los componentes del extracto derivado de malta, sino también al ajustar la cantidad de componentes del extracto derivado de varios tipos de mugi incluyendo la malta. De este modo, los inventores se dieron cuenta de que el mismo efecto podría también lograrse al ajustar la cantidad total de componentes del extracto derivado de mugi en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol para ser de 0.1 a 2% en peso inclusive.

En resumen, la presente invención se refiere a lo siguiente. 1. Una bebida de sabor a cerveza sin fermentar en la que la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugi es de 0.1 a 2% en peso inclusive, y la cual no tiene alcohol. 2. Una bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en 1 , en donde la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugi es de 0.2 a 2% en peso inclusive. 3. Una bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en 1 ó 2, en donde la cantidad total del componente del extracto derivado de mugi es de 0.25 a 1.3% en peso inclusive. 4. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en 1 , en donde la cantidad total de un componente del extracto derivado de malta es de 0.1 a 2% en peso inclusive. 5. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en 1 , 2 ó 4, en donde la cantidad total de un componente del extracto derivado de malta es de 0.2 a 2% en peso inclusive. 6. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en 1 a 5, en donde la cantidad total de un componente del extracto derivado de malta es de 0.25 a 1.3% en peso inclusive. 7. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en cualquiera de 1 a 6, en donde el contenido de calorías es de 1 a 8 kcal/100 mi inclusive. 8. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en cualquiera de 1 a 7, en donde la cantidad de sacáridos es de 0.2 a 2.0 g/100 mi inclusive. 9. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en cualquiera de 1 a 8, en donde la cantidad total de todos los componentes del extracto incluyendo los derivados de ingredientes diferentes al mugi es de 0.2 a 2.1 % es inclusive. 10. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en cualquiera de 1 a 9, que se obtiene usando lúpulos como un ingrediente. 11. La bebida de sabor a cerveza sin fermentar como se menciona en cualquiera de 1 a 10, que se obtiene usando malta de color oscuro en una cantidad de 20 a 80% en peso (inclusive) de ña cantidad total de malta como un ingrediente. 12. Un método de estabilización de espuma de una bebida de sabor a cerveza sin alcohol, sin fermentar, que comprende ajustar la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugi en la bebida para ser de 0.1 a 2% en peso inclusive. 13. El método como se menciona en 12, en donde la estabilización de la espuma es una mejora en la adherencia. 14. Un procedimiento para producir una bebida de sabor a cerveza sin alcohol, sin fermentar, que comprende ajustar la cantidad total de un componente del extracto derivado de un mugi en la bebida para ser de 0.2 a 2% en peso inclusive.

Efectos ventajosos de la invención De acuerdo con la presente invención, puede asegurarse que la espuma que se forma en la superficie de líquido de las bebidas de sabor a cerveza del tipo sin alcohol tiene la calidad adecuada, especialmente, en términos de estabilidad. Lo que es más, ninguno de los aditivos para estabilizar la espuma necesita utilizarse; por lo tanto, no sólo se proporciona facilidad, sino que, al mismo tiempo, se reducen los efectos adversos potenciales de tales aditivos en aroma y sabor. Además, no hay necesidad de agregar agentes que dan amargor los cuales se cree que contribuyen a una mejor estabilidad de espuma.

Aunque no se limita por la teoría, se especula que los efectos antes mencionados son debido al hecho de que mientras se reducen las cantidades de los componentes del extracto derivado de mugi tal como la malta, también las cantidades de sustancias que se consideran estar contenidas en mugi tal como la malta y la cual interfiere en la estabilidad de la espuma. Debe observarse que esta especulación no está prevista de ninguna manera a limitar la presente invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Componentes del extracto derivado mugi En la presente invención, es importante reducir la cantidad total de los componentes del extracto derivado de mugi tal como la malta en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol. No obstante, si la cantidad de los componentes del extracto derivado de mugi es muy pequeña, el sabor similar a cerveza requerido de las bebidas de sabor a cerveza puede ser extremadamente débil. En la presente invención, la cantidad total del componente del extracto derivado de mugi en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol se ajusta para ser de 0.1 a 2% en peso inclusive, preferiblemente de 0.2 a 2% en peso, más preferiblemente de 0.2 a 1.3% en peso, incluso más preferiblemente de 0.25 a 1.3% en peso, incluso más preferiblemente de 0.3 a 1.3% en peso y más preferiblemente de 0.35 a 1 % en peso.

Entre varios tipos de mugi disponibles como ingredientes, se utiliza la malta muy a menudo en la elaboración de bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol. Por lo tanto, ajustar la cantidad de los componentes del extracto derivado de malta en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol tiene un efecto sustancial en la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, la presente invención también abarca ajusfar la cantidad total de los componentes del extracto derivado de malta en bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol. En este caso, la cantidad total del componente del extracto derivado de malta se ajusta para ser de 0.1 a 2% en peso inclusive, preferiblemente de 0.2 a 2% en peso, más preferiblemente de 0.2 a 1.3% en peso, incluso más preferiblemente de 0.25 a 1.3% en peso, incluso más preferiblemente de 0.3 a 1.3% en peso y más preferiblemente de 0.35 a 1 % en peso.

