KR20180055259A - 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용한 쌀알 누룩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용한 쌀알 누룩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 쌀알 누룩으로 제조한 막걸리는 아미노산도가 낮고, 가용성 고형물 및 환원당 함량이 적으며, 색과 향이 우수하다.

Description

아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용한 쌀알 누룩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩{MANUFATURING METHOD OF A RICE NURUK USING ASPERGILLUS ORYZAE 83-10 AND RICE NURUK MANUFACTURED BY SAME METHOD}

본 발명은 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 83-10 균주를 이용한 쌀알 누룩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩에 관한 것이다.

술이 언제부터 있었는지는 분명하지 않지만, 원시시대의 자연발효주를 시작으로 수렵시대에는 과실주, 유목시대에는 젖술, 농경시대부터는 곡류를 원료로 하는 곡주가 빚어졌으며 세계 각지의 기후, 풍토 및 습관에 따른 지방 고유의 술, 즉 전통주가 전해 오고 있다. 우리나라에는 탁주 또는 막걸리로 불리는 전통주가 있다.

우리나라 술의 기원으로는 고구려 주몽의 탄생신화에 대한 전설이 있다. 그리고 삼국사기, 삼국유사, 고려도경, 제민요술 등의 문헌에 술에 대한 기록이 있어 삼국시대부터 다양한 술이 있었음을 짐작할 수 있으며, 이미 이 시기에 누룩과 곡아로 술을 빚는 방법이 완성되었다고 보여진다. 조선시대에는 양조기술이 고급화되어 원료 사입을 단계별로 나누어 하는 덧담금 방식인 중양주류가 발달하였고, 원료도 멥쌀 위주에서 찹쌀의 사용이 늘어나면서, 조선시대 말까지 360여 종의 다양한 술이 생산되었다. 그러나 일제강점기에 주세법이 공포되면서 집집 마다 빚어 마시던 전통주는 밀주로 빚어질 수밖에 없었고, 이마저도 주류단속이 강화되면서 대를 이어 내려오던 다양한 술들의 맥이 끊기게 되었다. 1980년대에 쌀의 과잉 생산과 경제적 여유에 힘입어 쌀 소비 증대를 위한 노력의 일환으로 탁주에서의 쌀 사용이 허용되었고, 최근에는 쌀 소비촉진과 전통문화 계승을 위해 정부에서 전통주 산업의 세계화를 위해 노력하고 있다.

누룩은 곡물을 분쇄하여 원판형으로 만들고, 여기에 미생물을 번식 및 건조시킨 한국의 전통곡자로서 술 제조에 쓰이는 발효제이다. 밀에는 단백질, 탄수화물, 지질, 무기질, 비타민 등의 영양분이 포함되어 있어 미생물이 증식하기 좋다. 따라서, 누룩을 제조할 때, 효소 및 효모를 갖는 곰팡이들을 번식시키기 위해 주로 밀을 사용하였다. 그러나 밀을 원료로 한 누룩은 누룩 자체로 섭취가 불가능하며 술에 남은 누룩 찌꺼기를 걸러내야 하는 단점이 있다. 상기 단점을 해결하기 위해 대한민국 공개특허 제10-2015-0128381호는 쌀을 이용한 누룩의 제조방법과 상기 누룩을 이용한 건강식품을 개시하고 있다.

한편, 막걸리는 누룩을 이용하여 만든 발효주의 일종으로 일반적인 주류와는 달리 단백질, 식이섬유 및 당질이 다량 들어 있다. 또한, 소량의 비타민, 유기산, 생리활성 물질 및 젖산균 등도 다량 함유되어 있어 영양적 및 기능적 가치가 높다. 막걸리는 술덧 그 자체를 탁하게 걸러서 마시는 비살균, 비증류주이기 때문에 담금 시에 발효제로 투입된 곰팡이와 그 대사산물들까지도 술 속에 포함되어 함께 음용되므로 발효제로 사용되는 곰팡이의 특성이 술의 맛과 향에 중대한 영향을 미친다. 대한민국 공개특허 제10-2003-0039696호는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger) 균주를 이용한 누룩의 제조방법을 개시하고 있다.

