CN108611231A - 一种浓郁型桑葚果酒的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)果汁与皮肉适时分离(5)压榨处理果肉，(6)控温发酵,(7)去除酒泥，下胶澄清处理。酒精度达到12.0‑13.0％(v/v)，残糖低于3.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，本发明优点是在多个工艺环节中，通过关键技术，控制了桑葚酒的挥发酸，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。此工艺不但能够控制杂菌生长，控制挥发酸升高，还能最大程度地提取桑葚中色素等风味物质，并且保证果酒的果香新鲜。本发明得到的果酒深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，具有桑葚的典型香气以及和谐平衡的橡木香，回味水果芳香及橡木甜美香味持久。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种浓郁型桑葚果酒的制造方法。
背景技术
桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。
《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。
但是桑葚由于果肉汁多肉软不易保存，新鲜桑葚市场销售受限。现在也有将桑葚加工成果酒的，但得到的桑葚果酒香味不足，口感过于平淡，质量不稳定，并且难以长期健康储存。由于桑葚果中野生微生物较多，包括野生酵母、醋酸菌等，加工桑葚酒过程中很容易受到杂菌感染，挥发酸很容易升高，造成酿酒失败。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提出一种浓郁桑葚果酒的制造方法，可以保证桑葚酒新鲜，色泽好，香味浓郁。
为达到上述目的，本发明的方法所采用的技术方案是一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，过整不利于出汁，过碎不利于后期分离酒液，以及不利于澄清。果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；出果浆后立刻加二氧化硫，混匀后加果胶酶。一定要隔开，不能同时加在一起。使用具有分解果胶和浸提色素的果胶酶，可以加快果中色素的浸提，保证果酒的色泽。得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L，若果浆酸度低于8.0g/L，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L。此步必须降至10℃以下再破碎，因为桑葚水果特点，成熟时水果内醋酸菌、野生酵母、霉菌等杂菌特别多，很快很容易就能生长起来，所以需要前期低温，控制野生菌生长，再缓慢回温中，让加入的酵母生长占优势，不能让野生菌先于加入的酵母生长起来。所以最好能降温到0度。实验结果表明：前期未经低温处理，发酵后的酒中挥发酸必然升高，并且酒的品质也不好。
(3)发酵，将步骤(3)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210-230g/L，然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；
(4)果汁与皮肉分离，发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120-140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离。此工艺步骤很关键，发酵2-5天，发酵旺盛，皮肉浮在表面，因为桑葚特殊性，果中醋酸菌含量多，此时浮在表面的皮肉中醋酸菌很活跃，会生长很快，每天可以升高1.0g/L以上，如果不及时分离，发酵后酒中醋酸高酿酒失败的风险很大。因为这个原因，醋酸不好控制，桑葚酒是很难酿造的果酒。经过实验得知，此工艺阶段分离酒汁很合理，很重要。
(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85-90℃，保温15-30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；
(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0-3.0g/L的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12-14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8-12天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控温发酵，温度控制在12-14℃，发酵10-15天后，发酵结束后，酒精度在12.0-13.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度7.0-9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；
(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO255-80mg/L，温度控制在5-8℃；静置8-10天后，去除酒泥，上清液添加0.5-0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿9个月以上。5-8℃低温陈酿，对桑葚酒的质量稳定，以及后期储存很重要。
优选的，步骤(2)使用的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(3)使用的干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
优选的，步骤(6)使用的橡木片是轻度烘烤的橡木片。
本发明添加橡木片，本领域公知加入橡木片后的葡萄酒，口感更好，芳香味道更强，更正，葡萄酒的稳定性更好，更利于葡萄酒的长期保存，但本发明添加的是轻度烘烤的，添加的量合适可以使得得到的桑葚果酒香味更加强，而且保存持久。
本发明的优点是：
1、桑葚首先降温到10℃以下，再使用破碎机轻度破碎，优点是能保证挥发酸的含量不会超过0.8g/L，保证酒的品质。
2、严格控制每步挥发酸的含量，最后保证挥发酸0.5g/L以下，保证果酒保质期内挥发酸含量不会过高超过标准。
3、桑葚酒是很难酿造的果酒，醋酸不好控制，因此在第四步发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120-140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面时用粗滤网将果汁与果肉分离；分离出40％果汁；发酵2-5天，发酵旺盛，皮肉浮在表面，因为桑葚特殊性，果中醋酸菌含量多，此时浮在表面的皮肉中醋酸菌很活跃，会生长很快，每天可以升高1.0g/L以上，如果不及时分离，发酵后酒中醋酸高酿酒失败的风险很大。因为桑葚出汁率不高，分离出40％左右已经快分离完了，继续分离，有果肉中挥发酸进入汁中，升高挥发酸的风险。
4、桑葚皮肉经加热灭菌后，压榨出汁，离心处理后，加入到发酵酒中，提高桑葚酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度，并且也保证了酒体的健康、挥发酸低，不受野生微生物感染，同时也增加了桑葚的出酒率。
5、发酵过程中添加橡木片，而且添加橡木片前和添加后都进行了发酵，控制了橡木片在酒中的保留时间以及浸提橡木物质时的酒精度，控制了橡木片中优质成分的适度浸提，并且使得橡木片内物质与酒体结合的更好，果酒香味更加浓郁复杂。
6、5-8℃低温陈酿，能够保证桑葚酒在刚酿造结束，酒体还不稳定期，微生物还算活跃期，能够稳定健康地缓慢陈酿成熟，对桑葚酒的质量稳定，以及后期健康储存很重要。
总之本发明工艺最后得到的果酒糖转化完全，残糖低于3.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。通过一系列工艺环节，提高了桑葚酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度，并且保证了桑葚酒的新鲜和质量稳定、以及耐储性，控制了桑葚酒挥发酸的升高，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。本发明得到的果酒深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，具有桑葚的典型香气以及和谐平衡的橡木香，以及纯正的酒香，口感圆润厚重、平衡协调，回味水果芳香及橡木甜美香味持久。
具体实施方式
实施例1
一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO265mg/L和法国拉氟德公司生产的HE CRU果胶酶0.03g/L；得到的果浆糖度100g/L，酸度8.7g/L；
(3)发酵，将步骤(3)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210g/L，然后添加法国拉氟德公司生产的FX10活性干酵母0.15g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；
(4)果汁与果肉分离，发酵过程中，分离果汁，发酵2天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；
(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85℃，保温15分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；
