JPS61119165A

JPS61119165A - 減塩カキ風味調味液

Info

Publication number: JPS61119165A
Application number: JP59240527A
Authority: JP
Inventors: Shuzo Kimura; 木村　修三
Original assignee: SHOKUHIN SANGYO MAKURIYOU GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Current assignee: SHOKUHIN SANGYO MAKURIYOU GIJUTSU KENKYU KUMIAI
Priority date: 1984-11-16
Filing date: 1984-11-16
Publication date: 1986-06-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、調味料にも仰様食品にも兼用できる減塩カキ
風味調味液に関するものである。

〔従来の技術〕

カキのエキス成分中には、タウリン、グルタミン酸、核
酸等のうま味成分の他、うま味をひき立てる役目をする
コハク酸やグリコーゲンが多量に含まれている。したが
って、カキの缶詰製造時等において産出する煮汁を濃縮
して得られるカキエキスは、「こく」のあるうま味を有
した天然の液状調味料であって、種々ある天然の調味料
の中でも高級品とされている。尚、このカキエキスは、
保存性を考慮して通常約１０％程度の食塩を含んだもの
とされている。

また、タウリンや核酸は、人体内において生理作用を司
どるという重要な働ぎをし、特に、新陳代謝を促す作用
をすることが知られている。したがって、これらを含む
カキエキスは、人体の機能の回復又は維持のための健康
食品としても好適であろう。

このように、カキエキスは食品素材を味付けするための
調味料として使用される他、そのまま供食する健康食品
としても使用されうる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

ところで、カキエキスを調味料として使用する場合、こ
れを食品素材に添加すると千の呈味成分であるエキス成
分や食塩は食品素材中に分散して薄くなるので、カキエ
キス中のエキス成分や食塩の濃度が高いことは何ら問題
とはならない。むしろその濃度を高くするとカキエキス
の水分活性は低くなり、製品は常温で保存できるように
なる。

しかし、カキエキスを健康食品として使用する場合、そ
の呈味成分の濃度を高くすると食塩が濃厚となり、塩辛
くてそのままでは供食できないので塩分濃度を低目にす
ることが好ましい。ところが、塩分濃度を低目にすると
カキエキスの水分活性が高くなってカキエキスが変敗し
やすくなる。それ故この場合カキエキスは容器に充填、
密封したのち殺菌しなければ保存ができず、また、一旦
容器を開封して密封状態を崩すと、カキエキスは変改防
止のために冷暗所に保存しなければならない。

このような理由でか、本発明者の知る限りにおいて従来
、カキエキスは製品として、塩分濃度の高い調味料用の
一種類しか市販されておらず、調、：　　　　味料にも
健康食品にも兼用できるものは未だ開発されていない。

このような現状にあって本発明は、調味料にも健康食品
にも兼用できる新規な減塩カキ風味調味液を提供するこ
とを目的とする。

本発明者は、先の特願昭５９−１５８７１号明ｉ［８ｍ
において、カキエキスと、糖類を主成分とする粘稠性液
体とからなり、液体中の食塩含量が５％以下である減塩
カキ風味調味液を提案したが、本発明はこの提案とは全
く別の観点から所期の目的を達成せんとするものである
。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は、種々の研究を重ねた結果、カキエキスに最
終的にエタノールを添加することにより、エキス成分の
濃度が高くて風味が良好でありしかも食塩濃度が低くて
も保存性がある調味液が得られるとの知見を得、それに
基づき本発明を完成させた。

本発明は、エタノールを添加し／ｊカキエキスであって
、該エキス中の食塩含量が５％以下であることを特徴と
する減塩カキ風味調味液を提供するものである。ここに
おいて、カキエキスとは、生ガキに清水や海水等を加え
て煮熟して生ガキ中のエキス成分を抽出し、得られた抽
出液を減圧濃縮や膜濾過濃縮等の手段により濃縮して得
た液体を意味する。一般的にはカキエキスは、エキス成
分の抽出液を約２０倍濃縮（重役比で抽出液を□にする
こと）したものであるが、本発明の減塩カキ風味調味液
には２０倍濃縮より濃縮度が高いものでｂ低いものでも
その原料として使用できる。

本発明の減塩カキ風味調味液は、カキエキスにエタノー
ルを添加して含むものであり、その調味液のエタノール
濃度は好ましくは１〜４％である。

添加量が少なすぎると、調味液の保存性が悪くて常温保
存がし難いからであり、一方、多すぎると、調味液がア
ルコール風味となってしまい風味上好ましくないからで
ある。

また、本発明の減塩カキ風味調味液中のＩｉｔ塩含量は
、５％以下、好ましくは３％以下である。食塩含量が高
過ぎると、後述の試験例の結果より明らかな通り、塩辛
くなりすぎて調味液をそのまま健康食品として供食する
には適さなくなるからである。