그러나 기존의 방법으로 제조되는 대부분의 전통주는 숙취, 누룩으로부터 유래 되는 잡미향 또는 갈변 착색 등과 같은 주질의 문제점이 있다. 이로 인해, 전통주에 대한 소비자들의 선호도가 점점 감소하여 전통주는 일부 장년층들에게만 음용되고 있다. 따라서, 우리나라 전통주의 향, 색 또는 맛 등의 관능성을 향상시켜 선호도를 높일 필요가 있다.

이에, 본 발명자들은 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용하여 제조된 쌀알 누룩으로 만든 막걸리가 낮은 아미노산도를 나타내고, 적은 가용성 고형물을 포함하며, 색과 향이 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은, 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국을 고두밥에 접종하여 발효하는 것을 포함하는 쌀알 누룩의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 첨가하는 것을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 상기 방법으로 제조된 막걸리를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 제공한다.

또한, 본 발명은 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 종국을 전분질 원료에 접종하여 발효하는 것을 포함하는 쌀알 누룩의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 첨가하는 것을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공한다.

아울러, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 막걸리를 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 쌀알 누룩으로 제조한 막걸리는 아미노산도가 낮고, 가용성 고형물 및 환원당 함량이 적으며, 색과 향이 우수하다.

도 1은 쌀알 누룩의 제조공정을 도식화한 도면이다.
도 2는 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주의 접종 온도에 따른 시간별 당화력을 비교한 그래프이다.
도 3은 아스퍼질러스 오리제 C 균주(Asp. oryzae C) 및 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주(Asp. oryzae 83-10)를 이용하여 막걸리를 발효시키는 과정에서 중량 변화를 나타낸 그래프이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 제공한다. 상기 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주는 재래누룩으로부터 분리한 아스퍼질러스속 누룩곰팡이로 쌀에서 잘 자라는 오리제 계통의 균이다. 전분 분해력이 우수하며 단백질 및 지방 분해력이 높은 특징을 갖는 균주일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 누룩(경기도 김포지역)에서 곰팡이 균주를 분리하고 상기 분리한 균주의 균사체에서 게놈 DNA를 분리해 5.8S rRNA 및 β-튜불린 유전자 염기서열을 분석하여 본 발명의 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 아스퍼질러스 오리제와 상동성을 나타내는 균주임을 확인하였다.

또한, 본 발명은 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국을 제공한다.

본 명세서에서 사용된 용어, "종국"은 쌀알 누룩을 만들기 위해서 사용되는 씨앗을 의미한다.

상기 균주는 종국 전체 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%, 구체적으로는 0.12 내지 0.18 중량%, 더욱 구체적으로는 0.13 내지 0.17 중량%로 접종될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 균주는 0.15 중량%로 접종될 수 있다. 균주의 접종량이 너무 적으면 잡균에 의한 오염으로 생육이 늦어질 수 있으며, 접종량이 많을 경우 초기 품온이 급격하게 상승되어 과도한 발효로 포자 생성이 불균일할 수 있다.

상기 종국의 발효는 37℃ 내지 40℃에서 7일 내지 10일 동안 수행될 수 있다. 종국의 제조에 있어서 접종한 누룩곰팡이의 포자를 충분히 형성시키는 것이 중요한데 상기 발효 온도 및 기간을 유지시킴으로써 누룩곰팡이의 포자를 충분히 생성시켜 품질이 우수한 종국을 제조할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 전체 종국 중량 대비 0.15 중량%로 접종한 후 품온을 37℃∼40℃로 유지하면서 7∼10일 동안 발효시켜 누룩곰팡이의 포자가 충분히 생성된 종국을 제조하였다.

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 종국을 전분질 원료에 접종하여 발효하는 것을 포함하는 쌀알 누룩의 제조방법을 제공한다.

상기 전분질 원료는 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 수수 및 메밀쌀과 같은 곡류, 옥수수, 고구마와 같은 서류 및 이의 혼합물로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 전분질 원료는 쌀일 수 있다.

