JPH01187076A

JPH01187076A - 惣菜類の製造法

Info

Publication number: JPH01187076A
Application number: JP63007458A
Authority: JP
Inventors: Takao Tanida; 谷田　孝雄; Etsuzo Tsuburaya; 円谷　悦造; Hajime Okumura; 奥村　一; Kichiya Kawamura; 川村　吉也
Original assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Current assignee: Nakano Vinegar Co Ltd
Priority date: 1988-01-19
Filing date: 1988-01-19
Publication date: 1989-07-26

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は惣菜および水産物練り製品（以下、両者を惣菜
類と称する。）の製造法に関し、詳しくは特定の分子量
のキトサン酸分解物を添加して保存性のすぐれた惣菜類
を製造する方法に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする課題］惣菜類
は通常、副食物として煮物、焼物、揚物、蒸し物、和え
物など様々な形態で食されている。

これら惣菜類のうち、佃煮、煮豆、魚肉練り製品にはソ
ルビン酸やソルビン酸カリウムなどの合成保存料の使用
が認められてはいるものの、合成保存料の安全性に対す
る消費者の不信感が近年強まっているため、これらに限
らず食品全般で合成保存料の使用が忌避される傾向が強
まっている。

また、惣菜類はその栄養成分が豊富なことより非常に腐
敗しやすく、近年の低塩化の傾向とあいまって製造工程
中での微生物汚染対策が重要な課題となっており、即日
製造即日販売もしくは低温下で微生物の繁殖を抑制しつ
つ販売しているのが現状である。しかし、食品の流通機
構や製造業者の労務管理の立場などから少しでも微生物
に対する変改や食味を低下させずに日持ちをさせること
が望まれている。

［課題を解決するための手段］そこで本発明者らは、上記課題を解消すべく鋭意研究を
重ねた結果、特定の分子量を有するキトサン酸分解物を
惣菜類の製造工程中に添加すれば、食味に影響すること
なく保存性を向上できることを見出し、本発明を完成す
るに至った。

すなわち、本発明は分子量が１０．０００〜５０，００
０であるキトサン酸分解物を添加することを特徴とする
惣菜〆および水産物練り製品の製造法に関する。

本発明で用いるキトサンは、甲殻類、昆虫類。

貝類などの下等動物の外皮骨格組織の成分および菌類の
細胞壁成分として知られているキチンを原料とし、これ
をアルカリ処理などの常法により、脱アセチル化して得
られるものである。

本発明で使用するキトサン酸分解物としては特願昭６２
−２８４１９２号明細書に記載された食品用保存剤等が
主成分として使用される。

本発明ではこのキトサンを酸加水分解して得られる分解
物で、分子量が１０，０００〜５０，０００のものを有
効成分とするが、キトサンの酸分解に使用する酸として
は有機酸あるいは無機酸のいずれでもよい。ただし、食
品に添加することを考慮し、酢酸、乳酸、クエン酸、リ
ンゴ酸あるいは塩酸など、通常食用に供される酸を用い
ることが望ましい。酢酸を含有する食品としては食酢が
良く知られており、香味の面からも食酢は好ましい。

キトサンの酸分解条件は、酢酸を用いる場合はキトサン
２重量％に対し、酢酸濃度０．５〜２０％（Ｗ／Ｖ）　
、好ましくは１．５〜５　％　（Ｗ／Ｖ）　テ１００〜
１２１℃、５〜１８０分間加水分解処理すればよく、大
略１００℃の場合には６０〜１８０分間、１２１℃の場
合には５〜６０分間加水分解処理すれば十分である。そ
の他、乳酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸を用いる
場合も、酢酸濃度と同じ酸濃度にすれば上記の条件が適
用できる。また、塩酸を使用する場合は塩酸濃度０．０
５〜２．ＯＮ、好ましくは０．１〜０．５ＮでＩＱＯ〜
１２１’ｔ、３〜１８０分間加水分解処理すればよく、
大略１００℃の場合には６０〜１８０分間、１２１　’
ｅの場合には３〜６０分間加水分解処理すれば十分であ
る。キトサンの酸加水分解条件が厳しい場合、有効成分
である分子量１０．０００〜５０，０００の画分がさら
に分解低分子化してしまい抗菌活性が低下する。また、
酸加水分解条件がゆるやかな場合、分子量５０，０００
以上の高分子画分が多くなり、有効成分である分子量画
分の収量が減少する上に、渋味を呈するようになる。従
って、キトサンの酸分解条件は上記設定範囲で正しく行
なわなければならない。なお、本発明において分子量の
測定は透析法あるいはゲル濾過法により行なった。

