CN116528689A - 无酒精啤酒风味饮料 - Google Patents
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Abstract
一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有2,3‑二乙基‑5‑甲基吡嗪，2,3‑二乙基‑5‑甲基吡嗪的含量(Y)以无酒精啤酒风味饮料的总量为基准，为80质量ppb以下。
Description
技术领域
本发明涉及无酒精啤酒风味饮料。
背景技术
作为将水及麦芽用作原料的一部分而制造的啤酒风味饮料，市场上流通有酒精度数小于1(v/v)％，作为啤酒风味碳酸饮料的无酒精啤酒风味饮料，并进行有各种各样的开发。
例如，专利文献1中公开有一种关于无酒精发酵饮料的制造方法的技术，其通过在啤酒制造时的发酵工序前，添加α-葡萄糖苷酶，与以往方法相比可使生成的酒精浓度降低约40～55％。
专利文献
专利文献1：日本特开平5-68528号公报
发明内容
由专利文献1记载的方法所制造的一般无酒精啤酒风味饮料，与通常的啤酒相比，多数情况下如啤酒风味饮料般的余味的爽口感并不充分。因此，寻求一种余味的爽口感得到改善的无酒精啤酒风味饮料。此外，不仅追求余味爽口感的改善，也寻求一种具有啤酒风味饮料般的饮后满足感，且没有不适余味的涩味的无酒精啤酒风味饮料。
本发明提供一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)以无酒精啤酒风味饮料的总量为基准，为80质量ppb以下。即，本发明包含以下方式的发明。
[1]
一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)以无酒精啤酒风味饮料的总量为基准，为80质量ppb以下。
[2]
根据[1]所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，进一步含有酒石酸。
[3]
根据[2]所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，酒石酸的含量(X)以所述无酒精啤酒风味饮料的总量为基准，为350质量ppm以下。
[4]
根据[2]或[3]所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)(单位：质量ppb)与酒石酸的含量(X)(单位：质量ppm)的比，即(X)/(Y)为700以下。
[5]
根据[1]～[4]中任一项所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，所述无酒精啤酒风味饮料的酒精度数小于1.0(v/v)％。
[6]
根据[1]～[5]中任一项所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，所述无酒精啤酒风味饮料的二氧化碳压为5.0kg/cm2以下。
[7]
根据[1]～[6]中任一项所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，所述无酒精啤酒风味饮料为非发酵饮料。
本发明的优选的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可成为一种良好的余味爽口感和饮后满足感得到均衡提高的饮料。此外，本发明的优选的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可进一步成为不具有不适的余味的涩味的饮料。
具体实施方式
1.无酒精啤酒风味饮料
在本发明中，所谓“无酒精啤酒风味饮料”，是指不属于施行日期为平成30年(2018年)4月1日的日本国酒税法及酒类行政关系法令等解释通告中所定义的“酒类”，但具有啤酒般风味的碳酸饮料。
作为本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的酒精度数，只要小于1(v/v)％即可，优选小于0.5(v/v)％，更优选小于0.1(v/v)％，进一步优选小于0.01(v/v)％，更进一步优选小于0.005(v/v)％。
另外，在本说明书中，将酒精度数设为由体积/体积基准的百分率(v/v)％来表示。此外，饮料的酒精含量也可通过公知的任一种方法进行测定，例如可通过气相色谱法进行测定。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是在制造工序中，经由使用酵母(上面发酵酵母或下面发酵酵母)的发酵工序后，再去除发酵工序中产生的酒精而得的发酵啤酒风味饮料。具体而言，发酵啤酒风味饮料，可以是使用上面发酵酵母的发酵工序而酿造的上面发酵啤酒风味饮料，也可以是经由使用下面发酵酵母的发酵工序而酿造的下面发酵啤酒风味饮料。发酵可以使用生成酒精的酵母(酿酒酵母Saccharomyces)或野生酵母(酒香酵母Brettanomyces等)，也可以使用不生成酒精的酵母(酿酒酵母Saccharomyces等)、野生酵母(酒香酵母Brettanomyces等)、可进行乳酸发酵或葡萄糖酸发酵的菌等。
此外，也可以是以使酒精小于1(v/v)％的方式停止发酵而得的发酵饮料。此外，还可以是以使酒精小于1(v/v)％的方式用水等进行稀释而得的发酵饮料。停止发酵的情况下，优选以硫化氢、二乙酰、2,3-戊二酮、乙醛等异味在阈值以下的方式使发酵停止，但未必一定需要在阈值以下。硫化氢、二乙酰、2,3-戊二酮、乙醛等异味如果与啤酒风味饮料的香味融合而变成良好的香味，则对异味的浓度不做限定。