En la presente invención, la cantidad total de todos los componentes del extracto incluyendo los que se derivan de los ingredientes diferentes al mugí se ajusta para estar dentro de las escalas particulares en consideración de los diferentes factores tal como los necesitados para desarrollar completamente el aroma y el sabor derivados de mugí. Por ejemplo, la cantidad total de tales componentes del extracto en una bebida es de 0.2 a 2.1 % en peso inclusive, preferiblemente de 0.3 a 2.1 % en peso, más preferiblemente de 0.3 a 1.4% en peso, incluso más preferiblemente de 0.35 a 1.4% en peso, incluso más preferiblemente de 0.4 a 1.4% en peso y más preferiblemente de 0.45 a 1.1 % en peso.

En el caso de las bebidas que tienen un contenido de alcohol de por lo menos 0.005 %, la "cantidad de componentes del extracto" como se utiliza en la presente se refiere al valor de gramos de los componentes del extracto como se especifica en Ley del impuesto sobre las bebidas alcohólicas de Japón, concretamente, la materia no volátil contenida en una unidad de volumen de 100 centímetros cúbicos a una temperatura de 15 grados, en el caso de las bebidas, cuyo contenido de alcohol es menor a 0.005 %, el término se refiere al nivel de extractos (% en peso) en muestras desgasificadas como se midieron de acuerdo con "Beer Analysis Methods, 7.2 Extracts" especificado por la Convención Cervecera de Japón (BCOJ) de la Asociación Cervecera de Japón. De todos los componentes del extracto contenidos, los que se derivan de mugi como la malta pueden determinarse por su cantidad al restar las cantidades, ya que se determinan de manera separada, de los aditivos y los componentes del extracto derivado de otros ingredientes, de las cantidades de todos los componentes del extracto como se determinan mediante la medición real.

Los métodos para ajustar la cantidad de componentes del extracto derivado de mugi no se limitan particularmente y los ejemplos que pueden contemplarse incluyen ajustar la cantidad de mugi que se va a utilizar como un ingrediente o diluir la bebida.

Mugi El término "mugí' como se utiliza aquí, significa mugi (generalmente su baya) que se emplea en la producción de cervezas comunes y happoshu así como sus productos procesados, y se incluye la malta en la definición de mugi.

El Mugi diferente a la malta que se utilizan como ingredientes en la presente invención pueden ejemplificarse por tal mugi como cebada, trigo, centeno, karasumugi (crema de avena), avena, hatomugi (lágrimas de Job), y embaku (avena) que todavía no germinan. Entre otros, la cebada que todavía no germina puede utilizarse con ventaja. Estos ingredientes pueden usarse ya sea independientemente o en combinación. Incluso pueden utilizarse en combinación con malta.

El mugi que todavía no germina también puede utilizarse como productos de descomposición de mugi los cuales se obtienen ai descomponer preliminarmente el mugi con enzimas externamente agregadas o derivadas de malta. El término "productos de descomposición de mugí' como se utilizan en la presente se refiere a un producto obtenido al licuar y sacarificar mugi de manera enzimática y después concentrar el líquido sacarificado resultante. Para llevar a cabo la licuefacción enzimática, se utiliza principalmente la a-amilasa. Para la licuefacción eficiente, preferiblemente se utiliza la a-amilasa en combinación con ß-glucanasa. Para descomponer las proteínas en mugi, también se pueden agregar proteasas. Para la sacarificación, se utiliza la a-amilasa, opcionalmente en combinación con ß-amilasa, glucoamilasa, pululanasa, etc. Después de la reacción enzimática con a-amilasa, se lleva a cabo el calentamiento y la concentración para dar el producto de descomposición de mugi que se va a utilizar en la presente invención. Entre los diferentes productos de descomposición de mugi, la cebada descompuesta puede utilizarse con ventaja particular. La cebada que se va a utilizar como el material de partida para hacer la cebada descompuesta no está particularmente limitada si aún no ha germinado y ya que cualquier variedad comestible de cebada puede utilizarse, se prefieren las variedades utilizadas en la producción de malta.

Como se utiliza en la presente, el término "malta" se refiere a un producto obtenido al germinar las semillas de mugí como cebada, trigo, centeno, karasumugi (crema de avena), avena, hatomugi (lágrimas de Job), y embaku (avena), al secar los brotes y al remover sus raíces. Las regiones geográficas de producción de malta no están particularmente limitadas. Se prefiere particularmente utilizar malta de cebada. En la presente invención, no sólo se puede utilizar la malta regular, sino también la malta de color oscuro.

