CN107853404A - 一种千张的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种千张的制备工艺，包括如下步骤：浸泡、磨浆、离心、烧浆、点浆、打花、放花、折布、压制、剥布、整理入库，点浆时所用的熟浆浓度控制在8.5‑9.0度；打花：点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液；放花：在千张机的传送带上铺好底布，并在传送带上方装好盖布，用辊将盖布张紧，打开浆液的开关，在底布上铺上打花后的浆液，底布和盖布的宽度控制在30‑35cm，浆液的流速控制在1000‑1200kg/h，传送带的传送速度控制在0.50‑0.60m/s；放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离控制在1.2‑1.5m。具有减小千张厚度，提高千张各处厚度的均匀性的效果。

Description

一种千张的制备工艺

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，特别涉及一种千张的制备工艺。

背景技术

千张又称豆腐皮，烹饪方法有凉拌、清炒和煮汤等，具有丰富的蛋白质含量，还包括多种人体必需的氨基酸，是一种人们喜爱的菜肴之一。千张的厚度和厚度的均匀度均会影响食用口感、入味的难易程度。对于有些消费者来说，薄千张更易入味且食用口感更佳，成为一部分人们喜爱的食品。所以千张生产厂家致力于生产更薄的千张，按照目前的工艺制备的千张大多厚度太厚，难以满足这部分消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种千张的制备工艺，其解决了现有的千张厚度较厚的问题，具有减小千张厚度，同时提高千张各处厚度的均匀性的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种千张的制备工艺，包括如下步骤：浸泡、磨浆、离心、烧浆、点浆、打花、放花、折布、压制、剥布、整理入库，

点浆时所用的熟浆浓度控制在8.5-9.0度；

打花：点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液；

放花：在千张机的传送带上铺好底布，并在传送带上方装好盖布，用辊将盖布张紧，打开浆液的开关，在底布上铺上打花后的浆液，底布和盖布的宽度控制在30-35cm，浆液的流速控制在1000-1200kg/h，传送带的传送速度控制在0.50-0.60m/s；放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离控制在1.2-1.5m。

进一步优选为：打花工艺为：采用搅拌杆以800-900rpm的速度搅拌。

进一步优选为：点浆工艺为：烧浆后的熟浆温度保持在68-72℃，将浆液沿水平方向划动3-6次，加入浓度为12-15％的氯化镁溶液作为凝固剂，熟浆中氯化镁的质量百分数为0.2-0.28％，边添加边搅拌，搅动至翻起的浆呈现大面积凝固时点浆结束，点浆时间控制在1-2min，点浆结束后静置保温5-8min。

进一步优选为：压制工艺为：将折叠好的千张连同底布和盖布一起送入液压机压制，压制分2个阶段，第一阶段压制5-7分钟，松开，之后进入第二阶段压制6-7分钟。

进一步优选为：经过压制后，千张的含水量为40-45％。

进一步优选为：烧浆工艺为：先打开蒸汽通入烧浆罐，后进浆，烧浆罐设有八个，烧浆温度分别控制在：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，每小时记录一次表温。

进一步优选为：烧浆后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣。

进一步优选为：制备得到的千张的宽度为26.5-27.5cm，千张的厚度为0.5-0.8mm。

综上所述，本发明具有以下有益效果：制备得到的千张厚度小，且厚薄均匀，空洞、破张、白头、黑点少，成品千张率高；含水量低，利于保存；食用口感细腻。

具体实施方式

以下对本发明作进一步详细说明。

实施例1：一种千张的制备工艺，环境气温10-12℃，包括如下步骤：

S1：浸泡：将黄豆和水按照料水比1：4的比例将黄豆投入水中浸泡，浸泡时间为15h，浸泡到豆瓣心无硬心，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净，进入下一工序；

S2：磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，粉碎后的磨糊颗粒均匀洁白，没有整粒的颗粒存在；

S3：离心：将磨浆工序得到的磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度的生浆水，返回离心机与磨糊混合，重新离心；保持离心后的豆渣干燥，在离心后取出豆渣试验，以手捏不出水为标准；检测豆渣的蛋白质含量，为1.5％；

