KR20230060579A - 김치 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 김치, 특히 배추 김치의 고유 효능에 더하여 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 하는 김치 제조방법에 관한 것으로, 소금에 절인 배추의 원재료에 부재료인 양념을 사용하여 김치를 제조하는 방법은, 상기 절임 배추 100중량부에 대하여 양념이 30 내지 40 중량부로 첨가되되, 상기 양념은, 물 20ℓ에 양파 껍질 500g을 넣고 30 내지 60분 동안 끓인 육수와 고춧가루의 혼합물 30 내지 55중량%, 무우채 6 내지 10중량%, 당근채 5 내지 7중량%, 마늘 3 내지 5중량%, 파 3 내지 5중량%, 생강 2 내지 4중량%, 젖갈류 2 내지 3중량%, 천일염 2 내지 3중량%, 액상프락토올리고당 4 내지 5중량%, 파뿌리 육수 3 내지 5중량%, 차전자피 분말 3 내지 5중량%, 명태 껍질 분말 4 내지 6중량%, 멸치 분말 4 내지 6중량%, 및 양파 알맹이 분말 4 내지 6중량%가 혼합되어 이루어져서 10 내지 20℃에서 10시간 내지 15시간 숙성되며, 상기 양념에 버무려진 상기 배추의 다수 개의 잎들 사이사이에 가로 5 내지 10㎝ 및 세로 10 내지 20㎝ 크기의 숙성 무우를 끼워넣은 후, 5 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

Description

김치 제조방법{Manufacturing method of kimchi}
본 발명은 김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 김치, 특히 배추 김치의 고유 효능에 더하여 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 하는 김치 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추, 무우 등 야채를 유산균 발효시켜 제조되는 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방 및 항암 효과도 있는 것으로 보고되어 있으며, 그 독특한 풍미와 함께 점차 세계 시장에서도 우수한 건강식품으로 알려지고 있다.
이러한 한국 고유의 발효식품인 김치는 사용재료가 주로 채소이기 때문에 단백질과 지방질 등의 주요 영양성분은 빈약하지만 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있으며, 발효 중에 생성되는 각종 유기산은 식욕을 증진시키고 장내에 있는 유익한 미생물의 번식을 촉진시키는 반면, 유해균을 억제시켜 주는 유익한 식품으로 알려져 있다.
이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라서 배추김치, 열무김치, 무김치, 갓김치, 깍두기, 겉절이, 생채 등 여러 가지가 있고, 양념의 농도에 따라서도 물김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하다.
한국 공개특허공보 제10-2010-0006705호 및 제10-2020-0143982호에서와 같은 김치의 제조방법도 여러 가지로 알려져 있는데, 대체로, 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무우를 일정 시간 동안 소금에 절이고 씻어낸 후 고춧가루, 생강, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정 기간 동안 발효시켜 제조되고 있다.
이와 같이 제조된 김치는 발효시키는 온도 및 시간에 따라 상쾌한 신맛 등 특유의 여러 가지 맛을 가지게 되며, 여러 가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있고, 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.
최근에는 전통적 김치 외에도 인체에 유용한 영양성분과 생리활성 성분을 가지는 차별화된 새로운 기능성 김치에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
그리고, 김치, 특히 배추 김장김치를 제조할 때에는 섞박지로 되는 무우를 일정 크기로 썰어 배춧잎들 사이사이에 넣고, 시간이 지남에 따라서 양념이 그 무우에 베이게 하여 별도의 무우 김치로 섭취하게 하고 있다.
[선행기술문헌]
1. 한국 공개특허공보 제10-2010-0006705호
2. 한국 공개특허공보 제10-2020-0143982호
본 발명의 목적은, 배추 김치를 제조할 때에 특별하게 준비된 육수에서 숙성된 무우 섞박지를 절임 배추잎들 사이사이에 끼워넣음으로써 김치의 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 종래의 김치에서는 부족했던 단백질과 지방질 등의 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 하는 김치 제조방법에 관한 것이다.
