KR20170099500A - 오미자수액식초 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오미자수액식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 오미자당절임액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 식초로 제조함으로써 식초에서 발현되는 오미자의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 오미자수액식초를 제조하는 과정에서 물은 전혀 사용하지 않고 물 대신 초본 또는 나무 등에서 채취할 수 있는 나무수액을 사용하여 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 오미자수액식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

오미자수액식초 및 그 제조방법{SCHIZANDRA SAP VINEGAR, AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 오미자수액식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 오미자당절임액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 식초로 제조함으로써 식초에서 발현되는 오미자의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있으며, 오미자수액식초를 제조하는 과정에서 물은 전혀 사용하지 않고 물 대신 초본 또는 나무 등에서 채취할 수 있는 나무수액을 사용하여 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 오미자수액식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식초를 제조하는 과정에서는 전분질 원료를 증자시킨 후 호화시키고, 누룩이나 효소제를 첨가하여 당화시키는 방법이 주로 사용된다. 또한, 식초는 주정을 희석하여 제조한 주정식초, 과일을 주재료로 한 과일식초, 곡물을 이용한 곡물식초로 대별되며, 여러 가지 원료를 혼합한 혼합식초로 분류할 수 있다.
이 중에서도 과일 등과 같은 식물 열매에 당분을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 당화물을 이용하여 식초를 제조하는 기술이 많이 알려져 있다.
대한민국 등록특허 제10-1171464호는 오미자 식초의 제조방법에 관한 것으로, 오미자에 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 오미자를 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 오미자에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하고, 효소 분해된 오미자를 착즙하고, 착즙된 오미자를 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 오미자를 1차 살균하고, 1차 살균된 오미자에 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 오미자에 효모를 접종한 후 1차 발효하고, 1차 발효된 오미자를 2차 살균하고, 2차 살균된 오미자에 초산균을 접종한 후 2차 발효하고, 2차 발효된 오미자를 3차 숙성시켜서 오미자 식초를 제조하는 방법에 대해 개시하고 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2014-0094977호는 오미자, 구기자 및 산수유를 이용한 식초 제조방법에 관한 것으로, 오미자와 구기자 및 산수유를 설탕과 혼합하여 발효시키고 이렇게 발효된 혼합물로부터 추출한 발효액을 2차 발효하여 제 1 발효액을 만들고, 1차 발효액과 분리한 고형물을 쌀 및 누룩 등과 같이 2차 발효하여 만든 제 2 발효액을 앞서 만든 상기 제 1 발효액과 혼합하여 기능성 식초를 얻는 방법에 대해 개시하고 있다.
상기와 같이, 오미자 당화물을 이용하여 식초를 제조하는 방법에 대해서는 다수의 기술이 개시되어 있기는 하지만, 오미자 당화물을 이용하여 식초를 제조하되, 물 대신에 나무수액을 이용하여 식초를 제조하는 기술은 아직까지 개발되지 않고 있다. 따라서, 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 초본 또는 나무 등에서 채취할 수 있는 나무수액에 함유된 미네랄과 각종 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 식초에 대한 개발이 필요하다.
대한민국 등록특허 제10-1171464호 대한민국 공개특허 제10-2014-0094977호
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 오미자당절임액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 식초로 제조함으로써 식초에서 발현되는 오미자의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 오미자수액식초 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
또한, 오미자수액식초를 제조하는 과정에서 물은 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있는 오미자수액식초 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 그대로 사용하거나 고형물을 여과하여 오미자당절임액을 제조하는 오미자당절임액제조단계; 상기 오미자당절임액제조단계에서 제조된 오미자당절임액에 나무수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 8 내지 40브릭스가 되도록 희석하는 당도조절단계; 상기 당도조절단계에서 당도가 조절된 오미자당절임액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 나무수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 알코올발효단계에서는, 당도가 조절된 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 알코올발효균은, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 초산발효단계에서는, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 초산발효균액은, 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 초산발효단계에서는, 발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 90중량부 이하로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 나무수액은 고로쇠수액, 자작나무수액, 다래수액, 대나무수액 또는 수세미수액 중에서 선택된 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 오미자수액식초는 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 오미자당절임액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 식초를 제조함으로써 식초에서 발현되는 오미자의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.
또한, 식초를 제조하는 과정에서 초산발효단계에서 유가배양법을 사용하여 배양시킴으로써 초산함량이 증가되는 장점이 있으며, 물을 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 식초를 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 오미자수액식초는 알코올발효단계 및 초산발효단계를 25℃ 이하의 온도에서 시행함으로써 식초에 포함된 오미자의 향과 풍미를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 오미자수액식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 오미자수액식초의 제조방법은 오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 그대로 사용하거나 고형물을 여과하여 오미자당절임액을 제조하는 오미자당절임액제조단계; 상기 오미자당절임액제조단계에서 제조된 오미자당절임액에 나무수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 8 내지 40브릭스가 되도록 희석하는 당도조절단계; 상기 당도조절단계에서 당도가 조절된 오미자당절임액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계; 상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 나무수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계; 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및 상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하는 숙성단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초의 제조방법을 공정 단계 별로 나타내는 순서도이다.
