WO2020005024A1 - 겔형 식품 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

겔형 식품 조성물 및 그 제조방법 Download PDF

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WO2020005024A1
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weight
stick
gel
stick gel
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조보람
노진수
김광수
임수연
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주식회사 삼양사
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    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/15—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable juices
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    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
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    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/28—Tabletting; Making food bars by compression of a dry powdered mixture

Definitions

  • the present invention relates to a gel food composition having excellent storage stability and a method for preparing the same, and more particularly, to a gel food composition having excellent physical properties by reducing physical property change, contamination and water leakage during storage or distribution.
  • Gel or gel foods are coagulant foods prepared by cooling and solidifying a sol-like solution made by mixing a gelling agent such as agar, gelatin, carrageenan, locust bean gum, sugars, acidulants and fruit juice, and have been ingested since ancient times. In addition to the domestic as well as in the United States, Europe and Japan are widely consumed as snacks and desserts.
  • a gelling agent such as agar, gelatin, carrageenan, locust bean gum, sugars, acidulants and fruit juice
  • Carrageenan requires inorganic salts such as calcium and potassium at the time of gel formation (for example, Korean Patent Publication No. 2000-0065637). 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • One embodiment of the present invention relates to a gel food composition having excellent physical properties by reducing changes in physical properties, contamination and sewage during storage or distribution.
  • One example of the present invention relates to a gel food composition having excellent masking such as already and / or off-flavor when the yeast extract is included.
  • a further example of the present invention is to keep in the stick form, even if squeezed into a stick container, or has a specific range of hardness and elasticity that can be ingested while maintaining the stick form.
  • the stick gel-type food should be able to be ingested while maintaining the stick form as described above, and relates to a gel-type food having a specific range of hardness and elasticity, and a method for preparing the same.
  • the present invention relates to a gel-like food composition, such as a stick gel composition and a method for producing the same, the physical properties of the individual, more particularly to a stick gel composition comprising allulose.
  • the present invention relates to a stick gel-type food composition
  • a stick gel-type food composition comprising a gelling agent and a sugar, wherein the sugar comprises allulose, and the stick gel-type food composition has a hardness of 0.6 to 0.9 and a hardness of 400 to 2,000 arches measured by a text analyzer. It relates to a stick gel-type food composition.
  • Another embodiment of the present invention comprises a gelling agent, sugars, and extracts, wherein the sugars include allulose, the extract is one or more extracts selected from the group consisting of fruits, plants and microorganisms, stick gel food composition It is about.
  • the sugar is selected from the group consisting of glucose, fructose and sugar
  • composition may further comprise one or more, or the composition may further comprise one or more selected from the group consisting of sugar alcohols, dextrin and oligosaccharides. 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • the stick gel-type food composition may further include at least one extract selected from the group consisting of fruits, plants and microorganisms, wherein the extract is yeast extract, turmeric extract, seaweed extract, green tea extract, pomegranate extract, mango extract, It may be at least one extract selected from the group consisting of apple extract, orange extract and lemon extract.
  • a further embodiment of the present invention provides a stick gel food composition comprising a yeast extract, a fruit extract and a gelling agent, and to provide a gel food composition excellent in masking the already and / or off-flavor of the yeast extract.
  • the fruit of the fruit extract may be one or more selected from the group consisting of mango, banana, raspberry, strawberry, pineapple, peach, orange, lemon, citron, and apple, further comprising turmeric extract, seaweed extract and green tea extract It may include one or more selected from.
  • the extract may be extracted with a solvent, for example, water, and includes all of the fruit juice extracted fruit juice, concentrate of juice liquid, filtrate of concentrate, and the like, and is not particularly limited.
  • concentrate 2 cloudy type of mango juice or concentrate 1 (clear type) to remove the fiber of the concentrate
  • concentrate 1 to remove the fiber of the concentrate
  • 4: 1 to 1: 4 weight ratio for example, 3: 1 to 1: 3 It may be a weight ratio, 2.5: 1 to 1: 2.5 weight ratio, 1.5: 1 to 1: 1.5 weight ratio, 1: 1: 1 to 1: 1.5 weight ratio.
  • the present invention relates to a gel food composition having excellent storage stability and a method for manufacturing the same, and more particularly, to a gel food composition including allulose having excellent physical properties by reducing physical property change, contamination and dilution during storage or distribution. .
  • the stick gel food is a coagulable food prepared by solidifying a sol-like solution including a gelling agent by cooling, and refers to a food having a constant shape and elasticity.
  • the stick gel food is preferably a semi-solid (non-flowing) soft gel, which does not flow even when squeezed into a stick container and maintains the stick form, or a specific range in which the intake is possible while maintaining the stick form. Has hardness and elasticity.
  • Food should be able to be ingested while maintaining the stick form as described above has a specific range of hardness and elasticity.
  • the stick gel foodstuff according to the present invention is different from the jelly foods of confectionary products contained in plastic cups or vinyls only with gelling agents such as gelatin or agar, compared to the physical properties and shapes of the finished product, and / or packaging form.
  • Gumi jelly with a specific shape (bear, fruit, etc.) has a hardness of 8,000 to 15,00 and a resilience of 0.920.96 to achieve its intended use and purpose, and can be found in ordinary plastic cups or plastic containers.
  • the stick gel food can be ingested in the form of sticks while maintaining a constant stick form, the stick gel food that satisfies the above conditions is 20 It is suitable to have a hardness of 400 to 2,000 and an elasticity of 0.6 to 0.9 measured at the temperature.
  • the hardness (for) of the stick gel food of the present invention is 400 to 2,000, 400 to 1,500, 400 to 1,000, 400 to 900, 500 to 1,500, 500 to
  • the elasticity of the stick gel food according to the present invention may be 0.6 to 0.9, preferably 0.6 to 0.8, 0.65 to 0.85, 0.7 to 0.85, or 0.7 to 0.8.
  • the stick gel food according to the present invention has a suitable hardness to facilitate swallowing or chewing ( ⁇ ⁇ ), and it is necessary to have characteristics such as being collected without being scattered in the mouth, passing well when swallowing, for example, a soft gel. It shows shape and can be easily sheared and destroyed. It has excellent food compatibility or texture that flows up to the throat without discomfort, for example, by pressing with the tongue, without chewing.
  • the gel food of the present invention has the above-mentioned food suitability or texture, even though it contains a nutrient which has not been blended in conventional soft drinks such as proteins and lipids.
  • the present invention relates to a gel-type food with improved physical properties.
  • the gel-type food according to the present invention has a hardness of 400 to 2,000 and a hardness of 0.6 to 0.9 measured at 20 ° C.
  • the adhesiveness may be ( ⁇ ) 25 to ( ⁇ ) 30.
  • the gel food according to the present invention is preferably stored for 48 hours in a packaged gel food at a constant temperature and humidity of 45 ° C temperature and 80% relative humidity based on the hardness and elasticity measured at 25 ° C immediately after the preparation of the gel food.
  • the post-measured difference in elasticity is 0.03 or less, the hardness difference is less than 65g, and as time passes, hardness and elasticity can maintain an appropriate level.
  • the moisture content of the gel-type food is measured (packaged) after 48 hours storage in a constant temperature and humidity of 45 ° C temperature and 80% relative humidity, based on 100% by weight of the total content of the total gel food composition And, 55 to 68 weight percent.
  • Moisture refers to the water content in the food, and the water in the food is constantly changing according to the surrounding environmental conditions, it indicates the water activity considering the relative humidity in the atmosphere.
  • Water activity is a very important feature in food because it relates to the chemical, biophysical, and physical reactions in food that change the growth of microorganisms and the flavor, color, and aroma of the food.
  • Water activity is an intrinsic property of foods, and equilibrium relative humidity is a property in the environment in equilibrium with foods.
  • the soft texture of the product is better as the water content is higher, but the high water content may also increase the water activity, which may increase the microbial growth.
  • the embodiment product according to the present invention has a relatively high water content but provides a soft texture and is stable to microorganisms.
  • the gel food composition according to the present invention comprises a gelling agent, has an appropriate gelling ability and gel stabilizing ability, and the gel obtained by the use thereof has the desired gel strength and dimerity, in particular enough to be easily destroyed by the tongue when fed. Gel strength and dilution can be imparted. If the content is out of the suitable content, the stick gel does not reduce the bitter taste or the properties of stick gel with good ease of ingestion, and it causes the bitter taste to be felt better and the discomfort caused by the discomfort caused by ingestion is increased. In the case of gel and the temperature and viscosity of the formation, there is a possibility that the production rate is reduced and the loss rate of the finished product is increased.
  • the gelling agent (gel ling agent), the ability to form a gel 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • Polysaccharides which may be used in the food industry, manufacturing, processing and cooking.
  • the gelling agent include agar, alginic acid, gelatin, carrageenan, pectin, konjac, cellulose, gum, and the like, wherein the gum includes xanthan gum, gellan gum, guar gum, lost bean gum, gum arabic, pectin, tara gum, and tama It may be one or more selected from the group consisting of Lind gum, preferably may include two or more selected from the group consisting of xanthan gum, locust bean gum and carrageenan, for example, based on 100 parts by weight of xanthan gum solid content, 50 to 150 parts by weight, 90 to 110 parts by weight, or 95 to 105 parts by weight of locust bean gum and 50 to 150 parts by weight, 90 to 140 parts by weight, or 100 to 150 parts by weight of carrageenan.
  • the gel food according to the present invention has excellent physical properties depending on the specific gelling agent formulation, the gelling agent and the sugar combination, and the content thereof, in particular, the gel form has a constant shape, elasticity and less number of teeth during storage and distribution It is food.
  • locust bean gum and xanthan gum have a sense of image, they cannot be used much in the preparation of jelly foods.
  • a gelling agent there is no peculiar, odor-free, tasteless and tasteless jelly foods.
  • Carrageenan is mainly used because it has suitable advantages.
  • the gelling agent according to the present invention based on the solids weight of the gel food composition, 0.3 to 5% by weight, 0.3 to 4% by weight, 0.3 to 2.4% by weight, 0.3 to 1.8, 0.9 to 5% by weight, 0.9 to 4% by weight %, 0.9 to 2.4 wt%, 0.9 to 1.8 wt%, 1.0 to 5 wt%, 1.0 to 4 wt%, 1.0 to 2.4 wt%, 1.0 to 1.8 wt%, 1.2 to 5 wt%, 1.2 to 4 wt%, 1.2 to 2.4% by weight, or 1.2 to 1.8% by weight.
  • the gel food composition according to the present invention comprises a saccharide, the saccharide essentially includes allulose, and may include additional saccharides. 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • the allulose may be added as crystalline allulose, amorphous allulose, allulose or allulose syrup. Allulose may be provided in powder or liquid form, may be prepared by chemical and biological methods, or may be purchased from a commercial allulose product.
  • the allulose syrup is obtained from an allulose-containing mixed sugar or the mixed sugar
  • the mixed sugar is an allulose epimerase
  • a cell of the strain producing the enzyme a culture of the strain, a crushed product of the strain
  • a mixed sugar prepared by reacting the composition for producing allulose comprising at least one selected from the group consisting of extracts of the crush or culture with a fructose-containing raw material.
  • the mixed sugar syrup may be a mixed sugar including 2 to 55 parts by weight of allulose, 30 to 80 parts by weight of fructose, 2 to 60 parts by weight of glucose and 0 to 15 parts by weight of oligosaccharide, based on 100 parts by weight of total solids content, allulose Raw sugar syrup may be obtained through a separation and concentration process from the mixed sugar.
  • the allulose syrup which has been subjected to the separation and purification process, has an electrical conductivity of 1 to 50 ⁇ 5/0111, and includes allulose at least 5 wt% or at least 10 wt% of allulose as a liquid having colorless or pale yellow sweetness.