상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른, 소금에 절인 배추의 원재료에 부재료인 양념을 사용하여 김치를 제조하는 방법은, 상기 절임 배추 100중량부에 대하여 양념이 30 내지 40 중량부로 첨가되되, 상기 양념은, 물 20ℓ에 양파 껍질 500g을 넣고 30 내지 60분 동안 끓인 육수와 고춧가루의 혼합물 30 내지 55중량%, 무우채 6 내지 10중량%, 당근채 5 내지 7중량%, 마늘 3 내지 5중량%, 파 3 내지 5중량%, 생강 2 내지 4중량%, 젖갈류 2 내지 3중량%, 천일염 2 내지 3중량%, 액상프락토올리고당 4 내지 5중량%, 파뿌리 육수 3 내지 5중량%, 차전자피 분말 3 내지 5중량%, 명태 껍질 분말 4 내지 6중량%, 멸치 분말 4 내지 6중량%, 및 양파 알맹이 분말 4 내지 6중량%가 혼합되어 이루어져서 10 내지 20℃에서 10시간 내지 15시간 숙성되며, 상기 양념에 버무려진 상기 배추의 다수 개의 잎들 사이사이에 가로 5 내지 10㎝ 및 세로 10 내지 20㎝ 크기의 숙성 무우를 끼워넣은 후, 5 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 숙성 무우는, 돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 제1 육수를 제조하는 단계(S1); 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제2 육수를 제조하는 단계(S2); 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열하여 제3 육수를 제조하는 단계(S3); 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제4 육수를 제조하는 단계(S4); 상기 제1 육수, 상기 제2 육수, 상기 제3 육수 및 상기 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계(S5); 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하는 단계(S6); 및 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 제6 육수를 제조하는 단계(S7);상기 제6 육수에 넣고, 2 내지 10℃에서 1 내지 2개월 동안 무우를 숙성하는 단계(S8);로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 차전자피 분말 및 상기 양파 알맹이 분말은 상온 응달에서 건조시킨 후 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 실시예에 따르면, 상기 명태 껍질 분말 및 상기 멸치 분말은, 상온 응달에서 건조시킨 후 후라이팬에서 볶아 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
상기한 바와 같은 본 발명의 실시예를 통해서, 배추 김치를 제조할 때에 특별하게 준비된 육수에서 숙성된 무우 섞박지를 절임 배추잎들 사이사이에 끼워넣어 제조함으로써, 배추 김치에는 숙성 무우가 갖고 있는 성분들이 베이게 하고, 숙성 무우에는 김치에 사용된 양념이 베이게 하여 배추 김치의 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 종래의 김치에서는 부족했던 단백질과 지방질 등의 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 하고, 아울러 숙성 무우를 섭취할 때에 영영분 섭취와 함께 양념의 맛깔스러움을 동시에 느낄 수 있게 하는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 김치 제조방법을 보인 흐름도.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 김치 제조방법에 이용된 숙성 무우의 제조방법을 보인 흐름도.
이하, 본 발명에 따른 김치 제조방법에 대한 바람직한 실시예에 대해 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 김치 제조방법을 보인 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 김치 제조방법에 이용된 숙성 무우의 제조방법을 보인 흐름도이다.
여기서, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략하기로 한다.
소금에 절인 배추의 원재료에 부재료인 양념을 사용하여 배추 김치를 제조할 때에 특별하게 준비된 육수에서 숙성된 무우 섞박지를 절임 배추잎들 사이사이에 끼워넣음으로써 김치의 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 종래의 김치에서는 부족했던 단백질과 지방질 등의 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 하는 본 발명의 실시예에 따른 김치 제조방법은, 도 1에 도시된 바와 같이, 배추 절임단계, 양념 준비단계, 절임 배추를 양념에 버무리는 단계, 숙성 무우 준비단계 및 양념된 배춧잎에 숙성 무우를 끼워넣는 단계로 구성된다.
상기 배추 절임단계에서는, 일반적으로 행해지고 있는 방식과 동일하게, 소금(소금물)에 소정의 시간동안 절인 후 세척하여 절임 배추를 제조한다.
