JPH08289749A - 餅又は団子状加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 高温で加熱処理しても、老化や融解を起こす
ことなく、外観的にも味覚的にも安定して保たれる餅や
団子状の加工食品の製造方法を提供する。 【構成】 調整乳清タンパク質加工品、澱粉、餅粉及び
塩類を含む混合物を加熱する。この混合物は、糖類を含
んでもよく、また、上記混合物をレトルト加熱し、その
後に糖類を添加、混練し、再度加熱してもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高温で加熱殺菌処理を
行っても、食感や形状が変化し難い、餅や団子状の加工
食品及びそれを使用した調理食品の製造方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来、餅や団子等の食品は、澱粉や餅粉
を主成分とする原料を加温しながら混練し、成型して調
製される。この際、主成分であるβ−澱粉は加水、加温
によりα化され、糊化されるため、餅としてのボディや
食感を形成することとなる。しかし、α化した澱粉は経
時的にβ型に戻る、いわゆる老化現象を起こすことが知
られている。更に、調製した餅や団子をレトルト加熱な
ど高温加熱処理すると、融解して、元の餅や団子の形態
や食感を著しく損なう。そのため、例えば長期間保存し
ても、品質が安定な「白玉団子入りぜんざいの缶詰」な
どは製造することが不可能であった。

【０００３】一方、餅や団子の老化防止法としては、例
えばβ−アミラーゼ等の澱粉分解酵素の利用（特開昭５
４−４９３５４号公報）、α化澱粉と脱脂大豆抽出残渣
と澱粉分解酵素の利用（特公昭６１−４７４９５号公
報）、澱粉分解酵素とゲル化剤やオリゴ糖の利用（特開
昭６０−３０６５１号公報及び特公平６−７３４２号公
報）、油脂エマルジョンの利用（特開昭６０−１１８１
５５号公報）等が知られている。

【０００４】しかしながら、これらの方法は、先の例で
示したような「白玉団子入りぜんざいの缶詰」、すなわ
ち、１）長期間常温で保存でき、２）老化による団子の
硬化がなく、３）熱融解によるふやけも起こさない、餅
感に優れたぜんざいを調製することは困難であった。そ
の理由は、高温で加熱することにより、餅感や団子感が
損なわれ、また完全に老化や加熱による融解を防止でき
ないことにあった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、高温で加熱
処理しても、老化や融解を起こさない澱粉系加工食品を
提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】我々は、澱粉や餅粉に、
塩を加え、加熱することにより、澱粉の老化を防止し、
耐熱性を付与することができる「調整乳清タンパク質加
工品」を使用することによって、上記目的を達成した。

【０００７】即ち、本発明の加工食品は、「調整乳清タ
ンパク質加工品」に、澱粉、餅粉及び塩類を添加混合
し、この混合物を加熱することにより得られる。

【０００８】この混合物には、最初から糖類を含ませ
て、そのまま甘味のある餅や団子して食する製品を得る
ことができるが、予め、糖類を含まない上記混合物から
なる餅又は団子状物を製造し、保存しておき、所望時
に、この製品に糖類を添加、混練し、再度加熱すること
により、甘味ある製品としてもよい。例えば、調整乳清
タンパク質加工品、澱粉、餅粉及び塩類を含む混合物を
レトルト加熱（密封容器に封入して加熱−通常１００℃
以上で高温加熱するので、加圧加熱されることとなる
−）し、長期保存し、所望時に、この製品に糖類を添
加、混練し、再度加熱することにより、所望の加工食品
に仕上げることができる。

【０００９】本発明における「調整乳清タンパク質加工
品」は、例えば特開平４−２２８０３６号公報、特開平
４−２６７８５０号公報、特開平６−２９２５１４号公
報等に開示されるようなものであり、代表的なものとし
ては、牛乳ホエイから低分子化合物を実質的に除去し、
次いで、ｐＨを４以下又は６以上に調整し、その後加熱
処理して得られるものである。例えば、チーズ製造時に
発生するチーズ乳清を用い、乳清中の低分子化合物を、
透析法やクロマトグラフィ等で実質的に除き、ｐＨ４以
下又は６以上で加熱処理することにより得られる。市販
品としては、株式会社第一化成の商品「ジェネシス」が
有用である。

