TW202329827A - 固體食品及其製造方法以及固體食品之口感賦予方法 - Google Patents

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Abstract

本案課題在於提供一種兼有優良口感與膳食纖維性之含有蛋白質的固體食品，本案透過提供一種固體食品而解決上述課題，該固體食品係含有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質。

Description

固體食品及其製造方法以及固體食品之口感賦予方法
發明領域 本發明關於一種含有環狀四糖及/或其醣苷基(glycosyl)衍生物及蛋白質的固體食品，其中，該環狀四糖係以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}表示。
發明背景 建構永續社會的重要性增長的這當中，從人口增加伴生的食用肉供給量不足、環境保護、動物福祉等觀點來看，針對替代牛肉、豬肉、雞肉等畜肉及魚類、貝類、蝦類、螃蟹類等魚貝類之主要使用了源自植物的蛋白質之食品，亦即所謂的替代肉食品，對前述食品的需要高漲。
尤其香腸(sausage)、漢堡排、肉塊(nugget)等畜肉加工製品，及魚板(kamaboko)、竹輪(chikuwa)、魚肉香腸等水產加工製品係從兒童到大人在世界各國都受到歡迎且熟悉的食品，強烈期望開發模仿該等的替代肉食品，亦即類畜肉加工製品食品及類水產加工製品食品。該等畜肉加工製品及水產加工製品較佳的口感、彈力是來自於其製造步驟中蛋白質的膠化，而在創造畜肉加工製品及水產加工製品特有的較佳口感方面，控制蛋白質的膠化特性扮演著重要的角色。不過已知與源自畜肉等的蛋白質相比，源自植物的蛋白質較不易膠化，或是在使用源自植物的蛋白質代替源自畜肉或魚貝類的蛋白質來作為主原料的類畜肉加工製品食品及類水產加工製品食品來說，難以獲得如同畜肉加工製品及水產加工製品般的較佳的口感，正積極進行研究以改善其口感(例如專利文獻1、專利文獻2等)。
另一方面，對於健康飲食生活的意識高漲，因此含有低卡路里且可期整腸效果等各種各樣健康效果之膳食纖維素材的食品，其之需求擴大，類畜肉加工製品食品及類水產加工製品食品也不例外。就膳食纖維素材而言，可舉：不溶解於水的不溶性膳食纖維(例如纖維素及半纖維素等)，但不溶性膳食纖維不溶解於水，因此若添加於食品，則有時會損害該食品原來的口感。另一方面，水溶性膳食纖維進而二分為黏性高的水溶性膳食纖維與黏性低的水溶性膳食纖維。在黏性高的水溶性膳食纖維來說，包含例如：果膠、瓜爾膠、葡甘露聚糖、海藻酸鈉等，該等黏性高的水溶性膳食纖維，其水溶液黏度大，視情況有時也會在製造、加工步驟中膠化，除了操作性差以外，還因為僅摻合少量即會使黏度明顯增大，因而近乎不可能獲得一不損害口感，並且摻合有充分膳食纖維量的食品。與此相對，難消化性糊精、難消化性葡聚糖(glucan)、聚葡萄糖(polydextrose)等低黏性水溶性膳食纖維，對水的溶解性優良，並且水溶液的黏度亦小，因此操作性良好，並且對摻合有其之食品的口感造成的影響也少，因而被廣泛於應用各種飲食品。
不過，難消化性糊精及難消化性葡聚糖及聚葡萄糖等此領域廣泛使用的低黏性水溶性膳食纖維，例如於專利文獻3之段落0016可見，已知任一者均局部性地抑制蛋白質因加熱導致的膠化，會損害所獲得之食品的硬度及彈力，對含有源自畜肉及魚貝類之蛋白質的畜肉加工製品及水產加工製品來說，即便係使用低黏性的水溶性膳食纖維的情況，也不容易兼顧較佳的口感與膳食纖維性這兩者。更不用說，可認為在含有源自植物之蛋白質來代替源自畜肉或魚貝類之蛋白質的類畜肉加工製品食品或類水產加工製品食品上，源自植物之蛋白質具有較源自畜肉或魚貝類之蛋白質更不易膠化的性質，在將低黏性水溶性膳食纖維用於摻合至類畜肉加工製品食品或類水產加工製品食品中並兼顧較佳的口感與膳食纖維性，係極為困難。
另一方面，環狀四糖係由4分子葡萄糖構成的環狀結構，換言之，係具有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之結構的化合物，其係1994年由Cote等人所發現(非專利文獻1)，且由本案申請人建立了大量生產其之方法(專利文獻4、5、6)。環狀四糖即便經口攝取，實質上亦不被消化吸收，且不易因腸內細菌而發酵，此外水溶性優良，因此可利用來作為低卡路里的水溶性膳食纖維素材(專利文獻4、5、6)。不過，就本發明人所知，完全未有針對含有環狀四糖之類畜肉加工製品食品、類水產加工製品食品、及其口感的報告。
先前技術文獻 專利文獻 專利文獻1：日本特開2021-013356號公報 專利文獻2：日本特開2021-132587號公報 專利文獻3：日本特開2019-010050號公報 專利文獻4：國際公開第WO2001/090338號說明書 專利文獻5：國際公開第WO2002/010361號說明書 專利文獻6：國際公開第WO2021/066159號說明書
非專利文獻 非專利文獻1：Gregory L. Cote、Peter Biely，歐洲生物化學雜誌，第 226 卷，第 2 期，第 641-648 頁 (1994)( European Journal of Biochemistry，Volume 226，Issue 2，Pages 641-648(1994)).
發明概要 發明欲解決之課題 本發明係有鑑於上述習知技術的課題所作者，其課題係提供一種含有蛋白質的固體食品，其兼有優良口感與膳食纖維性這兩個特性。
用以解決課題之手段 本發明人為了解決上述課題，反覆深入研究努力，結果有了以下驚人發現，而完成本發明：以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物，係全然不同於迄今所使用的其它低黏性水溶性膳食纖維，即使是與包含源自植物的蛋白質的種種蛋白質素材併用時，也能夠提供口感優良的固體食品。
即，本發明係透過提供以下[1]至[7]而解決上述課題。 [1]一種固體食品，含有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質。 [2]如前述[1]記載之固體食品，其特徵在於前述蛋白質係源自植物或蛋的蛋白質。 [3]如前述[2]記載之固體食品，其特徵在於源自植物的前述蛋白質係源自豆科植物的蛋白質，源自蛋的前述蛋白質係源自雞蛋的蛋白質。 [4]如前述[1]至[3]中任一項記載之固體食品，其以總環狀四糖含量計，相對於固體食品的總質量含有1質量%以上的環狀四糖及/或其醣苷基衍生物。 [5]如前述[4]記載之固體食品，其中環狀四糖及/或其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量(A)與蛋白質的含量(B)，以質量比[(A)：(B)]計，係在1：0.1至1：20.0的範圍內。 [6]一種含有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的固體食品之製造方法，該製造方法包含製備步驟及加熱步驟；其中，該製備步驟係製備包含前述環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的混合物，該加熱步驟係加熱所獲得之前述混合物。 [7]一種固體食品的口感賦予方法，其特徵在於在製造含有蛋白質，且於其製造步驟中添加糖質並進行加熱而藉以賦予口感的固體食品時，在前述糖質的一部分或全部使用以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物。
發明效果 依據本發明可提供一種含有蛋白質的固體食品，其兼有優良口感與膳食纖維性這兩者。
用以實施發明之形態 以下針對本發明進一步詳細地進行說明。
在某一方面，本發明係有關含有環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的固體食品。首先，按順序針對「環狀四糖及/或其醣苷基衍生物」、「蛋白質」及含有該等的「固體食品」進行說明。再者，在本說明書中，使用「至」來將數值範圍表記為1：0.1至1：20.0等時，除非另有說明，意指包含上限與下限的數值範圍。