此外，本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，也可以是不经由这种发酵工序而制备的非发酵饮料。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料为非发酵饮料的情况下，以使其具有啤酒般的风味的方式，添加含有酯、高级醇或内酯类(例如，乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸异戊酯、芳樟醇、香叶醇、柠檬醛、4-乙烯基愈创木酚(4-VG)、1,4-桉叶素、1,8-桉叶素、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸内酯、γ-十一内酯、2-甲基丁酸乙酯、正丁酸乙酯、月桂烯等)、酸(例如，2-甲基-2-戊烯酸、4-甲基-3-戊烯酸)等的啤酒香料，而调整为具有啤酒风味的碳酸饮料，也包含于本发明的一种方式的非发酵无酒精啤酒风味饮料中。
除此之外，本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是用麦芽作为原料的使用麦芽无酒精啤酒风味饮料，也可以是不用麦芽的不使用麦芽无酒精啤酒风味饮料，但优选使用麦芽无酒精啤酒风味饮料，更优选使用大麦麦芽无酒精啤酒风味饮料。
这种一般的无酒精啤酒风味饮料，由于酒精度数低，因此余味的爽口感容易变得不充分。针对这类问题，已得到如下见解：通过制成含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的饮料，与以往的无酒精啤酒风味饮料相比，可均衡地提高啤酒饮料般的良好的余味的爽口感和饮后满足感。本发明基于该见解而完成。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪即可，从制成更进一步均衡地提高啤酒风味饮料般的余味的爽口感和饮后满足感的饮料的角度出发，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)以前述无酒精啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为0.02质量ppb以上，更优选为0.05质量ppb以上，更优选为0.07质量ppb以上，更优选为0.1质量ppb以上，进一步优选为0.2质量ppb以上，进一步优选为0.3质量ppb以上，更进一步优选为0.4质量ppb以上，特别优选为0.5质量ppb以上。
此外，在本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料中，从抑制作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味的角度出发，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)以前述无酒精啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，为80质量ppb以下，优选为70质量ppb以下，更优选为60质量ppb以下，更优选为50质量ppb以下，进一步优选为45质量ppb以下，进一步优选为40质量ppb以下，更进一步优选为35质量ppb以下，特别优选为30质量ppb以下。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，优选进一步含有酒石酸。通过同时含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪和酒石酸，可制成啤酒风味饮料般的余味的爽口感得到进一步提高的无酒精啤酒风味饮料。
在本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料中，从制成啤酒风味饮料般的余味的爽口感得到进一步提高的饮料的角度出发，酒石酸的含量(X)以前述无酒精啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为1.0质量ppm以上，更优选为3.0质量ppm以上，进一步优选为5.0质量ppm以上，更进一步优选为7.0质量ppm以上，特别优选为10质量ppm以上。
此外，从制成啤酒风味饮料般的余味的爽口感得到进一步提高的饮料的角度出发，酒石酸的含量(X)以前述无酒精啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，优选为700质量ppm以下，更优选为600质量ppm以下，更优选为500质量ppm以下，更优选为450质量ppm以下，进一步优选为400质量ppm以下，进一步优选为350质量ppm以下，更进一步优选为300质量ppm以下。
在本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料中，酒石酸的含量(X)(单位：质量ppm)与2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(Y)(单位：质量ppb)的比[(X)/(Y)]，从制成在啤酒风味饮料般的余味的爽口感的基础上，也赋予啤酒风味饮料般的饮后满足感，作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味得到抑制的饮料的角度出发，优选为0.05以上，更优选为0.1以上，进一步优选为0.15以上，进一步优选为0.2以上，更进一步优选为0.25以上，特别优选为0.3以上，进一步特别优选为0.33以上，进一步也可以设为0.5以上、0.7以上、1.0以上、2.0以上、3.0以上、4.0以上、5.0以上、6.0以上、7.0以上、8.0以上、9.0以上、10.0以上、15.0以上或20.0以上，此外，优选为700以下，更优选为650以下，进一步优选为600以下，更进一步优选为550以下，特别优选为500以下，进一步特别优选为400以下，进一步也可设为350以下、300以下、250以下、200以下。