우선, 오미자당절임액제조단계를 수행할 수 있다(S100).
오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 그대로 사용하거나 고형물을 여과하여 오미자당절임액을 제조하는 오미자당절임액제조단계를 수행할 수 있다.
오미자(학명: Schisandra chinensis)는 오미자의 열매로 지름 약 1㎝의 짙은 붉은 빛깔을 띠며, 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 및 매운맛의 5가지 맛이 나서 오미자라고 불린다. 오미자의 종류에는 오미자(북오미자), 남오미자, 흑오미자 등이 있다. 오미자는 주로 태백산 일대에 많이 자라고 남오미자는 남부 섬지방, 흑오미자는 제주도에서 자란다. 한국을 비롯하여 일본, 사할린섬, 중국 등지에서 생산하고 있다. 일상생활에서 오미자를 섭취하는 방법은 말린 열매를 찬물에 담가 붉게 우러난 물에 꿀 또는 설탕을 넣어 음료로 마시거나 화채나 녹말편을 만들어 먹기도 하며, 밤, 대추 또는 미삼을 함께 넣고 끓여 차를 만들거나 술을 담가 마시기도 한다. 오미자에는 시잔드린(Schisandrin), 고미신(Gomisin), 시트럴(Citral), 사과산(Malic acid), 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 쓰이며, 폐기능을 강하게 하고 진해 및 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 데도 도움이 된다. 또한, 오미자의 성분은 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민 B1 등으로 이루어져 있으며, 사과산(Malic acid), 주석산(Tartaric Acid) 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 피로 회복에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 오미자 100g을 기준으로, 니아신 0.60㎎, 나트륨 2.00㎎, 단백질 1.30g, 당질 4.00g, 레티놀 4.00㎍, 베타카로틴 4.70㎍, 비타민 A 0.40㎍RE, 비타민 B1 0.40㎎, 비타민 B2 21.00㎎, 비타민 B6 31.00㎎, 비타민 C 130.00㎎, 비타민 E 91.20㎎, 식이섬유 5.70g, 아연 1.30㎎, 엽산 2.00㎍, 인 31.00㎎, 지질 0.40g, 철분 0.60㎎, 칼륨 125.00㎎, 칼슘 21.00㎎ 및 회분 0.40g 등과 같은 영양성분이 다량 함유되어 있어 건강식품으로 잘 알려져 있다.
본 발명에서는 오미자당절임액을 제조하기 위하여, 오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직한데, 오미자 100중량부에 대해 설탕을 60중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 숙성과정에서 오미자가 부패 및 변질될 우려가 있으며, 설탕을 120중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 숙성시킬 경우에는 숙성기간이 단축될 수는 있으나, 설탕이 과도하게 소비되게 되어 생산성 및 경제성이 저감될 우려가 있다.
또한, 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키는 것이 바람직한데, 차광되지 않은 상태로 숙성시킬 경우에는 숙성과정에서 오미자가 변질 및 부패될 우려가 있고, 8℃ 미만의 온도에서 2개월 미만의 기간 동안 오미자를 숙성시킬 경우에는 오미자가 제대로 숙성되지 않아 제조된 오미자당절임액의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있으며, 12℃를 초과하는 온도에서 4개월을 초과하는 기간 동안 오미자를 숙성시킬 경우에는 오미자당절임액 자체의 맛이 변질 되어 오미자의 맛과 풍미가 손실 되는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 본 발명의 오미자당절임액제조단계에서는 오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 그대로 사용하거나 고형물을 여과하여 오미자당절임액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 당도조절단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 오미자당절임액제조단계에서 제조된 오미자당절임액에 나무수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 8 내지 40브릭스가 되도록 희석하는 당도조절단계를 수행할 수 있다.
상기 오미자당절임액제조단계에서 제조된 오미자당절임액의 당도는 약 55브릭스 정도로, 오미자당절임액 자체를 이용하여 오미자수액식초를 제조할 경우, 당도가 너무 높아서 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 진행이 원활히 이루어지지 않거나 발효효율이 감소될 우려가 있을 뿐만 아니라 최종적으로 제조된 오미자수액식초 자체에 단맛이 과도하게 강조되어 소비자의 선호도 및 기호도를 저감시킬 우려가 있다.
오미자당절임액의 당도가 8브릭스 미만이 되도록 당도를 조절하는 경우에는 오미자당절임액 자체에 포함된 당분의 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 오미자수액식초의 맛과 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있을 뿐만 아니라, 당도를 조절하기 위하여 다량의 나무수액을 첨가하게 되어 식초 제조과정 중 변질 및 부패될 우려가 있으므로 바람직하지 않다. 또한, 오미자당절임액의 당도가 40브릭스를 초과하도록 당도를 조절하는 경우에는 오미자당절임액 자체에 포함된 당분의 비율이 너무 높아서 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 진행이 원활히 이루어지지 않거나 발효효율이 감소될 우려가 있을 뿐만 아니라 최종적으로 제조된 오미자수액식초 자체에 단맛이 과도하게 강조되어 소비자의 선호도 및 기호도를 저감시킬 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 본 발명의 당도조절단계에서는 오미자당절임액에 나무수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 8 내지 40브릭스가 되도록 당도를 조절하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 나무수액은 고로쇠수액, 자작나무수액, 다래수액, 대나무수액 또는 수세미수액 중에서 선택된 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
나무수액은 땅속에서 나무의 줄기를 통하여 올라오는 액체로, 수액마다 다양한 성분을 포함하고 있기는 하지만 대체적으로 당도가 뛰어나며 감칠맛이 나기는 반면에 맛과 향이 진하거나 특별하지는 않은 것이 특징이며, 당과 미네랄 성분 등이 다량 함유되어 있어 쉽게 부패되는 문제점이 있다.
따라서 본 발명에서는 오미자수액식초를 제조하는 과정에서 물을 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 식초를 제조하는 이유는, 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있도록 하기 위함이다.
다음으로, 알코올발효단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 당도조절단계에서 당도가 조절된 오미자당절임액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 알코올발효단계에서는, 당도가 조절된 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 알코올발효균은, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 할 수 있다.
알코올발효균은 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 이외에도, 식물의 열매로부터 알코올 발효를 수행하기 위해 사용되는 효모라면 종류에 상관없이 모두 사용 가능하나, 본 발명에서는 오미자당절임액의 안정성 및 발효효율을 고려하여 시판중인 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 당도가 조절된 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종하는 것을 특징으로 할 수 있다.
당도가 조절된 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종하는 것이 바람직한데, 이는 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1중량부 미만의 비율로 접종할 경우, 접종된 알코올발효균의 비율이 너무 낮아서 알코올발효가 제대로 이루어지지 않아 알코올발효액의 알코올 농도가 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 오미자수액식초의 품질이 저하될 수 있고, 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 5중량부를 초과하는 비율로 접종할 경우, 알코올발효균이 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효율이 증진되지 않아서 불필요하게 알코올발효균이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
본 발명에서는 당도가 조절된 오미자당절임액에 적당량의 알코올발효균을 접종한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
알코올발효균이 접종된 오미자당절임액은 15 내지 25℃의 온도에서 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 오미자당절임액에 포함된 오미자 및 나무수액의 유효성분을 최대한 손실되지 않도록 하기 위함이며, 발효효율이 뛰어나도록 하기 위해 설정한 온도이다.
또한, 알코올발효균이 접종된 오미자당절임액은 적당한 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 8일 미만의 시간 동안 발효시킬 경우, 본 발명에서는 15 내지 25℃의 저온에서 발효시키기 때문에 충분히 발효되지 않은 상태가 되어 최종 알코올 농도가 4%(w/w) 미만이 될 수 있기 때문에 알코올 농도가 너무 낮아지는 문제점이 발생할 수 있으며, 12일을 초과하는 시간 동안 발효시킬 경우, 알코올 발효가 완료된 이후에도 장시간 방치하게 되어 불필요한 시간이 소비되게 될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 본 발명의 알코올발효단계에서는 당도가 조절된 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 알코올농도조절단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 나무수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계를 수행할 수 있다.
분리된 알코올발효액의 알코올 농도는 약 13%(w/w) 정도로, 알코올 농도가 너무 높아서 초산발효 과정에서 알코올 농도가 낮아진다 하더라도 식초로 사용되기에는 알코올 농도가 너무 높은 문제점이 있다. 따라서 본 발명에서는 알코올발효액에 나무수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절함으로써 추후 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 최종적으로 제조된 오미자수액식초가 식초로써 적당한 알코올농도를 갖도록 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 나무수액은 고로쇠수액, 자작나무수액, 다래수액, 대나무수액 또는 수세미수액 중에서 선택된 어느 1종인 것을 특징으로 할 수 있다.
다음으로, 초산발효단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계에서는, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효균은, 아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 할 수 있다.
아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일동안 교반배양하여 종초인 초산발효균액을 제조한다. 제조된 초산발효균액(종초)은 초산함량이 4% 이상인 것으로 시험하여 사용하며, 초산발효균액(종초)의 5 내지 100배의 농도가 조절된 알코올발효액에 투입하여 초산발효를 진행할 수 있다.
본 발명에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직한데, 이는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1중량부 미만의 비율로 첨가할 경우, 첨가된 초산발효균액의 비율이 너무 낮아서 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 초산발효물의 초산함량이 너무 낮아지게 되기 때문에 최종적으로 제조된 오미자수액식초의 품질이 저하될 수 있고, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 50중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우, 초산발효균액이 과도하게 첨가되어 발효활성 및 발효효율이 최고점에 도달했기 때문에 더는 발효효율이 증진되지 않아서 불필요하게 초산발효균이 다량 소비되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
본 발명에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 적당량의 초산발효균액을 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
초산발효균액이 첨가된 알코올발효액을 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것이 바람직한데, 이는 15℃ 미만의 온도에서 30일 미만의 시간 동안 초산발효시킬 경우, 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 초산발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 오미자수액식초의 초산함량이 매우 부족하여 오미자수액식초 자체의 품질이 저하될 우려가 있기 때문이며, 25℃를 초과하는 온도에서 40일을 초과하는 시간 동안 초산발효시킬 경우, 높은 온도에서 장시간 초산발효 시키게 되어 오미자 및 나무수액에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 바람직하지 않고, 오미자수액식초의 초산함량이 너무 과도하게 되어 식초의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 초산발효단계에서는, 발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 90중량부 이하로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
유가배양(fed-batch culture)법이란, 배양의 진행과 동시에 영양배지를 발효조에 서서히 첨가하면서 배양종료까지 발효조에서 배양액을 뽑지 않는 배양방법이다. 특정 물질의 첨가속도를 미생물에 의한 소비속도와 비례하게 함으로써 배양 중 그 성분의 농도를 임의의 설정값으로 제어할 수가 있으므로, 이로 인해 기질저해, 생성물저해, 증식저해를 일으키는 배양계에서 유효하고 주로, 빵효모, 아미노산, 항생물질 등의 발효공업에 사용되는 것이 특징이다.
본 발명에서는 초산발효단계에서는 유가배양법을 사용함으로써, 초산발효단계의 발효효율을 증진시키고, 오미자와 나무수액의 유효성분의 손실은 최대한 방지하면서도 최종적으로 제조되는 오미자수액식초에 오미자의 향과 풍미가 잘 발현될 수 있는 장점이 있다.
따라서, 본 발명의 초산발효단계에서는 알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키되, 초산발효균의 막이 표면에 형성되고 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 90중량부 이하로 첨가한 뒤, 유가배양법으로 배양시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 숙성단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하는 숙성단계를 수행할 수 있다.
초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 10℃를 초과하는 온도에서 숙성시킬 경우, 초산발효물이 변질 및 변성될 우려가 있으므로 최종적으로 제조된 오미자수액식초에 포함된 오미자의 향과 풍미가 저하되고, 오미자수액식초의 품질 자체가 저하될 우려가 있기 때문이다. 또한, 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시키는 것이 바람직한데, 이는 3개월 미만의 시간 동안 숙성시킬 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않아 오미자수액식초의 풍미가 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않기 때문이다.
따라서, 본 발명의 숙성단계에서는 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하는 것이 가장 바람직하다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예의 오미자수액식초와, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교예의 오미자수액식초를 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 오미자수액식초에 대한 관능검사를 실시하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초는 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
Ⅰ. 관능검사 1
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 내지 5의 오미자수액식초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 나무수액을 사용하는 대신에 물을 사용하여 비교예 1의 오미자수액식초를 제조하였다.
실시예 1 내지 5의 오미자수액식초와 비교예 1의 오미자수액식초는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 내지 5의 오미자수액식초와 비교예 1의 오미자수액식초를 제조하는 과정 중 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 사용된 나무수액 또는 물의 종류는 하기 표 1에 나타내었다.
[제조방법 1]
1. 오미자당절임액제조단계
오미자 10㎏에 설탕 약 10㎏을 첨가한 뒤, 차광된 상태로 약 10℃의 온도에서 약 3개월 동안 숙성시킨다. 숙성 후 고형물을 여과하고 액상만 따로 분리하여 약 55브릭스의 당도를 가지는 오미자당절임액 15ℓ를 얻었다.
2. 당도조절단계
오미자당절임액 10ℓ에 나무수액 또는 물을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 약 27브릭스가 되도록 조절한다. 당도조절단계에서 사용되는 나무수액 또는 물의 종류는 하기 표 1과 같다.
3. 알코올발효단계
당도가 조절된 오미자당절임액 10ℓ에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)(시판 건조효모) 약 300g을 접종한 뒤, 약 20℃의 온도에서 약 10일 동안 발효시켜서 알코올농도가 약 13%(w/w)인 알코올발효물을 제조하였다.
4. 알코올농도조절단계
알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액 10ℓ에 나무수액 또는 물을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도가 약 6.5%(w/w)가 되도록 조절한다. 알코올농도조절단계에서 사용되는 나무수액 또는 물의 종류는 하기 표 1과 같다.
5. 초산발효단계
아세토박토 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일동안 교반배양하여 초산함량이 4% 이상이 되도록 제조된 초산발효균액(종초)을 제조하였다.
알코올 농도가 조절된 알코올발효액 10ℓ에 초산발효균액 약 1ℓ를 첨가한 뒤, 약 20℃의 온도에서 약 7일 동안 발효시켜서 초산함량을 약 3.5%(w/w)가 되도록 발효시키고, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 추가적으로 첨가하여 약 30일 동안 유가배양법으로 발효시켜서 초산함량이 약 5.5%(w/w)가 되도록 초산발효물을 제조하였다.
6. 숙성단계
초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하였다.
