JP6808334B2 - 香味改善方法 - Google Patents

Description

この発明は、タンパク質および脂質の含量の少ないルチン酵素処理物を用いることを特徴とする香味改善方法に関し、このルチン酵素処理物を用いることによって、ルチン酵素処理物を含有する食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料の香味を有意に改善する方法に関する。

ルチン酵素処理物は、例えば特許文献１〜８の方法で調製されることが知られている。
ルチン酵素処理物は、エンジュ等の植物に含まれるルチンを原料として酵素処理して製造されることが多いが、現在市販されているルチンは、純度が異なるものや、タンパク質等の不純物を含有したものが広く流通している。これらのルチンをそのまま用いてルチン酵素処理物を調製すると、不純物由来の臭いやエグみが生じる等の問題点があった。特に近年、ルチン酵素処理物を含むサプリメントが流通するようになり、高濃度でルチン酵素処理物を使用されるようになったことからこれらの問題を解決することが必要となった。

特開平０３−０２７２９３号公報 特開平０３−０５８７９０号公報 特開平０４−０６６０９６号公報 特開平０４−０６６０９８号公報 特開平０５−１９９８９１号公報 特開平０９−０２５２８８号公報 国際公開ＷＯ２００５/０３０９７５号 国際公開ＷＯ２００６/０７０８８３号

上述の従来のルチン酵素処理物の問題点に鑑み、ルチン酵素処理物を食品等に高濃度用いても、不快臭やエグ味が生じない、ルチン酵素処理物を提供することを目的とする。

この発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討を行なった結果、タンパク質の含量が少なく、また脂質の含量も少ないルチン酵素処理物を食品に使用すると、ルチン酵素処理物含有食品の香味が優れていることを見出し、この発明を完成するに至った。この発明によると、タンパク質の含量を２質量％以下および脂質の含量を１質量％以下のルチン酵素処理物を食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、これらルチン酵素処理含有物の香味を有意に改善できる。
この発明は、かかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施形態を包含するものである。

すなわち、本発明は、下記の通りである。
項１.タンパク質の含量が２質量％以下、および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物を用いることを特徴とする香味改善方法。
項２.さらに、高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンおよびビタミン類から選ばれる１種以上を用いることを特徴とする項１記載の香味改善方法。
項３．ルチン酵素処理物が、酵素処理ルチン、イソクエルシトリンまたは酵素処理イソクエルシトリンであることを特徴とする項１または２記載の香味改善方法。
項４.高甘味度甘味料が、ステビア（ステビオサイド、レヴァウディオサイド）、甘草（グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム）、ラカンカ（モグロシド）、タウマチン（ソーマチン）、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ズルチン、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、シクラミン酸カルシウム、アリテームおよびアドバンテームの１種以上である項２または３記載の香味改善方法。
項５.アミノ酸類が、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチンおよびヒドロキシリジンの１種以上である項２または３記載の香味改善方法。
項６.糖類が、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、果糖、水飴、異性化糖（ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖）、乳糖（ラクトース）、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖（ネオシュガー、イヌリン）、ガラクトオリゴ糖（大豆オリゴ糖）、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ラフィノース、トレハロースおよび異性化乳糖（ラクチュロース、ミルクオリゴ糖）の１種以上である項２または３記載の香味改善方法。
項７.糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、マルチトール（還元麦芽糖水飴）、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール（ブドウ糖発酵甘味料）およびラクチトール（還元乳糖）の１種以上である項２または３記載の香味改善方法。
項８.環状デキストリンが、α−シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、β−シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）、γ−シクロデキストリン（シクロオクタアミロース）および高度分岐環状デキストリンの１種以上である項２または３記載の香味改善方法。
項９.ビタミン類が、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥまたはビタミンＫの１種以上である項２または３記載の香味改善方法。
項１０.タンパク質の含量が２質量％以下および脂質の含量が１質量％以下であるルチン酵素処理物。
項１１.項１０記載のルチン酵素処理物を含有する飲食品（健康食品を含む）。
項１２.項１０記載のルチン酵素処理物を含有する医薬品または医薬部外品。
項１３.項１０記載のルチン酵素処理物を含有する化粧料。

この発明によると、タンパク質の含量が２質量％以下および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物を食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、ルチン酵素処理物を含有する食品等の香味を有意に改善する香味改善方法を提供することが可能になる。

この発明の香味改善方法は、タンパク質の含量が２質量％以下および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物を食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、ルチン酵素処理物を含有する食品等の香味を有意に改善することを特徴とするものである。

この発明のルチン酵素処理物とは、ルチンを酵素によって処理して得られたものであり、例えば、デキストリンの存在下で糖転移酵素を作用させ、酵素処理ルチンとしてもよく、また、加水分解酵素でイソクエルシトリンとしたものや、イソクエルシトリンをさらにデキストリンの存在下で糖転移酵素を作用させ、酵素処理イソクエルシトリンとしたものでもよい。

