SU1577744A1 - Способ приготовлени заварных пр ников - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  заварных пр ников. Цель изобретени  - упрощение технологического процесса и повышение качества. Эмульсию из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов готов т с одновременным подогревом до 40-45°С, в нее одновременно с сахаром ввод т химические разрыхлители. Муку заваривают эмульсией и производ т замес теста в течение 4-5 мин.

Description

. Изобретение относитс  к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовлени  заварных пр ников.

Целью изобретени   вл етс  упрощение технологического процесса и повышение качества заварных пр ников.

При приготовлении эмульсии в ее состав ввод т химические разрыхлители одновременно с введением сахара и нагревом до 40- 45°С, а затем теста производ т путем смешивани  муки с эмульсией в течение 4- 5 мин.

Введение химических разрыхлителей в кристаллическом состо нии в эмульсию одновременно с сахаром способствует их полному растворению и равномерному распределению в тесте при последующем замесе. Температура эмульсии 40-45°С обеспечивает растворение рецептурных компонентов, предотвращает расслоение, позвол ет получить тесто с температурой, равной температуре плавлени  вход щих в него жировых компонентов. Смешивание муки с эмульсией в течение 4-5 мин обеспечивает равномерное распределение в тесте химических разрыхлителей и других рецептурных компонентов и улучшает консистенцию теста за счет устранени  его за- т жистости.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Вначале готов т эмульсию, дл  чего все ингредиенты, кроме муки, загружают в дис- пергатор в такой последовательности: вода, сахар и химические разрыхлители, патока, инвертный сироп, затем остальные компоненты и диспергируют. Длительность диспергировани  эмульсии 8-10 мин при частоте вращени  ротора 3000 . Необходимую температуру эмульсии 40-45°С поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора.

Получаемые эмульсии тонкодисперсны и устойчивы в отношении расслаивани , в них полностью растворен сахар и химические разрыхлители, что способствует получению изделий более высокого качества.

В тестомесильную машину дозируют эмульсию при 40-45°С и муку и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Тесто получают с температурой, равной температуре плавлени  (вход щих в него жировых компонентов, оно не «зат гиваетс , получаетс  пластичным, хорошо формуетс , а го (Л

С

СП

и

4

товые издели  характеризуютс  высоким качеством .

Пример 1. Эмульсию готов т в диспер- гаторе. Все положенное по рецептуре сырье, кроме муки, загружают в диспергатор в такой последовательности; вода, сахар и химические разрыхлители, патока, инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8-10 мин при 40°С и частоте вращени  ротора 3000 . Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помощью теплообменной рубашки диспергатора. В тестомесильную машину дозируют эмульсию с температурой 40°С и муку и замешивают тесто в течение 4 мин. Готовое тесто направл ют на формование и выпекают пр ники.

Технологический процесс приготовлени  заварных пр ников упрощаетс  за счет введени  химических разрыхлителей в кристаллическом состо нии, их растворени  в процессе приготовлени  эмульсии, равномерного распределени  компонентов при замесе .

Пр ники характеризуютс  высокими качественными показател ми: имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость , объем 93 мл, набухаемость 239%, плотность 470 кг/м3.

Пример 2. В диспергатор загружают волу , сахар и химические разрыхлители, патоку , инвертный сироп, другие ингредиенты п диспергируют в течение 8-10 мин при 43°С и частоте вращени  ротора 3000 . Эмульсию дозируют в тестомесильную машину, туда же загружают муку и замешивают тесто в течение 4,5 мин. Готовое тесто направл ют на формование, а затем на выпечку.

Химические разрыхлители, введенные в эмульсию в кристаллическом состо нии, полностью раствор ютс  и равномерно распредел ютс  по всему объему теста, оно получаетс  однородным, хорошо формуетс . Пр ники имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость, их объем достигает 94 мл. кабухаемость 240%, плотность 167 кг/м3.

Пример 3. В диспергатор загружают воду , сахар и химические разрыхлители, патоку , инвертный сироп, другие ингредиенты и диспергируют в течение 8-10 мин при 45°С и частоте вращени  ротора

3000 мин . Эмульсию дозируют в тестомесильную машину, туда же загружают муку и замешивают тесто в течение 5 мин. Готовое тесто направл ют на формование,

а затем на выпечку.

Пр ники имеют гладкую поверхность, мелкую равномерную пористость, их объем 93 мл, набухаемость 238%, плотность 470 кг/м3.

Введение химических разрыхлителей в эмульсию на более поздней стадии, не одновременно с сахаром, может привести к их неполному растворению, что ухудшает качество изделий: на поверхности пр ников образуютс  подрывы, трещины, а пористость неравномерна. Кроме того, пр ники имеют значительно меньший объем и набухаемость и более высокую плотность.

С понижением температуры эмульсии ниже 40°С качество изделий значительно

Q ухудшаетс : снижаетс  объем и набухаемость , возрастает плотность. С повышением температуры эмульсии более 45°С тесто при замесе приобретает зат жистую консистенцию , качество изделий при этом также ухудшаетс .

5 При сокращении продолжительности замеса до 2-3 мин тесто получаетс  недостаточно промешанным, а готовые издели  более низкого качества: уменьшаетс  их объем и набухаемость, возрастает плотность. С увеличением длительности замеса до

0 б-7 мин качество теста и пр ников несколько ухудшаетс , что также приводит к снижению объема и набухаемости, кроме того, увеличение длительности замеса приводит к зат жистой консистенции теста.

35

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  заварных пр ников , включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов, заваривание муки эмульсией одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  технологического процесса и повышени  качества пр ников, химические разрыхлители ввод т в эмульсию одновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40-45°С, а замес теста производ т в течение 4-5 мин.