【００１０】かかる調整乳清タンパク質加工品は、他の
タンパク質素材では得られない多くの機能特性を有して
いる。例えば、塩類を添加し、加熱すると、熱融解しな
い透明ゲルが得られる。この際の加熱温度は０℃以上で
あればよく、室温でもゲル化させることができる。ま
た、調整乳清タンパク質加工品は、消化性、実効栄養価
の高いタンパク質素材でもある。なお、本発明におい
て、調整乳清タンパク質加工品は、１〜７０重量％とい
う広範囲で使用可能であるが、一般に１０〜４０重量％
程度で使用されるのが好ましい。

【００１１】次に、本発明において、「澱粉」として
は、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、とうもろこし澱
粉等の生澱粉類、予め加熱処理されたα澱粉等の加工澱
粉類、及びリン酸架橋処理等の化工処理した化工澱粉類
がいずれも有用であり、これらは単体で使用されても、
混合使用されてもよい。なお、「澱粉」の使用量は、特
に制限されないが、５〜３０重量％程度であるのが好ま
しい。

【００１２】また、「餅粉」としては、例えば白玉粉、
米粉、上新粉等を単体で又は混合使用するのが好まし
く、その使用量は、特に制限されないが、１〜１０重量
％程度であるのがよい。

【００１３】更に、「糖類」としては、単糖類、二糖
類、オリゴ糖類又はこれらの糖アルコール等がいずれも
使用できる。例えば、砂糖、麦芽糖、異性化糖やソルビ
トール、マルチトール、還元水飴等を単体で又は混合使
用するのが好ましい。

【００１４】なお、「塩類」としては、水溶性塩類を使
用するのがよく、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウ
ム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、リン酸ナトリ
ウムやリン酸カリウム等が有用である。

【００１５】「塩類」の添加量は、特に制限されない
が、一価の塩類は５〜５００ｍＭ程度、二価の塩類は５
〜１００ｍＭ程度であるのがよい。

【００１６】調整乳清タンパク質加工品、澱粉、餅粉、
糖類及び塩類の混合には、特別な手段を要するものでは
なく、例えば、常法の攪拌法により容易に混合でき、こ
れらを均一に溶解又は分散できる。この際、攪拌と加熱
が同時に実施できる、二重釜式ニーダーや餡練り器や蒸
練器等を用いてもよい。

【００１７】本発明における加熱温度は、５５℃以上、
特に９０〜１３０℃であるのが好ましい。

【００１８】このようにして得られた餅又は団子状加工
食品は、液状又はペースト状調理物、例えば、ぜんざい
や汁粉、ゼリー又は羊羹などと共にレトルト加熱するこ
とにより、長期保存可能な調理食品とすることも可能で
ある。なお、液状又はペースト状調理物は、餅又は団子
状加工食品と浸透圧を実質的に同一に調整して使用する
のが好ましく、この浸透圧の調整には、例えば糖類、塩
類、アルコール類を使用することができる。

【００１９】なお、前述の各成分濃度はいずれも、加
熱、混練前の水性混合物における重量％を示すものであ
り、またｍＭとあるのは水性混合物１リットル当たりの
ミリモル濃度を示す。

【００２０】

【作用】本発明で用いる調整乳清タンパク質加工品は、
塩類を添加することにより増粘し、室温程度の加熱によ
り、保水性の高い弾力に富んだ、熱安定性が極めて高い
ゲルを形成する。この調整乳清タンパク質加工品に、澱
粉、餅粉、糖類と塩類を添加し、加熱、混練すると、良
好な食感を持った餅又は団子状の加工食品が得られる。
得られたものは、保水性に優れており、澱粉質の老化に
よる離水や硬化を起こさず、また１００℃以上で加熱処
理しても、ふやけや融解を起こさない。また、長期間室
温で保存しても、物性を安定して維持することができ
る。

【００２１】本発明の加工食品は、例えば「餅入りぜん
ざい」等に調製した場合、数カ月の流通が可能となる。
従来品では数日間しか流通できなかったのであるから、
本発明では、資源の有効利用という観点からも、非常に
有益なものといえる。

【００２２】

【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。なお、実
施例に部とあるのは、特に限定しない限り重量部を示
す。 実施例１ 砂糖１５部、化工澱粉２５部、白玉粉５部、水３５部、
５０００ｍＭ−食塩水0.４部を十分混合した後、株式会
社第一化成の調整乳清タンパク質加工品（商品名「ジェ
ネシス」）２０部を添加し、攪拌混合した。次いで、こ
の混合物を、蒸練器で、９５℃で１０分間、加熱混練
し、得られた混練物を、団子状に成型し、レトルトパウ
チ用の包材に充填し、脱気した後、１２１℃で３０分
間、加熱殺菌処理した。