당도조절단계 알코올농도조절단계
실시예 1 고로쇠수액 고로쇠수액
실시예 2 자작나무수액 자작나무수액
실시예 3 다래수액 다래수액
실시예 4 대나무수액 대나무수액
실시예 5 수세미수액 수세미수액
비교예 1 물 물
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 5의 오미자수액식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 실시예 1의 오미자수액식초는 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 고로쇠수액을 사용하였고, 실시예 2의 오미자수액식초는 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 자작나무수액을 사용하였으며, 실시예 3의 오미자수액식초는 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 다래수액을 사용하였고, 실시예 4의 오미자수액식초는 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 대나무수액을 사용하였으며, 실시예 5의 오미자수액식초는 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 수세미수액을 사용하였다.
이에 반해서, 비교예 1의 오미자수액식초는 당도조절단계 및 알코올농도조절단계에서 고로쇠수액, 자작나무수액, 다래수액, 대나무수액 또는 수세미수액 등과 같은 나무수액을 사용하지 않고 물을 사용하여 제조하였다.
[관능검사 1의 결과]
상기 실시예 1 내지 5의 오미자수액식초와 비교예 1의 오미자수액식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에 의해 제조된 오미자수액식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
맛 향 색 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.8 9.5 9.3 9.7 9.6
실시예 2 9.6 9.5 9.4 9.6 9.5
실시예 3 9.7 9.3 9.2 9.8 9.5
실시예 4 9.3 9.1 9.4 9.4 9.3
실시예 5 9.5 9.2 9.1 9.7 9.4
비교예 1 2.7 2.3 8.9 2.1 4.0
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5 및 비교예 1에 의해 제조된 오미자수액식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 오미자수액식초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 5의 오미자수액식초는 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 오미자당절임액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 식초를 제조함으로써 식초에서 발현되는 오미자의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있기 때문에 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 뛰어난 것으로 평가되었다. 이뿐만 아니라, 오미자수액식초를 제조하는 과정에서 물을 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 식초를 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있기 때문에 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 나무수액을 사용하는 대신에 물을 사용하여 제조한 비교예 1의 오미자수액식초는 상대적으로 실시예의 오미자수액식초보다 풍미가 떨어지고 감칠맛이 나지 않으며 오미자의 향과 풍미 자체도 최종적으로 제조된 식초에서 제대로 발현되지 않는다는 평가를 다수 받았다. 이에 따라 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 실시예의 오미자수액식초보다 매우 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅱ. 관능검사 2
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 당도조절단계에서 오미자당절임액의 당도를 다르게 조절하여 비교예 2 내지 4의 오미자수액식초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초와 비교예 2 내지 4의 오미자수액식초는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초와 비교예 2 내지 4의 오미자수액식초를 제조하는 과정 중 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도는 하기 표 3에 나타내었다.
[제조방법 2]
1. 오미자당절임액제조단계
오미자 10㎏에 설탕 약 10㎏을 첨가한 뒤, 차광된 상태로 약 10℃의 온도에서 약 3개월 동안 숙성시킨다. 숙성 후 고형물을 여과하고 액상만 따로 분리하여 약 55브릭스의 당도를 가지는 오미자당절임액 15ℓ를 얻었다.
2. 당도조절단계
오미자당절임액 10ℓ에 고로쇠수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도를 조절한다. 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도는 하기 표 3과 같다.
3. 알코올발효단계
당도가 조절된 오미자당절임액 10ℓ에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)(시판 건조효모) 약 300g을 접종한 뒤, 약 20℃의 온도에서 약 10일 동안 발효시켜서 알코올농도가 약 13%(w/w)인 알코올발효물을 제조하였다.
4. 알코올농도조절단계
알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액 10ℓ에 고로쇠수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도가 약 6.5%(w/w)가 되도록 조절한다.
5. 초산발효단계
아세토박토 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일동안 교반배양하여 초산함량이 4% 이상이 되도록 제조된 초산발효균액(종초)을 제조하였다.
알코올 농도가 조절된 알코올발효액 10ℓ에 초산발효균액 약 1ℓ를 첨가한 뒤, 약 20℃의 온도에서 약 7일 동안 발효시켜서 초산함량을 약 3.5%(w/w)가 되도록 발효시키고, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 추가적으로 첨가하여 약 30일 동안 유가배양법으로 발효시켜서 초산함량이 약 5.5%(w/w)가 되도록 초산발효물을 제조하였다.
6. 숙성단계
초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하였다.
(당도조절단계) 당도가 조절된 오미자당절임액의 당도
실시예 1 약 27브릭스
실시예 6 약 8브릭스
실시예 7 약 10브릭스
실시예 8 약 35브릭스
실시예 9 약 40브릭스
비교예 2 약 4브릭스
비교예 3 약 45브릭스
비교예 4 약 55브릭스
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도가 본 발명에서 한정한 수치에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 2의 오미자수액식초는 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도가 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치가 되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 3 및 비교예 4의 오미자수액식초는 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도가 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치가 되도록 조절하여 제조하였다.