S4：连续烧浆、筛浆：在八个连续烧浆罐中进行连续烧浆，烧浆时先打开蒸汽，通气1.5min后进浆，控制八个烧浆罐的烧浆温度浮动范围分别在：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，每小时记录一次表温；煮后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣；

S5：点浆：在清洗干净的浆桶中放入热浆，浆桶中的熟浆温度浮动保持在68-72℃，测试浆浓度为8.8度；点浆前先沿水平方向来回划动浆液5次，用预配好的质量浓度度为13％氯化镁溶液作为凝固剂，熟浆中氯化镁的质量百分数为0.26％，边加边搅拌，点浆时间控制在1.5min，搅动至翻起的浆呈现大面积凝固物时点浆完毕，停止加入氯化镁溶液，点浆结束后静置保温6min形成豆腐脑；

S6：打花：点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液，搅拌杆的搅拌速度为860rpm。

S7：放花：在千张机的传送带上铺好底布，并在传送带上方安装卷好的盖布，将盖布一端从卷中松开，绕过辊将盖布张紧，打开浆液的开关，在底布上铺上打花后的浆液，并将盖布铺设于浆液上方；底布、浆液和盖布随传送带向远离放花口的方向输送；底布和盖布的宽度均为30cm，浆液的流速控制在1100kg/h，传送带的传送速度控制在0.55m/s；放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离为1.2m；

S8：折布：放花后将底布、盖布连同底部和盖布之间的浆液进行折叠，折布时把布的头和尾全部折齐摊平，上下折叠一致，表面平整；

S9：压制：将折叠好的千张连同底布和盖布一起送入液压机压制，压制分2个阶段，第一阶段压制5分钟，松开，停留1min，之后进入第二阶段压制7分钟；压制中如有偏离现象则及时放松调整；

S10：剥布：压制好的千张放入剥布机中将布与千张分离，将布拉平并回收；

S11：整理：将形态完整、厚薄均匀的千张按规定张数整理叠放，理出空洞、破张、白头、黑点、规格等不符标准的千张；

S12:入库：成品装筐后30分钟之内入库。

在步骤S11的整理过程中，计算成品千张率，形态完整、厚薄均匀的千张为合格品，空洞、破张、白头、黑点、规格等不符标准的千张为废弃品，成品千张率的计算公式为：成品千张率＝合格品的质量/(合格品的质量+废弃品的质量)*100％，本实施例的成品千张率为99.1％。

按照上述方法制备得到的千张厚度为0.55-0.66mm，千张的宽度为26.6-27.1cm，参见如表1所示的检测结果，千张的含水量为42.2％。表1为实施例1的检测报告。

表1实施例1检测报告

检测项目	技术要求	检测结果	单项判定
				感官	按Q/ZMDH 0001S-2015规定	符合	符合
水分，g/100g	≤45.0	42.2	符合
				蛋白质，g/100g	≥30.0	30.3	符合
总砷(以As计)，mg/kg	≤0.5	0.02	符合
				铅(以Pb计)，mg/kg	≤0.5	0.10	符合

实施例2：一种千张的制备工艺，环境气温28-33℃，包括如下步骤：

S1：浸泡：将黄豆和水按照料水比1：3的比例将黄豆投入水中浸泡，浸泡时间为8h，浸泡到豆瓣心无硬心，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净，进入下一工序；

S2：磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，粉碎后的磨糊颗粒均匀洁白，没有整粒的颗粒存在；

S3：离心：将磨浆工序得到的磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度的生浆水，返回离心机与磨糊混合，重新离心；保持离心后的豆渣干燥，在离心后取出豆渣试验，以手捏不出水为标准；检测豆渣的蛋白质含量，为1.3％；

S4：连续烧浆、筛浆：在八个连续烧浆罐中进行连续烧浆，烧浆时先打开蒸汽，通气2min后进浆，控制八个烧浆罐的烧浆温度浮动范围分别在：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，每小时记录一次表温；煮后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣；

