TW201208585A - Beer taste drink with stabilized foam - Google Patents

Description

201208585 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係有關非發酵之無酒精啤酒味飲料中使泡沬安 定化之方法、泡沫被安定化之該飮料，以及該飮料之製造 方法。 【先前技術】 由於消費者的健康意識日益高漲，對啤酒、發泡酒、 無酒精啤酒味飲料等偏好性飲料，亦以低卡路里及低糖質 商品的需求日漸增加。具體可舉出例如對於淡啤酒、低卡 路里或低糖質形式之啤酒味飲料等各種形式的啤酒味飮料 的需求正曰漸增加。另外，由於修訂交通法規提高對於酒 後駕車的罰則，更增加對於低酒精或酒精爲0.00%之不含 酒精的啤酒味飮料之需求。然而該等具健康意識的啤酒味 飲料，特別是非發酵之無酒精啤酒味飮料，卻難以確保充 分的泡沫品質。 【發明內容】 [發明欲解決之課題] 因此，目前正殷切期盼改善非發酵之無酒精啤酒味飲 料的泡沫品質。 ' [解決課題之手段] 泡沫品質可自泡沫的安定性、起泡程度、泡沫的綿細 -5- 201208585 程度等觀點評價。泡沫安定時，可有效防止無酒精啤酒味 飲料與空氣接觸，另外，亦可長時間良好地保持注入容器 後飲料的外觀》本發明團隊對於確保具健康意識的啤酒味 飲料，特別爲非發酵之無酒精啤酒味飲料之泡沬品質，設 想泡沫的安定性爲特別重要的重點而專心硏究。其結果， 發現藉由調節非發酵之無酒精啤酒味飮料其中來自麥芽的 萃取物之總量爲0.1〜2重量％，可確保該飮料風味的醇厚 之外，亦可確保泡沫品質，特別是泡沫的安定性β進而發 現該效果不僅可藉由調節來自麥芽的萃取物份，亦可藉由 調節包含麥芽之各種來自麥的萃取物份而達成。亦即，發 現藉由將非發酵之無酒精啤酒味飮料中自麥的萃取物份之 總量調節爲〇. 1 ~2重量％，亦可獲得相同的效果。 亦即，本發明係與下述內容有關。 1. 一種非發酵之啤酒味飮料，其來自麥之萃取物之總量爲 〇.1~2重量％，且不含酒精。 2. 如1之非發酵之啤酒味飮料，其中來自麥之萃取物之總 量爲0.2〜2重量％。 3. 如1或2之非發酵之啤酒味飮料，其中來自麥之萃取物 之總量爲〇 · 2 5〜1 . 3重量％» 4·如1之非發酵之啤酒味飮料，其中來自麥芽之萃取物之 總量爲0.1〜2重量％。 5. 如1、2或4之非發酵之啤酒味飮料，其中來自麥芽之 萃取物之總量爲〇.2~2重量％。 6. 如1~5中任一項之非發酵之啤酒味飮料，其中來自麥芽 201208585 之萃取物之總量爲0.25〜1.3重量％。 7. 如1〜6中任一項之非發酵之啤酒味飲料， 1 〜8 k c a 1 /1 0 〇 ni 1 〇 8. 如1〜7中任一項之非發酵之啤酒味飲料， 0·2〜2-0 g/100 ml 〇 9. 如1~8中任一項之非發酵之啤酒味飲料， 麥以外之原料的萃取物之全部萃取物總量爲 %。 10·如1~9中任一項之非發酵之啤酒味飮料 一部分使用啤酒花而得。 11.如1〜10中任一項之非發酵之啤酒味飮料 麥芽總量之20〜80重量％使用烘焙麥芽而得 12· —種方法，其係使不含酒精之非發酵之 泡沫安定化之方法，其特徵係將該飮料中來 之總量調節爲0.1 ~ 2重量0/〇。 13. 如12項之方法，其中泡沫安定化係改善 14. 一種方法，其係不含酒精之非發酵之啤 造方法’其特徵係將該飮料中來自麥之萃取 爲0 · 2〜2重量％。 [發明的效果] 根據本發明，可確保無酒精形式的非發 酒味飲料液面所形成的泡沬充分的品質，特 且由於無需使用爲使泡沫安定化之添加劑， 其中卡路里係 其中糖質量係 其中包含來自 0.2〜2.1重量 ，其中原料的 ，其係於原料 〇 啤酒味飲料之 自麥之萃取物 泡沫附著》 酒味飲料之製 物之總量調節 酵之無酒精啤 別是安定性。 不僅簡便，因 201208585 添加劑對香味產生的影響亦少。另外，亦無需添加一般認 爲可使泡沫持續的苦味料。 雖未侷限於理論，但上述效果推測係起因於伴隨降低 麥芽等來自麥的成分的萃取物之量，亦可降低麥芽等麥所 含阻礙泡沫安定性之物質量。但未因該等推測而限制本發 明。 (來自麥之萃取物份） 本發明中，最重要係降低非發酵之無酒精啤酒味飲料 中麥芽等來自麥之萃取物份之總量。然而，當來自麥之萃 取物份之量過少時，啤酒味飲料所必須的啤酒味會變爲極 端的薄淡。本發明中非發酵之無酒精啤酒味飮料，其來自 麥之萃取物之總量以調節爲0.1~2重量％爲佳，〇.2〜2重 量％，0.2〜1 .3重量％，0.25〜1 .3重量％，0.3〜1 .3重量％， 0.35~1重量％最佳。 製造非發酵之無酒精啤酒味飮料的原料，麥中使用@ 多麥芽。因此，對於非發酵之無酒精啤酒味飲料而言，_ 節來自麥芽之萃取物之量對於泡沫安定性造成極大之 。因而本發明亦包含調節非發酵之無酒精啤酒味飮料中％ 自麥芽之萃取物之量。此時，將來自麥芽之萃取物之總量 ，調節爲〇.1~2重量％爲佳，0·2〜2重量％，0.2〜1.3重量％ ，0.25〜1.3重量％，0.3〜1.3重量％，0_35~1重量％最佳。 本發明中，包含來自麥以外的原料之萃取物份之全部 萃取物之總量，考慮活化來自麥的香味等，將其調節爲特 -8 - 201208585 定的範圍。例如飮料中該萃取物份之總量爲0.2〜2.1重量 %爲佳，〇 · 3 ~2.1重量％，〇. 3〜1.4重量％，〇. 3 5〜1 · 4重量％ ，0.4~ 1.4 重量 ％，0.4 5 ~ 1 . 1 重量 ％ 最佳。 本說明書中，「萃取物份之量」係指飮料中酒精濃度 爲0.005%以上時，根據日本酒稅法規定之萃取物份，亦 即於溫度15度時，原容量100立方公分中所含不揮發性 成分之克數，於酒精濃度未達0.005%之飮料，係將經去 除氣體之檢體遵循日本釀酒協會（BCOJ )規定之，「啤 酒分析法 7.2 萃取物」所測定之萃取物値（重量％ ) 。萃取物全體中，麥芽等來自麥之萃取物份之量，例如可 自實際測得之總萃取物份之量，減去另外測出之添加物及 其他原料之萃取物份之量，而可算出。 並未限定調節來自麥萃取物之量的方法，例如調節作 爲原料之麥的量之方法，及稀釋飮料之方法等。 (麥） 本說明書中，麥係指一般製造啤酒及發泡酒時使用的 麥（一般係其果實），及其加工品，其中亦包含麥芽等。 本發明中可使用爲原料之麥芽以外的麥可舉出例如未 發芽之大麥、小麥、黑麥、燕麥、野燕麥、薏仁、燕麥粒 等麥類》其中以未發芽大麥較爲適用。可單獨或組合複數 種該等原料使用。進而亦可倂用麥芽。 未發芽的麥類可使用預先以來自外界的酵素，或來自 麥芽的酵素分解所得之麥類分解物。本發明中，麥類分解 -9- 201208585 物係將指麥類藉由酵素反應進行液化及糖化，經濃縮所得 糖化液者》藉由酵素反應液化主要係使用α -澱粉酶。爲 了有效率進行液化，以進而倂用/3 -葡聚醣酵素爲佳。另 外爲分解麥類中蛋白質亦可添加蛋白酶。糖化可使用α -澱粉酶，亦可倂用yS -澱粉酶、葡醣澱粉酶、普魯蘭酶（ Pullulanase)等。