KR19990063450A - 트리메틸아민 생성 억제방법 및 그 용도 - Google Patents

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Abstract

트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써 생(生)수산물로부터 트리메틸아민 생성 자체를 억제하는 방법과, 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 함유하는, 생(生)수산물로부터 트리메틸아민 생성 자체를 억제하기 위한 억제제, 및 상기 방법 또는 상기 억제제를 사용하여 양호한 풍미를 가진 식용 수산물에 대해 개시됨.

Description

트리메틸아민 생성 억제방법 및 그 용도
본 발명은 트리메틸아민 생성 억제방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 피처리물에 함유시키는 단계를 포함하는 트리메틸아민 생성을 억제하는 방법. 이 방법에 의해 트리메틸아민 생성을 억제한 식용 수산물, 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유하는 트리메틸아민 생성 억제제 및 그 용도에 관한 것이다.
신선한 수산물은 거의 냄새가 나지 않지만, 신선도를 상실하거나 건조, 구이, 조림 등의 가공처리할 경우에 쉽사리 생기는 특징적인 불쾌한 생선 냄새의 주원인으로서의 휘발성 화합물인 트리메틸아민의 생성으로 인해 악취를 풍기게 된다. 이러한 불쾌한 냄새를 개선하는 방법으로서 고추, 후추, 와사비(일본산 고추냉이), 일본산 후추, 마늘, 생강 등의 향신료를 사용하여 수산물을 조리하는 방법이 오래동안 사용되어 오고 있다. 그러나 이 방법은 생선냄새의 주원인인 트리메틸아민 그 자체의 생성을 저하시키는 것이기는 하지만 강한 자극성 맛 또는 향기를 첨가하는 것만으로 불쾌한 냄새를 은폐(masking)하는 방법이다. 따라서 이 방법은 수산물 본래의 양호한 향기, 맛 또는 색깔을 변화시키기도 하는 결점을 가지고 있다.
과거 수년동안 시클로덱스트린에 의한 포접 작용(enclosing action)을 이용하여 냄새를 은폐하는 방법이 이용되고 있다. 그러나 이 방법은 생선냄새의 원인을 일단 포접한 물질은 포접작용을 받기 쉬운 다른물질로 쉽사리 치환되어 불쾌한 냄새를 풍기게 되고, 또한 불쾌한 냄새의 은폐효과가 만족스럽지 못하다는 결점이 있다. 일본국 특허공개 제289,206/95호 공보에는 증기찜 처리하여 제조한 육즙 및 조리하여 제조한 원료 등의 수산물의 추출물(extract)에서 풍기는 불쾌한 냄새를 제거하는 방법이 개시되어 있는데, 즉 이 방법에 의하면 추출물에 당류를 가하여 용해한 다음, 수득한 혼합물을 125℃∼130℃의 비교적 고온에서 가열하여 추출물의 불쾌한 냄새를 제거하고 있다. 이 공보에 의하면 이 방법은 극히 고온의 처리를 필요로 하기 때문에 추출물에 탄냄새(scorched smell)를 풍기게 하는 결점이 있다. 따라서 선행기술들은 일단 생긴 불쾌한 생선냄새를 은폐 또는 제거하는 방법의 범위내에 한정되어 있으므로 여러가지 결점을 가지면서도 그 효과는 불충분하다.
본 발명은 상기한 선행기술의 통상적인 결점을 고려하여 완전히 신규한 기술사상에 근거하여 된 것으로서, 본 발명의 과제는 불쾌한 생선냄새 그 자체의 생성을 억제하는 방법과, 상기 방법으로 트리메틸아민 생성을 억제한 식용 수산물과 신규의 트리메틸아민 생성 억제제 및 그 용도를 제공함에 있다.
상기 과제를 해결하고자 본 발명자들은 당질의 이용에 대해 연구를 계속하였다. 즉, 본 발명자들은 트리메틸아민의 선구물질인 트리메틸아민 옥사이드와 당질 존재하에서 트리메틸아민 옥사이디로부터의 트리메틸아민 생성 억제작용에 미치는 당질의 영향을 연구한 결과, 트레할로오스 및/또는 말티톨은 기타의 당질에 비해 트리메틸아민 자체의 생성에 대해 뜻밖에도 강력한 억제작용을 발휘함을 발견하였고, 또한 수산물의 식용부분에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써 상기한 바와 마찬가지로 그 생성을 강력히 억제함을 확인하여, 본 발명을 완성하였다. 본 발명은 불쾌한 생선냄새의 주원인으로 되어 있는 트리메틸아민의 생성 그 자체에 관한 연구를 통해 트레할로오스 및/또는 말티톨이 트리메틸아민 생성을 근본적으로 억제한다는 기술사상에 근거하여 된것이다. 이러한 기술사상은 이제까지 고려된 바가 없었던 것이므로 본 발명의 기술적과제 그 자체가 신규하다. 트레할로오스 및/또는 말티톨을 피처리물에 함유시킴으로써 트리메틸아민 자체의 생성을 억제하는 단계를 포함하는 본 발명에 대해서 선행기술에서는 어떠한 개시나 시사된 바가 전혀없기 때문에 본 발명은 신규의 발명이다. 달리 말하자면 본 발명의 목적, 기술적 구성 및 효과는 신규하며 우수한 진보성을 가지고 있다.
본 발명의 첫번째 목적은 트레할로오스 및/또는 말티톨을 피처리물에 함유시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 트리메틸아민 생성 억제방법을 제공함에 있다.
본 발명의 두번째 목적은 트레할로오스 및/또는 말티톨 존재하에서 신선한 생(生)수산물을 보존 및/또는 기공함으로써 트리메틸아민 생성을 방지한 식용 수산물을 제공함에 있다.
본 발명의 세번째 목적은 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 함유시킨 트리메틸아민 생성 억제제를 제공함에 있다. 트리메틸아민의 생성을 억제할 수 있는 것이면 어떠한 트레할로오스 및/또는 말티톨이라도 그 기원이나 성질에 관계없이 본 발명에서 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 트레할로오스의 예로서는 일본국 특허공개 제170,977/95호 및 제213,283/95호 공보등에 개시된 방법으로 제조되는 시럽상, 함수 결정상 및 무수 결정상의 것들을 들 수 있으며, 특히 TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 고순도 트레할로오스 함수결정)를 유리하게 사용할 수 있다.
