JPS61104744A - 野菜加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は野菜加工食品の新規な製造方法に関する乙ので
ある。

〔従来の技術） 従来より、キラリに代表される野菜類を酸性調味液に浸
漬加工した食品、いわゆるピクルス８ａ漬物食品が種々
市販されており、これらは直ちに食卓に供しえる野菜加
工食品として重宝されてきた。

このような食品は、その保存性を多少なりとも高める観
点から、通常その製造過程において容器に収容後殺菌の
ために加熱処理をしているのが一般的である。

（発明が解決しようとする１２！ｌｆｆ１点〕ところが
、上記したように加熱処理をすると野菜の繊維質が軟化
する゛ようになるためか、食した際加熱処理を伴なわな
い場合に認められていた「シャキシャキｊと表現される
ような歯ごたえが失われて（る、という食感上の問題が
あった。この問題は、上記のようにして製造したキラリ
の加工食品だけに限らず、同様に製造をした他の野菜類
の加工食品、例えば、ウリ、ピーマンなどの果菜類、キ
ャベツ、アスパラガス、セロリなどの葉菜類、ダイコン
、カブ、ビート、タマネギなどの根菜類等の加工食品に
ついても同様に指摘されていた。

このような問題を解決するために従来、酸性調味液中に
ミョウバンを含ませるという試みがなされ、歯ごたえの
点でかなりの改良が得られている。

しかしここで用いているミョウバンは通常、ボアーキサ
イドを原料として化学的方法で製造したものであり、こ
のＪ：うな化学品の使用は、近年の自然食品嗜好の優勢
下にあって敬遠されつつあるのが現状である。

よって、本発明は、ミョウバンに代わりうる天然物原料
、特に動物由来の原料を用いて従来の食感上の問題点を
解決した野菜加工食品の製造方法を提供することを目的
とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の目的に即して鋭意研究を重ねた結
果、酸性調味液中に、天然界に豊富に存在Ｊ゛る動物由
来の原料である卵殻、貝殻、または骨を溶解さ才たもの
、即ちこれらの酸溶解液に野菜を浸漬させるならば、次
いで従来法に準じて殺菌のために加熱処理をしても得ら
れる加工食品は、食感の点で酸性調味液中にミョウバン
を含ませて浸漬加工した食品に比べて勝るとも劣らない
ものであることを見い出した。しかもこれらの卵殻、貝
殻および骨はともに天然界に監富に存在してはいても通
常は廃棄されてるいようなものであり、よって当分野に
おいて極めて安価に使用しうると同時にこれらの利用開
発に期待がもてるものである。

本発明は上記のような知見に基づいて完成されたもので
あって、卵殻、貝殻、または骨の酸溶解液と野菜とを容
器に収容し、加熱することを特徴とする野菜加工食品の
製造方法を提供するものである。

本発明で用いる卵殻、貝殻、または骨の酸溶解液とは、
酸性調味液中に卵殻、貝殻、または骨を溶解して含／ｖ
だ液を意味する。ここにおいて酸性調味液は、食用酸、
清水および各種副原料、例えば香辛料、砂糖など、から
成り、′Ｍｉ１１度が通常１．５〜３％程瓜の液である
当分野において従来から用いられているものと特に異な
らない。

酸性調味液に溶解して含む卵殻、貝殻、または骨は、そ
れぞれ代表的には家禽、貝または家畜由来のもので、前
の二者、即ち卵殻および貝殻は炭酸カルシウムを主成分
としカルシウム成分が通常はぼ４０％から成るもので、
後者、即ち骨はリン酸カルシウムを主成分とし通常カル
シウム成分がほぼ２６％から成っているものである。

酸溶解液中のこれら卵殻、貝殻、または骨の濃度は、カ
ルシウム濃度として約０．０４％以上であるのが好まし
い。これより低いと最終加工食品の歯ごたえはその改良
が認め難い。カルシウム濃度の増加と共に歯ごたえは向
上するが約０．３％より高くなると最終加工食品に苦味
が生じるようになる。