另外，在本说明书中，啤酒风味饮料的酒石酸的含量(X)，例如可通过高效液相色谱法进行测定。
此外，在本说明书中，啤酒风味饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)的含量，可通过气相色谱-质谱法(GC/MS)进行测定。作为具体的测定方法的一例，可列举使用以下样本，通过以下测定条件进行测定的方法。
[样本]
制备向作为测定对象的饮料10～20g中，加入30～50mL的二氯甲烷而得的溶液。然后对该溶液的二氯甲烷层进行减压浓缩后，将1μL注入下述所示的GC/MS装置中，进行测定。
[测定条件]
·GC/MS装置：7890B/5977B(Agilent Technologies公司制)
·色谱柱：DB-WAX(Agilent Technologies公司制)，直径0.25mm×30m，膜厚0.25μm
·导入系统：分流(Split)5：1
·注入量：1μL
·样本注入口温度：220℃
·色谱柱温度：40℃(保持1分钟)→以10℃/分钟升温至160℃为止→以15℃/分钟升温至200℃为止
·气体流量：氦(载气)流量为1mL/分钟
·离子源温度：230℃
·离子化法：EI
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的pH无特别限定，优选小于4.0，更优选为3.9以下，更进一步优选为3.8以下，特别优选为3.7以下。此外，从制成抑制微生物的产生，香味得到提高的饮料的角度出发，本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的pH，优选为2.0以上，更优选为2.2以上，更进一步优选为2.3以上，更进一步优选为2.5以上，更进一步优选为2.7以上，特别优选为3.0以上。
pH的调整可通过适当设置以下条件进行：稀释水或碳酸水的添加、原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶的添加量、酶的添加时机、装料槽中的糖化时间、装料槽中的蛋白质分解时间、装料槽中的pH、装料工序(从投入麦芽开始至酵母添加前的麦汁制造工序)中的pH、pH调整时所使用的酸的种类(乳酸、磷酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等)、pH调整时所使用的酸的添加量、pH调整的时机(装料时、发酵时、发酵结束时、啤酒过滤前、啤酒过滤后等)、制备麦汁时(包含糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等。
不使用装料槽或发酵罐等啤酒酿造设备时的pH的调整，可适当设定稀释水或碳酸水的添加、矿物质类(钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等)的添加、包含矿物质类的水的添加、酸味剂的使用量或酸味剂的种类、原材料的使用量或种类的选择，除此之外，可设定制造工序中的时间(伴随原料混合的调配时间等)、制造工序中的温度、制造工序中的pH、制造工序中的原麦汁浓度等来调整。
本发明涉及的碳酸饮料的pH，例如，可根据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酿酒组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订8.7pH)中记载的方法来测定。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的总提取物量无特别限定，从制成赋予畅快口感的饮料的角度出发，优选为1.5重量％以下，更优选为1.1重量％以下，进一步优选为0.80重量％以下，更进一步优选为小于0.50重量％。
另外，本说明书中的“总提取物量”，是指依照啤酒酿酒组合国际技术委员会(BCOJ)所编辑修订的BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，2013年增补修订)的“啤酒分析法7.2提取物”，对经脱气的样品进行测定而得的提取物值(质量％)。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的颜色无特别限定，可如通常的啤酒般的琥珀色或金黄色、黑啤酒般的黑色或无色透明，或者添加着色剂等而赋予其所期望的颜色。饮料的颜色可通过肉眼辨别，也可通过全光线透过率或色度等进行规定。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，只要为将饮料装入至容器中的状态即可，作为容器的例子，例如可列举瓶、PET瓶、罐或桶，尤其从容易携带的角度出发，优选罐、瓶或PET瓶。
1.1原材料
就本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的主要原材料而言，可在使用水的同时使用麦芽，此外，也可以不使用麦芽。进一步也可使用啤酒花，除此之外，也可使用防腐剂、甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等。
使用麦芽作为原材料时，该麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等麦类的种子发芽并干燥，再除去根而得的物质，产地或品种为任一种均可。
在本发明的一种方式中，作为所使用的麦芽，优选大麦麦芽。大麦麦芽是作为日本的啤酒风味饮料的原料最常用的麦芽之一。大麦有二棱大麦、六棱大麦等种类，可使用任一种。进一步，除了通常的麦芽以外，也可使用有色麦芽等。另外，使用有色麦芽时，可适当组合多种不同的有色麦芽来使用，或使用一种有色麦芽。