본 발명에서 사용되는 말티톨의 예로서는 일본국 특허공고 제13,699/72호 및 제2,439/88호 공보 등에 개시된 방법으로 제조되는 시럽상 및 무수 결정상의 것들을 들 수 있으며, 특히 MABIT(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 무수 결정질 말티톨)을 유리하게 사용할 수 있다.
일본국 특허공개 제73,482/96호 공보에 개시된 바와 같이 트레할로오스와 말토오스를 수소첨가하여 제조한 혼합물 및 시판품인 트레할로오스와 말티톨을 임의의 비율로 혼합한 혼합물을 트레할로오스와 말티톨의 혼합물로서 임의로 사용할 수 있다. 본 발명에서 사용되는 트레할로오스 및/또는 말티톨은 비교적 고순도의 것일 필요는 없고, 트리메틸아민 생성 억제작용을 저해하지 않는 것이면 어느 것이라도 필요에 따라 1종 이상의 기타 당질, 예컨대 글루코오스, 말토오스, 말토트리오스 및 말토테트라오스 등의 환원성 당질, 소르비톨, 말토트리이톨 및 말토테트라이톨 등의 비환원성 당질, 및 α-, β-, 및 γ-시클로덱스트린 및 그 유도체 등의 시클로덱스트린류 및 이들의 관련 화합물들과 병용할 수 있다.
트리메틸아민 생성 억제작용을 효과적으로 증대시키기 위하여 트레할로오스 및/또는 말티톨과 산을 병용하여 수산물의 식용부분의 pH를 중성 pH 또는 산성 pH, 바람직하게는 약 5∼약 7의 pH, 보다 바람직하게는 약 6∼약 7의 pH로 조절한다. 산의 예로서는 아세트산, 락트산, 시트르산, 타르타르산, 말산 및 글루콘산 등의 통상적인 유기산을 사용하는 것이 바람직하고, 필요에 따라서는 무기산도 사용할 수 있다. 필요한 경우에는 양호한 은폐작용(masking effect)을 발휘하도록 상기한 향신료; 아미노산 및 핵산 등의 풍미 증강제; 술, 감주, 브랜디, 알코올 등의 주류; 펙틴, 알긴산, 풀룰란 등의 수용성 다당류; 및 식염, 염화칼륨, 염화 마그네슘, 인산염 등의 무기염류를 사용할 수 있다.
본 발명에 의한 식용 수산물이라 함은 수산물의 식용부분으로 된 또는 식용부분을 함유하는 식품 및 수산물의 식용부분을 함유하는 조성물을 의미하는데, 이들은 모두가 생(生)수산물의 식용부분으로부터의 트리메틸아민의 생성에 대해 양호한 억제작용을 발휘해야 한다. 바람직하게는 트레할로오스 및/또는 말티톨을 피처리물에 대해 트레할로오스 및/또는 말티톨의 합계량으로서 약 0.1w/w% 이상(이하, w/w%을 간단히 %로 표기함), 보다 바람직하게는 약 0.2% 이상∼30% 미만, 가장 바람직하게는 약 0.5% 이상∼20% 미만의 양으로 첨가하여 군질하게 혼합한다. 통상적으로 트레할로오스 및/또는 말티톨은 그 양이 0.1% 미만이면 충분한 트리메틸아민 생성 억제작용을 발휘하지 않으며, 30% 이상의 양으로 사용하면 식품의 감미를 과도하게 하는 경향이 있다. 그러나 풍미가 좋은 식품, 스낵 식품 및 과자타입 식품 등의 오히려 감미가 있어야 좋은 식품 등에 사용할 경우에는 30% 이상의 양까지 사용할 수도 있다. 트레할로오스 함수물 및/또는 말티톨 무수물을 결정으로 석출시키고 흡습성이 없으며 안정성이 양호한 소망의 제품으로 가공하기 위해서는 트레할로오스 및/또는 말티톨의 함량을 될 수 있는 한 증가시킬 수 있다.
본 발명에서 말하는 함유시킨다라 함은, 예컨대 트레할로오스 및/또는 말티톨을 수산물의 식용부분에 함유시킬 경우에 있어서는 접촉시켜 공존시킴을 뜻하는데, 수산물의 식용부분으로부터의 트리메틸아민의 생성에 억제작용을 발휘할 수 있는 것이면 첨가에 사용되는 방법과는 관계없이 어떠한 수단이라도 본 발명에 사용할 수 있다. 수성 매체중에서 식용부분과 당질을 될 수 있는 한 균질하게 접촉시킴으로써 트레할로오스 및/또는 말티톨을 생수산물의 식용부분에 함유시키는 것이 바람직하다. 예컨대, 생수산물의 식용부분이 액상 등의 쥬우스상이거나 페이스트상일 때는 분말상, 결정상 또는 고상의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 될 수 있는 한 균질하게 혼합하여 용해시킴으로써 식용부분에 함유시키거나, 혹은 시럽상의 트레할로오스 및/또는 말티톨을 될 수 있는 한 균질하게 혼합함으로써 식용부분에 함유시킬 수 있다.
본 발명에서 사용되는 생수산물의 식용부분이 고형인 경우에는 이들을 먼저 물로 처리하여 액상 또는 페이스트상 등의 수분이 많은 상태로 한 다음, 상기와 마찬가지로 처리하여 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킨다. 혹은 시럽상으로 제조한 트레할로오스 및/또는 말티톨을 고형의 식용부분에 함유시킨 다음, 식용부분을 이 시럽중에 분산, 용해 또는 현탁시켜 될 수 있는 한 당질과 균질하게 접촉하도록 한다. 수산물의 식용부분이 그대로의 미가공 상태 또는 다진 형태의 식용 조직의 것들인 경우에는 이들을 분말상 또는 결정상의 트레할로오스 및/또는 말티톨과 함께 분무하여 혼합함으로써 당질을 용해하여 함유시키도록 하거나 혹은 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유한 시럽중에 침지함으로써 당질을 될 수 있는 한 균질하게 함유시키도록 한다.