상기 접종은 전분질 원료 전체 중량 대비 0.05 내지 0.4 중량%, 구체적으로는 0.1 내지 0.3 중량%, 더욱 구체적으로는 0.15 내지 0.25 중량%로 접종될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 종국은 0.2 중량%로 접종될 수 있다. 또한, 상기 접종은 40℃ 내지 60℃, 구체적으로는 45℃ 내지 55℃, 더욱 구체적으로는 48℃ 내지 52℃의 온도에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 접종 온도는 50℃일 수 있다. 접종 온도가 낮으면, 초기 곰팡이 포자의 발아가 늦어져 온도 상승이 늦어지고 균의 발육이 불균일할 수 있으며, 특히 온도를 더 낮추어 접종할 경우 냉각하는데 시간이 오래 걸려 고두밥의 수분증발이 많아진다. 따라서 곰팡이 균사가 쌀알 속으로 침투하는 것이 고르지 않게 되어 쌀알 누룩의 품질이 떨어지고 당화력도 저하될 수 있다. 고두밥의 온도가 더 높을 때 접종하면, 곰팡이 포자의 발아가 높은 열기에 의해 저해되고 발아가 되더라도 초기 고온에 의한 균사체 자람이 불균이 하여 품질이 고르지 않게 된다.

상기 종국이 접종된 고두밥으로 쌀알 누룩을 제조하기 위한 발효는 25℃ 내지 60℃, 구체적으로는 30℃ 내지 50℃, 더욱 구체적으로는 30℃ 내지 40℃의 온도에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 발효 온도는 35℃일 수 있다. 또한, 상기 발효 기간은 30시간 내지 55시간, 구체적으로는 35시간 내지 50시간, 더욱 구체적으로는 40시간 내지 45시간일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 발효 기간은 42시간일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국을 이용하여 쌀알 누룩을 제조하였다(도 1 참조).

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 제공한다.

상기 쌀알 누룩은 상술한 바와 같은 특징이 있다. 일례로, 본 발명의 쌀알누룩의 제조방법은 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 접종한 종국을 전분질 원료에 접종하여 발효하는 것을 포함할 수 있다. 이때, 상기 균주는 종국 전체 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%, 구체적으로는 0.12 내지 0.18 중량%, 더욱 구체적으로는 0.13 내지 0.17 중량%로 접종될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 균주는 0.15 중량%로 접종될 수 있다.

상기 종국의 접종은 전분질 원료 전체 중량 대비 0.05 내지 0.4 중량%, 구체적으로는 0.1 내지 0.3 중량%, 더욱 구체적으로는 0.15 내지 0.25 중량%로 접종될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 종국은 0.2 중량%로 접종될 수 있다. 또한, 상기 종국의 접종은 40℃ 내지 60℃, 구체적으로는 45℃ 내지 55℃, 더욱 구체적으로는 48℃ 내지 52℃의 온도에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 접종 온도는 50℃일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국을 50℃에서 고두밥에 접종하여 제조한 쌀알 누룩의 당화력이 38℃에서 접종하여 제조한 쌀알 누룩보다 더 높았다(도 2 참조).

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 첨가하는 것을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공한다.

상기 쌀알 누룩은 상술한 바와 같은 특징이 있다. 일례로, 본 발명의 쌀알 누룩의 제조방법은 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 접종한 종국을 전분질 원료에 접종하여 발효하는 것을 포함할 수 있다. 이때, 상기 균주는 종국 전체 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%, 구체적으로는 0.12 내지 0.18 중량%, 더욱 구체적으로는 0.13 내지 0.17 중량%로 접종될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 균주는 0.15 중량%로 접종될 수 있다. 상기 종국의 접종은 전분질 원료 전체 중량 대비 0.05 내지 0.4 중량%, 구체적으로는 0.1 내지 0.3 중량%, 더욱 구체적으로는 0.15 내지 0.25 중량%로 접종될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 종국은 0.2 중량%로 접종될 수 있다. 또한, 상기 종국의 접종은 40℃ 내지 60℃, 구체적으로는 45℃ 내지 55℃, 더욱 구체적으로는 48℃ 내지 52℃의 온도에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 접종 온도는 50℃일 수 있다.

