JP2022187954A - 果汁発酵物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁を、酵母を用いて発酵させることで得られる高酸度の果汁発酵物及びその製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】 メチニコウィア属に属する酵母で、高酸度の果汁発酵物を製造できることを見出し、本発明を完成した。【選択図】なし

Description

本発明は、果汁発酵物等に関する。

レモン、ライム等の香酸甘橘やウメ等の果汁は、クエン酸やリンゴ酸等の有機酸含有量が多く酸味が強いため、そのまま喫食されることは少なく、飲食物の嗜好性を高める目的で副原料としてよく利用されている。

さらに嗜好性の多様化に対応すべく、香酸柑橘果汁の発酵に関して各種検討がなされており、乳酸菌による発酵については、レモン果汁発酵液の製造方法であって、レモン果汁液を乳酸菌で発酵させる発酵工程を含み、前記レモン果汁発酵液の乳酸濃度が全量を基準として１０００質量ｐｐｍ以上である、レモン果汁発酵液の製造方法（特許文献１）が開示されており、酵母による発酵については、ライムジュースに転化糖シロップを加え、ｐＨ８．１でサッカロマイセス・セレビシエを接種し発酵させる方法（特許文献２）が開示されている。

特開２０１５－１７１３４１号公報 特表２０１５－５３５４２５号公報

本発明では、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁を、酵母を用いて発酵させることで得られる高酸度の果汁発酵物及びその製造方法を提供することを課題とする。

発明者らは、メチニコウィア属に属する酵母で、高酸度の果汁発酵物を製造できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［９］の態様に関する。
［１］クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁を、前記果汁を発酵可能なメチニコウィア属に属する酵母で発酵させることによって得られる、酸度３．０重量％以上の果汁発酵物。
［２］クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁が香酸甘橘果汁又はスモモ亜属に属する果実の果汁である、［１］記載の果汁発酵物。
［３］エタノール濃度が１．０容量％以下である、［１］又は［２］記載の果汁発酵物。
［４］イソアミルアルコール及び／又はフェネチルアルコール含有量が発酵前より増加している、［１］～［３］の何れかに記載の果汁発酵物。
［５］クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁に、前記果汁を発酵可能なメチニコウィア属に属する酵母を接種し、発酵させることによって得られる、酸度３．０重量％以上の果汁発酵物の製造方法。
［６］酵母接種時のｐＨが４．０以下である、［５］記載の製造方法。
［７］クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁が香酸甘橘果汁又はスモモ亜属に属する果実の果汁である、［５］又は［６］記載の製造方法。
［８］活性化させた酵母を接種することを特徴とする、［５］～［７］の何れかに記載の製造方法。
［９］［１］～［４］の何れかに記載の果汁発酵物を含む飲食品。

本発明によって、メチニコウィア属に属する酵母を接種することで、高酸度の果汁発酵物の製造が可能になった。さらに、発酵により風味が改善された果汁発酵物を提供することが可能になった。また、簡便に高酸度の果汁発酵物を製造できる製造方法を提供できる。

本発明の果汁発酵物は、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁に、前記果汁を発酵可能なメチニコウィア属に属する酵母を接種し、発酵させることによって得られる、酸度３．０重量％以上の果汁発酵物であって、接種する酵母としては、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁を発酵可能なメチニコウィア属に属する酵母であれば特に限定されないが、酸度３重量％で増殖可能な酵母が好ましく、酸度４重量％で増殖可能な酵母がより好ましく、酸度５重量％で増殖可能な酵母がさらに好ましく、酸度６重量％で増殖可能な酵母がさらに好ましく、ｐＨ２．０～３．０の範囲内でも増殖可能な酵母が好ましく、メチニコウィア・プルシェリマ（Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ ｐｕｌｃｈｅｒｒｉｍａ）、メチニコウィア・アガベス（Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ ａｇａｖｅｓ）等が例示でき、１種又は２種以上を使用してもよい。

