WO2023100912A1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents

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Publication number
WO2023100912A1
WO2023100912A1 PCT/JP2022/044084 JP2022044084W WO2023100912A1 WO 2023100912 A1 WO2023100912 A1 WO 2023100912A1 JP 2022044084 W JP2022044084 W JP 2022044084W WO 2023100912 A1 WO2023100912 A1 WO 2023100912A1
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WO
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beer
less
taste beverage
fermentation
taste
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/044084
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
悠一 加藤
Original Assignee
サントリーホールディングス株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サントリーホールディングス株式会社 filed Critical サントリーホールディングス株式会社
Priority to JP2023534371A priority Critical patent/JP7488965B2/ja
Publication of WO2023100912A1 publication Critical patent/WO2023100912A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer

Definitions

  • the present invention relates to beer-taste beverages.
  • Patent Document 1 a mixture containing fermented raw materials with a malt ratio of 50 to 66% by mass and water is saccharified for the purpose of providing a fermented malt beverage that uses malt as a raw material and has a good balance between richness and sharpness. After that, it has at least a charging step of boiling to prepare a fermentation raw material liquid, and a fermentation step of inoculating yeast into the fermentation raw material liquid obtained by the charging step and fermenting, and the bitterness value is 10 to 30 BU.
  • a method for producing a fermented malt beverage is described, comprising producing a fermented malt beverage.
  • Such a fermented malt drink may give a feeling of satiety with a small amount. Therefore, there is a demand for a beer-taste beverage that does not give a feeling of fullness, which is unsuitable for beer-taste beverages.
  • the present invention provides a beer-taste beverage in which the proline content, the total polyphenol content, the pyroglutamic acid content, and the appearance degree of fermentation are adjusted within predetermined ranges. That is, the present invention includes inventions of the following aspects.
  • the proline content is 15 to 75 mg/100 mL
  • the total polyphenol content is 60 to 200 ppm by mass
  • the pyroglutamic acid content is 50 to 300 mg/L
  • the appearance fermentation degree is 70.0 to 95.0%. Beer-taste beverage.
  • the ratio [(X)/(Y)] of the total polyphenol content (X) (unit: mass ppm) to the proline content (Y) (unit: mg/100 mL) is 1.5 to 5.5.
  • [3] The beer-taste beverage according to [1] or [2], which has an original extract concentration of 6.0 to 20.0% by mass.
  • the ratio of the pyroglutamic acid content (Z) (unit: mg/L) to the proline content (Y) (unit: mg/100 mL) [(Z)/(Y)] is 1.0 to 7.0.
  • a method for producing a beer-taste beverage which has a total polyphenol content of 60 to 200 mass ppm, a proline content of 15 to 75 mg/100 mL, a pyroglutamic acid content of 50 to 300 mg/L, and an external fermentation degree of 70. .0 to 95.0%, a method for producing a beer-taste beverage.
  • a beer-taste beverage having a total polyphenol content of 60 to 200 ppm by mass, a proline content of 15 to 75 mg/100 mL, and a pyroglutamic acid content of 50 to 300 mg/L has an external fermentation degree of 70.0 to 95.
  • a method for improving the flavor of a beer-taste beverage which comprises adjusting the appearance degree of fermentation to 0%.
  • a beer-taste beverage that makes it difficult to feel an unsuitable fullness.
  • a beer-taste beverage that can be more like a beer-taste beverage is provided, for example, a beer-taste beverage that suppresses wateriness and has a rich taste derived from wheat.
  • the upper and lower limits can be combined arbitrarily.
  • the numerical range is described as “preferably 3.0 to 15, more preferably 3.2 to 13”
  • the range of "3.0 to 13" or “3.2 to 15” Ranges are also included in the numerical ranges recited herein.
  • the numerical range is described as "preferably 30 or more, more preferably 40 or more, and preferably 100 or less, more preferably 80 or less”
  • “30 to 80” Ranges and ranges from “40 to 100” are also included in the numerical ranges described herein.
  • the description of "60 to 100” means a range of "60 or more and 100 or less”.
  • Beer-taste beverage refers to an alcohol-containing carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverages herein include any carbonated beverages having a beer flavor, unless otherwise specified. Therefore, the "beer-taste beverage” includes not only beer, which is a fermented malt beverage obtained by fermenting malt, hops, and water with yeast, and fermented beer-taste beverages, but also esters and water. It also includes carbonated beverages to which beer flavors such as higher alcohols and lactones are added.
  • Beer flavors include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, isoamyl propionate, linalool, geraniol, citral, 4-vinylguaiacol (4-VG).
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be an ale beer-taste beverage brewed through a fermentation process using top-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.), or a beer-taste beverage brewed using bottom-fermenting yeast (Saccharomyces, etc.). It may be a lager beer-taste beverage, a pilsner beer-taste beverage, or the like brewed through a fermentation process.
  • "fermentation” as used herein may be alcoholic fermentation in which alcohol is produced, or non-alcoholic fermentation in which alcohol is not produced.
  • the alcohol content (ethanol content) of the beer-taste beverage is not particularly limited, but is preferably 0.5 (v/v)% or more, 1.0 (v/v)% or more, more preferably 2.0. (v/v)% or more, more preferably 3.0 (v/v)% or more, even more preferably 3.5 (v/v)% or more, particularly preferably 4.0 (v/v)% or more Also, preferably 10.0 (v / v)% or less, more preferably 9.0 (v / v)% or less, even more preferably 8.0 (v / v)% or less, even more preferably It is 7.0 (v/v)% or less, particularly preferably 6.5 (v/v)% or less, and may be 6.0 (v/v)% or less.
  • alcohol content shall be shown by the percentage ((v/v)%) of a volume/volume basis.
  • the alcohol content of the beverage can be measured by any known method, and for example, it can be measured by a vibrating density meter. Adjustment of alcohol content is done by adding diluted water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, Saccharification time, proteolytic time in the brewing tank, pH in the brewing tank, pH in the brewing process (from the addition of malt to the wort production process before the addition of yeast), amount of acid used for pH adjustment, pH Timing of adjustment (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the completion of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort (including during saccharification), setting temperature and holding time of each temperature range, pre-fermentation liquid Original extract concentration, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxy)
  • the beer-taste beverage of the present invention has an apparent degree of fermentation of 70.0 to 95.0%.
  • a beer-taste beverage with a high external fermentation degree can suppress a feeling of satiety, but tends to have a reduced umami, a watery taste, and a reduced barley umami. Therefore, in the beer-taste beverage of the present invention, the saccharification conditions and fermentation conditions are adjusted so that the degree of fermentation in appearance is 70.0 to 95.0%, and the proline content is 15 to 75 mg/100 mL, and the pyroglutamic acid content is is 50-300 mg/L and the total polyphenol content is 60-200 mass ppm.
  • the present invention can provide a beer-taste beverage that can be drunk in large amounts without giving an inappropriate feeling of fullness by adjusting the appearance fermentation degree, proline content, pyroglutamic acid content, and total polyphenol content, and is a further preferred embodiment.
  • the invention can provide a beer-taste beverage that is not watery and has a rich taste derived from wheat, in which the umami of barley can be felt.
  • the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage of the present invention is 70.0% or more, preferably 71.0% or more, more preferably 72.0% or more, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage that suppresses inappropriate satiety.
  • the beer-taste beverage of the present invention has an external fermentation degree of 95.0% or less, but is preferably 94.5% or less, more Preferably 94.0% or less, more preferably 93.5% or less, even more preferably 93.0% or less, particularly preferably 92.0% or less, and 91.0% or less, or 90.0% % or less.
  • the term “appearance fermentation degree” means the ratio of the sugar concentration that yeast can consume as a nutrient source for alcoholic fermentation to the total sugar concentration contained in the pre-fermented liquid.
  • the appearance fermentation degree AA of the beer-taste beverage of the present invention can be calculated from the following formula (1).
  • Formula (1): AA (%) 100 ⁇ (P-Es) / P
  • P is an original extract (original wort extract), and is described in “BCOJ Beer Analysis Method (Brewing Association of Japan Fermentation, Beer Brewers Association Editing, Revised November 1, 2004)”. It can be measured by the method described.
  • “Es” indicates the appearance extract of the beer-taste beverage.
  • the appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the enzyme (carbohydrate-degrading enzyme, isomer ), temperature during enzyme reaction, timing of enzyme addition, saccharification time, pH during saccharification, temperature during saccharification, preparation process (wort manufacturing process from malt input to yeast addition ), temperature in the preparation process, time for wort filtration, set temperature and holding time for each temperature range when preparing wort (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation liquid, fermentation process original extract concentration, fermentation conditions (oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling The temperature, cooling time, etc. can be appropriately set.
  • the original extract (O-Ex) concentration (original wort concentration) in the beer-taste beverage of the present invention is 6.0 to 20.0% by mass.
  • the original extract concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 6.5% by mass or more, more preferably 7.0% by mass or more, even more preferably 7.5% by mass or more, and even more preferably 7.8% by mass or more, particularly preferably 8.0% by mass or more; 8% by mass or more, 8.9% by mass or more, 9.0% by mass or more, 9.1% by mass or more, 9.2% by mass or more, 9.3% by mass or more, 9.4% by mass or more, 9.5 % by mass or more, 9.6% by mass or more, 9.7% by mass or more, 9.8% by mass or more, 9.9% by mass or more, 10.0% by mass or more, 10.1% by mass or more, 10.2% by mass % or more, 10.3 mass % or more, 10.4 mass
  • the original extract concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 18.0% by mass or less, more preferably 17.0% by mass, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage that suppresses inappropriate satiety.