ルチンとは、天然に広く存在するフラボン配糖体の１つである。ミカン科の植物ヘンルーダの全草から見出されたが、後にエンジュのつぼみ、ソバの全草、タバコの葉、サンシキスミレの花、イチジク、アオギリの葉からも単離された。ケルセチンとルチノースからなるケルセチン配糖体である。
ルチンの構造式

この発明の酵素処理ルチンとは、上述のルチンをデキストリンの存在下で糖転移酵素を作用させたものである。この発明で好適なのは、グルコースを付加したものであり、ルチンに１〜８個グルコースがα−１,４結合したルチン配糖体の混合物である。これは酵素処理ルチンとして既存添加物名簿に収載されており、飲料をはじめ、各種食品に広く使用されている食品素材である。
酵素処理ルチンの構造式

この発明のイソクエルシトリンとは、マンゴーおよびヒマラヤ原産の巨大な草本植物セイタカダイオウ (Rheum nobile) から単離することができるが、一般には上述のルチンを加水分解して得ることができる。ケルセチンの３位にグルコースが１つ結合したものである。
イソクエルシトリンの構造式

この発明の酵素処理イソクエルシトリンは、ルチンを加水分解酵素でイソクエルシトリンとした後に、デキストリンの存在下で糖転移酵素を作用させたものである。この発明で好適なのは、グルコースを付加したものであり、イソクエルシトリンおよびイソクエルシトリンに１〜７個グルコースがα−１,４結合したケルセチン−３−Ｏ−グリコシドの混合物である。これは酵素処理イソクエルシトリンとして既存添加物名簿に収載されており、飲料をはじめ、各種食品に広く使用されている食品素材である。
酵素処理イソクエルシトリンの構造式

この発明では、上記従来のルチン酵素処理物の製造時に、ダイヤイオンＨＰ−２０を始めとする合成吸着樹脂を用いた樹脂処理により、タンパク質の含量を２質量％以下および脂質の含量を１質量％以下に調整する方法や、従来の方法により得られたルチン酵素処理物、あるいは原料のルチンをメタノールといった有機溶剤を用いた脱脂等といった方法等が挙げられるが、タンパク質の含量を２質量％以下および脂質の含量を１質量％以下になれば特に方法は問わない。

より具体的には、酵素処理ルチンや酵素処理イソクエルシトリン水溶液を、スチレン−ジビニルベンゼン系合成吸着樹脂（例えばダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化学工業社製））等の合成吸着樹脂のカラムに付着させ、水で洗浄した後に、カラムに５０容量％のエタノール水溶液を通液して、脱着させて得る方法がある。得られた溶出液を減圧濃縮した後、凍結乾燥して、ルチンの酵素処理物を得る方法が挙げられる。
また、脱脂方法としては原料のルチンやイソクエルシトリンをメタノールに溶解し、不溶物を遠心分離等で取り除く方法が挙げられる。

この発明の高甘味度甘味料は、ステビア（ステビオサイド、レヴァウディオサイド）、甘草（グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム）、ラカンカ（モグロシド）、タウマチン（ソーマチン）、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム（Ｎ−(Ｌ−α−アスパルチル)−L−フェニルアラニン１−メチルエステル）、アセスルファムカリウム（カリウム ６−メチル−２,２−ジオキソ-オキサチアジン−４−オラート）、スクラロース（１,６−ジクロロ−１,６−ジデオキシ−β−D−フルクトフラノシル−４−クロロ−４−デオキシ−α−Ｄ−ガラクトピラノシド；１’,４,６’−トリクロロガラクトスクロース）、ネオテーム（Ｎ−［Ｎ−（３，３−ジメチルブチル）−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステル）、ズルチン（４−エトキシフェニル尿素）、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、シクラミン酸カルシウム、アリテーム（（３Ｓ）−３−アミノ−４−[［（１Ｒ)−１−メチル−２−オキソ−２−［（２，２，４，４−テトラメチル−３−チエタニル）アミノ］エチル］アミノ］−４−オキソ酪酸；L−α−アスパラチル−Ｎ−(２,２,４,４−テトラメチル−３−トリエタニル）−Ｄ−アラニンアミド）、アドバンテームの１種以上である。

この発明のアミノ酸類は、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチン、ヒドロキシリジンの１種以上である。

この発明の糖類は、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、果糖、水飴、異性化糖（ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖）、乳糖（ラクトース）、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖（ネオシュガー、イヌリン）、ガラクトオリゴ糖（大豆オリゴ糖）、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ラフィノース、トレハロース、異性化乳糖（ラクチュロース、ミルクオリゴ糖）の１種以上である。