接種するメチニコウィア属に属する酵母は、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁を発酵可能であれば特に限定されないが、前培養等により活性化させていることが好ましく、例えば、乾燥、冷蔵又は冷凍していたストック菌を、好ましくは２０～４０℃、より好ましくは２５～３５℃で、好ましくは１～７２時間、より好ましくは５～２４時間、液中で振盪すればよく、炭素源、窒素源、無機物、その他前記菌が必要とする微量栄養素等を含有する一般的な微生物用液体培地を用いるのが好ましい。活性化とは、増殖し易い状態にすることである。

本発明では、メチニコウィア属に属する酵母の接種は、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁に、酵母を接種すればよく、接種量は特に限定されないが該果汁に対して好ましくは０．２～１０容量％、より好ましくは０．５～５容量％で、発酵条件としては、通気、振盪、攪拌等により好気的に発酵するのが好ましい。発酵温度は例えば１０～４０℃が例示でき、２０～３５℃が好ましく、培養時間は例えば２～７２時間が例示でき、４～４８時間が好ましく、６～３６時間がより好ましい。

本発明で発酵させる果汁は、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する酸味の強い果汁であれば特に限定されず、発酵開始時、酸度１．０重量％以上の果汁が好ましく、酸度２．０重量％以上が好ましく、酸度３．０重量％以上が好ましく、酸度４．０重量％以上がより好ましく、酸度５．０重量％以上がさらに好ましく、酸度５．５重量％以上が特に好ましく、酸度１１重量％以下が好ましい。酸度は、液体中の有機酸の含有量を水酸化ナトリウムによる中和滴定法で測定してクエン酸換算した値を意味する。

酵母接種時のｐＨは特に限定されないが、ｐＨ４．０以下が好ましく、ｐＨ３．５以下がより好ましく、ｐＨ３．０以下がさらに好ましく、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁のｐＨは、通常ｐＨ４．０以下、おおよそｐＨ２．０～３．５の範囲内であり、ｐＨ調整を行ってもよいが、該ｐＨでもメチニコウィア属に属する酵母は生育可能なため、ｐＨ５．０以上へのｐＨ調整は特に必要ではなく、ｐＨ調整によって非解離状態のクエン酸及び／又はリンゴ酸量が減少し、酸度が下がるため、ｐＨ調整は行わないのが好ましい。

本発明で使用するクエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁は、高酸度の果汁であれば原料は特に限定されず、レモン、ライム、シークワーサー、ユズ、スダチ、カボス、ダイダイ等の香酸柑橘の果汁、ウメ、アンズ、スモモ等のスモモ亜属に属する果実の果汁等、クエン酸及び／又はリンゴ酸を高含有する果汁が例示でき、１種又は２種以上を使用してもよく、例えば濃縮果汁を前記酸度に希釈して使用することができる。

また、クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁は、低糖度であるのが好ましく、糖度８重量％以下が好ましく、６重量％以下がより好ましく、５重量％以下がさらに好ましく、４重量％以下が特に好ましく、果汁由来の糖度のみで糖類を添加しないのが最も好ましく、例えば糖度／酸度の比は、２．０以下が好ましく、１．５以下がより好ましく、１．０以下がさらに好ましく、０．８以下が特に好ましく、低糖度の果汁を使用することで、低カロリーであることに加え、生成されるエタノール濃度を抑えることができる。尚、高酸度果汁の場合、酸度と糖度の合計がおおよそＢｒｉｘ糖度（屈折糖度）として計測されることから、Ｂｒｉｘ糖度から酸度を差し引いて糖度を算出し、糖度／酸度の比とする。

本発明では、発酵助剤として窒素化合物やミネラル等を使用してもよく、窒素化合物としては、塩化アンモニウム、硝酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸アンモニウム等の無機窒素化合物、ＤＬ－アラニン、Ｌ－グルタミン酸等のアミノ酸類、ペプトン、肉エキス、酵母エキス、麦芽エキス、コーンスティープリカー等の有機窒素化合物が使用できる。ミネラルとしては、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅、硫酸マグネシウム、塩化鉄、塩化カルシウム、塩化第二鉄、モリブデン酸ナトリウム等が使用できる。さらに、得られる果汁発酵物の酸度をより高めるために、発酵中に果汁を追加してもよく、好ましくは対数増殖期以降に１又は２回以上に分けて添加してもよい。