＜環狀四糖與其醣苷基衍生物＞ 本發明涉及的固體食品含有環狀四糖及/或其醣苷基衍生物。所謂環狀四糖係具有4個葡萄糖分子通過α-1,6鍵與α-1,3鍵而相互鍵結的環狀結構，亦即以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之結構的化合物(環黑麴黴糖基黑麴黴糖(cyclonigerosyl-nigerose))。另一方面，所謂環狀四糖的醣苷基衍生物，係有著分枝結構的化合物，該分枝結構係在具有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示結構的環狀四糖，進一步鍵結有1個或多個單醣(monosaccharide)(以下於本說明書中有時亦將環狀四糖的醣苷基衍生物稱為「分枝環狀四糖」。)。在環狀四糖的醣苷基衍生物中，對於進一步鍵結至環狀四糖的單醣種類，無特別的限制，但較佳為葡萄糖。此外，在環狀四糖的醣苷基衍生物中，對於鍵結至環狀四糖之單醣的數量，無特別的限制，但典型係1至6個，更佳係1至4個，進一步較佳係1至2個。就環狀四糖的醣苷基衍生物的具體例而言，包含例如：葡萄糖通過α-1,4醣苷鍵而鍵結至構成環狀四糖之4個葡萄糖中的1個的分枝環狀四糖，以及異麥芽糖通過α-1,3醣苷鍵而鍵結至構成環狀四糖之4個葡萄糖中的1個的分枝環狀四糖等，但未被限定於該等。本發明涉及的固體食品可含有以上環狀四糖及/或其醣苷基衍生物中的1種類，亦可係含有2種類以上者。
本發明涉及之固體食品所使用之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物可為單離、精製過者，但未必需要係單離、精製過者，例如：可係含有環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的組成物。就這樣的組成物的具體例而言，包含例如：依國際公開第WO2021/066159號說明書所之製造方法所製造之含有環狀四糖及分枝環狀四糖的組成物，還包含作為市售品的『Tetraring(註冊商標)』(股份有限公司林原製)。該等組成物係水飴狀糖組成物，包含環狀四糖及在環狀四糖鍵結有1或多個葡萄糖的分枝環狀四糖，其精製步驟少，能夠便宜地供給，因此能有利地利用於產業方面。再者，本發明涉及之固體食品所使用的環狀四糖及/或其醣苷基衍生物，當其係組成物之形態的情況來說，該組成物亦可進一步進而包含有共存糖質：如葡萄糖、麥芽糖、異麥芽糖、其它鍵樣式的葡萄雙糖(glucodisaccharide)、麥芽三糖、異麥芽三糖、潘諾糖(panose)、其它鍵結樣式的葡萄三糖、環狀四糖及分枝環狀四糖以外之各種鍵結樣式之聚合度4以上的葡萄寡糖(glucooligo)等。
另一方面，如前所述，環狀四糖及/或其醣苷基衍生物可係單離、精製過者。單離、精製過的環狀四糖或其醣苷基衍生物，能夠通過以下而獲得，例如：透過層析法等將包含環狀四糖的組成物進行精製。透過層析法等精製過的環狀四糖或其醣苷基衍生物，可進而透過使之晶析、乾燥而呈結晶狀粉末。就環狀四糖的結晶而言，包含；環狀四糖無水結晶、環狀四糖五水合結晶。環狀四糖及其結晶狀粉末能夠通過以下製造方法而製造，例如：國際公開第WO2002/010361號說明書所記載之製造方法或比照其之製造方法。另一方面，環狀四糖的醣苷基衍生物及其結晶狀粉末，能夠透過以下製造方法而製造，例如：國際公開第WO2002/072594號說明書所記載之製造方法或比照其之製造方法。
＜蛋白質＞ 另一方面，本發明涉及之固體食品含有的「蛋白質」，只要係可利用於食品的蛋白質，則甚麼樣的蛋白質均可，可為例如：源自牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉等畜肉的蛋白質，源自魚類、貝類、章魚類、烏賊類、蝦類、螃蟹類等魚貝類的蛋白質，源自昆蟲類、爬蟲類、兩棲類等的蛋白質，以源自植物的蛋白質及源自蛋的蛋白質尤佳，進一步較佳為源自植物的蛋白質。於此就源自植物的蛋白質而言，不用說自是包含源自豆科、禾本科、稗屬(Echinochloa)等植物的蛋白質，且本說明書所稱之源自植物的蛋白質亦包含源自衣藻屬(Chlamydomonas)及螺旋藻(Spirulina)等藻類的蛋白質。就源自植物的蛋白質而言，尤其可合適地使用源自豆科植物的蛋白質。就豆科植物而言，可舉，例如：大豆、豌豆、蠶豆、花生、紅豆、菜豆等，但未被限定於該等。另一方面，就源自蛋的蛋白質而言，包含源自魚卵以及源自雞蛋、鵪鶉蛋、鴨子蛋、鴕鳥蛋等鳥蛋的蛋白質，但未被限定於該等。
本發明涉及之固體食品係含有以上蛋白質中之1種類即可，亦可含有2種類以上。
對於本發明涉及之固體食品所使用的蛋白質之形態，無特別的限制，但較佳係從蛋白質原料精製蛋白質所獲得的濃縮蛋白質素材及分離蛋白質素材等精製過的蛋白質素材，更佳係每單位乾燥固體成分的蛋白質含量為70質量%以上，進一步較佳係每單位乾燥固體成分的蛋白質含量為80質量%以上的濃縮蛋白質素材或分離蛋白質素材。對於該等蛋白質素材的形狀，無特別的限制，但因應具體製造的食品種類，可合適使用例如：粉末狀、顆粒狀或粒狀的蛋白質素材。當使用了精製過的蛋白質素材，亦即濃縮蛋白質素材或分離蛋白質素材，來作為蛋白質素材時來說，因能夠將蛋白質與環狀四糖及/或其醣苷基衍生物均勻混合，而變得能夠使固體食品整體更均勻地膠化。藉此有著容易獲得具有優良口感的固體食品這樣的優點，此外也有容易管理所獲得之固體食品的品質這樣的優點。
在某一合適的一個態樣中，本發明涉及之固體食品含有的蛋白質係會顯示因加熱而膠化之性質的熱凝固性蛋白質。於此處所謂「因加熱而膠化」，意指在加熱的狀態下膠化，其概念不同於：在加熱之後，通過冷卻而首次膠化，或是僅僅是物理混合下因離子交聯反應而膠化。包含畜肉加工製品及水產加工製品之，含有蛋白質的許多固體食品，在其製造步驟中會因食品整體受到加熱，而食品中所含的蛋白質進行膠化。因而變得會顯示保持一定形狀的性質(以下在本說明書中稱為「保形性」。)，此外，變得會顯示彈力等優良的口感。
在食品製造步驟中，因加熱導致的蛋白質的膠化而言，已知：與蛋白質一起存在的糖質發揮重要的作用，在許多畜肉加工製品及水產加工製品來說，為了控制味覺及口感而使用砂糖或麥芽寡糖等糖質。不過，難消化性糊精及難消化性葡聚糖及聚葡萄糖等等迄今在此領域所使用的低黏性水溶性膳食纖維素材，例如如於專利文獻3可見的，已知：任一者均係局部性抑制蛋白質因加熱造成的膠化，會損害所獲得之食品的硬度及彈力，連在含有源自畜肉或魚貝類之蛋白質的畜肉加工製品及水產加工製品來說，摻合低黏性水溶性膳食纖維素材，並且兼顧較佳的口感與膳食纖維性這兩者也並不容易。在這樣的背景下，被認為與源自畜肉或魚貝類的蛋白質相較，加熱導致的膠化較不易進展的源自植物的蛋白質，要在使用其作為主要的原材料的類畜肉加工製品食品或類水產加工製品食品中，摻合低黏性的水溶性膳食纖維並獲得較佳的口感，認為這係極為困難的。與此相對，如於後述實驗例顯示般，當使用了環狀四糖及/或其醣苷基衍生物來作為水溶性膳食纖維素材時，即便係使用了源自植物的蛋白質來作為主要的原材料之情況，亦可得到可獲得口感優良的固體食品這樣的優點。
＜固體食品＞ 如以上說明，本發明係涉及含有環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的固體食品。本說明書所稱之「固體食品」，意指常溫(25℃)下顯示會保持一定形狀的性質(保形性)之食品，只要具有保形性，則果凍狀及凝膠狀的食品亦包含於本說明書所稱的固體食品。
再者，在可測定斷裂應力之點上，可區別固體食品與，例如液體等具有流動性的非固體食品。亦即，若對固體食品加上外力，則在固體食品內會因應所施加的外力而產生應力，若應力達到某個值，則固體食品變得無法承受應力而斷裂。將該點稱為斷裂點，且將此時的應力稱為斷裂應力。與此相對地，例如：液體等具有流動性的非固體食品，即便加上外力，也會容易與之相應地進行塑性變形，因此無法測定斷裂應力，且不顯示斷裂點。換言之，固體食品係會在斷裂試驗中顯示斷裂點的食品，而相對地，非固體食品亦可稱為不顯示斷裂點的食品。再者，固體食品的斷裂應力係呈現固體食品的口感、彈力性的指標的值。
斷裂點之有無及斷裂應力能夠使用市售之蠕變計(creep meter)的斷裂試驗而藉以測定。斷裂試驗的條件，例如係如以下所示。 ＜斷裂試驗＞ ・蠕變計：型號「RE2-33005C」(股份有限公司山電製) ・柱塞：直徑16mm圓柱形 ・測定速度：0.5~1.0mm/sec ・樣本溫度：常溫(25℃)
本發明涉及之固體食品只要能測定斷裂應力，則對於其斷裂應力之大小無特別的限制，但典型來說，斷裂應力係1×10 3N/m 2以上。