본 발명에서 말하는 수산물의 식용부분이라 함은 수중 동물로부터 얻게 되는 식용의 단백질 부분을 뜻하는데, 이들 수중동물의 예로서는 참다랭이, 황새치, 가다랭이, 방어, 일본산 고등어, 사이테스, 편평어, 올리브색 넙치, 창 꼬치, 조기, 블루 드럼, 도미, 상어, 바다 뱀장어, 뱀장어, 복어, 일본산 전어, 정어리, 전갱이, 고등어, 넓적머리 숭어, 태평양산 청어, 일본산 빙어, 연어류 등의 생선; 일본산 담수 대합, 바지락, 일본산 대합, 굴, 가리비, 일본산 새조개, 피조개, 고둥, 토마스 라파 고둥, 유각 터어번 및 전복 등의 조개류; 새우, 게, 큰 대합 등의 갑각류; 문어 꼴두기 등의 연체동물; 및 섬게, 해삼 등의 극피동물을 들 수 있다. 이들 수산물의 식용부분은, 예컨대 수산물의 조직과 기관, 즉 살(肉)부분, 내장, 어란, 피, 뼈 및 표피 등과, 예컨대 이들을 다지기 및 마쇄하여 얻게 되는 것들을 들 수 있다.
본 발명에 의하여 상기한 수산물의 미가공 식용부분을 그대로 트레할로오스 및/또는 말티톨과 혼합하거나, 또는 다지거나 마쇄한 후에 트레할로오스 및/또는 말티톨과 혼합한 다음, 통상의 방법으로 건조, 침지, 구이, 삶기, 증기찜, 튀김 등의 한가지 이상의 가공법으로 처리함으로써 트리메틸아민 생성을 효과적으로 억제한 소요의 식용 수산물을 제조하게 된다.
생선의 편육(fillet) 및 연어알, 청어알 및 알라스카산 대구의 알젓을 트레할로오스 및/또는 말티톨과 접촉시켜, 예컨대 바람직하게는 5℃ 이하의 냉동 또는 냉장조건하에서 보존함으로써 자연적으로 발생하는 트리에틸아민을 강력히 억제하여 비교적 장기간 동안 그 신선도를 유지할 수 있음이 판명되었다. 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시켜 트리메틸아민 생성을 억제한 식용 수산물의 예로서는 개복하여 말린 창 꼬치 및 전갱이, 미린(mirin) 조미된 태평양산 꽁치류 및 복어류의 건조물, 하룻밤 건조된 꼴뚜기 및 말린 오징어 등의 저장 생선류; 화인 링클, 육즙용 말린 바다 괄태충, 말린 새우 등의 삶아 말린 생선; 식초 조미된 일본산 전어, 도미, 고등어; 된장중에 보존한 일본산 고등어 및 도미, 코지(koji)중에 보존한 새우, 어포섬 새우젓, 꼴뚜기젓, 연어젓, 식염으로 찐 도미 등의 염장제품; 삶은 어묵, 치쿠와(어묵의 일종), 일본식 튀김식품, 어육 소세지 및 어육햄 등의 생선 젤리; 말린 꼴뚜기, 미린 조미된 복어, 찐 조개를 말린것 등의 진미식품; 멸치, 조개, 꼴뚜기 등의 간장졸임 식품; 및 생선, 조개류, 갑각류 및 연체동물의 식용부분을 물속에서 삶아 통조림, 병조림한 식품, 식용식품의 통조림 및 병조림 등을 들 수 있다.
본 발명에 의하여 소망의 트리메틸아민 생성 억제작용을 얻게 되며, 삶은 식품, 구운 식품, 찐 식품, 튀긴 식품 등의 일상적인 부식 및 수우프, 삶은 생선, 삶은 야채, 일본식 잡탕 등의 냄비요리를 준비할 때 트레할로오스 및/또는 말티톨을 사용하면 여러가지의 식욕을 돋구는 식품을 조리할 수 있다.
트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 함유한 본 발명의 트리메틸아민 생성 억제제를 생수산물의 식용부분에 함유시킴으로써 트리메틸아민 생성을 억제하는데 본 발명을 유리하게 이용할 수 있다.
트리메틸아민 생성 억제제의 유효성분인 트레할로오스 및/또는 말티톨의 함량은 생수산물의 식용부분으로부터의 트리메틸아민 생성에 대해 소기의 억제작용을 발휘하는 양인데, 통상적으로 고형물 기준으로 상기 억제제에 대하여 약 10% 이상, 바람직하게는 약 20% 이상, 보다 바람직하게는 약 50% 이상이다. 본 발명에 의한 트리메틸아민 생성 억제제는 트레할로오스 및/또는 말티톨로 된 것들로 임의로 제조할 수 있고, 필요한 경우에는 상기한 환원성 당질, 비환원성 당질, 시클로덱스트린, 향신료, 양념, 산미제, 풍미 증강제, 알코올, 수용성 다당류, 및 무기염류로부터 선택되는 1종 이상을 임의로 병용하여 트리메틸아민 생성 억제작용 외에도 본 발명의 억제제에 풍미개선 효과를 부여할 수 있다. 필요한 경우에는 종래의 풍미 부여제, 착색제, 식품 보존제, 식품 안정제 등의 적당량을 임의로 병용할 수 있다. 이렇게 하여 제조한 트리메틸아민 생성 억제제는 특정의 형상이나 제형에 한정되지 않으며, 시럽, 분말, 결정, 과립, 정제 등의 어떠한 것이어도 좋다.
본 발명의 억제제는 소기의 트리메틸아민 생성 억제 작용을 발휘하도록 하기 위하여 생수산물의 식용부분에 사용할 수 있는 것이면 그 용도에 관계없이 사용할 수 있다. 예컨대 이러한 억제제는 식용부분으로부터의 트리메틸아민 생성의 억제를 위하여 생수산물의 식용부분에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시키는 상기한 방법에 준하여 사용할 수 있다. 생수산물의 식용부분에 트리메틸아민 생성 억제제를 함유시킨 후에, 수득한 제품을 보존 및/또는 가공하며, 보다 구체적으로는 식용부분에 대한 유효성분으로서의 트레할로오스 및/또는 말티톨의 첨가량과 보존 및/또는 가공조건은 상기한 경우에서와 마찬가지로 선택할 수 있으므로, 수산물의 식용부분에 대해 만족한 트리메틸아민 생성 억제 작용을 발휘하게 되며, 또한 풍미가 양호한 식용 수산물을 용이하게 제조할 수 있다.
본 발명의 트리메틸아민 생성 억제제와, 간장, 된장, 식초, 감미제, 합성 미린, 아미노산 또는 핵산 조미료 및 염 등의 각종 조미료를 병용함으로써 소망의 트리메틸아민 생성 억제작용을 유리하게 발휘할 수 있고, 또한 맛있는 일상 식품과 냄비요리를 만들 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에서 말하는 식용 수산물은 소망의 트리메틸아민 생성 억제작용을 가진 만족스러운 식용 수산물이고, 또한 이것을 함유한 식품 또는 조성물이며, 이들 모두는 약 5℃ 이하의 냉동 또는 냉장 조건하에 보존한 후에도 혹은 건조, 침지, 구이, 삶기, 증기찜, 튀김 등의 처리로 가공한 후에도 양호하고도 맛있는 식품이다.