高酸度の果汁を発酵させることで得られる本発明の果汁発酵物は、高酸度であれば特に限定されないが、酸度３．０重量％以上が好ましく、酸度５．０重量％以上がより好ましく、酸度７．０重量％以上がさらに好ましく、酸度９．０重量％以上が特に好ましい。また、酵母の増殖により発酵前の果汁に比べ風味が改善されている。

本発明の果汁発酵物中のエタノール濃度は、低濃度であれば特に限定されないが、１容量％以下が好ましく、０．８容量％以下がより好ましく、０．６容量％以下がさらに好ましく、０．４容量％以下が特に好ましく、０．２容量％以下が最も好ましく、低濃度のエタノール発酵物のため、アルコール飲料以外へも使用することが可能で、幅広い食品に利用できる。

また、本発明の果汁発酵物は、イソアミルアルコール及び／又はフェネチルアルコールを含むのが好ましく、イソアミルアルコール及び／又はフェネチルアルコールが発酵前より増加しているのが好ましく、何れか一方が発酵前の少なくとも１．２倍量であるのがより好ましく、少なくとも１．３倍量であるのがさらに好ましく、少なくとも１．５倍量であるのが特に好ましく、少なくとも２倍量であるのが最も好ましく、イソアミルアルコール及び／又はフェネチルアルコールを含むことで、フローラルな風味を感じることができ、発酵前の果汁に比べ風味が改善されていると考えられる。

本発明の果汁発酵物は、各種飲食品等に添加して使用することができ、高酸度果汁の風味を付与することができるが、天然由来のクエン酸、リンゴ酸等の有機酸を高含有するため、健康食品としての利用も期待できる。各種飲食品への添加量は特に限定されないが、好ましくは０．０１～２０重量％、より好ましくは０．０５～１０重量％、さらに好ましくは０．１～５重量％である。添加する飲食品は特に限定されないが、非アルコール飲料、アルコール飲料等の飲料、アイスクリーム等の冷菓、ゼリー、ヨーグルト等の生菓子、ドレッシング、ソース等の調味料、健康食品等に利用できる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。

［調製１］
濃縮レモン果汁（クエン酸酸度：３１．８重量％、Ｂｒｉｘ：３５°）１４３ｇと水道水３５７ｇを混合することで、濃縮還元レモン果汁（調製品１）を得た。

調製品１のレモン果汁を、５０ｇずつ２００ｍＬ容のバッフル付三角フラスコに入れ、前培養したメチニコウィア・アガベス（Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ ａｇａｖｅｓ ＮＢＲＣ１０８６０株）を１容量％接種して、３０℃で２４時間振盪発酵させることでレモン果汁発酵物（実施品１）を得た。
尚、前培養液は、終濃度１０重量％の還元水飴及び終濃度２重量％の酵母エキスを含む滅菌した液体培地で、３０℃、２０時間、前記酵母を振盪培養したものを使用した。

［比較例１］
酵母としてトルラスポラ・デルブレッキ（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ＢＩＯＤＩＶＡ；ＬＡＬＬＥＭＡＮＤ社製）（比較例１－１）、サッカロマイセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＢＲＣ２３４６株）（比較例１－２）又はクルイベロマイセス・ラクティス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ ＮＢＲＣ１２６７株）（比較例１－３）を用いること以外は実施例１と同様にして、比較品１－１～１－３を得た。

［評価試験１］
実施品１、調製品１及び比較品１－１～１－３について、ｐＨ、Ｂｒｉｘ（糖用屈折計）、酸度（中和滴定法により測定し、クエン酸換算）、グルコース濃度（Ｆ‐キットＤ‐グルコース、ロシュ社製）及びエタノール濃度（Ｆ‐キット エタノール、ロシュ社製）を測定し、表１に示した。また、酵母の増殖について、増殖が認められたものを○、認められなかったものを×として表１に示した。尚、高酸度果汁である調製品１について、酸度と糖度の合計がおおよそＢｒｉｘとして計測されることから、Ｂｒｉｘと酸度から糖度を算出して糖度／酸度の比を算出し、結果を表１に示した。さらに、実施品１、調製品１及び比較品１～３について、水道水で１０倍希釈したものを官能評価し、爽やかな酸味又はフローラルな風味があるものを○、前記風味がないものを×として表１に記載した。