  • more preferably 16.0% by mass or less still more preferably 15.0% by mass or less, particularly preferably 14.0% by mass or less, but 13.8% by mass or less, 13.6% by mass or less, 13.4 wt% or less, 13.2 wt% or less, 13.0 wt% or less, 12.8 wt% or less, 12.7 wt% or less, 12.6 wt% or less, 12.5 wt% or less, 12 .4% by weight or less, 12.3% by weight or less, 12.2% by weight or less, 12.1% by weight or less, or 12.0% by weight or less.
  • the concentration of the original extract can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the time of wort filtration, the pH of wort filtration, the boiling time, the boiling temperature, The amount of spirits to be added, the amount of brewer's alcohol to be added, etc. can be appropriately set.
  • the original extract (original wort extract) of the beer-taste beverage according to the present invention is, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited 2013 supplement It can be measured by the method described in the revision.
  • the proline content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention makes it a beer-taste beverage that suppresses inappropriate wateriness, and further improves the rich taste, drinkability, and depth of taste derived from wheat.
  • a beer-taste beverage it is 15 mg/100 mL or more, preferably 16 mg/100 mL or more, more preferably 17 mg/100 mL or more, still more preferably 18 mg/100 mL or more, even more preferably 19 mg/100 mL or more, and particularly preferably It is 20 mg/100 mL or more, and may be 21 mg/100 mL or more, 23 mg/100 mL or more, or 25 mg/100 mL or more.
  • the beer-taste beverage has a high proline content, it tends to give a feeling of satiety.
  • /100 mL or less more preferably 69 mg/100 mL or less, even more preferably 67 mg/100 mL or less, particularly preferably 66 mg/100 mL or less, and 65 mg/100 mL or less, 63 mg/100 mL or less, 61 mg/100 mL or less, or 60 mg /100 mL or less.
  • the proline content can be measured using, for example, an amino acid automatic analyzer model L-8800A manufactured by Hitachi, Ltd., or the like.
  • Proline is an amino acid contained in nitrogen-containing raw materials such as malt, and is not used as a nutrient source by yeast in the fermentation process.
  • Proline may be contained in the raw materials of the beer-taste beverage, or may be added separately in the production process (for example, purified proline).
  • the proline content can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, the type of amino acid-containing raw materials (malt, barley, corn grits, sugar solution, yeast extract, soybeans, peas, purified proline, etc.), the amount of raw materials, and the amount of enzymes.
  • the total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention makes it possible to obtain a beer-taste beverage in which inappropriate wateriness is suppressed, and to further improve the rich taste, drinkability, and depth of taste suitable for beer-taste beverages.
  • a beer-taste beverage that has been diluted, it is 60 mass ppm or more, preferably 65 mass ppm or more, more preferably 70 mass ppm or more, still more preferably 71 mass ppm or more, more preferably 72 mass ppm or more, Even more preferably, it is 73 mass ppm or more, and may be 75 mass ppm or more, 80 mass ppm or more, 85 mass ppm or more, 90 mass ppm or more, 95 mass ppm or more, or 100 mass ppm or more.
  • the total amount of polyphenols is high, the mouthfeel becomes heavy, and it tends to give an inappropriate feeling of fullness.
  • the total polyphenol content of the beverage of the present invention is 200 mass ppm or less, preferably 195 mass ppm or less, more preferably 190 mass ppm or less, still more preferably 180 mass ppm or less, and still more It is preferably 170 mass ppm or less, and may be 160 mass ppm or less, 150 mass ppm or less, 140 mass ppm or less, 130 mass ppm or less, or 120 mass ppm or less.
  • Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are substituted with hydroxyl groups.
  • examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, anthocyanins, and the like.
  • the "total amount of polyphenols" in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in the beer-taste beverage.
  • Adjustment of the total amount of polyphenols can be done by adding diluted water or carbonated water, the type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), the amount of raw materials, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of enzyme addition, and the preparation tank.
  • Polyphenol polymerization conditions temperature, stirring speed, etc.
  • pH in the brewing tank pH in the brewing process (wort production process from malt input to yeast addition)
  • time of wort filtration when preparing wort Set temperature and holding time for each temperature range (including during saccharification), original extract concentration in pre-fermentation solution, original extract concentration in fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, amount of yeast added, yeast growth rate, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), cooling timing, cooling temperature, cooling time, beer filtration type (diatomaceous earth, membrane, sheet, cartridge, filter, etc.), activated carbon , stabilizers (silica gel, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, tannin, bentonite, etc.) added during beer filtration can be appropriately set.
  • stabilizers sica gel, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), bentonite, tannin, bentonite,
  • the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention can be controlled by adjusting the amount of raw materials with a high polyphenol content, such as barley malt and malt husks. Specifically, the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt with a high polyphenol content.
  • malt with husks has a high nitrogen and polyphenol content
  • High nitrogen content but low polyphenol content Therefore, the proline content and total polyphenol content in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials.
  • Representative methods (1) to (4) for increasing or decreasing the proline content and the total polyphenol content by adjusting the mixing ratio of raw materials are listed below. (1) Increase the proline content and total polyphenol content of beer-taste beverages by increasing the amount of malt with husks.
  • the total polyphenol content of the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, Beer Brewers Association International Technical Committee [Analysis Committee] edited and revised in 2013). can be measured by any method.
  • the proline or polyphenol is derived from malt, from the viewpoint of making the beverage with a more improved beer-taste-like taste.
  • at least part of proline or polyphenol is soybean, yeast extract, peas, corn, processed corn (corn grits) etc.), wheat, wheat malt and the like.
  • beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may further contain grain-derived spirits (distilled liquor) as an alcohol component.
  • spirits refer to grains such as wheat, rice, buckwheat, corn, potato, and sugarcane as raw materials, saccharified using malt or, if necessary, an enzyme agent, fermented using yeast, and then distilled.
  • alcoholic beverages obtained by Grain which is a raw material for spirits, is preferably a plant belonging to the family Gramineae, and more preferably wheat.
  • the content of pyroglutamic acid in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is 50 mg/L or more, preferably 52 mg/L or more, more preferably 54 mg/L or more, from the viewpoint of imparting a preferable taste to the beer-taste beverage. preferably 56 mg/L or more, more preferably 58 mg/L or more, particularly preferably 60 mg/L or more, and 65 mg/L or more, 70 mg/L or more, 75 mg/L or more, 80 mg/L or more, 85 mg/L or more L or more, or 90 mg/L or more.
  • the content of pyroglutamic acid is 300 mg/L or less, preferably 290 mg/L or less, more preferably 280 mg/L or less, and even more preferably 270 mg/L or less. Even more preferably 260 mg/L or less, more preferably 250 mg/L or less, and 240 mg/L or less, 230 mg/L or less, 220 mg/L or less, 210 mg/L or less, or 200 mg/L or less good too.
  • Pyroglutamic acid may be contained in the raw material of the beer-taste beverage, or may be added separately in the production process (for example, purified pyroglutamic acid).
  • Pyroglutamic acid content can be adjusted by adding diluted water or carbonated water, adding purified pyroglutamic acid, raw materials containing pyroglutamic acid (malt, wheat, corn grits, sugar solution, yeast extract, soybeans, peas, purified proline, etc.) type, amount of raw materials, enzymatic reaction time in the preparation process (from input of raw materials such as malt to wort production process before adding yeast), pH in preparation process, amount of acid used for pH adjustment, Timing of pH adjustment (at the time of preparation, at the time of fermentation, at the end of fermentation, before beer filtration, after beer filtration, etc.), when preparing wort (including during saccharification), setting temperature and holding time for each temperature range, pre-fermentation solution original extract concentration, original extract concentration in the fermentation process, fermentation conditions (oxygen concentration, aeration conditions, yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, etc.), addition of spirits, brewed alcohol, etc.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention has a total polyphenol content (X) (unit: mass ppm) and a proline content (Y) (unit: mg/100 mL) from the viewpoint of not giving an inappropriate feeling of fullness.
  • the ratio [(X)/(Y)] is 1.5 to 5.5, preferably 1.6 or more, more preferably 1.7 or more, still more preferably 1.8 or more, and even more preferably 1 0.9 or more, particularly preferably 2.0 or more, and may be 2.2 or more, 2.4 or more, or 2.6 or more.
  • the ratio of the total polyphenol content (X) (unit: mass ppm) to the proline content (Y) (unit: mg / 100 mL) [(X) / ( Y)] is preferably 5.4 or less, more preferably 5.3 or less, still more preferably 5.2 or less, still more preferably 5.1 or less, particularly preferably 5.0 or less, and 4 0.9 or less, 4.7 or less, or 4.5 or less.
  • the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention has a pyroglutamic acid content (Z) (unit: mg/L) and a proline content (
  • the ratio [(Z)/(Y)] to Y) (unit: mg/100 mL) is 1.0 to 7.5, preferably 1.2 or more, more preferably 1.4 or more, and still more preferably is 1.6 or more, more preferably 1.8 or more, still more preferably 2.0 or more, particularly preferably 2.5 or more, and 2.6 or more, 2.7 or more, or 2.8 or more.
  • the ratio of the pyroglutamic acid content (Z) (unit: mg/L) to the proline content (Y) (unit: mg/100 mL) [(Z )/(Y)] is preferably 7.3 or less, more preferably 7.1 or less, still more preferably 6.9 or less, still more preferably 6.7 or less, still more preferably 6.5 or less, particularly preferably is 6.0 or less, and may be 5.9 or less, 5.8 or less, 5.7 or less, 5.6 or less, or 5.5 or less.
  • the inclusion of phosphoric acid, lactic acid, or salts thereof does not particularly affect the suppression of the feeling of fullness unsuitable for beer-taste beverages. It is possible to prevent unsuitable sour taste from being imparted to the beverage while ensuring microbial assurance.
  • the phosphoric acid content is preferably 800 mass ppm or less, more preferably 750 mass ppm or less, and 700 mass ppm or less. More preferably, 600 mass ppm or less is more preferable, 550 mass ppm or less is even more preferable, 500 mass ppm or less is more preferable, 450 mass ppm or less is even more preferable, 400 mass ppm or less is even more preferable, 300 mass ppm The following are more preferable, and 200 ppm by mass or less is particularly preferable.