再者，如前所述，含有蛋白質的許多固體食品，在其製造步驟中因食品整體受到加熱，而食品中所含之蛋白質會進行膠化，因而變得會顯示保形性，此外也變得會顯示彈力等優良口感。亦即本發明涉及之固體食品，在某個合適的一個態樣中，可說係環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質之混合物因加熱而膠化所形成的固體食品，在該固體食品來說，環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的混合物係以已膠化的狀態包含於固體食品。
對於本發明涉及之固體食品的具體形態，無特別的限制，但係為例如：畜肉加工製品、類畜肉加工製品食品、水產加工製品、類水產加工製品食品、蛋加工製品，尤佳為類畜肉加工製品食品、類水產加工製品食品。再者，所謂類畜肉加工製品食品或類水產加工製品食品，係稱代替畜肉、魚肉、魚貝類或源自該等的原材料的使用，使用源自植物的原材料來作為其主原料而製造出的加工食品。就畜肉加工製品或類畜肉加工製品食品的具體例而言，包含例如：碎肉、組合肉、肉片、及使用該等的香腸、火腿、肉塊(nugget)、漢堡排、肉丸、肉卷(meatloaf)、肉醬、魚丸、捏丸子、炸肉餅、可樂肉餅、燒賣配料、餃子配料、小籠包配料、肉包配料、杯麵配料、炒飯配料、油炸物、炸豬排、炸牛排、天婦羅、牛排、燒肉、叉燒、沙拉用雞肉、調味炸物等，但未被限定於該等。另一方面，就水產加工製品或類水產加工製品食品的具體例而言，包含例如：魚板、竹輪、魚肉香腸、魚肉薄片(fish flake)、鱈寶(hanpen)、魚丸、薩摩炸魚餅、魚塊、及使用了魚塊的油炸物、天婦羅、蒲燒、生魚片、煮物料理、佃煮等，但未被限定於該等。另一方面，就蛋加工製品食品的具體例而言，可例示：茶碗蒸、玉子燒、煮水煮蛋、歐姆蛋(omelet)、炒蛋、布丁等，該等亦可係使用了源自植物的原材料以代替使用源自蛋的原材料的蛋加工製品類食品。再者，以上的固體食品自不用說是可提供來作為寵物食物或飼料。
本發明涉及之固體食品中，環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的含量並非被特別限定，但要獲得膳食纖維性高且顯示優良口感的固體食品，從這樣的觀點來看，相對於每單位固體食品的總質量，以總環狀四糖含量計，係定為1質量%以上，較佳係2質量%以上，更佳係3質量%以上，進一步較佳係5質量%以上。另一方面，對於本發明涉及之固體食品所含之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物含量的上限，無特別限制，但例如：相對於每單位固體食品的總質量，以總環狀四糖含量計可定為50質量%以下。
於此處，在本說明書中，針對環狀四糖及/或其醣苷基衍生物之所謂「總環狀四糖含量」，意指使葡萄糖澱粉酶(glucoamylase)與α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase)對環狀四糖及/或其醣苷基衍生物作用時，所獲得之組成物相對於每單位全部固體物之以酐換算計算的環狀四糖含量(質量%)。針對環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的「總環狀四糖含量」能利用國際公開第WO2021/066159號說明書所記載之總環狀四糖含量分析方法或者比照其之方法而進行測定。再者，若使葡萄糖澱粉酶與α-葡萄糖苷酶對環狀四糖的醣苷基衍生物作用，則環狀四糖的醣苷基衍生物所含之分枝結構會被分解為葡萄糖。另一方面，即便使葡萄糖澱粉酶與α-葡萄糖苷酶對環狀四糖作用，環狀四糖亦不被分解。亦即使葡萄糖澱粉酶與α-葡萄糖苷酶對環狀四糖及/或其醣苷基衍生物作用時所獲得之結果物，實質上僅包含環狀四糖與單醣類，在該結果物中之環狀四糖的含量，係反映構成環狀四糖及/或環狀四糖的醣苷基衍生物之環狀四糖結構含量的多寡。如此針對環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的「總環狀四糖含量」係以環狀四糖結構的含量作為基準來表示固體食品中環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的含量。
另一方面，對於本發明涉及之固體食品的蛋白質含量，雖無特別的限制，但從獲得顯示較佳口感的固體食品這樣的觀點來看，相對於固體食品的總質量，較佳係包含5至20質量%，更佳係包含10至15質量%。
對於本發明涉及之固體食品中環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的含量與蛋白質含量的比率，雖無特別的限制，但從獲得顯示較佳口感的固體食品這樣的觀點來看，環狀四糖及/或其醣苷基衍生物之以總環狀四糖含量計的含量(A)與蛋白質的含量(B)，以質量比[(A)：(B)]計，較佳係在1：0.1至1：20.0的範圍內，更佳係在1：0.5至1：15.0的範圍內，進一步較佳係在1：0.5至1：10.0的範圍內。
此外，對於本發明涉及之固體食品的水分含量，無特別的限制，但從獲得固體食品因膠化導致的較佳的口感這樣的觀點來看，水分含量能夠定為5至90%，更佳係10至80%。在水分含量過低的情況，或者過高的情況來說，不易發生蛋白質均質的膠化，故而難以獲得較佳的口感。
進一步，對於本發明涉及之固體食品的膳食纖維含量無特別的限制，但從膳食纖維性這樣的觀點來看，例如可定為1質量%以上，較佳係定為3質量%以上，進一步較佳係定為6質量%以上。再者，固體食品中的膳食纖維含量，能夠比照在營養標示基準(平成8年5月厚生省第146號公告)中營養成分等的分析方法等(營養標示基準附表第1之第3欄所揭示的方法)，8.膳食纖維，(2)高速液體層析法(酵素-HPLC法)記載的方法而進行測定。
本發明涉及之固體食品亦可進一步含有其它食品原材料。對於本發明涉及之固體食品可含有的食品原材料之種類無特別的限制，但可含有一般被摻合至食品的食品原材料，例如：油脂、乳化劑、鹽、糖、調味料、香辛料、酸味劑、防腐劑、著色劑、顯色劑、增黏劑、pH值調整劑、抗氧化劑等。該等食品原材料在不妨礙本發明效果的範圍能夠適宜使用。
＜固體食品的製造方法＞ 在某個合適的一個態樣中，本發明提供包含以下步驟的固體食品之製造方法： 製備步驟，其係製備以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的混合物，以及 加熱步驟，其加熱所獲得之混合物。
針對本態樣涉及之固體食品之製造方法中所使用之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物及蛋白質，以及該等的摻合量等而言，係如先前已敘述的。於以下，針對本態樣涉及之固體食品之製造方法的各步驟進行說明。
(1)混合步驟 係混合環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質，製備包含環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質之混合物的步驟。如前所述，以畜肉加工製品及水產加工製品為首之，含有蛋白質的許多固體食品，若於其製造步驟中受到加熱，則蛋白質會膠化而變得會顯示保形性，此外，變得會顯示優良的口感。混合環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質，並使環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質均勻地分散，藉此固體食品整體會均勻地膠化，因此能夠獲得顯示優良口感的固體食品。混合能夠使用斬拌機(cutter mixer)或立式混合器(vertical mixer)、細切機(silent cutter)等一般在食品製造步驟中使用的適宜的攪拌裝置而進行。
上述混合物亦可進一步含有油脂、鹽、糖、調味料、香辛料、酸味劑、防腐劑、著色劑、顯色劑、增黏劑、pH值調整劑、抗氧化劑等一般被摻合至食品的食品原材料。該等食品原材料，可於製備混合物後添加，亦可於製備前添加。在製備混合物後進行添加的情況來說，較佳係添加該等食品原材料後，使用斬拌機或立式混合器、細切機等一般在食品製造步驟中使用的攪拌裝置來進一步進行混合。