상기 쌀알 누룩은 전분질 원료 중량 대비 90 내지 110 중량%, 구체적으로는 95 내지 105 중량%, 더욱 구체적으로는 98 내지 102 중량%로 첨가될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 쌀알 누룩은 100 중량%로 첨가될 수 있다.

본 발명의 막걸리의 제조방법은 상기 효모 및 물을 첨가하는 것을 더 포함할 수 있다. 물, 효모 및 덧밥의 사용량은 통상적인 막걸리 제조방법에 따라 적절히 결정할 수 있다. 상기 효모는 전분질 원료에 전분질 원료 중량 대비 0.01 내지 0.1 중량%, 구체적으로는 0.03 내지 0.07 중량%, 더욱 구체적으로는 0.04 내지 0.06 중량%로 첨가될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 효모는 0.05 중량%로 첨가될 수 있다. 상기 물은 전분질 원료에 전분질 원료 중량 대비 150 내지 200 중량%, 구체적으로는 160 내지 180 중량%, 더욱 구체적으로는 165 내지 175 중량%로 첨가될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 물은 170 중량%로 첨가될 수 있다.

본 발명의 막걸리의 제조방법은 발효하는 것을 더 포함할 수 있다. 상기 막걸리의 발효는 20℃ 내지 40℃, 구체적으로는 23℃ 내지 35℃, 더욱 구체적으로는 25℃ 내지 30℃의 온도에서 수행될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 발효온도는 25℃일 수 있다. 또한, 상기 발효 기간은 5일 내지 20일, 구체적으로 10일 내지 17일, 더욱 구체적으로 12일 내지 16일일 수 있고, 본 발명의 일 실시예에 의하면 14일일 수 있다.

본 발명의 막걸리 제조방법은, 상기 수득된 발효액에 물을 첨가하여 알코올이 0.5% 내지 15%, 구체적으로 6%가 되도록 희석하는 통상적인 제조방법을 추가로 포함할 수 있다. 이와 같이 제조된 막걸리에는, 제품화를 위해 아스파탐, 수크랄로스, 토마틴, 아세설팜칼륨, 스테비올배당체와 같은 감미료, 구연산, 주석산, 젖산과 같은 유기산, 자일리톨, 에리스리톨과 같은 당알콜 및 아미노산류와 같은 식품학적으로 허용가능한 다양한 첨가물이 첨가될 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명자들은 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 접종한 종국을 이용하여 제조한 쌀알 누룩으로 막걸리를 제조하였다.

또한, 본 발명은 본 발명의 방법으로 제조된 막걸리를 제공한다.

상기 막걸리는 상술한 바와 같은 특징이 있다. 일례로, 본 발명의 막걸리의 제조방법은 본 발명의 방법으로 제조된 쌀알 누룩을 첨가하는 것을 포함할 수 있다. 상기 쌀알 누룩은 고두밥에 고두밥 중량 대비 90 내지 110 중량%, 구체적으로는 95 내지 105 중량%, 더욱 구체적으로는 98 내지 102 중량%로 첨가될 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 쌀알 누룩은 100 중량%로 첨가될 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시예에서, 본 발명의 방법으로 제조된 쌀알 누룩으로 제조한 막걸리는 아미노산도가 낮고, 가용성 고형물 및 환원당 함량이 적으며, 색과 향이 우수하였다(표 1 및 2 참조).

이하, 본 발명을 하기 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이들에 의하여 한정되는 것은 아니다.