상기와 같이 절여진 절임 배추 100중량부에 대하여 양념은 30 내지 40 중량부로 첨가되어 버무려지거나 배춧잎들 사이사이에 넣는다.
상기 양념의 준비단계에서 양념은, 물 20ℓ에 양파 껍질 500g을 넣고 30 내지 60분 동안 끓인 육수와 고춧가루의 혼합물 30 내지 55중량%, 무우채 6 내지 10중량%, 당근채 5 내지 7중량%, 마늘 3 내지 5중량%, 파 3 내지 5중량%, 생강 2 내지 4중량%, 젖갈류 2 내지 3중량%, 천일염 2 내지 3중량%, 액상프락토올리고당 4 내지 5중량%, 파뿌리 육수 3 내지 5중량%, 차전자피 분말 3 내지 5중량%, 명태 껍질 분말 4 내지 6중량%, 멸치 분말 4 내지 6중량%, 및 양파 알맹이 분말 4 내지 6중량%가 혼합되어 이루어져서, 10 내지 20℃에서 10시간 내지 15시간 숙성시켰다.
여기서, 상기 김치를 제조하기 위해서 사용되는 물 대신에 다음에 설명되는 무우를 숙성시키는 제6 육수를 이용하는 일도 가능하다.
상기 차전자피 분말 및 양파 알맹이 분말은, 강한 햇빛에 의한 탈색 및 영양 성분의 손실의 우려를 방지하기 위해서, 상온 응달에서 건조시킨 후 분쇄하여 얻어지는 것이 바람직하다.
또한, 상기 명태 껍질 분말 및 멸치 분말은, 강한 햇빛에 의한 탈색 및 영양 성분의 손실의 우려를 방지하기 위해서, 상온 응달에서 건조시킨 후 후라이팬에서 볶아 분쇄하여 얻어지는 것이 바람직하다.
여기서, 복분자 추출발효액, 오미자 분말, 토사자 분말, 구기자 분말 및 사상자 분말 등 다양한 기능성 재료들이 함량을 달리하여 혼합되는 일도 가능하다.
상기와 같이 양념이 준비되면 절임 배추를 양념에 버무리게 되는데, 이때 양념에 절임 배추를 버무리면서 그 배추의 다수 개의 잎들 사이사이에 가로 5 내지 10㎝ 및 세로 10 내지 20㎝ 크기의 숙성 무우를 끼워넣는다.
여기서, 상기 숙성 무우는 어떠한 양념으로 버무려 제조하여 숙성된 것이 아닌 무우 그 자체가 숙성시키는 재료를 통해서 일정시간 동안 숙성된 형태를 말한다.
즉, 상기 숙성 무우는, 길게 썰어진 무우를 다음에 설명되는 육수에 넣고 2 내지 10℃에서 1 내지 2개월 동안 숙성하여 얻어진 것을 이용하였다.
상기 무우를 육수를 이용하여 숙성시킨 이유는, 배추 김치에는 숙성 무우가 갖고 있는 성분들이 베이게 하고, 숙성 무우에는 김치에 사용된 양념이 베이게 하여 배추 김치의 관능적 품질을 강화시킴과 동시에 일반적인 김치에서는 얻을 수 없는 단백질과 지방질 등의 다양한 영양분을 섭취할 수 있게 하고, 아울러 숙성 무우를 섭취할 때에 영영분 섭취와 함께 양념의 맛깔스러움을 동시에 느낄 수 있게 하는 효능을 제공하기 위한 것이다.
상기와 같이, 숙성 무우는 특별하게 별도로 제조된 육수를 이용하는데, 그에 이용된 육수는 다음과 같이 제조된다.
즉, 상기 숙성 무우를 위한 육수(제6 육수)는, 도 2에 도시된 바와 같이, 돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 제1 육수를 제조하는 단계(S1); 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제2 육수를 제조하는 단계(S2); 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열하여 제3 육수를 제조하는 단계(S3); 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제4 육수를 제조하는 단계(S4); 상기 제1 육수, 상기 제2 육수, 상기 제3 육수 및 상기 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계(S5); 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하는 단계(S6); 및 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 제6 육수를 제조하는 단계(S7);로 이루어진다.