  • the phosphoric acid content is preferably 40 mass ppm or more, more preferably 50 mass ppm or more, and 60 It is more preferably mass ppm or more, and even more preferably 70 mass ppm or more.
  • the lactic acid content is preferably 950 ppm by mass or less, more preferably 900 ppm by mass or less, and more preferably 800 ppm by mass so as not to impart an unsuitable sourness to the beer-taste beverage.
  • the following is more preferable, 700 mass ppm or less is even more preferable, 600 mass ppm or less is even more preferable, 500 mass ppm or less is even more preferable, 450 mass ppm or less is even more preferable, 400 mass ppm or less is even more preferable, 300 It is more preferably 200 ppm by mass or less, particularly preferably 200 ppm by mass or less.
  • the content of lactic acid is preferably 40 mass ppm or more, more preferably 50 mass ppm or more, and 60 It is more preferably mass ppm or more, and even more preferably 70 mass ppm or more.
  • the contents of phosphoric acid and lactic acid can be controlled, for example, by adjusting the amounts of raw materials with high phosphoric acid or lactic acid content.
  • the contents of lactic acid and phosphoric acid in the beer-taste beverage of the present invention can be measured, for example, by high performance liquid chromatography.
  • the sugar concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 6.0 g/100 mL or less, more preferably 5.5 g/100 mL or less, and more preferably 5.0 g from the viewpoint of an easy-to-drink beer-taste beverage.
  • /100 mL or less more preferably 4.8 g/100 mL or less, more preferably 4.6 g/100 mL or less, even more preferably 4.4 g/100 mL or less, even more preferably 4.3 g/100 mL or less, particularly preferably 4 .2 g/100 mL or less, 4.0 g/100 mL or less, 3.8 g/100 mL or less, 3.6 g/100 mL or less, 3.5 g/100 mL or less, 3.3 g/100 mL or less, 3.2 g/100 mL or less, or 3.0 g/100 mL or less.
  • the sugar concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.3 g/100 mL or more, more preferably 0.5 g/100 mL or more, more preferably 0.5 g/100 mL or more, from the viewpoint of making the beer-taste beverage satisfying to drink.
  • 0.8 g/100 mL or more is 0.8 g/100 mL or more, more preferably 1.0 g/100 mL or more, still more preferably 1.3 g/100 mL or more, even more preferably 1.5 g/100 mL or more, still more preferably 1.7 g/100 mL or more, Particularly preferably, it is 1.8 g/100 mL or more, and may be 2.0 g/100 mL or more, 2.2 g/100 mL or more, or 2.5 g/100 mL or more.
  • sucrose is based on the Nutrition Labeling Standards for Foods (Ministry of Health, Labor and Welfare Notification No. 176 of 2003, Partially Revised Consumer Affairs Agency Notification No. 8 of September 27, 2013).
  • Carbohydrates and more specifically, the target foods from which proteins, lipids, dietary fibers, ash, alcohol and water have been removed. Therefore, the carbohydrate content in food can be calculated by subtracting the amount of protein, lipid, dietary fiber, ash and water from the weight of the food.
  • the amounts of protein, lipid, dietary fiber, ash and moisture can be measured by methods listed in the Nutrition Labeling Standards.
  • the amount of protein was measured by the nitrogen quantitative conversion method
  • the amount of lipid was measured by the ether extraction method
  • the amount of dietary fiber was measured by the Prosky method
  • the amount of ash was measured by the direct incineration method.
  • the amount of water can be measured by the reduced pressure heat drying method.
  • the sugar content of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention depends on the addition of dilution water or carbonated water, the type of enzyme, the amount of enzyme added, the timing of addition, and each temperature range when preparing the saccharified solution.
  • Set temperature and holding time, composition of pre-fermentation solution original extract concentration, sugar composition, protein content, dietary fiber content, ash content, etc.
  • various conditions of fermentation process oxygen concentration, ventilation conditions, yeast variety, yeast addition amount, yeast growth number, yeast removal timing, fermentation temperature, fermentation time, pressure setting, carbon dioxide concentration, enzyme type, enzyme addition amount, enzyme addition timing, etc.
  • cooling timing cooling temperature, cooling time, etc. can be adjusted by setting the
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 5.0 EBC or more, more preferably 5.3 EBC or more, and even more preferably 5.6 EBC, from the viewpoint of producing a beer-taste beverage with a strong impact when drunk. More preferably, it is 5.9 EBC or more, particularly preferably 6.2 EBC or more, and may be 6.5 EBC or more, 7.0 EBC or more, 7.5 EBC or more, or 8.0 EBC or more.
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 20.0 EBC or less, more preferably 19.0 EBC or less, even more preferably 18.0 EBC or less, even more preferably 17.0 EBC or less, and even more preferably is 16.0 EBC or less, more preferably 15.0 EBC or less, still more preferably 14.0 EBC or less, and may be 13.0 EBC or less, 12.0 EBC or less, or 10.0 EBC or less.
  • the “chromaticity” of the beverage is “8.8” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Brewing Association of Japan, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewers Association [Analysis Committee] edited in 2013). Chromaticity” can be measured by the measurement method described in “Chromaticity”.
  • the "chromaticity" of a beverage is specified by the unit of chromaticity (EBC unit) defined by the European Brewery Convention. The lower the number, the lighter and brighter the beverage, and the higher the number, the darker and darker the beverage.
  • the chromaticity of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is determined, for example, by the type of malt used, the mixing ratio when two or more types of malt are used in combination, the boiling conditions when preparing the pre-fermentation liquid, and the like.
  • the chromaticity can also be adjusted to be high by increasing the raw wort extract concentration or increasing the malt ratio. It can also be adjusted by controlling the amount of food additives such as caramel pigments and colored sugar solutions.
  • the pH of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of improving the flavor of the beverage, it is preferably 3.0 or higher, more preferably 3.2 or higher, still more preferably 3.4 or higher, and more preferably 3.4 or higher. It is more preferably 3.6 or more, still more preferably 3.7 or more, and may be 3.9 or more, or 4.1 or more.
  • the pH of the beer-taste beverage is preferably 5.0 or less, more preferably 4.9 or less, even more preferably 4.8 or less, and even more preferably 4.7 or less. Especially preferably, it is 4.6 or less.
  • Adjustment of pH includes addition of diluted water or carbonated water, type of raw materials (malt, corn grits, sugar solution, etc.), amount of raw materials, type of enzyme, amount of enzyme added, timing of enzyme addition, saccharification time in the brewing tank.
  • type of acid used for pH adjustment lactic acid, phosphoric acid , malic acid, tartaric acid, citric acid, etc.
  • a beer-taste beverage of one aspect of the present invention is suitable for container packaging.
  • the container include bottles, PET bottles, cans, and barrels, and cans, bottles, and PET bottles are preferable from the viewpoint of being particularly easy to carry.
  • colorless and transparent bottles or PET bottles they are exposed to the light of sunlight or fluorescent lamps, unlike the case of ordinary cans or colored bottles.
  • Optional additive ingredients such as grains and sweeteners that can be used in the production of the beer-taste beverage of the present invention are described in detail in "1.1 Ingredients”.
  • the main raw materials of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are water and malt, but it is preferable to use hops. , antioxidants, fragrances, acidulants, salts and the like may be used.
  • Malt refers to the germinated, dried, and rooted barley seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, and oats. may In one aspect of the present invention, it is preferable to use malted barley.
  • Barley malt is one of the most commonly used malts as a raw material for Japanese beer-taste beverages. There are two kinds of barley, such as two-rowed barley and six-rowed barley, and any of them may be used.
  • colored malt can also be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
  • the malt used for the beer-taste beverage of the present invention preferably has a modification of 80% or more. If the modification is less than 80%, the viscosity of the wort increases, the turbidity increases, and production efficiency such as wort filterability and beer filterability deteriorates. Therefore, it is preferable to use malt with a modification of 80% or more. Malt with a modification of 80% or more was used in Examples and Comparative Examples described later. Modification is MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.
  • the malt to be used is preferably appropriately selected according to the desired chromaticity of the beer-taste beverage, and the selected malt may be singly. , may be used in combination of two or more.
  • Malt contains proline, pyroglutamic acid and polyphenols. Therefore, in the present invention, in order to keep the amounts of proline, pyroglutamic acid and total polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention within the ranges specified by the present invention, it is possible to set the ratio of malt in the raw material within a certain range. preferable.
  • the malt ratio (ratio of all malt used) is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more, still more preferably 48% by mass or more, still more preferably 50% by mass or more, especially It is preferably 55% by mass or more, and 60% by mass or more, 65% by mass or more, 66% by mass or more, 67% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 100% by mass There may be.
  • By increasing the malt ratio it is possible to produce a beer-taste beverage in which the rich taste derived from malt and the umami of barley can be felt more strongly.
  • the malt ratio means a value calculated according to the interpretation notice of the Liquor Tax Act and liquor administration related laws and regulations, which was implemented on April 1, 2018.
  • carbon source nitrogen source
  • Examples of carbon sources that can be assimilated by yeast include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, their sugar solutions, liquid sugars containing carbon sources, etc.
  • Nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, Soybeans, yeast extract, peas, wheat malt, ungerminated grains, decomposition products thereof, and the like.
  • ungerminated grains examples include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, pigeons, oats, rice (white rice, brown rice, etc.), corn, korian, potato, beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, barnyard millet, and the like. Starches obtained from these grains and extracts thereof may also be used.
  • Fruits, fruit skins, barks, leaves, flowers, stems, roots, and seeds of plants other than gramineous plants such as wheat that can be used as raw materials can be appropriately selected.
  • plants other than gramineous plants include citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices.