아스퍼질러스 오리제 83-10 균주의 분리 및 동정

누룩(경기도 김포지역) 10 g을 생리식염수 90 ㎖에 넣어 잘 혼합한 후, 10진 희석법으로 분리 배지에 도말하여 28℃에서 5~7일 동안 배양하여 균을 관찰한 다음 서로 다른 균으로 판단되는 것을 순수 분리하였다. 상기 균주의 분리에 MEA 배지(Malt extract 3%, Mycological peptone 0.5%, agar 1.5%, adjust pH 5.4)를 사용하였다. 미생물의 동정을 위해 상기 순수 분리된 곰팡이 균주를 MEB 액체배지(Malt extract 3%, Mycological peptone 0.5%, adjust pH 5.4)에 배양한 다음 균사체를 수거하여 동결건조(Freeze Dryer-MCFD8518, 일신바이오메스)하였다. 동결 건조된 균사체를 분쇄한 후, DNA extraction kit(Qiagen DNeasy Plant Mini Kit, Germany)로 게놈 DNA를 분리하였다. 분리된 DNA의 5.8S rRNA 유전자(ITS) 및 대조군으로 β-튜불린 유전자를 하기 표 1에 기재된 프라이머를 사용하여 PCR한 후, 그 염기서열을 제노텍에 의뢰하여 분석하였다. MEGA 4.0 프로그램의 Neighbor Joining(NJ) 방법을 사용하여 균주의 계통수를 작성 및 분류하였다.

PCR에 사용한 프라이머

타겟유전자	프라이머	프라이머 서열(5'→3')	참고문헌
ITS	ITS1(서열번호 1)	TCCGTAGGTGAACCTGCGG	White &Taylor (1990)
	ITS4(서열번호 2)	TCCTCCGCTTATTGATATGC
β-튜불린	Bt2a(서열번호 3)	GGTAACCAAATCGGTGCTGCTTTC	Glass &Donaldson (1995)
	Bt2b(서열번호 4)	ACCCTCAGTGTAGTGACCCTTGGC

그 결과, 본 발명의 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주는 아스퍼질러스 오리제와 상동성을 나타내는 균주임을 확인하였다. 또한, 상기 균주를 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주로 명명하고 2016년 5월 10일자로 한국농업미생물자원센터에 수탁번호 KACC 93254P로 기탁하였다.

쌀알 누룩의 제조

한아름 품종의 벼(서호유통)를 백미로 도정하여 세척하고, 세척을 시작한 시간부터 1시간 동안 수침하였다. 수침 후, 쌀의 수분함수율이 31~33%가 되도록 30분 동안 탈수하고, 증기가 올라오기 시작할 때 쌀을 넣어 1시간 동안 증자하였다. 수분함량이 전체 중량 대비 32 내지 34 중량%가 되도록 증자한 증미를 50℃까지 냉각하여 고두밥을 제조하였다. 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주(국립농업과학원)를 전체 종국 중량 대비 0.15 중량%로 접종한 후 품온을 37℃∼40℃로 유지하면서 7∼10일 동안 발효시켜 포자가 충분히 생성된 표면의 온도가 45℃ 이하인, 종국을 냉각된 고두밥에 고두밥 전체 중량 대비 0.2 중량%로 38℃ 또는 50℃ 온도에서 접종하였다. 상기 누룩곰팡이를 접종한 고두밥을 두꺼운 수건으로 보쌈하여 제국기 및 제국실의 습도를 98%, 온도를 35℃로 유지하면서 42시간 동안 발효시켰다. 발효시키는 도중에 품온 38℃에서 보쌈을 풀어서 덩어리진 고두밥을 낱알로 잘 풀어주고(뒤집기 단계), 뒤집기 후 16시간 전후로 포자가 피기 전에 출국하였다. 출국한 누룩은 수분함량이 12∼13%가 되도록 건조시켜 쌀알 누룩을 제조하였다(도 1).

아스퍼질러스 오리제 83-10 균주의 접종 온도에 따른 시간별 당화력 비교

<실시예 2>의 방법으로 쌀알 누룩을 제조할 때, 냉각한 고두밥에 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국의 접종 온도에 따른 시간별 당화력을 비교하였다.

<3-1> 시료의 당화

당화력을 비교하기 위해 하기와 같은 방법으로 시료를 당화하였다.

