JP6867764B2 - ビールテイスト飲料およびビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
すなわち、本発明は、以下の事項を含んでいる。
〔1〕クエン酸換算の酸度が0.05g/100mL以上0.30g/100mL未満であり、苦味価が15B.U.以下である、ビールテイスト飲料。
〔2〕麦芽使用比率が30%以上である、前記〔1〕に記載のビールテイスト飲料。
〔3〕アルコール飲料であることを特徴とする、前記〔1〕又は〔2〕に記載のビールテイスト飲料。
〔4〕アルコール濃度が1〜10(v/v)%である、前記〔3〕に記載のビールテイスト飲料。
〔5〕発酵麦芽飲料であることを特徴とする、前記〔1〕から〔4〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔6〕更に、リン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも1種以上の酸味料を含有する、前記〔1〕から〔5〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔7〕前記酸味料が、リン酸及び/又は酒石酸を含有する、前記〔6〕に記載のビールテイスト飲料。
〔8〕リン酸と酒石酸との濃度比(重量比)が4:1〜1:4である、前記〔7〕に記載のビールテイスト飲料。
〔9〕クエン酸換算の酸度が0.10g/100mL以上0.20g/100mL以下である、前記〔1〕から〔8〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔10〕更に、ホップ由来成分を含有する、前記〔1〕から〔9〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔11〕苦味価が10B.U.以下である、前記〔1〕から〔10〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔12〕真正エキスが3〜4%である、前記〔1〕から〔11〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔13〕pHが3.0〜5.0である、前記〔1〕から〔12〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
〔14〕穀物由来成分を含有する原料液を調製する工程と、
前記原料液の苦味価を15B.U.以下に調整する工程と、
前記原料液に、クエン酸換算の酸度が0.05g/100mL以上0.30g/100mL未満になるように、酸味料を添加する工程と、
を備えるビールテイスト飲料の製造方法。
〔15〕前記苦味価を15B.U.以下に調整する工程が、α酸濃度が1ppm〜500ppmになるように前記原料液にホップを添加する工程を有する、前記〔14〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔16〕前記酸味料が、リン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸およびフィチン酸からなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、前記〔14〕又は〔15〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔17〕前記酸味料が、リン酸及び/又は酒石酸を含む、前記〔16〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔18〕リン酸と酒石酸との濃度比(重量比)が、4:1〜1:4である、前記〔17〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔19〕前記酸味料を添加する工程は、前記酸味料の合計含有量が200〜10000ppmになるように、前記酸味料を添加する工程を含む、前記〔14〕から〔18〕のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
(ビールテイスト飲料)
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、アルコール度数や麦芽の使用の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティーを有する飲料を意味する。「ビールテイスト飲料」との用語には、ビールそのものも包含される。
このような構成を採用することにより、甘味を際立たせること無く、通常のビールが苦手な消費者層にも受け入れ可能な程度にまで、苦味を低減することができる。
ここで、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標である。苦味価は、例えばEBC法(ビール酒造組合:「ビール分析法」8.15 1990年)により測定することができる。
苦味価は、ホップエキス等のホップ由来成分の添加量を変えることによって調整することができる。すなわち、ビールテイスト飲料には、苦味価が15B.U.以下になる範囲において、ホップ由来成分が含まれていてもよい。但し、ホップ由来成分が含まれていなくてもよい。
本発明者らの知見によれば、ビールテイスト飲料の苦味価を15B.U.以下にまで減らすと、苦味については十分に抑制される。しかしながら、苦味価を15B.U.以下にまで減らすと、甘味が際立ち、味のキレ(後味のすっきりさ)が損なわれる。これに対して、飲料の酸度を上述のような範囲に設定することにより、甘味の際立ちを抑えることができ、味のキレを保つことができる。