卵殻、貝殻、または骨の酸溶解液の調製は、好ましくは
粗砕あるいは粉砕したこれら卵殻、貝殻または骨、ある
いはこれらの任意の混合物を所定の酸性調味液中に溶解
させて行なう。この際卵殻、貝殻または骨の酸性調味液
中への溶解を促進させるという作業上の観点から、予め
一定呂のこれら卵殻、貝殻または骨を酸性調味液を構成
する食用酸の一定濃度液に常温あるいは加熱下に溶かし
ておき、これを用いて他の予定の原料を適宜加えて最終
的に酸溶解液のカルシウム濃度を約０．０４％以上に、
および［５度を約１．５％〜３％程度に調整するように
するとよい。尚、本発明で用いる食用酸は、従来の酸性
調味液の調製において用いていたものと特に異なること
はないが、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸
等の食用有・　ｖＩＲが好ましく、こらのうち酢酸が安
価に入手しうる点でより好ましい。特に、酢酸を食酢の
形態で使用すれば作業上簡易であるばかりでなくこのも
の特有の風味を最終加工食品に付与しうるなどの利点も
あり、本発明において最も好ましい。

この食酢を用い、本発明において最も典型的な卵殻、貝
殻、または骨の酸溶解液の調製法を具体的に示せば、ま
ず、Ｍ度約５％〜８％程度の食６Ｆの一定♀中に粗砕あ
るいは粉砕した卵殻等を約４％〜８％程度の割合で溶か
し、次いで不溶物（例えば、卵殻の場合は卵殻膜〉を濾
過除去して得られたか液の一定量に対して予定伍の他の
原料、例えば残りの食酢、清水、香辛料など、を混ぜて
カルシウム濃度が０，０４％以上で酸濃度が約１．５％
〜３％程度の酸溶解液をつくる。尚、上記の調製法にお
いて骨を用いる場合は、骨を食酢に入れたのち約９０’
Ｃ程度で２０分〜４０分間加熱して溶かずどよい。卵殻
と貝殻の場合は、これらが常温で食酢に溶けるので加熱
の必要はない。

本発明の野菜加工食品の製造方法によれば、上記のよう
にＷＡ製して得られた卵殻等の酸溶解液と野菜とをまず
、容器に収容する。

ここにおいて、本発明の方法に用いうる野菜は、当父野
において従来より用いられている各種の葉菜類、葉菜類
および根菜類等の野菜のずべてを含み、それらが生のま
まのものであっても、あるいは予め、例えば食塩水漬け
などの調味付処理を施しであるものなどであってもよく
、また、その大きさ等も任意であり、従来のものと特に
異ならない。大ぎさの点では、例えばキラリ、ダイコン
、ウリなどのように長めあるいは太めのものは適当にス
ライスしておくと本発明による食感の改良効果は達成さ
れ易い。

容器に収容する野菜と卵殻等の酸溶解液との割合は、収
容された野菜の大半が液に浸された状態にある程度であ
ればよく、通常、容聞基準で液の１容に対して野菜が１
〜３容程度でよい。好ましいのは野菜が２容程痕の場合
である。

用いる容器は、プラスチック製あるいはガラス製のもの
など当分野において従来から用いられているものでよい
。また、容器に収容する方法も従来法に準ずればよく、
本発明において特に異なることはない。尚、容器に収容
後は保存性を考慮して通常密封する。その密封に先立っ
て、容器に収容したものを、例えば１００℃の蒸気の雰
囲気中で約２分間程度の条件下で、脱気処理することは
任意である。

本発明の野菜加工食品の製造方法によれば、収容後の容
器を次いで加熱して加工食品とする。

この加熱処理はすべて常法に準じて行えばよく、通常は
、７５℃〜９０℃で２０分乃至１時間半の条件下で行う
のが一般的である。

〔作用〕

本発明の製造方法で用いた卵殻等の酸溶解液中に存在す
るカルシウムイオンが野菜の組織中に取り込まれて、加
熱処理に耐えうる何らかの立体的な構造を形成するよう
に作用し、その結果食した際「シャキシャキ」とした歯
ごたえ感を与える加工食品をもたらすようになるのでは
ないかと推定される。

