BRPI0610475A2 - alimento ou ingrediente alimentìcio, e, método para a preparar o alimento ou ingrediente alimentìcio - Google Patents
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Abstract
ALIMENTO OU INGREDIENTE ALIMENTìCIO, E, MéTODO PARA PREPARAR O ALIMENTO OU INGREDIENTE ALIMENTìCIO. A presente invenção diz respeito aos ingredientes alimentícios, ou produtos alimentícios inteiros, que compreendem gorduras e óleos, e, dispersas com a gordura ou óleo, cápsulas flavorizantes. As cápsulas flavorizantes compreedem um microorganismo, um componente matriz circundante e pelo menos um flavorizante, que está principalmente presente dentro do microorganismo. O alimento ou ingredientes alimentícios podem ser usados como tais, ou ser usados como coberturas ou recheio de produtos alimentícios convencionais. O ingrediente alimentício com base em gordura ou óleo da invenção possui intensidade aumentada de sabor se comparado com os ingredientes alimentícios similares em que o flavorizante não é encapsulado. Os flavorizantes são imediatamente liberados após consumo do alimento ou ingrediente allimentício. Devido à encapsulação particular dos flavorizantes, o ingrediente alimentício é grandemente resistente à evaporação do flavorizante devido às temperaturas elevadas durante os processos de fabricação.
Description
"ALIMENTO OU INGREDIENTE ALIMENTÍCIO, E5 MÉTODO PARA PREPARAR O ALIMENTO OU INGREDIENTE ALIMENTÍCIO"
Campo Técnico
A presente invenção de uma forma geral diz respeito ao campo técnico de flavorizantes encapsulados e aos ingredientes alimentícios com base em gordura ou óleo compreendendo flavorizantes encapsulados. Mais particularmente, a presente invenção diz respeito a um alimento ou ingrediente alimentício que compreende lipídeos e cápsulas de flavorizante. A presente invenção ainda diz respeito aos produtos alimentícios compreendendo, como uma cobertura ou um recheio, o ingrediente alimentício.
Fundamentos da Invenção e Problemas a serem Resolvidos
Os compostos flavorizantes incluem muitas moléculas voláteis e hidrofóbicas de tamanho pequeno, que tendem a desaparecer dos produtos alimentícios durante o processo de produção, distribuição ou armazenagem pela evaporação. A perda pela evaporação dos flavorizantes pode ser reduzida, por exemplo, mediante o uso de gorduras ou óleos como portadores para flavorizantes hidrofóbicos, e, como uma conseqüência, os flavorizantes são freqüentemente aplicados aos alimentos na forma de coberturas ou recheios com base em gordura ou óleo. No entanto, os flavorizantes que são apanhados em uma matriz de lipídeo não podem ser liberado durante o consumo e são muitas vezes engolidos juntamente com as gotículas de gordura sem interagir como os botões gustativos da cavidade oral. Desta maneira, uma quantidade substancial de moléculas flavorizantes é consumida sem ser percebida e o perfil de sabor de um produto alimentício que compreende flavorizantes dispersos em óleo ou gordura pode ser fraco a despeito da carga de flavorizante elevada.
Por outro lado, os sistemas de encapsulação complexos são freqüentemente empregados de modo a fornecer concentrações elevadas de flavorizantes em uma maneira estável a armazenagem e facilmente aplicável. Entretanto, um inconveniente da encapsulação dos flavorizantes é que a liberação oportuna de todos os flavorizantes encapsulados durante a mastigação na cavidade oral se torna difícil de controlar. Possivelmente, os flavorizantes encapsulados não são liberados de sua matriz de encapsulação e assim não contribuem para o perfil de sabor de um produto alimentício durante o consumo, mas são engolidos na forma encapsulada. Alternativamente, os flavorizantes podem ser liberados muito facilmente a partir da matriz de encapsulação e subseqüentemente serem perdidos através da evaporação.
A presente invenção se dirige ao problema de adição de flavorizantes a um produto alimentício de uma maneira que os flavorizantes não são perdidos durante a fabricação, distribuição e armazenagem do produto alimentício, a perda de flavorizantes voláteis durante os processos de fabricação que envolvem temperaturas acima da ambiente deve ser impedida. Além disso, a presente invenção possui o objetivo de fornecer flavorizantes em uma tal maneira que a percepção e/ou a intensidade do sabor durante o consumo são aumentadas. Um objetivo mais específico da presente invenção é fornecer
flavorizantes dentro de uma base de lipídeo em uma maneira em que os flavorizantes, durante a mastigação, são imediatamente liberados e entram em contato com os botões gustativos da cavidade oral e não permanecem ligados aos óleos ou gorduras da base de lipídeo. Mais particularmente, um objetivo da presente invenção é
fornecer cápsulas de flavorizante que, quando dispersas em uma base de lipídeo, por exemplo, um óleo, são capazes de reter os flavorizantes hidrofóbicos dentro das cápsulas enquanto impede a liberação das cápsulas na base de lipídeo. Um outro objetivo da presente invenção é adicionar flavorizantes a um produto alimentício em uma maneira que a intensidade de sabor durante o consumo do produto alimentício é aumentada comparado com os métodos existentes de adição de flavorizantes.