여기서, 상기 육수의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
먼저, 돼지 골반뼈를 이용하여 제1 육수를 제조하는 단계(S1) 이전에, 돼지 골반뼈를 손질한다.
즉, 상기 돼지 골반뼈의 정육의 육수 재료를 적절한 크기, 예를 들어 10~25㎝ 길이로 절단하여 손질함으로써 뼈의 영양성분이 충분히 우러날 수 있도록 한다.
손질된 육수 재료는 상온의 물에 20~30 시간 침지하여 뼈에 함유된 핏물을 우려내는데, 이때 물 100 중량부를 기준으로 침지하는 육수 재료는 20 내지 30 중량부가 바람직하며, 이는 물의 양이 너무 많으면 물의 사용량이 너무 많아 비경제적이며 물의 양이 너무 적어도 핏물의 제거가 충분하지 않기 때문이다.
상기와 같이 실시하여 돼지 골반뼈의 핏물 및 이물질이 제거되면 제1 육수를 제조한다.
상기 제1 육수를 제조하는 단계(S1)는 손질된 돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열한다.
이때, 돼지 골반뼈의 노린내와 같은 특유의 냄새와 산패가 빨리 일어나지 않도록 하기 위해서 조미료나 향신료가 이용될 수 있으나, 본 발명에서는 육수가 어떠한 방해물 없이 잘 우러나올 수 있도록 하기 위해 물만을 이용하였고, 조미료나 향신료는 다음에 설명되는 예비육수를 제조할 때 이용하였다.
그리고, 상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 뼈의 영양성분의 손실을 최소화하면서도 무기질, 단백질, 콜라겐, 콘드로이친 등의 영양성분이 충분히 우러날 수 있을 뿐만 아니라 가장 경제적이고 효율적이었다.
상기 제2 육수를 제조하는 단계(S2)는 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열한다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 버섯의 영양성분 및 약효성분이 충분히 우러나올 수 있게 하였다.
상기 제3 육수를 제조하는 단계(S3)에서는 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열한다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 가시오가피의 영양성분 및 약효성분이 충분히 우러나올 수 있게 하였다.
상기 제4 육수를 제조하는 단계(S4)에서는 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열한다.
상기 온도 및 시간 범위 내에서의 가열 단계를 거침으로써 방풍의 영양성분 및 약효성분이 충분히 우러나올 수 있게 하였다.
상기 예비 육수를 제조하는 단계(S5)에서는, 상기한 방식을 통해 제조된 제1 육수, 제2 육수, 제3 육수 및 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 제조하였으며, 이는 돼지 갈비뼈에 대한 육수와 다른 영양성분 및 약효성분을 가진 다른 육수와의 적절한 배합을 가짐으로써 무우를 적합하게 숙성할 수 있게 이용할 수 있게 하였다.
여기서, 육수를 제조하는데 있어서, 일반적으로는 제1 육수 내지 제4 육수에 대한 재료를 일시에 한꺼번에 넣고 소정의 시간동안 끓여서 제조하고 있지만,
본 발명에서는 상기와 같이 예비 육수를 제조하는데 있어서, 제1 육수 내지 제4 육수를 각각 별도로 제조하고, 그 제조된 육수들을 혼합하여 제조하였고, 그 이유는 제1 육수 내지 제4 육수의 각 성분을 조합하여 가열 제조하게 되면 그 성분들 자체의 고유의 맛과 영양분 도출에 대한 효과가 저감되는 일이 발생할 염려가 있기 때문에 육수들 각각을 별도로 제조한 후 예비 육수로 혼합하여 이용하였다.
즉, 상기 제1 육수 내지 제4 육수들은 그들의 각 재료가 최대한의 영양소를 충분히 우려낼 수 있는 그들만이 가진 가열시간을 갖고 있기 때문에, 이점을 고려하여 제1 육수 내지 제4 육수들 각각을 별도로 가열하여 제조하게 된 것이다.