Como se utiliza en la presente, el término "malta de color oscuro" se refiere a tales maltas donde la cromaticidad como se especifica en EBC (la Convención Europea de Cerveceros) es por lo menos 10, preferiblemente al menos 50. En la presente invención, la malta se utiliza en cantidades más pequeñas que en las cervezas comunes y similares; por lo tanto, sólo los colores inadecuados similares a la cerveza a veces pueden desarrollarse. Para sobrellevar este problema, la malta de color oscuro puede utilizarse como un ingrediente para ajustar el color de la bebida. Preferiblemente, la malta de color oscuro se utiliza en una cantidad que varía de 20 a 80% en peso inclusive, preferiblemente de 40 a 60% en peso de la cantidad total de la malta usada como un ingrediente. El límite superior de la cromaticidad de EBC de la malta de color oscuro no está particularmente limitado, pero si se usa la malta de cromaticidad excesivamente alta, la bebida puede verse afectada por una traza de olor a quemado y por lo tanto, se recomienda utilizar malta de color oscuro que tiene una cromaticidad de EBC de preferiblemente no más de 2000, más preferiblemente no más de 1000, incluso más preferiblemente no más de 500 y más preferiblemente no más de 200. Por lo tanto, la escala de la cromaticidad de EBC de la malta de color oscuro que se va a utilizar no está particularmente limitada, pero es preferiblemente de 10 a 2000 inclusive, más preferiblemente de 50 a 1000, incluso más preferiblemente de 50 a 500 y más preferiblemente de 50 a 200. Los métodos de medición de la cromaticidad de EBC son ampliamente conocidos por los expertos en la técnica, quienes llevan a cabo fácilmente una medición al referirse por ejemplo a "Revised BCOJ Beer Analysis Methods, 4.3.8" recopilado por la Convención Cervecera de Japón (Comité de análisis) de la Asociación Cervecera de Japón, Sociedad Productora de Cerveza de Japón.

Bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol El término "bebidas de sabor a cerveza", como se usa aquí, se refiere a bebidas carbonatadas que tienen un sabor similar a cerveza. De este modo, a menos de que se indique lo contrario, las bebidas de sabor a cerveza como se mencionan en la presente, abarcan todos los tipos de bebidas carbonatadas con un sabor a cerveza ya sea que se produzcan o no por medio de un paso de fermentación de levadura. La presente invención está dirigida a un tipo particular, un tipo sin fermentar, sin alcohol de estas bebidas que no tienen alcohol. Debe notarse que las bebidas que contienen alcohol en una cantidad que es muy pequeña para detectarse están dentro del alcance de la presente invención. Incluidas dentro del alcance de la bebida sin alcohol de la presente invención se encuentran las bebidas donde se calcula el contenido de alcohol para ser 0.0%, en particular 0.00% al contar las fracciones de 5 y más como una unidad y cortando el resto. Los tipos ejemplares de las bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención incluyen bebidas de sabor a cerveza sin alcohol, refrescos de sabor a cerveza y similares.

El "contenido de alcohol" en la bebida de sabor a cerveza como se utiliza en la presente se refiere al contenido de alcohol (v/v%) en la bebida y puede medirse mediante un método conocido, al utilizar un densímetro de vibración. Específicamente, la bebida se filtra o somete a ultrasonido para remover el dióxido de carbono; la muestra libre de C02 se destila bajo fuego directo y la densidad a 15°C del destilado resultante se mide y convierte a un contenido de alcohol al observar el cuadro 2 que se titula "Conversión entre el contenido de alcohol y la densidad (15 °C) o la gravedad específica (15/15 °C)" y está anexado a los Métodos de análisis prescritos por la Agencia Estatal de Administración Tributaria (Directriz de la Agencia Estatal de Administración Tributaria No. 6 en 2007, revisada del 22 de junio de 2007.) Si el contenido de alcohol es tan bajo como menos de 1.0%, puede utilizarse un aparato comercial para la medición de alcohol o la cromatografía de gas.

Sacáridos El término "sacáridos" como es utilizado en la presente se refiere a esos basados en las Normas para Etiquetado de Nutrición para los Alimentos (Aviso del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar No. 176, 2003). Específicamente, los sacáridos son esa parte de un alimento que se queda después de que las proteínas, los lípidos, la fibra dietética, la ceniza, los alcoholes, y el agua han sido removidos. La cantidad de sacáridos en un alimento puede ser calculada restando las cantidades de proteínas, de los lípidos, de la fibra dietética, de la ceniza, y del agua del peso del alimento. En este caso, las cantidades de proteínas, lípidos, fibra dietética, ceniza, y agua son medidas por los métodos establecidos en la Normatividad de Etiquetado de Nutrición. Específicamente, la cantidad de proteínas es medida por la determinación de nitrógeno y método de conversión, la cantidad de lípidos por el método de extracción de éter, el método de extracción de líquido mezclado de cloroformo/metanol, el método de Gerber, el método de descomposición de ácido o el método de Roese-Gottlieb, la cantidad de fibra dietética por la cromatografía líquida de alto rendimiento o el método de Prosky, la cantidad de ceniza por el método de extracción de cenizas por la adición de acetato de magnesio, el método de extracción de cenizas directo o el método de extracción de cenizas por la adición de ácido sulfúrico, y la cantidad de agua por el método de Karl-Fischer, el método auxiliar de secado, el método de secado por calentamiento bajo presión reducida, el método de secado por calentamiento bajo presión atmosférica, o el método de película plástica.