このようにして得られたキトサン酸分解物は、惣菜類の
物性への影響を加味し、水酸化ナトリウム等によりｐＨ
３〜６程度に中和した後、惣菜類に添加する。なお、上
記の酸の代りにキトサン分解酵素を使用したキトサン酵
素分解物も利用可能である。

また、キトサン酸分解物に酢酸含有液を混合して惣菜類
に添加することも可能であり、この場合、酢酸含有液単
独で添加する場合に比べ酢酸含有液の添加量が少なくて
よいため、酸味、酸臭を抑えて保存性を向上できる。キ
トサン酸分解物に混合する酢酸含有液としては、香味の
面から食酢が特に好ましい。なお、キトサン酸分解物に
酢酸含有液を混合する場合、特許第９５９２２２号等に
記載した食酢溶液の製法のごとく酢酸の重量１に対して
卵殻９重炭酸ソーダおよびカセイソーダの中の１種もし
くは２種以上の物質を０．２９〜１．ｌＯの割合で食酢
に加えて酢酸の重量パーセントよりも酢酸塩の重量パー
セントの方が高くなるように調整した食酢溶液（ただし
、卵殻または重炭酸ソーダを単独で加える場合は０．６
０〜１．１０．カセイソーダを単独で加える場合は０．
２９〜０．５３の割合で食酢に加えて調整した食酢溶液
）を混合して添加することにより、食味の低下がなく、
保存性に優れた惣菜類を製造することができる。

本発明において惣菜とは、「実際的惣菜製造法」　（食
品研究社発行、　Ｐ１２０．１９７９）の表３記載のも
の、具体的には和え物、揚げ物、炒め物。

煮物、蒸し物、焼き物等があり、特にサラダ。

春雨和え、きんびら、煮付け、蒸しぎようざなとは好適
なものである。また、水産物練り製品とは、「水産加工
学」　（恒星社厚生閣発行、Ｐ１４５゜１９ｆ！７　）
に記載のもの、具体的には魚肉を主原料としてすりつぶ
し、これに調味料、補強料、その他の材料を加えて練っ
たものを蒸煮、焙焼、湯煮。

油揚げ、燻煙などの加熱操作により製品とした食品であ
り、特にかまぼこ類、焼きちくわ、魚肉ノ＼ム・ソーセ
ージ類などは好適なものである。

キトサン酸分解物の添加量は、惣菜類の重量に対しキト
サン固型分として０．０１〜０．３％（Ｗハ）が望まし
い。添加量が少ないと、防腐効果が期待できず、添加量
が多過ぎると、キトサン特有の渋味が発現し、食味に悪
影響を及ぼす。また、添加する時期と方法は任意である
が、好ましくは醤油。

砂糖９食塩などの調味料と共に惣菜類の主原料に加えて
調理すればよい。

［実施例］次に、本発明を実施例により説明する。

実施例１キトサン（東京化成工業株式会社製）７重量％を１０％
（Ｗ／Ｖ）の酢酸溶液に溶解しキトサン溶液とし、１２
１　’ｅで１００分加圧加熱処理して加水分解を行なっ
た０次いで、水酸化ナトリウムを用いて中和し、キトサ
ン酸分解物（Ａ）を得た。