구체적으로, <실시예 2>에서 제조된 누룩 10 g에 염화나트륨 용액 50 ㎖를 가하여 저온에서 하룻밤 또는 실온에서 3시간 때때로 흔들어 침출한 후, 여과한 액을 희석하여 조효소액을 제조하였다. 50 ㎖의 2% 전분용액과 30 ㎖의 식초산 완충용액을 100 ㎖ 플라스크에 취하였다. 55℃로 예열시킨 항온수조에서 10분 동안 혼합액이 들어있는 플라스크를 예열시킨 후, 10 ㎖의 효소액을 넣고 60분 동안 당화시켰다. 대조구는 증류수 10 ㎖를 넣고 60분 동안 동일하게 당화시켰다. 이후, 10 ㎖의 0.5 N NaOH를 넣어 효소반응을 정지시키고, 급냉시킨 후, 최종 100 ㎖가 되도록 증류수를 넣어주었다.

<3-2> 당화력 측정

당분을 정량하기 위해 하기와 같은 방법으로 당화력을 측정하였다.

구체적으로, 5 ㎖의 펠링 A시약, 5 ㎖의 펠링 B시약, 40 ㎖의 증류수 및 실시예 <3-1>에서 당화한 10 ㎖의 대조구를 250 ㎖ 삼각 플라스크에 넣어주었다. 삼각 플라스크를 끓여가며 펠링 시약 내 황산구리의 청색이 점차 없어지면 메틸렌블루 용액 4방울을 떨어뜨렸다. 용액을 계속 끓이면서 표준 포도당 용액을 떨어뜨려 청색이 없어진 때를 종말점으로 하고, 이때 표준 포도당 용액의 소비량을 B라 하였다. 또한, 실험군 효소액의 당화력 측정을 위해 5 ㎖의 펠링 A시약, 5 ㎖의 펠링 B시약, 40 ㎖의 증류수 및 실시예 <3-1>에서 당화한 10 ㎖의 효소액을 250 ㎖ 삼각 플라스크에 넣어주었다. 초반에는 표준 포도당 용액을 넣지 않고 삼각 플라스크를 끓여가면서 청색이 없어질 때쯤 메틸렌블루 용액 4방울을 가하고 청색이 없어질 때까지 표준 포도당 용액으로 적정하였다. 적정을 완료하였을 때까지의 표준 포도당용액의 소비량을 M이라 하였다. 당화율은 하기 수학식 1 내지 3과 같이 산출하였다.

[수학식 1]

포도당(mg)=2(B-M)×100/효소반응 채취량(㎖)

[수학식 2]

당화율(%)=누룩 1 g으로 전분질 1 g을 분해하여 생성된 포도당을 비율로 나타낸 것

[수학식 3]

당화력(SP)=당화율×희석배수

그 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이, 50℃에서 종국을 접종한 쌀알 누룩의 당화력은, 보쌈을 풀어서 덩어리진 고두밥을 낱알로 풀어주는 1차 뒤집기를 하고, 8시간 뒤부터 급격히 증가하였다. 또한, 당화력이 오르는 8 내지 28시간에 50℃에서 종국을 접종한 쌀알 누룩의 당화력이 더 높았다(도 2). 따라서, 쌀알 누룩을 제조할 때, 냉각한 고두밥에 종국을 50℃에서 접종하는 것이 적합함을 확인하였다.

아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용한 막걸리의 제조

쌀을 백미로 도정하여 세척하고, 세척을 시작한 시간부터 1시간 동안 수침하였다. 수침 후, 쌀의 수분함수율이 30∼33%가 되도록 30분 동안 탈수하고, 증기가 올라오기 시작할 때 쌀을 투입하여 1시간 동안 증자하였다. 수분함량이 32∼35%가 되도록 증자한 증미를 30℃가 되도록 냉각하여 고두밥을 제조하였다. 상기 방법으로 냉각된 고두밥 ()kg에 고두밥 중량 대비 상기 <실시예 2>에서 제조된 쌀알 누룩 100%(w/v), 효모(라빠리장, S.I. Lesaffre Co., France) 0.05%(w/v) 및 물 170%(w/v)를 첨가하였다. 상기 혼합물을 25℃에서 14일 동안 발효시킨 후, 발효물을 여과망으로 여과시켜 막걸리를 제조하였다. 대조군으로서 아스퍼질러스 오리제 C 균주(충무발효)를 이용하여 막걸리를 제조하였다.

