JP2011010555A

JP2011010555A - 卵加工品の製造方法

Info

Publication number: JP2011010555A
Application number: JP2009154593A
Authority: JP
Inventors: Masaki Watanabe; 正記渡辺; Takashi Matsuo; 隆司松尾; Nozomi Nokura; 望野倉
Original assignee: QP Corp; Kanae Foods Co Ltd
Current assignee: Kewpie Corp; Kewpie Egg Corp
Priority date: 2009-06-30
Filing date: 2009-06-30
Publication date: 2011-01-20
Anticipated expiration: 2029-06-30
Also published as: JP5123903B2

Abstract

【課題】不均一な膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感に優れた卵加工品を提供する。
【解決手段】不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、ヨウ素価７０以下の食用油脂１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を、ｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯中に添加して得られる、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、不均一な膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感に優れた卵加工品の製造方法に関する。

スクランブルエッグや卵とじ等の卵加工品は、溶きほぐした卵に調味料等を加えた卵混合液をフライパン等で加熱しながら焦げ付かないように掻き混ぜることで、不均一な膜状卵凝固物を含有する形状が得られる。従来、不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品を食品工業的に大量調製する方法として、例えば、本出願人の発明である特許第２９５６０５０号公報（特許文献１）が知られており、ガムや澱粉等の増粘剤を配合した卵混合液を湯中で加熱凝固させて調製した面積５〜３００ｍｍ^２の膜状凝固卵を含む卵加工品の製造方法が記載されている。

一方、料理の盛り付けにおいては、食材を平面的に並べ置くのではなく、色どりのある食材を空隙を設けながらこんもりと盛り付けることで、立体感がありまたソフトな食感に優れ、五感を通じて食の楽しさを演出する料理が昨今人気を集めている。そこで、スクランブルエッグや卵とじ等の不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、従来にない大きな、具体的には面積７００〜５０００ｍｍ^２程度の黄色の膜状卵凝固物が重なり合うように盛り付けられた卵加工品を調製することができれば、立体感がありソフトな食感を有した卵加工品を提供できる。しかしながら、従来知られている上記特許文献１の製造方法では、卵液が湯中に分散してしまうため面積７００ｍｍ^２以上の大きさの膜状凝固卵を含む卵加工品を調製することができなかった。

特許第２９５６０５０号公報

そこで、本発明は、不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品を提供することを目的とする。

本発明者は、上記目的を達成すべく不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品について鋭意研究を重ねた。その結果、特定の食用油脂を特定量配合し少なくとも卵黄を含む卵混合液を、特定のｐＨ及び水温の湯中に添加して加熱凝固させるならば、意外にも面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感を有した卵加工品が得られることを見出し本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、ヨウ素価７０以下の食用油脂１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を、ｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯中に添加して得られる、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法、である。

本発明によれば、不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品において、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感を有した卵加工品を提供することができる。これにより、従来にない大きくソフトな食感を有した黄色の膜状卵凝固物を含有する卵加工品を簡便かつ安定的に製することができるようになり、卵加工品市場の更なる拡大が期待できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明は、ヨウ素価７０以下の食用油脂１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を、ｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯中に添加して加熱凝固させるならば、意外にも面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感を有した卵加工品を提供することができる。

本発明の卵加工品は、不均一な膜状卵凝固物を含有するものであり、例えばスクランブルエッグ、卵とじ等が挙げられる。

食用油脂のヨウ素価とは、日本油化学会が規格制定した基準油脂分析試験法（２００３年）に基づき、試料に吸収されるハロゲンの量をヨウ素に換算し試料１００ｇに対するｇ数で表したものを指す。

本発明の少なくとも卵黄を含む卵混合液に配合する食用油脂のヨウ素価は、７０以下であり６０以下が好ましい。ヨウ素価が上記範囲より大きい場合、卵混合液が膜状に広がりにくく面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。ヨウ素価７０以下の食用油脂は、食品に用いられているものであれば特に限定されないが、例えば、パーム油、やし油、牛脂、豚脂等が挙げられる。

ヨウ素価７０以下の食用油脂の配合量は、少なくとも卵黄を含む卵混合液全体に対し１〜２５％であり、２〜１５％が好ましい。ヨウ素価７０以下の食用油脂の配合量が上記範囲より少ない場合、膜が脆くなり面積７００〜５０００ｍｍ^２の黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。上記範囲より多い場合、卵混合液が膜状に広がりにくく面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。

本発明に用いる少なくとも卵黄を含む卵混合液は、特に限定されないが、卵黄及び卵白の比率が生換算で９：１〜１：３であることが好ましく、３：１〜１：２であることがより好ましい。卵黄の配合比率が上記範囲より低い場合、十分に黄色を呈さない場合がある。上記範囲より高い場合、面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られない場合がある。