皮をむき、切断、ボイルしたジャガイモ９００ｇ。

細断したキュウリ、ニンジン各４０ｇおよび細断したキ
ャベツ２０ｇを主原料とした。また、植物油６０ｇ、鶏
卵の卵黄１５ｇ２食酢１０ｇ１食塩・香辛料等５ｇに対
し、第１表に示す量のキトサン酸分解物（＾）に水を加
えて６０１１４’としたものを加え、ミキサーでよく攪
拌して調味液を作成した。次いで、主原料と調味液を混
合してバック詰めのポテトサラダを製造した。また、対
照としてキトサン酸分解物（Ａ）を添加しないこと以外
は上記と同様にしてバック詰めのポテトサラダを製造し
た。

得られた製品および対照品を２５℃で所定期間保存し、
保存試験を行った。また、２０人のパネラ−にできたて
の製品を試食させて食味評価を行なった。この結果を第
１表に示す。なお、表中の−は腐敗せず、＋は腐敗して
いる。＋は腐敗がはげしいを示す。

第１表表より明らかなように、キトサン酸分解物（Ａ）の添加
量としては、キトサン固型分として０．Ｏ１〜０．３％
（Ｗ／Ｗ）が保存性１食味の面から良好であると判断さ
れた。

実施例２キトサン（東京化成工業株式会社製）２重量％を０．２
　Ｎ塩酸に混合溶解してキトサン溶液とし、１００℃で
１２０分間加熱処理して加水分解を行なった。次いで、
水酸化ナトリウムで中和し、キトサン酸分解物（Ｂ）を
得た。

皮をむき切断したジャガイモ４００ｇ、豚肉１００ｇを
サラダ油１２ｍｊで炒め、ここに醤油３７＋ａＣ酒１５
＋ａｊ。

ミリン８＠Ｒ１砂１１１３．５ｇ、食塩２．５ｇ、キト
サン酸分解物（Ｂ）　１５＋＋＋Ｊ、　Ｉｉｌ造酢（酢
ａ１ＭｊＨｏ％ノモノ）５ｍｌおよび水１７０＋＋＋Ｉ
！を加え、汁気がなくなるまで煮込み、肉ジャガ（製品
Ｂｌ）　５５０ｇを得た。また、対照としてキトサン酸
分解物（Ｂ）を添加せず、醸造酢（酢酸酸度ｌＯ％のも
の）　１５ｍｊおよび水１７５ｍＮを用いたこと以外は
上記と同様にして肉ジャガ（製品Ｂ２）を作り、さらに
キトサン酸分解物と醸造酢を添加せず、水Ｌ９０＋ｓｊ
を用いたこと以外は上記と同様にして肉ジャガ（対照品
）を作った。

得られた製品および対照品をパック詰めし、２５℃で所
定期間保存試験を行い、一般生菌数を測定した。一般生
菌数の測定は、常法に従い毎日標準寒天培地を用いた混
釈法で測定し、１０’個７ｇに達した時を腐敗日と判断
した。また、できたての製品をパネラ−に試食させ食味
評価を行った。この結果を第２表に示す。

第　　２　　表表より明らかなように、製品８１は微生物による腐敗を
抑制し、かつ食味も良好であった。

実施例３豚ミンチ肉２００ｇ、細断して水気を絞った玉ねぎ５０
０ｇ、細断したニラ２０ｇおよび細断したニンニク１片
に、醤油３０　ｍ　ｊ　＊塩３ｇ、砂糖５ｇ、ごま油３
ｈｊ、サラダ油３０１ＯＮ、実施例２で得られたキトサ
ン酸分解物（Ｂ）　２０１ｊと、醸造酢（酢酸酸度１０
％のもの）　２ＳｒａＲに卵ｆｉ０．７５ｇおよび重炭
酸ソーダ１．０８ｇをよく混合した食酢溶液８■！を加
え、よく攪拌混合した。次いで、これを市販のぎようざ
の皮で通常通り外包みし、８３℃で４．５分間蒸し上げ
た後、急冷し、パック詰めしてぎようざ（製品Ｃ）を得
た。また、対照としてキトサン酸分解物（Ｂ）２θｌお
よび食酢溶液８Ｉｌｊを添加せず、水２Ｂｔａｌを用い
たこと以外は上記と同様にしてぎようざ（対照品）を得
た。