< 실험예 1> 막걸리의 품질 특성 비교

<1-1> 막걸리의 발효 속도 확인

<실시예 4>에서 제조된 막걸리의 발효 속도를 발효과정 중 막걸리의 중량 변화를 비교하여 확인하였다. 막걸리의 중량변화는 24시간 단위로 직접 무게변화를 측정하였으며, 이때, 대조군으로는 아스퍼질러스 오리제 C 균주를 이용하여 제조한 막걸리를 사용하였다.

그 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 대조군에 비해 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용하여 제조된 막걸리의 발효 속도가 더 빨랐다(도 3).

<1-2> 이화학적 특성 확인

먼저, <실시예 4>와 같은 방법 및 조건으로 발효중인 술덧을 수득하였다. 이를 교반하여 50 g을 취한 뒤, 18,800 ×g에서 15분간 원심 분리(Himac CR-22G, R10A3 Rotor, Hitachi,Japan)한 상등액을 시료로 사용하였다. 상기 시료의 pH, 산도, 아미노산도, 가용성 고형물 함량, 알코올 함량, 환원당 함량 및 휘발산 함량을 하기와 같은 방법으로 측정하였다.

구체적으로, pH는 pH 미터(orion 3 star, thermo Scientific Co., singapore)를 이용하여 측정하였다. 산도는 10 ㎖의 여과액을 100 ㎖ 삼각 플라스크에 취하여 0.5% 페놀프탈레인 지시약을 2 내지 3방울 떨어뜨리고 0.1 N NaOH 용액으로 적색이 될 때까지 중화 적정하여 소모된 0.1 N NaOH 용액의 양을 젖산 함량(%(w/v))으로 환산하였다. 한편, 아미노산도는 10 ㎖의 여과액을 100 ㎖ 삼각 플라스크에 취하여 0.1 N NaOH 용액으로 담홍색이 될 때까지 중화하였다. 여기에 중성포르말린 용액 5 ㎖을 가하여 유리된 산을 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 담홍색이 될 때까지 소모된 0.1 N NaOH 용액의 양으로 측정하였다. 한편, 가용성 고형물 함량은 굴절당도계(Palette, Atago Co., Japan)를, 알코올 함량은 간이 알코올 분석기(AL-3, Riken Keiki Korea Co., Korea)를 이용해 측정하였다.

또한, 환원당 함량은 디니트로살리실산 법(Dinitrosalicylic acid method, DNS 법)(Miller, G. L. Anal. Biochem., 1960, 2, 127-132)으로 측정하였다. 구체적으로, 시험관에 1 ㎖의 DNS 시약(Sigma)과 1 ㎖의 여과액을 첨가하여 15분 동안 끓였다. 이를 얼음 수조에서 냉각시키고, 3 ㎖의 증류수를 첨가하여 자외선분광광도계를 이용해 550 nm의 파장에서 흡광도를 측정하였다. 환원당의 함량은 글루코스를 표준물질로서 사용한 표준곡선을 이용하여 산출하였다.

휘발산 함량은 발효액 100 ㎖를 증류한 후 30 ㎖를 취하여 0.01 N NaOH로 pH 8.2까지 적정한 다음 적정 ㎖ 수에 20을 곱하여 ppm 단위로 환산하였다. 모든 시험 결과는 3번 반복한 후, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test, p<0.05)으로 검정하여, 평균±표준편차로 하기 표 1에 기재하였다.

그 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이, 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용하여 제조된 막걸리가 대조군에 비해 알코올 함량이 유의적으로 높았고, 산도를 제외한 나머지 항목은 유의적으로 낮았다(표 1).