아래의 실험에 의해 본 발명을 상세히 설명한다.
실험 1 : 트리메틸아민 옥사이드로부터 트리메틸아민 생성 억제에 미치는 공존 당질의 영향
시험용 당질로서 트레할로오스, 말티톨, 수크로오스 또는 말토오스를 각각 0∼5% 및 0.2M 인산 완충액(pH 7.0)을 함유한 트리메틸아민 옥사이드 5% 수용액을 2ml씩 취하여 20ml 바이알에 넣고, 이들 바이알을 100℃에서 3시간 가열한 후 실온까지 냉각하였다. 각 용액중의 트리메틸아민을 문헌[Method for Food Analysis, edited by the editorial board of Food Analysis in Japanese Society for Food Science and Technology, Tsukuba, Japan, pp. 674-676 (1982)]에 기재된 Picrate법으로 정량하였다. 그 결과는 표 1에 나와 있다.
당질 당질의 농도(%) 트리메틸아민의 농도
농도(mg/ml) 상대값
없음 - 7.10 100
트레할로오스 125 4.633.672.55 655236
말티톨 125 6.144.872.93 866941
수크로오스 125 6.646.606.43 949391
말토오스 125 6.536.396.03 929085
표 1의 결과로부터 명백한 바와 같이 당질 첨가가 없는 계에 비하여 트레할로오스와 말티톨을 공존시킨 계에서 트리메틸아민 옥사이드로부터의 트리메틸아민 생성을 강력히 억제하였음이 판명되었다. 수크로오스 또는 말토오스가 첨가된 계에서는 실질적인 억제 작용이 전혀 나타나지 않았다.
실험 2 : 물속에서 삶은 고등어 어육에서의 트리메틸아민 생성 억제작용에 미치는 공존 당질의 영향
고등어 어육을 다진후 10g씩을 취하여 50ml 바이알속에 넣었다. 각 바이알에 5% 당 수용액을 5ml씩 가하고 바이알을 부틸 고무 마개로 밀봉한 후 끓는 물중탕속에서 15분간 가열하였다. 당질로서는 트레할로오스, 말티톨, 글루코오스, 프룩토오스, 크실로오스, 소르비톨, 수크로오스, 말토오스 및 네오트레할로오스를 사용하였다.
실온까지 냉각한 후 각 바이알을 예열된 히이트 블록(heat-block)에서 80℃에서 5분간 가열한 다음, 각 바이알 내의 상부공간 가스 2ml씩을 가스 시린지로 샘플링하여 가스 크로마토그래피(GLC)에 의해 휘발성분을 분석하였다. GLC분석에 사용된 장치 및 분석조건은 다음과 같다:
장치 : GC-148, 일본국 Shimadzu Techno-Research사 판매의 GLC 장치,
칼럼 : CAPILLARY COLUMN TC-FFAP, 직경 0.53mm, 길이 30m 및 두께 1μm의 분석용 칼럼(일본국의 GL Science사 판매),
캐리어 가스 : 헬륨 가스, 유속 10ml/min,
주입온도 : 200℃,
칼럼오븐 온도 : 계속하여 5분간 40℃로 설정하고, 5℃/분의 승온 속도로 200℃까지 가열,
검출기 : 수소염(炎) 이온화 검출기.
동일한 시료에 대하여 6명의 전문 패널리스트가 관능 평가를 하였다. 그 결과는 표 2에 나와 있다.
당질 물속에서 삶은 후의 용액의 pH 기상중의 트리메틸아민의 농도 평가
ppt 상대값
없음 6.7 1180 100 +++
트레할로오스 6.7 778 66 +
말티톨 6.7 578 49 +
글루코오스 6.5 1160 98 +++
프룩토오스 6.3 1200 102 +++
크실로오스 6.5 1240 105 +++
소르비톨 6.6 1130 96 +++
수크로오스 6.6 1270 108 +++
말토오스 6.5 991 84 ++
네오트레할로오스 6.7 1060 90 +++
(주) 표중에서 관능평가의 평가 기준은 6명의 패널리스트중에서 4명 이상이
당질 첨가 시료의 불쾌한 냄새의 정도가 당질 무첨가의 대조 보다 낮지
않았음으로 대답한 등급을 +++, 4명 이상이 불쾌한 냄새의 정도가 비
교적 낮았음으로 대답한 등급을 +, 그리고 상기 두 등급의 중간 등급
을 ++,로 하였음. ppt는 parts by trillion(1/1012)을 뜻함.
표 2의 결과로부터 명백한 바와 같이 당질이 첨가되지 아니한 계에 비하여 트레할로오스 및/또는 말티톨을 공존시킨 계에서는 물속에서 삶는 도중에 트리메틸아민 생성을 강력히 억제하여 고등어 어육의 원래의 냄새를 효과적으로 억제하였음이 판명되었다. 글루코오스, 프룩토오스, 크실로오스, 소르비톨, 수크로오스 및 네오트레할로오스를 첨가한 계에서는 트리메틸아민 생성 억제작용이 전혀 나타나지 않았고, 말토오스를 첨가한 계에서는 약간의 억제작용을 나타내었다.
실험 3 : 트레할로오스 및/또는 말티톨을 공존시키는 타이밍 차이가 고등어 어육으로부터의 트리메틸아민 생성 억제 작용에 미치는 영향
물속에서 고등어 어육을 삶는 도중 또는 삶은 후에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 첨가한 다음, 각 계(system)에서 생성된 휘발성분중에 존재하는 트리메틸아민의 양에 대해 비교하였다.