Outro objetivo da presente invenção é estabilizar os flavorizantes nos ingredientes alimentícios ou alimentos tendo quantidades elevadas de gordura ou óleo. Em particular, a evaporação dos flavorizantes necessita ser impedida durante a fabricação, armazenagem ou prazo de validade desta classe de produtos alimentícios.
Sumário da Invenção
Notavelmente, os inventores da presente invenção observaram que se as cápsulas de flavorizante com base em um microorganismo, um componente de matriz e pelo menos um flavorizante forem misturadas com um lipídeo e aplicadas a um produto alimentício, por exemplo, por meio de cobertura ou recheio do produto alimentício com o lipídeo, até os flavorizantes hidrofóbicos são retidos nas cápsulas de flavorizante e não difundem no ambiente do lipídeo circundante. Desta forma, os flavorizantes permanecem encapsulados e a evaporação de flavorizantes voláteis é impedida mesmo se o lipídeo ou o produto alimentício compreendendo as cápsulas de flavorizante for exposto às temperaturas acima da ambiente, por exemplo, por meio de aquecimento, secagem ou cozimento.
Surpreendentemente, a encapsulação estável de flavorizantes em uma base de lipídeo é interrompida assim que as cápsulas entram em contato com a água. Após o contato com a água, ou a saliva da cavidade oral, e na presença de lipídeos, os flavorizantes são imediatamente liberados das cápsulas de flavorizante. Os produtos alimentícios ou ingredientes alimentícios compreendendo lipídeos e ainda compreendendo cápsulas de flavorizante com base em um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante fornecem um impacto de sabor extraordinário ou intensidade de sabor total após o consumo.
Conseqüentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um alimento ou ingrediente alimentício que compreende uma fase de lipídeo e, dispersas em dita fase de lipídeo, cápsulas de flavorizante compreendendo um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante encapsulado.
Em um outro aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício compreendendo uma cobertura ou um recheio de acordo com a presente invenção.
Em mais um outro aspecto, a presente invenção fornece um método para a aplicação de um flavorizante a um produto, e/ou método para a preparação de um produto alimentício, o método compreendendo a etapa de cobertura e/ou recheio de um produto alimentício com o ingrediente alimentício da presente invenção.
Descrição Detalhada das Formas de Realização Preferidas
A presente invenção se refere a um alimento ou produto alimentício que compreende um lipídeo e, disperso nele, cápsulas de flavorizante compreendendo um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um composto flavorizante encapsulado.
Dentro do contexto deste relatório descritivo a palavra "compreende" é tomada para significar "inclui, entre outras coisas". Não é planejada para ser interpretada como "consiste apenas de".
As cápsulas compreendendo um microorganismo, um componente de carboidrato e pelo menos um flavorizante encapsulado são divulgadas nos pedidos de patente WO 2005/067733A1 e WO 2006/006003Al, que são completamente aqui incorporados por referência.
O termo "flavorizante", no contexto da presente invenção, pode ser referir a uma molécula de flavorizante única, ou a uma composição compreendendo vários agentes flavorizantes. Preferivelmente, o termo composição flavorizante se refere a uma composição de pelo menos dois compostos flavorizantes preferivelmente tendo diferentes valores de IogP. Mais preferivelmente, a composição compreende pelo menos um composto flavorizante com IogP > 2 e/ou pelo menos um composto flavorizante com IogP < 2.
O termo IogP se refere ao coeficiente de divisão de octanol/água de um composto flavorizante específico a ser encapsulado. Para o propósito da presente invenção, referência a um valor IogP calculado (=clogP) é feita. Este valor é calculado pelo software T. Suzuki, 1992, CHEMICALC 2, QCPE Program No 608, Department of Chemistry, Indiana University. Ver também T. J. Suzuki, Y. Kudo, J. Comput.-Aided Mol. Design (1990), 4, 155-198.
O termo "flavorizante" assim significa um composto, que é usado isoladamente ou em combinação com outros compostos, para conceder um efeito gustativo desejado. Para ser considerado como um flavorizante, deve ser reconhecido por uma pessoa versada na técnica como sendo capaz de modificar em uma maneira desejada o gosto de uma composição. Tais composições são destinadas para consumo oral e são por isso freqüentemente alimentos, composições nutricionais e outros mais.
O livro didático "Perfume and Flavor Chemicals" Steffen Arctander, publicado pelo autor, 1969, é uma coleção de perfumes e flavorizantes conhecidos da pessoa versada e é aqui expressamente incorporado em sua totalidade por referência. As moléculas deste livro didático são adequados para serem encapsuladas nas cápsulas da presente invenção.