在某個合適的一態樣中，製備包含環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質之混合物的上述步驟，可係製備包含環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質、水以及油脂之乳化物的步驟，亦即係為製備包含以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質、水以及油脂之乳化物的步驟。於此處所謂乳化物意指包含環狀四糖及/或其醣苷基衍生物、蛋白質、水以及油脂的凝乳狀混合物。在製備乳化物的該步驟中，混合能夠使用斬拌機或立式混合器、細切機等一般在食品製造步驟中使用的攪拌裝置來進行。
在製備乳化物的前述步驟所使用的油脂可係動物油脂，可係植物油脂，可係乳化油脂，此外亦可係該等的組合。就動物油脂而言，包含：豬油、牛油、乳脂、鯨油、魚油等。此外，就植物油脂而言，包含：菜籽油、大豆油、米油、玉米油、向日葵油、紅花子油、芝麻油、棕櫚油、可可脂等。另一方面，就乳化油脂而言，包含含有甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂等乳化劑的乳化油脂。不過，對於在製備乳化物的前述步驟中所使用之油脂的種類，無特別的限制，可因應所製造的食品種類，選擇適宜的油脂。
此外，在製備乳化物之前述步驟中，對於油脂的摻合量，無特別的限制，但例如：相對於每單位所獲得之乳化物的總質量，以合計計可定為2至40質量%，較佳可定為10至30質量%。另一方面，在製備乳化物之前述步驟中，對於蛋白質及環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的摻合量無特別的限制，但蛋白質的摻合量，例如：相對於每單位所獲得之乳化物的總質量，可定為2至40質量%，較佳可定為10至30質量%，環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的摻合量，例如：相對於每單位所獲得之乳化物的總質量，以總環狀四糖含量計，可定為2至40質量%，較佳可定為10至30質量%。
前述乳化物可進一步包含：鹽、糖、調味料、香辛料、酸味劑、防腐劑、著色劑、顯色劑、pH值調整劑、抗氧化劑、增黏劑等一般被摻合至食品的食品原材料。該等食品原材料可於製備乳化物後添加，亦可於製備乳化物前添加。當於製備乳化物後進行添加時來說，較佳係添加該等食品原材料後，使用斬拌機或立式混合器、細切機等一般在食品製造步驟中使用的攪拌裝置進一步進行混合。
(2)成形步驟 於上述步驟所獲得之混合物(含乳化物在內。)可成形為任意的形狀。亦即，在某個合適的一態樣中，本發明涉及的固體食品之製造方法，可進一步包含將所獲得之混合物進行成形的步驟。對於含有環狀四糖及/或其醣苷基衍生物及蛋白質之上述混合物所成形的形狀，自是沒有特別的限制，但能夠地定為以下形狀例如：棒狀、塊狀、球形等形狀或模仿食用肉的大小或者形狀而定為大塊肉、切塊肉、絞肉、薄切肉等。此外，對於成形的方法，亦無特別的限制，例如：可透過手成形而成形，亦可使用模子來進行成型。亦可使用擠出機或切肉機等。
(3)加熱步驟 係用以將包含環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的混合物或其成形物進行加熱，而藉此使得混合物或其成形物膠化的步驟。
對於在本步驟中所使用的加熱方法，無特別的限制，可具體地依所製造的食品種類而選擇適宜的加熱方法，可定為例如：蒸汽加熱、煮沸加熱或油炸。對於蒸汽加熱的方法，無特別的限制，但能夠使用例如：市售之蒸汽對流烤箱或蒸鍋。另一方面，對於煮沸加熱之方法亦無特別的限制，但例如：能夠在熱水中進行煮沸。當在熱水中進行煮沸之際來說，從使得加熱操作容易進行這樣的觀點來看，較佳係以填充於袋或成形模子等容器的狀態進行加熱。
對於加熱條件亦無特別的限制，具體因應所製造的食品種類而設定適宜的加熱條件即可。例如：加熱溫度可定為60℃以上，加熱時間可定為10分鐘以上，但未被限定於該等。
如以上說明般，對於含有蛋白質並在其製造步驟中添加糖質再進行加熱，而藉以賦予口感的固體食品，環狀四糖及/或其醣苷基衍生物會提供膳食纖維性，同時能夠賦予和使用糖質之情況同等的較佳口感，因此能夠極為有利地使用來作為低卡路里的膳食纖維素材而代替砂糖及麥芽寡糖等在此領域中廣泛使用於製造含有蛋白質的固體食品時的糖質素材。亦即，本發明在其它的一個面向中提供一種固體食品的口感賦予方法，其特徵係在製造含有蛋白質並於其製造步驟中添加糖質再加熱而藉以賦予口感的固體食品時，於前述糖質的一部分或全部使用以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物。針對在製造固體食品時之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物的使用方法而言，係如先前已於關於固體食品之製造方法的說明中所敘述的。
再者，在本說明書中，所謂對固體食品賦予口感，意指除了使用以固體成分量計同量的糖質來代替環狀四糖及/或其醣苷基衍生物以外係同樣地進行所製造的固體食品，與其相比較係賦予相同程度的斷裂應力，具體地說，意指除了使用以固體成分量計同量的糖質來代替環狀四糖及/或其醣苷基衍生物以外，係同樣地進行所製造的固體食品，與其相比較係賦予80%以上120%以下，更佳係85%以上115%以下，進一步較佳係90%以上110%以下的斷裂應力。再者，所謂糖質係比照營養標示基準(平成8年5月厚生省第146號公告)中營養成分等的分析方法等(營養標示基準附表第1之第3欄所揭示的方法)，8.膳食纖維，(2)高速液體層析法(酵素-HPLC法)記載之方法所測定之膳食纖維含量，實質上為0%的單醣或單醣的聚合物，較佳係砂糖或麥芽寡糖，進一步較佳係砂糖或麥芽四糖(maltotetraose)。針對斷裂應力的測定方法係如先前所敘述。
以下，基於實驗例具體地說明本發明，但本發明並非被限定於該等實驗例。
首先，針對以下顯示的實驗例中使用的水溶性膳食纖維素材及糖質素材進行說明。 就含有環狀四糖及其醣苷基衍生物之水溶性膳食纖維素材而言，使用了環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)。該環狀四糖水飴係水飴狀的組成物，其包含：環狀四糖以及於環狀四糖鍵結有1或多個葡萄糖的分枝環狀四糖，比照國際公開第WO2021/066159號說明書所記載之總環狀四糖含量分析方法作成的總環狀四糖含量，相對於每單位固體成分係50質量%。 另一方面，就比較對象而言，使用了此領域廣泛使用的難消化性糊精(商品名「Fibersol 2」，松谷化學工業股份有限公司製)、聚葡萄糖(商品名「Lites II」，Danisco Japan股份有限公司製)、難消化性葡聚糖(商品名「Fitfiber」，日本食品化工股份有限公司製)，及菊糖(商品名「Fuji FF」，富士日本精糖股份有限公司製)來作為低黏性的水溶性膳食纖維素材。 另一方面，就陽性對照而言，使用了在畜肉或魚肉加工食品中廣泛使用的糖質素材，亦即砂糖(商品名「珍珠王牌標記(Pearlace印)白砂糖(granulated sugar)EF」，鹽水港精糖股份有限公司製)或麥芽寡糖(商品名「Tetrup」，股份有限公司林原製)。該麥芽寡糖係以以下為主成分的水飴狀組成物：4分子葡萄糖直鏈狀鍵結的麥芽四糖。 於以下針對各素材的固體成分濃度(質量%)及相對於每單位固體成分的膳食纖維含量(質量%)進行顯示。再者，於以下之表1中，除了難消化性葡聚糖外，固體成分濃度係表示比照常用方法來從利用卡耳-費雪法求出的水分值所算出之值。針對難消化性葡聚糖的固體成分濃度係顯示比照常用方法而利用乾燥法而求出的值。另一方面，每單位固體成分的膳食纖維含量係顯示標準值的下限。
[表1]
＜實驗1：評價含有大豆蛋白質之固體食品的斷裂負載＞ 比照以下記載的方法，作成包含環狀四糖水飴與大豆蛋白質的凝膠狀大豆食品並測定斷裂負載來以作為其口感的指標；其中，該環狀四糖水飴係含有環狀四糖及其醣苷基衍生物的水溶性膳食纖維素材。