実施例１では酵母の増殖が認められ、高酸度のレモン果汁発酵物が得られたが、比較例１－１～１－３では酵母の増殖が認められなかった。酸度及びエタノール濃度は、実施品１、調製品１及び比較品１－１～１－３で差は無く、発酵の有無による変化は認められなかったが、実施品１のグルコース濃度は、調製品１に比べて低く、発酵により減少したと思われる。また、実施品１は、爽やかな酸味に加えてフローラルな風味を有しており、フローラルな風味が付与されたことで、高酸度であっても酸味だけではなく、より好ましい改善された風味となっていた。よって、メチニコウィア属に属するメチニコウィア・アガベスを接種することにより、風味の改善された高酸度果汁発酵物が得られることが分かった。

酵母としてメチニコウィア・プルシェリマ（Ｍｅｔｓｃｈｎｉｋｏｗｉａ ｐｕｌｃｈｅｒｒｉｍａ ＦＬＡＶＩＡ；ＬＡＬＬＥＭＡＮＤ社製）を用いること以外は実施例１と同様にして、レモン果汁発酵物（実施品２）を得た。

［評価試験２］
実施品２及び調製品１について、評価試験１と同様に評価すると共に、ガスクロマトグラフィー（以下ＧＣ）を用いて以下の測定条件で香気成分濃度を測定した。結果を表２に示す。

＜ＧＣの測定条件＞
・検出器：ＦＩＤ（２５０℃）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ Ｐｕｒｅ－ＷＡＸ
（ＩＤ：０．２５ｍｍ×３０ｍ、ｄｆ：０．２５μｍ、ＧＬサイエンス株式会社製）
・カラム温度：４０℃（５分間保持）→１０℃／分で昇温→２５０℃（３分間保持）
・キャリアーガス：ヘリウム（１００ｋＰａ）、１．３ｍｌ／分
・注入温度：２５０℃
・内部標準物質：シクロヘキサノール
・検体：試料を、常法に従ってジエチルエーテル抽出した。

実施例２で酵母の増殖が認められ、高酸度のレモン果汁発酵物が得られた。酸度及びエタノール濃度は、実施品２及び調製品１で差は無く、発酵の有無による変化は認められなかったが、実施品２のグルコース濃度は、調製品１に比べて低く、発酵により減少したと思われる。また、実施品２は、発酵によって生成したと考えられるイソアミルアルコール及びフェネチルアルコールを含有し、爽やかな酸味に加えてフローラルな風味を有しており、フローラルな風味が付与されたことで、高酸度であっても酸味だけではなく、より好ましい改善された風味となっていた。よって、メチニコウィア属に属するメチニコウィア・プルシェリマを接種することで、風味の改善された高酸度果汁発酵物が得られることが分かった。

［調製２］
濃縮ウメ果汁（クエン酸酸度：１８．５重量％、Ｂｒｉｘ：３０°）３３ｇと水道水６７ｇを混合することで、濃縮還元ウメ果汁（調製品２）を得た。

調製品１の代わりにウメ果汁である調製品２を使用すること、及び酵母としてメチニコウィア・プルシェリマを用いること以外は実施例１と同様にして、ウメ果汁発酵物（実施品３）を得た。

［評価試験３］
実施品３及び調製品２について、評価試験２と同様にして評価した。結果を表３に示す。

実施例３で酵母の増殖が認められ、高酸度のウメ果汁発酵物が得られた。酸度は、実施品３及び調製品２で差は無く、発酵の有無による変化は認められなかったが、実施品２のグルコース濃度は、調製品２に比べて低く、一方でエタノール濃度は調製品２に比べて高かったことから、発酵によりグルコースが減少すると共にエタノールが増加したと思われる。また、実施品３は、発酵によって生成したと考えられるイソアミルアルコール及びフェネチルアルコールを含有し、爽やかな酸味に加えてフローラルな風味を有しており、フローラルな風味が付与されたことで、高酸度であっても酸味だけではなく、より好ましい改善された風味となっていた。よって、高酸度のウメ果汁であっても、メチニコウィア属に属するメチニコウィア・プルシェリマを接種することで、風味の改善された高酸度果汁発酵物が得られることが分かった。