(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0g/L的轻度烘烤的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12-14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控制温度为12-14℃发酵，发酵15天后，发酵结束后，酒精度在12.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度8.5g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；
(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO280mg/L，温度控制在5-8℃；静置8天后，去除酒泥，上清液添加0.5g/L皂土进行下胶澄清处理，15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿9个月以上。
实施例2
一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到0℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO270mg/L和法国拉氟德公司生产的HE果胶酶0.03g/L；到的果浆糖度120g/L，酸度6g/L；
(3)发酵，将步骤(3)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为220g/L，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L；然后添加法国拉氟德公司生产的RC212活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；
(4)果汁与果肉分离，发酵过程中，分离果汁，发酵3天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为130g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；
(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到88℃，保温20分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；
(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.5g/L的轻度烘烤的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12-14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵10天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控制温度为12-14℃发酵，发酵12天后，发酵结束后，酒精度在12.5％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度7.8g/L左右，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；
(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO270mg/L，温度控制在5-8℃；静置9天后，去除酒泥，上清液添加0.6g/L皂土进行下胶澄清处理，12天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿9个月以上。
实施例3
一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到5℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO280mg/L和法国拉氟德公司生产的EXV果胶酶0.04g/L；得到的果浆糖度160g/L，酸度9g/L；
(3)发酵，将步骤(3)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为230g/L，然后添加法国拉氟德公司生产的RC212活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；
(4)果汁与果肉分离，发酵过程中，分离果汁，发酵3天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；
(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到90℃，保温30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；
(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0-3.0g/L的轻度烘烤的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12-14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8-12天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控制温度为12-14℃发酵，发酵10-15天后，发酵结束后，酒精度在13.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；
(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO255mg/L，温度控制在5-8℃；静置10天后，去除酒泥，上清液添加0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿9个月以上。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；
(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L；
(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210-230g/L，然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；
(4)果汁与皮肉分离，发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120-140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；
(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85-90℃，保温15-30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；
(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0-3.0g/L的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12-14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8-12天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控温发酵，温度控制在12-14℃，发酵10-15天后，发酵结束后，酒精度在12.0-13.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度7.0-9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；
(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO255-80mg/L，温度控制在5-8℃；静置8-10天后，去除酒泥，上清液添加0.5-0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿9个月以上。
2.根据权利要求1所述的一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，步骤(2)使用的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。
3.根据权利要求1所述的一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，步骤(3)使用的干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
4.根据权利要求1所述的一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，步骤(2)当得到的果浆酸度低于8.0g/L时，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L。
5.根据权利要求1所述的一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，步骤(6)使用的橡木片是轻度烘烤的橡木片。
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