以表2所示的摻合量，將環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)、難消化性糊精(商品名「Fibersol 2」，松谷化學工業股份有限公司製)、或作為陽性對照之砂糖(商品名「珍珠王牌標記 白砂糖EF」，鹽水港精糖股份有限公司製)與水混合，並使之完全溶解。 於所獲得之溶液，分別加入75.0g之粉末狀大豆蛋白質(商品名「Fuji Pro FM」，不二製油股份有限公司製)，並使用市售之混合器(製品名「Robot coupe BLIXER」，型號「BLIXER-3D」股份有限公司FMI製)進行了攪拌、混合。將所獲得之混合物填充至套管(casingtube)，使用蒸汽對流烤箱(型號「MIC-6SA3-1」，星崎(Hoshizaki)股份有限公司製)以加熱模式「蒸汽模式」，加熱溫度「90℃」，加熱時間「30分鐘」的條件進行加熱，獲得了凝膠狀的受試試料1-1~1-3。所獲得之受試試料係以冰箱冷卻之後，返回至室溫再提供給以下記載的斷裂負載測定。
[表2]
把所獲得之受試試料1-1~1-3切斷為厚度20mm獲得了試驗片。針對所獲得之試驗片，使用蠕變計(型號「RE2-33005C」，股份有限公司山電製)來測定了斷裂負載。斷裂負載的測定條件係如以下。
＜蠕變計測定條件＞ ・柱塞：直徑16mm圓柱 ・測定速度：0.5mm/sec ・測定變形率：95% ・測定溫度：室溫(25℃)
針對全部的受試試料作成5個試驗片，並針對各個試驗片進行了斷裂負載的測定。測定結果係以針對5個試驗片所獲得之值的平均值±S.D.(標準偏差)來表示。統計分析係透過Dunnett的t-檢定進行，將p＜0.05的差異視為統計上的顯著差異。
將所獲得之結果顯示於圖1。摻合糖質素材(即砂糖)所製備出之受試試料1-1，以及摻合含有環狀四糖及其醣苷基衍生物之低黏性水溶性膳食纖維素材(即環狀四糖水飴)來替代砂糖所製備之受試試料1-2，如圖1所示，該等的斷裂負載分別係15.9±1.9N及17.2±1.6N，兩者在統計上沒有顯著差異，即便係摻合了水溶性膳食纖維素材(即環狀四糖水飴)來代替糖質素材(即砂糖)的情況，亦能夠保持所獲得之受試試料的斷裂負載。此外，受試試料1-2的膳食纖維含量係14.4%(=「100.0g」×「72%」÷「500.0g」)。如此顯示了：若藉由環狀四糖及其醣苷基衍生物，能夠對含有大豆蛋白質的固體食品同時賦予膳食纖維性與口感。
另一方面，摻合此領域廣泛使用的水溶性膳食纖維素材(即難消化性糊精)代替砂糖所製備出之受試試料1-3的斷裂負載係10.9±0.1N，與摻合砂糖所製備出之受試試料1-1相比較，顯著地較小(p＜0.01 vs 受試試料1-1)，清楚可知：大豆蛋白質因膠化所發揮的原來的口感受損。認為此結果係在使用了此領域廣泛使用的難消化性糊精來作為水溶性膳食纖維素材時，大豆蛋白質的膠化受到了抑制。
再者，如前所述，本實驗中所使用的環狀四糖水飴，係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物者。因此，在受試試料1-2中以總環狀四糖含量計，相對於固體食品的總質量，環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量係10質量%(=「100.0g」×「50%」÷「500.0g」)，此外，在受試試料1-2中環狀四糖及其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量，與蛋白質含量的比率，以質量比計，係1.0：1.3(=「100.0g」×「50%」：「75.0g」×「86%」)。如此即便環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的77%之情況，亦可獲得顯示優良口感的固體食品。
＜實驗2：評價含有大豆蛋白質的固體食品的斷裂負載-其2-＞ 比照以下記載的方法作成凝乳狀的大豆食品，其包含：含有環狀四糖及其醣苷基衍生物的水溶性膳食纖維素材(即環狀四糖水飴)、油脂及大豆蛋白質，並測定了斷裂負載來作為口感的指標。再者，本實驗例中涉及的凝乳狀大豆食品，係含有油脂作為原材料，製造步驟中歷經乳化步驟，在此點上係不同於實驗例1所涉及的凝膠狀大豆食品。
首先，以於表3所示之摻合量，混合大豆蛋白質(商品名「Fuji Pro FM」，不二製油股份有限公司製)與沙拉油(商品名「日清CANOLA油」，日清奧利友集團股份有限公司製(The Nisshin OilliO Group, Ltd))，並使用市售之混合器(商品名「Robot coupe BLIXER」，型號「BLIXER-3D」，股份有限公司FMI製)以3,600rpm進行了高速攪拌。攪拌後，於所獲得之大豆蛋白質與沙拉油的混合物中，加入以表3所示之摻合量將環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)、難消化性糊精(商品名「Fibersol 2」，松谷化學工業股份有限公司製)、聚葡萄糖(商品名「Lites II」，Danisco Japan股份有限公司製)、難消化性葡聚糖(商品名「Fitfiber」，日本食品化工股份有限公司製)或作為陽性對照的糖質素材之麥芽寡糖(商品名「Tetrup」，股份有限公司林原製)與水混合並完全溶解的溶液，再度以3,600rpm進行了高速攪拌。將所獲得之混合物填充至套管後，使用恒溫水槽以溫度80℃進行30分鐘加熱，獲得了受試試料2-1~2-5。所獲得之受試試料係以冰箱冷卻之後，返回至室溫再提供給以下記載的斷裂負載測定。
[表3]
將所獲得之受試試料2-1~2-5的凝乳狀大豆食品切斷為厚度20mm，獲得了試驗片。針對所獲得之試驗片，使用蠕變計(型號「RE2-33005C」，股份有限公司山電製)來測定了斷裂負載。斷裂負載的測定條件係如以下。
＜蠕變計測定條件＞ ・柱塞：直徑7mm球體 ・測定速度：1mm/sec ・測定變形率：99% ・測定溫度：室溫(25℃)
針對全部的受試試料作成5個試驗片，針對各個試驗片進行了斷裂負載的測定。測定結果係以針對5個試驗片所獲得之值的平均值±S.D.(標準偏差)來顯示。統計分析係透過Dunnett的t-檢定進行，且將p＜0.05的差異視為統計上的顯著差異。
於圖2顯示所獲得之結果。如於圖2所示，摻合糖質素材(即麥芽寡糖)所製備出之受試試料2-1，和摻合含有環狀四糖及其醣苷基衍生物的環狀四糖水飴來代替麥芽寡糖所製備出之受試試料2-2的斷裂負載分別係1.40±0.06N及1.39±0.05N，兩者在統計上沒有顯著差異，即便係摻合了水溶性膳食纖維素材(即環狀四糖水飴)來代替糖質素材(即麥芽寡糖)之情況，亦保持了所獲得之受試試料的斷裂負載。本實驗例涉及之凝乳狀的大豆食品含有油脂作為原材料，在製造步驟中歷經乳化步驟，在此點上與實驗例1涉及的凝膠狀大豆食品大相逕庭，在這樣的凝乳狀大豆食品來說，摻合環狀四糖水飴所製備出之受試試料2-2也是顯示了同等於摻合在畜肉或魚肉加工食品中所廣泛使用的糖質素材(即麥芽寡糖)所製備出之受試試料2-1的斷裂負載。此外，受試試料2-2的膳食纖維含量係7.2%(=「90.1g」×「72%」÷「905.0g」)。如此顯示了：若根據環狀四糖及其醣苷基衍生物，則不論原材料的差異或製造方法，對於含有大豆蛋白質之各種各樣的固體食品，皆能夠同時賦予膳食纖維性與優良的口感。
另一方面，摻合在此領域廣泛使用的水溶性膳食纖維素材，亦即難消化性糊精(受試試料2-3)、聚葡萄糖(受試試料2-4)、或難消化性葡聚糖(受試試料2-5)來代替環狀四糖水飴而作為水溶性膳食纖維素材所製備出之受試試料2-3~2-5的斷裂負載係0.88±0.02N、0.99±0.08N、及1.07±0.07N，與摻合麥芽寡糖所製備出之受試試料2-1相比，任一均係顯著地小(p＜0.01 vs 受試試料2-1)，清楚可知：大豆蛋白質因膠化所發揮的原來的口感受損。此結果說明了：使用了此領域廣泛使用的低黏性水溶性膳食纖維來作為水溶性膳食纖維素材時，要獲得兼有優良口感與膳食纖維性之，含有蛋白質的固體食品係極為困難的。
再者，如前所述，本實驗所使用的環狀四糖水飴係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物。因此，在受試試料2-2中環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，相對於固體食品的總質量，係5質量%(=「90.1g」×「50%」÷「905g」)，此外，在受試試料2-2中環狀四糖及其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量，與蛋白質含量的比率，以質量比計，係1.0：2.3(=「90.1g」×「50%」：「120.0g」×「86%」)。如此即便環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的43%時，亦可獲得顯示優良口感的固體食品。