得られた製品および対照品を２０℃で所定期間保存し、
実施例２と同様にして保存試験を行った。

この結果を第３表に示す。

第　　３　　表表より明らかなように、製品Ｃは保存性の向上が認めら
れた。

実施例４タラすり身１０００　ｇに食塩３０ｇを加え、よく撞潰
し、次いで馬鈴薯澱粉６０ｇ、砂ＩＪ１０ｇ、実施例２
で得られたキトサン酸分解物（Ｂ）　８０ｍ１＋と醸造
酢（酢酸酸度１０％のもの）１１に水酸化ナトリウム３
３．３ｇを加えて混合して得た食酢液１５１１ｊおよび
水１２５ｍｊを加え、さらによく撞潰し板付した後、蒸
籠に並べ４０分間蒸煮した。蒸煮終了後、蒸籠から取り
出してかまぼこ（製品０１）を得た。また、対照として
食酢液を添加せず、水１４０ｍ＃を用いたこと以外は上
記と同様にしてかまぼこ（製品０２）を作り、キトサン
酸分解物と食酢液を添加せず、水２００ｍｊを用いたこ
と以外は上記と同様にしてかまぼこ（対照品）を作った
。

得られた製品および対照品を２０℃で所定期間保存し、
実施例２と同様にして保存試験および食味評価を行った
。この結果を第４表に示す。

第　　４　　表表より明らかなように、製品ＤＩおよびＤ２は対照品に
比べて保存性９食味ともに優れており、特に製品Ｄ１が
優れていることが判った。

実施例５大豆１５ｋｇを１晩水に漫潰し、膨潤させたものを柔ら
かくなるまで水煮した。ここに、乱切りしたにんじん１
２ｋｇ、あ（抜きして乱切りしたごぼう８　ｋｇ、だし
廿３０ＩＬ、砂１１１ｋｇ、醤油４．５ＩＬ、実施例１
で得られたキトサン酸分解物（＾）　０．７１を加え、
汁気がほとんどなくなるまで加熱し煮豆５０ｋｇを製造
したところ、光沢１食感に優れ、かつ保存性の向上した
煮豆が得られた。

実施例６春雨８ｋｇを５〜ｌＯ倍量の沸騰水中に入れよく攪拌し
て１〜２分間煮熟後、ひき上げて流水で急冷、水切りし
たもの、にんじん５ｋｇを千切りに裁断してブランチン
グしたものおよびきゅうり１０ｋｇを千切りに裁断した
ものを主原料とし、これに市販マヨネーズ４　ｋｇ、実
施例２で得られたキトサン酸分解物（Ｂ）２Ｊ１．香辛
料を適量加えよく混合して春雨サラダを製造したところ
、光沢があり、しかも保存性に優れた春雨サラダが得ら
れた。

実施例７皮をこそぎ取り４〜５ｃｍのマツチ締型に切ってあく抜
きしたごぼう２０ｋｇを、なべに油を煮立てて十分に炒
め、次いで細切りにんじん５　ｋｇ、細切り鶏肉１０ｋ
ｇを加えて炒めた後、調味液として醤油３ｆｔ、ミリン
１．５ｆ、砂１１１．８ｋｇ　、実施例２で得られたキ
トサン酸分解物（Ｂ）１ｊ２および醸造酢（酢酸酸度ｌ
Ｏ％のもの）ｉｉに卵殻１６．６７ｇ、重炭酸ソーダ１
４．０ｇ　、水酸化ナトリウム６．６７ｇ加えて混合し
て得た食酢液０．４１を混合したものを加え、汁気がな
くなるまで炒め煮しできんびらごぼうを製造したところ
、光沢があり歯切れがよく、かつ保存性に優れたきんび
らごぼうが得られた。

