CN115491271A - 一种葡萄酒酿造工艺 - Google Patents
一种葡萄酒酿造工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115491271A CN115491271A CN202211330820.8A CN202211330820A CN115491271A CN 115491271 A CN115491271 A CN 115491271A CN 202211330820 A CN202211330820 A CN 202211330820A CN 115491271 A CN115491271 A CN 115491271A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- wine
- grape
- juice
- temperature
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
- C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
- C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明属于酿酒领域，涉及一种葡萄酒酿造工艺，包括骤原料选用；破碎取汁；澄清处理；分离煮汁；控温发酵；终止发酵；陈酿贮藏；灌装检验；成品贮藏，唐煮之葡萄酒贮存温度5‑25℃，卧放使酒液与橡木塞接触，防止瓶内进入空气，使酒发生氧化、变味。通过麦拉德反应的唐煮之葡萄酒，可以提升葡萄酒的品质，使酒中有益成分干浸出物达到27g/L以上；利用麦拉德反应原理和条件控制，使葡萄酒的色泽亮丽，风味改变，产生新的口感和香气，形成一款风格独特的葡萄酒；唐煮之葡萄酒以清徐老树龙眼葡萄为原料，通过取汁麦拉德浓缩，低温发酵酿制而成具有浓郁的果香和特有的麦拉德气味，酸甜适中，汁体醇厚。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，尤其涉及一种葡萄酒酿造工艺。
背景技术
清徐是一个古老的葡萄产区，从原古繁延下来的清徐葡萄产区的龙眼葡萄或黑鸡心葡萄基地，主要都在西边山的前山中，其山上没有土，只有不多的沙砾石土，其它粮食，水果不能种植，最适合种植的只有原产古老的龙眼葡萄与黑鸡心葡萄。这两种葡萄根系深，且是大棚架软架。在山区形成葡萄种植面积小，架面散布大的种植方式。随着时代的进步，清徐引进不少现代葡萄品种，但都只能在平地水源多的地方种植。鲜食品种产量高，平地操作方便，对山区的龙眼葡萄产生很大的竞争压力，而山区的龙眼葡萄一旦被荒掉，第一山区农民没有经济收入，第二，整个山上没有绿色植被。清徐龙眼葡萄和黑鸡心葡萄是一种鲜食、酿酒两用品种，但不是制酒的最佳品种，因此解决清徐龙眼葡萄与黑鸡心葡萄种植不仅仅是农业问题，也会对社会，对环境都造成直接影响，为了解决农民种龙眼葡萄这一问题，对清徐龙眼葡萄深加工制酒是一个急需解决的问题。
发明内容
鉴于此，本发明的目的在于，提供一种葡萄酒酿造工艺，利用麦拉德反应浓缩有益成分，酿制独特风格的葡萄酒。
为了达到上述目的，进而采取的技术方案如下：
一种葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1：原料选用
选用清徐50年以上原产老树龙眼葡萄或黑鸡心葡萄，葡萄糖度在17度以上，酸度在7g/L以上，并在10月中旬手工采摘；
S2：破碎取汁
采用除梗破碎机，先去枝再粒选葡萄，最后再破碎，在破碎过程中葡萄籽不能被压破，而后将破碎好的果浆泵入澄清罐；
S3:澄清处理
澄清罐的温度要求控制在0-5℃，为保证葡萄果浆新鲜，加入30mg/L—50mg/L的焦亚硫酸钾，再加入1‰的皂土自然澄清；
S4：分离煮汁
葡萄汁澄清后抽出上层清液，入锅煮汁，进入麦拉德反应；
S5：控温发酵
将浓葡萄汁自然降温到15℃，装罐发酵，加入0.2‰-0.25‰活化好的葡萄酵母，发酵时保持良好通气，将发酵温度控制在15-20℃，时间控制在5-8天；
S6：终止发酵
浓葡萄汁发酵到酒度9-15度，残糖含量大于100g/L时，降温终止发酵，此时，储存葡萄酒要求满罐存放，必要时充氮气防止氧化；
S7：陈酿贮藏
将发酵好的葡萄酒存入地下酒窖的橡木桶贮藏，时间一般在2-3个月，室内温度要求12-15℃，湿度60-70％。当酒体与木桶气味平衡时抽出，冷冻至-2—0℃时，过滤；
S8:灌装检验
唐煮之葡萄酒使用白色玻璃瓶，天然橡木塞封口，灌装后进行保温灭菌，冷却后贴标，进行成品检验；
S9:成品贮藏
唐煮之葡萄酒贮存温度5-25℃，卧放使酒液与橡木塞接触，防止瓶内进入空气，使酒发生氧化、变味。
优选地，步骤S1中，去掉霉粒、下蔫粒、不成熟的果粒。
优选地，步骤S4中，麦拉德反应的煮汁时间为40-60min，煮汁温度为90-100℃，浓汁糖度为300-360g/L，浓汁酸度为9-14g/L。
优选地，步骤S8中，唐煮之葡萄酒灌装后在75℃温度下，进行20min的保温灭菌。
本发明的有益效果是：
通过麦拉德反应的唐煮之葡萄酒，可以提升葡萄酒的品质，使酒中有益成分干浸出物达到27g/L以上；