＜實驗3：評價含有大豆蛋白質的固體食品的斷裂負載-其3-＞ 為了調查環狀四糖水飴的摻合量對於含有大豆蛋白質的固體食品造成的影響，作成了以下凝乳狀大豆食品，其包含含有環狀四糖及其醣苷基衍生物的水溶性膳食纖維素材(即環狀四糖水飴)、油脂及大豆蛋白質，並測定了斷裂負載來作為其口感的指標。除了將環狀四糖水飴變更為表4所示的摻合比例以外，係使用與實驗2同樣的方法來製備凝乳狀大豆食品，並測定了斷裂負載。再者，所獲得之斷裂負載係換算為相對值，係相對於把針對作為陽性對照而摻合了麥芽寡糖之試料(受試試料3-1)所測定到之斷裂負載的值定為100%時的相對值。
[表4]
於圖3顯示所獲得之結果。如圖3所示，摻合糖質素材(即麥芽寡糖)所製備出之受試試料3-1、與摻合以固體成分量計10%之含有環狀四糖及其醣苷基衍生物的環狀四糖水飴來替代麥芽寡糖所製備出之受試試料3-2的斷裂負載，該等的相對值分別係100.0±5.8%及97.4±8.2%，兩者在統計上沒有顯著差異，即便係摻合了以固體成分量計10%之水溶性膳食纖維素材(即環狀四糖水飴)來代替糖質素材(即麥芽寡糖)時，亦可保持所獲得之受試試料的斷裂負載，顯示了與實驗2同樣的傾向。另一方面，在含有環狀四糖及其醣苷基衍生物之環狀四糖水飴中，將環狀四糖含量提高至以固體成分量計達15%及20%來代替麥芽寡糖所製備出之受試試料3-3及3-4的斷裂負載，該等的相對值分別係121.1±6.4%及150.9±10.7%，任一者均確認到統計上的顯著增加(p＜0.01 vs 受試試料3-1)。亦即，在摻合以固體成分量計10%、15%及20%之環狀四糖水飴所製備出之受試試料3-2、3-3及3-4中，隨環狀四糖水飴摻合量增加，其斷裂負載亦隨之增大。此外，受試試料3-2、3-3及3-4的膳食纖維含量分別係7.2%(=「90.1g」×「72%」÷「905.0g」)、10.7%(=「135.1g」×「72%」÷「905.0g」)及14.3%(=「180.1g」×「72%」÷「905.0g」)。如此，顯示了若根據環狀四糖及其醣苷基衍生物，則透過改變其摻合量而能夠同時並且隨意地對於含有大豆蛋白質的固體食品賦予膳食纖維性與優良的口感。
再者，如前所述，本實驗所使用之環狀四糖水飴，係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物者。因此，在受試試料3-2、3-3及3-4中，以總環狀四糖含量計，相對於固體食品的總質量，環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量分別係5質量%(=「90.1g」×「50%」÷「905g」)、7.5質量%(=「135.1g」×「50%」÷「905g」)及10質量%(=「180.1g」×「50%」÷「905g」)，此外，在受試試料3-2、3-3及3-4中環狀四糖及其醣苷基衍生物之以總環狀四糖含量計的含量，和蛋白質含量的比率，以質量比計，分別係1.0：2.3(=「90.1g」×「50%」：「120.0g」×「86%」)、1.0：1.5(=「135.1g」×「50%」：「120.0g」×「86%」)及1.0：1.1(=「180.1g」×「50%」：「120.0g」×「86%」)。如此，即便在環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的43%時，係67%時，然後即便達91%時，亦可獲得會顯示優良口感的固體食品。
＜實驗4：評價含有雞蛋蛋白質之固體食品的斷裂負載＞ 比照以下記載的方法，作成凝膠狀的蛋食品來作為包含環狀四糖水飴與雞蛋的固體食品，並測定了斷裂負載來作為其口感的指標；其中，該環狀四糖水飴係含有環狀四糖及其醣苷基衍生物的水溶性膳食纖維素材。
以表5所示的摻合量，將水與食鹽混合，或將環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)、難消化性糊精(商品名「Fibersol 2」，松谷化學工業股份有限公司製)、難消化性葡聚糖(商品名「Fitfiber」，日本食品化工股份有限公司製)、菊糖(商品名「Fuji FF」，富士日本精糖股份有限公司製)或作為陽性對照的糖質(即砂糖)(商品名「珍珠王牌標記 白砂糖EF」，鹽水港精糖股份有限公司製)和水及食鹽混合，並使之完全溶解。於所獲得之溶液中，加入已以開孔710μm的篩網過濾過的雞蛋(全蛋，蛋白質含量12%(依據「日本食品標準成分表2020年版」))，並進行了倒轉混合。將所獲得之混和物填充至果凍杯後，進行密封，並使用蒸汽對流烤箱(型號「MIC-6SA3-1」，星崎股份有限公司製)以加熱模式「蒸汽模式」，加熱溫度「90℃」，加熱時間「15分鐘」的條件進行加熱，獲得了受試試料4-1~4-6。所獲得之受試試料係以冰箱冷卻之後，返回至室溫再提供給以下記載的斷裂負載測定。
[表5]
使用蠕變計(型號「RE2-33005C」，股份有限公司山電製)來測定了所獲得之受試試料4-1~4-6的斷裂負載。斷裂負載的測定條件係如以下。
＜蠕變計測定條件＞ ・柱塞：直徑16mm圓柱 ・測定速度：0.5mm/sec ・測定變形率：90% ・測定溫度：室溫(25℃)
針對全部的受試試料作成3個試驗片，並針對各個試驗片進行了斷裂負載的測定。測定結果係以針對3個試驗片所獲得之值的平均值±S.D.(標準偏差)來顯示。統計分析係透過Dunnett的t-檢定進行，且將p＜0.05的差異視為統計上的顯著差異。
將所獲得之結果顯示於圖4。如圖4所示，摻合糖質素材(即砂糖)所製備出之受試試料4-2、與摻合含有環狀四糖及其醣苷基衍生物之環狀四糖水飴來代替砂糖所製備出之受試試料4-3的斷裂負載，分別係4.54±0.35N及4.13±0.12N，與未摻合砂糖及環狀四糖水飴之任一者的受試試料4-1相比，任一者均係斷裂負載明顯增加。此外，受試試料4-2與受試試料4-3的斷裂負載在統計上無顯著差異。該結果顯示了：摻合環狀四糖水飴所製備出之受試試料4-3具有毫不遜色於摻合砂糖所製備出之受試試料4-2的口感。此外，受試試料4-3的膳食纖維含量係14.4%(=40.0g」×「72%」÷「200.0g」)。如此，若根據環狀四糖及其醣苷基衍生物，則不僅是對含有大豆蛋白質的固體食品，還能夠對於包含源自雞蛋之蛋白質在內實際上含有各種各樣種類之蛋白質的固體食品，同時賦予優良口感與膳食纖維性。
另一方面，摻合此領域廣泛使用的水溶性膳食纖維素材，亦即難消化性糊精(受試試料4-4)、難消化性葡聚糖(受試試料4-5)或菊糖(受試試料4-6)來代替環狀四糖水飴來作為水溶性膳食纖維素材所製備出之受試試料4-4~4-6的斷裂負載，分別係2.66±0.19N、2.65±0.22N、及2.04±0.21N，與摻合砂糖所製備出之受試試料4-2比較，任一者均係顯著地小(p＜0.01 vs 受試試料4-2)，清楚可知：因雞蛋蛋白質的膠化所發揮的凝膠狀蛋食品原來的口感受損。此結果說明了：在使用了此領域廣泛使用的低黏性水溶性膳食纖維來作為水溶性膳食纖維素材時，要獲得顯示優良口感與膳食纖維性之，含有蛋白質的固體食品，不拘蛋白質的種類都是極為困難的。
再者，如前所述，本實驗所使用之環狀四糖係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物者。因此，在受試試料4-3中環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量，以總環狀四糖含量計，相對於固體食品的總質量，係10質量%(=「40.0g」×「50%」÷「200g」)，此外，在受試試料4-3中環狀四糖及其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量和蛋白質含量的比率，以質量比計，係1.0：0.6(=「40.0g」×「50%」：「100.0g」×「12%」)。如此，即便在環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的166%之情況，亦可獲得顯示優良口感的固體食品。
＜實驗5：評價含有雞蛋蛋白質之固體食品的斷裂負載-其2-＞ 由以上的實驗1~4清楚知道：若藉由環狀四糖及其醣苷基衍生物，則能同時對含有蛋白質的固體食品賦予優良口感與膳食纖維性。在本實驗來說，針對會對含有環狀四糖及其醣苷基衍生物與蛋白質的固體食品賦予優良口感之主體，為了獲得與其有關的更詳細的知識而進行了以下探討：使用單離、精製過的環狀四糖是否能夠對含有蛋白質的固體食品賦予優良口感。於以下顯示其其程序。