  • citrus include orange, yuzu, lemon, lime, mandarin orange, grapefruit, Iyokan, kumquat, kabosu, bitter orange, shikuwasa, and sudachi.
  • Soft fruits include peaches, grapes, bananas, apples, grapes, pineapples, strawberries, pears, muscat grapes, and cassis.
  • Herbs and spices include coriander, pepper, fennel, Sichuan pepper, Japanese pepper, cardamom, caraway, nutmeg, mace, juniper berry, allspice, vanilla, elderberry, grains of paradise, anise, and star anise. mentioned. These may be used as they are, may be used after pulverization, may be used in the form of extracts extracted with an extraction solvent such as water or ethanol, or may be used in the form of squeezed juices (such as fruit juice). You may These may be used alone or in combination of two or more.
  • the above can be used as appropriate according to consumer tastes, but in order to enjoy the refreshing and refreshing taste of beer, the above citrus fruits, soft fruits, herbs, and spices should not be used as raw materials, or the amount used should be should be minimized.
  • cassis imparts an unsuitable milky flavor to beer, it is preferable not to use cassis or cassis juice as a raw material, or to minimize the amount used.
  • hops used in one aspect of the present invention include pellet hops, powdered hops, hop extracts, and the like.
  • processed hops such as isoformed hops and reduced hops may be used.
  • the amount of hops to be added is appropriately adjusted, but is preferably 0.0001 to 1% by mass relative to the total amount of the beverage.
  • a beer-taste beverage using hops as a raw material is a beverage containing iso- ⁇ acids, which are components derived from hops.
  • bitterness value is an index of bitterness induced by iso- ⁇ -acids such as isohumulone.
  • the bitterness value can be measured according to the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (2004.11.1 Revised Edition) 8.15 Bitterness Value". Specifically, acid is added to the degassed sample, followed by extraction with isooctane, the absorbance of the resulting isooctane layer is measured at 275 nm against isooctane, and multiplied by a factor to obtain bitterness values (BUs). be able to.
  • the bitterness value depends on the content of iso- ⁇ -acids contained in the beverage, and iso- ⁇ -acids are bitter components that are abundantly contained in hops. Therefore, by controlling the amount of hops used, a beverage having a predetermined bitterness value can be produced.
  • Sweeteners include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with acids or enzymes, sucrose, commercially available starch syrups and other sugars, trisaccharides and higher sugars, sugar alcohols, isomerized sugar, natural sweeteners such as stevia, etc. ingredients, artificial sweeteners, and the like.
  • the form of these saccharides may be liquid such as solution, or solid such as powder.
  • sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, maltotetraose, isomaltose, isomaltotriose, isomaltotetraose and their solutions can also be used.
  • Artificial sweeteners include, for example, aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose and the like. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
  • water-soluble dietary fibers examples include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum decomposition products, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. , indigestible dextrin or polydextrose are preferred.
  • bitterness is preferably imparted by hops or the like, but a bittering agent or bitterness-imparting agent may also be used.
  • the bittering agent or bitterness-imparting agent is not particularly limited, and those used as bitterness-imparting agents in ordinary beer and low-malt beer can be used.
  • the antioxidant is not particularly limited, and those used as antioxidants in ordinary beer and low-malt beer can be used, for example, ascorbic acid, erythorbic acid, catechin, and the like.
  • Flavors are not particularly limited, and common beer flavors can be used. Beer flavors are used to impart a beer-like flavor, and include brewing components and the like generated by fermentation. A beer-taste beverage contains ethyl acetate produced by alcoholic fermentation, and the ethyl acetate functions as a flavoring agent. Therefore, when alcoholic fermentation is involved in the production process of a beer-taste beverage, there is little need to separately add a beer flavor, but a beer flavor may be added as desired.
  • Beer flavors other than ethyl acetate include esters and higher alcohols, and specific examples include isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde, ethyl caproate, ethyl caprylate, and isoamyl propionate.
  • the acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having a sour taste. salt.
  • phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferred, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or these is more preferred, and phosphoric acid, lactic acid or salts thereof are particularly preferred.
  • These acidulants may be used alone or in combination of two or more. The contents of phosphoric acid, lactic acid, or salts thereof are as described above in "1. Beer-taste beverage".
  • preservatives examples include benzoic acid; benzoates such as sodium benzoate; benzoic acid esters such as propyl parahydroxybenzoate and butyl parahydroxybenzoate; and dimethyl dicarbonate.
  • a commercially available preparation such as Strong Samprezer (a mixture of sodium benzoate and butyl benzoate, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) may be used.
  • These preservatives may be used alone or in combination of two or more.
  • the amount of the preservative is preferably 5 to 1200 mass ppm, more preferably 10 to 1100 mass ppm, still more preferably 15 to 1000 mass ppm, still more preferably 20 to 900 mass ppm.
  • salts include sodium chloride, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, potassium chloride, monosodium citrate, disodium citrate, trisodium citrate and the like. These salts may be used alone or in combination of two or more.
  • Carbon dioxide contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention may be carbon dioxide contained in raw materials, or may be dissolved by mixing with carbonated water or adding carbon dioxide. may Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention undergoes alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation process can be used as it is, but the amount of carbon dioxide gas may be adjusted by adding carbonated water as appropriate. .
  • the carbon dioxide gas concentration of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is preferably 0.30 (w/w)% or more, more preferably 0.35 (w/w)% or more, and even more preferably 0.40 (w/w)% or more. /w)% or more, more preferably 0.42 (w/w)% or more, particularly preferably 0.45 (w/w)% or more, and preferably 0.80 (w/w) % or less, more preferably 0.70 (w/w) % or less, even more preferably 0.60 (w/w) % or less, even more preferably 0.57 (w/w) or less, particularly preferably 0.57 (w/w) % or less. It is 55 (w/w)% or less.
  • the carbon dioxide gas concentration is measured by immersing the container containing the target beverage in a water tank at 20°C for 30 minutes or longer while occasionally shaking the beverage to adjust the temperature of the beverage to 20°C, and then measuring the gas volume. It can be measured using an apparatus (eg, GVA-500 (manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.)).
  • GVA-500 manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.
  • the carbon dioxide pressure of the container-packed beverage may be appropriately adjusted within the above range of the carbon dioxide gas concentration. 0 kg/cm 2 or less, 4.5 kg/cm 2 or less, or 4.0 kg/cm 2 or less, and 0.20 kg/cm 2 or more, 0.50 kg/cm 2 or more, or 1.0 kg/cm 2 This is the above, and any of these upper and lower limits may be combined.
  • the carbon dioxide pressure of the beverage is 0.20 kg/cm 2 or more and 5.0 kg/cm 2 or less, 0.50 kg/cm 2 or more and 4.5 kg/cm 2 or less, or 1.0 kg/cm 2 or more4.
  • the gas pressure refers to the gas pressure within the container, except in special cases.
  • the pressure is measured by a method well known to those skilled in the art. For example, after fixing a sample heated to 20° C. to a gas pressure gauge, open the stopcock of the gas pressure gauge once to release the gas, close the stopcock again, and can be measured using a method of reading the value when the pointer reaches a certain position by shaking the pointer, or using a commercially available gas pressure measuring device.
  • additives may be added to the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, as necessary, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • additives include coloring agents, foaming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, protein substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
  • a coloring agent is used to impart a beer-like color to a beverage, and caramel coloring and the like can be used.
  • the foam-forming agent is used to form a beer-like foam in a beverage or to retain the foam of the beverage.
  • Proteins, peptide-containing substances such as collagen peptides, yeast extracts, raw materials derived from milk, and the like can be used as appropriate. Fermentation promoters are used to promote fermentation by yeast. For example, yeast extract, bran ingredients such as rice and wheat, vitamins, minerals, etc. can be used alone or in combination.
  • the beer-taste beverage of one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container.
  • Containers of any shape and material may be used for packaged beverages, and examples of containers include bottles, cans, barrels, and PET bottles. Bottles and PET bottles are preferred.
  • the present invention also relates to a method for producing a beer-taste beverage.
  • the production method of one aspect of the present invention has a total polyphenol content of 60 to 200 mass ppm, a proline content of 15 to 75 mg/100 mL, and a pyroglutamic acid content of 50 to 300 mg/L, Appearance degree of fermentation is 70.0 to 95.0%.
  • the manufacturing method of one embodiment of the present invention may include the following steps (1) to (3).
  • Step (1) A step of subjecting raw materials to at least one of saccharification, boiling, and removal of solids to obtain a pre-fermentation liquid.
  • Step (2) A step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
  • Step (3) A step of adding yeast to the cooled pre-fermentation solution obtained in step (2) and performing alcoholic fermentation.
  • the production method of one aspect of the present invention may have a step of checking and/or adjusting the total polyphenol content, proline and pyroglutamic acid content, in addition to the above steps (1) to (3). .
  • This step will be described later as step (4).
  • Step (1) is a step of obtaining a pre-fermentation liquid by subjecting various raw materials to at least one of saccharification treatment, boiling treatment, and solid content removal treatment.
  • various raw materials including water and malt are put into a brewing kettle or a brewing tank, and if necessary, before fermentation, polysaccharides that promote changes in ingredients derived from raw materials.
  • Enzymatic agents such as degrading enzymes and proteolytic enzymes may be added.
  • Examples of the enzymatic agent include amylase, protease, purine nucleosidase, deaminase, polyphenol oxidase, glucanase, xylase, pectinase, cellulase, lipase, glucosidase, xanthine oxidase, transglucosidase and the like.
  • Article 3 of the Liquor Tax Act and the Notification of Liquor Administration Related Laws and Regulations (revised on June 27, 2018), Article 3, "7 Items that are not treated as raw materials for liquor", states that "(3) during the brewing process for the purpose of streamlining brewing Enzyme agents corresponding to "the following enzyme agents to be added" can be mentioned.