α -澱粉酶酵素反應處理後，可經加熱 、濃縮而得本發明所使用之麥類分解物。麥類分解物中， 特別適用大麥分解物。本發明之大麥分解物使用之大麥， 若爲未發芽者則無特別限定，可使用可食性的任一種品種 的大麥，但以製造麥芽使用之品種的大麥爲佳。 本說明書中麥芽係指使大麥、小麥、黑麥、燕麥、野 燕麥、薏仁、燕麥粒等麥類的種子發芽及乾燥，並去除根 部者。並未特別限定麥芽的產地。以使用大麥的麥芽爲佳 。本發明中麥芽除一般麥芽以外，亦可使用烘焙麥芽（ Roasted malt )等。 本說明書中烘焙麥芽係依EBC ( European Brewing Convention，歐洲釀酒協會）所規定之色度爲10以上， 或以5 0以上之麥芽爲佳。由於本發明與一般啤酒等相比 麥芽的使用量較少，有時會出現啤酒般的色調並不充分的 情況。因此，使用烘焙麥芽作爲原料之一，可調節飲料的 顏色。使用之烘焙麥芽以原料麥芽總量之20〜80重量％爲 佳，40〜60重量％更佳。並未特別限定供焙麥芽EBC之色 度的上限，但由於使用色度過高之麥芽時，有時飮料會產 生些許臭味等影響，而以2000以下爲佳，進而以1 000以 -10- 201208585 下更佳’ 500以下，使用EBC色度爲200以下最佳。因此 ’並未特別限制烘焙麥芽之EBC色度的範圍，以1 〇~2000 爲佳、50〜1000、5〇〜5〇〇、5〇~2〇〇最佳。EBC色度的測定 方法可參照相關業者周知之例如「修訂 BCOJ啤酒分析 法 4.3.8 ’啤酒釀造合作國際技術委員會（分析委員會） 編 財團法人 日本釀造協會」，相關業者可容易地進 行測定。 (非發酵之無酒精啤酒味飮料） 本說明書中「啤酒味飮料」係指具有啤酒風味的碳酸 飮料。亦即未特別說明時本說明書中之啤酒味飲料，係包 含不拘有無藉由酵母之發酵步驟，具有啤酒風味的碳酸飮 料。本發明之飲料，適合非發酵之無酒精者，且未含酒精 。本發明之飲料並非除去含有無法檢測程度，極微量的酒 精之飮料。酒精濃度四捨五入後爲〇.〇%之飲料，其中， 酒精濃度四捨五入後爲〇.〇〇%之飮料，亦包含於本發明之 無酒精飲料。本發明之非發酵之無酒精啤酒味飲料之種類 包含例如無酒精的啤酒味飲料、啤酒味的清涼飲料等。 本發明之啤酒味飲料之酒精濃度係意指飮料中酒精的 含量（V/V % )，可使用周知之任一種方法測定，例如可藉 由震動式密度計測定。具體而言可自飮料調製藉由過濾或 超音波去除二氧化碳氣體之試料，再以直火蒸餾該試料， • 所得之餾液於1 5 °C下測定密度，並使用國稅局訂定分析 法（平成19年國稅局命令第6號，平成19年6月22日 -11 - 201208585 修訂）之附表之「表2 酒精濃度與密度（151)及比重 (15/1 5 °C )換算表」換算後可求得。酒精濃度爲未達 1.0%之低濃度時，可使用市售之酒精測定裝置，及氣相層 析儀測定。 (糖質） 本發明中之糖質係以食品營養標示標準（平成15年 厚生勞動省告示第176號）爲準之糖質。具體而言糖質係 自食品中除去蛋白質 '脂質、食物纖維、灰分、酒精分及 水份者。另外食品中糖質之量係自該食品之重量，減去蛋 白質、脂質、食物纖維、灰分及水份之量而計算。此時， 蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水份之量係根據營養標 示標準所揭示之方法測定。