〔発明の効果〕 本発明の製造方法により得られた野菜加工食品は、殺菌
のための加熱処理を受けてもこれを食した際の歯ごたえ
は加熱処理をしてないものの歯ごたえに比べてその程度
は左程劣ってはおらず、「シャキシャキ」とした食感を
楽しむことができるものである。

このような効果は、本発明の方法において用いる卵殻膜
の酸溶解液中に存在しているカルシウムイオンに依って
もたらされることを下記の試験例■の結果でもって、ま
たこうして得られた効果が従来のミョウバンを用いた場
合に比べて勝るとも劣らないものであることを下記の試
験例■の結果でもって明らかにする。尚、本発明におい
て％はすべて型組％である。

試験例工 下記の表１に示した配合割合の原料成分から成る卵殻の
酸溶解液と予め食塩水漬は処理をしておいたキラリとを
用い、以下のようにして野菜加工食品を製造した。この
製造に際してカルシウムに度を変えて合計７種類の製品
を得た。

（イ）　卵殻の酸溶解液の調製： まず、食酢（酸度５％のリンゴ酢）に市販の鶏卵穀粉を
６％の割合（カルシウム温度約２．４％）で溶かし、次
いで不溶物をか過除去した。こうして１５られた炉液の
一定量ずつに対して下記表１に示した配合割合の原料成
分をそれぞれ混合し、カルシウムイオンがそれぞれ０％
、０．０４％、０．０８％、０．１６％、０．３２％、
０．４８％おＪ：び０．６４％の酸溶解液を調製した。

尚、いずれの酸溶解液とも酸の濃度は約１．７％であっ
た。

（ロ）　キラリの前処ｌ！Ｉ！： １６％食塩水液中に生のキラリをＶＶ；ｔで３週間浸漬
させて乳酸発酵させたものを約２　ｃｍの長さにスライ
スし、次いで流水中で約１時間脱塩して調味付処理した
キラリを用意した。

（ハ）　野菜加工食品の製造： 各酸溶解液と上記のようにして前処理を施したキラリと
をそれぞれ前者１容に対して後者を２容の割合でプラス
チック製の袋に収容し、充分に空気を抜いたところで各
々シールした。次いでこれらを８０℃で６０分の条件下
で加熱殺菌処理したのち冷却し、それぞれ加工食品を％
Ｊ　）ｋｌした。

こうして得られた各製品を室温で７日間保存後に開封し
、それぞれの製品を食感（歯ごたえ）に関して、上記表
１にお【プる１の酸溶解液を用い加熱処理をしなかった
場合の加工食品を基４Ｂとして選抜訓練したパネルメン
バー（１０名）による採点法で評価した。１０名の平均
点で表わした結果は下記の表２の通りであった。

備考１　採点法は各点が下記の意味をイ’４１Ｊる６点
法で行なった。

６・・・基準とした加工食品の歯ごたえ５・・・　　　
　　　　　　　　　　　にかなり近い４・・・　　　　
　　　　　　　　　　より多少劣る３・・・　　　　　
　　　　　　　　　より劣る２・・・　　　　　　　　
　　　　　　よりかなり劣る １・・・　　　　　　　　　　　　　　はなく、弾力性
がかなり感じられる 備考２　表中車は苦味が感じられたことを意味する。

試験例■ 上記試験例■の酸溶解液４のｗ４製法に準じて卵殻の酸
溶解液を得る一方、下記の表３に示した配合割合の原料
成分から成るミョウバン含有酸性調味液を従来法に準じ
て調製した。

°　　こうしで得られた両液と、上記試験例■にお（）
るの同じ方法で前処理してＴ￥漏しておいｌご１−ウリ
とを用い、上記試験例Ｉにお番ノる方ｖ１にリベて準じ
てこれらを容器に収容、脱気、密ｊすし１．：のら加熱
殺菌処理してそれぞれ加工食品を製造した。

