JP2011010556A - 卵加工品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、セルロース0.05〜5%を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を水温70〜100℃の湯中に添加して得られる、面積700〜5000mm2かつ厚さ7mm以下の黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、セルロース0.05〜5%を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を水温70〜100℃の湯中に添加して得られる、面積700〜5000mm2かつ厚さ7mm以下の黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法、
(2)湯のpHが3〜6である(1)の卵加工品の製造方法、である。
まず、30メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液85%、菜種油(ヨウ素価110)9%、結晶セルロース0.1%、でんぷん2%、キサンタンガム0.1%、食塩1%、胡椒0.5%、清水2.3%を攪拌混合し少なくとも卵黄を含む卵混合液を調製した。次に、水槽中に95℃に加温し流速3m/分で対流させた清水を準備し、この水槽中に上記卵混合液を6kg/分で添加し1分間湯中で滞留後、生成した黄色の卵凝固物全てを網ですくい水切りすることで本発明の卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。
加熱凝固用の湯を清水(pH7.0)からクエン酸水溶液(pH5)に置き換えた以外は、実施例1に準じ本発明の卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。
結晶セルロースを微細化セルロースに置き換えた以外は、実施例2に準じ本発明の卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。
結晶セルロースを清水に置き換えた以外は、実施例2に準じ卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。
結晶セルロースをキサンタンガムに置き換えた以外は、実施例2に準じ卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。
実施例1〜3及び比較例1〜2で調製した卵加工品(スクランブルエッグ)について、下記評価基準に従って評価を行った。立体感は、網ですくい水切りした状態の各卵加工品(スクランブルエッグ)150gを直径20cmの平皿に概一様に盛り付け目視により評価した。食感は、スプーンで約20gを掬い取り口に運んだ際の食感のソフトさを評価した。
[評価基準]
○:黄色の膜状凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感に優れている
△:黄色の膜状凝固物を含有し、若干立体感がありソフトな食感を示す
×:立体感及びソフトな食感に劣り品位を損ねている
セルロースによる本発明の卵加工品に及ぼす影響を調べるため、セルロースの配合量を変更した以外は実施例2に準じて卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。得られた卵加工品(スクランブルエッグ)について試験例1と同様の評価基準に沿って評価を行った。
少なくとも卵黄を含む卵混合液の加熱凝固に用いる湯(水温70〜100℃)のpHによる本発明の卵加工品に及ぼす影響を調べるため、湯のクエン酸の配合量を調整してpHを変更した以外は実施例1に準じて卵加工品(スクランブルエッグ)を調製した。得られた卵加工品(スクランブルエッグ)について試験例1と同様の評価基準に沿って評価を行った。
まず、30メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液60%、30メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液20%、大豆油(ヨウ素価120)10%、セルロース0.4%、でんぷん1%、キサンタンガム0.2%、グルタミン酸ナトリウム0.3%、食塩1%、胡椒0.5%、清水6.6%を攪拌混合し、少なくとも卵黄を含む卵混合液を調製した。また、別に、30メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液80%、大豆油(ヨウ素価120)10%、でんぷん2%、キサンタンガム0.5%、グルタミン酸ナトリウム0.3%、食塩1%、胡椒0.5%、清水5.7%を攪拌混合し、卵白混合液を調製した。
Claims (2)
- 不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、セルロース0.05〜5%を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を水温70〜100℃の湯中に添加して得られる、面積700〜5000mm2かつ厚さ7mm以下の黄色の膜状卵凝固物を含有することを特徴とする卵加工品の製造方法。
- 湯のpHが3〜6である請求項1記載の卵加工品の製造方法。
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