[관능검사 2의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초와 비교예 2 내지 4의 오미자수액식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 6 내지 9 및 비교예 2 내지 4에 의해 제조된 오미자수액식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
맛 향 색 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.8 9.5 9.3 9.7 9.6
실시예 6 8.5 8.8 8.3 8.4 8.5
실시예 7 8.9 9.0 8.5 8.8 8.8
실시예 8 9.0 9.4 8.7 8.9 9.0
실시예 9 8.4 9.2 9.2 8.3 8.8
비교예 2 4.4 7.0 6.2 4.6 5.6
비교예 3 3.5 7.8 8.1 3.3 5.7
비교예 4 3.0 8.0 8.2 2.9 5.5
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1, 실시예 6 내지 9 및 비교예 2 내지 4에 의해 제조된 오미자수액식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 4에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 6 내지 9의 오미자수액식초는 당도조절단계에서 오미자당절임액의 당도를 적당히 조절하고, 당도 조절 시 물을 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 식초를 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있기 때문에 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초를 제조하되, 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도가 본 발명에서 한정한 당도보다 낮은 수치가 되도록 조절하여 제조한 비교예 2의 오미자수액식초는 오미자당절임액 자체에 포함된 당분의 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 오미자수액식초의 맛과 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있을 뿐만 아니라, 당도를 조절하기 위하여 다량의 나무수액을 첨가하게 되어 식초 제조과정 중 일부 맛과 향이 변질되어 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초를 제조하되, 당도조절단계에서 조절된 오미자당절임액의 당도가 본 발명에서 한정한 당도보다 높은 수치가 되도록 조절하여 제조한 비교예 3 및 비교예 4의 오미자수액식초는 당도가 너무 높아서 추후 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효효율이 감소될 우려가 있을 뿐만 아니라 최종적으로 제조된 오미자수액식초 자체에 단맛이 과도하게 강조되어 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅲ. 관능검사 3
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 알코올농도조절단계에서 알코올발효액의 알코올 농도를 다르게 조절하여 비교예 5 내지 6의 오미자수액식초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초와 비교예 5 내지 6의 오미자수액식초는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초와 비교예 5 내지 6의 오미자수액식초를 제조하는 과정 중 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도는 하기 표 5에 나타내었다.
[제조방법 3]
1. 오미자당절임액제조단계
오미자 10㎏에 설탕 약 10㎏을 첨가한 뒤, 차광된 상태로 약 10℃의 온도에서 약 3개월 동안 숙성시킨다. 숙성 후 고형물을 여과하고 액상만 따로 분리하여 약 55브릭스의 당도를 가지는 오미자당절임액 15ℓ를 얻었다.
2. 당도조절단계
오미자당절임액 10ℓ에 고로쇠수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 약 27브릭스가 되도록 조절한다.
3. 알코올발효단계
당도가 조절된 오미자당절임액 10ℓ에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)(시판 건조효모) 약 300g을 접종한 뒤, 약 20℃의 온도에서 약 10일 동안 발효시켜서 알코올농도가 약 13%(w/w)인 알코올발효물을 제조하였다.
4. 알코올농도조절단계
알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액 10ℓ에 고로쇠수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도를 조절한다. 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도는 하기 표 5와 같다.
5. 초산발효단계
아세토박토 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일동안 교반배양하여 초산함량이 4% 이상이 되도록 제조된 초산발효균액(종초)을 제조하였다.
알코올 농도가 조절된 알코올발효액 10ℓ에 초산발효균액 약 1ℓ를 첨가한 뒤, 약 20℃의 온도에서 약 7일 동안 발효시켜서 초산함량을 약 3.5%(w/w)가 되도록 발효시키고, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 추가적으로 첨가하여 약 30일 동안 유가배양법으로 발효시켜서 초산함량이 약 5.5%(w/w)가 되도록 초산발효물을 제조하였다.
6. 숙성단계
초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하였다.
(알코올농도조절단계) 알코올농도가 조절된 알코올발효액의 알코올 농도
실시예 1 약 6.5%(w/w)
실시예 10 약 4%(w/w)
실시예 11 약 8%(w/w)
실시예 12 약 10%(w/w)
비교예 5 약 2%(w/w)
비교예 6 약 13%(w/w)
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도가 본 발명에서 한정한 수치에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 5의 오미자수액식초는 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도가 본 발명에서 한정한 알코올 농도보다 낮은 수치가 되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 6의 오미자수액식초는 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도가 본 발명에서 한정한 알코올 농도보다 높은 수치가 되도록 조절하여 제조하였다.
[관능검사 3의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초와 비교예 5 내지 6의 오미자수액식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 10 내지 12 및 비교예 5 내지 6에 의해 제조된 오미자수액식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
맛 향 색 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.8 9.5 9.3 9.7 9.6
실시예 10 8.5 8.7 9.0 8.7 8.7
실시예 11 8.3 9.6 9.2 8.2 8.8
실시예 12 8.0 9.5 8.9 8.1 8.6
비교예 5 4.6 6.7 6.0 4.8 5.5
비교예 6 4.3 7.8 8.9 4.2 6.3
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1, 실시예 10 내지 12 및 비교예 5 내지 6에 의해 제조된 오미자수액식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 6에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 10 내지 12의 오미자수액식초는 알코올농도조절단계에서 식초 제조에 적합하도록 알코올 농도를 적당히 조절하고, 알코올 농도 조절 시 물을 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 식초를 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있기 때문에 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초를 제조하되, 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도가 본 발명에서 한정한 알코올 농도보다 낮은 수치가 되도록 조절하여 제조한 비교예 5의 오미자수액식초는 알코올발효액에 포함된 알코올 농도가 너무 낮아서 최종적으로 제조된 오미자수액식초 자체의 품질이 저하될 수 있을 뿐만 아니라, 알코올 농도를 조절하기 위하여 다량의 나무수액을 첨가하게 되어 식초 제조과정 중 일부 맛과 향이 변질되어 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초를 제조하되, 알코올농도조절단계에서 조절된 알코올발효액의 알코올 농도가 본 발명에서 한정한 알코올 농도보다 높은 수치가 되도록 조절하여 제조한 비교예 6의 오미자수액식초는 알코올 농도가 너무 높아서 초산발효 과정에서 알코올 농도가 낮아진다 하더라도 식초로 사용되기에는 알코올 농도가 너무 높은 문제점이 있기 때문에 최종적으로 제조된 식초 자체의 품질이 저하되어 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났다.