具體而言蛋白質之量係以氮原 子定量換算法測定，脂質之量係以醚萃取法、氯仿·甲醇 混合液卒取法、格氏法（Gerber method)、酸分解法或 瑞氏法（Roese-Gottlieb)測定，食物纖維之量可使用高 速液相層析法或Prosky法測定，灰分之量則可以添加醋 酸鎂灰化法、直接灰化法或添加硫酸灰化法測定，水份之 量以卡氏水份測定法、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常 壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法測定。 本發明之技術特別適用於難以確保包含泡沬安定性之 泡沬品質之低糖質啤酒味飮料。因此，本發明啤酒味飲料 之糖質量以2.0 g/100 ml以下爲佳，更佳係其下限値爲 0.04 g/100 ml，〇·2 g/100 ml 最佳。糖質之量以 0.2 5〜2.0 -12- 201208585 g/100 ml 爲佳，0.25〜0.9 g/100 ml 最佳。 (卡路里） 本發明之技術特別適用於難以確保包含泡沫安定性之 泡沫品質之低卡路里啤酒味飮料。因此，本發明非發酵之 無酒精啤酒味飮料之卡路里以8 kcal/100 ml以下爲佳， 更佳係 0_1~8 kcal/100 ml，1~8 kcal/100 ml 亦佳，1 〜5 kcal/100 ml 最佳。 飲料中所含卡路里量，基本上可依與健康增進法有關 並公布之「營養標示標準中針對營養成分等之分析方法等 j而計算。 亦即原則上可計算出經定量之各種營養成分之量，分 別乘上其卡路里換算係數（蛋白質：4 kcal/g、脂質：9 kcal/g、糖質：4 kcal/g、食物纖維：2 kcal/g ' 酒精：7 kcal/g、有機酸：3 kcal/g )者之總和。詳細可參照「營養 標示標準中針對營養成分等之分析方法等」。 飲料中所含之各營養成分量之具體測定方法，可依健 康增進法「營養標示標準中針對營養成分等之分析方法等 」所記載之各種分析方法分析。或可委託財團法人 日 本食品分析中心，即可得知該等熱量及/或各營養成份量 (啤酒花） 本發明之非發酵之無酒精啤酒味飮料中原料的一部分 -13- 201208585 係可使用啤酒花。由於香味可近似啤酒，原料的一部分以 使用啤酒花爲佳。使用啤酒花時，可因應期望的香味而適 當選擇使用一般常用於啤酒等製造之顆粒啤酒花、粉末啤 酒花、啤酒花萃取物》另外亦可使用異化啤酒花，還原啤 酒花等啤酒花的加工品。本發明之啤酒花係包含該等啤酒 花加工品》另外並未特別限制啤酒花之添加量，典型係相 對於飲料全量約0.0001~1重量％。 (其他原料） 本發明中於不妨礙本發明之效果的範圍內，可因應需 要使用其他原料。例如於不妨礙本發明之效果的範圍內將 甘味料、酸味料、香料、酵母萃取物、焦糖色素等著色料 、大豆皂素及皂皮皂素等植物萃取皂素系物質、玉米及大 豆等植物蛋白質及含胜肽物、牛血清白蛋白等蛋白系物質 、食物纖維及胺基酸等調味料、抗壞血酸等抗氧化劑、各 種酸味料應用於本發明物中。 (製造非發酵之無酒精啤酒味飲料） 本發明之非發酵之無酒精啤酒味飮料可根據相關業者 習知之一般方法製造。亦即將麥芽等麥以外之因應需要的 榖物、澱粉、糖類、苦味料或著色料等原料投入釀酒桶或 釀酒槽內’亦可因應需要添加澱粉酶等酵素，使其進行糊 化、糖化，過濾後因應需要加入啤酒花等並煮沸，於澄清 槽內去除凝固蛋白質等固形分。糖化步驟、煮沸步驟、去 -14- 201208585 除固形分步驟等之條件，可使用已知之條件。未經過發酵 步驟，於上述去除固形分之步驟後，經過儲藏、添加二氧 化碳氣體、過濾、塡充於容器、依需求進行殺菌步驟，可 得非發酵之無酒精啤酒味飮料。 