  • the component composition of the resulting beer-taste beverage can be efficiently adjusted.
  • various raw materials other than malt hops, preservatives, sweeteners, water-soluble dietary fibers, bittering agents or bitterness imparting agents, antioxidants, flavors, acidulants, salts, and the like may be added. These may be added before the saccharification treatment, may be added during the saccharification treatment, or may be added after the saccharification treatment is completed. Moreover, these may be added during or after alcoholic fermentation in the next step.
  • a mixture of various raw materials is subjected to a saccharification treatment by heating to saccharify the starch of the raw materials.
  • the temperature and time of the saccharification treatment are adjusted appropriately taking into account the type of malt used, the ratio of malt, water and raw materials other than malt, the type and amount of enzymes used, the concentration of the original extract in the final beverage, etc. preferably.
  • the saccharification treatment temperature is 55 to 75° C. and the saccharification treatment time is 15 to 240 minutes from the viewpoint of adjusting the appearance fermentation degree of the beer-taste beverage to the above range.
  • filtration is performed to obtain a saccharified liquid.
  • the saccharified liquid is preferably subjected to boiling treatment.
  • hops, a bittering agent, etc. as raw materials when performing this boiling treatment, it is preferable to add these.
  • Hops, bittering agents, etc. may be added between the start of boiling of the saccharified liquid and before the end of boiling.
  • a pre-fermentation solution may be prepared by adding hot water to malt extract, adding hops, a bittering agent, etc., and subjecting the mixture to boiling treatment.
  • liquid sugar containing carbon sources nitrogen sources as amino acid-containing raw materials other than wheat or malt
  • hops preservatives
  • sweeteners water-soluble dietary fiber
  • bittering agents Alternatively, a bitterness-imparting agent, an antioxidant, a flavoring agent, an acidulant, salts, etc. may be mixed with warm water to prepare a liquid sugar solution, and the liquid sugar solution may be boiled to prepare a pre-fermentation liquid. good.
  • hops When hops are used, they may be added before the boiling process, or may be added between the start of boiling the liquid sugar solution and before the end of boiling.
  • Step (2) is a step of cooling the pre-fermentation liquid obtained in step (1) to obtain a cooled pre-fermentation liquid.
  • the product is transferred to a whirlpool and cooled to 0 to 23°C.
  • the concentration of the original extract may be adjusted by removing solids such as solidified proteins. Through such treatment, a cooled pre-fermentation liquid is obtained.
  • Step (3) is a step of adding yeast to the cooled pre-fermentation liquid obtained in step (2) to perform alcoholic fermentation.
  • the yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, etc. Top-fermenting yeast may be used, and bottom-fermenting yeast may be used. good.
  • the yeast may be added to the raw material in the form of a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating the yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the pre-fermentation solution. Alternatively, after centrifugation, the supernatant may be completely removed and added.
  • the amount of yeast to be added to the stock solution can be set as appropriate, and is, for example, about 5 ⁇ 10 6 cells/mL to 1 ⁇ 10 8 cells/mL.
  • Various conditions such as fermentation temperature and fermentation period when alcohol fermentation is performed can be set as appropriate, but from the viewpoint of adjusting the degree of appearance fermentation, for example, fermentation is performed under conditions of 8 to 25 ° C. and 5 to 10 days. is preferred.
  • the temperature (increase or decrease) or pressure of the fermented liquid may be changed during the fermentation process.
  • the appearance fermentation degree of beer-taste beverages can be adjusted by appropriately setting the type, amount and timing of addition of polysaccharide-degrading enzymes such as transglucosidase. or by lowering the temperature) or by changing the pressure.
  • the yeast may be removed with a filter or the like, and additives such as water, flavor, acidulant, and pigment may be added as necessary.
  • the appearance fermentation degree of the resulting beer-taste beverage can be adjusted to a desired range by appropriately adjusting the conditions of the saccharification treatment in step (1) and the alcoholic fermentation in step (3). .
  • Step (4) is a step of checking and/or adjusting the total polyphenol content, proline and pyroglutamic acid content.
  • the content of these components can be determined by appropriately setting the types of raw materials and their blending amounts, preparation conditions (timing of addition of raw materials, etc.), yeast species, fermentation conditions, etc. Adjustable. Therefore, in the step (4), it is preferable to measure the contents of these components and confirm whether they are within the ranges described above. If there is a component out of the range among these components, it is preferable to adjust by adding the component out of the range or by dilution.
  • the adjustment of the content of each component in this step may be performed in parallel with step (1), step (2) and/or step (3), and between step (1) and step (2) may be carried out, may be carried out between steps (2) and (3), or may be carried out after step (3).
  • the confirmation of the content of each component in this step may be performed at any of the above timings, but the content of each component is confirmed after step (3), and as a result, adjustment is required. If there is a component, it is preferable to adjust the content of that component.
  • the beer-taste beverage thus obtained is filled in a predetermined container and distributed on the market as a product.
  • the method for packing the beer-taste beverage into a container is not particularly limited, and a container-packing method well known to those skilled in the art can be used.
  • the beer-taste beverage is filled and sealed in the container by the container-packing process.
  • a container of any shape and material may be used in the container filling step, and examples of the container are as described above.
  • the present invention also relates to a method for improving flavor of beer-taste beverage.
  • the method for improving flavor of one embodiment of the present invention has a total polyphenol content of 60 to 200 ppm by mass, a proline content of 15 to 75 mg/100 mL, and a pyroglutamic acid content of 50 to 300 mg/L.
  • the external fermentation degree is adjusted so that the external fermentation degree is 70.0 to 95.0%.
  • Another aspect of the method for improving flavor of the present invention is a beer-taste beverage having an external fermentation degree of 70.0 to 95.0%, a total polyphenol content of 60 to 200 ppm by mass, and a proline content of 15 to 15.0%.
  • the total polyphenol amount, proline and pyroglutamic acid contents are adjusted so that the content is 75 mg/100 mL and the pyroglutamic acid content is 50 to 300 mg/L.
  • the "flavor" of a beer-taste beverage includes the umami of barley, the rich taste derived from barley, the texture, and the richness of the taste.
  • "improving flavor” or “improving flavor” means that the proline content, pyroglutamic acid content, total polyphenol content, and appearance fermentation degree are adjusted to the above ranges, and the beverage is adjusted to the above range. At least one of reducing or suppressing unsuitable wateriness, increasing the rich taste derived from barley, increasing the drinking response, and increasing the thickness of the taste compared to the beverage that is not used. means to be achieved.
  • brewing yeast bottom-fermenting yeast
  • the yeast is removed by filtration to adjust the extract after an aging period of about one week.
  • Water was added to prepare a beer-taste beverage.
  • the amount and type of raw materials such as malt, liquid sugar, hops, etc., mashing pattern, type of proteolytic enzyme, amount and timing of addition, temperature range when preparing wort.
  • Set temperature, retention time, pH adjustment, turbidity at the time of wort filtration, hop addition timing, boiling time, fermentation conditions, etc. are set as appropriate, and appearance fermentation degree, proline content, pyroglutamic acid shown in Tables 1 to 3.
  • the beer-taste beverage has a proline content of 15 to 75 mg/100 mL, a total polyphenol content of 60 to 200 ppm by mass, a pyroglutamic acid content of 50 to 300 mg/L, and an appearance degree of fermentation of 70.
  • it When it is 0 to 95.0%, it suppresses “wateriness unsuitable for beer-taste beverages” while suppressing “unsuitable fullness for beer-taste beverages”, and “richness suitable for beer-taste beverages”.