以表6所示的摻合量，將環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原)、環狀四糖五水合結晶、或作為陽性對照的砂糖(商品名「珍珠王牌標記 白砂糖EF」，鹽水港精糖股份有限公司製)和水及食鹽混合，並使之完全溶解。在所獲得之溶液中，加入以開孔710μm的篩網過濾過的雞蛋(全蛋，蛋白質含量12%(依據「日本食品標準成分表2020年版」))，並進行了倒轉混合。將所獲得之混和物填充至果凍杯後，進行密封並使用蒸汽對流烤箱(型號「MIC-6SA3-1」，星崎股份有限公司)，以加熱模式「蒸汽模式」，加熱溫度「90℃」，加熱時間「15分鐘」的條件進行加熱，獲得了凝膠狀的受試試料5-1~5-3。所獲得之受試試料係以冰箱冷卻之後，返回至室溫再提供給以下記載的斷裂負載測定。再者，環狀四糖五水合結晶係使用了仿照國際公開第WO2002/010361號說明書所製造出者。
順帶一提、如前所述，環狀四糖水飴係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物者。因此，在受試試料5-1中環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量，以總環狀四糖含量計，相對於每單位固體食品的總質量係10質量%，此係與受試試料5-2中之環狀四糖的含量相等。亦即在本實驗來說，係在受試試料5-1與受試試料5-2中，設定兩受試試料的摻合使得環狀四糖結構的含量任一者相對於受試試料的總質量皆呈10質量%。
[表6]
使用蠕變計(型號「RE2-33005C」，股份有限公司山電製)來測定了所獲得之受試試料5-1~5-3的斷裂負載。斷裂負載的測定條件係如以下。
＜蠕變計測定條件＞ ・柱塞：直徑16mm圓柱 ・測定速度：0.5mm/sec ・測定變形率：90% ・測定溫度：室溫(25℃)
針對全部的受試試料作成3個試驗片，並針對各個試驗片進行了斷裂負載的測定。測定結果係以針對3個試驗片所獲得之值的平均值±S.D.(標準偏差)來表示。統計分析係透過Dunnett的t-檢定進行，且將p＜0.05的差異視為統計上的顯著差異。在各受試試料間未確認到統計上的顯著差異。
將所獲得之結果顯示於圖5。如圖5所示，摻合環狀四糖水飴所製備出之受試試料5-1，與摻合單離、精製過之環狀四糖(即環狀四糖五水合結晶)來代替環狀四糖水飴所製備出之受試試料5-2的斷裂負載，分別係3.31±0.26N及3.52±0.35N，兩者在統計上沒有顯著差異，即便係摻合了單離、精製過之環狀四糖五水合結晶來代替環狀四糖水飴的情況，亦保持了所獲得之受試試料的斷裂負載。此外，摻合單離、精製過之環狀四糖五水合結晶所製備出之受試試料5-2，係顯示了同等於摻合以固體成分量計同量的砂糖代替環狀四糖五水合結晶所製備出之受試試料5-3的斷裂負載。以上的結果顯示了：環狀四糖結構係促進含有蛋白質的固體食品之膠化，並取得對於含有蛋白質的固體食品賦予優良口感這樣優良作用之效果的主體，而具有環狀四糖結構之環狀四糖及其醣苷基衍生物，代替迄今在畜肉或水產加工食品廣泛使用至今的糖質素材來作為水溶性膳食纖維性素材係極為有用的。
以下，基於實施例，針對本發明具體地進行說明，但本發明並非被限定於該等。
[實施例1] ＜大豆蛋白質團塊(nugget)＞ 以表7顯示的摻合量，混合水、酵母萃A(商品名「Vertex IG20」，富士食品工業股份有限公司製)、酵母萃B(商品名「HIMAX GL」，富士食品工業股份有限公司製)、及肉風味香料(商品名「雞油(Chicken oil)」，橫山香料股份有限公司製)，製備出液體調味料。把所獲得之液體調味料加入至粒狀大豆蛋白質(商品名「Apex 950」，不二製油股份有限公司製)，放置30分鐘而進行回水之後，使用混合器(商品名「 Robot coupe BLIXER3」，股份有限公司FMI製)來進行了粉碎。另一方面，以表7顯示的摻合量，混合粉末狀大豆蛋白質(商品名「Fuji Pro FM」，不二製油股份有限公司製)、沙拉油(商品名「日清CANOLA油」，日清奧利友集團股份有限公司製)、環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)及水，並使用市售之混合器(商品名「 Robot coupe BLIXER3」，股份有限公司FMI製)進行2分鐘攪拌混合而藉以進行均質化，獲得了乳液凝乳。將所得之乳液凝乳，和進行回水並粉碎過的粒狀大豆蛋白質與液體調味料的混合物，以及乾燥蛋白置入市售之混合器(商品名「桌上混合器Kenmix aico premium KMM770」，股份有限公司愛工舍製作所製)，進行攪拌混合，製備出團塊之材料團。將所獲得之團塊之材料團分為各15g，使裹上炸物麵糊液後，於180℃的沙拉油中油炸4分鐘，獲得了大豆蛋白質團塊。此外，除使用了麥芽寡糖(商品名「Tetrup」，股份有限公司林原製)代替環狀四糖水飴以外，係與以上同樣地進行，而獲得了比較對象的大豆蛋白質團塊。再者，實施例1-1及1-2之大豆團塊的膳食纖維含量分別係3.6%(=「7.0g」×「72%」×「72%」÷「100g」)及7.2%(=「14.0g」×「72%」×「72%」÷「100g」)。
[表7]
與摻合麥芽寡糖所獲得之大豆蛋白質團塊相比較，摻合環狀四糖水飴所獲得之上述大豆蛋白質團塊(實施例1-1)係顯示毫不遜色的口感之，大豆味受抑制的美味大豆蛋白質團塊。此外，在摻合更多環狀四糖水飴所獲得之上述大豆蛋白質團塊(實施例1-2)，係具有更加優良的口感之，大豆味受抑制的美味大豆蛋白質團塊。如此顯示了：若根據環狀四糖及其醣苷基衍生物，則可獲得兼有膳食纖維性與優良口感，且經矯味矯臭之，含有蛋白質的固體食品。
再者，如前所述，本實施例所使用之環狀四糖水飴係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物。因此，在上述大豆蛋白質團塊中環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量，以總環狀四糖含量計，相對於上述大豆蛋白質團塊總質量係2.5質量%(實施例1-1)及5.0質量%(實施例1-2)，此外，在上述大豆蛋白質團塊中環狀四糖及其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量，和蛋白質含量的比率，以質量比計，係1.0：8.8(實施例1-1)及1.0：4.4(實施例1-2)。如此，即便在環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的11%的情況，係22%的情況，也都可獲得顯示優良口感的固體食品。
[實施例2] ＜大豆蛋白質漢堡＞ 以表8顯示的摻合量，混合水、蔬菜肉湯(bouillon)粉末、酵母萃(商品名「Vertex IG20」，富士食品工業股份有限公司製)、海藻糖(商品名「Treha」，股份有限公司林原製)、鹽，以及肉風味香料(商品名「牛肉油(Beef Oil) B4838」，橫山香料股份有限公司製)，製備出液體調味料。將所獲得之液體調味料，加入於粒狀的大豆蛋白質(商品名「Apex 950」，不二製油股份有限公司製)， 放置30分鐘來進行回水之後，使用混合器(商品名「 Robot coupe BLIXER3」，股份有限公司FMI製)進行了粉碎。另一方面，以表8顯示的摻合量，混合粉末狀大豆蛋白質(商品名「Fuji Pro FM」，不二製油股份有限公司製)、沙拉油(商品名「日清CANOLA油」，日清奧利友集團股份有限公司製)、環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)及水，使用市售之混合器(商品名「 Robot coupe BLIXER3」，股份有限公司FMI製)進行2分鐘攪拌混合藉以進行均質化，並獲得了乳液凝乳。將所獲得之乳液凝乳、進行回水並粉碎過的粒狀大豆蛋白質和液體調味料的混合物，以及煸洋蔥置入市售之混合器(商品名「桌上混合器Kenmix aico premium KMM770」，股份有限公司愛工舍製作所製)並進行攪拌混合，製備出漢堡排材料團。將所獲得之漢堡排材料團分為各45g，進行了成型之後，使用蒸汽對流烤箱(型號「MIC-6SA3-1」，星崎股份有限公司製)，以加熱模式「組合模式」，加熱溫度「180℃」，加熱時間「8分鐘」的條件進行加熱，獲得了大豆蛋白質漢堡排。此外，除了使用了麥芽寡糖(商品名「Tetrup」，股份有限公司林原製)代替環狀四糖水飴以外，係與以上同樣地進行，而獲得了比較對象的大豆蛋白質漢堡排。再者，實施例2-1及2-2之大豆漢堡排的膳食纖維含量分別係3.1%(=「5.9g」×「72%」×「72%」÷「100g」)及7.3%(=「14.0g」×「72%」×「72%」÷「100g」)。