此外，也可在使用麦芽的同时，使用麦芽以外的谷物。
作为这种谷物，例如可列举：不属于麦芽的麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等)、米(白米、糙米等)、玉米、高粱、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、蜀黍、小米、稗子以及由它们而得的淀粉、这些的萃取物(提取物)等。其中，优选使用玉米(玉米糁等)。此外，作为蛋白质，可列举大豆蛋白、豌豆蛋白、酵母提取物、这些的分解物等。
另外，在不使用麦芽的情况下，可以是如下无酒精啤酒风味饮料，其使用含有碳源的液糖，以及上述除麦芽以外的谷物等作为含有氨基酸的材料(例如，大豆蛋白等)的氮源。
作为本发明的一种方式中所使用的啤酒花的形态，例如可列举粒状啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，所使用的啤酒花，还可使用异构化啤酒花、还原啤酒花等啤酒花加工品。
作为啤酒花的添加量，可适当调整，但相对于饮料总量，优选为0.0001～1质量％。
此外，使用啤酒花作为原材料的无酒精啤酒风味饮料，是含有来自啤酒花的成分即异α酸的饮料。作为使用啤酒花的无酒精啤酒风味饮料中的异α酸的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，可以超过0.1质量ppm，也可以超过1.0质量ppm。
另一方面，不使用啤酒花的无酒精啤酒风味饮料中的异α酸的含量，以该啤酒风味饮料的总量(100质量％)为基准，可以为0.1质量ppm以下。
另外，在本说明书中，异α酸的含量，是指通过修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行、啤酒酿酒组合国际技术委员会[分析委员会]编辑2013年增补修订)中所记载的高效液相色谱(HPLC)分析法所测定的值。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是进一步调配防腐剂而得的饮料。
作为本发明的一种方式中所使用的防腐剂，例如可列举：苯甲酸；苯甲酸钠等苯甲酸盐；对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。此外，作为防腐剂，也可使用强力Sanpreser(三荣源FFI株式会社制，苯甲酸钠与苯甲酸丁酯的混合物)等市售的制剂。
这些防腐剂可以单独使用，也可以将2种以上并用。
在本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料中调配防腐剂时，该防腐剂的调配量优选为5～1200质量ppm，更优选为10～1100质量ppm，进一步优选为15～1000质量ppm，更进一步优选为20～900质量ppm。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是进一步调配甜味剂而得的饮料。
作为甜味剂，可列举将来自谷物的淀粉用酸或酶等分解而得的市售的糖化液、市售的水饴等糖类，三糖类以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味剂，人工甜味剂等。
这些甜味剂可以单独使用，也可以并用2种以上。
这些糖类的形态可以为溶液等液体，也可以为粉末等固体。
此外，淀粉的原料谷物的种类、淀粉的精制方法以及基于酶或酸的水解等的处理条件，无特别限制。例如，可使用通过适当设定基于酶或酸的水解条件，而提高麦芽糖的比率的糖类。除此之外，也可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖及它们的溶液(糖液)等。
此外，作为人工甜味剂，例如可列举阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖、纽甜等。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是进一步调配水溶性食物纤维而得的饮料。
作为水溶性食物纤维，例如可列举：难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、卡拉胶等，但从稳定性或安全性等通用性的角度出发，优选难消化性糊精或聚葡萄糖。
这些水溶性食物纤维可以单独使用，也可以并用2种以上。
在本发明的一种方式的碳酸饮料中，苦味可以由将啤酒花或α酸异构化的啤酒花提取物来赋予，也可在使用将啤酒花或α酸异构化的啤酒花提取物的同时，使用如下所示的苦味剂或苦味赋予剂。此外，也可以不使用将啤酒花及α酸异构化的啤酒花提取物，代替啤酒花而使用如下所示的苦味剂或苦味赋予剂。
作为苦味剂或苦味赋予剂，例如可列举：迷迭香、荔枝、藏茴香、杜松实、鼠尾草、灵芝、月桂树、苦木素、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、莲胚芽萃取物、木立芦荟(Aloe arborescens)萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛缕子萃取物、柚皮苷、中亚苦蒿、中亚苦蒿萃取物、苦艾素、黄檗、柑橘类的果皮萃取物等。
这些苦味剂或苦味赋予剂，可以单独使用，也可以将2种以上并用。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是进一步调配抗氧化剂而得的饮料。
作为抗氧化剂，无特别限定，可使用在通常的啤酒或发泡酒中用作抗氧化剂的物质，例如可列举抗坏血酸、异抗坏血酸及儿茶素等。
这些抗氧化剂，可以单独使用，也可以将2种以上并用。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以是进一步调配香料而得的饮料。