다진 고등어 어육 10g을 50ml 바이알에 넣고, 여기에 다진고기 2.5wt.%에 대응하는 트레할로오스 또는 말티톨의 5% 용액을 5ml 혼합한 다음, 부틸 고무 마개로 밀봉하여 끓는 물속에서 15분간 유지하였다. 트레할로오스와 말티톨 모두를 고등어 어육에 함유시킬 경우에 있어서, 트레할로오스와 말티톨 5% 용액 각각을 2.5ml씩 취하여 상기한 바와 마찬가지로 어육을 처리하였다. 이 처리를 한 계를 물속에서 삶는 도중 당질을 공존시킨 계로 간주하였다. 대조로서 상기 당액 대신에 동일한 양의 물을 첨가한 계를 사용하였다. 이들 계와는 별도로 다진 고등어 어육 10g을 50ml 바이알에 넣고, 여기에 물 5ml을 가하여 부틸 고무 마개로 밀봉한 후 끓는 물속에서 15분간 유지한 다음, 실온까지 냉각하였다. 이 혼합물에 각각의 당질의 5% 수용액의 5ml에 상응한 트레할로오스 또는 말티톨을 고형물 기준으로 0.25g을 가한 다음, 결정을 용해하고, 부틸고무 마개로 바이알을 밀봉하여 80℃에서 30분간 유지하였다.
트레할로오스와 말티톨을 공존시킬 경우, 각 당질을 고형물 기준으로 0.125g씩 사용하여 상기한 바와 마찬가지로 처리하였다. 이렇게 처리된 계를 물속에서 삶은 후의 당질 공존계로 하였다. 대조로서 당질 무첨가 계를 사용하였다. 각 바이알의 상부공간의 가스를 실험 2에서와 마찬가지로 GLC로 분석하였다. 그 결과는 표 3에 나와 있다.
시험에 사용된 계 당질 물속에서 삶은 후의 용액의 pH 기상중의 트리메틸아민의 농도(상대값)
물속에서 삶는 도중의 당질과 공존시킨 계 없음 6.6 100
트레할로오스 6.5 64
말티톨 6.5 50
트레할로오스+말티톨 6.5 56
물속에서 삶은 후의 당질과 공존시킨 계 없음 6.6 100
트레할로오스 6.6 96
말티톨 6.5 95
트레할로오스+말티톨 6.5 96
표 3의 결과로부터 명백한 바와 같이 트레할로오스 및/또는 말티톨의 존재와는 관계없이 당질을 첨가하지 아니한 대조계에 비하여 물속에서 삶는 도중에 당질을 공존시킨 계는 실험 2에서와 마찬가지로 트리메틸아민 생성을 강력하게 억제하였다.
물속에서 삶은 후에 당질은 공존시킨 계는 당질을 첨가하지 아니한 대조계 보다 트리메틸아민 억제작용이 낮았다. 따라서 고등어 생어육을 삶는 도중에 트레할로오스 및/또는 말티톨은 트리메틸아민 생성을 억제하여 생선 본래의 불쾌한 냄새 발생을 저하하는 것이라 추정할 수 있다. 실험 1 내지 실험 3의 결과를 체계적으로 고려하면 시클로덱스트린에 의한 생선 냄새에 대한 포접 작용과는 달리 물속에서 생선 어육을 삶는 도중에 트레할로오스 및/또는 말티톨을 공존시킴으로써 생선의 냄새를 억제하는 작용으로 인하여 생선 어육에 함유된 트리메틸아민 옥사이드로부터의 트리메틸아민 생성 자체를 적극적으로 억제하는 것이라 결론지을 수 있다.
트레할로오스 및/또는 말티톨을 공존시키는 타이밍으로서는 트리메틸아민이 생성되고자 할 때에 수산물의 식용부분에 이들 당질을 공존시키는 것이 중요하다. 달리 말하자면 트리메틸아민이 일단 생성된 계에 상기한 당질을 공존시킬 경우에 있어서는 부분적인 은폐효과만 기대될 뿐이라고 생각할 수 있다.
실험 4 : 고등어 어육으로부터 트리메틸아민과 메틸 메트캅탄 생성 억제작용에 미치는 당질의 영향
고등어 어육을 다진후 10g씩을 취하여 50ml 바이알속에 넣었다. 각 바이알에 다진 어육 5wt.%, 10wt.% 및 20wt.%에 각각 상응한 트레할로오스 함수결정을 0.5g, 1g 및 2g 함유한 5% 트레할로오스 수용액을 5ml씩 가하고, 각 바이알을 부틸 고무 마개로 밀봉한 후 끓는 물중탕속에서 15분간 가열하였다.
실온까지 냉각한 후 각 바이알을 예열된 히이트 블록(heat-block)에서 80℃에서 5분간 가열한 다음, 각 바이알 내의 상부공간 가스를 가스 시린지로 샘플링하여 GLC에 의해 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄을 분석하였다.
트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 분석을 하기 위해 샘플링된 상부공간 가스 1ml를 실험 2에서와 마찬가지로 GLC에 의해 분석하였다. 샘플링된 상부공간 가스 5ml을 GASTEC NO.72L(일본국의 GL Science사 판매의 기울기 분석용 유리제 검출 튜우브)에 주입하여 에틸 메르캅탄의 농도를 분석하였다. 대조로서 당질 무첨가계 및 비교용 당질로서 무수 결정질 소르비톨을 다진 어육에 대해 10wt.% 또는 20wt.% 첨가한 또 다른 계를 사용하여 상기한 바와 마찬가지로 준비하여 분석하였다.
그 결과는 표 4에 나와 있다.
당질 기상중의 휘발성분의 농도(ppt)
트리메틸아민 에틸 메르캅탄
없음 2,180 26,250
트레할로오스5%10%20% 1,230395160 10,5009,7507,750
소르비톨10%20% 1,9001,420 28,25020,000
(주) 표중에서 ppt는 parts by trillion (1/1012)을 의미함.
표 4의 결과로부터 명백한 바와 같이 트트레할로오스가 공존함으로써 생수산물의 특정의 냄새인 트리메틸아민의 생성을 억제하고, 또한 에틸 메르캅탄의 생성도 억제함을 알 수 있다. 따라서 트레할로오스의 첨가량에 따라 트레할로오스에 의한 작용은 적극적으로 증가되었다.
아래의 실시예 A 및 B에서 본 발명에 의한 트리메틸아민 생성 억제제 및 식용 수산물을 더욱 상세히 설명한다.
실시예 A-1: 트리메틸아민 생성 억제제
MALSTAR(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 말토오스 고함유 시럽)에 물을 가하여 농도 약 40%의 용액을 제조하고, 여기에 일본국 특허공개 제170,977/95호 공보에 개시된 말토오스/트레할로오스 변환효소를 말토오스 1g당 2단위 접종하여 35℃ 및 pH 7.0에서 16시간 효소반응시켰다. 이어서 반응 혼합물을 통상의 방법으로 가열하여 잔존효소를 실활하고, 탈색, 정제후 농축하여 수분 함량 약 30%이고 DE(dextrose equivalent) 42이며, 고형물 기준으로 트레할로오스 함량 약 20%이고, 글루코오스, 말토오스 등의 환원성 당질을 함유하는 시럽상 제품을 얻었다.