この発明の糖アルコールは、ソルビトール、マンニトール、マルチトール（還元麦芽糖水飴）、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール（ブドウ糖発酵甘味料）、ラクチトール（還元乳糖）の１種以上である。

この発明の環状デキストリンは、α-シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、β-シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）、γ-シクロデキストリン（シクロオクタアミロース）、高度分岐環状デキストリンの１種以上である。

この明細書において、香味改善方法とは、ルチン酵素処理物の不快臭やエグ味をなくして、ルチン酵素処理物を高濃度含有する食品等の香味を改善する方法を示している。

この発明の香味改善方法は、タンパク質の含量が２質量％以下および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物を食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に用いることにより、これらルチン処理物を含有する食品等の香味を有意に改善することができる。
この明細書において、香味改善方法とは、ルチン酵素処理物の不快臭やエグ味をなくす方法を示している。

この発明の香味改善方法を用いる食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料の形態は、水溶液、懸濁液、エマルション等の液状またはペースト状あるいは粉末等の固形物のいずれであってもよい。

この発明の香味改善方法を用いる食品は、特に制限は無いが、特に飲料や健康食品に用いるのが好ましい。

この発明の香味改善方法は、例えば、グレープフルーツ、オレンジ、レモン等の柑橘類およびこれの果汁を含む食品；ニガウリ、トマト、ピーマン、セロリ、キュウリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アスパラガス等の野菜汁を含む食品；ソース、醤油、味噌、うま味調味料および唐辛子等の調味料を含む食品；豆乳、豆乳を初めとする大豆食品；クリーム、ドレッシング、マヨネーズおよびマーガリン等の乳化食品；魚肉、すり身および魚卵等の水産加工食品；ピーナツ等のナッツ類；納豆等の醗酵商品；肉類および食肉加工品；ビール、ウイスキー、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料および機能性飲料等の飲料；漬物類；めん類；粉末スープを含むスープ類；チーズ、牛乳等の乳製品類；パン・ケーキ類；スナック菓子、チューインガム、チョコレート等の菓子類；キャンディ類；煙草；健康食品等に用いることができる。

更に、本発明の香味改善方法は、コーヒー、紅茶、緑茶等の嗜好性飲料；ビール、ウイスキー等のアルコール含有飲料；野菜ジュースなどの一部の飲料；山菜等の香味野菜類、根菜類等、苦味を楽しむ食品に用いることができる。また、香味野菜類および根菜類を加工する際に行われる灰汁抜き工程にも用いることができる。

この発明の香味改善方法は、辛味成分として、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜などから抽出されるものを含有する食品に用いることができる。具体的には、唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山椒由来のα−サンショオール、β−サンショオール、スピラントール、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラシ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オランダガラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラシ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズシロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリルジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリルジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ねぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジアリルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロウ、ショウガオール、アフリカ産生姜由来のジンゲロール、パラドール、ヤナギタデ由来のタデオナール等を含有する食品で、からし粉、わさび粉、粉山椒および胡椒などの固体状（乾燥粉砕物）香辛料および練りからし、練りわさび、練り生姜およびにんにくペーストなどのペースト状香辛料、七味唐辛子、カレー粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌およびトウバンジャン等の調合香辛料に用いることができる。

また、上記の辛味成分を含有する食品、例えばスナック菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食品等に用いることができる。

この発明の香味改善方法は、各種の天然果実のような天然素材、またはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酢酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、コハク酸およびリン酸等の天然もしくは合成酸味剤を含有するもの、例えば飲料、ドレッシング、マヨネーズ、ソース、漬物、調味料、インスタント食品、食パン、蒲鉾、豆腐などの食品に用いることができる。

なお、これら苦味、辛味、酸味を呈する製品においては、塩味等の他の味覚成分などを含む添加剤を用いることができる。

この発明のルチン酵素処理物は、カプセルや錠剤等でそのまま摂取することもできるため、食品による添加濃度は特に問わない。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」は、「質量％」、「部」は「質量部」を意味するものとする。

（酵素処理イソクエルシトリンの調製例）
市販品のルチン２０ｇを水４００ｍＬに投入し、ｐＨ調整剤を用いてｐＨ４．９に調整した。これにラムノシダーゼを０．１ｇ添加して反応を開始し、これを７２℃で２４時間保持した。その後、反応液を２０℃に冷却し、冷却によって生じた沈殿物を濾別した。得られた沈殿物（固形分） を乾燥し、イソクエルシトリン１３．４ｇを回収した。
上記で得られたイソクエルシトリン１０ｇに、５００ｍＬの水を加えコーンスターチ４０ｇを投入した。これにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ０．１ｇを添加して反応を開始し、これをｐＨ７．３、６０℃の条件下、２４時間保持した。得られた溶液を減圧濃縮した後、凍結乾燥して、酵素処理イソクエルシトリン１２．８ｇを取得した。