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Abstract

プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度が７０．０～９５．０％である、ビールテイスト飲料。

Description

ビールテイスト飲料
　本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
　従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が検討され、提供されている。
　例えば、特許文献１には、麦芽を原料とし、コクとキレのバランスが良好な発酵麦芽飲料の提供を目的として、麦芽比率が５０～６６質量％の発酵原料と水とを含む混合物を糖化した後、煮沸して発酵原料液を調製する仕込工程と、前記仕込工程により得られた発酵原料液に酵母を接種し、発酵を行う発酵工程と、を少なくとも有し、苦味価が１０～３０ＢＵである発酵麦芽飲料を製造することを特徴とする、発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
特開２０１７－１１８８２４号公報
　このような発酵麦芽飲料は、少量で満腹感を与えてしまう場合がある。
　そのため、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を感じ難いビールテイスト飲料が求められている。
　本発明は、プロリン含有量、総ポリフェノール量、ピログルタミン酸含有量、および外観発酵度を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。
　すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
［１］
　プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度が７０．０～９５．０％である、ビールテイスト飲料。
［２］
　総ポリフェノール量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が、１．５～５．５である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
　オリジナルエキス濃度が６．０～２０．０質量％である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
　ピログルタミン酸の含有量（Ｚ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｚ）／（Ｙ）〕が、１．０～７．５である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
　前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
　色度が５．０～２０．０ＥＢＣである、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
　ｐＨが３．０～５．０である、［１］～［６］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［８］
　乳酸の含有量が４０～９５０質量ｐｐｍである、［１］～［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［９］
　リン酸の含有量が４０～８００質量ｐｐｍである、［１］～［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１０］
　ホップ由来成分を含む、［１］～［９］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［１１］
　ビールテイスト飲料の製造方法であって、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度を７０．０～９５．０％とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
［１２］
　総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍであり、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料において、外観発酵度が７０．０～９５．０％となるように外観発酵度を調整する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。
　本発明の好適な一態様によれば、不適な満腹感を感じ難いビールテイスト飲料を提供する。また、本発明の好適な一態様によれば、よりビールテイスト飲料らしい飲料となり得、例えば、水っぽさを抑制し、麦に由来する豊かな味わいを有するビールテイスト飲料を提供する。
　本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３．０～１５、より好ましくは３．２～１３」と記載されている場合、「３．０～１３」との範囲や「３．２～１５」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
　また、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上、１００以下」という範囲であることを意味する。
　さらに、本明細書に記載された上限値及び下限値の規定において、それぞれの選択肢の中から適宜選択して、任意に組み合わせて、下限値～上限値の数値範囲を規定することができる。
　加えて、本明細書に記載された好ましい態様として記載の各種要件は複数組み合わせることができる。
１．ビールテイスト飲料
　本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
　したがって、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、および水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや、発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトンなどを含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
　さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料等であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
　ビールテイスト飲料のアルコール度数（エタノールの含有量）は、特に制限はないが、好ましくは０．５（ｖ／ｖ）％以上、１．０（ｖ／ｖ）％以上、より好ましくは２．０（ｖ／ｖ）％以上、さらに好ましくは３．０（ｖ／ｖ）％以上、よりさらに好ましくは３．５（ｖ／ｖ）％以上、特に好ましくは４．０（ｖ／ｖ）％以上であり、また、好ましくは１０．０（ｖ／ｖ）％以下、より好ましくは９．０（ｖ／ｖ）％以下、さらに好ましくは８．０（ｖ／ｖ）％以下、よりさらに好ましくは７．０（ｖ／ｖ）％以下、特に好ましくは６．５（ｖ／ｖ）％以下であり、６．０（ｖ／ｖ）％以下としてもよい。
　なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
　アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は７０．０～９５．０％である。外観発酵度が高いビールテイスト飲料は、満腹感を抑制できるが、旨味が低下し水っぽい味となり、麦の旨味が低下する傾向がある。そこで、本発明のビールテイスト飲料では、外観発酵度を７０．０～９５．０％となるように糖化条件および発酵条件を調整し、さらにプロリン含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌおよび、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍとなるように製造される。
　本発明は、外観発酵度、プロリン含有量、ピログルタミン酸含有量および総ポリフェノール量を調整することで、不適な満腹感を与えずに、たくさん飲むことのできるビールテイスト飲料を提供でき、さらに好ましい態様の発明は、麦の旨味を感じることができる水っぽくないビールテイスト飲料や、麦に由来する豊かな味わいを有するビールテイスト飲料を提供できる。
　本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、７０．０％以上であるが、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは７１．０％以上、より好ましくは７２．０％以上、よりさらに好ましくは７３．０％以上、よりさらに好ましくは７４．０％以上であり、特に好ましくは７５．０％以上であり、また、７６．０％以上、７８．０％以上、８０．０％以上、８１．０％以上、８２．０％以上、８３．０％以上、８４．０％以上、８５．０％以上、または８６．０％以上としてもよい。
　本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度は、９５．０％以下であるが、麦に由来する豊かな味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは９４．５％以下、より好ましくは９４．０％以下、さらに好ましくは９３．５％以下、よりさらに好ましくは９３．０％以下、特に好ましくは９２．０％以下であり、また、９１．０％以下、または９０．０％以下としてもよい。
　本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、本発明のビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
　式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
　上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
　また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
　式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
　なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
　なお、ビールテイスト飲料の外観発酵度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
　本発明のビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（原麦汁濃度）は６．０～２０．０質量％である。ビールテイスト飲料におけるオリジナルエキス濃度が高くなると水っぽさを感じにくくなる。そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、好ましくは６．５質量％以上、より好ましくは７．０質量％以上、さらに好ましくは７．５質量％以上、よりさらに好ましくは７．８質量％以上、特に好ましくは８．０質量％以上であるが、８．２質量％以上、８．５質量％以上、８．６質量％以上、８．７質量％以上、８．８質量％以上、８．９質量％以上、９．０質量％以上、９．１質量％以上、９．２質量％以上、９．３質量％以上、９．４質量％以上、９．５質量％以上、９．６質量％以上、９．７質量％以上、９．８質量％以上、９．９質量％以上、１０．０質量％以上、１０．１質量％以上、１０．２質量％以上、１０．３質量％以上、１０．４質量％以上、１０．５質量％以上、１０．６質量％以上、１０．７質量％以上、１０．８質量％以上、１０．９質量％以上、または１１．０質量％以上であってもよい。また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のオリジナルエキス濃度は、不適な満腹感を抑制させたビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１８．０質量％以下、より好ましくは１７．０質量％以下、さらに好ましくは１６．０質量％以下、よりさらに好ましくは１５．０質量％以下、特に好ましくは１４．０質量％以下であるが、１３．８量％以下、１３．６量％以下、１３．４量％以下、１３．２量％以下、１３．０質量％以下、１２．８量％以下、１２．７量％以下、１２．６量％以下、１２．５量％以下、１２．４量％以下、１２．３量％以下、１２．２量％以下、１２．１量％以下、１２．０質量％以下であってもよい。
　オリジナルエキス濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、スピリッツの添加量、醸造アルコールの添加量等を適宜設定して行うことができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料のオリジナルエキス（原麦汁エキス）は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のプロリン含有量は、不適な水っぽさを抑制したビールテイスト飲料とすると共に、麦に由来する豊かな味わい、飲み応え、味の厚みをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは１６ｍｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは１７ｍｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１８ｍｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは１９ｍｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは２０ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、また、２１ｍｇ／１００ｍＬ以上、２３ｍｇ／１００ｍＬ以上、または、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上であってもよい。
　他方、ビールテイスト飲料のプロリン含有量が多いと、満腹感を与えやすくなってしまうため、ビールテイスト飲料のプロリン含有量は、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、好ましくは７３ｍｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは７１ｍｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは６９ｍｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは６７ｍｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは６６ｍｇ／１００ｍＬ以下であり、また、６５ｍｇ／１００ｍＬ以下、６３ｍｇ／１００ｍＬ以下、６１ｍｇ／１００ｍＬ以下、または６０ｍｇ／１００ｍＬ以下であってもよい。
　本明細書において、プロリン含有量は、例えば、株式会社日立製作所製のアミノ酸自動分析装置Ｌ－８８００Ａ型等を用いて測定することができる。
　プロリンは、麦芽等の含窒素原料中に含まれるアミノ酸であり、発酵工程において酵母によって栄養源として利用されないため、最終製品であるビールテイスト飲料の風味に上記のような影響をもたらす。プロリンは、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、プロリン精製物）であってもよい。
　プロリンの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、アミノ酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、プロリン精製物等）の種類、原材料の量、酵素の種類（タンパク分解酵素など）、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、不適な水っぽさを抑制したビールテイスト飲料とすると共に、ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい、飲み応え、味の厚みをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、６０質量ｐｐｍ以上であり、好ましくは６５質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは７１質量ｐｐｍ以上、より好ましくは７２質量ｐｐｍ以上、よりさらに好ましくは７３質量ｐｐｍ以上であり、また、７５質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、９５質量ｐｐｍ以上、または、１００質量ｐｐｍ以上であってもよい。
　他方、総ポリフェノール量が多いと飲み口も重くなり、不適な満腹感を与えやすくなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は２００質量ｐｐｍ以下であり、好ましくは１９５質量ｐｐｍ以下であり、より好ましくは１９０質量ｐｐｍ以下であり、よりさらに好ましくは１８０質量ｐｐｍ以下であり、よりさらに好ましくは１７０質量ｐｐｍ以下であり、また、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下であってもよい。
　ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
　本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
　総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのポリフェノール重合条件（温度、撹拌速度など）、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間、ビール濾過の形式（珪藻土、膜、シート、カートリッジ、フィルターなど）、活性炭、ビール濾過時に添加する安定化剤（シリカゲル、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイト、タンニン、ベントナイトなど）等を適宜設定して行うことができる。
　また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
　一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ、コーンタンパク等）、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料におけるプロリン含有量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、原料の配合割合の調整によってプロリン含有量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）～（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料のプロリン含有量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料のプロリン含有量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、プロリン含有量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、プロリン含有量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
　本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。　
　本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしい味わいをより向上させた飲料とする観点から、プロリンまたはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来であることが好ましい。
　また、本発明のビールテイスト飲料において、ビールテイスト飲料らしいシマリ感をより向上させた飲料とする観点から、プロリンまたはポリフェノールの少なくとも一部が大豆、酵母エキス、エンドウ豆、トウモロコシ、トウモロコシ加工品（コーングリッツ等）、小麦、小麦麦芽等由来であってもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。
　本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、さらに麦が好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料におけるピログルタミン酸の含有量は、ビールテイスト飲料に好ましい味わいを付与する観点から、５０ｍｇ／Ｌ以上、好ましくは５２ｍｇ／Ｌ以上、より好ましくは５４ｍｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５６ｍｇ／Ｌ以上、よりさらに好ましくは５８ｍｇ／Ｌ以上、特に好ましくは６０ｍｇ／Ｌ以上であり、また、６５ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、７５ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、８５ｍｇ／Ｌ以上、または、９０ｍｇ／Ｌ以上であってもよい。
