JP3802672B2 - 粉末ムースベース組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アルファー化デンプンと食物繊維を含有することを特徴とする粉末ムース状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ムースは滑らかな食感を持つ冷菓の一種であり、業務用、家庭用に製造され、広く供給されている。ムースの製造には、一般的にはムースベースとなる増粘多糖類、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ゼラチン、寒天を単独で、もしくは２種類以上混合し、加熱溶解させ甘味料、香料を加えた後、水を加え撹拌溶解させ冷却することにより製造されている。ムースベースと水の比率は得ようとするムースの食感により異なるが、概ね水に対し５〜１０重量％である。
【０００３】
これらの増粘多糖類は、溶解温度が高いため、ムースを作成する際、一旦熱水中で溶解撹拌し、冷却させるといった方法をとる。また一般消費者向けに上市されている粉末ムースベースにおいても同様で、各家庭においてムースを作る場合、熱水中で撹拌しつつ溶解させた後、型に詰め冷却させるといった一連の作業が必要である。このような熱水溶解を容易にするため、低分子化された即溶性の寒天やゼラチンが開発されており使用が試みられているが、６０〜８０℃程度の温水中で撹拌することは必要である。ムースに関連した技術開発としては、食感改善、保形性向上が多く、例えば、気泡性をよくして食感の滑らかさを維持するため、卵白液を配合（特開昭５３―３８６５１）又は、油脂とゼラチンを配合（特開昭５７―６３０５３）する技術開発、ムースの保形性を向上させるため高級アルコール又はアミノ酸エステルを配合する技術（特公平０４―２２５３６）が開発されているがいずれも熱水溶解が必要になる。
このように粉末ムースベースを低温で簡易に溶解させる技術は、製造の簡素化、インスタント化からも重要な技術的課題として捉えられているが有効な解決策は見出されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、以上の観点から、熱水中で撹拌溶解させたりすることなく、冷水においてムース製造可能な粉末ムースベースを提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、アルファー化デンプンの冷水可溶性に着目した。アルファー化デンプンは、冷水を加えると水を抱き込み、膨潤することにより滑らかなムース状の食感になる。しかしながら、アルファー化デンプンは冷水を加えた際、水の吸収が均一でないと含水率が低い部分が中心となり小さい固形状の顆粒を生じる。これが一般にいわれるままこ形成であり、著しく食感を損ねる。
本発明者はこの問題解決のため鋭意検討を重ね、本発明を完成するに至った。即ち、本発明はアルファー化デンプンと食物繊維を含有してなる冷水可溶性の粉末ムースベース組成物およびアルファー化デンプンと食物繊維を含有してなるムースである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明においては、アルファー化デンプンに加え、食物繊維を共存させる。本発明でいう食物繊維とは、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義されているもの全てを含み、例えばグアーガム酵素分解物、アルギン酸、難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維、さらにセルロース、ヘミセルロースなどの不溶性食物繊維、および甜菜繊維、小麦繊維、アップルファイバーなどの水溶性、不溶性を共存して含む複合型食物繊維の全てをいう。本発明においては上記の食物繊維を単独で、もしくは数種類のものを複合させて使用しても差し支えない。食物繊維は、いずれも吸水性に富み、一部のものは、吸水したのち膨潤し嵩が増加する物理的な性質を有する。よって、アルファー化デンプンと均一に混合しておくことにより、水を加えた場合、均一に水が行き渡り、吸水むらが出来にくくなることによりままこ形成に至らない。
【０００７】
アルファー化デンプンと食物繊維の割合は、通常重量基準で、前者１重量部に対し、後者０．５重量部以上３重量部以下が好ましい。食物繊維がこの含量より少ないと、ままこが形成されることがあり、この範囲より多いと粉末ムースベースの吸湿性が高くなったり、滑らかな食感が失われたりする。
【０００８】
なお、ムースに食物繊維を配合し低カロリー、物性改質を目的とした技術開発がなされている。例えば、粘性調整したコンニャク粉末を配合した低カロリームース（特開平０１−２６２７７１）、保形性、弾力性、テクスチャー向上目的で微粒子セルロースを添加したムース等のゼリー状食品（特開平０５−１６１４６０）といった技術が開発されているが、これらの技術は、低カロリー、保形性、テクチャー向上などを目的としたものあって、いずれも熱水加熱工程が必要なもので、本発明とは無関係である。
【０００９】
本発明のムースベースはさらに必要に応じて、砂糖、糖アルコールなどの甘味料、柑橘系、またはバニラなどの香料、乾燥果実、ココアパウダー、緑茶粉末など嗜好性素材を含有してもよい。
本発明のムースベースを製造するには、アルファー化デンプン、食物繊維、及び必要に応じて加える甘味料、香味料などを混合するだけで良い。
【００１０】
本発明のムースベースは従来の増粘多糖類を利用した粉末ムースベースと異なり、熱水で溶解させる必要はなく、冷水や冷ミルクなどを加え、撹拌することにより容易にムースになる。また水を均一に行き渡らせる物理的作用によりムースとなるため、ペクチンに対するカルシウムのような補助剤の存在は不要である。ただし、カルシウムの存在を排除するものではない。
【００１１】
【実施例】
以下に本発明による実施例を記載する。
【００１２】
実施例１〜５，比較例１，参考例１
下記表１に基づく処方により粉末ムースベースを作成した。
食物繊維として甜菜繊維を用い、アルファー化デンプンを所定の割合で配合し均一に混合した後、１００メッシュの篩にかけ、粉末ムースベースを作成した。
これらの粉末ムースベースに冷水を加え撹拌し、ムースを作成した。粉末ムースベース／添加水量比は１０％に統一した。その際、溶解性、食感を５点満点とし、男女各５名計１０名のパネルを用いて 評価した。その結果を表２に示す。
また、参考例１として通常の増粘多糖類を使用した粉末ムースベースを加え評価の対象とした。なお参考例１の溶解性については、冷水中における溶解性を評価し、食感については熱水により溶解させて作成したムースにおいて評価した。
【００１３】
【表１】

【００１４】
【表２】

【００１５】
【発明の効果】
以上のように本発明による実施例２，３，４についてはいずれも食物繊維含有量が低い実施例１と比べ溶解性、食感は優れていた。また食物繊維含量が高い実施例５においては、溶解性はあるが、もさつき感、べたつき感が生じ食感の評価は低かった。また比較例１においては、溶解性が悪い結果であった。
本発明により、熱水で溶解させ冷却することなしにムースを作成可能な冷水即溶性機能を持つ粉末ムースベースを供給可能である。

Claims (1)

1. アルファー化デンプン１重量部に対し、甜菜繊維を０．５重量部以上３重量部以下含有してなる冷水可溶性の粉末ムースベース組成物。