本発明の少なくとも卵黄を含む卵混合液の卵黄及び卵白の配合量は、特に限定されないが、少なくとも卵黄を含む卵混合液全体に対し生換算で５０〜９０％が好ましく、７０〜９０％がより好ましい。卵の配合量が上記範囲より低い場合、膜が脆くなり面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られない場合がある。上記範囲より多い場合、卵混合液が膜状に広がりにくく面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られない場合がある。

本発明の少なくとも卵黄を含む卵混合液に配合する卵は、特に限定されないが、例えば、鶏卵を割卵して得られる生全卵、生卵黄及び生卵白をはじめ、当該生卵にストレーナー等によるろ過処理、加熱等による殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、イオン交換樹脂等による脱塩処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したものを挙げることができる。

本発明に用いる少なくとも卵黄を含む卵混合液は、本発明の効果を損わない範囲で適宜選択し配合することができる。具体的には、例えば、砂糖、オリゴ糖、ぶどう糖果糖液糖、醤油、みりん、食塩、味噌、ケチャップ、ソース、ブイヨン、カレー粉、豆板醤、コチュジャン、核酸、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、牛乳、生クリーム、バター、チーズ、脱脂粉乳、発酵乳等の乳原料、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化剤、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉、蒟蒻、ペクチン、プルラン、マンナン、ガラクトマンナン、キチン、キトサン、デキストリン等のゲル化剤、菜種油、大豆油等のヨウ素価が７０より大きい食用油脂、難消化性デキストリン、アップルファイバー等の食物繊維、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸及びその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、香辛料、小麦粉、片栗粉等を配合することができる。

本発明に用いる黄色の膜状卵凝固物の製造方法は、特に限定されないが以下のように製することができる。例えば、まず３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵５０〜９０％及びヨウ素価７０以下の食用油脂１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を調製する。次に、ｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯を流速１〜６ｍ／分で対流させた水槽に、上記卵混合液を１〜１０ｋｇ／分で添加し、１〜５分滞留後、生成した卵凝固物を網等ですくい水切りすることで、本発明に用いる面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物が得られる。

上記の黄色の膜状卵凝固物の製造に用いる湯のｐＨは、３〜６であり４〜５．５が好ましい。湯のｐＨが上記範囲より低い場合、卵混合液が膜状に広がりにくく面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。上記範囲より高い場合、塊状になり黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。湯のｐＨを調整する酸剤は、食品に用いられているものであれば特に限定されないが、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、酢酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、リンゴ、レモン等の果汁、リンゴ酢、黒酢等の酢を挙げることができる。

上記の黄色の膜状卵凝固物の製造に用いる湯の水温は、７０〜１００℃であり８５〜１００℃が好ましい。湯の水温が上記範囲より低い場合、卵が十分に凝固せずに面積７００ｍｍ^２以上の黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。上記範囲より高い場合、塊状になり黄色の膜状卵凝固物が得られ難い。

本発明の膜状卵凝固物の黄色は、全卵又は卵黄様の黄色を表している。また、卵混合液に十分に混合されていない全卵液等を用いると、黄色に一部白色が混ざった膜状卵凝固物が得られる場合がある。特に限定されないが、１枚の黄色の膜状卵凝固物全体に対する白色の面積比率が、好ましくは１０：１以下であれば黄色の膜状凝固物と識別する。

本発明の卵加工品は、本発明の効果を損なわない範囲であれば適宜黄色の卵凝固物以外の原料を配合することができる。具体的には、例えば、黄色の卵凝固物以外に何も配合しない又は卵白凝固物を配合してスクランブルエッグとしてもよいし、だし汁、タマネギ、ニンジン等の調味液や具材を配合して丼物用卵とじとしてもよい。特に、スクランブルエッグとして用いた場合に立体感及びソフトな食感が際立ち非常に好ましい。

以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］
まず、３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液８５％、パーム油（ヨウ素価５３）１％、菜種油（ヨウ素価１１０）８％、でんぷん２％、キサンタンガム０．１％、食塩１％、胡椒０．５％、清水２．４％を攪拌混合し少なくとも卵黄を含む卵混合液を調製した。次に、水槽中に９５℃に加温し流速３ｍ／分で対流させたクエン酸水溶液（ｐＨ５）を準備し、この水槽中に上記卵混合液を６ｋｇ／分で添加し１分間湯中で滞留後、生成した黄色の卵凝固物全てを網ですくい水切りすることで本発明の卵加工品（スクランブルエッグ）を調製した。

［実施例２］
パーム油（ヨウ素価５３）をやし油（ヨウ素価１０）に置き換えた以外は、実施例１に準じ本発明の卵加工品（スクランブルエッグ）を調製した。

［比較例１］
パーム油（ヨウ素価５３）を清水に置き換えた以外は、実施例１に準じ卵加工品（スクランブルエッグ）を調製した。

［比較例２］
加熱凝固用の湯に用いるクエン酸水溶液（ｐＨ５）を清水（ｐＨ７）に置き換えた以外は、実施例１に準じ卵加工品（スクランブルエッグ）を調製した。

［試験例１］
実施例１〜２及び比較例１〜２で調製した卵加工品（スクランブルエッグ）について、下記評価基準に従って評価を行った。立体感は、網ですくい水切りした状態の各卵加工品（スクランブルエッグ）１５０ｇを直径２０ｃｍの平皿に概一様に盛り付け目視により評価した。食感は、スプーンで約２０ｇを掬い取り口に運んだ際の食感のソフトさを評価した。