[表8]
摻合環狀四糖水飴所獲得之上述大豆蛋白質漢堡排(實施例2-1)，與摻合麥芽寡糖所獲得之大豆蛋白質漢堡排相比較，係顯示了毫不遜色的口感之，大豆味受抑制的美味大豆蛋白質漢堡排。此外，摻合更多環狀四糖水飴所獲得之上述大豆蛋白質漢堡排(實施例2-2)，係具有更加優良的口感之，大豆味受抑制的美味大豆蛋白質漢堡排。如此顯示了：若根據環狀四糖及其醣苷基衍生物，則可獲得兼有膳食纖維性與優良口感，且經矯味矯臭之，含有蛋白質的固體食品。
再者，如前所述，本實施例中使用之環狀四糖水飴，係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物者。因此，在上述大豆蛋白質漢堡排中環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量，以總環狀四糖含量計，相對於上述大豆蛋白質漢堡排總質量係2.1質量%(實施例2-1)及4.2質量%(實施例2-2)，此外，在上述大豆蛋白質漢堡排中環狀四糖及其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量，和蛋白質含量的比率，以質量比計，係1.0：6.6(實施例2-1)及1.0：3.3(實施例2-2)。如此即便在環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的15%之情況時、係30%之情況時，也都可獲得顯示優良口感的固體食品。
[實施例3] ＜大豆蛋白質團塊＞ 以表9顯示的摻合量，混合水、海藻糖(商品名「Treha」，股份有限公司林原製)、酵母萃(商品名「Vertex IG20」，富士食品工業股份有限公司製)及肉風味香料(商品名「雞肉醬的油(chicken pate oil) B6230」，橫山香料股份有限公司製)，製備出液體調味料。把所獲得之液體調味料加入至粒狀大豆蛋白質(商品名「Apex 950」，不二製油股份有限公司製)，放置30分鐘而來進行進行回水之後，使用混合器(商品名「 Robot coupe BLIXER3」，股份有限公司FMI製)來進行了粉碎。另一方面，以表9顯示的摻合量，混合粉末狀大豆蛋白質(商品名「Fuji Pro FM」，不二製油股份有限公司製)、沙拉油(商品名「日清CANOLA油」，日清奧利友集團股份有限公司製)、環狀四糖水飴(商品名「Tetraring」，股份有限公司林原製)及水，並使用市售之混合器(商品名「 Robot coupe BLIXER3」，股份有限公司FMI製)進行2分鐘攪拌混合，而藉以進行均質化，獲得了乳液凝乳。把所獲得之乳液凝乳，和進行回水並粉碎過的粒狀大豆蛋白質與液體調味料的混合物、玉米澱粉及粉末狀大豆蛋白質置入市售之混合器(商品名「桌上混合器Kenmix aico premium KMM770」，股份有限公司愛工舍製作所製)，進行攪拌混合，製備出團塊之材料團。把所獲得之團塊之材料團分為各15g，裹上炸物麵糊液後，於180℃的沙拉油中油炸4分鐘，獲得了大豆蛋白質團塊。此外，除了不使用環狀四糖水飴以外，係與以上同樣地進行，而獲得了比較對象的大豆蛋白質團塊。再者，實施例3-1及3-2的大豆團塊的膳食纖維含量分別係3.1%(=「65.0g」×「72%」×「72%」÷「1088g」)及6.2%(=「130.0g」×「72%」×「72%」÷「1088g」)。
[表9]
與不摻合環狀四糖水飴所獲得之大豆蛋白質團塊相比較，摻合環狀四糖水飴所獲得之上述大豆蛋白質團塊(實施例3-1)係顯示優良口感之，大豆味受抑制的美味大豆蛋白質團塊。此外，摻合更多環狀四糖水飴所獲得之上述大豆蛋白質團塊(實施例3-2)，係具有更加優良的口感之，大豆味受抑制的美味大豆蛋白質團塊。如此顯示了：若根據環狀四糖及其醣苷基衍生物，可獲得兼有膳食纖維性與優良口感，且經矯味矯臭之，含有蛋白質的固體食品。
再者，如前所述，本實施例所使用之環狀四糖水飴，係以總環狀四糖含量計，每單位固體成分含有50質量%之環狀四糖及其醣苷基衍生物者。因此，在上述大豆蛋白質團塊中環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量，以總環狀四糖含量計，相對於上述大豆蛋白質團塊的總質量係2.2質量%(實施例3-1)及4.4質量%(實施例3-2)，此外，在上述大豆蛋白質團塊中環狀四糖及其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量，和蛋白質含量的比率，以質量比計，係1.0：9.8(實施例3-1)及1.0：4.9(實施例3-2)。如此即便在環狀四糖及其醣苷基衍生物的含量以總環狀四糖含量計，係蛋白質含量的10%的情況、係20%的情況，也都可獲得顯示優良口感的固體食品。
產業上之可利用性 若根據本發明，則對於使用源自植物的蛋白質代替源自畜肉或魚肉之蛋白質所製備的固體食品，亦能夠賦予優良口感與膳食纖維性。從食糧供給、環境保護、動物福祉等各種各樣的觀點來看，使用源自植物的蛋白質來代替源自畜肉或魚肉的蛋白質所製備之替代食品，對於其之需要逐漸增長，這當下從美味及健康的觀點來看，認為可提供優良替代食品的本發明，產業上的可利用性極大。
無
圖1顯示測定凝膠狀大豆食品之斷裂負載的結果圖，該凝膠狀大豆食品係摻合砂糖、環狀四糖水飴或難消化性糊精，與大豆蛋白質所製備。 圖2顯示測定凝乳(curd)狀大豆食品之斷裂負載的結果圖，該凝乳狀大豆食品係摻合麥芽寡糖(maltooligosaccharide)、環狀四糖水飴、難消化性糊精、聚葡萄糖、或難消化性葡聚糖，與大豆蛋白質所製備。 圖3顯示測定凝乳狀大豆食品之斷裂負載的結果圖，該凝乳狀大豆食品係使環狀四糖水飴的摻合量不同來摻合環狀四糖水飴與大豆蛋白質所製備。 圖4顯示測定凝膠狀蛋食品的斷裂負載的結果圖，該凝膠狀蛋食品係摻合砂糖、環狀四糖水飴、難消化性糊精、難消化性葡聚糖或菊糖，與雞蛋所製備。 圖5顯示測定凝膠狀蛋食品的斷裂負載的結果圖，該凝膠狀蛋食品係摻合環狀四糖水飴、環狀四糖五水合結晶或砂糖，與雞蛋所製備。

Claims (7)

  1. 一種固體食品，含有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質。
  2. 如請求項1之固體食品，其中前述蛋白質係源自植物或蛋的蛋白質。
  3. 如請求項2之固體食品，其中源自植物的前述蛋白質，係源自豆科植物的蛋白質，源自蛋的前述蛋白質係源自雞蛋的蛋白質。
  4. 如請求項1至3中任一項之固體食品，其以總環狀四糖含量計，相對於固體食品的總質量含有1質量%以上的環狀四糖及/或其醣苷基衍生物。
  5. 如請求項4之固體食品，其中環狀四糖及/或其醣苷基衍生物以總環狀四糖含量計的含量(A)與蛋白質的含量(B)，以質量比[(A)：(B)]計，係在1：0.1至1：20.0的範圍內。
  6. 一種含有以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的固體食品之製造方法，該製造方法包含製備步驟以及加熱步驟；其中，該製備步驟係製備包含前述環狀四糖及/或其醣苷基衍生物與蛋白質的混合物，該加熱步驟係加熱所獲得之前述混合物。
  7. 一種固體食品的口感賦予方法，其特徵在於在製造含有蛋白質，且於其製造步驟中添加糖質並進行加熱而藉以賦予口感的固體食品時，在前述糖質的一部分或全部使用以環{→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→3)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→}所示之環狀四糖及/或其醣苷基衍生物。
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