S5：点浆：在清洗干净的浆桶中放入热浆，浆桶中的熟浆温度浮动保持在68-72℃，测试浆浓度为9.0度；点浆前先沿水平方向来回划动浆液6次，用预配好的质量浓度度为13％氯化镁溶液作为凝固剂，熟浆中氯化镁的质量百分数为0.28％，边加边搅拌，点浆时间控制在2.0min，搅动至翻起的浆呈现大面积凝固物时点浆完毕，停止加入氯化镁溶液，点浆结束后静置保温5min形成豆腐脑；

S6：打花：点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液，搅拌杆的搅拌速度为900rpm。

S7：放花：在千张机的传送带上铺好底布，并在传送带上方安装卷好的盖布，将盖布一端从卷中松开，绕过辊将盖布张紧，打开浆液的开关，在底布上铺上打花后的浆液，并将盖布铺设于浆液上方；底布、浆液和盖布随传送带向远离放花口的方向输送；底布和盖布的宽度均为35cm，浆液的流速控制在1200kg/h，传送带的传送速度控制在0.60m/s；放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离为1.5m；

S8：折布：放花后将底布、盖布连同底部和盖布之间的浆液进行折叠，折布时把布的头和尾全部折齐摊平，上下折叠一致，表面平整；

S9：压制：将折叠好的千张连同底布和盖布一起送入液压机压制，压制分2个阶段，第一阶段压制7分钟，松开，停留1min，之后进入第二阶段压制7分钟；压制中如有偏离现象则及时放松调整；

S10：剥布：压制好的千张放入剥布机中将布与千张分离，将布拉平并回收；

S11：整理：将形态完整、厚薄均匀的千张按规定张数整理叠放，理出空洞、破张、白头、黑点、规格等不符标准的千张；

S12:入库：成品装筐后30分钟之内入库。

在步骤S11的整理过程中，计算成品千张率，形态完整、厚薄均匀的千张为合格品，空洞、破张、白头、黑点、规格等不符标准的千张为废弃品，成品千张率的计算公式为：成品千张率＝合格品的质量/(合格品的质量+废弃品的质量)*100％，本实施例的成品千张率为98.2％，与实施例1相比，千张的厚薄更加不均匀，废弃品多以表面褶皱不平整为主。

按照上述方法制备得到的千张厚度为0.65-0.80mm，千张的宽度为26.8-27.5cm，参见如表1所示的检测结果，千张的含水量为44.8％。

实施例3：一种千张的制备工艺，环境气温10-15℃，包括如下步骤：

S1：浸泡：将黄豆和水按照料水比1：5的比例将黄豆投入水中浸泡，浸泡时间为12h，浸泡到豆瓣心无硬心，浸泡完成后，先将浸泡黄豆的水放干，然后再用清水将黄豆冲洗干净，进入下一工序；

S2：磨浆：将浸泡后的黄豆用水磨浆得到磨糊，粉碎后的磨糊颗粒均匀洁白，没有整粒的颗粒存在；

S3：离心：将磨浆工序得到的磨糊通过三次循环高速离心，甩出豆渣，得到豆浆，第一、二次离心得到的豆浆直接混合后得到9-10波美度的原浆，进入煮浆工序；第三次离心得到1-1.5波美度的生浆水，返回离心机与磨糊混合，重新离心；保持离心后的豆渣干燥，在离心后取出豆渣试验，以手捏不出水为标准；检测豆渣的蛋白质含量，为1.4％；

S4：连续烧浆、筛浆：在八个连续烧浆罐中进行连续烧浆，烧浆时先打开蒸汽，通气2min后进浆，控制八个烧浆罐的烧浆温度浮动范围分别在：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，每小时记录一次表温；煮后的浆液经100目振动平筛除去残留豆渣；

S5：点浆：在清洗干净的浆桶中放入热浆，浆桶中的熟浆温度浮动保持在68-72℃，测试浆浓度为8.5度；点浆前先沿水平方向来回划动浆液3次，用预配好的质量浓度度为13％氯化镁溶液作为凝固剂，熟浆中氯化镁的质量百分数为0.20％，边加边搅拌，点浆时间控制在1min，搅动至翻起的浆呈现大面积凝固物时点浆完毕，停止加入氯化镁溶液，点浆结束后静置保温5min形成豆腐脑；