La tecnología de la presente invención es especialmente útil en bebidas bajas en sacáridos, de sabor a cerveza que por naturaleza implican dificultad en asegurar atributos buenos de calidad de espuma incluyendo la estabilidad de la espuma. Por lo tanto, la cantidad de sacáridos en la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención es preferiblemente no mayor que 2.0 g/100 mi y su límite inferior es preferiblemente 0.04 g/100 mi, más preferiblemente 0.2 g/100 mi. La cantidad de sacáridos es más preferiblemente de 0.25 a 2.0 g/100 mi inclusive, y aún más preferiblemente de 0.25 a 0.9 g/100 mi inclusive.

Caloría La tecnología de la presente invención es especialmente útil en bebidas bajas en calorías, de sabor a cerveza que involucran dificultad en asegurar atributos buenos de calidad de espuma incluyendo la estabilidad de la espuma. De ahí, el contenido de calorías en la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención preferiblemente no es mayor que 8 kcal/100 mi, más preferiblemente de 0.1 a 8 kcal/100 mi inclusive, aún más preferiblemente de 1 a 8 kcal/100 mi inclusive, y aún más preferiblemente de 1 a 5 kcal/100 mi inclusive.

El contenido de calorías en las bebidas es calculado básicamente de acuerdo con "On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards" como es publicado conjuntamente con la Acta de Promoción de la Salud.

En principio, las cantidades determinadas de los respectivos nutrientes son multiplicadas por los factores asociados de conversión de energía (4 kcal/g para proteínas; 9 kcal/g para lípidos; 4 kcal/g para los sacáridos; 2 kcal/g para la fibra dietética; 7 kcal/g para alcoholes; 3 kcal/g para ácidos orgánicos) y los productos son agregados hasta dar el número total de calorías. Para detalles, vea "On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards".

Las técnicas específicas para medir las cantidades de los respectivos nutrientes contenidos en las bebidas pueden cumplir con los varios métodos de análisis descritos en "On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards" como un suplemento al Acta de Promoción de la Salud. Alternativamente, los Laboratorios de Investigación de Alimentos de Japón (Fundación) proporcionará la información necesaria sobre tales valores caloríficos y/o las cantidades de los respectivos nutrientes a petición.

Lúpulos Las bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención pueden utilizar lúpulos como un ingrediente. Ya que su aroma y sabor son generalmente semejantes a ésos de la cerveza, los lúpulos son utilizados deseablemente como un ingrediente. Si se van a utilizar los lúpulos, lúpulos ordinarios en pellas, lúpulos en polvo, y extractos de lúpulos que son utilizados en la fabricación de cerveza y bebidas similares puede ser utilizado seleccionado apropiadamente para el aroma y sabor deseados. Los lúpulos procesados tales como lúpulos isomerizados y lúpulos reducidos también pueden ser utilizados. Todos estos son abarcados por los lúpulos a ser utilizados en la presente invención. La cantidad de lúpulos a ser agregada no es limitado especialmente y es típicamente de 0.0001 a 1 % en peso (inclusive) de la cantidad total de la bebida.

Otros ingredientes En la presente invención, otros ingredientes pueden ser utilizados opcionalmente a tal grado que ellos no serán dañinos para los efectos deseados de la invención. Ejemplos incluyen edulcorantes, acidulantes, sabores, extractos de levadura, los colorantes tales como colores de caramelo, sustancias a base de saponinas extraídas de plantas tales como saponina de soya y saponina de quillaja, sustancias que contienen proteínas y péptidos vegetales tales como maíz y soya, sustancias proteináceas tales como albúmina de suero bovino, condimentos tales como fibra y aminoácidos dietéticos, antioxidantes tales como ácido ascórbico, y varios acidulantes, y estos aditivos pueden ser utilizados opcionalmente a tal grado que no serán dañinos para los efectos deseados de la invención.

Producción de bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol Las bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención pueden ser producidas por métodos ordinarios conocidos por expertos en la técnica. Brevemente, el mugi como la malta, y opcionalmente tales ingredientes como otros granos de cereal, almidones, azúcares, agentes que imparten amargor o colorantes son cargados en un hervidor de trituración o tanque donde la gelatinización y sacarificación son realizados, opcionalmente en la presencia de una enzima agregada tal como amilasa; el mosto sacarificado entonces es filtrado, hervido en la presencia de lúpulos opcionalmente agregados, y transferido a un tanque de clarificación para remover los sólidos tales como proteínas coaguladas. Los pasos de sacarificación, hervido y eliminación de sólidos pueden ser realizados bajo condiciones conocidas. Sin realizar el paso de fermentación pero inmediatamente después del paso antes descrito de eliminación de sólidos, se llevan a cabo los pasos opcionales de almacenamiento, de adición de dióxido de carbono, de filtración, de empaquetado y de esterilización para producir bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol.