試料１〜７はそれぞれ精製度が異なるルチンを用いて、酵素処理イソクエルシトリンを調製した。
試料１、試料２及び試料３はエンジュの花蕾であるカイカからルチンをメタノールで抽出し、それぞれ３回、２回、１回結晶化させ精製したものを原料に上記の方法に従い酵素処理イソクエルシトリンを調製した。試料４は試料１をダイヤイオンＨＰ−２０に吸着させ、３０％エタノールで脱着させ精製した。試料５、６はそれぞれ試料３をメタノール、イオン交換水にて脱脂、洗浄した。試料７は試料１と試料２を均等に混合した。

（モデル飲料の処方）
酵素処理イソクエルシトリン（試料１〜７） １．０ （％）
果糖ブドウ糖液糖 １３．０
クエン酸 ０．２
クエン酸ナトリウム ｐＨ３．０に調整
水にて１００％とする。

（評価方法）
一般品（コントロール）と比較して、エグ味の評価を専門パネル４名による飲料試験を行い、その平均値をもって評価値とした。飲料試験では、ブランクの水溶液を標準とする相対評価とし、下記の基準にしたがって行った。

（評価基準）
１：コントロールの飲料と比較してエグ味が多い。
２：コントロールの飲料と比較してエグ味がやや多い。
３：コントロールの飲料と比較してエグ味が少ない。
４：コントロールの飲料と比較してエグ味がやや少ない。
５：コントロールの飲料と比較してエグ味が少ない。

タンパク質の含量が２質量％以下および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物はエグ味が少ないことが判った。

この発明によれば、タンパク質の含量が２質量％以下および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物を食品、経口用医薬品、経口用医薬部外品および化粧料に添加することにより、ルチン酵素処理物を含有する食品等の香味を有意に改善する香味改善方法を提供することができる。

Claims (9)

1. タンパク質の含量が２質量％以下、および脂質の含量が１質量％以下のルチン酵素処理物を用いることを特徴とする、飲食品、医薬品、医薬部外品または化粧料の香味改善方法。
2. さらに、高甘味度甘味料、アミノ酸類、糖類、糖アルコール、環状デキストリンおよびビタミン類から選ばれる１種以上を用いることを特徴とする請求項１記載の香味改善方法。
3. ルチン酵素処理物が、酵素処理ルチン、イソクエルシトリンまたは酵素処理イソクエルシトリンであることを特徴とする請求項１または２記載の香味改善方法。
4. 高甘味度甘味料が、ステビア（ステビオサイド、レヴァウディオサイド）、甘草（グリチルリチン、グリチルリチン酸二ナトリウム）、ラカンカ（モグロシド）、タウマチン（ソーマチン）、モネリン、モナチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、ズルチン、チクロ（シクラミン酸ナトリウム）、シクラミン酸カルシウム、アリテームおよびアドバンテームの１種以上である請求項２または３記載の香味改善方法。
5. アミノ酸類が、バリン、ロイシン、イソロイシン、グルタミン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アルギニン、アラニン、メチルアラニン、プロリン、システイン、リジン、スレオニン、アスパラギン、フェニルアラニン、セリン、メチオニン、グリシン、チロシン、ヒスチジン、トリプトファン、シスチン、テアニン、サルコシン、ε-アミノカプロン酸、γ−アミノ酪酸、グリシルグリシン、クレアチン、トレオニン、ヒドロキシプロリン、オルニチンおよびヒドロキシリジンの１種以上である請求項２または３記載の香味改善方法。
6. 糖類が、砂糖（ショ糖、スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、麦芽糖（マルトース）、果糖、水飴、異性化糖（ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、高果糖液糖）、乳糖（ラクトース）、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖（ネオシュガー、イヌリン）、ガラクトオリゴ糖（大豆オリゴ糖）、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖（ラクトスクロース）、ラフィノース、トレハロースおよび異性化乳糖（ラクチュロース、ミルクオリゴ糖）の１種以上である請求項２または３記載の香味改善方法。
7. 糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、マルチトール（還元麦芽糖水飴）、還元水飴、還元パラチノース、キシリトール、エリスリトール（ブドウ糖発酵甘味料）およびラクチトール（還元乳糖）の１種以上である請求項２または３記載の香味改善方法。
8. 環状デキストリンが、α−シクロデキストリン（シクロヘキサアミロース）、β−シクロデキストリン（シクロヘプタアミロース）、γ−シクロデキストリン（シクロオクタアミロース）および高度分岐環状デキストリンの１種以上である請求項２または３記載の香味改善方法。
9. ビタミン類が、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、リポ酸、イノシトール、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥまたはビタミンＫの１種以上である請求項２または３記載の香味改善方法。