O termo flavorizante também inclui compostos que são percebidos pela mediação do nervo trigeminal, tal como esfriamento, salivação, compostos picantes e de formigamento, por exemplo.
O termo "cápsulas de flavorizante" ou "cápsulas", para o propósito da presente invenção, se refere às cápsulas com base em um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante encapsulado.
De acordo com uma forma de realização da presente invenção, as cápsulas com base em um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante são preparadas por um processo que compreende as etapas de
a) misturar a levedura com água para obter uma mistura aquosa,
b) adicionar um flavorizante à mistura aquosa,
c) agitar a mistura aquosa incluindo o flavorizante até que pelo menos parte do flavorizante tenha passado para dentro do microorganismo,
d) adicionar o componente matriz na mistura aquosa que compreende o pelo menos flavorizante parcialmente encapsulado, e,
e) secar a mistura resultante.
As etapas a), b) e c) são familiares da pessoa versada, por exemplo, da EP 1454534A1, que apresenta, no Exemplo 1-6, a inclusão de flavorizantes nos corpos de célula de levedura. Similarmente, J. R. P. Bishop et al. "Microencapsulation in yeast cells", J. Microencapsulation, 1998, vol. 15, no. 6, 761-773, divulgam a encapsulação das concentrações elevadas de óleos essenciais no fermento de padeiro. Conseqüentemente, uma suspensão aquosa de levedura e óleo é misturada, que permite o óleo passar livremente através da parede e membrana celular e permanecer passivamente dentro da célula.
De acordo com uma forma de realização preferida da presente invenção, o microorganismo possui uma parede celular intacta. Preferivelmente, o microorganismo é um fungo ou um microorganismo bacteriano que compreende uma parede celular, mais preferivelmente é uma célula de levedura. A parede celular o microorganismo necessita ser basicamente intacta de modo a eficazmente encapsular e reter os flavorizantes nas células.
Além disso, preferivelmente, os componentes intracelulares endógenos estão ainda presentes nos microorganismos. Em outras palavras, os microorganismos preferivelmente não foram tratados com protease e/ou ácido e/ou base (OH") de modo a eluir ou lavar para longe dos componentes intracelulares.
Preferivelmente, a mistura aquosa que compreende o microorganismo e água é uma suspensão de 10 a 30%, preferivelmente de 15 a 25% em peso, dependendo do tipo de organismo e equipamento usado.
No contexto da presente invenção, as porcentagens ou partes são geralmente porcentagens ou partes em peso de matéria seca, a não ser que de outra maneira indicada, por exemplo, com referência às soluções aquosas ou porcentagens de sólidos, onde as porcentagens se referem às partes da solução total, incluindo água.
De acordo com a etapa b), pelo menos um flavorizante é adicionado na mistura aquosa. Naturalmente, o flavorizante pode também ser adicionado mais no princípio, por exemplo, juntamente com a levedura e a água. O flavorizante está geralmente presente em um solvente hidrofóbico, tal como um óleo essencial ou um flavorizante dissolvido em um óleo, e, portanto, a adição do flavorizante pode requerer a formação de uma emulsão. Conseqüentemente, emulsificantes, tensoativos e/ou estabilizantes podem também ser adicionados ao líquido aquoso, por exemplo. Preferivelmente, a relação de peso seco de microorganismo para flavorizante no líquido aquoso está na faixa de 1:1 a 5:1, preferivelmente 1,4:1 a 4:1.
De acordo com a etapa c) a mistura aquosa que compreende o microorganismo, a água e o material a ser encapsulado é depois agitada durante 1 a 6 horas, preferivelmente. A agitação, no contexto da presente invenção, também se refere às ações como sacudidura ou mistura. Após a conclusão da etapa c), quantidades substanciais do material a ser encapsulado passaram através da parede celular nos microorganismos. Conseqüentemente, em uma forma de realização, o flavorizante encapsulado está presente dentro da parede celular do microorganismo.
De acordo com a etapa d), o componente matriz é adicionado na mistura aquosa. Como é listado na WO 2006/006003A1 uma variedade de possíveis componentes matriz pode ser usada, os quais são todos aqui incorporados por referência. Conseqüentemente, carboidratos, proteínas e outros, por exemplo, materiais de formação de película, podem ser usados para fornecer uma matriz adequada. Preferivelmente, o componente de matriz compreende um carboidrato, mais preferivelmente, o componente de matriz compreende pelo menos 50% em peso, mais preferivelmente pelo menos 80% em peso de carboidratos. Preferivelmente, o carboidrato inclui di-, oligo- e/ou polissacarídeos. Preferivelmente, o carboidrato que forma o componente matriz é solúvel em água. O termo "solúvel em água" significa que o carboidrato é pelo menos 50% solúvel de acordo com o método descrito por L. Prosky et ai, J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71, 1017-1023 (1988).