上記したような本発明の減塩カキ風味調味液の製法の一
例を示すと、まず、原料のカキエキスに清水を加えて希
釈し、得られた希釈液を限外ン濾過装置や逆浸透圧濾過
装置にかけて膜ｉ濾過して希釈液のエキス成分を濃縮す
ると同時にカキエキスの脱塩を行ない、塩分の濃度が約
５％あるいはそれ以下の減塩カキエキスを得る。この除
用いるか過装置の膜は、食塩を３０〜５０％透過する程
度の比較的密な半透膜を使用することが好ましい。食塩
の透過率が良すぎる膜を使用すると、カキエキスのエキ
ス成分は低分子であるから、食塩と一緒にそのエキス成
分も透過してしまいエキス成分を濃縮することができな
い。尚、上記の１稈において原料カキエキスの希釈には
、カキエキスに対して１〜３倍量の清水を加えるのがよ
い。また、塩分濃度の比較的低い減塩カキエキスを１が
るには、上記の希釈と膜か過の操作を更に数回繰返りと
にい。

尚、原料のカキエキスが生ガキを清水にて煮熟後濃縮し
て得られたものである場合は、食塩含量が低い（通常２
〜３％程度）ので、そのまま使用することができる。

次に、こうして得られた減塩カキエキスにエタノールを
添加し、撹拌温合して本発明の減塩カキ風味調味液とす
る。添加するエタノールは、食品添加用のエタノール（
アルコール濃度：９８〜１００％）であっても、あるい
は市販の酒類（アルコール濃度：１０〜５０％）であっ
ても差し支えない。尚、添加する量は、最終製品中のエ
タノール濃度が約１〜４％程度となる量でよい。

〔実施例〕

以下、実施例でもって本発明を更に詳しく説明する。尚
、本発明において％および部は重量基準である。

５　　４　生ガキの海水による煮熟汁を減圧濃縮により
約１・１２０倍に濃縮してして全窒素　　　　１．３食塩含量　　　７．５％水分活性　　　０．９２のカキエキスを得た。

次に、得られたカキエキスに等量の清水を加えて希釈し
、この希釈液を逆浸透圧濾過装置（糖類不透過、食塩３
０〜５０％透過の合成複合膜使用）にて２倍濃縮すると
同時に脱塩をした。この操作をくり返して更に２倍濃縮
し、全窒素　　　　２．４食塩含量　　　２．６％水分活性　　　０．８３の減塩カキエキスを得た。

仕上げとして、この減塩カキエキス９７部に食品添加用
エタノール３部を加えて全窒素　　　　２．５食塩含量　　　２．５％水分活性　　　０．８３の減塩カキ風味調味液を得た。　　　　　　　　　　　
　　）□（発明の効果）本発明の減塩カキ風味調味液は、食塩含量が低くして供
食しやすいものであるので、そのまま供食する健康食品
用としても、食品素材にふりかけて味付けするための調
味料用としても使用できるものであることを以下の試験
例１でもって、また、本発明の減塩カキ風味調味液は、
そのまま供食しても良好な風味を有すると同時に、エタ
ノールを添加しであるので、常温においてもそのままで
保存が可能であるものであることを以下の試験例２でも
って証明する。

試験例１上記実施例で得た減塩カキエキス（全窒素＝２．４、食
塩含量：２．６％、水分活゛性：０．８３）に等量の清
水を加えて希釈し、これを上記実施例と同じ方法で逆浸
透圧ン濾過して全窒素　　　　２．３食塩含量　　　１．０％水分活性　　　０．８８の更に減塩されたカキエキスを得た。

このようにして得られたカキエキスに食品添加用エタノ
ールを添加して、エタノール濃度を２．５％に調整した
減塩カキ風味調味液を得た。

この調味液に食塩を添加して、下記の表１に示すような
食塩含量のそれぞれ異なる６種類のサンプルを得た。

得られた各サンプルについて、水分活性を測定するとと
もに、希釈せずにそのまま風味テストを行なったところ
、表１に示したような結果が得られた。

尚、風味試験の結果は、選抜訓練したパネルメンバー（
１０名）による採点法での評価を１０名の平均点で表わ
したちである。

表　　　　１備考：採点法は１０を「非常に良い」および１を「非常
に悪い」とし、その間を９〜２の段階で表わした１０点
法で行なった。

１旌皇ユ上記実施例で得た減塩カキエキス（全窒素：２．４、食
塩含量：２．６％、水分活性二０．８３）に食品添加用
エタノールを添加して、下記の表２に示すようなエタノ
ール含量のそれぞ（ゎ異な、、６種類。＋、、／ア）ｂ
　＠ｌえ。

得られた各サンプルについて、水分活性を測定するとと
もに、希釈せずにそのまま風味テストを行なったところ
、表２に示したような結果が得られた。

尚、風味試験の結果は、選抜訓練したパネルメンバー（
１０名）による採点法での評価を１０名の平均点で表わ
したものである。

備考：採点法は試験例１における風味試験と同様に１０
点法で行なった。

また、各サンプルを１００ｃｃ容のガラス製の瓶にそれ
ぞれ充填、密封し、３０℃の恒温室に保管　　　　、。

して、サンプル中の真菌類の増殖状況を測定した結果、
第１図のグラフに示したような結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、真菌類の増殖状況を示すグラフであり、縦軸
はサンプル１ｇ当りの真菌類の数を、横軸は譬ナンブル
の保存期間（月）を示す。出願人代理人　　猪　　股　　　　清５１　図倖す部間（用

Claims

【特許請求の範囲】１、エタノールを添加したカキエキスであって、該エキ
ス中の食塩含量が５％以下であることを特徴とする減塩
カキ風味調味液。２、調味液中のエタノール濃度が１〜４％である、特許
請求の範囲第１項記載の減塩カキ風味調味液。