RU2492672C1 - Способ производства заварных пряников - Google Patents
Способ производства заварных пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2492672C1 RU2492672C1 RU2012138617/10A RU2012138617A RU2492672C1 RU 2492672 C1 RU2492672 C1 RU 2492672C1 RU 2012138617/10 A RU2012138617/10 A RU 2012138617/10A RU 2012138617 A RU2012138617 A RU 2012138617A RU 2492672 C1 RU2492672 C1 RU 2492672C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yacon
- flour
- syrup
- dough
- impregnation
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к производству заварных пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, заваривание им смеси пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, выдержку теста, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из якона предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, досушку конвективным методом, пропитку якона отделённой мисцеллой шафрана, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определённом содержании. Изобретение позволяет увеличить объём заварных пряников при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из якона экстрагируют шафран жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку якона, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку якона отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 547,8 |
сахар | 252,6 |
крахмальная патока | 110,6 |
маргарин | 49,7 |
сода | 1,68 |
углеаммонийная соль | 6,1 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный шафран экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В., Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из якона смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°C, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.
Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°C.
В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, для приготовления муки из якона экстрагируют шафран жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, проводят подготовку якона, его резку, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушку конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитку якона отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчение в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138617/10A RU2492672C1 (ru) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | Способ производства заварных пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012138617/10A RU2492672C1 (ru) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | Способ производства заварных пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2492672C1 true RU2492672C1 (ru) | 2013-09-20 |
Family
ID=49183151
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012138617/10A RU2492672C1 (ru) | 2012-09-11 | 2012-09-11 | Способ производства заварных пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2492672C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD104705A1 (ru) * | 1973-03-06 | 1974-03-20 | ||
SU1577744A1 (ru) * | 1988-03-09 | 1990-07-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени заварных пр ников |
RU2409086C1 (ru) * | 2009-10-12 | 2011-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба |
-
2012
- 2012-09-11 RU RU2012138617/10A patent/RU2492672C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD104705A1 (ru) * | 1973-03-06 | 1974-03-20 | ||
SU1577744A1 (ru) * | 1988-03-09 | 1990-07-15 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Способ приготовлени заварных пр ников |
RU2409086C1 (ru) * | 2009-10-12 | 2011-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства ароматизированного вафельного хлеба |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства. /Под ред. А.Л.Рапопорта. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с. 352-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2504173C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492672C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2490904C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2493704C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2490907C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2490905C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492664C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2501227C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492665C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2500158C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489875C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492675C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2501228C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2501229C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2500117C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2490900C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492667C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2500116C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489876C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2500118C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492674C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2492660C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489872C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2490908C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2489874C1 (ru) | Способ производства заварных пряников |