作为香料，无特别限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料为用于赋予啤酒般风味而使用的物质。
作为啤酒香料，可列举酯或高级醇等，具体而言可列举：乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、芳樟醇、4-乙烯基愈创木酚、丙酸异戊酯、2-甲基-2-戊烯酸、4-甲基-3-戊烯酸等。
这些香料可以单独使用，也可以将2种以上并用。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料优选含有酒石酸，也可以是进一步调配酒石酸以外的酸味剂而得的饮料。
作为酒石酸以外的酸味剂，只要是具有酸味的物质则无特别限定，例如可列举：磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸-δ-内酯或它们的盐。在这些酸味剂中，优选选自磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸及它们的盐中的至少1种，更优选选自磷酸、柠檬酸、乳酸、乙酸及它们的盐中的至少1种，进一步优选选自磷酸及乳酸中的至少1种。
另外，本发明的一种方式中所使用的酸味剂，优选磷酸及乳酸的组合。
这些酸味剂可以单独使用，或将2种以上并用。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可以制成进一步调配盐类而得的饮料。
作为盐类，例如可列举：氯化钠、酸性磷酸钾、酸性磷酸钙、磷酸铵、硫酸镁、硫酸钙、焦亚硫酸钾、氯化钙、氯化镁、硝酸钾、硫酸铵、柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、氯化钾等。
这些盐类，可以单独使用，也可以将2种以上并用。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可制成含有选自山毛榉、杉树、樱花树、栎树、云片柏、苹果树及胡桃树中的1种以上的木材的萃取物的饮料，也可制成实质上不含该萃取物的饮料，还可制成不含该萃取物的饮料。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可制成含有山毛榉科栎属植物的萃取物的饮料，也可制成实质上不含该萃取物的饮料，还可制成不含该萃取物的饮料。
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，可制成千日菊素(Spilanthol)的含量为0.1质量ppb以上的饮料，也可制成千日菊素的含量小于0.1质量ppb的饮料。
1.2二氧化碳
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料中所含的二氧化碳，可以通过与碳酸水的混合而加入，或者也可以直接向原料液中添加二氧化碳。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的二氧化碳浓度，优选为0.30(w/w)％以上，更优选为0.35(w/w)％以上，进一步优选为0.40(w/w)％以上，更进一步优选为0.42(w/w)％以上，更进一步优选为0.45(w/w)％以上，更进一步优选为0.46(w/w)％以上，更进一步优选为0.47(w/w)％以上，特别优选为0.48(w/w)％以上，此外，优选为0.80(w/w)％以下，更优选为0.70(w/w)％以下，进一步优选为0.65(w/w)％以下，更进一步优选为0.60(w/w)％以下，更进一步优选为0.59(w/w)％以下，进一步优选为0.58(w/w)％以下，更进一步优选为0.57(w/w)％以下，更进一步优选为0.56(w/w)％以下，特别优选为0.55(w/w)％以下。
另外，在本说明书中，二氧化碳浓度可通过将装有作为对象的饮料的容器一边不时地摇晃一边于20℃的水槽中浸渍30分钟以上，而将该饮料调整为20℃后，使用气体体积测定装置(例如，GVA-500(京都电子工业株式会社制)等)进行测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料为容器装饮料的情况下，容器装饮料的二氧化碳压，在达到上述二氧化碳浓度的范围内适当调整即可，可设为5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下或4.0kg/cm2以下，此外，也可设为0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上或1.0kg/cm2以上。另外，可组合这些上限及下限中的任一种，例如，饮料的二氧化碳压可以为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。此外，本发明的一种方式的容器装碳酸饮料中所含的二氧化碳的量可以设为5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下或4.0kg/cm2以下，此外，也可以设为0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上或1.0kg/cm2以上。另外，可组合这些上限及下限中的任一种，例如，饮料的二氧化碳压可以为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下，0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。
在本说明书中，所谓气体压力，除去特殊情况，一般指容器内的气体压力。
压力的测定可使用本领域技术人员所熟知的方法，例如将调整为20℃的样本固定于气体内压计后，首先打开内压计的活栓排出气体，再关闭活栓，晃动气体内压计读取指针达到一定位置时的值的方法，或者可使用市售的气体压力测定装置进行测定。
1.3其他添加物
本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，在不妨碍本发明的效果的范围内，可根据需要添加各种各样的添加物。
作为这类添加物，例如可列举：着色剂、起泡剂、发酵促进剂、酵母提取物、含肽物质等蛋白质类物质、氨基酸等调味料。
着色剂是用于给饮料赋予啤酒般颜色而使用的物质，可使用焦糖色素等。起泡剂是用于使饮料形成啤酒般的泡沫，或用于保持饮料的泡沫而使用的物质，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米、大豆等植物蛋白以及胶原蛋白肽等含肽物质、酵母提取物等。
发酵促进剂是用于促进基于酵母的发酵而使用的物质，例如可单独或组合使用酵母提取物、米或麦等糠成分、维生素、矿物质剂等。
2.无酒精啤酒风味饮料的制造方法
作为本发明的无酒精啤酒风味饮料的制造方法，无特别限制，例如可列举具有下述工序(1)～(3)的方法。
·工序(1)：使用各种原材料，进行糖化处理、煮沸处理及固体成分去除处理中的至少1种处理，而获得饮料前液的工序。
·工序(2)：向前述饮料前液中，加入二氧化碳的工序。
·工序(3)：调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)的工序。
此外，在本发明的一种方式的制造方法中，可根据需要，进一步具有下述工序(4)。
·工序(4)：调整酒石酸的含量(X)的工序。
以下，针对上述各工序进行说明。
＜工序(1)＞
工序(1)是使用各种原材料，进行糖化处理、煮沸处理以及固体成分去除处理的至少1种处理，而获得饮料前液的工序。
例如，使用麦芽作为各种原材料的情况下，将包含水及麦芽的各种原材料投入装料锅或装料槽中，根据需要添加淀粉酶等酶。作为麦芽以外的各种原材料，可添加啤酒花、食物纤维、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等。
对各种原材料的混合物进行加温，使原材料的淀粉质糖化而进行糖化处理。糖化处理的温度及时间根据所使用的麦芽的种类或麦芽比率、水及麦芽以外的原材料等进行适当调整。糖化处理后，进行过滤，可获得糖化液。
另外，该糖化液优选进行煮沸处理。
进行该煮沸处理时，在使用啤酒花或苦味剂等作为原材料的情况下，优选加入这些物质。啤酒花或苦味剂等可以在糖化液的煮沸开始至煮沸结束前的阶段添加。
煮沸处理结束后，移送至涡旋槽中，冷却至0～10℃而制成冷却液后，优选进行用于去除凝固蛋白等固体成分的固体成分去除处理。由此可获得饮料前液。
另外，也可以代替上述糖化液，向已加入温水的麦芽提取物中，加入啤酒花或苦味剂等并进行煮沸处理，而制备饮料前液。
此外，在不使用麦芽作为各种原材料的情况下，也可将含有碳源的液糖、麦或麦芽以外的作为含氨基酸的原料的氮源、啤酒花、食物纤维、甜味剂、抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等，与温水一同混合，制备液糖溶液，再对该液糖溶液进行煮沸处理，而制备饮料前液。
在使用啤酒花的情况下，其可在煮沸处理前加入，也可在液糖溶液的煮沸开始至煮沸结束前的阶段加入。
另外，在工序(1)之后，可进行使用酵母(上面发酵酵母或下面发酵酵母)的发酵工序，再进行去除该发酵工序中所生成的酒精的处理，并进行制成将酒精度数设为小于1(v/v)％(优选小于0.5(v/v)％，更优选小于0.1(v/v)％，进一步优选小于0.01(v/v)％，更进一步优选小于0.005(v/v)％)的发酵饮料的工序，而制造无酒精啤酒风味饮料。
另一方面，本发明的一种方式的制造方法，也可以是不进行上述发酵工序及去除酒精的工序的方法。
＜工序(2)＞
工序(2)是向前述饮料前液中加入二氧化碳的工序。
对于加入二氧化碳的方法而言，可使用制造碳酸饮料时所适用的公知的方法，例如，可通过将由工序(1)所得的饮料前液与碳酸水进行混合而加入，也可向饮料前液中直接添加二氧化碳。优选使用这类方法，以使二氧化碳压达到上述范围的方式进行调整。
＜工序(3)、工序(4)＞
工序(3)是调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)的工序，工序(4)是调整酒石酸的含量(X)的工序。
工序(3)及工序(4)，可在工序(1)的糖化处理之前或之后，煮沸处理之前或之后，以及固体成分去除处理之前或之后的任意时间进行，此外，也可在工序(1)结束后的工序(2)的之前或之后进行。但是，从准确调整最终所制造的饮料中的含量的角度出发，优选在工序(1)结束后，工序(2)开始前进行。
另外，工序(3)及工序(4)的顺序无特别限制，可从任一工序开始进行。
在工序(3)中，可向调整前的饮料中，添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的添加剂，或者调整装料工序或发酵工序中所得的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的量，来调整含量(Y)。此外，也可以测定调整前的饮料中的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)，基于该测定值，添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或加水进行稀释，以使含量(Y)达到上述范围的方式进行调整。另外，含量(Y)已经在所期望的范围内时，则不需要进行基于本工序的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的添加或加入水或碳酸水进行稀释等操作。