  • Loss-containing syrup for example, the allulose-containing syrup is 5 to 99.9% by weight, 5 to 97% by weight, 5 to 95% by weight, 5 to 93% by weight, 5 to 90% by weight , 5 to 85% by weight, 5 to 80% by weight, 5 to 50% by weight, 5 to
  • an expression system capable of producing a high rate of expression and stability of the cosmos emulsifying enzyme, using 61 31 ⁇ 2611 ⁇ 2 vs 11 33 is a 6) microorganisms, and a method of producing a cosmos including microorganisms and enzymes using the expression system is described in detail in Korean Patent Nos. 10-1318422 and 10-1656063.
  • allulose may be added alone or included with one or more additional sugars.
  • additional saccharides include, for example, monosaccharides (e.g., glucose, fructose) and disaccharides (e.g., at least one selected from the group consisting of lactose, maltose, isomaltose, turanose, and trehalose).
  • monosaccharides e.g., glucose, fructose
  • disaccharides e.g., at least one selected from the group consisting of lactose, maltose, isomaltose, turanose, and trehalose
  • sugars including allulose, monosaccharides and disaccharides are 1.0 to 30% by weight, 1.0 to 25% by weight, or 1.0 to 20% by weight, 2.5 to 30% by weight, 2.5 to 30, based on the solids weight of the gel food composition, respectively. 25 wt%, 2.5-20 wt%, preferably 5-30 wt%, 5-25 wt%, 5-20 wt%, 10-20 wt%, 10-25
  • the gel food composition according to the present invention may further include one or more selected from the group consisting of sugar alcohols, dextrins and oligosaccharides, for example, xylitol, sorbitol, maltitol, lactitol, inositol, erythritol and the like.
  • Sugar alcohols Polysaccharides such as starch syrup, isomerized sugar, dextrin, and cyclodextrin;
  • oligosaccharides such as fructooligosaccharide, maltooligosaccharide, isomaltooligosaccharide, galactooligosaccharide, soybean oligosaccharide, lactosucrose and the like.
  • the sugar alcohols, dextrins and oligosaccharides may be provided in powder or liquid form.
  • the total weight of the stick gel food composition is based on 100% by weight of the total amount including the powder component and water, and indicates the solid content of each component included in the composition in weight%.
  • sugar alcohol is 5 to 30, preferably 10 to 20% by weight
  • the oligosaccharide is 0.5 to 20% by weight, 1 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • the dextrin may be included in 1 to 20, preferably 2 to 10% by weight or 5 to 10% by weight based on the solids weight of the gel food composition.
  • the gel-like food composition according to the present invention is a natural high sweetness sweetener such as sorbitan, enzymatically treated stevia, stevia extract or stevia glycosides (such as rebaudioside), glycyrrhizin and synthetic high sweetness sweeteners such as saccharin, sucuralose and aspartame. It may include.
  • a natural high sweetness sweetener such as sorbitan, enzymatically treated stevia, stevia extract or stevia glycosides (such as rebaudioside), glycyrrhizin and synthetic high sweetness sweeteners such as saccharin, sucuralose and aspartame. It may include.
  • the sugar of the gel food composition includes allulose and oligosaccharides, and may further include one or more selected from the group consisting of sugar, sugar alcohol, starch syrup and dextrin.
  • the total weight basis of the food composition means a content including powder components and water.
  • the gel food composition according to the present invention may be an acid gel food composition having a range of 2 to 6, for example, 6 to 6, 3 to 6, 3.5 to 6, 4 to 6, 4.5 have.
  • the gel food composition according to the present invention may include one or more selected from the group consisting of citric anhydride and vitamin 0.
  • the stick gel food composition of the present invention may further include one or more selected from various nutritional ingredients, functional ingredients and preference ingredients.
  • the functional ingredient means a raw material of a component having a function of diet, anti-aging, fatigue recovery, hangover relief, immunity enhancement, etc.
  • the extract may be derived from natural extracts, more specifically, plants, fruits or microorganisms. It may include yeast extract, turmeric extract, seaweed extract, green tea extract, pomegranate extract, mango extract, apple extract, orange extract, lemon extract and the like.
  • the extract is a juice extract using a variety of solvents such as water, lower alcohols, or concentrates thereof, juices (juices), juice concentrates or juice powders, etc., extract powders of the plants, fruits, and microorganisms, or
  • the powder may be a melt dissolved in a solvent such as water, and a preparation method thereof 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • the fruit may also be used as a ground meal or pulp.
  • the functional ingredient may be included in 5 to 20% by weight, preferably 10 to 15% by weight, based on the weight of the gel food composition.
  • the nutritional component may include one or more selected from vitamins, amino acids, minerals, proteins and the like.
  • the minerals are also conventional ones, such as sodium chloride, sodium acetate, magnesium sulfate, magnesium chloride, calcium chloride, dipotassium phosphate, monosodium phosphate, glycerophosphate, sodium succinate iron citrate, and sulfuric acid.
  • Manganese, copper sulfate, zinc sulfate, sodium iodide, potassium sorbate, zinc, manganese, copper, iodine, cobalt, etc. can be illustrated. These compounding quantities can be suitably determined as needed.
  • the preference component may include food flavors such as fruit flavors, flower flavors, peppermint flavors, vanilla flavors, cream flavors, chocolate flavors, caramel flavors, or natural products serving as a source of the flavors in various forms such as concentrates or raw materials. It may further include various artificial or natural flavors and pigments for imparting or improving the color and aroma.
  • the preference ingredient includes a seasoning, and the seasoning may be exemplified by coffee, matcha tea, peanut paste, almond paste, spice, cacao mass, cocoa powder, and the like.
  • the gel food composition according to the present invention may further comprise at least one selected from the group consisting of yeast extracts, fruit extracts, organic acids and permanent ingredients.
  • the yeast extract may be included in 1 to 10% by weight, preferably 2 to 7% by weight based on the weight of the solid content of the gel food composition.
  • the fruit extract may include a juice, juice concentrate, powder of juice solution, solvent extract, powder of extract, or lysate of juice, such as strawberry, green grapes, apple, orange, lemon, mango.
  • the fruit extract may be included in 1 to 20% by weight, preferably 5 to 20% by weight based on the weight of the solid content of the gel food composition.
  • the organic acid may be acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, gluconic acid, adipic acid or phytic acid, and the influence ingredient is selected from vitamins, minerals (electrolytes and trace elements), and amino acids. It may be more than one species. 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • the gel food composition of the present invention may be one containing no emulsifier and / or salts.
  • Carrageenan does not form a stable gel in the absence of inorganic salts, and 50% to 70% of the gel tissue is destroyed during the jelly food manufacturing process, resulting in loss of gel strength and elasticity.
  • the addition of inorganic salts complicates the manufacturing process, and deteriorates the quality of the jelly foods due to the unique salts of the inorganic salts.
  • an appropriate additive can be further mix
  • Additives that can be added and blended as necessary here include colorants, flavors, viscosity regulators, acidulants, seasonings, acidifiers, food preservatives, stabilizers, cereals, beans, vegetables, glycerin, propanol, sodium phosphite, sodium naphthalene sulfonate, Sodium lauric sulfonate etc. can be illustrated.
  • Examples of the salting agent include sodium chloride (salt), potassium chloride, and the like.
  • Examples of the viscosity regulator include egg, egg yolk, starch, gelatin, gum, and the like.
  • Examples of the acidulant include acetic acid, lactic acid, citric acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, malic acid, gluconic acid, adipic acid, phytic acid, gluconodeltalactone, and ascorbic acid.
  • Examples of the seasonings include coffee, matcha tea, peanut paste, almond paste, spices, cacao mass, cocoa powder, and the like.
  • Examples of the acid taste regulator include antioxidants, sodium acetate, sodium citrate, sodium malate, sodium tartrate, sodium succinate, sodium fumarate, and the like.
  • a coloring agent As a food preservative, a coloring agent, sorbic acid, potassium sorbate, sodium sorbate, ethyl alcohol, etc. can be illustrated. These can be used individually by 1 type or in combination of 2 or more type. Although the compounding ratio of these additives is not specifically limited, Usually, it selects in the range up to about 20 weight part with respect to 100 weight part of foodstuffs of this invention.
  • the mixed solution of gum and sugar It relates to a method for producing a stick gel comprising the step of heating and stirring at the above-mentioned high temperature and cooling and solidifying in a 10 ° (: cold water tank).
  • the manufacturing method may further include at least one step selected from the group consisting of filling the mixed solution in the packaging material and performing a microbial sterilization treatment.
  • the amount of gum mixture dissolved in water (eg, purified water) in step (1) may be 0.3 to 5.0% by weight based on 100% by weight of the total mixture. Dissolution of the gum mixture may be performed under agitation under heating conditions (eg, up to 85 ° C.). At this time, the gum may not be released if it is added all at once, and thus it is preferable to add it in small portions.
  • water eg, purified water
  • step (1) When step (1) is completed, preferably stirring is continued while the resulting sugar is added to the solution [step (2)].
  • the amount of sugar added is the final composition total
  • step (3) the solution is gelled as a result [step (3)].
  • Gelation can be carried out by cooling, in particular by cooling the resulting solution of step (2) in a cold water bath at low temperature (e.g., 10 ° 0.
  • the gel food of the invention is in stick packaging or cup form. for being made of a container, placed into the resulting solution of step (2) previously cooled to stick cloth or cup container to the input article is sealed after the water.
  • the sealed packages after a high temperature (e.g., 80 ° hot water bath After heat sterilization at may be added to the cold water bath.
  • the gel solution may be prepared by packaging in a container.
  • the container may be in the form of a stick pouch or cup, etc., wherein the gel-like food is packed in liquid form and then packaged to form a gel and maintain the strength and elasticity of the gel.
  • Such gel-type foods are divided into physical properties from the general jelly, such as Gumi, and gel-type foods have a weaker gel strength than general jelly, but are elastic, so that the gel form is maintained in the container.
  • the desired gelled food product can be obtained by filling into a suitable container and sterilizing according to a conventional method.
  • the sterilization can be carried out by heat sterilization or aseptic filtration according to a conventional method.
  • a heat sterilization operation is adopted as this sterilization operation, since this doubles as a heating operation, a heating operation prior to the sterilization operation is unnecessary.
  • a heating operation is required prior to the sterilization operation. This heating operation can be performed under the same conditions as the heat sterilization operation normally employed.
  • the gel composition with improved physical properties according to the present invention and the gel-type food prepared therefrom have little property, maintain a constant model in a packaged form, and have a certain level of hardness and elasticity.
  • Low calorie, low storage stability, low water content, hardness and elasticity can provide gel food with good texture and flavor.
  • FIG. 1 and 2 shows a picture of a mixed sample for preparing a gel food containing a variety of fruit concentrate in accordance with the present invention.
  • Figure 3 is a graph showing the result of analyzing the mixed solution for preparing a gel food containing a variety of fruit extract according to the present invention with an electronic tongue analysis device.
  • Figure 4 shows a photograph of a mixed sample for producing a gel-type food comprising a fruit concentrate mixed with two kinds of mango concentrate according to the present invention
  • Figure 5 is a graph showing the result of analyzing the mixed sample for producing a gel-type food comprising a fruit concentrate of the two kinds of mango concentrate in accordance with the present invention by an electronic tongue analysis device.
  • Figure 6 is a photograph showing the results of the evaluation of the moisture retention of the gel food and control samples according to the present invention.
  • Figure 7 is to evaluate the completion of the gel food and control sample according to the present invention, the day of the preparation of gel food A photograph of gel foods taken after two days of storage under severe storage conditions of temperature.