［表１］
[評価基準]
○：黄色の膜状凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感に優れている
△：黄色の膜状凝固物を含有し、若干立体感がありソフトな食感を示す
×：立体感及びソフトな食感に劣り品位を損ねている

表１の結果、ヨウ素価７０以下の食用油脂１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を、ｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯中で加熱凝固した場合、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感を示す卵加工品（スクランブルエッグ）が得られた。一方、ヨウ素価７０以下の食用油脂を１〜２５％配合しない場合、又は少なくとも卵黄を含む卵混合液を加熱凝固する湯のｐＨが３〜６でない場合は、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状凝固物を含有せず、立体感及びソフトな食感に劣り品位を損ねた。

［試験例２］
ヨウ素価７０以下の食用油脂による本発明の卵加工品に及ぼす影響を調べるため、パーム油（ヨウ素価５３）の配合量を変更した以外は実施例１に準じて卵加工品（スクランブルエッグ）を調製した。得られた卵加工品（スクランブルエッグ）について試験例１と同様の評価基準に沿って評価を行った。

［表２］

表２の結果、少なくとも卵黄を含む卵混合液をｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯中で加熱凝固する際、さらにヨウ素価７０以下の食用油脂を１〜２５％配合した場合、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感を示す卵加工品（スクランブルエッグ）が得られた。一方、ヨウ素価７０以下の食用油脂を１％未満又は２５％より多く配合した場合は、立体感及びソフトな食感に劣り品位を損ねた。

［試験例３］
少なくとも卵黄を含む卵混合液の加熱凝固に用いる湯（水温７０〜１００℃）のｐＨによる本発明の卵加工品に及ぼす影響を調べるため、湯のクエン酸の配合量を調整してｐＨを変更した以外は実施例１に準じて卵加工品（スクランブルエッグ）を調製した。得られた卵加工品（スクランブルエッグ）について試験例１と同様の評価基準に沿って評価を行った。

［表３］

表３の結果、ヨウ素価７０以下の食用油脂を１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を水温７０〜１００℃の湯中で加熱凝固する際、さらに湯のｐＨを３〜６に調整した場合、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有し、立体感がありソフトな食感を示す卵加工品（スクランブルエッグ）が得られた。一方、ｐＨを３未満又は６より大きくした場合は、立体感及びソフトな食感に劣り品位を損ねた。

［実施例２］
まず、３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した全卵液６０％、３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液２０％、やし油（ヨウ素価１０）５％、大豆油（ヨウ素価１２０）５％、でんぷん１％、キサンタンガム０．２％、グルタミン酸ナトリウム０．３％、食塩１％、胡椒０．５％、清水７％を攪拌混合し、少なくとも卵黄を含む卵混合液を調製した。また、別に、３０メッシュのストレーナーでろ過して調製した卵白液８０％、大豆油（ヨウ素価１２０）１０％、でんぷん２％、キサンタンガム０．５％、グルタミン酸ナトリウム０．３％、食塩１％、胡椒０．５％、清水５．７％を攪拌混合し、卵白混合液を調製した。

次に、水槽中に９０℃に加温し流速３ｍ／分で対流させたクエン酸水溶液（ｐＨ５）を準備し、この水槽中に上記２種類の卵混合液を各３ｋｇ／分で添加し１分間湯中で滞留後、生成した卵凝固物を全て網ですくい水切りし、黄色の膜状卵凝固物及び卵白凝固物を約１ｋｇずつ調製した。

最後に、上記黄色の膜状卵凝固物３５％、卵白凝固物３５％、だし汁１２％、濃口醤油５％、上白糖３％、薄切り後ボイルしたタマネギ１０％を配合し本発明の卵加工品（丼物用卵とじ）が得られた。得られた卵加工品（丼物用卵とじ）１２０ｇを丼容器に盛った２００ｇの米飯の上にのせて卵丼を製したところ、卵とじ部分に立体感がありソフトな食感に優れ好ましかった。

Claims

不均一な膜状卵凝固物を含有する卵加工品の製造方法において、ヨウ素価７０以下の食用油脂１〜２５％を配合した少なくとも卵黄を含む卵混合液を、ｐＨ３〜６、水温７０〜１００℃の湯中に添加して得られる、面積７００〜５０００ｍｍ^２かつ厚さ７ｍｍ以下の黄色の膜状卵凝固物を含有することを特徴とする卵加工品の製造方法。