이 제품은 실온에서 안정하고 취급이 용이하여, 식용의 생(生)수산물의 보존 및/또는 이들 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 A-2: 트리메틸아민 생성 억제제
옥수수 전분을 사용하여 농도 약 30%의 전분 현탁액을 제조하고, α-아밀라아제를 작용시켜 DE 15의 액화액을 얻은 다음, 여기에 일본국 특허공개 제213,283/95호 공보에 개시된 비환원성 당질 생성효소를 전분 1g당 5단위, 트레할로오스 유리효소를 전분 1g당 10단위, 및 이소아밀라제를 전분 1g당 50단위 접종하여 40℃ 및 pH 6.0에서 24시간 효소반응시킨후, 다시 여기에 β-아밀라제를 전분 1g당 10단위 접종하여 10시간 효소반응시켰다. 반응 혼합물을 가열하여 잔존효소를 실활하고, 통상의 방법으로 탈색, 탈염, 정제후 농축하여 수분 함량 약 30%이고 DE 약 38이며, 글루코오스, 말토오스 및 말토트리오스 등의 환원성 당질과 함께 트레할로오스를 약 22% 함유하는 시럽상 제품을 얻었다.
이 제품은 실온에서 비교적 안정하고 취급이 용이하여, 생수산물의 식용부분의 보존 및/또는 이들 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 A-3: 트리메틸아민 생성 억제제
실시예 A-2의 방법으로 제조한 시럽상 제품을 오토클레이브중에 넣고, 여기에 10% 라네이 니켈 촉매를 가하여 혼합한 다음, 교반하에 내부온도를 90∼120℃로 상승시킴과 아울러 내부 수소압을 20∼120kg/cm2증가시키고 수소첨가 반응을 종료하였다. 이어서 라네이 니켈 촉매를 반응 혼합물로부터 제거하고, 수득한 혼합물을 통상의 방법으로 탈색, 탈염, 정제후 농축하여 수분 함량 약 30%이고 DE 1.0 미만이며, 소르비톨, 말티톨 및 말토트리이톨 등의 비환원성 당질과 함께 트레할로오스를 약 21% 함유하는 시럽상 제품을 얻었다.
이 제품은 실질적인 비환원성과 극히 높은 안정성을 가지며 취급이 용이하여, 생수산물의 식용부분의 보존 및/또는 이들 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 A-4: 트리메틸아민 생성 억제제
물 100 중량부에 20 중량부의 TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 함수결정), 10 중량부의 소르비톨, 0.1 중량부의 염화 칼슘, 및 0.2 중량부의 시트르산을 용해하고, 수득한 용액을 용기에 넣어 가열멸균한후 냉각하여 시럽상 제품을 얻었다.
이 제품은 생수산물의 식용부분의 보존 및/또는 이들 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 A-5: 트리메틸아민 생성 억제제
일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 무수결정 50 중량부와 50 중량부의 식염을 균질하게 혼합하여 분말상 제품을 얻었다.
이 제품은 생수산물의 식용부분의 보존 및/또는 이들 재료, 특히 염분이 적은 염장(鹽藏)용의 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 A-6: 트리메틸아민 생성 억제제
20 중량부의 TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 함수결정), 2 중량부의 DEXY PEARL(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 β-시클로덱스트린 분말) 및 1 중량부의 풀룰란을 균질하게 혼합하였다. 이어서 수득한 혼합물을 통상의 방법으로 조립기(造粒機)에서 조립하여 입상물(粒狀物)을 제조하였다.
이 제품은 생수산물의 식용부분의 보존 및/또는 이들 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 A-7: 트리메틸아민 생성 억제제
20 중량부의 TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 함수결정), 25 중량부의 MABIT(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 말티톨 무수결정), 1 중량부의 풀룰란, 0.1 중량부의 타르타르산 및 0.1 중량부의 말산을 균질하게 혼합하였다. 수득한 혼합물을 통상의 방법으로 타줴에서 타정하여 정제 한알당 직경 8mm, 두께 4.5mm의 정제를 제조하였다.
이 제품은 생수산물의 식용부분의 보존 및/또는 이들 재료의 가공을 위한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제로서 유리하게 사용할 수 있고, 특히 생수산물의 식용부분을 사용하여 일상의 냄비요리 등을 요리하는데 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 B-1: 가공 어란(魚卵)
실시예 A-4의 방법으로 제조한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제를 용기에 넣고 물로 5배 희석하였다. 신선한 청어알을 대나무 바스켓에 넣고 상기한 희석액중에 침지하였다. 침지 1시간후에 희석액중에서 바스켓을 꺼집어 내고 물을 배출함으로써 소요의 제품을 얻었다. 이 제품은 트리메틸아민 생성 억제성이 양호하고, 냉장도중의 변질이 없으며, 냉장도중이나 냉장후에도 원래의 신선도를 유지하는 등의 특성을 가지고 있다. 이 제품을 통상의 방법으로 요리한 후에도 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 냄새가 없었으며 만족스러운 향기, 맛 및 식감을 가지고 있있다.
실시예 B-2: 건어물
생복어 편육 100 중량부를, 실시예 A-5의 방법으로 제조한 염 함유 트리메틸아민 생성 억제제 3 중량부를 균일히 분부함으로써 소량의 염으로 조미한후, 로울러에서 두께 약 8mm의 시이트상으로 편평하게 연신하였다. 이 시이트를 실시예 A-5의 방법으로 제조한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제 200 중량부속에 30분간 침지하고 하루밤 건조하여 소요의 제품을 얻었다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 양호하게 억제되어 있었고 원래의 신선도를 만족스럽게 유지하고 있었다. 통상의 방법으로 불에 완만히 구운후에도 이 제품은 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 냄새가 거의 나지 않았으며 양호한 향기, 맛 및 식감을 가지고 있었다.
실시예 B-3: 말린 작은 정어리
물 100 중량부를 큰 솥에서 끓인 다음 여기에 실시예 A-6의 방법으로 제조한 입상의 트리메틸아민 생성 억제제 2 중량부를 용해하고, 이 용액을 끓인 다음, 여기에 대나무 바스켓에 넣어둔 일본산 생멸치 10 중량부를 침지하여 삶았다. 이어서 삶은 일본산 멸치를 바스켓에서 꺼집어 내어 통상의 방법으로 건조하여 소요의 제품을 얻었다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 원래의 신선도를 만족스럽게 유지하고 있으면서도 양호한 색깔, 향기, 및 맛을 유지하고 있었다.