Preferivelmente, o componente matriz compreende dextrina, mais preferivelmente maltodextrina e/ou xarope de milho. Mais preferivelmente, o componente matriz compreende maltodextrina e/ou xarope de amido de milho tendo uma equivalência média de dextrose de 6 a 25, preferivelmente de 11 a 22, mais preferivelmente de 12 a 20. Com DE > cerca de 12 a maltodextrina é a mais adequada para também encapsular os flavorizantes hidrófílos.
O componente matriz pode também compreender amidos, carboidratos derivados de amido, fibra dietética, por exemplo, que são preferivelmente solúveis em água. Por exemplo, o componente matriz pode compreender capsul®, um amido modificado comercialmente obtenível da National Starch - Food Innovation (Nova Jérsei, USA).
A Etapa e) do processo fornece secagem da mistura resultante. A secagem pode ser executada mediante a secagem por pulverização, secagem por congelamento, secagem de leito fluido e/ou secagem em forno, por exemplo. Preferivelmente, a etapa de secagem é executada por meio da secagem por pulverização.
Seguindo as etapas de a) a e) dadas acima, cápsulas de flavorizante secas com base em um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante encapsulado podem ser fornecidas. Preferivelmente, as cápsulas essencialmente consistem de um microorganismo, uma matriz, e pelo menos um flavorizante, o último mencionado sendo localizado dentro do microorganismo e opcionalmente também na matriz. O componente matriz geralmente forma uma película ou uma outra camada ao redor do microorganismo. Preferivelmente, o componente matriz está localizado na superfície externa da parede celular do microorganismo.
As cápsulas de flavorizante preferivelmente compreende de 8 a 25%, mais preferivelmente de 12 a 24%, ainda mais preferivelmente de 15 a .23%, e o mais preferível de 18 a 22% em peso de flavorizante encapsulado.
As cápsulas de flavorizante com base em um microorganismo e um componente matriz como obtidas acima possuem vantagens substanciais sobre a técnica anterior. Em particular, elas são vantajosas sobre as cápsulas desprovidas de um componente matriz em que elas são adequadas para encapsular as composições flavorizantes que compreendem diferentes moléculas flavorizantes tendo diferente hidrofobicidade e/ou hidrofilicidade. Neste evento, o componente matriz é adequado para reter flavorizantes mais hidrófilos, embora os flavorizantes hidrofóbicos sejam encapsulados dentro da membrana plasmática da célula de levedura, em particular, dentro da bicamada de fosfolipídeo, Desta maneira, as cápsulas são adequadas para fornecer um perfil de sabor mais polido com base apenas na levedura encapsulada, por exemplo.
O alimento ou ingrediente alimentício pode ser preparado pela mistura das cápsulas de flavorizante com o lipídeo, preferivelmente até que a mesma dispersão das cápsulas na matriz de lipídeo (= fase de lipídeo) seja obtida. Se sólido em temperatura ambiente, o lipídeo pode ser aquecida antes da adição das cápsulas nos lipídeos. Os ingredientes diferentes de lipídeos e cápsulas de flavorizante, tais como aqueles mencionados abaixo, por exemplo, podem ser adicionados em qualquer estágio antes, durante ou após a etapa de mistura do lipídeo com as cápsulas.
O alimento ou ingrediente alimentício de acordo com a presente invenção ainda compreende uma fase de lipídeo. A fase pode compreender toda a espécie de lipídeos, por exemplo, comestíveis ou gorduras de qualidade alimentícia, tais como gorduras hidrogenadas e não hidrogenadas, ésteres de ácido graxo, manteiga de cacau e substitutos de manteiga de cacau, óleos e/ou ceras, tais como carnaúba, óleo de mamona hidrogenada, parafina e outros mais, por exemplo. O lipídeo pode ser sólido em temperatura ambiente (RT = 25 °C), ou pode ser líquido em RT.
O ingrediente alimentício pode consistir de lipídeos e cápsulas de flavorizante, no entanto, muitas vezes compreende outros componentes. Portanto, em uma forma de realização, o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção compreende pelo menos 5% em peso de lipídeos. Preferivelmente compreende pelo menos 10% em peso de lipídeos, mais preferivelmente pelo menos 20% ou 30%, e o mais preferível pelo menos 40% em peso de lipídeos. Por exemplo, o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção pode compreender mais do que 50% ou mais do que 60% em peso de lipídeos.
O alimento ou ingrediente alimentício pode ainda compreender qualquer espécie de carga ou ingrediente alimentício, se desejável. Por exemplo, o alimento ou ingrediente alimentício pode compreender carboidratos, proteínas, oligo-peptídeos, aminoácidos, ou outros materiais de qualidade alimentícia. Por exemplo, o alimento ou ingrediente alimentício compreende carboidratos modificados, tais como amidos modificados, fibras e outros, por exemplo.