［試験例］
濃縮レモン果汁（クエン酸酸度：３１．８重量％、Ｂｒｉｘ：３５°）を水道水で希釈して、試験例１－１（酸度４．５重量％、Ｂｒｉｘ５°）、試験例１－２（酸度９．１重量％、Ｂｒｉｘ１０°）、試験例１－３（酸度１０．９重量％、Ｂｒｉｘ１２°）及び試験例１－４（酸度１３．６重量％、Ｂｒｉｘ１５）のレモン果汁を調製し、また、濃縮ウメ果汁（クエン酸酸度：１８．５重量％、Ｂｒｉｘ：３０°）を水道水で希釈して、試験例２－１（酸度３．１重量％、Ｂｒｉｘ５°）、試験例２－２（酸度６．２重量％、Ｂｒｉｘ１０°）、試験例２－３（酸度９．３重量％、Ｂｒｉｘ１５°）及び試験例２－４（酸度１２．４重量％、Ｂｒｉｘ１５°）のウメ果汁を調製した。調製した各果汁を使用すること以外は実施例２と同様にして、メチニコウィア属に属するメチニコウィア・プルシェリマを接種することで各果汁発酵物の取得を試みた。また、試験例１－５（酸度４．５重量％、Ｂｒｉｘ５°）のレモン果汁及び試験例２－５（酸度３．１重量％、Ｂｒｉｘ５°）のウメ果汁を調製し、トルラスポラ・デルブレッキを接種することで各果汁発酵物の取得を試みた。

［評価試験３］
酵母接種により、酵母がよく増殖したものを○、やや増殖したものを△、増殖しなかったものを×とし、表４に示した。また、ｐＨ及びエタノール濃度を測定し、表４に示した。尚、酵母接種時の各果汁のＢｒｉｘ及び酸度も表４にまとめた。

試験例１－１～１－３、２－１～２－３で酵母の増殖が認められたが、試験例１－４、１－５、２－４及び２－５では、酵母の増殖は認められなかった。
試験例１－１～１－３、２－１～２－３は、酸度が４．５～１０．９重量％で、試験例１－４及び２－４は、酸度が１２．４重量％以上だった。また、試験例１－５及び２－５は、トルラスポラ・デルブレッキを使用していた。
以上より、酸度と酵母の増殖との間に関連性があると考えられ、発酵開始時の酸度を１２重量％より低くすることで、メチニコウィア属に属する酵母により、高酸度果汁を発酵できることが分かった。

Claims (9)

1. クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁を、前記果汁を発酵可能なメチニコウィア属に属する酵母で発酵させることによって得られる、酸度３．０重量％以上の果汁発酵物。
2. クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁が香酸甘橘果汁又はスモモ亜属に属する果実の果汁である、請求項１記載の果汁発酵物。
3. エタノール濃度が１．０容量％以下である、請求項１又は２記載の果汁発酵物。
4. イソアミルアルコール及び／又はフェネチルアルコール含有量が発酵前より増加している、請求項１～３の何れか１項に記載の果汁発酵物。
5. クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁に、前記果汁を発酵可能なメチニコウィア属に属する酵母を接種し、発酵させることによって得られる、酸度３．０重量％以上の果汁発酵物の製造方法。
6. 酵母接種時のｐＨが４．０以下である、請求項５記載の製造方法。
7. クエン酸及び／又はリンゴ酸を含有する果汁が香酸甘橘果汁又はスモモ亜属に属する果実の果汁である、請求項５又は６記載の製造方法。
8. 活性化させた酵母を接種することを特徴とする、請求項５～７の何れか１項に記載の製造方法。
9. 請求項１～４の何れか１項に記載の果汁発酵物を含む飲食品。