  • Figure 8 is a photograph confirming the growth of mold as a result of standing at room temperature for one week after the preparation of the gel-type food and control sample gel-type food according to the present invention.
  • Allulose powder having a purity of 99.7% was purchased and used, and a stick gel food was prepared with a composition which gradually increased the content of allulose.
  • the products used in Table 1 below were white sugar, xylitol, and fructooligosaccharide used by Samyang Corporation.
  • the fructooligosaccharide was fructooligosaccharide syrup having a content of 75% by weight of fructooligosaccharide based on 100% by weight of the total sugar content of the fructooligosaccharide.
  • Sample 1 was prepared in the same manner except that the fruit concentrate was not included. The photographs of the prepared samples are shown in FIGS. 1 (Samples 1-1 to 1-6) and 2 (Samples 1-7 to 1-11), respectively.
  • the data were analyzed using an electronic tongue to identify objective sensory change data.
  • the stick gel-type preparation solution prepared in Samples 1-1 to 1-11 was used.
  • the taste of the sample was analyzed using an electronic tongue (Astree, Alpha MOS Ltd., Toulouse, France), AgMgCl was used as the reference electrode, and a module with seven sensors (Sensor array # 6, Alpha MOS) , Toulouse, France). 100 samples diluted 10-fold with water were put in glass containers and analyzed using an automatic sampler. Each sample was measured for 120 seconds, and each sample was washed with distilled water for 10 seconds to prevent contamination. The sensor readings of each sample are converted to their respective taste values, and the measurement is repeated five times in total to use the average value. For statistical processing of the measurements, software provided by Alpha M0S (Alpha soft 14.1 version, Alpha MOS, Toulouse, France) was used. The result of the bamboo shoot is shown in FIG.
  • the t contribution rate of the vertical axis is 0.04973%, and the contribution ratio of the vertical axis is 99.937%.
  • the fermentation rice masking of yeast extract is mainly affected by the horizontal axis.
  • the sample 1-1 which does not contain the fruit concentrate, is located on the right side of the graph, so the farther it is from the sample 1-1 with respect to the horizontal axis, the different from the taste of the yeast extract.
  • the gel was cooled and gelled in a cold water bath of 10 to prepare a stick gel food.
  • Example 1 electronic tongue analysis the sample preparation and analysis method for the electronic tongue analysis was carried out in the same manner as in Example 1 electronic tongue analysis.
  • Samples 2-6 to 2-9 each include sugar, erythritol, fructose or fructooligosaccharide as single sugars, and Samples 2-10 include fructose, fructooligosaccharide and dextrin. 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • Sample 3-1 including allulose and sugar
  • Sample 3-2 including allulose powder alone
  • Sample 3- containing allulose powder, fructooligosaccharide and dextrin 3
  • stick gel food was prepared in substantially the same manner as in Example 1.
  • FIG. 4 shows a photograph of a mixed sample for producing a gel-type food comprising a fruit concentrate mixed with two kinds of mango concentrate according to the present invention
  • Example 1 electronic tongue analysis the sample preparation and analysis method for the electronic tongue analysis was carried out in the same manner as in Example 1 electronic tongue analysis. The result is shown in FIG.
  • the mixed weight ratio of 7.0: 7.3 was the most effective when the mango concentrate Kclear type) and the mango concentrate 2 (cloudy type) were mixed, and the mango concentrate 2 was mixed more. Since sample 4-3 (mixed weight ratio 4.3: 10.0) is located on the left side and farther from yeast extract than sample 4-1 (mixed weight ratio 10.0: 4.3) containing less mango concentrate 2, It is interpreted that the increased sensory effect, for example, the effect of masking fermented rice. Specifically, it was confirmed that the mixing mask had the highest masking effect of 7.0: 7.3 (Sample 4-2).
  • the physical properties of the stick gel food were evaluated in the following manner. Specifically, as a sample for evaluation of physical properties, the stick gel food, which is opened immediately after its manufacture, is cut into lcm in size, horizontally, vertically, and in height, and firmness (Hardness, hardness, g) using TA (Texture Analyzer) Tackiness (Adhesiveness Unit gs), Elasticity (Spr inginess, no unit) were tested (Two Bit Test).
  • TA Textture Analyzer
  • Tackiness Adhesiveness Unit gs
  • Elasticity Spr inginess, no unit
  • Robustness is the force required for the property measuring probe (circular, diameter 36 mm) to reach the desired deformation by touching the sample.
  • the hardness is measured based on the weight (g) of the maximum force that occurs during the first compression process.
  • the elasticity of the sample was determined to be returned to its original state after the force was removed, and the elasticity was measured by the difference between the first force and the time applied when the sample was pressed at the second equal strength after the first compression.
  • Adhesiveness was expressed as gs by measuring the degree of adhesion of the sample to the probe when it was released after pressing. 2020/005024 1 »(: 1 ⁇ 1 ⁇ 2019/007914
  • Table 6 shows the results of stick gel analysis of Example 2
  • Table 7 shows the experimental results of Samples 2-6 to 2-10, respectively.
  • the sensory acceptability increased with the increase in the content of allulose, which is already based on the increase in texture preference due to the decrease effect and the increase in hardness.
  • the stick gel food of the present invention obtained above has a uniform and smooth surface state in appearance, and when it is put into the mouth, it can destroy the gel form simply by pressing it with the tongue, and it is easy to chew even with a small force. Indicated.
  • Fig. 6 is a photograph showing the results of evaluation of moisture retention of a sample.
  • Example 3 When obtained in Example 3, the sticks taken on the day of the preparation of the stick gel food were prepared for Sample 3-3 using allulose and fructooligosaccharide, Sample 2-8 using fructose, and Sample 2-9 using fructooligosaccharide. Show a picture of the gel. Figure 7 shows the results of the completion phenomenon evaluation for Sample 3-3 and Samples 2-8 and 2-9 of Example 3.
  • sensory evaluation was carried out by five sensory evaluation personnel who had more than five years of sensory evaluation experience in food-related field (gel-type food) on a five-point item scale to evaluate overall preference.
  • the key sensory evaluation items were the overall preference based on whether the raw materials (eg, yeast extract) applied to the formulation were already and off-flavor.
  • the taste preference of stick gel foods was additionally evaluated. Sensory evaluation criteria were as follows.
  • the stick gel As shown in Table 9, the smaller the difference in hardness and elasticity immediately after the preparation of the stick gel and the storage of harsh conditions, the stick gel having desirable physical properties.
  • the samples 2-6 to be commercialized to facilitate comparable to the physical properties of the gel sticks of 2-9 and, in particular, sample 2-7 apply erythritol And it was confirmed that as shown in Samples 2 to 8 to which fructose was applied, it exhibited desirable physical properties equivalent to the difference in hardness and elasticity immediately after preparation and in storage conditions.
  • the stick gel foods of Samples 3-1 and 3-2 were found to have excellent storage stability with respect to microorganisms, especially mold, despite relatively high moisture content.
  • the soft texture of food is better as the water content is higher, but the high water content may also increase the water activity, which may cause microbial growth, but the example product according to the present invention has a relatively high water content but provides a soft texture and is stable to microorganisms.

Abstract

본 발명은 보관 안정성이 우수한 겔형 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 저장 또는 유통 중의 물성 변화, 오염 및 이수현상을 감소시켜 우수한 물성을 갖는 겔형 식품 조성물에 관한 것이다.

Description

2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
【명세서】
【발명의 명칭】
겔형 식품조성물 및 그 제조방법
【기술분야】
본 발명은 보관 안정성이 우수한 겔형 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 저장 또는 유통 중의 물성 변화， 오염 및 이수현상을 감소시켜 우수한 물성을 갖는 겔형 식품 조성불에 관한 것이다. 【배경기술】
겔상 또는 겔형 식품은 한천， 젤라틴， 카라기난， 로커스트빈검 등의 겔화제와 당류， 산미료, 과즙 등을 혼합하여 만든 졸상의 용액을 냉각하여 고화시켜 제조되는 응고성 식품으로, 고대로부터 섭취하여 왔으며, 현재도 국내는 물론이고 미국, 유럽 및 일본에서 간식과 디저트로서 폭넓게 섭취하고 있다.
특히 식생활이 다양해지고 고급화됨에 따라 젤리 식품의 소비가 증가하고 있으며， 섭취 방법의 용이성과 휴대성 증대를 위하여 스틱형 젤리가 많이 소비되는 추세이다. 또한 웰빙 등 건강을 생각하는 소비자의 증가로 인해 과일 및 야채 등 천연원료를 젤리 식품에 첨가하여 신선함과 기능성을 강조하고 있다.
젤리 식품의 맛을 향상시키고자산도가높은과일 과즙， 과즙 추출물, 유기산 등을 사용하면 젤리 식품의 가 낮아지게 된다. 겔형 삭품의 감소는 제조 후 유통기간 중에 미생물에 대한 안전성을 확보할 수 있다는 장점을 가지는 반면， 겔 형성 및 유지에 어려움을 주는 단점을 가지기도 하는데 , 이는 젤리 식품의 물성을 형성하는 가장 중요한 겔화제（검류）의 조건에 따라 겔의 형성 정도 및 겔 강도 유지에 큰 차이를 보이기 때문이다. 특히 스틱형 젤리（젤리 스틱）의 경우 산성 에서 스틱 특유의 형태를 유지하면서 말랑말랑하고 이수현상이 적으며 입안에서 촉감이 우수한 젤리 식품구현이 어렵다. ᅩ
그러나， 산성 조건에서 젤리 식품 제조시 카라기난을 함유하는 검 조성물을 사용하면, 쉽게 겔이 붕괴되고, 이수현상이 발생하는 등 젤리 형성에 어려움을 겪게 된다. 카라기난은 겔 형성시에 칼슘 및 칼륨 등 무기염류를 필요로 한다（예컨대, 한국공개특허 제 2000-0065637호）. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
종래의 스틱겔형 식품은 시간이 경과함에 따라 경도 및 탄성도가 약해지고 이수현상이 심화되어 섭취 편의성이 감소되고, 소비자 관능 기호도도 낮아지는 경향이 있다. 따라서， 초반 생산 시 일정 수준 이상의 경도를 유지하여 유통 중에도 물성 변화 및 이수현상을 최소화 하는 방향으로 물성을 개선하는 것이 바람직하다.
【발명의 상세한내용】
【기술적 과제】
본 발명의 일 예는 저장 또는 유통 중의 물성 변화， 오염 및 이수현상을 감소시켜 우수한물성을 갖는 겔형 식품조성물에 관한 것이다. 본 발명의 일 예는 효모 추출물을 포함하는 경우 이미 및/또는 이취 등의 마스킹이 우수한 겔형 식품조성물에 관한 것이다.
본 발명의 추가 일 예는 스틱 용기에 넣고 짜도 흘러내리지 않으며 스틱 형태를 유지하는 것， 또는 스틱 형태를 유지하면서 섭취가 가능한 특정 범위의 경도와 탄력도를 가진다. 발명에서 스틱겔형 식품은 상기와 같이 스틱 형태를 유지하면서 섭취가 가능해야 하므로 특이적인 범위의 경도와탄력도를 갖는 겔형 식품 및 이의 제조방법에 관한것이다.
【기술적 해결방법】
본 발명은 물성이 개성된 겔형 식품 조성물, 예를 들면 스틱겔 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 알룰로스를 포함하는스틱겔 조성물에 관한 것이다.
본 발명은 겔화제 및 당류를 포함하는 스틱겔형 식품 조성물로서， 상기 당류는 알룰로스를 포함하며, 상기 스틱겔형 식품 조성물은 텍스트 분석기로 측정한 탄력도가 0.6 내지 0.9 이고 경도가 400 내지 2 , 000궁인 것인， 스틱겔형 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 또 다른 일예는 겔화제, 당류， 및 추출물을 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하고， 상기 추출물은 과일, 식물 및 미생물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물인， 스틱겔형 식품 조성물에 관한 것이다.