En este procedimiento de producción, es importante que la cantidad total del componente del extracto derivado de mugi en la bebida de sabor a cerveza obtenida debe estar de 0.1 a 2 % en peso inclusive, preferiblemente de 0.2 a 2 % en peso inclusive, más preferiblemente de 0.2 a 1.3 % en peso inclusive, aún más preferiblemente de 0.25 a 1.3 % en peso inclusive, todavía más preferiblemente de 0.3 a 1.3 % en peso inclusive, y mas más preferiblemente de 0.35 a 1 % en peso Inclusive, y esta cantidad puede ser ajustada en cualquiera de los pasos de producción.

En este procedimiento de producción, la cantidad total de los componentes del extracto derivado de malta en la bebida de sabor a cerveza obtenida también puede ser ajustada para estar de 0.1 a 2 % en peso inclusive, preferiblemente de 0.2 a 2 % en peso inclusive, más preferiblemente de 0.2 a 1.3 % en peso inclusive, aún más preferiblemente de 0.25 a 1.3 % en peso inclusive, todavía más preferiblemente de 0.3 a 1.3 % en peso inclusive, y mas más preferiblemente de 0.35 a 1 % en peso Inclusive. Esta cantidad puede ser ajustada en cualquiera de los pasos de producción.

Métodos de estabilización de espuma En la presente invención, la espuma que se forma en la superficie líquida de bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol es estabilizada ajustando la cantidad total del componente del extracto derivado de mugi en la bebida de sabor a cerveza para estar de 0.1 a 2 % en peso inclusive, preferiblemente de 0.2 a 2 % en peso inclusive, más preferiblemente de 0.2 a 1.3 % en peso inclusive, aún más preferiblemente de 0.25 a 1.3 % en peso inclusive, todavía más preferiblemente de 0.3 a 1.3 % en peso inclusive, y aún más preferiblemente de 0.35 a 1 % en peso inclusive.

La estabilización de la espuma también puede ser lograda ajustando la cantidad total de los componentes del extracto derivado de malta en la bebida de sabor a cerveza para estar de 0.1 a 2 % en peso inclusive, preferiblemente de 0.2 a 2 % en peso inclusive, más preferiblemente de 0.2 a 1.3 % en peso inclusive, aún más preferiblemente de 0.25 a 1.3 % en peso inclusive, todavía más preferiblemente de 0.3 a 1.3 % en peso inclusive, y aún más preferiblemente de 0.35 a 1 % en peso inclusive.

Aquí, la estabilización de la espuma puede ser evaluada midiendo tales atributos como adherencia y estabilidad de la espuma. "Adherencia" significa la capacidad por la que la espuma que resulta de verter una bebida en un contenedor se adhiere a sus lados. La adherencia es considerado como siendo una propiedad que contribuye a un fenómeno denominado también "anillo de ángel".

La "estabilidad de la espuma" significa la vida de la espuma y puede ser evaluada por un método conocido como el método de micro-Rudin. Esto también puede ser evaluado por otro método conocido como el método de NIBEM (J. Inst. Brewing, 2003, 109(4), 400-402.) La bebida a ser evaluada es vertida en un contenedor y cuando un tiempo especifico termina, la cantidad y otras características de la espuma que se queda adherida a los lados del contenedor son medidas, con lo cual puede lograrse la evaluación general de la estabilidad de la espuma, incluyendo la adherencia que no puede ser medida por el método de NIBEM Bebidas empacadas La bebida de sabor a cerveza de la presente invención puede ser empacada en contenedores. Los tipos de contenedores no son de ninguna manera limitados y las botellas, las latas, los barriles, las botellas de PET y similares pueden ser llenadas con la bebida y selladas para producir bebidas empacadas.

EJEMPLOS En las páginas siguientes, la presente invención es descrita por medio de ejemplos a los que la invención no se limita de ninguna manera.

Método de evaluación de estabilidad de la espuma En los ejemplos, la estabilidad de la espuma fue evaluada por el siguiente método.