Em uma forma de realização da presente invenção, o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção ainda compreende sacarose, glicose, maltose, tagatose ou outros adoçantes. O termo "outros adoçantes" inclui agentes adoçantes artificiais, tais como sucralose, acessulfame K, aspartame, sacarina sódica, ciclamato de sódio, e polióis tais como glicerol, maltitol, lactitol, sorbitol, xilitol, eritritol, por exemplo.
Preferivelmente, o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção compreende
- de 5 a 99,99% em peso, preferivelmente de 10 a 90,00% em peso de um lipídeo,
- de 0,01 a 20% em peso, preferivelmente de 0,5 a 10% em peso de cápsulas de flavorizante, e, opcionalmente,
- de 0 a 80% em peso, preferivelmente de 0,1 a 70% em peso de outros materiais, com a exceção de água.
Embora o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção não seja limitativo quanto à presença de qualquer carga ou outro material de qualidade alimentícia, preferivelmente contém pouca ou nenhuma quantidade de água. Surpreendentemente, os benefícios de encapsulação, temperatura-proteção e liberação dos flavorizantes no ingrediente alimentício, estão relacionados ao fato de que existe pouca ou nenhuma interação das cápsulas de flavorizante com água. Na presença de lipídeos e água, a parede celular das cápsulas muda sua estrutura e os flavorizantes encapsulados tendem a ser rapidamente liberados. A liberação de flavorizante é observada assim que a parede celular da levedura nas cápsulas contenha cerca de 7 a .13% em peso de água e entre ainda em contato com os lipídeos. O conceito da presente invenção desta maneira proporciona que o flavorizante seja apenas liberado assim que o alimento ou ingrediente alimentício esteja exposto à saliva na cavidade oral.
Portanto, em uma forma de realização, o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção compreenda menos do que 20% em peso de água. Preferivelmente, compreende menos do que 15%, mais preferivelmente menos do que 8%, ainda mais preferivelmente menos do que 7% e o mais preferível menos do que 5% de água. Mais preferivelmente, o ingrediente alimentício da presente invenção é substancialmente livre de água.
O teor de água preferivelmente baixo do alimento ou ingrediente alimentício da invenção pode também ser expresso em termos de atividade água do alimento ou ingrediente alimentício (Aw). Preferivelmente, o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção possui uma atividade de água Aw de menos do que 0,7, preferivelmente menos do que 0,5, mais preferivelmente menos do que 0,3, o mais preferível abaixo de 0,2. A atividade de água é preferivelmente medida com um mecanismo Aqualab CX-2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, Washington, USA, ou, alternativamente com um mecanismo Novasina, tipo Aw Sprint RS50, obtenível na Switzerland). O mecanismo deve ser usado de acordo com o manual do usuário. Em particular o banho de água termostático conectado ao mecanismo é ajustado para 20°C. Iniciar o procedimento assim que a amostra tenha se tornada termostática na câmara prevista para isto. No final do procedimento, verificar se a temperatura ainda está em 20 ± 0,5°C.
Embora o alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção tenha apenas pouca água como definido acima, pode ser usado como um componente em um produto alimentício mais complexo, que por sua vez contém mais água, com a água sendo fisicamente separada das cápsulas no ingrediente alimentício da presente invenção. Por exemplo, pode-se considerar produtos alimentícios, que contenham emulsões de óleo em água com o ingrediente alimentício da invenção sendo a fase oleosa tendo as cápsulas dispersas nele, e desta maneira protegidos da parte aquosa da emulsão.
Por exemplo, o alimento ou ingrediente alimentício, entretanto, pode ser um produto que é fabricado para ser armazenado em uma forma seca, mas reconstituído com um líquido aquoso (água, leite, suco, por exemplo) concisamente antes do consumo. Concisamente antes do consumo significa cerca de 1 a 5 horas ou de 0,1 a 59 minutos antes do consumo. Após a reconstituição, os flavorizantes podem ser liberados das cápsulas, mas são ainda disponíveis ao consumidor porque a perda de flavorizantes será pequena no curto tempo até o consumo. Exemplos de tais produtos são produtos em pó, tais como sopas em pó, condimentos, bebidas matinais, como mencionados abaixo com maiores detalhes.
Com referência ao teor de água preferivelmente baixo do alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção, os materiais de qualidade alimentícia opcionais (proteínas, carboidratos), que são diferentes de lipídeos e cápsulas aromatizadas, são preferivelmente selecionados daqueles que não atraem e/ou acumulam água do ar ambiente, ou, se eles fizerem, outros materiais tendo capacidade de acúmulo de água estão preferivelmente presentes em quantidades baixas.
Uma vantagem das cápsulas de flavorizante no alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção é a proteção eficiente de perda de sabor mediante a evaporação ou degradação na presença de temperaturas acima da ambiente. Surpreendentemente, de uma forma geral os flavorizantes voláteis permanecem encapsulados dentro das cápsulas com base em um microorganismo e um componente matriz mesmo se as cápsulas forem expostas às temperaturas elevadas até 280°C.