【００２３】比較例１ 調整乳清タンパク質加工品２０部の代わりに、白玉粉１
０部と水１０部を使用した以外は、実施例１と同様の方
法を実施した。

【００２４】実施例１の製品は、団子表面の融解は全く
認められず、良好な食感を有しており、また、４０℃で
１カ月間保存後も、融解や老化による硬化がなく、良好
な食感が維持できた。しかし、比較例１で得た製品は、
団子表面が強く融解しており、餅感がほとんど無く、外
観的にも味覚的にも全く実用性ないものであった。

【００２５】実施例２ 砂糖１３部、化工澱粉２８部、白玉粉５部、水３５部、
５０００ｍＭ−食塩水0.４部を十分混合した後、株式会
社第一化成の調整乳清タンパク質加工品（商品名「ジェ
ネシス」）２０部を添加し、攪拌混合した。次いで、こ
の混合物を蒸練器で、９５℃で１０分間加熱混練し、得
られた混練物を、団子状に成型した。この団子を、浸透
圧を団子と同一に調製し、加温して液状としたゼリーと
共に、プラスチックカップに脱気充填し、１２１℃で３
０分間、加熱殺菌処理した。

【００２６】比較例２ 調整乳清タンパク質加工品２０部の代わりに、白玉粉１
０部と水１０部を使用した以外は、実施例２と同様の方
法を実施した。

【００２７】実施例２の製品は、団子の表面が融解した
り、また、外液のゼリーと混ざり合ったりすることな
く、餅感に優れた団子がゼリーで覆われた、外観的に
も、味覚的にも優れたものであった。この製品は、４０
℃で１カ月間保存後も、融解や老化による硬化がなく、
良好な食感を維持できた。これに対して、比較例２の製
品は、団子表面が強く融解して、餅感がほとんど無く、
しかも外液のゼリーと混ざり合ったものとなり、食品と
して実用化できるものではなかった。

【００２８】実施例３ 化工澱粉３２部、白玉粉４部、水４９部、５０００ｍＭ
−食塩水0.５部を十分混合した後、株式会社第一化成の
調整乳清タンパク質加工品（商品名「ジェネシス」）１
５部を添加し、攪拌混合した。次いで、この混合物を、
蒸練器で、９５℃で１０分間加熱混練し、得られた混練
物を、レトルトパウチ用の包材に充填し、脱気後、１２
１℃で３０分間加熱殺菌処理した。この製品を、室温で
１週間保存後、包装を解き、蒸練器で攪拌しながら、砂
糖を上乗せ１０部添加し、十分溶解させ、更に９５℃で
１０分間混練し、餅状に成形した後、ブリックス３５°
の異性化糖液に浸した状態で、１２１℃で３０分間レト
ルト加熱処理したが、このようにして調製した餅は、２
度目のレトルト加熱後も融解せず、また老化による硬化
もなかった。

【００２９】

【発明の効果】本発明により、老化による硬化や、加熱
による融解を起こさない、外観的にも味覚的にも優れた
餅又は団子状の加工食品が可能となる。本発明による加
工食品は、長期間の保存後も、元の食感を維持すること
ができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 棚橋健治 京都府京都市山科区西野山百々町236番地 の６ (72)発明者 小林葉子 京都府京都市山科区川田山田10−29 (72)発明者 北畠直文 京都府宇治市五ケ庄平野５−２ 宇治黄檗 パークホームズ309号

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調整乳清タンパク質加工品、澱粉、餅粉
   及び塩類を含む混合物を加熱することを特徴とする餅又
   は団子状加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 上記混合物が更に糖類を含むことを特徴
   とする請求項１の方法。
3. 【請求項３】 調整乳清タンパク質加工品、澱粉、餅粉
   及び塩類を含む混合物をレトルト加熱し、次いで糖類を
   添加、混練し、再度加熱することを特徴とする餅又は団
   子状加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】 上記澱粉が生澱粉、加工澱粉又は化工澱
   粉である請求項１〜３いずれか１項の方法。
5. 【請求項５】 上記糖類が単糖類、二糖類、オリゴ糖類
   又はこれらの糖アルコールである請求項２〜４いずれか
   １項の方法。
6. 【請求項６】 上記加工食品を、液状又はペースト状調
   理物と共に、レトルト加熱することを特徴とする餅又は
   団子状加工食品を含む保存性ある調理食品の製造方法。