実施例８水さらしを行い脂肪分を抜いたタラの身１０ｋｇに対し
澱粉１　ｋｇ、食塩２００ｇ、ミリン５０ｍ１および実
施例２で得られたキトサン酸分解物（Ｂ）　５００ａ＋
ｊを加え、さらに水を加えて適当な硬さまで良く積項し
た。次いで、擢潰したすり身を棒に付着し、火煙上で焼
焦した。冷却後、棒を抜きとりちくわを製造したところ
、食味が良好で、しかも保存性に優れたちくわが得られ
た。

実施例９タラすり身１０ｋｇに対し食塩６５０ｇを加えて良く擢
潰した。次いで、剥皮し水に浸しておいた山いも５００
ｇを山葵卸で擦ったもの、澱粉２００ｇ、ミリン９００
ｍＪおよび実施例２で得られたキトサン酸分解物（Ｂ）
４０ｈｊを加え、再び良く積項した。次に、これを適当
な形に成型し、８５℃の熱湯中に入れ、湯面に浮上した
ものを引き上げて放冷してはんぺんを製造したところ、
食味が良好で、しかも保存性に優れたはんぺんが得られ
た。

実施例１Ｏ魚肉すり身（サメ肉６割、エソ肉４割）　１０ｋｇに対
し食塩２００ｇ、砂糖１　ｋｇ、澱粉８　ｋｇ、ミリン
１００ｍｊおよび実施例２で得られたキトサン酸分解□
物（Ｂ）　５００ＩＩｌｉ＋と醸造酢（酢酸酸度１０％
のもの）１１に卵殻２０．２ｇおよび水酸化ナトリウム
２０ｇを加えて混合した食酢液２００ｍＪを加え、さら
に適宜加水したのち擢潰した。次いで、細切りした人参
３ｋｇを加えて良く混合後、適度な大きさに整形し、加
熱した胡麻油で揚げてさつま揚げを製造したところ、食
味が良好で、しかも保存性に優れたさつま揚げが得られ
た。

実施例１１魚肉すり身（マグロ５割、カジキ５割）　１０ｋｇに対
し食塩３００ｇ、砂１１２００ｇ、　！ｌ粉５００ｇ、
香辛料通量および実施例２で得られたキトサン酸分解物
ＣＢ）５０Ｇ＋ａｊを加えて擢潰した。次いで、豚の脂
肉１ｋｇを５１角に細断し、前記すり身と良く混合した
。

しかる後、通常通りケーシングを行い、８５〜９０℃の
湯浴で４０分間加熱処理を行い、魚肉ソーセージを製造
したところ、食味が良好で、しかも保存性に優れた魚肉
ソーセージが得られた。

［発明の効果］本発明によれば、安全に保存性を高めることができる上
に、食味も優れた惣菜および水産物練り製品を得ること
ができる。

特許出願人　　株式会社　中　埜酢店

Claims

【特許請求の範囲】

（１）分子量が１０，０００〜５０，０００であるキト
サン酸分解物を添加することを特徴とする惣菜類の製造
法。
（２）分子量が１０，０００〜５０，０００であるキト
サン酸分解物を添加することを特徴とする水産物練り製
品の製造法。
（３）キトサン酸分解物が該キトサン酸分解物に酢酸含
有液を混合したものである請求項１または２記載の惣菜
類の製造法。
（４）酢酸含有液が食酢である請求項３記載の惣菜類の
製造法。
（５）キトサン酸分解物が該キトサン酸分解物に、食酢
中の酢酸の重量１に対して卵殻、重炭酸ソーダおよびカ
セイソーダの中の１種もしくは２種以上の物質を０．２
９〜１．１０の割合で食酢に加えて、酢酸の重量パーセ
ントよりも酢酸塩の重量パーセントの方が高くなるよう
に調整した食酢溶液（ただし、卵殻または重炭酸ソーダ
を単独で加える場合は０．６０〜１．１０、カセイソー
ダを単独で加える場合は０．２９〜０．５３の割合で食
酢に加えて調整した食酢溶液）を混合したものを添加す
る請求項１または２記載の惣菜類の製造法。