Portanto, em uma forma de realização da presente invenção, o alimento ou ingrediente alimentício é caracterizado pelo fato de que é submetido a uma temperatura de > 20°C durante o processo de fabricação. Em uma outra forma de realização, o alimento ou ingrediente alimentício é submetido a uma temperatura de > 80°C durante o processo de fabricação. Preferivelmente, o alimento ou ingrediente alimentício é submetido às temperaturas de pelo menos 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100, 120, 140, 180,200, 220, 250 ou 270°C durante o processo de fabricação.
As temperaturas ambiente definidas acima podem ser aplicadas com qualquer meio usado na fabricação de alimento.
Por exemplo, o ingrediente alimentício pode ser aquecido em .30 a 80°C de modo a facilitar a dispersão das cápsulas de flavorizante dentro dos lipídeos do ingrediente alimentício. Este procedimento é particularmente preferível se o lipídeo for uma gordura que seja sólida em temperatura ambiente, e o aquecimento resultará na liquefação da gordura, que permite a fácil mistura das cápsulas de flavorizante com a gordura.
Adicionalmente, se o ingrediente alimentício da presente invenção for combinado com outros materiais alimentícios para preparar um produto alimentício final, o ingrediente alimentício compreendendo lipídeos e cápsulas de flavorizante da presente invenção poderá ser aquecido de modo a adicioná-lo ao produto alimentício final. Isto é particularmente o caso com os processos de cobertura, onde o material de cobertura é aquecido ou derretido de modo a aplicá-lo em um produto alimentício. Durante uma etapa de esfriamento subseqüente, o revestimento pode solidificar ou congelar na superfície do produto alimentício, por exemplo.
Além disso, um produto final ao consumidor alimentício que compreende o ingrediente alimentício da presente invenção poderá ser aquecido após ter sido combinado com o ingrediente alimentício, por exemplo, para o propósito de aumentar o sabor agradável ou para reduzir a carga celular do produto alimentício. A temperatura elevada pode assim incluir processos como fusão, cozimento, secagem, fritura, assadura, tostadura, pasteurização, esterilização, por exemplo. Estes procedimentos são conhecidos da pessoa versada e não têm de se especificar aqui com maiores detalhes. É uma vantagem particular da presente invenção que os métodos de processamento de alimento convencionais não permitem ser modificados devido à presença do ingrediente alimentício da presente invenção.
Em uma forma de realização, o alimento da presente invenção é um confeito, uma pasta espalhável, um recheio de gordura, uma cobertura de gordura, uma cobertura de pulverização, uma cobertura de cera, uma cobertura de chocolate, um agente de condimento, uma composição nutricional em pó, uma gordura para fazer bolos, uma margarina, e/ou uma mistura seca de padaria.
Em uma outra forma de realização, a presente invenção se refere a um ingrediente alimentício que é uma cobertura, recheio, ou a fase oleosa de uma emulsão nos produtos alimentícios. O ingrediente alimentício da presente invenção possui lipídeos como um componente essencial e é, portanto, particularmente adequado como um recheio ou cobertura de qualquer espécie de produto alimentício.
Conseqüentemente, em um aspecto, a presente invenção se refere a um produto alimentício compreendendo, como uma cobertura ou recheio, o ingrediente alimentício da presente invenção.
Claramente, as vantagens mencionadas acima em termos de resistência de temperatura do alimento ou ingrediente alimentício da presente invenção, também se aplicam aos produtos alimentícios compreendendo, como uma cobertura ou um recheio, o ingrediente alimentício da presente invenção. Conseqüentemente, de acordo com as formas de realização, a presente invenção também fornece produtos alimentícios que compreendem o ingrediente alimentício da presente invenção como uma cobertura ou recheio que são submetidos a uma temperatura de > 25°C ou acima de 100°C durante o processo de fabricação, respectivamente, ou nas temperaturas divulgadas anteriormente para o ingrediente alimentício.
Em uma forma de realização, o produto alimentício é um produto alimentício recheado selecionado do grupo consistindo de uma torta, um bolo, um petisco, um biscoito salgado crocante em forma de nó com recheio gorduroso ou bolacha, um biscoito com recheio gorduroso, e/ou um produto tipo bomba.
Em uma outra forma de realização, o produto alimentício é um produto alimentício coberto selecionado de produtos adoçados, tais como massa esticada, bolos, tortas, confeitos, confeitos duros, gomas de mascar (incluindo bola e bastão), ursinhos de goma, bonecos de geléia, tabletes comprimidos, por exemplo. Conseqüentemente, estes ou outros produtos alimentícios compreendem como uma cobertura o ingrediente alimentício da presente invenção.
O produto alimentício revestido pode também ser um alimento tira-gosto, tal como uma pizza, uma bolacha, um petisco, uma bolacha, um pão, batatas "chips", petiscos extrusados ou inchados, massas leves, por exemplo.
A cobertura ou o recheio dos produtos alimentícios com o ingrediente alimentício da preferivelmente pode ser efetuado com tecnologias de cobertura ou recheio convencionais. O equipamento de cobertura ou recheio geralmente usado para a cobertura com lipídeos semelhantes a óleo ou gordura pode ser usado.
Exemplos de equipamento de cobertura adequados para a aplicação de coberturas de lipídeo também compreendendo as cápsulas de flavorizante da presente invenção são equipamentos de pulverização, tachos de cobertura (Brucks®, Bruccima L/GII, Alemanha), gomas de revestimento (Binks® 95G Gravity Speed Spray Gun), equipamentos de leito fluido (Niro Aeromatic, Switzerland), por exemplo. Exemplos de equipamentos de recheio adequados para a aplicação de recheios aos produtos alimentícios são extrusores, tais como extrusores de hélice, êmbolos, APV Baker's (Petersborough, PE4 7AP, UK), extrusores de formação (Hosokawa Bepex GmBH, 74211 Leingarten, Alemanha), por exemplo.
A invenção agora será ilustrada por meio dos exemplos que seguem, mas não limitada a estes exemplos. Exemplos
Exemplo 1
Preparação de Cápsulas com base em Levedura, Maltodextrina e Flavorizantes Encapsulados
100 g de levedura secada por pulverização (Aventine Renewable Energy Company, USA) foram dispersos em 375 g de água. 75 g de flavorizante (NovaMint FreshMint®, comercialmente obtenível da Fimernich SA, Switzerland, comercial no. 506038T) são adicionados e a mistura é mantida durante 4 horas em 50°C sob agitação constante em 150 rpm em um agitador de pá de hélice. Depois disso, 150 g de maltodextrina (DE 18) foram adicionados e misturados até que a mistura aquosa total ficasse homogênea.
A mistura foi depois secada por pulverização em um Niro mobile minor® na temperatura de 210°C de entrada e de 90°C de saída em uma taxa de alimentação de 10 ml/minuto. Um pó de cápsulas com base em um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante são obtidos. No final do processo, as cápsulas de flavorizante compreendiam 40% em peso de levedura, 40% em peso de maltodextrina e 20% em peso de flavorizante líquido.
O mesmo procedimento é repetido duas vezes com uma manteiga líquida e um flavorizante de pizza líquido, respectivamente, em lugar do flavorizante de hortelã. Conseqüentemente, 75 g de manteiga e flavorizante de pizza (comercial nos: 334550 OlNF e 700543 02Tm respectivamente), comercialmente obteníveis da Firmenich, Switzerland, foram usados no mesmo procedimento como delineado acima, para obter flavorizante de manteiga e flavorizante de pizza encapsulados em cápsulas com base em um microorganismo e um componente matriz. As cápsulas condimentadas de manteiga ou pizza secadas por pulverização compreendiam 40% em peso de levedura, 40% em peso de maltodextrina e 20% em peso do flavorizante líquido, portanto, cinco vezes menos flavorizante comparado com o flavorizante líquido puro.
Exemplo 2
Preparação de Recheios Gordurosos Compreendendo Flavorizantes
Encapsulados e Não Encapsulados
Uma base de gordura que pode ser usada como um recheio ou uma cobertura de produtos alimentícios é preparada mediante mistura em um misturador Hobart® (modelo N-50, Canadá) em temperatura ambiente de 100 g de açúcar de confeitaria (T) com 100 g de gordura de coco vegetal (Astra cocofat, Unilever, Switzerland). Duas séries de recheios gordurosos condimentados foram preparadas, ambas das quais compreendiam flavorizante líquido puro e flavorizante encapsulado obtidos no Exemplo 1 acima, nas porcentagens em peso indicadas abaixo:
Séries 1
Amostra 1: Flavorizante líquido NovaMint FreshMint® (ver o
Exemplo 1): 0,05% em peso
Amostra 2: Cápsulas de flavorizante obtidas no Exemplo 1: 0,25% em peso.
Os dois recheios gordurosos da primeira série desta maneira continham cargas semelhantes de flavorizante de hortelã.
Séries 2
Amostra 3: Flavorizante líquido NovaMint FreshMint(E) (ver o Exemplo 1): 0,05% em peso
Amostra 4: Cápsulas de flavorizante obtidas no Exemplo 1:0,10% em peso.
O recheio gorduroso no. 4 da segunda série difere pelo fato de que o recheio compreendendo cápsulas de flavorizante (Amostra 4) realmente continha 3 vezes menos flavorizante do que qualquer um dos recheios precedentes (Amostras de 1 a 3), dada a composição das cápsulas (ver Exemplo 1).