該製造方法中，所得之啤酒味飲料中來自麥之萃取物 分總量以0 · 1 ~2重量％爲佳，0.2〜2重量％，0.2〜1 . 3重量％ ，0.25~1.3重量％，0.3~1.3重量％，0.35〜1重量％最重要 ，其量可於製造步驟中任一階段調整。 另外，該製造方法中，所得之啤酒味飮料中來自麥芽 之萃取物分總量以 〇.1~2重量％爲佳，0.2〜2重量％， 0·2~1·3 重量 ％，0·25~1·3 重量 ％，0.3 〜1.3 重量 ％，0.35 〜1 重量％最重要，其量可於製造步驟中任一階段調整。 (使泡沫安定化之方法） 本發明中藉由調節非發酵之無酒精啤酒味飮料中來自 麥之萃取物分總量爲〇.1~2重量％，0.2〜2重量％，0.2〜1.3 重量％，0.2 5 ~ 1 . 3重量％，〇 · 3 ~ 1 · 3重量％，0.3 5〜1重量％ ’可使該啤酒味飮料形成於表面之泡沬安定化。 另外’藉由調節非發酵之無酒精啤酒味飮料中來自麥 牙之卒取物分總量爲〇. 1 ~ 2重量％，0.2 ~ 2重量％，0.2〜1 . 3 重量％，0 · 2 5 ~ 1 . 3重量％，〇 . 3 ~丨· 3重量％，〇 · 3 5〜1重量％ ，可達成泡沫安定化。 泡沫之安定化係可藉由測定泡沫附著、泡沫持久等而 評價。泡沫附著係意指注入容器後所成成之泡沫可附著於 -15- 201208585 容器之能力。泡沬附著被認爲係可賦予稱爲angle ring現 象之特性。 泡沬持久係意指泡沬的壽命，可藉由microRudin等 周知之方法評價。亦可藉由其他 NIBEM法（[11^1· Brewing，2003，109(4)，400-402 )等周知之方法評價。 將飲料注入容器內經過一段時間後，藉由測定附著於容器 壁面之殘留的泡沫之量，可包含以NIBEM法無法測定之 泡沫附著，綜合性的評價泡沫安定性。 (容器包裝飲料） 本發明之非發酵之無酒精啤酒味飮料，可製成容器包 裝飲料。有關容器型態並無特別限制，可塡充於瓶、罐、 樽或寶特瓶等密封容器後，製成容器包裝飮料。 【實施方式】 [實施例] 以下舉實施例說明本發明，但本發明並未限定於此。 <泡沫安定性之評價方法> 實施例中泡沫安定性係依下述方法評價。 該方法係將定量的發泡性飲料（檢體），於規定時間 注入規定的量筒內，一定時間後藉由計測附著於量筒壁殘 留的泡沫之量（泡沫附著面積），定量地評價泡沬安定性 之方法。將檢體及與檢體接觸的器具（量筒及注入檢體時 -16- 201208585 使用的漏斗）預先預溫爲20 °C，測定方 施。於量筒（2L)上放置漏斗，以可均 時以均勻的條件’將檢體全量（1大瓶: 均的注入量筒（所需時間約20秒）。 斗並靜置。開始注入檢體29分鐘後， 燈泡（自液面與泡沫的界面約200 ml 再將感光紙以覆蓋泡沬附著之面之方式 壁，正確於開始注入檢體30分鐘後攝 上顯像之液面與泡沬的界線，並畫出照 部位的邊緣。大型的泡沫區塊直接畫出 無視較長徑未達1 cm的泡沫。以面積 緣的泡沫附著面積，算出爲泡沫附著量 泡沫附著的攝影及泡沫部分的面積測定 影機以及影像解析處理。測得之泡沬附 斷其泡沫安定性慾佳。自至今有關啤酒 一 SHV値爲150 cm2以上時，可稱之爲 另外，未達1〇〇 cm2時，可明確得知泡 因此在實施例中，T— SHV値未達100 cm2以上~未達150 cm2時記做△’ 150 <色度之評價> 實施例中飲料之色度係依下述方法 BCOJ啤酒分析法8.8色度8.8.2吸 > 2 0 °C恆溫室內實 勻流經漏斗壁面同 今，約633 ml)平 傾倒完畢後取下漏 於量筒內設置閃光 上之位置），接著 ，捲繞於量筒的外 影。畫出於感光紙 相所得之泡沫殘存 。小型的區塊中， 測定器測定畫出邊 (T- SHV 値）。 ，可使用CCD攝 著面積愈大，可判 類之習知內容，T 泡沬安定性良好， 沫安定性不充分。 cm2時記做X，100 cm2以上時記做〇 評價。亦即，遵循 光度法進行計測。 201208585 將經脫氣體之檢體置入10mm的檢體槽內，測定43〇 ηιι 的單色光吸光度’將其値乘上稀釋係數可得EBC色度。 <苦味價之評價> 實施例中飮料之苦味價係依下述方法評價。亦即，遵 循BCOJ啤酒分析法8.15苦味價進行計測。將經脫氣體 之檢體加入酸後，以異辛烷萃取，將所得之異辛烷層的吸 光度，以純異辛烷作爲對照，測定275 nm的光吸光度， 再乘上稀釋係數可得苦味價（BU)。 <萃取分之評價> 實施例中飮料之萃取物分之量係依下述方法評價。亦 即，遵循BCOJ啤酒分析法 7.2萃取物進行計測。使用 震動式密度計計測於20 °C之比重，再依據萃取物表求出 萃取物分。其中，來自麥（麥芽）之萃取物分之量，可自 萃取分之總量減去另行求得之添加物及其他原料之萃取物 分之量而求得。 <卡路里之評價> 卡路里可依與健康增進法有關並公布之「營養標示標 準中針對營養成分等之分析方法等」而計算。 <糖質之評價> 糖質測定可使用營養表示標準（平成15年厚生勞動 -18- 201208585 省告示第176號）之計算式。 <香味之評價> 本說明書中啤酒味飲料之香味係藉由官能試驗以評點 法評價。採用專門受試者6位，針對有無啤酒般的香味， 以4點爲滿分點進行評價。「可感覺到」==4點’ 「稍微 感覺到」=3點，「幾乎感覺不到」=2點’ 「感覺不到 」=1點。計算評價點之平均點；再因應平均點設置3階 段的評價。 平均點1.0以上〜未達2.0 X 平均點2.0以上~未達3.0 A 平均點3.0以上〜4.0以下 〇。 實施例1 <製造本發明之非發酵之無酒精啤酒味飮料> 依下述方法製造來自麥之萃取物分之總量爲期望之範 圍內之本發明之非發酵之無酒精啤酒味飲料（飲料1~7) ’以及來自麥之萃取物分之總量爲期望之範圍外之非發酵 之無酒精啤酒味飲料（比較例1〜3)。針對飲料1〜4，使 用20 kg麥芽（全麥芽中烘焙麥芽之焦糖麥芽所佔比例爲 60重量％)，另外，針對飲料5〜7及比較例1〜4，使用20 kg麥芽（全麥芽中烘焙麥芽之焦糖麥芽佔全體之5〇重量 % )。

將粉碎至適當粒度之麥芽投入釀造槽內，加入120 L -19- 201208585 溫水’製作約50°C的啤酒糊。保持於50°C 30分鐘後，緩 緩升溫65°C〜72°C並保持60分鐘進行糖化。結束糖化後 將啤酒糊升溫至77°C，將麥汁移至過濾槽進行過濾得濾 液。 取所得濾液之一部分，加入溫水，此時濾液與溫水的 混合比例，係使完成煮沸時萃取物分之量達成目標値而進 行調節。將製造流程定爲100L，添加約100 g的啤酒花 ’並以l〇〇°C煮沸80分鐘。自煮沸後之液體分離沈渣， 再冷卻至約2 °C，適量加入各種抗氧化劑、香料、酸味料 (添加之量使pH未達4)、甘味料、需要的焦糖色素， 並儲存約24小時。期間可適量添加二氧化碳氣體。之後 ，經由過濾、裝瓶、殺菌（651以上加熱1 〇分鐘）等步 驟，可得本發明之非發酵之無酒精啤酒味飲料1〜7。其中 ，飲料3及4，或飮料5及6係以相同方法可得知不同批 次。