실시예 B-4: 말린 작은 정어리
실시예 B-3의 방법으로 삶아 대나무 바스켓속에 넣어둔 일본산 멸치를, 100 중량의 물에 60 중량부의 TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 함수결정)를 용해한 끓는 용액이 들어있는 큰 솥에 5분간 침지하였다. 이어서 삶은 일본산 멸치를 바스켓에서 꺼집어 내어 통상의 방법으로 건조하여 트레할로오스 함수결정이 석출해 있는 소요의 제품을 얻었다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 색깔, 향기 및 맛을 가진 식품을 제조하는데 용이하게 사용할 수 있다. 이 제품은 흡습성이 없고 안정성이 높으며 양호한 감미를 가지고 있으므로 진미, 스낵 식품, 과자형 식품, 건강식 등으로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 B-5: 껍질을 벗긴 바지락
물 100 중량부를 큰 솥에서 끓인후 여기에 실시예 A-3의 방법으로 제조한 시럽상의 트리메틸아민 생성 억제제 3 중량부를 가하고 끓였다. 수득한 용액에 대나무 바스켓속에 넣어둔 바지락 10 중량부를 침지하여 삶았다. 바지락을 통상의 방법으로 꺼집어 냄으로써 껍질을 벗긴 물속에서 삶은 바지락을 얻었다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 잘 억제되어 있었고 양호한 색깔, 광택, 향기 및 맛을 가지고 있었다. 이 제품을 간장졸임 식품으로 유리하게 가공할 수 있고, 또한 생선과 야채를 혼합한 밥 및 해산 식품 카레의 조미료로서 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 B-6: 삶은 문어
실시예 A-5의 방법으로 제조한 트리메틸아민 생성 억제제를 사용하여 생문어 10 중량부를 조미한후, 실시예 A-7의 방법으로 제조한 트리메틸아민 생성 억제제 3 중량부를 용해한 끓는 물 100 중량부가 들어있는 큰 냄비에 넣고 삶아 소요의 제품을 얻었다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 색깔, 광택, 향기 및 맛을 가지고 있었다. 이 제품을 적당한 크기로 썰어 초밥 재료로 사용할 수 있고, 또한 식초로 조미된 식품과 일본식 잡탕 등의 일상 요리에 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 B-7: 식초로 조미된 태평양산 청어
태평양산 생청어 편육을 실시예 A-5의 방법으로 제조한 트리메틸아민 생성 억제제로 약간 조미하여 1시간 경과후에, 조미된 편육을, 실시예 A-1의 방법으로 제조한 트리메틸아민 생성 억제제 5 중량부와 다시마 수우프 1 중량부를 식초 100 중량부에 용해하여 만든 조미액중에서 실온에서 5시간 침지하였다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 색깔, 광택, 향기 및 맛을 가지고 있었다. 이 제품을 적당한 크기로 썰어 초밥 재료로 사용할 수 있고, 또한 식초로 조미된 식품을 비롯한 일상 요리에 유리하게 사용할 수 있다.
실시예 B-8: 간장에 바짝 졸인 방어
신선한 생방어를 썰어 100 중량부를 취하여 냄비속에 넣고, 실시예 A-2의 방법으로 제조한 트리메틸아민 생성 억제제 10 중량부, 간장 10 중량부, 감주 5 중량부 및 물 10 중량부를 혼합한 후에 통상의 방법으로 끓였다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 색깔, 광택, 향기 및 맛을 가지고 있었다.
실시예 B-9: 어묵
알라스카산 대구 어묵을 해동한 것 4000 중량부에, 실시예 A-6의 방법으로 제조한 트리메틸아민 생성 억제제 80 중량부, 글루탐산 나트륨 80 중량부, 감자 전분 200 중량부, 빙수 300 중량부, 소디움 트리폴리포스페이트 12 중량부, 식염 120 중량부 및 소르비톨 10 중량부를 물에 용해하여 제조한 수용액 100 중량부를 혼합하여 어묵을 만들었다. 수득한 어묵 120 그람씩을 취하여 목판위에서 성형하여 부착하였다. 어묵이 부착한 목판을 증기찜하여 그 내부온도가 30분에 80℃로 될 때까지 가열하였다. 이어서 목판을 실온까지 냉각하고 4℃에서 24시간 방치하여 소요의 제품을 얻었다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 향기 및 맛과 미려한 표면, 평활한 광택 및 식감을 가지고 있었다.
실시예 B-10: 튀김같은 청어 식품
내장을 제거하여 식염으로 약간 조미한 생청어 1 중량부를, TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 함수결정) 20 중량부를 물 5 중량부에 용해하여 제조한 농도 75%의 끓는 시럽(107℃)중에 넣고 온도 약 114℃될 때까지 약 40분간 계속하여 끓여 농축함으로써 튀김용으로 사용한 것과 같은 열처리에 의하여 탈수처리하였다. 수득한 튀김을 대나무 바스켓에 넣고 50℃의 온풍으로 5시간 건조하여 트레할로오스 함수결정이 표면에 붙어있는 튀김같은 청어 식품을 제조하였다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 향기 및 맛을 가지고 있어서 일상 요리, 진미 식품, 스낵 식품 등에 만족스럽게 사용할 수 있다.
실시예 B-11: 튀김같은 새우 식품
껍데기를 제거하여 적당량의 카레 믹스를 분무한 생새우 1 중량부를, TREHAOSE(일본국의 Hayashibara Shoji사 판매의 트레할로오스 함수결정) 40 중량부를 물 10 중량부에 용해하여 제조한 농도 75%의 끓는 시럽(110℃)중에 넣고 온도 약 114℃ 될 때까지 약 5분간 계속하여 끓여 농축함으로써 튀김용으로 사용한 것과 같은 열처리에 의하여 탈수처리하였다. 수득한 튀김을 대나무 바스켓에 넣고 35℃의 온풍으로 하룻밤 건조하여 트레할로오스 함수결정이 표면에 붙어있는 튀김같은 새우 식품을 제조하였다.
이 제품의 트리메틸아민 생성은 효과적으로 억제되어 있었고 양호한 향기 및 맛을 가지고 있어서 일상 요리, 진미 식품, 스낵 식품 등에 만족스럽게 사용할 수 있다.