상기와 같이 이루어진 예비 육수를 이용하여 다음의 제5 육수를 제조하는 단계(S6)를 거치는데, 이는 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하였다.
따라서, 상기와 같은 예비 육수 제조단계 및 제5 육수 제조단계를 거치면서, 돼지 골반뼈 육수인 제1 육수에서 발생될 노린내 발생이나 산패 현상은 충분히 방지할 수 있게 되었다.
그 다음, 찌개에 이용될 제6 육수를 제조하는 단계(S7)에서는 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 제조한다.
상기와 같이 제조된 제6 육수에 무우를 통째로 아니면 소정의 크기로 잘라서 2 내지 10℃에서 1 내지 2개월 동안 숙성시킨다(S8 단계).
한편, 본 발명에서 이용된 무우를 숙성시키기 위한 육수(제6 육수)에는 필요에 따라서, 그 육수 10ℓ에 후추와 생강 및 인삼과 캡사이신분말로 이루어진 혼합물 3~5g을 넣고 40 내지 60℃에서 30분 내지 1시간동안 가열하면서 교반하였으며, 이는 별다른 맛과 향이 강하지 않아 김치의 전체적인 풍미를 해치지 않으면서도 영양분 및 감칠맛을 부여하는 장점이 있다 할 것이다.
상기와 같은 방법으로 제조된 육수를 이용하여 숙성된 무우를 이용하게 되면, 김치가 갖고 있는 비타민과 무기질 뿐만 아니라 단백질과 지방질 등의 주요 영양성분을 섭취할 수 있게 하는 일이 가능하게 된다.
상기와 같은 형태로 제조된 김치는 외부의 5 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성시킨 후 김치 냉장고와 같은 곳에서 보관하여 이용하면 된다.
이하, 실시예들을 통해서 본 발명을 상세히 설명한다.
상기와 같은 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 김치에 대한 효능을 알아보기 위하여, 다 수개의 본 발명의 실시예들과 숙성 무우를 이용하지 않거나 시중에서 판매되거나 이용되고 있는 비교예의 김치와의 비교를 통해서, 김치에 대한 관능검사, 즉, 맛, 식감, 향 및 전제적인 기호도를 조사하였다.
(실시예 1)
본 발명의 실시예에 의거하여, 10℃에서 10시간 숙성된 양념에 절임 배추를 버무릴 때에 배춧잎들 사이사이에, 실시예에 따른 육수에서 2℃에서 1개월동안 숙성된 무우를 끼워넣은 후, 5℃에서 1일동안 숙성시켜서 김치를 제조하였다.
(실시예 2)
본 발명의 실시예에 의거하여, 15℃에서 13시간 숙성된 양념에 절임 배추를 버무릴 때에 배춧잎들 사이사이에, 실시예에 따른 육수에서 6℃에서 45일동안 숙성된 무우를 끼워넣은 후, 8℃에서 2일동안 숙성시켜서 김치를 제조하였다.
(실시예 3)
본 발명의 실시예에 의거하여, 20℃에서 15시간 숙성된 양념에 절임 배추를 버무릴 때에 배춧잎들 사이사이에, 실시예에 따른 육수에서 10℃에서 2개월동안 숙성된 무우를 끼워넣은 후, 10℃에서 3일동안 숙성시켜서 김치를 제조하였다.
(비교예 1)
본 발명의 실시예에 따른 성분으로 이루어진 양념을 이용하되 숙성시키지 않은 상태의 양념을 이용하여 절임 배추를 버무릴 때에 숙성되지 않은 무우를 배춧잎들 사이사이에 끼워넣은 후, 8℃에서 3일동안 숙성시켜서 김치를 제조하였다.
(비교예 2)
시중에서 판매되고 있는 김장 배추김치와 같이, 일반적으로 숙성된 김치를 획득하여 검사에 이용하였다.
[관능검사]
20명의 평가 요원을 선정하여 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 및 2에 따라 제조된 배추 김치에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 맛, 향, 전체적인 기호도 세 항목으로 실시하였으며, 15인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ◎, 10인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 ○, 7인 이상이 양호한 것으로 판정시에는 △로, 그 밖에는 ×로 표시하였다. 하기 표 1에 그 결과를 나타내었다.