利用麦拉德反应原理和条件控制，使葡萄酒的色泽亮丽，风味改变，产生新的口感和香气，形成一款风格独特的葡萄酒；
唐煮之葡萄酒以清徐老树龙眼葡萄为原料，通过取汁麦拉德浓缩，低温发酵酿制而成具有浓郁的果香与特有的麦拉德气味，酸甜适中，汁体醇厚。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
为了使本技术领域的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例，对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。
一种葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：
S1：原料选用
选用清徐50年以上原产老树龙眼葡萄或黑鸡心葡萄，葡萄糖度在17度以上，酸度在7g/L以上，并在10月中旬手工采摘，初选中去掉霉粒、下蔫粒、不成熟的果粒；
S2：破碎取汁
采用除梗破碎机，先去枝再粒选葡萄，最后再破碎，在破碎过程中葡萄籽不能被压破，而后将破碎好的果浆泵入澄清罐；
S3:澄清处理
澄清罐的温度要求控制在0-5℃，为保证葡萄果浆新鲜，加入30mg/L—50mg/L的焦亚硫酸钾，再加入1‰的皂土自然澄清；
S4：分离煮汁
葡萄汁澄清后抽出上层清液，入锅煮汁，进入麦拉德反应，麦拉德反应的煮汁时间为40-60min，煮汁温度为90-100℃，浓汁糖度为300-360g/L，浓汁酸度为9-14g/L；
S5：控温发酵
将浓葡萄汁自然降温到15℃，装罐发酵，加入0.2‰-0.25‰活化好的葡萄酵母，发酵时保持良好通气，将发酵温度控制在15-20℃，时间控制在5-8天；
S6：终止发酵
浓葡萄汁发酵到酒度9-15度，残糖含量大于100g/L时，降温终止发酵，此时，储存葡萄酒要求满罐存放，必要时充氮气防止氧化；
S7：陈酿贮藏
将发酵好的葡萄酒存入地下酒窖的橡木桶贮藏，时间一般在2-3个月，室内温度要求12-15℃，湿度60-70％。当酒体与木桶气味平衡时抽出，冷冻至-2—0℃时，过滤；
S8:灌装检验
唐煮之葡萄酒使用白色玻璃瓶，天然橡木塞封口，灌装后进行(75度、20分钟)保温灭菌，冷却后贴标，进行成品检验；
S9:成品贮藏
唐煮之葡萄酒贮存温度5-25℃，卧放使酒液与橡木塞接触，防止瓶内进入空气，使酒发生氧化、变味。
唐煮之葡萄酒是采用清徐原产龙眼葡萄或黑鸡心葡萄为原料，利用该葡萄糖酸比适度的特色(一般时候成正比)，破碎后取澄清汁，因澄清汁固型物较少，且清澈，通过麦拉德反应蒸发掉一些水分，浓缩了葡萄汁中的糖分及其它有益成分，从而提高了葡萄酒的品质。并且在这当中利用麦拉德反应原理煮汁产生特有的口感。
麦拉德反应是一种非酶褐变反应，是糖羰基化合物和氨基化合物间的反应。简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应。麦拉德反应在其它食品中广泛使用，利用麦拉德反应可适当增加葡萄酒风味成分，使葡萄酒的颜色更靓丽，形成独特风格的葡萄酒。葡萄汁加温产生麦拉德反应是一个复杂的反应，利用这一反应，可产生最具特色的葡萄酒，在麦拉德反应过程中，温度、时间是关键技术，在整个过程完全抑制麦拉德反应相当困难，我们利用麦拉德反应提升产品质量，产生更好的效果，研究和保护这一特色葡萄酒成果，具有重要的意义。唐煮之葡萄酒要求：
感官要求
理化要求
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1：原料选用
选用清徐50年以上原产老树龙眼葡萄或黑鸡心葡萄，葡萄糖度在17度以上，酸度在7g/L以上，并在10月中旬手工采摘；
S2：破碎取汁
采用除梗破碎机，先去枝再粒选葡萄，最后再破碎，在破碎过程中葡萄籽不能被压破，而后将破碎好的果浆泵入澄清罐；
S3:澄清处理
澄清罐的温度要求控制在0-5℃，为保证葡萄果浆新鲜，加入30mg/L—50mg/L的焦亚硫酸钾，再加入1‰的皂土自然澄清；
S4：分离煮汁
葡萄汁澄清后抽出上层清液，入锅煮汁，进入麦拉德反应；
S5：控温发酵
将浓葡萄汁自然降温到15℃，装罐发酵，加入0.2‰-0.25‰活化好的葡萄酵母，发酵时保持良好通气，将发酵温度控制在15-20℃，时间控制在5-8天；
S6：终止发酵
浓葡萄汁发酵到酒度9-15度，残糖含量大于100g/L时，降温终止发酵，此时，储存葡萄酒要求满罐存放，必要时充氮气防止氧化；
S7：陈酿贮藏
将发酵好的葡萄酒存入地下酒窖的橡木桶贮藏，时间一般在2-3个月，室内温度要求12-15℃，湿度60-70％。当酒体与木桶气味平衡时抽出，冷冻至-2—0℃时，过滤；
S8:灌装检验
唐煮之葡萄酒使用白色玻璃瓶，天然橡木塞封口，灌装后进行保温灭菌，冷却后贴标，进行成品检验；
S9:成品贮藏
唐煮之葡萄酒贮存温度5-25℃，卧放使酒液与橡木塞接触，防止瓶内进入空气，使酒发生氧化、变味。
2.根据权利要求1所述的一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤S1中，去掉霉粒、下蔫粒、不成熟的果粒。