위에서 설명한 바와 같이 선행기술과는 완전히 다른 본 발명은 트레할로오스 및/또는 말티톨을 함유시킴으로써 생수산물의 식용 부분으로부터 트리메틸아민 생성 자체를 억제하는 방법과, 이 방법으로 얻은 풍미가 양호한 식용 수산물과, 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 함유하는 트리메틸아민 생성 억제제 및 그 용도를 제공하는 것이다. 본 발명은 다음과 같은 특징을 가지고 있다. 즉, 본 발명에서 유효성분으로 사용되는 트레할로오스 및/또는 말티톨은 안정한 비환원성 당질이기 때문에 수산물의 생(生)식용 부분에 존재하는 비타민류, 아미노산류, 펩티드류 등의 영양성분들이 그 보존 및/또는 가공 도중에 거의 분해되지 않는다. 더욱이 이렇게 하여 얻은 수산물의 식용 부분은 풍미가 양호하고 비교적 영양가가 높다. 따라서 본 발명의 확립은 수산품, 건각식품 및 해산 식품을 취급하는 식당 등의 특정분야에 있어서 큰 의의를 가지고 있다.

Claims (27)

  1. 트레할로오스 및/또는 말티톨을 피처리물에 함유시키는 단계를 포함하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  2. 제1항에 있어서, 트리메틸아민 옥사이드로부터 트리메틸아민 생성을 억제하기 위한 트리메틸아민 생성 억제방법.
  3. 제1항에 있어서, 고형물 기준으로 합계량으로 0.1w/w% 이상의 상기 트레할로오스 및/또는 상기 말티톨을 피처리물에 함유시키는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  4. 생수산물의 식용 부분을 트레할로오스 및/또는 말티톨의 존재하에 보존 및/또는 가공하는 단계를 포함하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  5. 제4항에 있어서, 산을 상기 트레할로오스 및/또는 상기 말티톨과 함께 상기 단계에서 사용하여 상기 생수산물의 상기 식용 부분을 중화 또는 산성화하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  6. 제4항에 있어서, 고형물 기준으로 합계량으로 약 0.1w/w% 이상의 상기 트레할로오스 및/또는 상기 말티톨을 상기 생수산물의 상기 식용 부분에 함유시키는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  7. 제4항에 있어서, 상기 생수산물의 상기 식용 부분을 약 5℃ 이하의 냉동 또는 냉장 조건하에 보존하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 보존을 하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  8. 제4항에 있어서, 상기 가공을 건조, 침지, 구이, 삶기, 증기찜, 및 튀김으로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 방법에 의하여 실시하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  9. 제4항에 있어서, 에틸 메르캅탄의 생성을 추가로 억제하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  10. 생수산물의 식용 부분을 트레할로오스 및/또는 말티톨의 존재하에 보존 및/또는 가공하여 트리메틸아민 생성을 억제해서 제조되는 식용 수산물.
  11. 제10항에 있어서, 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 생성을 억제하는 식용 수산물.
  12. 식용 수산물은, 약 5℃ 이하의 냉동 또는 냉장 조건하에서 보존되고, 또는 트레할로오스 및/또는 말티톨의 존재하에 건조, 침지, 구이, 삶기, 증기찜, 및 튀김으로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 방법으로 처리되는 생수산물의 식용 부분이거나, 혹은 상기 생수산물의 상기 식용 부분을 함유하는 식용 식품 또는 조성물인 식용 수산물.
  13. 제12항에 있어서, 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 생성을 억제하는 식용 수산물.
  14. 트레할로오스 및/또는 말티톨을 유효성분으로 함유하는 트리메틸아민 생성 억제제.
  15. 제14항에 있어서, 상기 트레할로오스 및/또는 상기 말티톨과 더불어 환원성 당질 및 비환원성 당질, 시클로덱스트린, 향신료, 산미제, 조미료, 알코올, 수용성 다당류, 및 무기 염류로 된 군으로부터 선택되는 또 다른 물질 1종 이상이 함유되는 트리메틸아민 생성 억제제.
  16. 제14항에 있어서, 고형물 기준으로 합계량으로 약 10w/w% 이상의 상기 트레할로오스 및/또는 상기 말티톨을 함유하는 트리메틸아민 생성 억제제.
  17. 제14항에 있어서, 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 생성을 억제하는 트리메틸아민 생성 억제제.
  18. 제14항의 트리메틸아민 생성 억제제를 피처리물에 함유시키는 단계를 포함하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  19. 생수산물의 식용 부분을 제14항의 트리메틸아민 생성 억제제의 존재하에 보존 및/또는 가공하는 단계를 포함하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  20. 제19항에 있어서, 상기 보존 및/또는 상기 가공을 상기 생수산물의 상기 식용 부분의 중성 또는 산성 조건하에서 실시하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  21. 제19항에 있어서, 고형물 기준으로 합계량으로 약 0.1w/w% 이상의 상기 트레할로오스 및/또는 상기 말티톨을 상기 생수산물의 상기 식용 부분에 함유시키는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  22. 제19항에 있어서, 상기 보존을, 상기 생수산물의 상기 식용 부분을 약 5℃ 이하의 냉동 또는 냉장 조건하에 보존하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 실시하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  23. 제19항에 있어서, 상기 가공을 건조, 침지, 구이, 삶기, 증기찜, 및 튀김으로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 방법에 의하여 실시하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  24. 제19항에 있어서, 트리메틸아민과 에틸 메르캅탄의 생성을 억제하는 트리메틸아민 생성 억제방법.
  25. 생수산물의 식용 부분을 제14항의 트리메틸아민 생성 억제제의 존재하에 보존 및/또는 가공하여 트리메틸아민 생성을 억제해서 제조되는 식용 수산물.
  26. 식용 수산물은, 약 5℃ 이하의 냉동 또는 냉장 조건하에서 보존되고, 또는 제14항의 트리메틸아민 생성 억제제의 존재하에 건조, 침지, 구이, 삶기, 증기찜, 및 튀김으로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상의 방법으로 처리되는 생수산물의 식용 부분이거나, 혹은 상기 생수산물의 상기 식용 부분을 함유하는 식용 식품 또는 조성물인 식용 수산물.
  27. 트레할로오스 함수결정 및/또는 말티톨 무수결정을 생수산물에 함유시키고, 당질(들)을 결정화함으로써 제조되는 식용 수산물.
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