CN116490602A - 啤酒风味饮料及啤酒风味饮料的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值为18BUs以下，总氮量为5～140mg/100mL，总多酚量为3～200质量ppm，以及2,3‑二乙基‑5‑甲基吡嗪的含量为0.02质量ppb以上。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒风味饮料及啤酒风味饮料的制造方法。
背景技术
一般的啤酒或发泡酒之类的啤酒风味饮料，使用麦芽和啤酒花作为主原料。通过使用麦芽作为原料，可制造来自麦芽的美味或韵味丰富的饮料。此外，通过使用啤酒花作为原料，由于啤酒花特有的苦味或涩味及其他香味，可制造具有丰富的香味的饮料。
近年来，据说不喜欢来自啤酒花的苦味或涩味的消费者增加，啤酒风味饮料的消费量停滞不前。不使用啤酒花为原材料的啤酒风味饮料的开发也正在进行中(例如，日本特开2017-6077号公报(专利文献1))。
但是，在不使用啤酒花的啤酒风味饮料中，有时回味感不足，韵味会变弱。
专利文献
专利文献1：日本特开2017-6077号公报
发明内容
寻求一种啤酒风味饮料，其在抑制了啤酒花的使用量的啤酒风味饮料中，具有啤酒风味饮料般的韵味，且具有啤酒风味饮料般的回味感。
本发明提供一种啤酒风味饮料，其在抑制了啤酒花的使用量的啤酒风味饮料中，总氮量为5～140mg/100mL，总多酚量为3～200质量ppm，以及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为0.02质量ppb以上。
本发明包含以下方式的发明。
[1]一种啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值为18BUs以下，总氮量为5～140mg/100mL，总多酚量为3～200质量ppm，以及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为0.02质量ppb以上。
[2]根据[1]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值为5BUs以下。
[3]根据[1]或[2]所述的啤酒风味饮料，其特征在于，实质上不含来自啤酒花的成分。
[4]根据[1]～[3]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为100质量ppb以下。
[5]根据[1]～[4]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，原麦汁提取物(O-Ex)浓度为5～18质量％。
[6]根据[1]～[5]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，总氮量(mg/100mL)/总多酚量(质量ppm)为0.2～3.0。
[7]根据[1]～[6]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，氮或多酚的至少一部分来自麦芽。
[8]根据[1]～[7]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，氮或多酚的至少一部分来自玉米。
[9]根据[1]～[8]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，麦芽使用比率为90质量％以下。
[10]根据[1]～[8]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，麦芽使用比率为0质量％。
[11]根据[1]～[10]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料为发酵啤酒风味饮料。
[12]根据[1]～[10]中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料为非发酵啤酒风味饮料。
[13]一种啤酒风味饮料的制造方法，其为制造[11]中所述的啤酒风味饮料的方法，其特征在于，具有向水及酵母可同化的原料中，添加酵母进行酒精发酵的工序。
[14]根据[13]所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，酵母可同化的原料包含麦芽及玉米，麦芽使用比率为90质量％以下。
根据本发明的优选的一种方式，提供一种在抑制了啤酒花使用量的啤酒风味饮料中，具有啤酒风味饮料般的韵味，且具有啤酒风味饮料般的回味感的啤酒风味饮料。
具体实施方式
1.啤酒风味饮料
本发明的啤酒风味饮料为如下啤酒风味饮料：苦味值为18BUs以下，总氮量为5～140mg/100mL，总多酚量为3～200质量ppm，以及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为0.02质量ppb以上。
在本说明书中，所谓“啤酒风味饮料”，是指具有啤酒般的风味的含酒精或无酒精的碳酸饮料。即，本说明书的啤酒风味饮料在没有特殊声明的情况下，也包含具有啤酒风味的任一种碳酸饮料。因此，不仅限于向麦汁中添加酵母并使其发酵而制造的饮料，也包含添加含有酯、高级醇(例如，乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、芳樟醇、4-乙烯基愈创木酚、丙酸异戊酯等)、酸(例如，2-甲基-2-戊烯酸、4-甲基-3-戊烯酸)等啤酒香料，而具有啤酒风味的任一种碳酸饮料。
不仅限于在含有麦汁或发酵所需成分的发酵前液中添加酵母进行发酵而制造的发酵饮料，也包含添加有下述啤酒香料(可联想到啤酒般的香味的香料)的发酵碳酸饮料或非发酵碳酸饮料，所述啤酒香料包括：酯或高级醇或内酯类，例如乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、丙酸异戊酯、芳樟醇、香叶醇、柠檬醛、4-乙烯基愈创木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉叶素、1,8-桉叶素、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸内酯、γ-十一内酯、2-甲基丁酸乙酯、正丁酸乙酯、月桂烯、甲二磺醛、糠醛、呋喃酮等。无酒精啤酒风味饮料可以是在制造工序中，经由使用酵母(上面发酵酵母及/或下面发酵酵母)的发酵工序后，再去除发酵工序中产生的酒精而得的酒精小于1(v/v)％的发酵饮料。也可以是以酒精小于1(v/v)％的方式停止发酵而得的发酵饮料。此外，还可以是以使酒精小于1(v/v)％的方式用水等进行稀释而得的发酵饮料。停止发酵的情况下，优选以硫化氢、二乙酰、2,3-戊二酮、乙醛等异味在阈值以下的方式使发酵停止，但未必需要在阈值以下。硫化氢、二乙酰、2,3-戊二酮、乙醛等异味如果与啤酒风味饮料的香味融合而变成良好的香味，则对异味的浓度不做限定。也可以是不经由发酵工序而制备的非发酵饮料。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可以是使用酵母经由发酵工序而得的发酵啤酒风味饮料，也可以是不经由发酵工序而得的非发酵啤酒风味饮料。发酵啤酒风味饮料可以是使用上面发酵酵母并经由发酵工序而酿造的上面发酵啤酒风味饮料，也可以是使用下面发酵酵母并经由发酵工序而酿造的下面发酵啤酒风味饮料。发酵可以使用生成酒精的酵母(酿酒酵母Saccharomyces)或野生酵母(酒香酵母Brettanomyces等)，也可以使用不生成酒精的酵母(酿酒酵母Saccharomyces等)、野生酵母(酒香酵母Brettanomyces等)、可进行乳酸发酵或葡萄糖酸发酵的菌等。
进一步，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可以是酒精度数为1(v/v)％以上的含酒精啤酒风味饮料，也可以是酒精度数小于1(v/v)％的无酒精啤酒风味饮料。另外，无酒精啤酒风味饮料，可以是经由发酵工序后，再去除该发酵工序所生成的酒精而制造的无酒精发酵啤酒风味饮料，也可以是不经由发酵工序，以具有啤酒般的风味的方式而制备的无酒精非发酵啤酒风味饮料。
除此之外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可以是用麦芽作为原料的使用麦芽啤酒风味饮料，也可以是不用麦芽的不使用麦芽啤酒风味饮料，但优选使用麦芽啤酒风味饮料，更优选使用大麦麦芽啤酒风味饮料。