막걸리의 이화학적 특성

시료	아스퍼질러스 오리제 C	아스퍼질러스 오리제 83-10	F값	유의확률
pH	4.96±0.05	4.86±0.02	14.423	0.019*
산도(%, w/v)	0.41±0.01	0.41±0.00	0.482	0.526
아미노산도 (g/100 ㎖)	10.57±0.100	8.68±0.110	463.316	0.000***
가용성 고형물 함량 (°Brix)	25.87±0.230	23.13±0.150	292.348	0.000***
알코올 함량(%, v/v)	15.07±0.06	15.80±0.20	37.231	0.004**
환원당 함량(%)	16.64±0.43	13.12±0.35	1993.180	0.000***
휘발산 함량(ppm)	296.20±6.47	124.27±1.62	123.414	0.000***

<1-3> 관능평가

<실시예 4>에서 제조된 막걸리에 대한 관능평가를 하였다.

구체적으로, 관능평가는 국립농업과학원 발효식품과에 근무하는 20~50세의 훈련된 패널 15명에 의해 평가되었다. 시험 결과는 던컨의 다중검정으로 검정하여, 평균±표준편차로 하기 표 2에 기재하였다.

그 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이, 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주를 이용하여 제조된 막걸리가 대조군에 비해 색과 향의 점수가 유의적으로 높은 반면, 쓴 맛이 적어 관능 평가 결과가 더 우수했다(표 2).

막걸리의 관능적 특성차이 분석

시료	아스퍼질러스 오리제 C	아스퍼질러스 오리제 83-10	F값	유의확률
색	3.53±1.77	7.2±1.21	44.023	0.000***
향	5.4±1.88	6.8±1.52	5.020	0.033*
단맛	7.8±1.08	7.73±1.22	0.025	0.876
신맛	4.4±2.59	3.87±2.07	0.390	0.538
쓴맛	4.33±1.91	3.33±1.59	2.423	0.131

<110> Rural Development Administration <120> MANUFATURING METHOD OF A RICE NURUK USING ASPERGILLUS ORYZAE 83-10 AND RICE NURUK MANUFACTURED BY SAME METHOD <130> 2016P-10-043 <160> 4 <170> KoPatentIn 3.0 <210> 1 <211> 19 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> ITS1 primer <400> 1 tccgtaggtg aacctgcgg 19 <210> 2 <211> 20 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> ITS4 primer <400> 2 tcctccgctt attgatatgc 20 <210> 3 <211> 24 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Bt2a primer <400> 3 ggtaaccaaa tcggtgctgc tttc 24 <210> 4 <211> 24 <212> DNA <213> Artificial Sequence <220> <223> Bt2b primer <400> 4 accctcagtg tagtgaccct tggc 24

Claims (11)

1. 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 83-10 균주.
   
2. 수탁번호 KACC 93254P로 기탁된 아스퍼질러스 오리제 83-10 균주가 접종된 종국.
   
3. 제 2항에 있어서, 상기 접종이 종국 전체 중량 대비 0.1 내지 0.2 중량%로 접종되는, 종국.
   
4. 제 2항의 종국을 전분질 원료에 접종하여 발효하는 것을 포함하는 쌀알 누룩의 제조방법.
   
5. 제 4항에 있어서, 상기 접종이 전체 중량 대비 0.05 내지 0.4 중량%인, 쌀알 누룩의 제조방법.
   
6. 제 4항에 있어서, 상기 접종이 40℃ 내지 60℃ 온도에서 수행되는, 쌀알 누룩의 제조방법.
   
7. 제 4항에 있어서, 상기 발효가 25℃ 내지 60℃ 온도에서 수행되는, 쌀알 누룩의 제조방법.
   
8. 제 4항에 있어서, 상기 발효가 30시간 내지 55시간 동안 수행되는, 쌀알 누룩의 제조방법.
   
9. 제 4항의 방법으로 제조된 쌀알 누룩.
   
10. 제 5항의 쌀알 누룩을 첨가하는 것을 포함하는 막걸리의 제조방법.
    
11. 제 10항의 방법으로 제조된 막걸리.

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