3.根据权利要求1所述的一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤S4中，麦拉德反应的煮汁时间为40-60min，煮汁温度为90-100℃，浓汁糖度为300-360g/L，浓汁酸度为9-14g/L。
4.根据权利要求1所述的一种葡萄酒酿造工艺，其特征在于，步骤S8中，唐煮之葡萄酒灌装后在75℃温度下，进行20min的保温灭菌。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211330820.8A CN115491271A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种葡萄酒酿造工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211330820.8A CN115491271A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种葡萄酒酿造工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115491271A true CN115491271A (zh) | 2022-12-20 |
Family
ID=85115042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211330820.8A Pending CN115491271A (zh) | 2022-10-28 | 2022-10-28 | 一种葡萄酒酿造工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115491271A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116083188A (zh) * | 2023-01-07 | 2023-05-09 | 山西省清徐葡萄酒有限公司 | 一种葡萄黄芪发酵酒酿造工艺 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1566312A (zh) * | 2003-06-11 | 2005-01-19 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种干白葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN103266033A (zh) * | 2013-06-14 | 2013-08-28 | 王计平 | 热缩葡萄酒及其生产方法 |
| CN103911242A (zh) * | 2014-04-25 | 2014-07-09 | 中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司 | 一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN110272790A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-09-24 | 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 | 一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法 |
| CN111543518A (zh) * | 2019-02-12 | 2020-08-18 | 云南孔斯科技股份有限公司 | 一种调味茶膏配方 |
| CN111826252A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-10-27 | 阳西美味鲜食品有限公司 | 一种浓醪黄酒发酵工艺 |
| CN115232692A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-10-25 | 中国长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄白兰地的酿造方法 |
-
2022
- 2022-10-28 CN CN202211330820.8A patent/CN115491271A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1566312A (zh) * | 2003-06-11 | 2005-01-19 | 烟台张裕集团有限公司 | 一种干白葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN103266033A (zh) * | 2013-06-14 | 2013-08-28 | 王计平 | 热缩葡萄酒及其生产方法 |