此外，本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料，可以是使用上面发酵酵母经由发酵工序而酿造的爱尔(ale)啤酒风味饮料，也可以是使用下面发酵酵母经由发酵工序而酿造的拉格(lager)啤酒风味饮料。
并且，本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料，可以是含有烈性酒、威士忌、烧酒等蒸馏酒的含蒸馏酒啤酒风味饮料，其中，优选含烈性酒啤酒风味饮料。
本发明的啤酒风味饮料，是抑制啤酒花的使用量，苦味值为18BUs以下的饮料。在本说明书中，所谓“苦味值”，是由异葎草酮等异α酸类所带来的苦味的指标。苦味值可依据“BCOJ啤酒分析法(2004.11.1修订版)8.15苦味值”项中记载的方法进行测定。具体而言，向经脱气的样品中加入酸，然后用异辛烷进行提取，以异辛烷为对照在275nm处测量所得的异辛烷层的吸光度，再乘以系数，可得到苦味值(BUs)。苦味值只要为18BUs以下，则无特别限定，优选为17BUs以下，更优选为16BUs以下，进一步优选为15BUs以下，更进一步优选为14BUs以下，更进一步优选为13BUs以下，更进一步优选为12BUs以下，更进一步优选为11BUs以下，更进一步优选为10BUs以下，更进一步优选为9BUs以下，更进一步优选为8BUs以下，更进一步优选为7BUs以下，更进一步优选为6BUs以下，更进一步优选为5BUs以下，更进一步优选为4BUs以下，更进一步优选为3BUs以下，更进一步优选为2BUs以下，更进一步优选为1BUs以下，更进一步优选为0.5BUs以下，特别优选为0.1BUs以下。
苦味值依赖于饮料中所含的异α酸的含量，异α酸是啤酒花中含有较多的苦味成分。因此，通过控制啤酒花的使用量，可制造具有规定值的苦味值的饮料。
为了控制苦味值，可通过啤酒花品种、啤酒花的使用量、啤酒花的添加时机、啤酒花添加时的温度及该温度带的保持时间、啤酒花添加时的pH、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等、啤酒过滤的条件、稀释水的添加、碳酸水的添加等进行调整。此外，也可通过市售的啤酒花加工品(异α酸等)等进行调整，可通过量、种类、添加时机、添加时的温度及该温度带的保持时间、添加时的pH、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等、啤酒过滤的条件、稀释水的添加、碳酸水的添加等进行调整。啤酒花可使用制成颗粒的啤酒花颗粒，也可使用提取物化的啤酒花提取物，还可使用啤酒花苞。啤酒花及啤酒花加工品可以单独使用，也可以并用。
此外，实质上不含来自啤酒花的成分的饮料，可通过在原材料中不使用啤酒花而制造。
不使用啤酒花的啤酒风味饮料中，有时回味感不足，韵味也会变弱。本发明的啤酒风味饮料，即使制成以苦味值成为18BUs以下的方式抑制了啤酒花使用量的饮料，通过以总氮量达到5～140mg/100mL，总多酚量达到3～200质量ppm，以及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量达到0.02质量ppb以上的方式进行调整，也可成为具有啤酒风味饮料般的韵味，并具有啤酒风味饮料般的回味感的啤酒风味饮料。
本发明的啤酒风味饮料的总氮量为5～140mg/100mL。所谓本发明中的“总氮量”，是蛋白质、氨基酸等所有氮化合物的总量。
总氮量影响回味感、饮后满足感、味的醇厚感、韵味等。通过将总氮量设为5mg/100mL以上，可提高回味感、饮后满足感、味的醇厚感、韵味。从进一步提高这些的角度出发，本发明的啤酒风味饮料的总氮量优选10mg/100mL以上，更优选15mg/100mL以上，进一步优选20mg/100mL以上，更进一步优选25mg/100mL以上，特别优选30mg/100mL以上。
另一方面，总氮量多时，饮料的口感也会变重。因此，通过将本发明的饮料的总氮量设为140mg/100mL以下，口感会变得轻快。从进一步提高这些的角度出发，总氮量优选130mg/100mL以下，更优选125mg/100mL以下，更优选120mg/100mL以下，更进一步优选115mg/100mL以下，更进一步优选110mg/100mL以下，特别优选105mg/100mL以下。
本发明的碳酸饮料的总氮量可通过适当设置以下条件来进行：稀释水或碳酸水的添加、原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶(也包括蛋白质分解酶等)的添加量、酶反应时的温度、酶的添加时机、装料槽中的蛋白质分解时间、装料槽中的pH、装料槽中的温度、装料工序(从投入麦芽开始至酵母添加前的麦汁制造工序)中的pH、装料工序中的温度、麦汁过滤时的温度、麦汁过滤的时间、麦汁过滤时的pH、麦汁过滤时所使用的洗糟水的量、制备麦汁时的各温度区域的设定温度及保持时间、煮沸工序中的煮沸时间及pH、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等过滤的条件。
不使用装料槽或发酵罐等啤酒酿造设备时的总氮量的调整，除了稀释水或碳酸水的添加、原材料的使用量或种类的选择以外，还可以适当设定制造工序中的时间(伴随原料混合的调配时间等)、制造工序中的温度、制造工序中的pH、制造工序中的原麦汁浓度等来进行调整。
例如，本发明的啤酒风味饮料的总氮量，可通过调整氮含量相对较多，且酵母可同化的原材料的使用量来控制。具体而言，可通过增加氮含量多的麦芽等的使用量，来使总氮量增加。作为氮含量多的原料，例如可列举：麦芽、大豆、酵母提取物、豌豆、未发芽的谷物、胶原蛋白、胶原蛋白肽、酵母提取物等。此外，作为未发芽的谷物，例如可列举：未发芽的大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁、大豆、豌豆等。
本发明涉及的啤酒风味饮料的总氮量，例如，可依据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行、啤酒酒造组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)8.9总氮中记载的方法进行测定。
本发明的啤酒风味饮料的总多酚量为3～200质量ppm。
所谓多酚，是指芳香烃的2个以上的氢被羟基取代的化合物。作为多酚，例如可列举：黄酮醇、异黄酮、单宁、儿茶素、槲皮素、花青素等。
所谓本发明中的“总多酚量”，是指啤酒风味饮料中所含的这些多酚的总量。
总多酚量影响饮后满足感、味的醇厚感、韵味等。通过将总多酚量设为3质量ppm以上，可提高回味感、饮后满足感、味的醇厚感、韵味。从进一步提高这些的角度出发，总多酚量优选4质量ppm以上，更优选7质量ppm以上，进一步优选10质量ppm以上，更进一步优选15质量ppm以上，更优选20质量ppm以上，更进一步优选25质量ppm以上，特别优选30质量ppm以上。
另一方面，总多酚较多的饮料，混浊稳定性降低，此外口感也会变重。因此，本发明的饮料通过将总多酚量设为200质量ppm以下，可改良饮料的混浊稳定性及口感。从进一步提高这些的角度出发，总多酚量优选190质量ppm以下，更优选180质量ppm以下，更优选170质量ppm以下，特别优选163质量ppm以下。
本发明的啤酒风味饮料的总多酚量的调整可通过适当设定以下条件来进行：稀释水或碳酸水的添加、原材料(麦芽等的含有多酚的原料)的种类、原材料的量、酶的种类、酶的添加量、酶的添加的时机、装料槽中的pH、装料工序(从投入麦芽至酵母添加前的麦汁制造工序)中的pH、麦汁过滤的时间、制备麦汁时(包含糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等。
不使用装料槽或发酵罐等啤酒酿造设备时的总多酚量的调整，除了稀释水或碳酸水的添加、原材料的使用量或种类的选择以外，还可以适当设定制造工序中的时间(伴随原料混合的调配时间等)、制造工序中的温度、制造工序中的pH、制造工序中的原麦汁浓度等来进行调整。
此外，本发明的碳酸饮料的总多酚量，例如可通过调整大麦麦芽、麦芽的外皮(谷皮)等多酚含量多的麦或麦芽等谷物原料、绿茶或麦茶、红茶、乌龙茶等茶原料、咖啡豆等咖啡原料、果皮、果实、种子等的原材料的使用量来控制。具体而言，可通过增加多酚含量多的麦芽等的原材料的使用量，来使总多酚量增加。
一般而言，带有外皮(谷皮)的麦芽等，氮及多酚的含量多，大豆、酵母提取物、小麦、小麦麦芽等，氮的含量虽然多，但多酚的含量少。因此，啤酒风味饮料中的总氮量及总多酚量，可通过调整原料的调配比例来进行增减。以下列举使总氮量及总多酚量增减的代表性方法(1)～(4)。
(1)通过增加带有外皮的麦芽等的使用量，来增加啤酒风味饮料的总氮量及总多酚量。
(2)通过增减大豆、酵母提取物等的使用量，来一边维持总多酚量，一边使啤酒风味饮料的总氮量增减。
(3)通过增加带有外皮的麦芽等的使用量，减少大豆、酵母提取物等的使用量，来一边维持总氮量，一边增加总多酚量。
(4)通过减少带有外皮的麦芽等的使用量，增加大豆、酵母提取物等的使用量，来一边维持总氮量，一边减少总多酚量。
本发明的啤酒风味饮料的总多酚量，例如，可依据修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行、啤酒酒造组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)8.19总多酚中记载的方法进行测定。
在本发明的啤酒风味饮料中，从制成抑制水分感，口感轻快的饮料的角度出发，总氮量与总多酚量的比例即总氮量(mg/100mL)/总多酚量(质量ppm)优选为0.2～3.0，更优选为0.25～2.8，进一步优选为0.3～2.7，进一步优选为0.35～2.6，进一步优选为0.4～2.5，特别优选为0.5～2.4。
另外，总氮量(mg/100mL)/总多酚量(质量ppm)可设为0.55以上、0.6以上、0.65以上、0.7以上、0.75以上或0.8以上，此外，可设为2.2以下、2.0以下、1.8以下、1.5以下、1.2以下或1.0以下。
在本发明的啤酒风味饮料中，从制成啤酒风味饮料般的韵味得到进一步提高的饮料的角度出发，优选氮或多酚的至少一部分是来自麦芽。
此外，在本发明的啤酒风味饮料中，从制成啤酒风味饮料般的回味感得到进一步提高的饮料的角度出发，优选氮或多酚的至少一部分是来自玉米。
即，从制成啤酒风味饮料般的韵味及回味感均得到提高的饮料的角度出发，优选氮或多酚的至少一部分是来自麦芽及来自玉米。
本发明的啤酒风味饮料含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，其含量为0.02质量ppb以上。
2,3-二乙基-5-甲基吡嗪赋予啤酒风味饮料般的韵味和回味感，从而在抑制了苦味值的啤酒风味饮料中，可有效提高韵味和回味感。尤其是苦味值在18BUs以下的啤酒风味饮料，难以感觉到来自啤酒花的特有的苦味，含有一定值以上的总氮量和总多酚量的啤酒风味饮料容易突显麦芽的风味，因此如果含有一定量的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，可有效赋予啤酒风味饮料般的韵味和回味感。因此，本发明的啤酒风味饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量优选0.05质量ppb以上，进一步优选0.1质量ppb以上，进一步优选0.2质量ppb以上，进一步优选0.3质量ppb以上，进一步优选0.4质量ppb以上，进一步优选0.5质量ppb以上，进一步优选0.6质量ppb以上，进一步优选0.7质量ppb以上，进一步优选0.8质量ppb以上，进一步优选0.9质量ppb以上，特别优选1.0质量ppb以上。
另一方面，从制成具有啤酒风味饮料般的回味感的饮料的角度出发，本发明的饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量优选100质量ppb以下，进一步优选80质量ppb以下，进一步优选70质量ppb以下，进一步优选60质量ppb以下，进一步优选50质量ppb以下，更进一步优选40质量ppb以下，特别优选30质量ppb以下。
本发明的啤酒风味饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量，例如可通过添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量多的原材料的使用量来控制。
本发明的啤酒风味饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量，可通过气相色谱-质谱法(m/z 135)进行测定。
本发明的啤酒风味饮料包括无酒精啤酒风味饮料。本发明的啤酒风味饮料的酒精度数无特别限定，优选为0～20.0(v/v)％，更优选为0.5～17.0(v/v)％，进一步优选为1.0～15.0(v/v)％，更进一步优选为2.0～12.0(v/v)％，进一步优选为3.0～10.0(v/v)％，特别优选为4.0～9.0(v/v)％。
另外，在本说明书中，将酒精度数设为由体积/体积基准的百分率(v/v)％来表示。此外，饮料的酒精含量也可通过公知的任一种方法进行测定，例如可通过振动式密度计进行测定。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，作为酒精成分可进一步含有来自谷物的烈性酒。
在本说明书中，所谓烈性酒，是指以麦、米、荞麦、玉米等谷物为原料，使用麦芽或根据需要使用酶剂进行糖化，再用酵母使其发酵后，进一步蒸馏得到的酒类。作为烈性酒的原材料的谷物，优选麦。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的颜色无特别限定，可如通常的啤酒般的琥珀色或金黄色、黑啤酒般的黑色或无色透明，或者添加着色剂等而赋予其所期望的颜色。啤酒风味饮料的颜色可通过肉眼辨别，也可通过全光线透过率或色度等进行规定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的pH无特别限定，优选为2.0～4.6，更优选为2.5～4.5，进一步优选为3.0～4.2，特别优选为3.2～4.0。啤酒风味饮料的pH优选为4.5以下，进一步优选为4.3以下，更进一步优选为4.2以下，更进一步优选为4.1以下，更进一步优选为4.0以下，更进一步优选为3.9以下，更进一步优选为3.8以下，特别优选为3.7以下。此外，本发明的啤酒风味饮料的pH为2.0以上时，会更容易提高饮料的香味，优选为2.2以上，更进一步优选为2.5以上，更进一步优选为2.7以上，特别优选为3.0以上。
含酒精的啤酒风味饮料的pH，优选为3.0～4.5，进一步优选为3.3～4.3，特别优选为3.5～4.0。此外，无酒精啤酒风味饮料的pH优选为3.0～4.5，进一步优选为3.0～4.0，特别优选为3.2～3.8。
pH的调整可通过适当设置以下条件进行：稀释水或碳酸水的添加、原材料(麦芽、玉米糁、糖液等)的种类、原材料的量、酶的种类、酶的添加量、酶的添加时机、装料槽中的糖化时间、装料槽中的蛋白质分解时间、装料槽中的pH、装料工序(从投入麦芽开始至酵母添加前的麦汁制造工序)中的pH、pH调整时所使用的酸的种类(乳酸、磷酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等)、pH调整时所使用的酸的添加量、pH调整的时机(装料时、发酵时、发酵结束时、啤酒过滤前、啤酒过滤后等)、制备麦汁时(包含糖化时)的各温度区域的设定温度及保持时间、发酵前液的原麦汁浓度、发酵工序中的原麦汁浓度、发酵条件(氧浓度、通气条件、酵母品种、酵母的添加量、酵母增殖数、酵母的去除时机、发酵温度、发酵时间、压力设定、二氧化碳浓度等)等。
不使用装料槽或发酵罐等啤酒酿造设备时的pH的调整，除了稀释水或碳酸水的添加、矿物质类(钠盐、钾盐、钙盐、镁盐等)的添加、包含矿物质类的水的添加、酸味剂的使用量或酸味剂的种类、原材料的使用量或种类的选择以外，还可适当设定制造工序中的时间(伴随原料混合的调配时间等)、制造工序中的温度、制造工序中的pH、制造工序中的原麦汁浓度等来进行调整。
本发明涉及的碳酸饮料的pH，可通过修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行，啤酒酒造组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订的8.7pH)中所记载的方法进行测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的原麦汁提取物(O-Ex)浓度无特别限定，但从赋予啤酒风味饮料以畅快口感的角度出发，含酒精的啤酒风味饮料的情况下，优选为5～18质量％，更优选为8～15质量％，进一步优选为9～14质量％，特别优选为10～13.5质量％。
本说明书中的“原麦汁提取物浓度”，在酒精度数为1(v/v)％以上的饮料中，是指日本的酒税法中的提取物含量，即温度15℃时原容量100cm3中含有的不挥发性成分的克数，在酒精度数小于1(v/v)％的饮料中，是指依据啤酒酒造组合国际技术委员会(BCOJ)所规定的分析法(BOCJ啤酒分析法(日本酿造协会发酵、啤酒酒造组合编辑、2004年11月1日修订版))对经脱气的样品进行测定而得的提取物值(质量％)。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，适合容器装的形式。作为容器的例子，可列举瓶、PET瓶、罐或桶，但从特别容易携带的角度出发，优选罐、瓶、PET瓶。
另外，使用无色透明的瓶或PET瓶的情况下，与通常的罐或有色瓶的情况不同，会暴露于太阳光或荧光灯的光下。但是，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，由于实质上不含来自啤酒花的成分，因此可抑制日光照射所引起的日光臭的产生。因此，本发明的一种方式的啤酒风味饮料，也可以填充于这种无色透明的瓶或PET瓶中。
关于可在本发明的啤酒风味饮料的制造中使用的谷物、甜味剂等任意的添加原料，在“1.1原材料”中进行详细阐述。
1.1原材料
就本发明的一种方式的无酒精啤酒风味饮料的主要原材料而言，可在使用水的同时使用麦芽，此外，也可以不使用麦芽。进一步也可使用啤酒花，除此之外，也可使用防腐剂、甜味剂、水溶性食物纤维、苦味剂或苦味赋予剂、抗氧化剂、香料、酸味剂、盐类等。
使用麦芽作为原材料时，该麦芽是指使大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等麦类的种子发芽并干燥，再除去根而得的物质，产地或品种为任一种均可。在本发明中，优选使用大麦麦芽。大麦麦芽是作为日本的啤酒风味饮料的原料最常用的麦芽之一。大麦有二棱大麦、六棱大麦等种类，可使用任一种。进一步，除了通常的麦芽以外，也可使用有色麦芽等。另外，使用有色麦芽时，可适当组合多种不同的有色麦芽来使用，也可以使用一种有色麦芽。
此外，也可在使用麦芽的同时，使用麦芽以外的谷物、蛋白质、酵母提取物、糖液等。作为这种谷物，例如可列举：不属于麦芽的麦(大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁等)、米(白米、糙米等)、玉米(玉米糁等)、高粱、马铃薯、豆(大豆、豌豆等)、荞麦、蜀黍、小米、稗子以及由它们而得的淀粉、这些的萃取物(提取物)等。其中，优选使用玉米(玉米糁等)。此外，作为蛋白质，可列举大豆蛋白、豌豆蛋白、酵母提取物、这些的分解物等。
另外，在不使用麦芽的情况下，可列举一种啤酒风味饮料，其使用含有碳源的液糖，以及麦芽以外的上述谷物等的作为含有氨基酸的材料(例如，大豆蛋白等)的氮源。
麦芽含有氮化合物及多酚。因此，在本发明中，为了将本发明的啤酒风味饮料的总氮量及总多酚量控制在本发明所规定的范围内，优选将原料中的麦芽的比率设定为一定的范围。具体而言，麦芽使用比率(所有麦芽的使用比率)，优选为1质量％以上，进一步优选为3质量％以上，进一步优选为4质量％以上。通过将麦芽使用比率设为上述范围内，可制造具有来自麦芽的啤酒般韵味的啤酒风味饮料。此外，本发明的啤酒风味饮料的麦芽使用比率可以为10质量％以上、20质量％以上或30质量％以上。
此外，本发明的啤酒风味饮料的麦芽使用比率，优选为90质量％以下，进一步优选为80质量％以下，进一步优选为75质量％以下。此外，本发明的啤酒风味饮料的麦芽使用比率，也可设为65质量％以下、60质量％以下、55质量％以下或50质量％以下。
在本说明书中，所谓麦芽使用比率，是指依据施行日期为平成30年(2018年)4月1日的日本国酒税法及酒类行政关系法令等解释通告所计算出的值。
抑制麦芽比率的情况下，优选增加酵母可同化的麦芽以外的原料(碳源、氮源)。作为酵母可同化的原料的碳源，可列举：单糖、二糖、三糖、它们的糖液等，作为氮源，可列举：酵母提取物、大豆蛋白、麦芽、大豆、酵母提取物、豌豆、小麦麦芽、未发芽的谷物、它们的分解物等。此外，作为未发芽的谷物，例如可列举：未发芽的大麦、小麦、黑麦、野燕麦、燕麦、薏仁、大豆、豌豆等。尤其是原材料中使用糖类时，可有效抑制来自麦芽的麦的香味。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，可利用包含于原材料中的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪，也可以添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或含有2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的添加剂，此外，在酿造工序中可产生的情况下，也可以利用该2,3-二乙基-5-甲基吡嗪。
作为本发明的一种方式中所使用的啤酒花的形态，例如可列举粒状啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物等。此外，所用的啤酒花，还可以使用异构化啤酒花、还原啤酒花等的啤酒花加工品。
作为防腐剂，例如可列举：苯甲酸；苯甲酸钠等苯甲酸盐；对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。此外，作为防腐剂，也可使用强力Sanpreser(三荣源FFI株式会社制，苯甲酸钠与苯甲酸丁酯的混合物)等市售的制剂。这些防腐剂可以单独使用，也可以将2种以上并用。
防腐剂的调配量优选为5～1200质量ppm，更优选为10～1100质量ppm，进一步优选为15～1000质量ppm，更进一步优选为20～900质量ppm。
作为甜味剂，可列举将来自谷物的淀粉用酸或酶等分解而得的市售的糖化液、市售的糖浆等糖类，三糖类以上的糖、糖醇、甜菊等天然甜味剂，人工甜味剂等。
这些糖类的形态可以为溶液等液体，也可以为粉末等固体。
此外，淀粉的原料谷物的种类、淀粉的精制方法以及基于酶或酸的水解等处理条件，无特别限制。例如，可使用通过适当设定基于酶或酸的水解条件，而提高麦芽糖的比率的糖类。除此之外，也可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、海藻糖、麦芽三糖及这些溶液(糖液)等。
此外，作为人工甜味剂，例如可列举阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖、纽甜等。
作为水溶性食物纤维，例如可列举：难消化性糊精、聚葡萄糖、瓜尔胶分解物、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、卡拉胶等，但从稳定性或安全性等通用性的角度出发，优选难消化性糊精或聚葡萄糖。
苦味值在18BUs以下的范围内，则对所使用的苦味剂或苦味赋予剂无特别限定，除啤酒花以外，例如可列举：迷迭香、荔枝、藏茴香、杜松实、鼠尾草、灵芝、月桂树、苦木素、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、莲胚芽萃取物、木立芦荟(Aloearborescens)萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛缕子萃取物、柚皮苷、中亚苦蒿及中亚苦蒿萃取物等。
作为抗氧化剂，无特别限定，可使用在通常的啤酒或发泡酒中用作抗氧化剂的物质，例如可列举抗坏血酸、异抗坏血酸及儿茶素等。
作为香料，无特别限定，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料为用于赋予啤酒般风味的物质。也包含由发酵而产生的酿造成分等。作为啤酒香料的具体例，可列举酯或高级醇等，更具体而言可列举：乙酸异戊酯、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙醛、己酸乙酯、芳樟醇、4-乙烯基愈创木酚、丙酸异戊酯、2-甲基-2-戊烯酸、4-甲基-3-戊烯酸、甲二磺醛、糠醛、呋喃酮等。
这些香料可以单独使用，也可以将2种以上并用。
作为酸味剂，只要是具有酸味的物质则无特别限定，例如可列举：酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸-δ-内酯或它们的盐。