此外，与工序(3)相同，在工序(4)中，也可以向调整前的饮料中添加酒石酸来调整酒石酸的含量(X)。此外，也可以测定调整前的饮料中的酒石酸的含量(X)，基于该测定值，添加酒石酸或加水进行稀释，以使含量(X)达到上述范围的方式进行调整。另外，由于调整前的饮料中的来自原材料的酒石酸的存在，而使含量(X)已经在所期望的范围内时，则不需要进行基于本工序的酒石酸的添加或加水稀释等操作。
在这些工序之后，可进行贮酒工序及过滤工序等的本领域技术人员所周知的无酒精啤酒风味饮料的制造中所实施的工序。
将由上述方式所得的本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料，填充至规定的容器中，制成制品使其在市场上流通。
作为饮料的容器填充方法，无特别限定，可使用本领域技术人员所周知的容器填充方法。通过容器填充工序，可将本发明的无酒精啤酒风味饮料填充并密闭于容器中。容器填充工序可使用任意形态或材质的容器，作为容器的例子，如上所述。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不受这些实施例所限制。
[实施例1～12、比较例1～3]
使用水、麦芽及啤酒花作为原料，向经由糖化处理而得的麦汁中，在未进行使用酵母的发酵工序的状态下，以达到表1～4中记载的含量的方式添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪及酒石酸。此外，在所有实施例及比较例中，通过添加二氧化碳，从而制备二氧化碳压为2.3kg/cm2，pH小于4.0，酒精度数为0.0(v/v)％的无酒精啤酒风味饮料。
另外，在实施例1～4及比较例1中，不添加酒石酸而进行制备，在比较例1及2中，不添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪而进行制备。
然后，针对所得的无酒精啤酒风味饮料，由平日训练有素的6名专业评审，对“啤酒风味饮料般的余味的爽口感”、“啤酒风味饮料般的饮后满足感”及“作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味的有无”，基于下述分数基准，以3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围，0.5刻度的分数进行感官评价。评价时，预先准备符合下述基准“3.0”、“2.5”、“2.0”、“1.5”及“1.0”的样品，以图统一各专业评审之间的基准。另外，在表1～3的所有感官评价中，对于相同饮料，并未确认到各专业评审之间有1.5以上的分数的值的差异。表1～4中记载有各专业评审的分数的平均值。
[啤酒风味饮料般的余味的爽口感的分数基准]
·“3.0”：强烈感觉到啤酒风味饮料般的良好的余味爽口感。
·“2.5”：明显感觉到啤酒风味饮料般的良好的余味爽口感。
·“2.0”：一定程度上感觉到啤酒风味饮料般的良好的余味爽口感。
·“1.5”：几乎感觉不到啤酒风味饮料般的良好的余味爽口感。
·“1.0”：感觉不到啤酒风味饮料般的良好的余味爽口感。
[啤酒风味饮料般的饮后满足感的分数基准]
·“3.0”：强烈感觉到啤酒风味饮料般的良好的饮后满足感。
·“2.5”：明显感觉到啤酒风味饮料般的良好的饮后满足感。
·“2.0”：一定程度上感觉到啤酒风味饮料般的良好的饮后满足感。
·“1.5”：几乎感觉不到啤酒风味饮料般的良好的饮后满足感。
·“1.0”：感觉不到啤酒风味饮料般的良好的饮后满足感。
[作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味的有无的分数基准]
·“3.0”：完全感觉不到不适的余味的苦味。
·“2.5”：几乎感觉不到不适的余味的苦味。
·“2.0”：稍微感觉到不适的余味的苦味。
·“1.5”：明显感觉到不适的余味的苦味。
·“1.0”：强烈感觉到不适的余味的苦味。
此外，由针对上述3个感官评价项目的各专业评审的分数平均值，通过以下评价基准，对各啤酒风味饮料进行综合评价。其结果如表1～3所示。
[综合评价]
·“A”：“啤酒风味饮料般的余味的爽口感”及“啤酒风味饮料般的饮后满足感”的2个感官评价项目的各专业评审的分数平均值均为2.0以上，“作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味的有无”的感官评价项目的各专业评审的分数平均值为2.5以上。
·“B”：“啤酒风味饮料般的余味的爽口感”及“啤酒风味饮料般的饮后满足感”的2个感官评价项目的各专业评审的分数平均值的至少一方小于2.0，及/或，“作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味的有无”的感官评价项目的各专业评审的分数平均值小于2.5。
[表A]
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 比较例1 | ||
| 酒石酸的含量(X) | 质量ppm | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y) | 质量ppb | 0.5 | 1.0 | 10.0 | 30.0 | 未检测 |
| (X)/(Y) | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | |
| 啤酒风味饮料般的余味的爽口感 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 1.5 | |
| 啤酒风味饮料般的饮后满足感 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | 1.5 | |