| CN103911242A (zh) * | 2014-04-25 | 2014-07-09 | 中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司 | 一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN111543518A (zh) * | 2019-02-12 | 2020-08-18 | 云南孔斯科技股份有限公司 | 一种调味茶膏配方 |
| CN110272790A (zh) * | 2019-07-23 | 2019-09-24 | 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 | 一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法 |
| CN111826252A (zh) * | 2020-06-24 | 2020-10-27 | 阳西美味鲜食品有限公司 | 一种浓醪黄酒发酵工艺 |
| CN115232692A (zh) * | 2022-08-24 | 2022-10-25 | 中国长城葡萄酒有限公司 | 一种龙眼葡萄白兰地的酿造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116083188A (zh) * | 2023-01-07 | 2023-05-09 | 山西省清徐葡萄酒有限公司 | 一种葡萄黄芪发酵酒酿造工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kosseva et al. | Science and technology of fruit wine production | |
| CN104974872B (zh) | 一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法 | |
| KR101310417B1 (ko) | 사과 와인의 제조방법 및 그에 따른 사과 와인 | |
| KR101350649B1 (ko) | 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인 및 그 제조방법 | |
| CN108611231A (zh) | 一种浓郁型桑葚果酒的制造方法 | |
| CN105176752A (zh) | 一种樱桃果酒的酿造方法 | |
| KR100678331B1 (ko) | 복숭아 술 제조방법 | |
| CN101619278A (zh) | 一种干型冰葡萄酒的酿造方法 | |
| CN115491271A (zh) | 一种葡萄酒酿造工艺 | |
| KR100814661B1 (ko) | 쌀과 과일을 이용한 과일쌀맥주의 제조방법 | |
| CN109181976B (zh) | 一种低度青梅酒及其生产方法 | |
| CN107937196B (zh) | 一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法 | |
| KR102074164B1 (ko) | 산딸기 발효주의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 전통주 | |
| WO2007049910A1 (en) | Method for preparing rubus coreanus liquor | |
| CN103266033A (zh) | 热缩葡萄酒及其生产方法 | |
| CN112646673B (zh) | 一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法 | |
| KR100936215B1 (ko) | 오미자를 주재로 한 발효주 제조방법 | |
| KR101136487B1 (ko) | 복분자?홍삼주의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 복분자?홍삼주 | |
| CN107345183A (zh) | 一种荔枝酒特征香气成分保护的方法 | |
| CN112592783A (zh) | 一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法 | |
| KR20180038662A (ko) | 벌꿀 발효주 및 그 제조 방법 | |
| CN112708523A (zh) | 一种无二氧化硫桑葚蓝莓发酵酒及其生产工艺 | |
| CN110437955A (zh) | 利用山葡萄皮渣酿酒的方法 | |
| KR100453461B1 (ko) | 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법 | |
| CN108977315A (zh) | 一种柿子甜酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |