CN105685248A - 一种红豆豆乳及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种红豆豆乳，由以下质量百分比的组分制成：10～13波美度的红豆豆乳浆45～80％，白糖3～8％，食盐0.02～0.08％，稳定剂0.15～0.4％，食用香精0.05～0.1％，水余量。本发明的红豆豆乳配伍合理，无苦涩味、豆腥味、口感细腻香甜、营养丰富、稳定性好、保质期长。本发明还公开了一种红豆豆乳加工工艺，包括红豆浸泡、沥干，大豆经过大豆脱皮系统、萃取系统、低温调配、高压均质、瞬间超高温灭菌、无菌包装等工序，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。

Description

一种红豆豆乳及其加工工艺
技术领域
本发明涉及豆乳制品生产技术领域，尤其是涉及一种红豆豆乳及其加工工艺。
背景技术
红豆，又名红小豆、小豆、赤小豆、赤豆，是一种高蛋白质、低脂肪、高碳水化合物的食物，可与大米一起煮饭熬粥，因此又被人们称为“饭豆”红豆，属豆科豇豆属，一年生直立或缠绕草本植物，为豆科植物赤豆的成熟种子。红豆营养丰富，可加工成许多食品，深受大众喜爱，堪称粮食佳品。红豆的药用价值也很高。中医认为，红豆味甘酸、性平，无毒，有健脾止泻、利水消肿、解毒排脓、清热去湿、补脾补血、生津益气等功效，被李时珍称为“心之谷”。现代医学研究发现，红豆含有较多的皂角苷和膳食纤维，具有良好的利尿通便作用，能解酒、解毒，预防肝硬化、结石等，能很好的调节血压和血糖，对心脏病、冠心病、肾病、水肿等均有一定辅助治疗作用。临床医学上，红豆可用于治疗疖肿、足廯、腮腺炎、手足口病、白塞病等，还可用于治疗多种皮肤病，如黄褐斑、湿疹，可缓解皮肤瘙痒。红豆色泽鲜艳味美可口，是一种药食兼优，人皆喜食的豆类品种。据测定，赤小豆的营养相当丰富，每100g红豆中含蛋白质20.0g、脂肪0.5g、糖类58.5g、粗纤维4.9g、总膳食纤维23.5g，微量维生素B10.3mg、B20.11mg等。还含有钙67.00mg、磷305.00mg、铁5.20mg、硫胺素0.31mg、核黄素0.11mg、尼克酸2.70mg。可以看出，红豆是一种高蛋白质、低脂肪、高碳水化合物的食物。有研究显示赤小豆等对II糖尿病病人餐后血糖的影响，发现红豆维持餐后血糖稳定的能力较强，可作为糖尿病病人食用的较理想的主食之一。此外，还含有黄酮、多酚等多种生物活性成分，具有抗癌、延缓衰老等保健作用。
豆乳的营养价值：豆乳又称豆奶，是以大豆及其他豆类为原料加工而成的既便宜又有营养，类似于动物乳的高蛋白饮料。由于在豆乳加工过程中，豆中大部分可溶性营养成分转移到豆乳中，从而使豆乳富含多种营养成分。据日本学者分析，在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含量最低，豆乳不但蛋白质含量高，而且豆乳中的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是赖氨酸含量很高，而赖氨酸又是其他蛋白质所缺乏的。豆乳中脂肪含量低于动物乳，但豆乳脂肪中的不饱和脂肪酸含量(52％～60％)远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪酸———亚油酸和亚麻酸等，但不含胆固醇，故人们长期饮用豆乳时，不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。豆乳中还含有丰富的矿物质。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，属于碱性食物，可以缓冲肉类、鱼类、蛋类、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。豆乳中还含有较多的VB1、VB2、VB5和VE等多种水溶性维生素，其中VE可防止不饱和脂肪酸氧化，除去过剩胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病等作用。
但是目前在市场上的豆乳产品，大多豆腥味、苦涩味较重，口感粗糙，远没有牛奶香浓细滑。这主要是由以下也因此造成的：成熟的大豆种子中含有很高脂肪氧化酶(占种子蛋白质含量的1％～2％)，可催化不饱和脂肪酸的加氧反应，形成过氧化氢衍生物等挥发性物质，能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，产生豆腥味和苦涩味，降低食品的风味和营养价值；大豆中含种皮一般在5～8％，种皮中蛋白质、脂肪等营养成分含量少，主要成分是纤维素，占68％左右，其中非水溶性膳食纤维为55％。另外，种皮和胚芽中含有多种不良风味物质，如单宁等。全大豆磨浆时，由于种皮和胚芽中的不良风味物质及部分不溶性纤维素溶入豆乳中，导致豆乳产品口感粗糙、后涩味重。
而目前市场上尚没有红豆与豆乳相结合的产品，为改善豆乳口感、增加豆乳营养、花色品种，解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题，以及增加产品的丰富性，有必要开发一种可满足市场需求的红豆豆乳。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重，产品单一的问题，提供了一种配伍合理，无苦涩味、豆腥味、口感细腻香甜、营养丰富、稳定性好、保质期长的红豆豆乳。
本发明的另一目的在于提供一种红豆豆乳的加工工艺，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种红豆豆乳，所述红豆豆乳由以下质量百分比的组分制成：10～13波美度的红豆豆乳浆45～80％，白糖3～8％，食盐0.02～0.08％，稳定剂0.15～0.4％，食用香精0.05～0.1％，水余量。本发明以红豆豆乳为主要原料，配以其他辅料，口感细腻香甜、营养丰富、稳定性好、保质期长，提供了一种全新的豆乳产品，增加了豆乳制品的产品丰富性。
作为优选，所述稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：5～10％藻朊酸丙二酯，20～30％黄原胶，20～30％海藻酸钠，10～15％微晶纤维素，1～3％赤藓糖醇，余量为瓜尔胶。豆乳中因含有分子量比较大的淀粉、蛋白质和脂肪等物质，这些物质分子结构比较复杂，产品容易发生胶凝结块和沉淀分层，因此本发明对稳定剂进行了优化改进，其中藻朊酸丙二酯可使脂肪均匀而稳定分散于水中，形成练好的乳浊液，有效防止油水分离，同时能与蛋白质相互作用起到乳化、悬浮、分散、稳定作用，防止蛋白质粒子的凝集与沉淀；黄原胶与瓜尔胶协同作用能大大提高产品的稳定性，黄原胶溶液分子能够形成螺旋状共聚体，形成类胶状的网状结构，从而维持淀粉颗粒和蛋白质的悬浮形态，发挥乳化稳定作用，瓜尔胶有增稠、稳定效果，但是黄原胶与瓜尔胶的加入，会使得产品较为粘稠，口感较差，因此本发明中加入了海藻酸钠以解决该问题，海藻酸钠可以明显增加口感，使产品口感平滑均匀而无粘感；微晶纤维素能提高产品的保形性，并具有稳定作用；赤藓糖醇能提高产品的厚重感与滑润感，并能降低产品的苦涩味和豆腥味，改善产品的整体风味。
一种红豆豆乳的加工工艺，包括以下步骤：
(1)红豆预处理：按照红豆与水质量比为1:3.5～5的比例，将红豆在水中浸泡至豆瓣心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用；
(2)大豆预处理：将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用；
(3)红豆豆乳制备：
(a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:5～8进行混合，得混合料，水温控制在85℃以上。
(b)将混合料进行粗磨，得到细度为400～1000μm的粗磨糊。
(c)将粗磨糊进行细磨，得到细度为180～200μm的细磨糊。
(d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆。
(e)将生豆浆在120～125℃温度下保温80～200S灭酶，得熟豆浆。
(f)在真空度0.5～0.8bar下，对熟豆浆进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟豆浆温度降至70～90℃，进入下道工序。
(g)将熟豆浆温度冷却至4～7℃，得10～13波美度的红豆豆乳浆。
(4)低温调配：根据红豆豆乳各组份的重量百分比进行调配，得红豆豆乳，调配罐中的产品温度控制在25℃以下。低温调配技术保证了原辅料均在低温下进行调配，使物料损耗降到最低点，保证了红豆豆乳产品新鲜营养
(5)高压匀质：将红豆豆乳升温至65～70℃进行高压均质，均质压力25～30MPa。
(6)瞬间超高温灭菌：将匀质后的红豆豆乳进行瞬时超高温灭菌后打入无菌罐，无菌罐中豆乳温度控制在20～28℃。
(7)无菌包装：用包装机将灭菌后的红豆豆乳灌装到包装盒中，即得红豆豆乳产品。
作为优选，步骤(2)中，大豆脱皮率控制在97％以上。
作为优选，步骤(d)中，离心分离的转速为离心转速3000～4200转/分钟。
作为优选，步骤(d)中，离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，第二次离心分离得到的生豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。二次离心分离得到的生豆浆中蛋白质已经很少，为了不浪费二次离心分离得到的生豆浆，本发明将其循环利用，与水混合后又作为与混合豆混合用的水使用，这样二次离心分离得到的生豆浆中蛋白质能重新进入下一次的豆乳生产流程，提高了原料利用率。
因此，本发明具有如下有益效果：选用优质黄豆、红豆、白糖为主要原料，经过红豆浸泡、沥干，大豆经过大豆脱皮系统、萃取系统、低温调配、高压均质、瞬间超高温灭菌、无菌包装等工序精制而成，制得的混合豆豆浆无豆腥味、苦涩味、细滑香醇，豆乳结合红豆的香甜可口，红豆豆乳产品从组织状态、口感风味、营养均衡等方面均优于现有的豆奶产品，是一种新型的豆奶植物蛋白饮料。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
(1)红豆预处理：按照红豆与水质量比为1:3.5的比例，将红豆在水中浸泡至豆瓣心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用。
(2)大豆预处理：将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用，大豆脱皮率控制在97％以上。
(3)红豆豆乳制备：
(a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:5进行混合，得混合料，水温控制在85℃以上。
(b)将混合料进行粗磨，得到细度为400μm的粗磨糊。
(c)将粗磨糊进行细磨，得到细度为180μm的细磨糊。
(d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆，离心分离的转速为离心转速3000转/分钟，离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，第二次离心分离得到的生豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。
(e)将生豆浆在120～125℃温度下保温80S灭酶，得熟豆浆。
(f)在真空度0.5bar下，对熟豆浆进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟豆浆温度降至70℃，进入下道工序。
(g)将熟豆浆温度冷却至4℃，得10波美度的红豆豆乳浆。
(4)低温调配：根据10波美度的红豆豆乳浆45％，白糖3％，食盐0.02％，稳定剂0.15％，食用香精0.05％，水余量的配比进行调配，得红豆豆乳，调配罐中的产品温度控制在25℃以下，其中稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：5％藻朊酸丙二酯，20％黄原胶，20％海藻酸钠，10％微晶纤维素，1％赤藓糖醇，余量为瓜尔胶。
(5)高压匀质：将红豆豆乳升温至65℃进行高压均质，均质压力25MPa。
(6)瞬间超高温灭菌：将匀质后的红豆豆乳进行瞬时超高温灭菌后打入无菌罐，无菌罐中豆乳温度控制在20℃。
(7)无菌包装：用包装机将灭菌后的红豆豆乳灌装到包装盒中，即得红豆豆乳产品。
实施例2
(1)红豆预处理：按照红豆与水质量比为1:5的比例，将红豆在水中浸泡至豆瓣心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用。
(2)大豆预处理：将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用，大豆脱皮率控制在97％以上。
(3)红豆豆乳制备：
(a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:8进行混合，得混合料，水温控制在85℃以上。
(b)将混合料进行粗磨，得到细度为1000μm的粗磨糊。
(c)将粗磨糊进行细磨，得到细度为200μm的细磨糊。
(d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆，离心分离的转速为离心转速4200转/分钟，离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，第二次离心分离得到的生豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。
(e)将生豆浆在125℃温度下保温200S灭酶，得熟豆浆。
(f)在真空度0.8bar下，对熟豆浆进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟豆浆温度降至90℃，进入下道工序。
(g)将熟豆浆温度冷却至7℃，得13波美度的红豆豆乳浆。
(4)低温调配：根据13波美度的红豆豆乳浆80％，白糖8％，食盐0.08％，稳定剂0.4％，食用香精0.1％，水余量的配比进行调配，得红豆豆乳，调配罐中的产品温度控制在25℃以下，其中稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：10％藻朊酸丙二酯，30％黄原胶，30％海藻酸钠，15％微晶纤维素，3％赤藓糖醇，余量为瓜尔胶。
(5)高压匀质：将红豆豆乳升温至70℃进行高压均质，均质压力30MPa。
(6)瞬间超高温灭菌：将匀质后的红豆豆乳进行瞬时超高温灭菌后打入无菌罐，无菌罐中豆乳温度控制在28℃。
(7)无菌包装：用包装机将灭菌后的红豆豆乳灌装到包装盒中，即得红豆豆乳产品。
实施例3
(1)红豆预处理：按照红豆与水质量比为1:4的比例，将红豆在水中浸泡至豆瓣心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用。
(2)大豆预处理：将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用，大豆脱皮率控制在97％以上。
(3)红豆豆乳制备：
(a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:5～8进行混合，得混合料，水温控制在85℃以上。
(b)将混合料进行粗磨，得到细度为800μm的粗磨糊。
(c)将粗磨糊进行细磨，得到细度为190μm的细磨糊。
(d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆，离心分离的转速为离心转速4000转/分钟，离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，第二次离心分离得到的生豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。
(e)将生豆浆在122℃温度下保温100S灭酶，得熟豆浆。
(f)在真空度0.6bar下，对熟豆浆进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟豆浆温度降至80℃，进入下道工序。
(g)将熟豆浆温度冷却至5℃，得12波美度的红豆豆乳浆。