在这些酸味剂中，优选酒石酸、磷酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、苹果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或它们的盐，更优选酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、乙酸或它们的盐。
这些酸味剂可以单独使用，或将2种以上并用。
1.2二氧化碳
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的二氧化碳，可利用原料中所含的二氧化碳，此外也可以通过与碳酸水的混合或添加二氧化碳等使其溶解。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料由于进行酒精发酵，因此可以直接使用该发酵工序中所生成的二氧化碳，也可以适当加入碳酸水，来调整二氧化碳的量。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的二氧化碳浓度，优选为0.30(w/w)％以上，更优选为0.35(w/w)％以上，进一步优选为0.40(w/w)％以上，更进一步优选为0.42(w/w)％以上，更进一步优选为0.45(w/w)％以上，更进一步优选为0.46(w/w)％以上，更进一步优选为0.47(w/w)％以上，特别优选为0.48(w/w)％以上，此外优选为0.80(w/w)％以下，更优选为0.70(w/w)％以下，进一步优选为0.65(w/w)％以下，更进一步优选为0.60(w/w)％以下，更进一步优选为0.59(w/w)％以下，进一步优选为0.58(w/w)％以下，更进一步优选为0.57(w/w)％以下，更进一步优选为0.56(w/w)％以下，特别优选为0.55(w/w)％以下。
另外，在本说明书中，二氧化碳浓度可通过将装有作为对象的饮料的容器一边不时地摇晃一边于20℃的水槽中浸渍30分钟以上，而将该饮料调整为20℃后，使用气体体积测定装置(例如，GVA-500(京都电子工业株式会社制)等)进行测定。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料中所含的二氧化碳的量，可由饮料的二氧化碳压表示，只要不妨碍本发明的效果，对其也没有特别限定。典型而言，饮料的二氧化碳压的上限为5.0kg/cm2、4.5kg/cm2或4.0kg/cm2，下限为0.20kg/cm2、0.50kg/cm2或1.0kg/cm2，可组合这些上限及下限的任一种。例如，饮料的二氧化碳压可以为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。此外，本发明的一种方式的容器装碳酸饮料中所含的二氧化碳的量可设为5.0kg/cm2以下、4.5kg/cm2以下或4.0kg/cm2以下，此外，可设为0.20kg/cm2以上、0.50kg/cm2以上或1.0kg/cm2以上。另外，可组合这些上限及下限的任一种，例如，饮料的二氧化碳压可以为0.20kg/cm2以上5.0kg/cm2以下、0.50kg/cm2以上4.5kg/cm2以下或1.0kg/cm2以上4.0kg/cm2以下。
在本说明书中，所谓气体压力，除去特殊情况，一般指容器内的气体压力。
压力的测定可使用本领域技术人员所熟知的方法，例如将调整为20℃的样本固定于气体内压计后，首先打开内压计的活栓排出气体，再关闭活栓，晃动气体内压计读取指针达到一定位置时的值的方法，或者可使用市售的气体压力测定装置进行测定。
1.3其他添加物
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，在不妨碍本发明的效果的范围内，可根据需要添加各种各样的添加物。
作为这类添加物，例如可列举：着色剂、起泡剂、发酵促进剂、酵母提取物、含肽物质等蛋白质类物质、氨基酸等调味料。
着色剂是用于给饮料赋予啤酒般颜色而使用的物质，可使用焦糖色素等。起泡剂是用于使饮料形成啤酒般的泡沫，或用于保持饮料的泡沫而使用的物质，可适当使用大豆皂苷、皂树皂苷等植物萃取皂苷类物质、玉米、大豆等植物蛋白以及胶原蛋白肽等含肽物质、酵母提取物等。
发酵促进剂是用于促进基于酵母的发酵而使用的物质，例如可单独或组合使用酵母提取物、米或麦等糠成分、维生素、矿物质剂等。
1.4容器装饮料
本发明的一种方式的啤酒风味饮料，可以为填充至容器中的容器装饮料。容器装饮料可以使用任意形态或材质的容器，作为容器的例子，可列举瓶、罐、桶或PET瓶，从特别容易携带的角度出发，优选罐、瓶或PET瓶。
2.1发酵啤酒风味饮料的制造方法
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法无特别限定，优选具有向水及酵母可同化的原料中，添加酵母进行酒精发酵的工序的方法。
作为酵母可同化的原料，如上述原材料的项目中记载所示，优选包含麦芽及玉米。
此外，本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法，优选为具有下述工序(1)的方法，更优选进一步具有调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪含量的工序(4)，进一步也可具有调配1种以上的酵母可同化的原料的工序(2)，以及添加来自谷物的烈性酒的工序(3)。
·工序(1)：向包含水及麦芽的原料中添加酵母进行酒精发酵的工序。
·工序(2)：调配1种以上的酵母可同化的原料的工序。
·工序(3)：添加来自谷物的烈性酒的工序。
·工序(4)：调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量的工序。
上述的工序(1)～(4)的顺序无特别限定，作为工序(2)，将酵母可同化的原料与水及麦芽一同调配，制备发酵前的原料，然后作为工序(1)，优选对包含酵母可同化的原料的原材料进行酒精发酵。
此外，对于工序(3)而言也同样，进行各工序的顺序无特别限定，例如，工序(3)所进行的各成分的调配，可对工序(1)之前的发酵前的原料进行，也可对工序(1)之后的发酵后的原料进行。
对于工序(4)而言也同样，进行各工序的顺序无特别限定，例如，工序(4)中所进行的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量的调整，可对工序(1)之后的发酵后的原料进行，优选最后进行工序(4)。具体而言，基于工序(4)以外的工序(例如，工序(1)～(3))制造啤酒风味基础饮料，并基于工序(4)调整该基础饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量。
本发明的制造方法优选通过过滤工序去除酵母。过滤工序的顺序无特别限定，优选在工序(2)和工序(3)之间进行。
此外，本发明的制造方法的苦味值为18BUs以下，啤酒花的使用量受到限制。具有抑菌效果的啤酒花的使用量受到限制的饮料，有微生物产生并增殖的风险。因此，本发明的制造方法，为了抑制微生物的产生和增殖，优选具有杀菌工序。杀菌工序的顺序无特别限定，优选在工序(4)之后进行。杀菌工序优选通过加热进行。
本发明的一种方式的啤酒风味饮料的制造方法的麦芽使用比率无特别限定，可以为10质量％以上、20质量％以上、30质量％以上，此外优选90质量％以下，进一步优选为80质量％以下，进一步优选为75质量％以下，进一步也可设为65质量％以下、60质量％以下、55质量％以下或50质量％以下。
＜工序(1)＞
工序(1)是向包含水及麦芽的原料中，添加酵母，进行酒精发酵的工序。
作为原料的制备方法，将原料投入装料釜或装料槽中，根据需要添加淀粉酶等酶，进行糊化、糖化，过滤并煮沸，于澄清罐中去除凝固蛋白等固体成分。然后，进一步添加酵母使其发酵，用过滤机等去除酵母，根据需要加入水或香料、酸味剂、色素等添加剂，可制备原料。
另外，抗氧化剂、苦味赋予剂、香料、酸味剂、色素等，可在发酵工序后添加规定量，也可在包含糊化及糖化工序的制造工序中的任意时机进行添加，添加时机不做限定。
本工序中所使用的酵母，可考虑应制造的发酵饮料的种类、目标香味或发酵条件等来适当选择，本发明的饮料的制造中，可使用上面发酵酵母或下面发酵酵母，此外，也可使用Weihenstephan-34株(下面发酵酵母)等市售的酵母。
就酵母而言，可直接将酵母悬浮液添加至原料中，也可以将通过离心分离或沉降将酵母浓缩而得的浆料添加至原料中。此外，离心分离后，也可以添加完全去除上清液的物质。酵母向原料液中的添加量可适当设定，例如，为5×106cells/mL～1×108cells/mL左右。
进行酒精发酵时的发酵温度及发酵期间等的各条件可适当设定，例如，可在用于通常的啤酒或发泡酒制造的发酵条件，即8～25℃、5～10天的条件下使其发酵。可在发酵工序的途中，使发酵液的温度(升温或降温)或压力变化。
本发明的啤酒风味饮料的总氮量为5～140mg/100mL及总多酚量为3～200质量ppm，通过控制在这种范围，可赋予来自麦芽的啤酒般的韵味。
进行发酵工序后，可进行贮酒工序及过滤工序等的本领域技术人员所周知的啤酒风味饮料的制造中所进行的工序。
＜工序(2)、(3)＞
工序(2)为调配1种以上的酵母可同化的原料的工序。作为工序(2)中酵母可同化的原料，是作为氮源及碳源的麦芽以外的原料，例如可使用豌豆、玉米(玉米糁等)、米、大豆、酵母提取物等，也可使用这些以外的原料。另外，由于这些原料也会影响啤酒风味饮料的呈味和香味，因此优选根据饮用者的喜好进行适当选择。
此外，工序(3)为添加来自谷物的烈性酒的工序。
＜工序(4)＞
工序(4)是调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量的工序。
就本发明的啤酒风味饮料而言，优选以使2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量达到上述范围的方式进行调整，这种饮料可以通过实施包含工序(4)的工序来制造。此处，来自原料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪已经达到合适含量的情况下，则不需要进一步添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪。另一方面，在工序(4)中，可添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或包含2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的添加剂，来调整啤酒风味饮料的2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量。
在工序(2)～(4)中，各工序中所调配的成分，可对发酵前的原料进行调配，也可对发酵后的原料进行调配。此外，可添加一次，也可分数次添加。
此外，也可以同时调配酵母可同化的原料及烈性酒，同时进行工序(2)～(4)。
进一步，在进行工序(2)～(4)时，也可同时调配其他添加剂。
2.2非发酵啤酒风味饮料的制造方法
本发明的一种方式的非发酵啤酒风味饮料的制造方法无特别限定，除了控制苦味值、总氮量、总多酚量、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量以外，与制造非发酵啤酒风味饮料的一般方法相同。作为具体的制造方法，可列举如下方法：制造非发酵啤酒风味饮料时，使用通常方法制造苦味值为18BUs以下，总氮量为5～140mg/100mL，以及总多酚量为3～200质量ppm的非发酵啤酒风味饮料的原液，再添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪或包含2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的原料，并调整2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量。
作为非发酵啤酒风味饮料的原液的制造方法的一例，首先，将规定量的麦汁、甜味物质、香料及其他成分进行混合，制备调配物。接着，向调配物中添加规定量的饮用水制备一次原料液。将一次原料液煮沸后，加入酒类，通过碳酸化工序添加碳酸水。
添加的酒类无特别限定，例如可使用原料用酒精、烧酒、泡盛、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒等烈性酒等。
也可根据需要，在各阶段通过过滤、离心分离等将沉淀分离去除。此外，也可在以浓稠状态制作上述原料液之后，添加碳酸水。这些通过使用通常的软饮料的制造流程，可无需使用发酵设备，简便地制备非发酵饮料。
如果在碳酸化工序或碳酸水添加工序之前去除沉淀，则可去除导致沉淀或杂味的物质，更加优选。
将由上述方式所得的本发明的一种方式的发酵啤酒风味饮料及非发酵啤酒风味饮料，填充至规定的容器中，制成制品使其在市场上流通。
作为啤酒风味饮料的容器填充方法，无特别限定，可使用本领域技术人员所周知的容器填充方法。通过容器填充工序，可将本发明的啤酒风味饮料填充并密闭于容器中。容器填充工序可使用任意形态或材质的容器，作为容器的例子，可列举“1.4容器装饮料”中记载的容器。
实施例
以下，通过实施例等对本发明进行进一步详细地说明，但本发明不受这些实施例所限制。
此外，在实施例中，原麦汁提取物浓度、总氮量、总多酚量，基于修订BCOJ啤酒分析法(公益财团法人日本酿造协会发行、啤酒酒造组合国际技术委员会(分析委员会)编辑2013年增补修订)中记载的方法进行测定。
[实施例1～25、比较例1～5]
＜使用啤酒花的发酵饮料的制备＞
将经粉碎的大麦麦芽及玉米糁投入装有温水120L的装料槽中后，进行阶段性升温并保持，过滤去除麦芽粕等。然后，将该原料液及啤酒花投入煮沸釜中，以达到指定的麦芽使用比率的方式添加糖液，用温水调整为100L得到热麦汁。具体而言，将实施例1～5及比较例1的麦芽使用比率调整为70质量％，实施例6～20及比较例2～4的麦芽使用比率调整为49质量％，实施例21～25及比较例5的麦芽使用比率调整为25质量％。此外，实施例5、10、15、20、25及比较例1～5未使用玉米糁作为原料。
将所得的热麦汁冷却，通过实施氧气通气得到酵母添加前的发酵前液60L。
将由此而得的发酵前液煮沸后进行冷却，然后向所得的发酵醪液中添加啤酒酵母(下面发酵酵母)使其发酵约1周后，进一步经过约1周的熟成期间，通过过滤去除酵母，添加提取物调整水制备啤酒风味饮料。
由此而得的啤酒风味饮料中的原麦汁提取物浓度、总氮量、总多酚量、总氮量/总多酚量及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量如表1～表5中记载所示。此外，任一个实施例及比较例的饮料的pH均小于4.2。
[实施例26～35、比较例6～7]
＜不使用啤酒花的发酵饮料的制备＞
除了原材料中不使用啤酒花以外，以与实施例1～25相同的方式制备啤酒风味饮料。
由此而得的啤酒风味饮料中的原麦汁提取物浓度、总氮量、总多酚量、总氮量/总多酚量及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量如表6及表7中记载所示。此外，任一个实施例及比较例的饮料的pH均小于4.55。
[实施例36～42、比较例8]
＜不使用啤酒花的非发酵饮料的制备＞
在以水、胶原蛋白肽、大麦提取物、液糖、酸味剂、啤酒香料及小麦烈性酒为原料进行混合而得的原料液中，不进行使用酵母的发酵工序，以达到表8记载的含量的方式添加2,3-二乙基-5-甲基吡嗪。此外，在实施例36～42及比较例8中，通过添加二氧化碳，制备二氧化碳为0.520w/w％，pH小于4.0，酒精度数为5.0～5.6(v/v)％的含酒精啤酒风味饮料。
＜感官评价＞
啤酒风味饮料的“啤酒风味饮料般的韵味”及“啤酒风味饮料般的回味感”的评价
由相同的4名专业评审，对各饮料进行试饮，如下进行所得的啤酒风味饮料的评价。
由各专业评审试饮冷却至4℃左右的啤酒风味饮料，针对“啤酒风味饮料般的韵味”及“啤酒风味饮料般的回味感”，基于下述分数基准，在3.0(最大值)～1.0(最小值)的范围内，以0.1刻度的分数进行评价，计算4名专业评审的分数的平均值。结果如表1～8所示。
评价时，预先准备“啤酒风味饮料般的韵味”符合下述基准“1.0”“2.0”及“3.0”的样品、“啤酒风味饮料般的回味感”符合下述基准“1.0”“2.0”及“3.0”的样品，以图统一各专业评审间的基准。此外，在表1～8的任一个感官评价中，针对相同饮料，并未确认到各专业评审之间有2.0以上的分数的值的差异。
[啤酒风味饮料般的韵味]
·“3.0”：非常好。
·“2.0”：良好。
·“1.0”：不佳。
然后，基于4位专业评审的平均值，通过以下基准进行评价，2.0以上视为合格。
[啤酒风味饮料般的回味感]
·“3.0”：感觉不到。
·“2.0”：几乎感觉不到。
·“1.0”：可感觉到。
然后，基于4位专业评审的平均值，通过以下基准进行评价，2.0以上视为合格。
[综合评价]
“啤酒风味饮料般的韵味”为2.0以上，且“啤酒风味饮料般的回味感”为2.0以上的饮料设为“A”。
此外，“啤酒风味饮料般的韵味”小于2.0，或“啤酒风味饮料般的回味感”小于2.0的饮料设为“B”。
[表A]
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 比较例1 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | |
| 苦味值 | BUs | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 | 13 |
| 总氮量 | mg/100mL | 105.0 | 105.0 | 105.0 | 105.0 | 100.0 | 100.0 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 160.9 | 160.9 | 160.9 | 160.9 | 160.9 | 160.9 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 0.65 | 0.65 | 0.65 | 0.65 | 0.62 | 0.62 |
| 2.3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2.5 | 2.5 | 3 | 3 | 2.5 | 2.5 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2.5 | 3 | 3 | 2 | 1.5 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | B |
表2
| 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 比较例2 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 49 | 49 | 49 | 49 | 49 | 49 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | |
| 苦味值 | BUs | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 |
| 总氮量 | mg/100mL | 65.0 | 65.0 | 65.0 | 65.0 | 60.0 | 60.0 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 | B3.7 | 83.7 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm] | 0.78 | 0.78 | 0.78 | 0.78 | 0.72 | 0.72 |
| 2.3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2 | 2.5 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2.5 | 3 | 3 | 2 | 1.5 | |
| 综台评价 | A | A | A | A | A | B |
表3
| 实施例11 | 实施例12 | 实施例13 | 实施例14 | 实施例15 | 比较例3 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 49 | 49 | 49 | 49 | 49 | 49 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | |
| 苦味值 | BUs | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 |
| 总氮量 | mg/100mL | 74.1 | 74.1 | 74.1 | 74.1 | 69.1 | 69.1 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 0.89 | 0.89 | 0.89 | 0.89 | 0.83 | 0.83 |
| 2.3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2 | 2.5 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2 | 2.5 | 3 | 2 | 1.5 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | B |
表4
| 实施例16 | 实施例17 | 实施例18 | 实施例19 | 实施例20 | 比较例4 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 49 | 49 | 49 | 49 | 49 | 49 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | |
| 苦味值 | BUs | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 | 13.8 |
| 总氮量 | mg/100mL | 70.0 | 70.0 | 70.0 | 70.0 | 60.0 | 60.0 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 | 83.7 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 0.84 | 0.84 | 0.84 | 0.84 | 0.72 | 0.72 |
| 2.3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2 | 2.5 | 3 | 3 | 2 | 2 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2 | 2.5 | 2.5 | 2 | 1.5 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | B |
表5
| 实施例21 | 实施例22 | 实施例23 | 实施例24 | 实施例25 | 比较例5 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | |
| 苦味值 | BUs | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 11.01 | 11.01 | 11.01 | 11.01 | 11.01 | 11.01 |
| 总氮量 | mg/100mL | 37.1 | 37.1 | 37.1 | 37.1 | 32.1 | 32.1 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 34.1 | 34.1 | 34.1 | 34.1 | 34.1 | 34.1 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 1.09 | 1.09 | 1.09 | 1.09 | 0.94 | 0.94 |
| 2.3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2 | 2.5 | 2 | 2.5 | 2 | 1.5 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2 | 2.5 | 2.5 | 2 | 2 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | B |
[表B]
表6
| 实施例26 | 实施例27 | 实施例28 | 实施例29 | 实施例30 | 比较例6 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 | 70 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | ○ | ○ | ○ | ○ | × | × | |
| 苦味值 | BUs | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 12.2 | 12.3 | 12.4 | 12.2 | 12.2 | 12.2 |
| 总氮量 | mg/100mL | 98.4 | 99.2 | 100.0 | 98.0 | 93.2 | 93.2 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 151.1 | 151.0 | 153.3 | 150.7 | 155.2 | 150.0 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 0.65 | 0.66 | 0.65 | 0.65 | 0.60 | 0.62 |
| 2，3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2.3 | 2.3 | 2.7 | 2.8 | 2.2 | 2.3 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2.4 | 2.7 | 2.8 | 2 | 1.3 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | B |
表7
| 实施例31 | 实施例32 | 实施例33 | 实施例34 | 实施例35 | 比较例7 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 玉米糁(○使用.×不使用) | ○ | ○ | ○ | × | × | ||
| 苦味值 | BUs | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 10.08 | 10 | 9.9 | 9.95 | 9.99 | 10.01 |
| 总氮量 | mg/100mL | 34.0 | 33.7 | 33.0 | 33.1 | 29.5 | 28.0 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 31.0 | 30.0 | 30.2 | 31.0 | 31.0 | 31.0 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 1.10 | 1.12 | 1.09 | 1.07 | 0.95 | 0.90 |
| 23-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 0.1 | 1 | 10 | 30 | 0.02 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2 | 2.2 | 2.2 | 2.3 | 2 | 1.4 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2 | 2.1 | 2.2 | 2.3 | 2 | 1.8 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | B |
[表C]
表8
| 实施例36 | 实施例37 | 实施例38 | 实施例39 | 实施例40 | 实施例41 | 实施例42 | 比较例8 | ||
| 麦芽使用比率 | 质量％ | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 玉米糁(○使用，×不使用) | × | × | × | × | × | × | × | × | |
| 胶原蛋白肽 | mg/100mL | 50 | 100 | 300 | 600 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 苦味值 | BUs | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 | 小于1.0 |
| 原麦汁提取物(0-Ex)浓度 | 质量％ | 8.2 | 8.1 | 8.1 | 7.9 | 8.1 | 8.1 | 8.1 | 8.1 |
| 总氮量 | mg/100mL | 10.2 | 25.3 | 60.5 | 121.2 | 25.3 | 25.3 | 25.3 | 25.3 |
| 总多酚量 | 质量ppm | 9.0 | 16.0 | 12.0 | 13.0 | 16.0 | 16.0 | 16.0 | 16.0 |
| 总氮量/总多酚量 | (mg/100mL)/(质量ppm) | 1.13 | 1.58 | 5.04 | 9.32 | 1.58 | 1.58 | 1.58 | 1.58 |
| 2，3-二乙基-5-甲基吡嗪 | 质量ppb | 1 | 1 | 1 | 1 | 0.1 | 10 | 30 | 0.01 |
| 啤酒风味饮料般的韵味 | 2.1 | 2.2 | 2.2 | 2.5 | 2 | 2.2 | 2.4 | 1.3 | |
| 啤酒风味饮料般的回味感 | 2.1 | 2.2 | 2.3 | 2.4 | 2 | 2.3 | 2.5 | 1.6 | |
| 综合评价 | A | A | A | A | A | A | A | B |
由实施例的结果可知，就发酵啤酒风味饮料及非发酵啤酒风味饮料而言，在苦味值为18BUs以下、总氮量为5～140mg/100mL、总多酚量为3～200质量ppm的啤酒风味饮料中，当2，3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为0.02质量ppb以上时，可提供一种具有啤酒风味饮料般的韵味，且具有啤酒风味饮料般的回味感的饮料。
Claims (14)
1.一种啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值为18BUs以下，总氮量为5～140mg/100mL，总多酚量为3～200质量ppm，以及2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为0.02质量ppb以上。
2.根据权利要求1所述的啤酒风味饮料，其特征在于，苦味值为5BUs以下。
3.根据权利要求1或2所述的啤酒风味饮料，其特征在于，实质上不含来自啤酒花的成分。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，2,3-二乙基-5-甲基吡嗪的含量为100质量ppb以下。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，原麦汁提取物(O-Ex)浓度为5～18质量％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，总氮量(mg/100mL)/总多酚量(质量ppm)为0.2～3.0。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，氮或多酚的至少一部分来自麦芽。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，氮或多酚的至少一部分来自玉米。
9.根据权利要求1～8中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，麦芽使用比率为90质量％以下。
10.根据权利要求1～8中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，麦芽使用比率为0质量％。
11.根据权利要求1～10中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料为发酵啤酒风味饮料。
12.根据权利要求1～10中任一项所述的啤酒风味饮料，其特征在于，所述啤酒风味饮料为非发酵啤酒风味饮料。
13.一种啤酒风味饮料的制造方法，其为制造权利要求11中所述的啤酒风味饮料的方法，其特征在于，具有向水及酵母可同化的原料中，添加酵母进行酒精发酵的工序。
14.根据权利要求13所述的啤酒风味饮料的制造方法，其特征在于，酵母可同化的原料包含麦芽及玉米，麦芽使用比率为90质量％以下。
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