Este método incluye verter una cantidad especifica de bebida efervescente (muestra) en un cilindro de medición especifico dentro de un tiempo especificado y medir la cantidad de espuma que permanece adherida a los lados del cilindro de medición después de un tiempo especificado (esta cantidad puede ser llamada "el área de adherencia de la espuma"), con lo cual la estabilidad de la espuma es evaluada cuantitativamente. La muestra y el dispositivo que se pondrían en contacto con ella (es decir, el cilindro de medición y el embudo a través del cual se iba a verter la muestra) se mantuvieron preliminarmente a 20°C y la medición se condujo dentro de una cámara termostática a 20 °C. El embudo se ajustó en el cilindro de medición (2 L) y la muestra completa (cuyo volumen fue igual a la capacidad de una botella de 633 mi) se vertió a los lados del embudo en el cilindro de medición a una velocidad uniforme (tomando aproximadamente 20 segundos para llenar la misma.) Con la terminación del vertido, el embudo fue separado del cilindro de medición, que entonces fue dejado reposar. Veintinueve minutos después del comienzo del vertido de la muestra, un foco fue puesto dentro del cilindro de medición (a una posición de aproximadamente 200 mi encima del límite entre la superficie del líquido y la espuma), y subsiguientemente con papel fotosensible envuelto alrededor del cilindro de medición para cubrir el área donde la espuma se adhirió, una imagen fue tomada exactamente 30 minutos después del comienzo de la inyección de la muestra. Después de desarrollar el papel fotosensible, se marcó el límite entre la superficie del líquido y la espuma en la imagen desarrollada y se delinearon las áreas fotografiadas donde la espuma permaneció. Las masas grandes de espuma fueron delineadas directamente. Las masas más pequeñas que fueron de menos de 1 cm en el eje más largo fueron descartadas. Las áreas delineadas de adhesión de espuma fueron medidas con un metro de área y calculadas como niveles de adherencia (valores de T-SHV). Note que las imágenes de la espuma adherible pueden ser tomadas con una cámara de CCD mientras que las áreas de las porciones espumosas pueden ser medidas por procesamiento con un analizador de imagen. Se puede concluir que entre más grandes sean las áreas de adherencia de la espuma que son medidas, es más alta la estabilidad de espuma. De las observaciones obtenidas hasta ahora con cervezas, se puede decir sin duda que la estabilidad de la espuma es satisfactoria si el valor de T-SHV es 150 cm2 y superior pero indudablemente insuficiente si es menos de 100 cm2. De ahí, en los ejemplos, la calificación fue x cuando el valor de T-SHV fue menor que 100 cm2, ? cuando fue 100 cm2 y superior pero menor que 150 cm2, y o cuando fue 150 cm2 y superior.

Evaluación de cromaticidad En los ejemplos, la cromaticidad de las muestras de bebida fue evaluada por el método siguiente. Para ser más específico, la medición fue realizada de acuerdo con los Métodos de Análisis de Cerveza de BCOJ, 8.8 Cromaticidad, Espectroscopia 8.8.2. Una muestra desgasificada fue colocada en una celda de 10 mm y la absorbancia medida con luz monocromática de 430 nm fue multiplicada por un factor para determinar la cromaticidad de EBC de la muestra.

Evaluación de unidad de amargor En los ejemplos, la unidad de amargor de las muestras de bebida fue evaluada por el método siguiente. Para ser más específico, la medición fue realizada de acuerdo con los Métodos de Análisis de Cerveza de BCOJ, 8.15 Unidad de Amargor. Una mezcla de una muestra desgasificada con un ácido agregado fue extraída con isooctano y la absorbancia de la capa resultante de isooctano fue medida a 275 nm con isooctano puro siendo utilizado como un control; la absorbancia medida fue multiplicada por un factor para determinar la unidad de amargor (BU, por sus siglas en inglés) de la muestra.

Evaluación de los componentes del extracto En los ejemplos, las cantidades de componentes del extracto en las muestras de bebida fueron evaluadas por el método siguiente. Para ser más específico, la medida fue realizada de acuerdo con los Métodos de Análisis de Cerveza de BCOJ, 7.2 Extractos. La gravedad específica de una muestra a 20°C fue medida con un densitómetro vibratorio y la correspondiente cantidad de componentes del extracto fue determinada refiriéndose al cuadro adjunto para Extractos. Entre los componentes del extracto así determinados, esos derivados de mugí (o malta) fueron determinados para sus cantidades restando las cantidades, determinadas por separado, de los aditivos y los componentes del extracto derivado de otros ingredientes, de las cantidades de todos los componentes del extracto.

Evaluación de calorías Las calorías fueron calculadas de acuerdo con "On Analysis Methods, etc. for Nutrients, etc. Listed in the Nutrition Labelling Standards" publicado conjuntamente con el Acta de Promoción de la Salud.

Evaluación de sacáridos Para la medición de sacáridos, se utilizó la fórmula de cálculo especificado en la Normatividad de Etiquetado de Nutrición (Aviso del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar No. 176 en 2003).

Evaluación de aroma y prueba En esta especificación, el aroma y el sabor de las bebidas de sabor a cerveza fueron evaluados por una prueba sensorial basada en el método de calificación. Se solicitó a seis panelistas expertos hacer evaluación para la presencia o la ausencia de un aroma o sabor similar a cerveza en un sistema de calificación con el punto 4 siendo la calificación completa. En el sistema de calificación en el que "sentido" fue dado el punto 4, "sentido algo" punto 3, "sentido ligeramente" punto 2, y "no sentido" punto 1 , las calificaciones fueron promediadas y el resultado de la evaluación fue asignado a uno de los siguientes tres niveles dependiendo del valor promedio.

Promedio variando de 1.0 a menos de 2.0 *; Promedio variando de 2.0 a menos de 3.0 ?; Promedio variando de 3.0 a no más de 4.0 o.