　他方、ビールテイスト飲料に不適な酸味を抑制する観点から、ピログルタミン酸の含有量は、３００ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは２９０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは２８０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２７０ｍｇ／Ｌ以下、よりさらに好ましくは２６０ｍｇ／Ｌ以下、さらに好ましくは２５０ｍｇ／Ｌ以下であり、また、２４０ｍｇ／Ｌ以下、２３０ｍｇ／Ｌ以下、２２０ｍｇ／Ｌ以下、２１０ｍｇ／Ｌ以下、または、２００ｍｇ／Ｌ以下であってもよい。
　ピログルタミン酸は、ビールテイスト飲料の原料に含まれるものであってもよく、製造工程において別途添加されるもの（例えば、ピログルタミン酸精製物）であってもよい。
　ピログルタミン酸の含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、ピログルタミン酸精製物の添加、ピログルタミン酸含有原材料（麦芽、麦、コーングリッツ、糖液、酵母エキス、大豆、エンドウ、プロリン精製物等）の種類、原材料の量、仕込工程（麦芽などの原材料投入から酵母添加前での麦汁製造工程）での酵素反応時間、仕込工程でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
　なお、本明細書において、ピログルタミン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、不適な満腹感を与えない観点から、総ポリフェノール量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が１．５～５．５であるが、好ましくは１．６以上、より好ましくは１．７以上、さらに好ましくは１．８以上、よりさらに好ましくは１．９以上、特に好ましくは２．０以上であり、また、２．２以上、２．４以上、または、２．６以上であってもよい。
　他方、豊かな味わいのビールテイスト飲料にする観点から、総ポリフェノール量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕は、好ましくは５．４以下、より好ましくは５．３以下、さらに好ましくは５．２以下、よりさらに好ましくは５．１以下、特に好ましくは５．０以下であり、また、４．９以下、４．７以下、または、４．５以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、不適な満腹感を与えずに、複雑な味わいを付与する観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｚ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｚ）／（Ｙ）〕が１．０～７．５であるが、好ましくは１．２以上、より好ましくは１．４以上、さらに好ましくは１．６以上、よりさらに好ましくは１．８以上、さらに好ましくは２．０以上、特に好ましくは２．５以上であり、また、２．６以上、２．７以上、または、２．８以上であってもよい。
　他方、豊かな味わいのビールテイスト飲料にする観点から、ピログルタミン酸の含有量（Ｚ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｚ）／（Ｙ）〕は、好ましくは７．３以下、より好ましくは７．１以下、さらに好ましくは６．９以下、よりさらに好ましくは６．７以下、さらに好ましくは６．５以下、特に好ましくは６．０以下であり、また、５．９以下、５．８以下、５．７以下、５．６以下、または、５．５以下であってもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、リン酸、乳酸またはこれらの塩を含むことは、ビールテイスト飲料に不適な満腹感を抑えることに特段影響を与えることはないが、ｐＨを下げて微生物保証を確保しながら、不適な酸味を飲料に付与しないことが可能となる。
　ビールテイスト飲料に不適な酸味を付与しないために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸の含有量は８００質量ｐｐｍ以下が好ましく、７５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、７００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、６００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、４５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、４００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、２００質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
　また、ビールテイスト飲料のｐＨを下げて微生物保証を得るために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸の含有量は４０質量ｐｐｍ以上が好ましく、５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、６０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、７０質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。
　同様に、ビールテイスト飲料に不適な酸味を付与しないために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、乳酸の含有量は９５０質量ｐｐｍ以下が好ましく、９００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、８００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、７００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、６００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、５００質量ｐｐｍ以下がさらに好ましく、４５０質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、４００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、３００質量ｐｐｍ以下がよりさらに好ましく、２００質量ｐｐｍ以下が特に好ましい。
　また、ビールテイスト飲料のｐＨを下げて微生物保証を得るために、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、乳酸の含有量は、４０質量ｐｐｍ以上が好ましく、５０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、６０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましく、７０質量ｐｐｍ以上がよりさらに好ましい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リン酸および乳酸の含有量は、例えば、リン酸または乳酸の含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
　なお、本発明のビールテイスト飲料の乳酸およびリン酸の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは６．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは５．５ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは５．０ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは４．８ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは４．６ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは４．４ｇ／１００ｍＬ以下、よりさらに好ましくは４．３ｇ／１００ｍＬ以下、特に好ましくは４．２ｇ／１００ｍＬ以下であり、さらに、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１００ｍＬ以下、または３．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質濃度は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは０．３ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以上、より好ましくは０．８ｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以上、さらに好ましくは１．３ｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ以上、よりさらに好ましくは１．７ｇ／１００ｍＬ以上、特に好ましくは１．８ｇ／１００ｍＬ以上であり、さらに、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．２ｇ／１００ｍＬ以上、または２．５ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
　なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
　ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料の糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵素の種類、酵素の添加量、および添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度および保持時間、発酵前液の組成（オリジナルエキス濃度、糖組成、タンパク含有量、食物繊維含有量、灰分など）、発酵工程の諸条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加タイミング等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定することで、調整できる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、飲んだ際のインパクトが強いビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは５．０ＥＢＣ以上、より好ましくは５．３ＥＢＣ以上、さらに好ましくは５．６ＥＢＣ以上、よりさらに好ましくは５．９ＥＢＣ以上、特に好ましくは６．２ＥＢＣ以上であり、また、６．５ＥＢＣ以上、７．０ＥＢＣ以上、７．５ＥＢＣ以上、または、８．０ＥＢＣ以上であってもよい。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、好ましくは２０．０ＥＢＣ以下、より好ましくは１９．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは１８．０ＥＢＣ以下、よりさらに好ましくは１７．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは１６．０ＥＢＣ以下、よりさらに好ましくは１５．０ＥＢＣ以下、さらに好ましくは１４．０ＥＢＣ以下であり、また、１３．０ＥＢＣ以下、１２．０ＥＢＣ以下、または、１０．０ＥＢＣ以下であってもよい。
　本明細書において、飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８　色度」に記載された測定法よって測定することができる。なお、飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
　また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することが
できる。カラメル色素などの食品添加物や着色のある糖液などの量を制御することで、調整することもできる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料の香味向上の観点から、好ましくは３．０以上、より好ましくは３．２以上、さらに好ましくは３．４以上、よりさらに好ましくは３．６以上、よりさらに好ましくは３．７以上であり、また、３．９以上、または４．１以上であってもよい。また、微生物の発生を抑制の観点から、ビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは５．０以下、より好ましくは４．９以下、さらに好ましくは４．８以下、よりさらに好ましくは４．７以下、特に好ましくは４．６以下である。
　ｐＨの調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング、冷却温度、冷却時間等を適宜設定して行うことができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
　なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。
　本発明のビールテイスト飲料の製造に使用できる穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。
１．１　原材料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水および麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
　麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
　本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
　本発明のビールテイスト飲料に使用する麦芽は、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上であることが好ましい。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％未満であると麦汁の粘度が上がったり、濁度が上がったりして、麦汁濾過性、ビール濾過性などの生産効率が悪化する。そのため、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽をつかうことが好ましい。後述する実施例および比較例では、ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎが８０％以上である麦芽を使用した。ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎは、ＭＥＢＡＫ　Ｒａｗ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ
　Ｂａｒｌｅｙ　Ａｄｊｕｎｃｔｓ　Ｍａｌｔ　Ｈｏｐｓ　Ａｎｄ　Ｈｏｐ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　Ｃｈａｉｒｍａｎ　Ｄｒ．Ｆｒｉｔｚ　Ｊａｃｏｂ　Ｓｅｌｆ－ｐｕｂｌｉｓｈｅｄ　ｂｙ　ＭＥＢＡＫ　８５３５０　Ｆｒｅｉｓｉｎｇ－Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ，Ｇｅｒｍａｎｙ　２０１１の３．１．３．８　Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｈｏｍｏｇｅｎｅｉｔｙ（Ｃａｌｃｏｆｌｕｏｒ　Ｃａｒｌｓｂｅｒｇ　Ｍｅｔｈｏｄ－ＥＢＣ）に記載の方法で測定することができる。
　なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
　麦芽には、プロリン、ピログルタミン酸およびポリフェノールが含まれている。したがって、本発明においては、本発明のビールテイスト飲料のプロリン、ピログルタミン酸および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、原料における麦芽の比率を一定の範囲に設定することが好ましい。具体的には、麦芽比率（全ての麦芽の使用比率）は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、さらに好ましくは４８質量％以上、よりさらに好ましくは５０質量％以上、特に好ましくは５５質量％以上であり、また、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上または１００質量％であってもよい。麦芽比率を向上させることにより、麦芽に由来する豊かな味わいや、麦の旨味をより強く感じることができるビールテイスト飲料を製造できる。
　また、麦芽比率が高すぎると不適な満腹感を与えやすくなるため、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８５質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７８質量％以下、よりさらに好ましくは７６質量％以下、よりさらに好ましくは７４質量％以下、よりさらに好ましくは７２質量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下であり、また６８質量％以下、また６７質量％以下、または６６．６質量％以下であってもよい。
　本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
　麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液、炭素源を含有する液糖等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いても良い。
　原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
　具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
　ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
　これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
　本発明の一態様で用いるホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
　ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％である。また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。
　本発明のビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないが、５．０ＢＵｓ以上４５．０ＢＵｓ以下であることが好ましい。本明細書において、「苦味価」とは、イソフムロンなどのイソα酸類によってもたらされる苦味の指標である。苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１　改訂版）　８．１５　苦味価」の項に記載の方法に従って測定することができる。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵｓ）を得ることができる。
　苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存し、イソα酸はホップに多く含まれる苦味成分である。したがって、ホップの使用量を制御することによって、所定の値の苦味価を有する飲料を製造できる。
　甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、ショ糖、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、異性化糖、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
　これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
　また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
　また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース等が挙げられる。
これらの甘味料は単独で使用してもよく、２種類以上を併用してもよい。
　水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
　ビールテイスト飲料において、苦味は、ホップ等によって付与することが好ましいが、さらに、苦味料または苦味付与剤を用いてもよい。
　苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
　酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等が挙げられる。
　香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。
　なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要性は低いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
　酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコールが挙げられる。
　これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
　これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはこれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはこれらの塩がより好ましく、リン酸、乳酸またはこれらの塩が特に好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。リン酸、乳酸またはこれらの塩の含有量は、上記「１．ビールテイスト飲料」で述べたとおりである。
　保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
　保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、さらに好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、よりさらに好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
　塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
　これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
１．２　炭酸ガス
　本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、より更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
　なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
　本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、飲料の炭酸ガス圧は５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であり、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、または１．０ｋｇ／ｃｍ２以上であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
　本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
　圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
１．３　その他の添加物
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
　そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
　着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳を起源とする原料などを適宜使用することができる。
　発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
１．４　容器詰飲料
　本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
２．　ビールテイスト飲料の製造方法
　本発明は、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。本発明の一態様の製造方法は、具体的には、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度を７０．０～９５．０％とする。
　また、本発明の一態様の製造方法は、より具体的には、下記工程（１）～（３）を有するものであってもよい。
・工程（１）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程。
・工程（３）：工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
　また、本発明の一態様の製造方法は、上記工程（１）～（３）以外に、総ポリフェノール量、プロリンおよびピログルタミン酸の含有量を確認及び／又は調整する工程を有していてもよい。当該工程は、工程（４）として後述する。
＜工程（１）＞
　工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、および固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
　例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水および麦芽を含む各種原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じて、発酵前に、原材料に由来する成分の変化を促進する多糖分解酵素やタンパク分解酵素などの酵素剤を添加してもよい。
　当該酵素剤としては、例えば、アミラーゼ、プロテアーゼ、プリンヌクレオシダーゼ、デアミナーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、グルカナーゼ、キシラーゼ、ペクチナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、グルコシダーゼ、キサンチンオキシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等が挙げられる。また、酒税法および酒類行政関係法令通達（平成３０年６月２７日改正）の第３条「７酒類の原料として取り扱わない物品」の「（３）酒造の合理化等の目的で醸造工程中に加える次の酵素剤」に該当する酵素剤を挙げられる。
　これらの酵素剤を添加することで、得られるビールテイスト飲料の成分組成を効率よく調整させることができる。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵中やアルコール発酵後に加えてもよい。
　各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
　糖化処理の温度および時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水および麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料のオリジナルエキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の外観発酵度を上記範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は１５～２４０分であることが好ましい。糖化処理後に、濾過を行い、糖化液が得られる。
　なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
　この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
　なお、上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦または麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
　ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
＜工程（２）＞
　工程（２）は、工程（１）で得た発酵前液を冷却し、冷却発酵前液を得る工程である。
　煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却する。そして、冷却後に、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行い、オリジナルエキス濃度を調整してもよい。
　このような処理を経て、冷却発酵前液が得られる。
＜工程（３）＞
　工程（３）は、工程（２）で得た冷却発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。
　本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
　酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを発酵前液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬ～１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍＬ程度である。
　アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、外観発酵度を調整する観点から、例えば、８～２５℃、５～１０日間の条件で発酵させることが好ましい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
　ビールテイスト飲料の外観発酵度は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量および添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させることによっても調整できる。
　また、本工程の終了後に、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
　このように、得られるビールテイスト飲料の外観発酵度は、上記工程（１）の糖化処理および工程（３）のアルコール発酵の諸条件を適宜調整することで、所望の範囲に調整することができる。
＜工程（４）＞
　工程（４）は、総ポリフェノール量、プロリンおよびピログルタミン酸の含有量を確認及び／又は調整する工程である。
　これらの成分の含有量は、工程（１）及び（２）において、原材料の品種やその配合量、仕込条件（原材料の添加のタイミング等）、酵母種や発酵条件等を適宜設定することによっても調整できる。そこで、工程（４）では、これらの成分の含有量を測定して上述の範囲内であるかを確認することが好ましい。そして、仮にこれらの成分の中で範囲外であった成分がある場合、その範囲外となる成分を添加することによる調整もしくは希釈による調整を行うことが好ましい。
　なお、本工程の各成分の含有量の調整は、工程（１）、工程（２）及び／又は工程（３）と並行して行ってもよく、工程（１）と工程（２）の間に行ってもよく、工程（２）と工程（３）の間に行ってもよく、工程（３）の後に行ってもよい。また、本工程の各成分の含有量の確認については、上記のいずれのタイミングで行ってもよいが、工程（３）の後に各成分の含有量の確認を行い、その結果、調整が必要な成分があれば、その成分の含有量の調整を行うことが好ましい。
　これらの工程後、貯酒工程およびろ過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。
　このようにして得られたビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
　ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
３．　ビールテイスト飲料の香味改善方法
　本発明は、ビールテイスト飲料の香味改善方法にも関する。本発明の一態様の香味改善方法は、具体的には、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍであり、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料において、外観発酵度が７０．０～９５．０％となるように外観発酵度を調整する。本発明の別の一態様の香味改善方法は、外観発酵度が７０．０～９５．０％のビールテイスト飲料において、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍであり、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌとなるように総ポリフェノール量、プロリンおよびピログルタミン酸の含有量を調整する。
　本明細書において、ビールテイスト飲料の「香味」とは、麦の旨味、麦に由来する豊かな味わい、飲み応え、および味の厚みを包含する。また、本明細書において、「香味改善」または「香味を改善する」とは、プロリン含有量、ピログルタミン酸含有量、総ポリフェノール量、および外観発酵度を上記範囲に調整した飲料が、当該調整を行っていない飲料と比べて、不適な水っぽさが低減または抑制されること、麦に由来する豊かな味わいが増すこと、飲み応えが増すこと、および味の厚みが増すことの少なくとも１つが達成されることを意味する。
　プロリン含有量、ピログルタミン酸含有量、総ポリフェノール量、および外観発酵度の好ましい範囲、ならびにこれらの含有量等を調整する方法は、上記「１．ビールテイスト飲料」および上記「２．ビールテイスト飲料の製造方法」で述べたとおりである。
　以下、実施例等により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
　また、実施例において、オリジナルエキス濃度および総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
＜飲料の調製＞
　粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。また、表１～３に記載のとおり、いくつかの実施例では、大麦麦芽と一緒にタンパク分解酵素を温水に添加した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。
　得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。
　このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。
　それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、マッシングパターン、タンパク分解酵素の種類、添加量および添加のタイミング、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度、保持時間、ｐＨ調整、麦汁濾過時の濁度、ホップの添加タイミング、煮沸時間、発酵条件、等を適宜設定し、表１～３に示す外観発酵度、プロリン含有量、ピログルタミン酸含有量、総ポリフェノール量、オリジナルエキス濃度、糖質含有量、色度、ｐＨ、乳酸およびリン酸の含有量となるように調整した。
　なお、表１に記載された参考例１～８では、糖質含有量、色度、ｐＨ、ピログルタミン酸、乳酸およびリン酸の含有量の調整および測定は行わなかった。
＜官能評価＞
　得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各飲料の試飲をし、以下のように行った。
　４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「ビールテイスト飲料には不適な満腹感」、「ビールテイスト飲料には不適な水っぽさ」および「ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい」という評価項目について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、６人のパネラーのスコアの平均値を算出した。なお、表１に記載された参考例１～８では、「ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい」という評価項目の評価を行わなかった。
　評価に際しては、評価項目がそれぞれ下記基準「１．０」「２．０」および「３．０」に該当するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、すべての実施例および比較例の官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での２．０以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
［ビールテイスト飲料には不適な満腹感］
・「３．０」：飲んだ後に不適な満腹感が全く感じられない。
・「２．５」：飲んだ後に不適な満腹感が感じられない。
・「２．０」：飲んだ後に不適な満腹感がほぼ感じられない。
・「１．５」：飲んだ後に不適な満腹感が感じられる。
・「１．０」：飲んだ後に不適な満腹感が強く感じられる。
［ビールテイスト飲料には不適な水っぽさ］
・「３．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが全く感じられない。
・「２．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが感じられない。
・「２．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさがほぼ感じられない。
・「１．５」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが感じられる。
・「１．０」：ビールテイスト飲料には不適な水っぽさが強く感じられる。
［ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい］
・「３．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいが感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料らしい豊かな味わいがほとんど感じられない。
　また、前記３つの評価項目に基づき、下記の基準で総合評価を行った。
［総合評価］
・「Ａ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのすべてが２．５以上である。
・「Ｂ」：「Ａ」および「Ｃ」に該当しない。
・「Ｃ」：検証した３つの官能評価項目の平均スコアのいずれか１つ以上が２．０未満である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
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　実施例の結果から、ビールテイスト飲料におけるプロリン含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度が７０．０～９５．０％であると、「ビールテイスト飲料には不適な満腹感」を抑えながら、「ビールテイスト飲料には不適な水っぽさ」を抑制し、「ビールテイスト飲料に適した豊かな味わい」を有する飲料を提供できた。 

Claims (12)

  1. 　プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度が７０．０～９５．０％である、ビールテイスト飲料。
  2. 　総ポリフェノール量（Ｘ）（単位：質量ｐｐｍ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｘ）／（Ｙ）〕が、１．５～５．５である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　オリジナルエキス濃度が６．０～２０．０質量％である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　ピログルタミン酸の含有量（Ｚ）（単位：ｍｇ／Ｌ）とプロリンの含有量（Ｙ）（単位：ｍｇ／１００ｍＬ）との比〔（Ｚ）／（Ｙ）〕が、１．０～７．５である、請求項１～３のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  5. 　前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、請求項１～４のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  6. 　色度が５．０～２０．０ＥＢＣである、請求項１～５のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  7. 　ｐＨが３．０～５．０である、請求項１～６のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  8. 　乳酸の含有量が４０～９５０質量ｐｐｍである、請求項１～７のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  9. 　リン酸の含有量が４０～８００質量ｐｐｍである、請求項１～８のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  10. 　ホップ由来成分を含む、請求項１～９のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
  11. 　ビールテイスト飲料の製造方法であって、総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍ、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであり、外観発酵度を７０．０～９５．０％とする、ビールテイスト飲料の製造方法。
  12. 　総ポリフェノール量が６０～２００質量ｐｐｍであり、プロリンの含有量が１５～７５ｍｇ／１００ｍＬ、ピログルタミン酸の含有量が５０～３００ｍｇ／Ｌであるビールテイスト飲料において、外観発酵度が７０．０～９５．０％となるように外観発酵度を調整する、ビールテイスト飲料の香味改善方法。 
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