另外，比較例1 ~3的3個飲料，係藉由相同方法所得 之不同批次。 <品質評價> 飮料1〜7及比較例1〜3之評價結果示於下述表1。 [表1】 飲料1 飲料2 飲料3 飲料4 飲料5 飲料6 飲料7 比較例1 比較例2 比較例3 總萃齡财％) 02% 0·3% ΟΑ% ΟΑ% U% 1.1% 2.1% 4Λ% 4.1% 4Λ% 來自麥芽宰取物分 0.10X 020% 0Μ% 0·30% 1% 1% 2% 4% 4% 4% 來自麥分總董通置对 0.10% 0^0% 0.30¾ 0.30Χ 1% 1% 2% 4% 4% 4% 酒精（vMb) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 &S(EB〇 7 7 8 10 7 8 10 8 9 8 苦味價（BUS) 20 20 18 18 18 18 20 18 18 16 卡路里(kcal/100ml) 0.7 \2 1.6 1.6 4 4 β 16 16 16 咖(e/lOOml) 02 0.3 0.4 0.4 1.0 1.0 2.0 4.0 4.0 4.0 T-SHV (cm2) 119 178 318 283 201 168 251 47 35 35 泡沫安定t: Δ 〇 Ο Ο Ο 〇 〇 X X X 挪 Δ Ο ο ο ο Ο Ο Ο Ο 〇 -20- 201208585 自表1可明確得知，來自麥及麥芽萃取分之量較低時 ，可作爲泡沬安定性之指標之T- SHV爲有意義的升高（ 飮料1〜7)。比較該飮料中，該萃取物分之量較低的飲料 1，泡沬安定性些許降低。另外，將飲料1〜7以及比較例 1 ~3注入容器，以目視評價泡沫品質時，其結果與表1中 泡沫安定性之結果具有相同傾向。 飲料2~7以及比較例1~3之任一飮料亦顯示具良好風 味。另一方面，該萃取物分之量較低的飲料1，自啤酒的 香味之觀點，爲稍微不足之傾向。 實施例2製造例 使用麥芽（全麥芽中焦糖麥芽所佔比例爲20重量％ )’藉由與實施例1相同之方法，製造來自麥芽萃取物分 之量爲1.3重量％ (來自麥的萃取物分之總量亦爲1.3重 量％)之本發明之非發酵之無酒精啤酒味飲料。該飮料中 ，包含來自麥以外原料之萃取物分之全部的萃取物分，其 總量爲1.4重量％。該飲料之酒精濃度爲〇.〇〇%，卡路里 爲5 kcal/100 ml，糖質爲1.3 g/100 m卜該飲料之風味及 泡沫安定性均爲高品質，另外，與飲料2〜7相比並未遜色 實施例3製造例 使用麥芽（全麥芽中焦糖麥芽所佔比例爲60重量％ )，藉由與實施例1相同之方法，製造來自麥芽萃取物分 -21 - 201208585 之量爲0.35重量％ (來自麥的萃取物分之總量亦爲〇35 重量％)之本發明之非發酵之無酒精啤酒味飲料。該飮料 中’包含來自麥以外原料之萃取物分之全部的萃取物分， 其總量爲0.45重量％。該飲料之酒精濃度爲〇〇〇%，卡路 里爲2 kcal/100 m卜糖質爲〇.4 g/100 nU。該飮料之風味 及泡沫安定性均爲高品質，另外，與飲料2〜7相比並未遜 色。 實施例4製造例 使用麥芽（全麥芽中焦糖麥芽所佔比例爲80重量％ )’藉由與實施例1相同之方法，製造來自麥芽萃取物分 之量爲0.25重量％ (來自麥的萃取物分之總量亦爲〇25 重量％ )之本發明之非發酵之無酒精啤酒味飮料。該飮料 中，包含來自麥以外原料之萃取物分之全部的萃取物分， 其總量爲0· 3 5重量％。該飲料之酒精濃度爲〇·〇〇%，卡路 里爲1.4 kcal/100 ml’糖質爲〇.3 g/100 ml。