Ⅳ. 관능검사 4
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 13 내지 14의 오미자수액식초를 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도와 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 7 내지 11의 오미자수액식초를 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 13 내지 14의 오미자수액식초와 비교예 7 내지 11의 오미자수액식초는 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 13 내지 14의 오미자수액식초와 비교예 7 내지 11의 오미자수액식초를 제조하는 과정 중 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도는 하기 표 7에 나타내었다.
[제조방법 4]
1. 오미자당절임액제조단계
오미자 10㎏에 설탕 약 10㎏을 첨가한 뒤, 차광된 상태로 약 10℃의 온도에서 약 3개월 동안 숙성시킨다. 숙성 후 고형물을 여과하고 액상만 따로 분리하여 약 55브릭스의 당도를 가지는 오미자당절임액 15ℓ를 얻었다.
2. 당도조절단계
오미자당절임액 10ℓ에 고로쇠수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 약 27브릭스가 되도록 조절한다.
3. 알코올발효단계
당도가 조절된 오미자당절임액 10ℓ에 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)(시판 건조효모) 약 300g을 접종한 뒤, 일정 온도에서 약 10일 동안 발효시켜서 알코올농도가 약 13%(w/w)인 알코올발효물을 제조하였다.
4. 알코올농도조절단계
알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액 10ℓ에 고로쇠수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도가 약 6.5%(w/w)가 되도록 조절한다.
5. 초산발효단계
아세토박토 아세티(Acetobacter acetii)를 종균으로 하여 250㎖ 삼각플라스크에 100㎖의 GYP 3A5E(3% 초산, 5% 알코올)배지에 1백금이(loop) 접종한 뒤, 25℃의 온도에서 150rpm으로 교반하면서 3일동안 교반배양하여 초산함량이 4% 이상이 되도록 제조된 초산발효균액(종초)을 제조하였다.
알코올 농도가 조절된 알코올발효액 10ℓ에 초산발효균액 약 1ℓ를 첨가한 뒤, 일정 온도에서 약 7일 동안 발효시켜서 초산함량을 약 3.5%(w/w)가 되도록 발효시키고, 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 추가적으로 첨가하여 약 30일 동안 유가배양법으로 발효시켜서 초산함량이 약 5.5%(w/w)가 되도록 초산발효물을 제조하였다.
6. 숙성단계
초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하였다.
(발효온도) 알코올
발효단계		 초산
발효단계		 (발효온도) 알코올
발효단계		 초산
발효단계
실시예 1 20℃ 20℃ 비교예 7 5℃ 5℃
실시예 13 15℃ 15℃ 비교예 8 10℃ 10℃
실시예 14 25℃ 25℃ 비교예 9 30℃ 30℃
비교예 10 35℃ 35℃
비교예 11 40℃ 40℃
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 13 내지 14의 오미자수액식초는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도에 대한 공정조건이 본 발명에서 한정한 조건에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 7 및 비교예 8의 오미자수액식초는 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 9, 비교예 10 및 비교예 11의 오미자수액식초는 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 발효되도록 조절하여 제조하였다.