| 作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 3.0 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | B |
表2
| 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 比较例2 | ||
| 酒石酸的含量(x) | 质量ppm | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y) | 质量ppb | 0.5 | 1.0 | 10.0 | 30.0 | 未检测 |
| (x)/(Y) | 20.00 | 10.00 | 1.00 | 0.33 | 0.00 | |
| 啤酒风味饮料般的余味的爽口感 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.0 | |
| 啤酒风味饮料般的饮后满足感 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | 1.5 | |
| 作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | 3.0 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | B |
表3
| 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 | ||
| 酒石酸的含量(x) | 质量ppm | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y) | 质量ppb | 0.5 | 1.0 | 10.0 | 30.0 |
| (x)/(Y) | 100.00 | 50.00 | 5.00 | 1.67 | |
| 啤酒风味饮料般的余味的爽口感 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 啤酒风味饮料般的饮后满足感 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | |
| 作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 2.5 | |
| 综合评价 | A | A | A | A |
表4
| 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 | 实施例16 | 比较例3 | ||
| 酒石酸的含量(X) | 质量ppm | 200 | 200 | 200 | 200 | 400 |
| 2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y) | 质量ppb | 0.5 | 1.0 | 10.0 | 30.0 | 100.0 |
| (x)/(Y) | 400.00 | 200.00 | 20.00 | 6.67 | 4.000 | |
| 啤酒风味饮料般的余味的爽口感 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.0 | |
| 啤酒风味饮料般的饮后满足感 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | |
| 作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 1.0 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | B |
由表1～4可知，实施例1～16的无酒精啤酒风味饮料，可感觉到啤酒风味饮料般的良好的余味的爽口感及良好的饮后满足感，此外，不适的余味的苦味也得到抑制。另一方面，比较例1及比较例2的无酒精啤酒风味饮料，是无法感觉到啤酒风味饮料般的良好的饮后满足感的饮料。此外，比较例3的无酒精啤酒风味饮料，是能感觉到作为啤酒风味饮料的不适余味的苦味的饮料。
Claims (7)
1.一种无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)以无酒精啤酒风味饮料的总量为基准，为80质量ppb以下。
2.根据权利要求1所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，进一步含有酒石酸。
3.根据权利要求2所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，酒石酸的含量(X)以所述无酒精啤酒风味饮料的总量为基准，为350质量ppm以下。
4.根据权利要求2或3所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量(Y)(单位：质量ppb)与酒石酸的含量(X)(单位：质量ppm)的比，即(X)/(Y)为700以下。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，所述无酒精啤酒风味饮料的酒精度数小于1.0(v/v)％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，所述无酒精啤酒风味饮料的二氧化碳压为5.0kg/cm2以下。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的无酒精啤酒风味饮料，其特征在于，所述无酒精啤酒风味饮料为非发酵饮料。
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