(4)低温调配：根据12波美度的红豆豆乳浆60％，白糖5％，食盐0.05％，稳定剂0.3％，食用香精0.07％，水余量的配比进行调配，得红豆豆乳，调配罐中的产品温度控制在25℃以下，其中稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：8％藻朊酸丙二酯，25％黄原胶，25％海藻酸钠，12％微晶纤维素，2％赤藓糖醇，余量为瓜尔胶。
(5)高压匀质：将红豆豆乳升温至67℃进行高压均质，均质压力28MPa。
(6)瞬间超高温灭菌：将匀质后的红豆豆乳进行瞬时超高温灭菌后打入无菌罐，无菌罐中豆乳温度控制在25℃。
(7)无菌包装：用包装机将灭菌后的红豆豆乳灌装到包装盒中，即得红豆豆乳产品。
本发明的产品，理化检测结果如下：
1.感观指标
2.理化指标
项目 指标 测定值 评价
蛋白质(克/100克) ≥1.0 1.2 合格
脂肪(克/100克) ≥0.4 2.4 合格
固形物(克/100克) ≥6.0 11.2 合格
3.卫生指标
项目 指标 测定值 评价
菌落总数(CFU/克) ≤100 ＜1 合格
大肠菌群(MPN/100克) ≤3 ＜3 合格
本发明选用优质黄豆、红豆、白糖为主要原料，经过红豆经过浸泡、沥干，大豆经过大豆脱皮系统、萃取系统、低温调配、高压均质、瞬间超高温灭菌、无菌包装等十几道工序精制而成。制得的混合豆豆浆无豆腥味、苦涩味、细滑香醇，豆乳结合红豆的香甜可口，红豆豆乳产品从组织状态、口感风味、营养均衡等方面均优于现有的豆奶产品，是一种新型的豆奶植物蛋白饮料。其工艺上采用的脱皮去胚技术，能有效的保证红豆豆乳选用的大豆原料颗颗饱满、粒粒精华，脱皮去胚达到97％以上；大豆萃取技术采用热磨浆，有效的抑制了脂肪氧化酶的活力。使豆乳中豆香味、甜香味等突出，豆腥味低。卧螺机离心，离心效果好，口感更加细腻顺滑；低温调配技术保证了原辅料均在低温下进行调配，使物料损耗降到最低点，保证了红豆豆乳产品新鲜营养；瞬间超高温灭菌在封闭系统中将产品加热至高温，并只持续数秒，然后迅速冷却至室温。该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存红豆豆乳的营养和味道。同时，由于从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。制得的红豆豆乳的口感细腻香甜、香滑、营养更全面、新鲜卫生、状态稳定、保质期长达9个月。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (6)

1.一种红豆豆乳，其特征在于，所述红豆豆乳由以下质量百分比的组分制成：10～13波美度的红豆豆乳浆45～80％，白糖3～8％，食盐0.02～0.08％，稳定剂0.15～0.4％，食用香精0.05～0.1％，水余量。
2.根据权利要求1所述的一种红豆豆乳，其特征在于，所述稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：5～10％藻朊酸丙二酯，20～30％黄原胶，20～30％海藻酸钠，10～15％微晶纤维素，1～3％赤藓糖醇，余量为瓜尔胶。
3.一种如权利要求1所述的红豆豆乳的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)红豆预处理：按照红豆与水质量比为1:3.5～5的比例，将红豆在水中浸泡至豆瓣心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用；
(2)大豆预处理：将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用；
(3)红豆豆乳制备：
(a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:5～8进行混合，得混合料，水温控制在85℃以上；
(b)将混合料进行粗磨，得到细度为400～1000μm的粗磨糊；
(c)将粗磨糊进行细磨，得到细度为180～200μm的细磨糊；
(d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆；
(e)将生豆浆在120～125℃温度下保温80～200S灭酶，得熟豆浆；
(f)在真空度0.5～0.8bar下，对熟豆浆进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟豆浆温度降至70～90℃，进入下道工序；
(g)将熟豆浆温度冷却至4～7℃，得10～13波美度的红豆豆乳浆；
(4)低温调配：根据红豆豆乳各组份的重量百分比进行调配，得红豆豆乳，调配罐中的产品温度控制在25℃以下；
(5)高压匀质：将红豆豆乳升温至65～70℃进行高压均质，均质压力25～30MPa；
(6)瞬间超高温灭菌：将匀质后的红豆豆乳进行瞬时超高温灭菌后打入无菌罐，无菌罐中豆乳温度控制在20～28℃；
(7)无菌包装：用包装机将灭菌后的红豆豆乳灌装到包装盒中，即得红豆豆乳产品。
4.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，大豆脱皮率控制在97％以上。
5.根据权利要求3所述的加工工艺，其特征在于，步骤(d)中，离心分离的转速为离心转速3000～4200转/分钟。
6.根据权利要求4所述的加工工艺，其特征在于，步骤(d)中，离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，第二次离心分离得到的生豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。
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