尚、本発明において、酸度とは飲料100mL中に含まれる酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数で表すことができる。酸度は、果実飲料の日本農林規格(平成25年12月24日農水告第3118号)で定められた酸度の測定方法に基づいて算出されたクエン酸換算値を意味する。
リン酸を酸味料として用いることにより、甘味と酸味のバランスを良好にすることができ、後味のすっきりさ(味のキレ)を改善することができる。
一方、酒石酸を酸味料として用いることにより、味のふくらみを持たせることができる。
リン酸と酒石酸とを併用することにより、それぞれを単独で用いた場合の効果を超えて、酸味の良さ、甘味と酸味のバランス、後味のすっきりさ(味のキレ)、及び味のふくらみを改善することができる。
酸味料の合計含有量は、200〜10000ppmであることが好ましく、より好ましくは、500〜2000ppmである。
本実施態様に係るビールテイスト飲料の製造方法は、穀物由来成分を含有する原料液を調製する工程と、原料液の苦味価を15B.U.以下に調整する工程と、原料液に、クエン酸換算の酸度が0.05g/100mL以上0.30g/100mL未満になるように、酸味料を添加する工程とを備えている。以下、本実施態様に係る製造方法を詳細に説明する。
一方、麦芽以外の原料を使用する場合、例えば、炭素源を含有する液糖、及び麦芽以外の窒素源含有材料(例えば、大豆、エンドウ豆及びトウモロコシ等のタンパク質原料の分解物)等を温水と共に混合し、液糖溶液を原料液として調製する。
次いで、原料液を煮沸する。煮沸後、ワールプールと呼ばれる槽で沈殿物を除去する。その後、熱交換器を用いて、原料液を適切な温度まで冷却する。冷却した原料液に、酵母を接種して、発酵を行う。次いで、得られた発酵液を熟成させる。熟成後、濾過により酵母及びタンパク質等を除去して、目的のビールテイスト飲料を得る。
尚、発酵及び熟成工程を省略し、煮沸後の溶液に炭酸ガスを添加することにより、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料を得ることもできる。
ホップは、通常、煮沸工程以前に原料液に添加される。この場合、ホップの添加量は、好ましくは、原料液中のα酸濃度が1〜500ppm、好ましくは1〜50ppmになるような量である。もしくは、ホップを添加しなくてもよい。煮沸工程よりも前に原料液にホップを添加した場合、ホップに含まれるα酸が煮沸によって苦味成分であるイソα酸に変化する。
一方で、煮沸工程以前にはホップを添加せず、煮沸工程より後に、イソ化ホップエキスを原料液に添加してもよい。この場合には、イソ化ホップエキスの添加量が、飲料の苦味価が15B.U.以下になるように制限される。
麦芽粉砕物20kg、コーンスターチ375kg、及び湯800Lを仕込釜にて混合し、20分かけて50℃から70℃まで昇温した。70℃で10分間、でんぷんを分解させ、30分間煮沸した。一方で、仕込槽において、麦芽230kgと湯575Lを混合し、50℃で30分間タンパク質分解反応を行った。30分後、湯500Lを仕込槽に添加し、仕込釜の内容物を仕込槽へと移し替えた。仕込槽の内容物を、65℃で40分間糖化させ、76℃で5分間維持することで酵素を失活させ、麦汁を得た。麦汁濾過後、70分間煮沸させた。煮沸後、ワールプールでトルーブを除去した。トルーブの除去後、麦汁を冷却した。冷却後、酵母を添加し、10℃で7日間、発酵させた。その後、熟成及び冷却し、ビール濾過を実施して、例1に係るビールテイスト飲料を得た。ホップ由来成分を添加していないため、例1に係る飲料の苦味価は、実質的に0B.U.である。また、真正エキスは約3.4〜3.5%であり、アルコール度数は5〜6(v/v)%であり、pHは約4.1であった。
得られたビールテイスト飲料に対して、苦味を苦手とする20〜30代の女性8名の専門パネリストにより、ブラインドにて官能検査を実施し、「苦味」及び「好き嫌い」を評価した。「苦味」の評価には、5段階の採点法を用いた。また、「好き嫌い」の評価には、VASを用いた。評価基準および評価方法は以下の通りである。
(A)「苦味」の評価基準
1点:全く感じない
2点:ほとんど感じない
3点:やや感じる
4点:強く感じる
5点:非常に強く感じる
(B)「好き嫌い」の評価方法(VAS)
左端の「0」を「嫌い」、右端の「1」を「好き」として検査カードに印をつけ、左端から印までの距離を相対値として算出した。
続いて、例1に係る飲料に対し、リン酸を添加し、酸度が異なる複数のビールテイスト飲料(例7〜例15)を得た。尚、各飲料の苦味価は実質的に0B.U.である。
例1および例7〜15に係るビールテイスト飲料について、苦味を苦手とする20〜30代の女性8名の専門パネリストにより、官能検査を行った。評価項目は、「甘味」、「酸味」、「甘酸バランス」、及び「好き嫌い」とした。「甘味」、「酸味」、および「甘酸バランス」の評価には5段階の採点法を使用した。「好き嫌い」の評価には実験例1と同様にVASを採用した。
「甘味」、「酸味」、および「甘酸バランス」に関する評価基準は、以下の通りである。
(A)「甘味」および「酸味」
1点:全く感じない
2点:ほとんど感じない
3点:やや感じる
4点:強く感じる
5点:非常に強く感じる
(B)「甘酸バランス」
1点:非常に悪い
2点:悪い
3点:ふつう
4点:良い
5点:非常に良い
例1に係るビールテイスト飲料に対して、異なる種類の酸味料を添加し、複数のビールテイスト飲料(例16〜例22)を得た。各飲料において、酸味料の添加量は、酸度が0.1g/100mLになるような量とした。各飲料のpHは約3.6であった。得られたビールテイスト飲料について、苦味を苦手とする20〜30代の女性8名の専門パネリストにより、ブラインドで官能検査を行い、「甘味」、「酸味」、「苦味」、及び「味のふくらみ」、「甘酸バランス」及び「キレ」を評価した。評価には、5段階の採点法を用いた。また、実験例1と同様に、VASを用いて「好き嫌い」を評価した。
「甘味」、「酸味」、「苦味」、及び「味のふくらみ」、「甘酸バランス」及び「キレ」の評価基準は以下の通りである。
(A)「甘味」、「酸味」、「苦味」、「味のふくらみ」
1点:全く感じない
2点:ほとんど感じない
3点:やや感じる
4点:強く感じる
5点:非常に強く感じる
(B)「甘酸バランス」、「キレ」
1点:非常に悪い
2点:悪い
3点:ふつう
4点:良い
5点:非常に良い
例1に係るビールテイスト飲料に対して、リン酸及び酒石酸の組み合わせを添加し、リン酸と酒石酸との使用比率が異なる複数のビールテイスト飲料(例23〜例27)を得た。尚、各飲料において、酸味料の合計添加量は、酸度が0.1g/100mLになるような量とした。得られたビールテイスト飲料について、苦味を苦手とする20〜30代の女性8名の専門パネリストにより、ブラインドにて官能検査を行い、「甘味」、「酸味」、「苦味」、「味のふくらみ」、「甘酸バランス」、「キレ」及び「好き嫌い」を評価した。評価基準は、実験例3と同様のものを使用した。
表4の結果から、リン酸と酒石酸とを併用することにより、リン酸による良好な「キレ」と酒石酸による良好な「味のふくらみ」とが組み合わされ、それぞれの酸味料を単独で使用した場合よりも、更に良好な結果が得られた。特に、リン酸:酒石酸(濃度比)が4:1〜1:4の範囲にある例24〜26の飲料において、良好な結果が得られた。
例1に係るビールテイスト飲料に対して、イソ化させたホップ抽出物及びリン酸、酒石酸を添加し、酸度の異なる複数のビールテイスト飲料(例28〜例32)を得た。各飲料において、イソ化させたホップ抽出物の添加量は、苦味価として10B.U.となる量とし、リン酸と酒石酸の使用比率が1:1となる量とした。得られたビールテイスト飲料に対して、苦味を苦手とする20〜30代の女性8名の専門パネリストにより、官能検査を行った。評価項目は、「甘味」、「酸味」、「甘酸バランス」、及び「好き嫌い」とした。「甘味」、「酸味」、および「甘酸バランス」の評価には5段階の採点法を使用した。「好き嫌い」の評価には実験例1と同様にVASを採用した。
「甘味」、「酸味」、および「甘酸バランス」に関する評価基準は、以下の通りである。
(A)「甘味」および「酸味」
1点:全く感じない
2点:ほとんど感じない
3点:やや感じる
4点:強く感じる
5点:非常に強く感じる
(B)「甘酸バランス」
1点:非常に悪い
2点:悪い
3点:ふつう
4点:良い
5点:非常に良い
Claims (14)
- クエン酸換算の酸度が0.05g/100mL以上0.30g/100mL未満であり、リン酸及び酒石酸を含有し、
麦芽使用比率が30%以上であり、
苦味価が15B.U.以下である、ビールテイスト飲料(ただし、プリン体含有量が0.08mg/100mL未満である飲料を除く)。 - アルコール飲料であることを特徴とする、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール濃度が1〜10(v/v)%である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 発酵麦芽飲料であることを特徴とする、請求項1から3のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- リン酸と酒石酸との濃度比(重量比)が4:1〜1:4である、請求項1から4のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- クエン酸換算の酸度が0.10g/100mL以上0.20g/100mL以下である、請求項1から5のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 更に、ホップ由来成分を含有する、請求項1から6のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 苦味価が10B.U.以下である、請求項1から7のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 真正エキスが3〜4%である、請求項1から8のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- pHが3.0〜5.0である、請求項1から9のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽使用比率が30%以上であるビールテイスト飲料(ただし、プリン体含有量が0.08mg/100mL未満である飲料を除く)の製造方法であって、
穀物由来成分を含有する原料液を調製する工程と、
前記原料液の苦味価を15B.U.以下に調整する工程と、
前記原料液に、クエン酸換算の酸度が0.05g/100mL以上0.30g/100mL未満になるように、リン酸及び酒石酸を添加する工程と、を備えるビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記苦味価を15B.U.以下に調整する工程が、α酸濃度が1ppm〜500ppmになるように前記原料液にホップを添加する工程を有する、請求項11に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- リン酸と酒石酸との濃度比(重量比)が、4:1〜1:4である、請求項11又は12に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記リン酸及び酒石酸を添加する工程は、前記リン酸及び酒石酸の合計含有量が200〜10000ppmになるように、前記酸味料を添加する工程を含む、請求項11から13のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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