該飮料之風 味及泡沬安定性均爲高品質，另外，與飲料2〜7相比並未 遜色® 實施例5製造例 不使用麥芽而使用大麥分解物製造本發明之非發酵之 無酒精啤酒味飲料。亦即將製造流程定爲100L，使130 g 之大麥分解物於完成煮沸時萃取物分之量爲約1.0%而加 入溫水調節，進而添加約100 g的啤酒花，並以l〇(TC煮 -22- 201208585 沸8〇分鐘。自煮沸後之液體分離沈瘡， ，適量加入各種抗氧化劑、香姐 ^ 印料、酸味 pH未達4)、甘味料、需要的焦糖色素 時。期間可適量添加二氧化碳 瓶、殺菌（65°C以上加熱10 之非發酵之無酒精啤酒味飲 再冷卻至約2°C 料（添加之量使 並儲存約2 4小 氣體。之後，經由過濾、裝 分鐘）等步驟，可得本發明 料。該飮料之酒精濃度爲 〇.〇〇%，卡路里爲 4 kcal/100 nu，糖質爲 g/i〇〇 。 該飲料來自麥之萃取物分之量爲1.0重量％，包含來自麥 以外原料之萃取物分之全部的萃取物分，其總量爲K1重 量％。該飲料之風味及泡沫安定性均爲高品質，另外，與 飮料2〜7相比並未遜色。 -23-

Claims (1)

1. 201208585 七、申請專利範園： 1. 一種非發酵啤酒味飲料’其來自麥之萃取物之總量 爲0.1〜2重量％，且不含酒精。 2. 如申請專利範圍第1項之非發酵啤酒味飮料’其中 來自麥之萃取物之總量爲〇·2〜2重量％。 3. 如申請專利範圍第1或2項之非發酵啤酒味飲料’ 其中來自麥之萃取物之總量爲〇·25〜1.3重量％。 4. 如申請專利範圍第1項之非發酵啤酒味飮料，其中 來自麥芽之萃取物之總量爲〇·1~2重量％。 5. 如申請專利範圍第1、2或4項之非發酵啤酒味飮 料’其中來自麥芽之萃取物之總量爲0.2〜2重量％。 6 .如申請專利範圍第1 ~5項中任一項之非發酵啤酒味 飲料’其中來自麥芽之萃取物之總量爲0.25〜1.3重量。/。。 7. 如申請專利範圍第丨〜6項中任一項之非發酵啤酒味 飲^料’其中卡路里係1〜8 kcal/100 ml。 8. 如申請專利範圍第卜7項中任一項之非發酵啤酒味 飮料’其中糖質量係0.2~2.0 g/100 ml。 9·如申請專利範圍第1〜8項中任一項之非發酵啤酒味 @料’其中包含來自麥以外之原料的萃取物之全部萃取物 掩'裊爲0.2〜2.1重量％。 1〇.如申請專利範圍第丨〜9項中任—項之非發酵啤酒 飮料，其中原料的—部分係使用啤酒花而得。 味U .如申請專利範圍第1〜1 〇項中任—項之非發酵啤酒 料’其係於原料麥芽總量之20〜80重量％使用烘焙麥 -24- 201208585 芽（Roasted malt)而得。 12.—種方法’其係使不含酒精之非發酵啤酒味飮料 之泡沫安定化之方法，其特徵係將該飮料中來自麥之萃取 物之總量調節爲0 · 1〜2重量％❶ 1 3 .如申請專利範圍第1 2項之方法，其中泡沬安定化 係改善泡沫附著。 14. 一種方法’其係不含酒精之非發酵啤酒味飮料之 製造方法’其特徵係將該飲料中來自麥之萃取物之總量調 節爲0.2〜2重量％。 201208585 四 指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：無 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明：無 201208585 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無