EJEMPLO 1 Producción de bebidas de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol Las muestras número 1-7 de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención cuya cantidad total de componentes del extracto derivado de mugí estuvo dentro del intervalo deseado, así como las muestras comparativas número 1-3 de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol cuya cantidad total de componentes del extracto derivado de mugí estuvieron fuera del intervalo deseado fueron producidos por el siguiente método. Para producir las muestras número 1-4, la malta fue utilizada en 20 kg (60 % en peso del cual consistió en malta de color oscuro, o en malta de color caramelo), y para producir las muestras número 5-7 y las muestras comparativas número 1-3, la malta fue utilizada en 20 kg (50 % en peso del cual consistió en malta de color oscuro, o en malta de color caramelo).

La malta se molió a un tamaño de grano adecuado, se cargó en un recipiente de molido y se mezcló con 120 I de agua caliente para preparar el mosto con aproximadamente 50°C. Después de mantenerla a 50°C durante 30 minutos, la temperatura se elevó lentamente y se llevó a cabo la sacarificación a 65-72°C durante 60 minutos. Al terminar la sacarificación, el mosto se calentó a 77°C y se transfirió a un recipiente de filtración de cerveza sin fermentar, donde se filtró para formar un filtrado.

Una porción del filtrado fue mezclado con agua tibia en una proporción que fue ajustada de manera que con la terminación del hervido, la cantidad de los componentes del extracto alcanzaría el nivel deseado. En una escala de producción de 100 I, se agregaron aproximadamente 100 g de lúpulos y la mezcla se hirvió a100°C durante 80 minutos. Los sedimentos fueron separados de la mezcla hervida, que entonces fue enfriada a aproximadamente 2°C; después, los antioxidantes, sabores, acidulantes (suficiente para bajar el pH a menos de 4), edulcorantes y opcionalmente un color de caramelo fueron agregados en cantidades convenientes, y la mezcla fue almacenada por aproximadamente 24 horas. En el procedimiento, una cantidad conveniente de dióxido de carbono fue agregada. Los pasos subsiguientes de filtración, embotellando y esterilización (calentando durante 10 minutos a 65°C y superior) produjeron las muestras número 1-7 de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención. Entre estas muestras, las número 3 y 4 fueron lotes diferentes preparados por el mismo método, y también lo fueron las número 5 y 6. Asimismo, las tres muestras comparativas fueron lotes diferentes preparados por el mismo método.

Evaluación de calidad La calidad de las muestras número 1-7 y las muestras comparativas número 1-3 fueron evaluadas y los resultados son mostrados en el siguiente cuadro .

CUADRO 1 Como es claro del cuadro 1 , el valor de T-SHV que sirve como un índice de la estabilidad de espuma fue apreciablemente alto cuando la cantidad de componentes del extracto derivado de malta o mugi fue baja (Muestras número 1-7). Entre éstos, la muestra número 1 que tiene la cantidad más pequeña de tales componentes del extracto fue algo más baja en la estabilidad de la espuma. Cuando cada una de las muestras número. 1-7 y muestras comparativas número 1-3 se vertieron en un contenedor y se evaluaron visualmente para la calidad de la espuma que produjeron, los resultados fueron generalmente los mismos que los mostrados en el cuadro 1 con respeto a la estabilidad de la espuma.

Cada una de las muestras número 2-7 y muestras comparativas números 1-3 tuvieron un sabor satisfactorio. Por otro lado, la muestra número 1 que tiene la cantidad más pequeña de componentes del extracto derivado de malta o mugi fue algo poco satisfactoria desde el punto de vista de aroma y sabor similar a cerveza.

EJEMPLO 2 Producción Utilizando malta (20% en peso de la cual consistió en malta de caramelo), el procedimiento del ejemplo 1 fue repetido para producir una muestra de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención cuya cantidad de componentes del extracto de derivado de malta fue 1.3 % en peso (cuya cantidad total de componentes del extracto derivado de mugi fue también 1.3 % en peso). La cantidad total de todos los componentes del extracto en esta muestra incluyendo esos derivados de ingredientes diferentes de mugi fue 1.4 % en peso. La muestra tuvo un contenido de alcohol de 0.00%, con el contenido de calorías siendo 5 kcal/100 mi y la cantidad de sacáridos siendo 1.3 g/100 mi. La muestra también sobresalió en la calidad de sabor y espuma incluyendo el atributo de la estabilidad de la espuma, y fue tan satisfactorio como las muestras número 2-7.

EJEMPLO 3 Producción Utilizando malta (60 % en peso de la cual consistió en malta de caramelo), el procedimiento del ejemplo 1 fue repetido para producir una muestra de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención cuya cantidad de componentes del extracto de derivado de malta fue 0.35% en peso (cuya cantidad total de componentes del extracto derivado de mugi íue también 0.35 % en peso). La cantidad total de todos los componentes del extracto en esta muestra incluyendo esos derivados de ingredientes diferentes de mugi fue 0.45 % en peso. La muestra tuvo un contenido de alcohol de 0.00%, con el contenido de calorías siendo 2 kcal/100 mi y la cantidad de sacáridos siendo 0.4 g/100 mi. La muestra también sobresalió en la calidad de sabor y espuma incluyendo el atributo de la estabilidad de la espuma, y fue tan satisfactorio como las muestras número 2-7.