こうして得られた両製品について上記試験例■における
のと回り方法でそれらの食感を評価したところ、下記の
表４に示した通りの結果が得られた。

表４ 上記試験例■および■の結果は、本発明の方法によりも
たらされる前記したような効果を充分に証明するもので
ある。

本発明の製造方法は、この方法によって得られた加工食
品が卵殻、貝殻、または骨由来の微量の無機成分を含む
ものであることから、栄養の観点からも有利な方法であ
るといえる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。

実施例１ 下記の表５に示した配合割合の原料成分から成る卵殻の
酸溶解液と予め食塩本漬は処理をしておいたウリとを用
い、以下のようにして野菜加工食品を製造した。

（イ）　卵殻の酸溶解液の調製： 食酢（Ｍ度８％のワインビネガー）に市販の鶏卵穀粉を
８％の割合（カルシウム温度約３．２％）で溶かし、次
いで不溶物を濾過除去した。こうして得られたが液の１
００ｃｃに下記の表５に不した配合割合の原料成分を混
合してカルシウム温度約０．１１％および酸濃度的２．
７％の酸溶解液を調製した。

表５ １戸液　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１００食酢（酸度
８％のワインビネガー）　　９００清水　　　　　　　
　　　　　　　　２０００（ロ）　ウリの前処理： １６％食塩水液中に生のウリを室温で３週間浸漬させて
乳酸発酵されたものを約３ａｘの良ざにスライスし、次
いで流水中で約４時間脱塩して調味付処理したウリを用
意した。

（ハ）　野菜加工食品の製造： 調製した酸溶解液と前処理を施したウリとを前者１容に
対して後者を２容の割合でガラス製の瓶に収容し、１０
０℃の蒸気の雰囲気中で約２分間ｎＱ気処理したのち密
封し、次いで７５℃で６０分の条件下で加熱殺菌処理を
し、冷却して加工食品とした。

実施例２ 上記実施例１の方法において、卵殻に代えて市販の貝殻
粉を用い、またウリに代えてダイコンを用いた他はすべ
て同様にして野菜加工食品を製造した。

実施例３ 下記の表６に示した配合割合の原料成分から成る骨の酸
溶解液と生のセロリとを用い、以下のようにして野菜加
工食品をＨＮした。

（イ）　骨の酸溶解液の調製： 食酢（Ｒ度６％のモルト酢）に市販の牛骨粉を８％の割
合（カルシウム温度約２．１％）で加え、約９０℃で３
０分間加熱して溶かし、次いで不溶物を濾過除去した。

こうし【９ＩＩられたか油の１５０ｃｃに下記の表６に
示した配合；１．１１合の原料成分を混合してカルシウ
ムｌ８Ｉａ約０．１％および酪濃倹約２．０％の酸溶解
液をｗＡ製しＩこ。

表６ 炉液　　　　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ食酢（１
１痕７％（７）モル１−ｆｉ）８５０ｃｃ清水　　　　
　　　　　　　　　２０００ｃｃ砂糖　　　　　　　　
　　　　　　５００シ（ロ）　野菜加工食品の１１違： ｗＡ製した酸溶解液と生のセロリ（約１０１人）とを前
者１容に対して後者を３′ｆ５のＮ１合でガラス製の瓶
に収容、密封し、次いで７５℃で３０分の条件下で加熱
殺菌処理をし、冷却して加：ｌ゛食品した。

上記実施例１〜３で得られた各製品を室温（“７日間保
存後−開封し、それぞれの製品を食しＣみたところいず
れも歯ごたえは良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、卵殻、貝殻、または骨の酸溶解液と野菜とを容器に
   収容し、加熱することを特徴とする野菜加工食品の製造
   方法。 ２、上記酸溶解液の調製に用いる酸が、酢酸、クエン酸
   、乳酸、リンゴ酸およびコハク酸から選ばれる食用有機
   酸である、特許請求の範囲第１項記載の野菜加工食品の
   製造方法。 ３、酢酸が食酢の形態である、特許請求の範囲第２項記
   載の野菜加工食品の製造方法。