[관능검사 4의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 13 내지 14의 오미자수액식초와 비교예 7 내지 11의 오미자수액식초에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 실시예 13 내지 14 및 비교예 7 내지 11에 의해 제조된 오미자수액식초를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
맛 향 색 풍미 종합적 기호도
실시예 1 9.8 9.5 9.3 9.7 9.6
실시예 13 8.9 9.2 8.9 8.6 8.9
실시예 14 8.5 9.0 9.2 8.4 8.8
비교예 7 4.5 5.0 8.3 4.3 5.5
비교예 8 5.2 5.5 8.1 4.9 5.9
비교예 9 5.0 5.2 8.4 4.5 5.8
비교예 10 4.8 5.1 8.3 4.1 5.6
비교예 11 3.5 3.6 7.8 3.4 4.6
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1, 실시예 13 내지 14 및 비교예 7 내지 11에 의해 제조된 오미자수액식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 13 내지 14의 오미자수액식초는 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 8에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 오미자수액식초는 알코올발효단계 및 초산발효단계를 25℃ 이하의 온도에서 시행함으로써 식초에 포함된 오미자의 향과 풍미를 증진되어 비교예 7 내지 11의 오미자수액식초보다 상대적으로 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 매우 뛰어난 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초를 제조하되, 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 낮은 온도에서 발효되도록 공정조건을 조절하여 제조한 비교예 7 및 비교예 8의 오미자수액식초는 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 초산발효되게 되어 초산발효가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 오미자수액식초의 초산함량이 매우 부족하여 오미자수액식초 자체의 품질이 저하되기 때문에 상대적으로 실시예의 오미자수액식초에 비해 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
또한, 이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 오미자수액식초를 제조하되, 알코올발효단계 및 초산발효단계의 발효온도가 본 발명에서 한정한 발효온도보다 높은 온도에서 발효되도록 공정조건을 조절하여 제조한 비교예 9, 비교예 10 및 비교예 11의 오미자수액식초는 높은 온도에서 장시간 초산발효 시키게 되어 오미자 및 나무수액에 포함된 유효성분이 일부 변질되거나 맛과 향이 손실되기 때문에 상대적으로 실시예의 오미자수액식초에 비해 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 오미자수액식초의 초산함량이 너무 과도하게 되어 식초의 맛과 풍미가 저감되어 상대적으로 실시예의 오미자수액식초에 비해 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 저감되는 것으로 나타났다.
결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 오미자수액식초는 오미자에 설탕을 첨가한 뒤 숙성시켜서 제조한 오미자당절임액을 알코올발효단계, 초산발효단계 및 숙성단계를 거쳐 식초를 제조함으로써 식초에서 발현되는 오미자의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 식초를 제조하는 과정에서 초산발효단계에서 유가배양법을 사용하여 배양시킴으로써 초산함량이 증가되는 장점이 있으며, 물을 전혀 사용하지 않고 물 대신 나무수액을 사용하여 식초를 제조함으로써 식초의 풍미를 증진시킴과 동시에 쉽게 부패되어 저장성이 떨어지는 나무수액의 유효성분을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있고, 오미자와 나무수액의 맛과 풍미가 식초에 다량 포함되어 식초 자체의 맛과 풍미가 뛰어난 장점이 있음도 확인할 수 있었다. 아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 오미자수액식초는 알코올발효단계 및 초산발효단계를 25℃ 이하의 온도에서 시행함으로써 식초에 포함된 오미자의 향과 풍미를 증진시킬 수 있는 장점 또한 확인할 수 있었다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (8)

  1. 오미자 100중량부에 대해 설탕을 60 내지 120중량부의 비율로 첨가한 뒤, 차광된 상태로 8 내지 12℃의 온도에서 2 내지 4개월 동안 숙성시키고, 그대로 사용하거나 고형물을 여과하여 오미자당절임액을 제조하는 오미자당절임액제조단계;
    상기 오미자당절임액제조단계에서 제조된 오미자당절임액에 나무수액을 첨가하여 오미자당절임액의 당도가 8 내지 40브릭스가 되도록 희석하는 당도조절단계;
    상기 당도조절단계에서 당도가 조절된 오미자당절임액에 알코올발효균을 접종한 뒤 발효시켜서 알코올발효물을 제조하는 알코올발효단계;
    상기 알코올발효단계에서 제조된 알코올발효물을 고형물과 알코올발효액으로 분리한 뒤, 알코올발효액에 나무수액을 첨가하여 알코올발효액의 알코올 농도를 4 내지 10%(w/w)가 되도록 조절하는 알코올농도조절단계;
    상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액에 초산발효균액을 첨가한 뒤 발효시켜서 초산함량이 4 내지 9%(w/w)인 초산발효물을 제조하는 초산발효단계; 및
    상기 초산발효단계에서 제조된 초산발효물을 10℃ 이하의 온도에서 3개월 이상 숙성시킨 뒤, 고형물을 여과하여 오미자수액식초로 제조하는 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  2. 상기 알코올발효단계에서는,
    당도가 조절된 오미자당절임액 100중량부에 대해 알코올발효균을 1 내지 5중량부의 비율로 접종한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 8 내지 12일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 알코올발효균은,
    사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 초산발효단계에서는,
    알코올 농도가 조절된 알코올발효액 100중량부에 대해 초산발효균액을 1 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 15 내지 25℃의 온도에서 30 내지 40일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 초산발효군액은,
    아세토박터 아세티(Acetobacter acetii)를 접종 및 배양하여 제조된 종초인 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 초산발효단계에서는,
    발효 과정에서 초산발효물의 초산함량이 3 내지 4%(w/w)가 되는 시점부터, 초산발효중간산물 100중량부에 대해 상기 알코올농도조절단계에서 알코올 농도가 조절된 알코올발효액을 90중량부 이하로 첨가하여 유가배양법으로 배양시키는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 나무수액은 고로쇠수액, 자작나무수액, 다래수액, 대나무수액 또는 수세미수액 중에서 선택된 어느 1종인 것을 특징으로 하는 오미자수액식초의 제조방법.
  8. 청구항 1 내지 7 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 오미자수액식초.
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