EJEMPLO 4 Producción Utilizando malta (80 % en peso de la cual consistió en malta de caramelo), el procedimiento del ejemplo 1 fue repetido para producir una muestra de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención cuya cantidad de componentes del extracto de derivado de malta fue 0.25% en peso (cuya cantidad total de componentes del extracto derivado de mugi fue también 0.25 % en peso). La cantidad total de todos los componentes del extracto en esta muestra incluyendo esos derivados de ingredientes diferentes de mugi fue 0.35 % en peso. La muestra tuvo un contenido de alcohol de 0.00%, con el contenido de calorías siendo 1.4 kcal/100 mi y la cantidad de sacáridos siendo 0.3 g/100 mi. La muestra también sobresalió en la calidad de sabor y espuma incluyendo el atributo de la estabilidad de la espuma, y fue tan satisfactorio como las muestras número 2-7.

EJEMPLO 5 Producción Una muestra de bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol se produjo usando cebada descompuesta en lugar de malta. Para ser más específico, en una escala de producción de 100 I, se agregó agua tibia a 130 g de la cebada descompuesta en una proporción de mezclado que fue ajustada de manera que con la terminación del paso de ebullición, la cantidad de los componentes del extracto alcanzaría aproximadamente 1 .0%; adicional, se agregaron aproximadamente 100 g de lúpulos y la mezcla se hirvió a 100°C durante 80 minutos. Los sedimentos fueron separados de la mezcla hervida, que entonces fue enfriada a aproximadamente 2°C; después, los antioxidantes, sabores, acidulantes (suficientes para bajar el pH menos de 4), edulcorantes, y un color de caramelo fueron agregados en cantidades convenientes, y la mezcla fue almacenada por aproximadamente 24 horas. En el procedimiento, una cantidad conveniente de dióxido de carbono fue agregada. Los pasos subsiguientes de filtración, ebullición y esterilización (calentando durante 10 minutos a 65°C y superior) produjeron una muestra de la bebida de sabor a cerveza sin fermentar, sin alcohol de la presente invención. Esta muestra tuvo un contenido de alcohol de 0.00%, con el contenido de energía siendo 4 kcal/100 mi y la cantidad de sacáridos siendo 1 .0 g/100 mi. La cantidad de componentes del extracto derivado de mugí en esta muestra fue 1.0 % en peso y la cantidad total de todos los componentes del extracto incluyendo esos derivados de ingredientes diferentes de mugí fue 1 .1 % en peso. La muestra también sobresalió en la calidad de sabor y espuma incluyendo el atributo de la estabilidad de la espuma, y fue tan satisfactorio como las muestras número. 2-7.

Claims (14)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Una bebida de sabor a cerveza sin fermentar en la que la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugí es de 0.1 a 2% en peso inclusive, y la cual no tiene alcohol.

2. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugi es de 0.2 a 2% en peso inclusive.

3. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada además porque la cantidad total del componente del extracto derivado de mugi es de 0.25 a 1.3% en peso inclusive.

4.- La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la cantidad total de un componente del extracto derivado de malta es de 0.1 a 2% en peso inclusive.

5. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con la reivindicación 1 , 2 ó 4, caracterizada además porque la cantidad total de un componente del extracto derivado de malta es de 0.2 a 2% en peso inclusive.

6. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada además porque la cantidad total de un componente del extracto derivado de malta es de 0.25 a 1.3% en peso inclusive.

7. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado además porque el contenido de calorías es de 1 a 8 kcal/100 mi inclusive.

8. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada además porque la cantidad de sacáridos es de 0.2 a 2.0 g/100 mi inclusive.

9. - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada además porque la cantidad total de todos los componentes del extracto incluyendo los derivados de ingredientes diferentes al mugi es de 0.2 a 2.1 % es inclusive.

10 - La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada además porque se obtiene usando lúpulos como un ingrediente.

11.- La bebida de sabor a cerveza sin fermentar de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizada además porque se obtiene usando malta de color oscuro en una cantidad de 20 a 80% en peso (inclusive) de la cantidad total de malta como un ingrediente.

12.- Un método de estabilización de espuma de una bebida de sabor a cerveza sin alcohol, sin fermentar, que comprende ajustar la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugí en la bebida para ser de 0.1 a 2% en peso inclusive.

13. - El método de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado además porque la estabilización de la espuma es una mejora en la adherencia.

14. - Un procedimiento para producir una bebida de sabor a cerveza sin alcohol, sin fermentar, que comprende ajustar la cantidad total de un componente del extracto derivado de mugi en la bebida para ser de 0.2 a 2% en peso inclusive.