구분 향 맛 조직감 전체적인 기호도
실시예 1 ○ ◎ ○ ○
실시예 2 ◎ ◎ ○ ◎
실시예 3 ○ ◎ ○ ○
비교예 1 ○ △ ○ ○
비교예 2 ○ △ △ △
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 김치는 비교예 1 및 2와 비교하여 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 있어서 모두 높은 결과를 얻었음을 확인할 수 있었다. 특히, 본 발명의 실시예들에 있어서는 실시예 2와 같이 적정한 온도에서 적정한 시간동안 숙성된 김치가 전체적인 기호도에서 좋은 결과를 얻었음을 확인할 수 있었다.
본 발명을 바람직한 실시예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.

Claims (4)

  1. 소금에 절인 배추의 원재료에 부재료인 양념을 사용하여 김치를 제조하는 방법에 있어서,
    상기 절임 배추 100중량부에 대하여 양념이 30 내지 40 중량부로 첨가되되,
    상기 양념은, 물 20ℓ에 양파 껍질 500g을 넣고 30 내지 60분 동안 끓인 육수와 고춧가루의 혼합물 30 내지 55중량%, 무우채 6 내지 10중량%, 당근채 5 내지 7중량%, 마늘 3 내지 5중량%, 파 3 내지 5중량%, 생강 2 내지 4중량%, 젖갈류 2 내지 3중량%, 천일염 2 내지 3중량%, 액상프락토올리고당 4 내지 5중량%, 파뿌리 육수 3 내지 5중량%, 차전자피 분말 3 내지 5중량%, 명태 껍질 분말 4 내지 6중량%, 멸치 분말 4 내지 6중량%, 및 양파 알맹이 분말 4 내지 6중량%가 혼합되어 이루어져서, 10 내지 20℃에서 10시간 내지 15시간 숙성되며,
    상기 양념에 버무려진 상기 배추의 다수 개의 잎들 사이사이에 가로 5 내지 10㎝ 및 세로 10 내지 20㎝ 크기의 숙성 무우를 끼워넣은 후, 5 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 상기 숙성 무우는,
    돼지 골반뼈와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 8시간 내지 10시간 동안 가열하여 제1 육수를 제조하는 단계(S1); 버섯과 물을 1:5 내지 10 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제2 육수를 제조하는 단계(S2); 가시오가피와 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 80 내지 100℃에서 5시간 내지 6시간 동안 가열하여 제3 육수를 제조하는 단계(S3); 방풍과 물을 1:10 내지 30 중량비로 혼합하고, 50 내지 80℃에서 3시간 내지 4시간 동안 가열하여 제4 육수를 제조하는 단계(S4); 상기 제1 육수, 상기 제2 육수, 상기 제3 육수 및 상기 제4 육수를 5:3:1:1:로 혼합하여 예비 육수를 제조하는 단계(S5); 상기 예비 육수 100ℓ에 50g의 다시마, 50g의 대파뿌리, 20g의 양파껍질 및 2kg의 무우를 넣고 50 내지 80℃에서 5시간 내지 8시간 동안 가열하여 제5 육수를 제조하는 단계(S6); 및 상기 제5 육수 10ℓ에 고추장 5g, 고춧가루 10g, MSG(글루타민산나트륨) 4g, 말린 양파가루 3g, 설탕 2g, 식초 2g 및 소금 3g을 넣고 80 내지 100℃에서 30분 내지 1시간 동안 가열하여 제6 육수를 제조하는 단계(S7); 상기 제6 육수에 넣고, 2 내지 10℃에서 1 내지 2개월 동안 무우를 숙성하는 단계(S8);로 제조되는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 상기 차전자피 분말 및 상기 양파 알맹이 분말은 상온 응달에서 건조시킨 후 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 명태 껍질 분말 및 상기 멸치 분말은, 상온 응달에서 건조시킨 후 후라이팬에서 볶아 분쇄하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 김치 제조방법.
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