JP6543017B2 - ルイボスティーエキス含有ノンアルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明はノンアルコール飲料に関し、特に、ルイボスティーエキスを含有するノンアルコール飲料に関する。

ノンアルコール飲料は、実質的にアルコールを含まないアルコールテイストの飲料である。ノンアルコール飲料には、ノンアルコールビール（ビールテイスト飲料）、ノンアルコールワイン、ノンアルコールカクテル、ノンアルコール酎ハイ（酎ハイテイスト飲料）、ノンアルコール日本酒及びノンアルコール焼酎（焼酎テイスト飲料）等が含まれる。ノンアルコール飲料のアルコール濃度は、酒税法上は温度１５度の時において原容量百分中に含有するエチルアルコールの容量が１％未満である。

近年では、消費者の安全志向及び健康指向が高まり、アルコールを含有しないノンアルコール飲料が要求されている。アルコールを含有しないノンアルコール飲料は多量に飲用しても酔うことがなく、また、アルコールを摂取することによる人体に対する悪影響が発生しない。例えば、自動車運転者等の危険防止のために酔うことが許されない消費者、及び妊婦等の健康上の理由でアルコールの摂取が制限される消費者も存在し、アルコールを含有しないノンアルコール飲料に対する需要が存在する。

アルコールを含有しないノンアルコール飲料は、アルコールを使用することなくアルコール飲料と同様の風味を呈する必要があり、配合する成分の種類及び量を選択することが困難である。

特許文献１にはアルコール濃度０．００％のワイン風飲料が記載されている。特許文献１のワイン風飲料は、ブドウ果汁、紅茶抽出物、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物を含有する。このワイン風飲料では、ブドウ果汁の風味にワインの渋み、香りを補うことにより、ワイン風味を実現しようとしている。

特許文献２にはアルコール濃度０％のノンアルコールワインが記載されている。特許文献２のノンアルコールワインは、主原料として緑茶の水出し抽出液を用い、この抽出液に対し、ブドウや桃、キウイ、メロンその他の果汁を加えることにより製造される。このノンアルコールワインでは、各種果汁の風味にカテキンに含まれているタンニンの渋み、苦味、酸味をブレンドすることにより、ワイン風味を実現しようとしている。

しかしながら、アルコールを含有しないノンアルコール飲料では、アルコール濃度０．００容量％を実現しなければならず、微量のアルコールを含む果汁、香料といった原料の添加量に制限が生じるため香味をバランスよくまとめることが難しい。ともすれば味のバランスが良くない人工的な味わい、コク感や複雑味のない、アルコールテイスト飲料としてふさわしくない味わいとなってしまう。

特開２０１２−１８７０５０号公報 特開２０１１−１４７３８６号公報

本発明は、上記従来の問題を解決するものであり、その目的とするところは、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈するノンアルコール飲料を提供することにある。

本発明は、ルイボスティーエキスを含有するノンアルコール飲料を提供する。

本発明は、ルイボスティーエキス及び果汁を含有するノンアルコール飲料を提供する。

ある一形態においては、前記ノンアルコール飲料は、アルコール濃度が０．００容量％である。

ある一形態においては、前記ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０００７５以上である。

ある一形態においては、前記ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０２４以下である。

ある一形態においては、前記果汁がカシス、グレープフルーツ又はブドウに由来するものである。

本発明は、ノンアルコール飲料の原料を含む溶液にルイボスティーエキスを含有させる工程を包含する、ノンアルコール飲料にアルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを付与する方法を提供する。

本発明のノンアルコール飲料は、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを呈する。本発明のノンアルコール飲料は味のまとまりに優れている。また、本発明のノンアルコール飲料はアルコール濃度０．００容量％、及びカフェイン濃度０．００重量％である。従って、本発明のノンアルコール飲料を飲用しても、酔うことがなく、アルコール又はカフェインを摂取することによる人体に対する悪影響が発生しない。

原料液
原料液はノンアルコール飲料の基本的な成分である。原料液の種類によってノンアルコール飲料の基本的な風味が決定される場合が多い。例えば、原料液として麦汁を使用する場合はビールテイストノンアルコール飲料を製造し易く、ブドウ果汁を使用する場合はワインテイストノンアルコール飲料を製造し易い。

原料液としては果汁を使用することが好ましい。果実の種類は、目的とするノンアルコール飲料の種類に応じて適宜選択される。果汁を得るための果実としては、ぶどう、カシス（クロスグリ）、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、いちご、さくらんぼ、グレープフルーツ、オレンジ、りんご、パインアップル、もも、なし、キウイフルーツ、パッションフルーツ、レモン、ライム、うめ、かぼす、シイクワシャー、ゆず、すもも、あんず、パパイヤ、マンゴー、グァバ、ライチ、メロン等が挙げられる。果汁を得るために好ましい果実はぶどう、グレープフルーツ及びカシスである。中でも好ましい果実はカシスである。

果汁は適宜濃縮又は希釈される。果汁は発酵させたものであってもよいが、アルコールの含有量が微量であるか、アルコールが除去されていることが好ましい。果汁は１種類で使用して良く、２種類以上を混合して使用しても良い。

原料液の使用量は、使用する原料の種類及び目的とするノンアルコール飲料の風味に依存して大きく変化する。一般には、原料液の使用量は、非濃縮及び非希釈状態におけるノンアルコール飲料中の重量／体積濃度として、０．５〜３０ｇ／リットル、好ましくは１〜２０ｇ／リットル、より好ましくは１．５〜１０ｇ／リットルである。但し、香料等の添加剤を使用して目的とする風味を実現することができる場合は、原料液を使用しなくてもよい。

ルイボスティーエキス
本発明のノンアルコール飲料には、ルイボスティーエキスを含有させる。そのことにより、ノンアルコール飲料の風味に適度な味のボリュームと香りが付与され、アルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを実現することができる。

ルイボスティーエキスはルイボスティーの濃縮物をいう。換言すれば、ルイボスティーに含まれる不揮発性成分を総称してルイボスティーエキスという。ルイボスティーエキスの濃縮倍率は特に限定されないが、５０〜１００倍、例えば、８０倍である。

ルイボスティーとは、マメ科植物のルイボス（学名：アスパラサス・リネアリス）の葉を原料とした茶である。ルイボスティーはカフェインを含有しない。ルイボスティーは、ルイボスの葉を発酵させ（約８時間）、乾燥させ（約８時間、天日乾燥）、得られた茶葉を煮出して可溶性成分を抽出し、抽出液を固体から分離することにより得られる。茶葉を煮出す際の条件は、例えば、約４．５ｇの茶葉を１〜２リットルの水に入れ、９５〜１００℃で２０〜３０分間加熱させる。

ルイボスティーエキスの使用量は、ノンアルコール飲料中のルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０００７５〜Ｂｒｉｘ０．０２４、好ましくはＢｒｉｘ０．００１０〜Ｂｒｉｘ０．０１２、より好ましくはＢｒｉｘ０．００１５〜０．００８になる量である。ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０００７５未満であると、風味の改善効果が得られず、Ｂｒｉｘ０．０２４を越えると味が多く重く感じられるようになる。

その他の添加剤
本発明のノンアルコール飲料では、更に必要に応じて、甘味料、酸味料、ビタミン類、アミノ酸、水溶性食物繊維、香料、安定化剤、乳化剤及び消泡剤等の、ノンアルコール飲料の分野で通常用いられている添加剤を用いてもよい。但し、これらの添加剤はアルコールの含有量が微量であるか、アルコールを含有しないことが好ましい。また、これらの添加剤はカフェインを含有しないことが好ましい。

甘味料としては、清涼飲料水に通常含有させるものを使用してよい。具体的には、ショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、及びアセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、カンゾウ抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料等が挙げられる。

中でも、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖は得られるノンアルコール飲料に爽やかさやコク感を付与することが容易であり、甘味料として使用するのに好ましい。得られるノンアルコール飲料のカロリーを低く制限する必要がある場合は、高甘味度甘味料を使用することが好ましい。その場合、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビアのいずれか１つ又は複数を選択すると、砂糖に近い爽やかな甘さを再現することができる。そのため、この高甘味度甘味料の組み合わせは、甘味料として使用するのに特に好ましい。

ノンアルコール飲料の製造方法
本発明のノンアルコール飲料の製造方法は、ノンアルコール飲料を製造する際に通常行われる工程を包含する。一例として、原料液、ルイボスティーエキス、甘味料及び香料等の水溶性成分を所定量混合して配合物を調製する。次いで、配合物に飲用水を所定量添加してノンアルコール飲料を調製する。ノンアルコール飲料は必要に応じて加熱して殺菌する。

必要に応じて、濾過、遠心分離等で不溶物を分離除去してよい。また、カーボネーション工程を行って二酸化炭素を添加してよい。また、濃厚な状態で中間液を作成した後に、炭酸水を添加してノンアルコール飲料を調製してもよい。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

実施例１
カシスリキュールテイスト飲料の製造
ルイボスティーエキスとして小川香料株式会社製「ＯＧ１０」（商品名）を準備した。これは、ルイボスの乾燥茶葉を対茶葉２００倍量、９５℃の水で２０分間抽出し、８０倍に濃縮した液である。

表１に掲げる配合成分を数値で示した配合量だけ混合し、得られた配合物に１Ｌになるように水を加えて中間液を調製した。得られた中間液にルイボスティーエキスを添加して、ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０１２になるように調整した。得られたカシスリキュールテイスト飲料はアルコール濃度０．００容量％、及びカフェイン濃度０．００重量％である。

このカシスリキュールテイスト飲料の処方は２倍に希釈して飲用することを想定して作成した。得られたカシスリキュールテイスト飲料を水で２倍に希釈し、官能試験に供した。

比較例１
緑茶エキスとして小川香料株式会社製「緑茶アロマエキスＵＫ−３」（商品名）を準備した。ルイボスティーエキスの代わりに緑茶エキスを使用すること以外は実施例１と同様にしてカシスリキュールテイスト飲料を製造し、水で２倍に希釈し、官能試験に供した。

比較例２
紅茶エキスとして小川香料株式会社製「紅茶テーストエキスＯＧＴ−１」（商品名）を準備した。ルイボスティーエキスの代わりに紅茶エキスを使用すること以外は実施例１と同様にしてカシスリキュールテイスト飲料を製造し、水で２倍に希釈し、官能試験に供した。

比較例３
ウーロン茶エキスとして小川香料株式会社製のウーロン茶エキスを準備した。ルイボスティーエキスの代わりにウーロン茶エキスを使用すること以外は実施例１と同様にしてカシスリキュールテイスト飲料を製造し、水で２倍に希釈し、官能試験に供した。

官能試験
実施例１で得られた中間液（無添加品）、実施例１、比較例１〜３で得られたカシスリキュールテイスト飲料の官能試験は次のようにして行った。

リキュール類専門パネル５人が上記５種類の飲料を試飲し、香味の各項目について、最も強いと感じた飲料を１位に、最も弱いと感じた飲料を５位に順位付けし、５人が付けた順位の平均値を香味の各項目の点数に採用した。また、５人のコメントをまとめた。更に、次の基準に従って総合評価を行った。「○」添加効果があり適している、「△」添加効果があるが香味にやや問題、「×」添加効果が少ない。結果を表２に示す。

実施例２
白ワインテイスト飲料の製造
ルイボスティーエキスとして小川香料株式会社製「ＯＧ１０」（商品名）を準備した。これは、ルイボスの乾燥茶葉を対茶葉２００倍量、９５℃の水で２０分間抽出し、８０倍に濃縮した液である。

表３に掲げる配合成分を数値で示した配合量だけ混合し、得られた配合物に１Ｌになるように水を加えて中間液を調製した。得られた中間液にルイボスティーエキスを添加して、ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０１２になるように調整した。得られた白ワインテイスト飲料はアルコール濃度０．００容量％、及びカフェイン濃度０．００重量％である。

得られた白ワインテイスト飲料を官能試験に供した。

比較例４〜６
ルイボスティーエキスの代わりに比較例１〜３で使用した緑茶エキス、紅茶エキス及びウーロン茶エキスをそれぞれ使用すること以外は実施例２と同様にして白ワインテイスト飲料を製造し、官能試験に供した。

実施例２で得られた中間液（無添加品）、実施例２、比較例４〜６で得られた白ワインテイスト飲料の官能試験は、上記と同様にして行った。結果を表４に示す。

実施例３
ルイボスティーエキスの最適添加濃度の検討
ルイボスティーエキスの濃度を変化させること以外は実施例１と同様にしてカシスリキュールテイスト飲料を製造した。実施例１で得られた中間液（無添加品）、及び各飲料について、リキュール類専門パネル７人が試飲し、添加効果が感じられる濃度、および過剰だと感じられる濃度について評価し最適な濃度範囲について検討を行った。結果を表５及び表６に示す。

Claims (11)

1. Ｂｒｉｘ０．０００７５〜０．００８のルイボスティーエキス、果汁、糖類及び高甘味度甘味料から選択される甘味料、酸味料並びに香料を含有し、ステビアを含有しない、ノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
2. アルコール濃度が０．００容量％である請求項１に記載のノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
3. 前記ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．０００７５〜０．００６である請求項１又は２に記載のノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
4. 前記ルイボスティーエキスの濃度がＢｒｉｘ０．００１５〜０．００６である請求項１〜３のいずれか一項に記載のノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
5. 前記果汁がカシス、グレープフルーツ又はブドウに由来するものである請求項１〜４のいずれか一項に記載のノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
6. 前記糖類が、ショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖から選択され、前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、カンゾウ抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウムから選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載のノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
7. 前記酸味料が、クエン酸またはクエン酸ナトリウムである、請求項１〜６のいずれか一項に記載のノンアルコールカクテル又はノンアルコールワイン。
8. ノンアルコールカクテル又はノンアルコールワインの原料を含む溶液にＢｒｉｘ０．０００７５〜０．００８の量でルイボスティーエキス、果汁、糖類及び高甘味度甘味料から選択される甘味料、酸味料並びに香料を含有させる工程を包含し、ステビアを含有させる工程を包含しない、該ノンアルコールカクテル又はノンアルコールワインにアルコール飲料らしいコク感と複雑味のあるバランスのよい味わいを付与する方法。
9. 前記果汁がカシス、グレープフルーツ又はブドウに由来するものである請求項８に記載の方法。
10. 前記糖類が、ショ糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖から選択され、前記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、カンゾウ抽出物、サッカリン、サッカリンナトリウムから選択される、請求項８又は９に記載の方法。
11. 前記酸味料が、クエン酸またはクエン酸ナトリウムである、請求項８〜１０のいずれか一項に記載の方法。