S6：打花：点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液，搅拌杆的搅拌速度为800rpm。

S7：放花：在千张机的传送带上铺好底布，并在传送带上方安装卷好的盖布，将盖布一端从卷中松开，绕过辊将盖布张紧，打开浆液的开关，在底布上铺上打花后的浆液，并将盖布铺设于浆液上方；底布、浆液和盖布随传送带向远离放花口的方向输送；底布和盖布的宽度均为30cm，浆液的流速控制在1000kg/h，传送带的传送速度控制在0.50m/s；放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离为1.4m；

S8：折布：放花后将底布、盖布连同底部和盖布之间的浆液进行折叠，折布时把布的头和尾全部折齐摊平，上下折叠一致，表面平整；

S9：压制：将折叠好的千张连同底布和盖布一起送入液压机压制，压制分2个阶段，第一阶段压制5分钟，松开，停留1min，之后进入第二阶段压制6分钟；压制中如有偏离现象则及时放松调整；

S10：剥布：压制好的千张放入剥布机中将布与千张分离，将布拉平并回收；

S11：整理：将形态完整、厚薄均匀的千张按规定张数整理叠放，理出空洞、破张、白头、黑点、规格等不符标准的千张；

S12:入库：成品装筐后30分钟之内入库。

在步骤S11的整理过程中，计算成品千张率，形态完整、厚薄均匀的千张为合格品，空洞、破张、白头、黑点、规格等不符标准的千张为废弃品，成品千张率的计算公式为：成品千张率＝合格品的质量/(合格品的质量+废弃品的质量)*100％，本实施例的成品千张率为98.8％。与实施例1相比，千张的总体厚度下降，但废弃品多以破洞为主。

按照上述方法制备得到的千张厚度为0.50-0.62mm，千张的宽度为26.5-27.0cm，参见如表1所示的检测结果，千张的含水量为40.0％。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的保护范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种千张的制备工艺，包括如下步骤：浸泡、磨浆、离心、烧浆、点浆、打花、放花、折布、压制、剥布、整理入库，其特征是： 所述点浆时所用的熟浆浓度控制在8.5-9.0度；打花：点浆后形成的豆腐脑通过搅拌将豆腐脑破碎形成浆液； 放花：在千张机的传送带上铺好底布，并在传送带上方装好盖布，用辊将盖布张紧，打开浆液的开关，在底布上铺上打花后的浆液，底布和盖布的宽度控制在30-35cm，浆液的流速控制在1000-1200kg/h，传送带的传送速度控制在0.50-0.60m/s；放花口与盖布和浆液最早接触的位置之间的距离控制在1.2-1.5m。

2.根据权利要求1所述的一种千张的制备工艺，其特征是：所述打花工艺为：采用搅拌杆以800-900rpm的速度搅拌。

3.根据权利要求1所述的一种千张的制备工艺，其特征是：所述点浆工艺为：烧浆后的熟浆温度保持在68-72℃，将浆液沿水平方向划动3-6次，加入浓度为12-15%的氯化镁溶液作为凝固剂，熟浆中氯化镁的质量百分数为0.20-0.28%，边添加边搅拌，搅动至翻起的浆呈现大面积凝固时点浆结束，点浆时间控制在1-2min，点浆结束后静置保温5-8min。

4.根据权利要求1所述的一种千张的制备工艺，其特征是：所述压制工艺为：将折叠好的千张连同底布和盖布一起送入液压机压制，压制分2个阶段，第一阶段压制5-7分钟，松开，之后进入第二阶段压制6-7分钟。

5.根据权利要求4所述的一种千张的制备工艺，其特征是：经过压制后，千张的含水量为40-45%。

6.根据权利要求1所述的一种千张的制备工艺，其特征是：所述烧浆工艺为：先打开蒸汽通入烧浆罐，后进浆，烧浆罐设有八个，烧浆温度分别控制在：40-45℃、50-55℃、60-65℃、70-75℃、80-85℃、90-95℃、100-105℃、105-110℃，每小时记录一次表温。

7.根据权利要求6所述的一种千张的制备工艺，其特征是：烧浆后的浆液经120目振动平筛除去残留豆渣。

8.根据权利要求1所述的一种千张的制备工艺，其特征是：制备得到的千张的宽度为26.5-27.5cm，千张的厚度为0.5-0.8mm。