상기 당류는 포도당， 과당 및 설탕으로 이루어지는 군에서 선택된
1종 이상을 추가로 포함할 수 있거나， 상기 조성물은 당알코올， 덱스트린 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
상기 스틱겔형 식품 조성물은 과일， 식물 및 미생물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물을 추가로 포함할 수 있으며， 상기 추출물은， 효모 추출물， 강황추출물, 해초추출물, 녹차추출물， 석류추출물， 망고 추출물， 사과 추출물， 오렌지 추출물 및 레몬 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물일 수 있다.
본 발명의 추가 일예는 효모 추출물， 과일 추출물 및 겔화제를 포함하는 스틱겔형 식품 조성물을 제공하며， 상기 효모 추출물의 이미 및/또는 이취의 마스킹이 우수한 겔형 식품 조성물을 제공하고자 한다. 상기 과일 추출물의 과일은 망고, 바나나， 라즈베리， 딸기， 파인애플, 복숭아， 오렌지， 레몬， 유자， 및 사과로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 추가로 강황 추출물, 해초 추출물 및 녹차 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 추출물이라 함은 용매， 예를 들면 물로 추출한 것일 수도 있고， 과일의 과즙을 추출한 과즙액, 과즙액의 농축물, 농축물의 여과액 등을 모두 포함하며， 특별히 한정되지 않는다.
본 발명에 일 예에서， 상기 과일 추출물이 망고 추출물인 경우, 망고 과즙의 농축물 2 (cloudy type) 또는 상기 농축물의 섬유질을 제거한 농축물 1 (clear type)것을 각각 단독으로 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 상기 망고 과즙의 농축물 2 (cloudy type)과 상기 망고 과즙의 농축물 1 (clear type)의 혼합물을 사용하는 경우， 4 ： 1 내지 1： 4 중량비， 예를 들면, 3： 1 내지 1： 3 중량비, 2.5： 1 내지 1： 2.5 중량비, 1 .5 ：1 내지 1： 1.5 중량비， 1： 1： 내지 1： 1.5 중량비일 수 있다.
이하， 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명은 보관 안정성이 우수한 겔형 식품 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서， 더욱 자세하게는 저장 또는 유통 중의 물성 변화， 오염 및 이수현상을 감소시켜 우수한 물성을 갖는 알룰로스를 포함하는 겔형 식품 조성물에 관한 것이다.
본 명세서에서 스틱겔형 식품이라 함은 겔화제를 포함한 졸상 용액을 냉각으로 고화시켜 제조되는 응고성 식품으로， 일정한 형태가 유지되며 탄성이 있는 식품을 말한다. 본 명세서에서， 스틱겔형 식품은 바람직하게는 반고상 (흘러내리지 않는 형태)의 소프트 겔로서, 스틱 용기에 넣고 짜도 흘러내리지 않으며 스틱 형태를 유지하는 것, 또는 스틱 형태를 유지하면서 섭취가 가능한 특정 범위의 경도와 탄력도를 가진다. 발명에서 스틱겔형 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
식품은 상기와 같이 스틱 형태를 유지하면서 섭취가 가능해야 하므로 특이적인 범위의 경도와 탄력도를 가진다.
본 발명에 따른 스틱 겔형 식품은， 젤라틴이나 한천 등의 겔화제 만으로 플라스틱 컵이나 비닐에 담긴 과자류의 젤리식품과는 완성된 제품의 물성이나 형상， 및/또는 포장형태와 비교하여 차별성이 있다. 특정 형상（곰， 과일 모양 등）를 갖는 구미 젤리는 그 사용 용도와 목적을 달성하기 위해서 8,000 내지 15,00 의 경도 및 0.920.96의 탄력도를 가지며, 일반적인 플라스틱 컵이나 비닐과 같은 용기에 담긴 젤리는 약 100 내지 300§의 경도 및 0.1 0.3의 탄력도를 가지며， 이에 그 자체적인 형태를 유지하기 어렵다. 본 발명의 일예에서, 스틱겔 식품은 일정한 스틱 형태가 유지되면서 탄성이 있어서 스틱 형태로 섭취가 가능하며, 상기 조건을 만족하는 스틱겔 식품은 20
Figure imgf000006_0001
온도에서 측정한 400 내지 2,000 경도와 0.6 내지 0.9의 탄력도를 가지는 것이 적합하다.
구체적으로， 본 발명의 스틱겔형 식품의 경도（용）는 400 내지 2,000, 400 내지 1,500, 400 내지 1,000, 400 내지 900, 500 내지 1,500, 500 내지
1,000, 또는 500 내지 900일 수 있다. 스틱겔 식품의 경도가 지나치게 높은 경우 부드러운 섭취가 어렵다는 문제점이 있으며 경도나 낮은 경우 스틱 형태를 유지하기 어려워， 섭취 용이성, 형태 유지 등을 고려하여 상기 경도 범위를 적절히 선택하여 제조할 수 있다. 본 발명에 따른 스틱겔 식품의 탄력도는 0.6 내지 0.9, 바람직하게는 0.6 내지 0.8, 0.65 내지 0.85, 0.7 내지 0.85, 또는 0.7 내지 0.8일 수 있다.
본 발명에 다른 스틱겔 식품은 삼키거나 저작（■齒）이 용이하도록 적당한 경도를 가지며， 입 안에서 흩어지지 않고 모아 있는 것, 삼킬 때 잘 넘어가는 것 등의 특성이 필요하며, 예를 들면 부드러운 겔상 형태를 나타내고， 용이하게 전단, 파괴할 수 있다. 이것은 저작하지 않아도, 예를 들면 혀로 누르는 정도로 위화감 없이 목구멍까지 유동하는 우수한 음식 적합성 내지 식감을 갖고 있다 . 특히 , 본 발명의 겔상 식품은 단백질， 지질 등의 종래의 청량 음료에는 배합된 예가 없는 영양소를 배합하고 있음에도 불구하고， 상기 음식 적합성 내지 식감을 갖고 있다 .
종래의 스틱겔형 식품은 시간이 경과함에 따라 경도 및 탄성도가 약해지고 이수현상이 심화되어 섭취 편의성이 감소되고， 소비자 관능 기호도도 낮아지는 경향이 있다. 따라서， 초반 생산 시 일정 수준 이상의 경도를 유지하여 유통 중에도 물성 변화 및 이수현상을 최소화 하는 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
방향으로물성을 개선하는 것이 바람직하다.
본 발명은 물성이 개선된 겔형 식품에 관한 것으로서， 바람직하게는 본 발명에 따른 겔형 식품은 20 °C 온도에서 측정한 경도 (Hardness)가 400 내지 2 , 000 경도와 0.6 내지 0.9의 탄력도 (spinginess)를 가지며, 추가적으로 점착성 (Adhesiveness)가 (-)25내지 (-) 30일 수 있다.
본 발명에 따른 겔형 식품은 바람직하게, 겔형 식품의 제조 직후 25 °C에서 측정한 경도와 탄력도를 기준으로, 포장상태의 겔형 식품을 45°C 온도 및 상대습도 80%의 항온 항습기에서 48시간 보관 후측정한 탄력도의 차이가 0.03이하이고, 경도 차이가 65g 미만이며, 시간이 경과함에 따라 경도 및 탄성도가 적정 수준을 유지할 수 있다. 또한， 상기 겔형 식품의 수분 함량은 포장상태로 (맞음) 45°C 온도 및 상대습도 80%의 항온 항습기에서 48시간 보관 후 측정한 수분 함량이， 전체 겔형 식품 조성물의 총함량 100중량%을 기준으로, 55내지 68중량%일 수 있다.
수분은 음식물에 포함된 함수량을 의미하며， 식품중의 수분은주위의 환경조건에 따라 항상 변동하고 있어， 대기중의 상대습도까지 고려한 수분 활성도를 표시한다. 수분 활성도는 미생물의 생장과 식품의 풍미 , 색 , 향을 변화시키는 식품 내 화학적， 생물리학적， 물리적 반응들과 관계되어 있으므로 식품에 있어서 매우 중요한 특성이다. 수분 활성도는 식품의 본질적인 특성이고， 평형 상대습도는 식품과 평형을 이루는 환경에서의 특성이다. 제품의 부드러운 식감은 수분함량이 높을수록 좋으나 높은 수분 함량은 수분 활성도 또한 높게 되어 미생물 증식 등의 우려가 있으나， 본 발명에 따른 실시예 제품은 수분 함량이 비교적 높으나 부드러운 식감을 구현하면서도 미생물에 대한 안정성을 갖는다.
본 발명에 따른 겔형 식품 조성물은 겔화제를 포함하며, 적절한 겔화능과 겔 안정화능을 갖고 있으며， 그 이용에 의해 얻어지는 겔에 목적하는 겔 강도 및 이수성, 특히 섭식하였을 때 혀로 간단히 파괴할 수 있을 정도의 겔 강도 및 이수성을 부여할 수 있다. 적합 함량을 벗어날 경우, 쓴맛을 감소시키거나 섭취 편이성이 좋은 스틱겔의 물성이 구현되지 않고, 쓴맛을 더욱 잘 느낄 수 있게 하는 원인이 되고 섭취 시 흘러내리는 불편이 생기는 원인인 이수현상이 높아지며, 제품 생산 시， 겔이 형성되는 온도 및 점도의 문제로 생산속도가 저하되고 완료제품의 로스율이 높아질 가능성이 있다.
본 명세서에서 겔화제 (gel l ing agent )라함은, 겔을형성하는 능력이 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
있는 다당류로， 식품공업， 제조, 가공， 조리에 사용이 가능한 것일 수 있다. 상기 겔화제의 예는 한천, 알긴산， 젤라틴， 카라기난, 펙틴， 곤약, 셀룰로스， 검류 등을 포함하며, 상기 검류는 잔탄검， 젤란검, 구아검， 로스트빈검， 아라비아검, 펙틴， 타라검 및 타마린드검로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며， 바람직하게는 잔탄검, 로커스트빈검 및 카라기난으로 이루어지는 군에서 선택된 2종 이상을 포함할 수 있으며， 예를 들면 잔탄검 고형분 함량 100중량부를 기준으로， 로커스트빈검 50 내지 150중량부， 90 내지 110중량부， 또는 95 내지 105 중량부이고 카라기난 50 내지 150중량부， 90 내지 140 중량부, 또는 100 내지 150중량부일 수 있다.
본 발명에 따른 겔형 식품은 특정 겔화제 배합, 겔화제와 당류의 배합 및 이들의 함량 등의 조합에 따라, 우수한 물성을 가지며， 특히 일정한 형태가 유지되며 탄성이 있고 보관 및 유통 과정에서 이수가 적은 겔형 식품이다.
겔형 식품의 如가 낮은 경우， 겔 형성 및 유지에 어려움을 주는 단점을 가지기도 하는데, 이는 젤리 식품의 물성을 형성하는 가장 중요한 겔화제（검류）의
Figure imgf000008_0001
조건에 따라 겔의 형성 정도 및 겔 강도 유지에 큰 차이를 보이기 때문이다. 스틱 특유의 형태를 유지하면서 말랑말랑하고 이수현상이 적으며 입안에서 촉감이 우수한 젤리 식품 구현이 어렵다. 따라서, 겔형 식품의 겔 경도, 탄력성， 이수현상 및 입안에서의 촉감 등을 구현하는 위한 겔화제 종류의 선택 및 함량등의 조절이 필요하다.
로커스트빈검 및 잔탄검 등은 이미감이 있어 젤리 식품 제조시에 많이 사용할 수 없는 한계가 있으며， 시중에 판매되는 겔형 식품 제조 시 겔화제로는 특유의 이미, 이취가 없어 무미, 무맛의 젤리 식품 제조에 적합한 장점을가지고 있어 카라기난이 주로사용된다.
본 발명에 따른 겔화제는 상기 겔형 식품 조성물의 고형분 중량을 기준으로， 0.3 내지 5 중량%, 0.3 내지 4 중량% , 0.3 내지 2.4 중량%, 0.3 내지 1.8， 0.9 내지 5 중량%， 0.9 내지 4 중량%， 0.9 내지 2.4 중량%， 0.9 내지 1.8 중량%， 1.0 내지 5 중량%, 1.0 내지 4중량%， 1.0 내지 2.4중량%， 1.0 내지 1.8 중량%， 1.2 내지 5 중량%， 1.2 내지 4 중량%， 1.2 내지 2.4 중량%， 또는 1.2내지 1.8중량로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 겔형 식품 조성물은 당류를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 필수로포함하고, 추가당류를포함할수 있다. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
상기 알룰로스는 결정형 알룰로스， 비정형 알룰로스， 알룰로스 또는 알룰로스 시럽으로 첨가하는 것일 수 있다. 알롤로스는 분말 또는 액상으로 제공될 수 있으며， 화학적 및 생물학적 방법으로 제조하거나 시판 알룰로스 제품을구입하여 사용할수도 있다.
예를 들면， 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스 함유 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며， 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소， 상기 효소를 생산하는 균주의 균체， 상기 균주의 배양물， 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다. 상기 혼합당 시럽은 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 알룰로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부， 포도당 2 내지 60 중량부 및 올리고당 0 내지 15 중량부로 포함하는 혼합당일 수 있으며, 알룰로스 원료당 시럽은 상기 혼합당으로부터 분리 및 농축공정을통해 얻어진 것일 수 있다.
본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 ^ 5/0111 이고， 무색 또는 미황색의 감미를가지는 액상으로 알룰로스 5 중량% 이상 또는 10중량%이상으로 포함하는 알룰로스-함유 시럽일 수 있으며, 예를 들면 상기 알룰로스-함유 시럽은， 알룰로스 5 내지 99.9 중량%， 5 내지 97 중량%， 5 내지 95중량%, 5 내지 93 중량%， 5 내지 90 중량%， 5 내지 85 중량%， 5 내지 80 중량%， 5 내지 50 중량%， 5 내지
30중량%， 6.5 내지 99.9 중량%, 6.5 내지 97 중량%， 6.5 내지 95 중량%， 6.5 내지 93 중량%， 6.5 내지 90 중량%, 6.5 내지 85 중량%， 6.5 내지 80 중량%, 6.5 내지 50중량%， 6.5 내지 30중량%， 9 내지 99.9 중량%, 9 내지 97 중량%, 9 내지 95중량%， 9 내지 93 중량%， 9 내지 90중량%, 9 내지 85 중량%， 9 내지 80 중량%， 9 내지 50중량%, 9 내지 30중량%, 9 내지 25 중량%, 9 내지 20중량%， 50 내지 99.9 중량%， 50 내지 97 중량%， 50 내지 95 중량%, 50 내지 93 중량%， 50 내지 90 중량%, 50 내지 85 중량%， 50 내지 80 중량%， 70 내지 99.9 중량%， 70 내지 97 중량%, 70 내지 95 중량%， 70 내지 93 중량%， 70 내지 90 중량%, 70 내지 85 중량%， 70 내지 80 중량%， 80 내지 99.9 중량%， 80 내지 97 중량%， 80 내지 95 중량%， 80 내지 93 중량%, 80 내지 90 중량%， 80 내지 85 중량%， 90 내지 99.9 중량%, 90 내지
97 중량%， 90 내지 95 중량%， 90 내지 93 중량%, 93 내지 99.9 중량%， 93 2020/005024 1»（그1^1{2019/007914
내지 97 중량%, 93 내지 95 중량%， 95 내지 99.9 중량%， 또는 95 내지 97 중량%일 수 있다.
본 발명의 알룰로스 제조를 위한 일 예로서， 사이코스 에퍼머화 효소를 높은 발현율과 안정성으로 생산할 수 있는 발현 시스템， 이를 이용한 61 3½61½대11
Figure imgf000010_0001
33은6） 미생물， 및 상기 발현 시스템을 이용한 미생물 및 효소를 포함하는 사이코스 생산방법 등은 한국등록특허 제 10-1318422호 및 제 10-1656063호 등에 상세히 기재되어 있다.
본 발명의 겔형 식품에 있어서， 알룰로스는 단독으로 첨가하거나, 또한다른 1종 이상의 추가당류와함께 포함될 수 있다.
상기 추가 가능한 당류의 예에는， 예를 들면 단당류（예， 포도당， 과당）과 이당류 （예， 락토스， 말토스, 이소말토스, 투라노스, 및 트레할로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 등）를 함유하는 통상의 각종 당류를 포함할 수 있으며, 포도당， 과당 및 설탕으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 알룰로스와 단당류 및 이당류를 포함하는 당류는 각각 겔형 식품 조성물의 고형분 중량을 기준으로, 1.0 내지 30 중량%, 1.0 내지 25 중량%， 또는 1.0 내지 20 중량%, 2.5 내지 30 중량%， 2.5 내지 25 중량%, 2.5 내지 20 중량%, 바람직하게는 5 내지 30중량%, 5 내지 25 중량%, 5 내지 20 중량%, 10 내지 20 중량%, 10 내지 25중량%또는 10 내지 30중량%로포함될 수 있다.
본 발명에 따른 겔형 식품 조성물은 당알코올, 덱스트린 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있으며, 예를 들면， 자일리톨， 솔비톨， 말티톨, 락티톨， 이노시톨, 에리쓰리톨 등의 당 알코올류; 물엿, 이성화당, 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류; 및 프락토올리고당， 말토올리고당， 이소말토올리고당, 갈락토올리고당， 대두올리고당， 락토수크로오즈 등의 올리고당류 등으로부터 선택된 1종 이상이 포함된다. 상기 당알코올, 덱스트린 및 올리고당은분말또는 액상으로 제공될 수 있다.
본 명세서에서 스틱겔 식품 조성물의 총 중량기준은 분말 성분과 물을 포함하는 총량 100중량%를 기준이며, 상기 조성물 내에 포함된 각 구성성분의 고형분 함량을중량%로 나타낸 것이다.
상기 겔형 식품 조성물의 총중량을 기준으로， 당알코올은 5 내지 30 , 바람직하게는 10 내지 20 중량%， 상기 올리고당은 0.5 내지 20 중량%， 1 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
내지 20 중량%， 바람직하게는 2 내지 15 중량%， 상기 덱스트린은 겔형 식품 조성물의 고형분 중량을 기준으로 1 내지 20， 바람직하게는 2 내지 10 중량% 또는 5내지 10중량%로포함될 수 있다.
본 발명에 따른 겔형 식품 조성물은 소르마틴， 효소처리 스테비아， 스테비아 추출물 또는 스테비아 배당체 （레바우디오사이드등）， 글리시리진 등의 천연 고감미도 감미료 및 사카린, 수쿠랄로스， 아스파탐 등의 합성 고감미도 감미제 등을포함할수 있다.
구체적인 일예에서， 겔형 식품 조성물의 당류는 알룰로스 및 올리고당을 포함하며, 추가적으로 설탕, 당알코올， 물엿 및 덱스트린으로 이루어지는군에서 선택된 1종 이상을추가로 포함할수 있다.
상기 겔형 식품 조성물의 총중량%（물과 고형분 포함하는 합계임）을 기준으로， 당알코올 5 내지 30 중량%, 바람직하게는 10 내지 20 중량%， 올리고당 1 내지 20 중량%， 바람직하게는 5 내지 10 중량%， 덱스트린 1 내지 20 중량%， 바람직하게는 5 내지 10 중량%로 포함될 수 있으며, 상기 겔형 식품 조성물은， 식품 조성물의 총 중량%을 기준으로 설탕 1 내지 30 중량%， 바람직하게는 5 내지 20 중량%을 추가로 포함할 수 있다. 상기 식품 조성물의 총중량기준은분말성분과물을포함하는 함량을의미한다.
본 발명에 따른 겔형 식품조성물은 범위가 2 내지 6인 산성 겔형 식품 조성물일 수 있으며， 예 내지 6， 3 내지 6，
Figure imgf000011_0001
3.5 내지 6 , 4내지 6 , 4.5
Figure imgf000011_0002
있다.
본 발명에 따른 겔형 식품 조성물은 무수구연산 및 비타민 0 로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을포함할수 있다.
본 발명의 스틱겔 식품 조성물은 다양한 영양 성분， 기능성 성분 및 기호 성분 등에서 선택된 1종 이상을추가로 포함할수 있다.
상기 기능성 성분으로는 다이어트, 노화방지， 피로회복， 숙취해소, 면역력 증진 등의 기능을 갖는 성분의 원료를 의미하며, 구체적으로는 천연 추출물, 더욱 상세하게는 식물， 과일 또는 미생물 유래의 추출물일 수 있으며, 효모 추출물, 강황추출물, 해초추출물， 녹차추출물， 석류추출물， 망고 추출물, 사과 추출물, 오렌지 추출물， 레몬 추출물 등을 포함할 수 있다. 상기 추출물을 물， 저급 알코올 등 다양한 용매를 이용한 용매 추출물 또는 이의 농축물, 식물 및 과일 등을 착즙한 착즙 （주스）， 착즙 농축물 또는 착즙 분말, 상기 식물, 과일， 및 미생물의 추출물 분말， 또는 상기 분말을 물과 같은 용매에 용해한 용해물일 수 있으며, 그 제조방법 및 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
형태에는 특별한 한정이 없다. 상기 과일은 분쇄물 또는 과육으로도 사용될 수 있다.
상기 기능성 성분은， 겔형 식품 조성물의 종중량을기준으로， 5내지 20중량%, 바람직하게는 10내지 15중량%로포함될 수 있다.
상기 영양 성분으로서는 비타민, 아미노산， 미네랄성분， 및 단백질 등에서 선택된 1종 이상을포함할수 있다.
상기 미네랄류（전해질 및 미량 원소）로서도 통상의 것， 예를 들면 염화 나트륨， 아세트산 나트륨， 황산 마그네슘, 염화 마그네슘, 염화 칼슘， 인산 이칼륨， 인산 일나트륨， 글리세로인산 칼슘, 숙신산 시트르산 철 나트륨, 황산 망간， 황산 구리， 황산 아연， 요오드화 나트륨, 소르브산 칼륨， 아연， 망간, 구리， 요오드， 코발트 등을 예시할 수 있다. 이들의 배합량은 필요에 따라 적절하게 결정할수 있다.
상기 기호 성분은 과일향, 꽃향， 박하향， 바닐라향， 크림향， 초콜릿향， 카라멜향 등의 식품용 향료 또는 상기 향료의 원천이 되는 천연물을 농축물 또는 원물 등의 다양한 형태로 포함할 수 있다. 상기 색상 및 향을 부여 또는 향상하기 위한 각종 인공 또는 천연 향료와 색소 등을 추가로 포함할 수 있다. 상기 기호 성분은 정미료를 포함하며， 상기 정미료는 커피, 말차， 피넛 페이스트， 아몬드 페이스트， 향신료， 카카오 매스， 코코아 파우더 등을 예시할수 있다.
본 발명에 따른 겔형 식품 조성물은 겔화제 및 당류에 더하여， 효모 추출물, 과일 추출물， 유기산 및 영영성분으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을추가로 포함할수 있다.
상기 효모 추출물은 겔형 식품 조성물의 고형분 중량을 기준으로, 1 내지 10중량%， 바람직하게는 2 내지 7중량%로 포함될 수 있다.
상기 과일 추출물은 딸기， 청포도， 사과， 오렌지， 레몬, 망고 등의 착즙 또는 착즙액의 농축물， 착즙액의 분말, 용매 추출물， 추출물의 분말， 또는 추출물의 용해물을 포함할 수 있다. 상기 과일 추출물은 겔형 식품 조성물의 고형분 중량을 기준으로, 1 내지 20 중량%， 바람직하게는 5 내지 20중량%로포함될 수 있다.
상기 유기산은 아세트산， 락트산， 구연산， 주석산， 푸말산, 숙신산， 말산， 글루콘산， 아디프산 또는 피틴산일 수 있으며, 상기 영향성분으로는 비타민， 미네랄（전해질 및 미량 원소）， 및 아미노산 중에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
또한, 본 발명의 겔형 식품 조성물은 유화제 및/또는 염류를 포함하지 않는 것일 수 있다 . 무기염류가 없는 조건에서 카라기난은 안정한 겔을 형성하지 못하고, 젤리 식품 제조 공정 도중에 겔 조직의 50% 내지 70% 가량이 파괴되어 겔 강도 및 탄력이 소실되어 버린다. 그러나 무기염류의 첨가는 제조 공정을 복잡하게 하며， 무기 염류 특유의 이미， 이취로 인하여 젤리 식품의 품질을 저하시키게 된다. 본 발명의 겔형 식품의 제조에 있어서는 상기 필수 성분의 각각의 소정량에 필요에 따라 적당한 첨가제를 더 첨가 배합할 수 있다. 여기에서 필요에 따라 첨가 배합할 수 있는 첨가제로서는， 착색료， 착향료， 점도 조절제， 산미료， 정미료, 산미 조절제, 식품 보존제 , 안정제， 곡류， 두류， 야채류 , 글리세린， 프로판올， 아인산나트륨， 나프탈렌술폰산나트륨 , 라우린술폰산나트륨 등을 예시할 수 있다.
염미제로서는， 염화나트륨 (식염)이나 염화칼륨 등을 예시할 수 있다. 점도 조절제로서는, 전란， 난황, 전분， 젤라틴， 검질 등을 예시할 수 있다. 산미료로서는， 아세트산, 락트산， 구연산， 주석산， 푸말산， 숙신산， 말산， 글루콘산, 아디프산， 피틴산， 글루코노델타락톤 , 아스코르브산 등을 예시할 수 있다. 정미료로서는， 커피, 말차， 피넛 페이스트， 아몬드 페이스트， 향신료， 카카오 매스， 코코아 파우더 등을 예시할 수 있다. 산미 조절제로서는 , 산화방지제 , 아세트산나트륨， 구연산나트륨 , 말산나트륨， 주석산나트륨, 숙신산나트륨, 푸말산나트륨 등을 예시할 수 있다. 식품 보존제로서는 , 색소제， 소르빈산, 소르빈산칼륨， 소르빈산나트륨 , 에틸알코올 등을 예시할 수 있다. 이들은 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 이들 첨가제의 배합 비율은 특히 한정되는 것은 아니지만， 통상 본 발명의 식품 100 중량부에 대하여 20 중량부 정도까지의 범위에서 선택되는 것이 일반적이다.
본 발명의 일 예는, 검류 및 당류의 혼합용액을
Figure imgf000013_0001
이상의 고온으로 가열 교반한 후 10 °(：의 냉수조에서 냉각하여 고화하는 단계를 포함하는 스틱겔의 제조방법에 관한 것이다.
상기 제조방법은 추가로 혼합 용액을 포장재에 충진하는 단계 및 미생물 살균처리를 수행하는 단계로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 단계를 추가로 포함할 수 있다.
구체적으로, ( 1)검류를 물에 용해시키는 단계; (2)상기 단계의 결과 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
용액에 당류를 투입하고， 용해시키는 단계; 및 (3)상기 단계의 결과 혼합용액을 냉각하여 겔화시키는 단계를 포함한다. 이하， 본 발명의 구체예를 참고하여 산성 젤리 식품의 제조방법을상세히 설명한다 .
상기 ( 1)단계에서 물 (예컨대， 정제수)과 용해되는 검류 혼합물의 양은 최종 혼합물 총 100중량%를 기준으로 0.3 내지 5.0 중량%일 수 있다. 검류 혼합물의 용해는 가열 조건 (예컨대, 85°(：까지)에서 교반 하에 이루어질 수 있으며, 이 때 검류는 한꺼번에 투입하면 풀어지지 않고 덩어리질 수 있으므로소량씩 나누어 투입하는 것이 바람직하다.
( 1)단계가 완료되면， 바람직하게는 교반을 계속하면서 그 결과 용액에 당류를 투입한다［(2)단계］. 투입되는 당류의 양은 최종 조성물 총
100중량%를 기준으로 1~30 중량%일 수 있으며， 보다 바람직하게는 5~20 중량%일 수 있다.
(2)단계가 완료되면， 그 결과 용액을 겔화시킨다［(3)단계］. 겔화는 냉각에 의해 수행될 수 있으며, 구체적으로 저온 (예컨대， 10°0의 냉수조에서 (2)단계의 결과 용액을 냉각시켜 수행할 수 있다. 본 발명의 젤형 식품이 스틱 포장형 또는 컵 형태의 용기로 제조되는 경우에는, 냉각 이전에 (2)단계의 결과 용액을 스틱포 또는 컵 용기에 넣고 밀봉한 뒤 냉수조에 투입한다. 필요에 따라， 밀봉 포장 후 고온 (예컨대, 80° 의 온수조에서 가열 살균을실시한뒤 냉수조에 투입될 수도 있다.
겔 상태의 용액을 용기에 포장하여 제조할 수 있다. 용기는 스틱형 파우치 또는 컵 형태 등일 수 있으며， 여기에 겔형 식품이 액상으로 충전되어 포장된 후 겔을 형성하고 겔의 강도 및 탄성이 유지되도록 제조된다. 이러한 겔형식품은, 특히, 구미 등 일반 젤리와는 물성으로 구분되며， 겔형 식품은 일반 젤리 보다 겔 강도는 약하지만 탄성이 있어 용기 내에서 겔 형태가유지되는 것이다.
통상적인 방법에 따라 적당한 용기에 충전하여 멸균함으로써 목적하는 겔상 식품 제품을 얻을 수 있다. 상기 멸균은 통상적인 방법에 따라 가열 멸균 또는 무균 여과 등에 의해 실시할 수 있다. 이 멸균 조작으로서 가열 멸균 조작을 채용하는 경우， 이것이 가열 조작을 겸하기 때문에 상기 멸균 조작에 앞선 가열조작은 불필요하다. 가열을 수반하지 않는 멸균 조작을 채용하는 경우， 상기 멸균 조작에 앞서 가열 조작이 필요하다. 이 가열 조작은 통상 채용되고 있는 가열 멸균 조작과 동일한 조건하에서 실시할수 있다. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
【발명의 효과】
본 발명에 따른물성이 개선된 겔 조성물 및 이로부터 제조되는 겔형 식품은 이수현상이 적으며， 포장된 형태로의 일정한 모형을 유지하고 일정수준 이상의 경도 및 탄성을 갖는 특성을 가진다. 저칼로리， 보관 안정성， 이수가 적고， 경도 및 탄력성으로 인해 식감이나 풍미가 양호한 겔형 식품 제공할수 있다.
【도면의 간단한설명】
도 1 및 도 2는본 발명에 따라다양한과일 농축액을 포함하는 겔형 식품을 제조를 위한혼합시료의 사진을나타낸다.
도 3은 본 발명에 따라 다양한 과일 추출액을 포함하는 겔형 식품 제조용 혼합 용액을 전자혀 분석 장치로 분석한 결과를 나타내는 그래프이다.
도 4은 본 발명에 따라 두 가지 종류의 망고 농축액을 혼합한 과일 농축액을포함하는 겔형 식품을 제조를 위한혼합시료의 사진을 나타낸다
도 5는 본 발명에 따라 두 가지 종류의 망고 농축액을 혼합한 과일 농죽액을포함하는 겔형 식품을 제조를 위한 혼합 시료를 전자혀 분석 장치로 분석한 결과를나타내는 그래프이다.
도 6는 본 발명에 따른 겔형 식품 및 대조시료의 보습성 평가 결과를 나타내는사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 겔형 식품 및 대조시료의 이수 현상을 평가하고자, 겔형 식품의 제조 당일
Figure imgf000015_0001
온도의 가혹 저장 조건에서 2일 보관한후에 찍은 겔형 식품의 사진이다.
도 8은 본 발명에 따른 겔형 식품 및 대조시료의 겔형 식품의 제조 후에 1주일 간실온에서 방치한 결과곰팡이 증식여부를 확인한사진이다.
【발명의 실시를 위한 형태】
하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나， 본 발명의 보호범위가 하기 예시적인 실시예의 범위로 한정되는 의도는 아니다. 이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위하여 실시예를 든다. 또한， 각 예 중, "부”
Figure imgf000015_0002
특별히 기재하지 않는 한， "중량부" 및 "중량%"를 나타낸다. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
실시예 1 : 스틱겔식품의 제조
물에 일정비율로 다양한 과일 농축액（전체 14.3%로동일하게 맞춤）을 투입하여 용기에 넣고 300印111의 속도로 교반하면서, 잔탄검, 로커스트빈검 및 카라기난의 혼합물 분말을 첨가하고 가열을 시작하였다. 이때 검류는 소량씩 나누어 투입하였다. 용액의 온도가 85 X：에 도달하였을 때， 당류, 효모추출물， 비타민 0 등의 분말원료를 첨가하고 교반하면서 혼합 용액을 제조하였다. 도 1 및 도 2는 본 발명에 따라 다양한 과일 농축액을 포함하는 겔형 식품을 제조를 위한혼합시료의 사진을나타낸다.
상기 혼합용액 18 §을 스틱 포장재에 충진하고，
Figure imgf000016_0001
온수조에서 30분간 가열살균을 수행한 후에， 10 의 냉수조에서 냉각시켜 겔화시켜 스틱겔 식품을 제조하였다.
순도 99.7%인 알룰로스 분말을 구입하여 사용하였으며, 점진적으로 알룰로스 함량을 증가시킨 조성으로 스틱겔 식품을 제조하였다. 하기 표 1에 사용된 제품은 백설탕， 자일리톨 및 프락토올리고당은 삼양사 제품을 사용하였다. 상기 프락토올리고당은 당류 총고형분 100 중량% 기준으로 프락토올리고당 함량은 60중량%이며 고형분 함량은 75브릭스를 갖는 프락토올리고당시럽을사용하였다.
하기 표 1에 사용한 다양한 과일 농축액은, 시료 1-2 내지 시료 1- 11에서 모두 동일한 함량으로 포함하나， 시료 1-2은 망고농축액 1 니래!· type）, 시료 1-3은 망고농축액
Figure imgf000016_0002
시료 1-4는 라즈베리농축액， 시료 1-5는 오렌지농축액, 시료 1-6은 파인애플농축액, 시료 1-7은 유자농죽액, 시료 1-8는 딸기농죽액, 시료 1_9은 사과농죽액, 시료 1_10는 바나나농축액, 시료 1-11은 복숭아농축액이었다. 시료 1-1은 과일 농축액을 포함하지 않는 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다. 제조된 시료의 사진을 도 1 （시료 1-1 내지 1-6） 및 도 2 （시료 1-7 내지 1-11）에 각각 나타낸다. 상기 망고 농축액 1은 해!· 타입（투명）으로서 농축액을 제조한 후에 섬유질을 제거하는 공정을 추가로 수행하여 얻는 것이고， 망고농축액 2는 01!（ 타입（불투명） 농축액을 제조한 것으로서 섬유질 제거 공정을수행하지 않는 것이다.
[표 1] '
Figure imgf000016_0003
2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
Figure imgf000017_0001
사람에 의한 관능평가 결과와 더불어, 객관적인 관능 변화 데이터를 확인하기 위하여 ‘전자혀’ 라는 기기를 이용하여 분석하였다. 구체적으로 전자혀 분석을 위한 시료 준비는 상기 시료 1-1 내지 1-11에서 제조된 스틱겔형 제조용혼합용액을사용하였다.
전자혀 (Astree , Alpha MOS Ltd. , Toulouse , France)를 이용하여 시료의 맛을 분석하며， 표준 전극 (reference electrode)은 AgMgCl을 사용하였고, 7가지 센서를 가진 모듈 (Sensor array # 6 , Alpha MOS, Toulouse , France)을 사용하였다. 분석 시료를 물로 10배 희석한 시료 100 이을 유리용기에 담아 자동시료측정기를 이용해 분석을 실시함. 각 시료는 120초 동안 측정하였으며， 각 시료 사이에는 센서를 증류수로 10초간 세척하여 오염을 방지하였다. 각 시료의 센서 측정 값은 각각의 맛 가치값 (taste value)으로 변환되며， 측정은 총 5회 반복하여 평균값을 사용함. 측정값의 통계 처리에는 Alpha M0S에서 제공된 소프트웨어 (Alpha soft 14. 1 version, Alpha MOS, Toulouse , France)를 사용하였다. 그 죽정 결과를도 3에 나타낸다.
전자혀 분석은 상대적인 측정치로서 도 3의 그래프를 참고하면, 세로축의 t기여율은 0.04973%이고， 세로축의 기여율은 99.937%이므로 효모 추출물의 발효미 마스킹은 주로 가로축의 영향을 받는 것으로 분석한다. 분석 시료의 전자혀 분석 결과를 보면， 과일 농축액을 포함하지 않는 시료 1-1의 경우 그래프의 오른쪽에 위치하므로, 가로축을 기준으로 시료 1-1의 위치에서 멀어질수록 효모추출물의 맛과 다름을 의미하며， 효모 추출물의 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
좋지 않는 관능， 예를 들면 발효미가 마스킹되는 효과가 증가한 것으로 해석된다. 구체적으로 분석 시료 중에서 시료 1-9 （사과농축액）이 마스킹 효과가 가장 낮고, 망고 농축액이 가장 마스킹 효과가 높음을 확인할 수 있었다. 실시예 2： 스틱겔식품의 제조
실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 제조하되， 다만, 하기 표 2에 기재된 성분 및 조성에 따라 물에 일정비율로 망고농축액 2（（： 1에（^ ? 을혼합하여 혼합용액을 제조하였다.
상기 혼합용액 18 §을 스틱 포장재에 충진하고,
Figure imgf000018_0001
온수조에서
3◦분간 가열살균을 수행한 후에， 10 의 냉수조에서 냉각시켜 겔화시켜 스틱겔 식품을 제조하였다.
구체적으로 전자혀 분석을 위한 시료 준비 및 분석방법은 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 전자혀 분석을수행하였다.
[표 2]
Figure imgf000018_0002
하기 표 3에 나타낸 성분 및 함량에 따라， 알룰로스를 포함하는 않는 대조시료를 제조하였다. 구체적으로 시료 2-6 내지 2-9는 각각 설탕， 에리스리톨， 결정과당 또는 프락토올리고당을 단독 당류로 포함하고， 시료 2-10은 과당， 프락토올리고당 및 덱스트린을 포함하며， 실시예 1과 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
실질적으로 동일한 방법으로 겔 식품을 제조하였다.
[표 3]
Figure imgf000019_0001
실시예 3
하기 표 4에 나타낸 성분 및 함량에 따라, 알룰로스과 설탕을 포함하는 시료 3-1 , 알룰로스 분말 단독으로 포함하는 시료 3-2 , 그리고 알룰로스 분말, 프락토올리고당 및 덱스트린을 포함하는 시료 3-3을, 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 스틱겔 식품을 제조하였다.
[표 4]
Figure imgf000019_0002
2020/005024 1»（그1^1{2019/007914
Figure imgf000020_0003
실시예 4： 스틱겔 식품의 제조
실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 제조하되， 다만 과일 농축액으로서 망고 농축액 1 比 타입）과 망고농축액 2（ 01년타입）을 10.0： 4.3 （시료 4-1）， 7.0： 7.3 （시료 4-2） 및 4.3： 10.0 （시료 4-3）으로 혼합하여 혼합 용액을 제조하였다. 도 4은 본 발명에 따라 두 가지 종류의 망고 농축액을 혼합한 과일 농축액을 포함하는 겔형 식품을 제조를 위한 혼합시료의 사진을나타낸다
상기 혼합용액 18 당을 스틱 포장재에 충진하고,
Figure imgf000020_0001
온수조에서 30분간 가열살균을 수행한 후에, 10
Figure imgf000020_0002
냉수조에서 냉각시켜 겔화시켜 스틱겔 식품을 제조하였다.
구체적으로 전자혀 분석을 위한 시료 준비 및 분석방법은 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 전자혀 분석을 수행하였다. 그 결과를 도 5에 나타냈다.
[표 5] '
Figure imgf000020_0004
2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
Figure imgf000021_0001
전자혀 분석은 상대적인 측정치로서 도 5의 그래프를 참고하면， 세로축의 t기여율은 0.04973%이고， 세로축의 기여율은 99.937%이므로 효모 추출물의 발효미 마스킹은 주로 가로축의 영향을 받는 것으로 분석한다. 분석 시료의 전자혀 분석 결과를 보면， 망고농축액 l（dear type） 또는 망고농축액 2（cloudy type）을 단독을 포함하는 시료에서도 시료 1-1의 효모 추출물만을 포함하는 시료에 비해 효모 추출물의 좋지 않은 맛을 마스킹하는 효과는 입증되지만， 망고농축액 Kclear type） 및 망고농축액 2（cloudy type을 혼합 사용하는 경우 더욱 바람직함을 확인하였다. 또한， 망고농축액 Kclear type） 및 망고농축액 2（cloudy type）을 혼합 사용의 경우에도 혼합 중량비가 7.0： 7.3 （시료 4-2）인 경우가 가장 효과가 높았으며， 망고농축액 2를 더 많이 혼합한 시료 4-3（혼합 중량비 4.3： 10.0）가 망고농축액 2을 적게 혼합한 시료 4-1 （혼합 중량비 10.0 : 4.3）에 비해 왼쪽에 위치하여 효모 추출물과 더 먼 위치에 존재하므로, 효모 추출물의 좋지 않는 관능， 예를 들면 발효미가 마스킹되는 효과가 증가한 것으로 해석된다. 구체적으로 분석 시료 중에서 혼합 중량비가 7.0： 7.3 （시료 4-2）가가장마스킹 효과가높음을 확인할수 있었다. 실험예 1 :스틱겔식품의 물성평가
실시예 2에 따른 스틱겔 식품을 제조한 직후， 하기와 같은 방법으로 스틱겔 식품의 물성을 평가하였다. 구체적으로， 물성 평가를 위한 시료로서, 제조 직후 포장재를 개봉한 스틱겔 식품을， 가로， 세로， 높이가 모두 lcm 크기로 절단하여, TA（Texture Analyzer）를 이용하여 견고성（Hardness , 경도, g） 점착성（Adhesiveness 단위 gs） , 탄력성（Spr inginess , 단위없음）을 시험（Two Bi te Test）하였다.
견고성은 물성측정용 프로브（원형， 직경 36 mm）가 샘플에 닿아 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘으로, 첫 번째 압축과정에서 나타나는 최대 힘에 대한 무게（g）을 기준 경도를 측정하였으며， 탄력성은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후에 원래의 상태로 돌아가려는 성질로， 첫 번째 압착 이후 두 번째 동일한 강도로 압착시 첫 번째 가해지는 힘과 시간의 차이를 통해 탄력성을 측정하였다. 점착성은 압착 이후 압착을 떼었을 때 probe에 샘플이 붙어 올라오는 정도를 측정하여 gs로 나타내었고, 실험결과를 하기 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
표 6 및 표 7에 나타냈다. 실험예 2： 스틱겔식품의 이수성 평가
평가 주체로 스틱겔 식품의 제형 연구를 5년 이상 진행한 전문 연구원 5명이, 겔형 식품의 이수성을 정도에 따라 5단계로 구분하여, 이수 현상이 거의 없는 것은 1단계로， 숫자가 증가할수록 이수 현상의 정도가 심한 정도를 나타냈다.
하기 표 6에는 실시예 2의 스틱겔 분석결과， 표 7에는 시료 2-6 내지 2-10의 실험결과를 각각 나타낸다.
[표 6]
Figure imgf000022_0001
상기 표 6에 나타낸 바와 같이， 실시예 2의 시료 2-1 내지 2-5의 경우 알룰로스 함량 증가에 따라 경도가 상승되고, 알룰로즈 분말을 단독으로 포함하는 실시예 2의 시료 2-5의 경우 이수현상이 감소됨을 확인하였다.
또한， 실시예 2의 스틱겔을 섭취 시에， 알룰로스 함량 증가에 따라 관능 기호도가 상승하였으며， 이는 이미 감소효과 및 경도 상승에 따른 식감 선호도 상승에 기한다. 상기에서 얻어진 본 발명의 스틱겔 식품은， 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 갖고 있으며， 이것을 입에 넣었을 때 혀로 누르는 것 만으로 겔 형태를 파괴할 수 있으며， 작은 힘으로도 저작이 용이한 부드러운 겔상을 나타내었다.
[표 7]
Figure imgf000022_0002
2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
Figure imgf000023_0001
상기 표 7에 나타낸 바와 같이 , 가혹조건에서 저장후 시료에서 이미 및/또는 이취 발생 정도를 평가한 결과로서， 결정과당을 적용한 시료 2-8에 비해 알룰로스를 적용한 시료가 경도가 가장 낮았으며 가혹 저장에 따라 경도 감소수준이 증가되었고, 탄력도가감소되었다. 실험예 3： 스틱겔식품의 보습성 평가
(1)실시예 2의 시료에 대한평가
실시예 2에서 얻어진 알룰로스를 사용한 시료 2-3 및 시료 2-5와 에리쓰리톨을 사용한 시료 2-7에 대해， 포장재를 제거하고내용물을 노출한 채로， 20 V 실온조건 및 상대습도 60% 조건에서 24시간 방치한 후에 표면 건조수준을 확인하였다. 도 6은 시료의 보습성 평가 결과를 나타내는 사진이다.
도 6에 나타낸 바와 같이， 에리스리톨을 적용한 시료 2-7의 경우 가장 빠르게 표면이 건조되어 단단하게 굳어져 탄력성， 경도 등이 높아지고, 실시예 2의 시료 2-3 및 시료 2-5는 건조 속도가느려 탄력성 및 경도 등이 낮아제품수준으로 하기에는더욱 바람직하였다.
(2) 실시예 3의 시료에 대한평가
실시예 3에서 얻어지면 알룰로스와 프락토올리고당을 혼합하여 사용한 시료 3-3 , 결정과당을 사용한 시료 2-8 및 프락토올리고당을 사용한 시료 2-9에 대해， 스틱겔 식품의 제조 당일 찍은 스틱겔의 사진을 나타낸다. 도 7에는 실시예 3의 시료 3-3과 시료 2-8 및 2-9에 대한 이수현상 평가 결과를 나타낸다.
도 7에 나타낸 바와 같이， 시료 2-8의 과당사용시 이수현상이 다소 있으나,시료 3-3과 같이 알룰로스와 프락토올리고당을 혼합하여 사용한 스틱겔 식품의 이수 정도가 적어 더욱 바람직함을 확인하였다. 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
실험예 4： 스틱겔의 물성, 이수성 및 관능평가
실시예 3에 따른 시료 3-1 , 시료 3-2 및 시료 3-3에 대해， 실험예 1 및 2에 따른 방법과 실질적으로 동일한 방법으로 물리적 물성（경도， 점착성， 탄력도）, 및 이수성를수행하고， 그 결과를 하기 표 8에 나타냈다.
또한， 관능평가는 식품관련 분야（겔형 식품）에서 5년 이상의 관능검사 경력을 지닌 관능검사 요원 5명이 5점 항목척도로 관능 평가를 하여 전반적 기호도 평가를 수행하였다. 중점 관능 검사 항목으로는 배합에 적용된 원료（예， 효모추출물）의 이미 및 이취 여부를 기준으로 전반적 기호도를 평가하였으며， 이외에 섭취 시 스틱겔 식품의 조직감 선호도를 추가적으로 평가하였다. 관능 평가기준을다음과 같았다.
관능평가 기준: 이미 /이취 발생 （0） 이미/이취 발생하지 않음（5） 실시예 3에 따른 스틱겔을 제조한 직후 하기와 같은 방법으로 스틱겔의 관능을 평가하였다. 구체적으로, 관능 평가 방법은 제조 직후 스틱겔， 및 포장재를 개봉한 스틱겔을 가로, 세로, 높이가모두 1（ 크기로 절단하여 관능평가를수행하였으며 결과를 하기 표 8에 나타냈다.
즉， 하기 표 8의 결과를 제조 직후 포장재를 개봉한 스틱겔 식품에 관한 결과이다.
[표 8]
Figure imgf000024_0002
실험예 5： 보관기간에 따른물리적 물성의 변화평가
실시예 3에 따른 시료 3-2 및 시료 3-3과， 실시예 2에서 제조된 시료 2-6 내지 2-9에서 얻어진 스틱겔을 제조 직후 25°（：의 측정조건과, 포장재에 포장한 상태로
Figure imgf000024_0001
온도 （가혹 조건） 및 상대습도 80%의 항온 항습기에서 48시간 보관 후， 실험예 1과 동일한 방법으로 경도와 탄력성을 평가하였다. 2020/005024 1»（그1'/10{2019/007914
상기 측정한 경도와 탄력성의 차이를 하기 표 9에 정리하였다.
[표 9]
Figure imgf000025_0001
상기 표 9에 나타낸 바와 같이 , 스틱겔의 제조 직후와 가혹 조건 보관에 따른 경도 및 탄력도의 차이가 적을수록 바람직한 물성을 갖는 스틱겔이라 할 수 있다. 본원 실시예 3에 따른 시료 3-2 및 시료 3-3의 경우, 시료 2-6 내지 2-9의 스틱겔의 물성과 대등하여 용이하게 제품화 가능하며, 특히 에리쓰리톨을 적용한 시료 2-7 및 과당을 적용한 시료 2 - 8과 같이 제조 직후와 보관 조건에서 경도 및 탄력도의 차이와 대등한 수준의 바람직한물성을 나타냄을 확인하였다.
또한, 실시예 3의 시료 3-3과 시료 2-8 및 2-9에 대해， 포장재에 포장한 상태로 45 °C 온도 （가혹 조건） 및 상대습도 80%의 항온 항습기에서 48시간 보관 후 에 수분 함량（%）은 수분 분석기（Sator iuns，Germany） 이용하여 시료 2g을 칭량하였고 온도는 105 °C이고， 시간은 자동모드로 설정하여 수분함량을측정하였다.
상기 수분 함량측정 결과로서, 시료 3-3의 수분 함량은 64.12 %이고， 과당을 적용한 시료 2-8은 62.85%이고， 프락토올리고당을 적용한 시료 2 - 9는 64.25%이었다. 실험예 6： 보관안정성 평가
실시예 3의 시료 3-1 및 시료 3-2와시료 2-8과시료 2-9에서 스틱겔 식품의 제조 후 1주일 간 실온에서 방치한 후에， 곰팡이 증식여부를 육안으로 평가하였으며， 그 결과를 도 8에 나타냈다. 도 8은 스틱겔 식품의 제조 후 1주일 간 실온에서 방치한 결과 곰팡이 증식여부를 확인한 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
사진이다.
도 8에 나타난 바와 같이， 시료 3-1 및 시료 3-2의 스틱겔 식품의 경우 비교적 수분함량이 높음에도 불구하고 미생물， 특히 곰팡이에 관한 보관 안정성이 우수함을 확인할 수 있었다. 식품의 부드러운 식감은 수분함량이 높을수록 좋으나 높은 수분 함량은 수분 활성도 또한 높게 되어 미생물 증식 등의 우려가 있으나, 본 발명에 따른 실시예 제품은 수분 함량이 비교적 높으나 부드러운 식감을 구현하면서도 미생물에 대한 안정성을 갖는다.

Claims

2020/005024 1»（：1^1{2019/007914 【청구의 범위】
【청구항 1】
효모 추출물, 과일 추출물 및 겔화제를 포함하는 스틱겔형 식품 조성물.
【청구항 2]
제 1항에 있어서, 상기 스틱겔형 식품 조성물은 텍스트 분석기로 측정한 탄력도가 0.6 내지 0.9 이고 경도가 400 내지 2 , 000용인 것인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 3]
제 1항에 있어서, 상기 스틱겔형 식품 조성물은 단당류， 이당류, 당알코올류， 올리고당류， 및 덱스트린으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을추가로포함하는 것인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 4]
제 1항에 있어서， 상기 1당류 및 2당류는 포도당, 과당, 알룰로스， 설탕， 락토스， 말토스, 이소말토스， 투라노스, 및 트레할로스로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상，
상기 당알코올류는 자일리톨， 솔비톨, 말티톨， 락티톨, 이노시톨, 에리쓰리톨으로 이루어지는군에서 선택된 1종 이상， 또는
상기 올리고당류는 프락토올리고당 , 말토올리고당， 이소말토올리고당， 갈락토올리고당 및 대두올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 5】
제 1항에 있어서， 상기 과일 추출물은 망고， 바나나， 라즈베리， 딸기 , 파인애플， 복숭아， 오렌지， 레몬, 유자， 및 사과로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물, 농축물, 또는 농축물의 가공물인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 6]
제 1항에 있어서, 강황 추출물, 해초 추출물 및 녹차 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 7]
제 1항에 있어서, 상기 겔화제는 한천, 알긴산， 젤라틴， 카라기난, 펙틴, 곤약, 셀룰로스, 및 검류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
스틱겔형 식품조성물.
【청구항 8】
제 7항에 있어서， 상기 검류는 잔탄검의 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 로커스트빈검 95 내지 105 중량부이고 카라기난 100 내지 150중량부인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 9]
저 11항에 있어서， 상기 스틱겔형 식품조성물의 수분함량은 스틱겔형 식품 조성물의 총 중량을 기준으로 55 내지 68 중량%인 것인, 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 10】
제 1항에 있어서， 범위가 3.5내지 6인 스틱겔형 식품 조성물.
【청구항 11】
저 11항에 있어서， 1당류, 2당류， 당알코올류， 올리고당류， 및 덱스트린으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을， 상기 식품 조성물의 총중량을 기준으로, 1.0 내지 30중량%로 포함하며， 겔화제의 고형분 함량은 0.3내지 5중량%인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 12】
제 1항에 있어서 , 상기 효모추출물 1.0 내지 1◦중량 ¾와, 망고 추출물 1 내지 20중량%으로포함되는 것인 스틱겔형 식품 조성물.
【청구항 13】
제 3항에 있어서, 상기 1당류는 알룰로스이며, 상기 알룰로스는 결정형 알룰로스， 비정형 알룰로스， 및 알룰로스 시럽으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상으로 첨가되는 것인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 14】
제 1항에 있어서， 고감미도 감미료를 추가로 포함하는 스틱겔형 식품 조성물.
【청구항 15】
저 11항에 있어서， 유화제， 염류， 향료, 유기산, 비타민， 아미노산 및 미네랄로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하지 않는 것인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 16】
겔화제 및 알룰로스를포함하는스틱겔형 식품조성물로서 , 상기 스틱겔형 식품 조성물은 텍스트 분석기로 측정한 탄력도가 0.6 \¥0 2020/005024 1»（：1/10{2019/007914
내지 0.9 이고 경도가 400내지 2 , 00 인 것인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 17】
제 16항에 있어서， 상기 식품 조성물의 총중량을 기준으로, 알룰로스를 포함하는 당류의 고형분 함량은 1.0 내지 30 중량%이고, 겔화제의 고형분 함량은 0.3 내지 5중량%인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 18】
제 16항에 있어서， 상기 조성물의 총중량을 기준으로, 알룰로스의 고형분 함량은 1.0 내지 25 중량%이고， 겔화제는 0.3 내지 5 중량%인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 19】
제 16항에 있어서， 상기 겔화제는 한천, 알긴산, 젤라틴, 카라기난， 펙틴， 곤약， 셀룰로스, 및 검류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 20]
제 19항에 있어서， 상기 검류는 잔탄검의 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 로커스트빈검 95 내지 105 중량부이고 카라기난 100 내지 15◦중량부인 스틱겔형 식품 식품.
【청구항 21]
제 16항에 있어서， 상기 겔형 식품 조성물은 물을 포함하며, 수분 함량은 겔형 식품 조성물의 총 중량을 기준으로 55 내지 68 중량%인 것인， 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 22]
제 16항에 있어서
Figure imgf000029_0001
범위가 3.5 내지 6인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 23]
제 16항에 있어서， 포도당， 과당 및 설탕으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을추가로포함하는 것인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 24]
제 16항에 있어서, 당알코올， 덱스트린 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을추가로포함하는 것인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 25】
제 16항에 있어서， 유화제， 염류， 향료， 유기산, 비타민, 아미노산 및 미네랄로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함하지 않는 것인 스틱겔형 식품조성물. 0 2020/005024 1»（：1^1{2019/007914
【청구항 26】
제 16항에 있어서， 고감미도 감미료를 추가로 포함하는 스틱겔형 식품 조성물.
【청구항 27]
제 16항에 있어서， 상기 알룰로스는 결정형 알룰로스， 비정형 알룰로스， 또는 알룰로스 시럽으로 첨가하는 것인 스틱겔형 식품 조성물.
【청구항 28]
제 16항에 있어서， 과일, 식물 및 미생물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물을추가로포함하는 것인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 29】
제 28항에 있어서, 상기 추출물은， 효모 추출물, 강황추출물, 해초주줄물， 녹차주줄물, 석류주줄물, 망고 주줄물， 사과 주줄물， 오렌지 추출물 및 레몬 추출물로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추출물인 스틱겔형 식품조성물.
【청구항 30]
제 16항에 있어서， 상기 식품 조성물은 당알코올, 덱스트린 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하며, 상기 식품 조성물의 총중량을 기준으로， 당알코올 5 내지 30 중량%， 올리고당 1 내지 20중량%， 또는 덱스트린 1 내지 20중량%인 스틱겔형 식품조성물. 【청구항 31】
제 16에 있어서, 설탕 1 내지 30 중량%을 추가로 포함하는 스틱겔형 식품조성물.
PCT/KR2019/007914 2018-06-29 2019-06-28 겔형 식품 조성물 및 그 제조방법 WO2020005024A1 (ko)

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