Avaliação Sensorial de Recheios Gordurosos Condimentados
Os recheios gordurosos de cada uma das duas séries obtidas no Exemplo 2 foram submetidos a teste cego por 20 participantes de uma mesa- redonda treinados em uma sessão de teste. O plano de teste forneceu uma avaliação intensa e um teste t disposto em pares para avaliação estatística.
Conseqüentemente, todos os participantes de uma mesa- redonda testaram uma colher pequena de recheio gorduroso seguindo uma das duas ordens de apresentação possíveis, que apresentaram um número igual de vezes (10 participantes começaram com a Amostra 1 e 10 participantes provaram a Amostra 2 primeiro). Os indivíduos foram inquiridos de identificar a amostra para a qual o sabor de hortelã era mais intenso. Para uma amostra do par, os indivíduos foram também inquiridos de avaliar a intensidade da hortelã em uma escala variando de 1 a 10 (0 = nenhum sabor de hortelã, 10 = sabor forte de hortelão). Os indivíduos também foram convidados a descrever as diferenças de produto. Resultados da Série 1:
Quatro (4) indivíduos selecionaram a amostra 1 (flavorizante líquido) como sendo a mais intensa e 16 indivíduos julgaram a amostra 2 (que compreende as cápsulas de flavorizante) como sendo a mais intensa. Portanto, os recheios gordurosos condimentados com as cápsulas compreendendo levedura, um componente matriz e pelo menos um flavorizante possuem intensidade de sabor significativamente mais forte (p = 0,0118) do que os recheios gordurosos compreendendo a mesma quantidade de flavorizante em uma forma líquida não encapsulada. Resultados da Série 2:
Dez indivíduos selecionaram a amostra 1 (flavorizante líquido) como sendo a mais intensa e 10 indivíduos julgaram a amostra 2 (que compreende as cápsulas de flavorizante), que continha 60% em peso menos flavorizante do que a amostra 1, como sendo a mais intensa. Portanto, os recheios gordurosos condimentados com as cápsulas compreendendo levedura, um componente matriz e pelo menos um flavorizante possuem a mesma intensidade como os recheios gordurosos contendo mais flavorizante não encapsulado líquido.
O fato observado de que o flavorizante encapsulado com levedura e um componente matriz é percebido mais intensamente do que os flavorizantes que não são desse modo flavorizantes encapsulados é concluído de estar relacionado com a melhor liberação do flavorizante encapsulado na cavidade oral durante o consumo. Embora os flavorizantes dispersos na matriz de lipídeo possam permanecer ligados à matriz, os flavorizantes encapsulados, quando entram em contato com a saliva e os lipídeos circundantes, são rompidos e os flavorizantes entram facilmente em contato com botões gustativos.
Exemplo 3
Bolachas Cobertas
O propósito deste exemplo é fabricar mercadorias assadas cobertas com uma dispersão de óleo de flavorizantes líquidos e encapsulados, ambos tendo a mesma carga de flavorizante.
Duas séries de dispersões de flavorizante em óleo vegetal contendo quantidades similares de ingredientes flavorizantes ativos foram produzidas de acordo com o procedimento abaixo. Primeira Série: Dispersão Oleosa Compreendendo Flavorizante de Manteiga Líquido e Encapsulado
1. 1,0 g de flavorizante de manteiga encapsulado (ver o Exemplo 1) foi adicionado à 99 g de Óleo de Canola líquido, aquecido a 65,5°C, e agitado suficientemente.
2. 0,2 g de flavorizante de manteiga líquido foi adicionado à 99,8 g de Óleo de Canola líquido, aquecido a 65,5°C e agitado suficientemente.
Este resultado em duas quantidades de 100 gramas de flavorizante de manteiga / misturas de óleo, cada um dos quais continha 0,2 g de flavorizante de manteiga.
Segunda Série: Dispersão Oleosa Compreendendo Flavorizante de Pizza Líquido e Encapsulado
De acordo com o mesmo procedimento com as mesmas quantidades como na Série 1 acima, o flavorizante de pizza (ver o Exemplo 1) foi adicionado ao óleo Neobee® para obter duas quantidades de 100 gramas de misturas de óleo condimentado pizza, cada uma das quais continha 0,2 g de flavorizante de pizza.
O flavorizante nas dispersões oleosas foi depois aplicado nas superfícies das bolachas adquiridas do armazém usando um pulverizador de gatilho e bomba manuais na taxa de 10 gramas de dispersão de flavorizante per 100 gramas de bolachas. Isto resultou em 0,02% de flavorizante de manteiga ou pizza a 0,02% sendo adicionado às bolachas. As bolachas usadas foram miniaturas de bolacha Manischewitz Matzo®, dessalgadas. Elas foram preferidas porque elas não contêm nenhum flavorizante adicionado ou gordura ou óleo, e consistem de farinha de trigo e água essencialmente crus, tornando-as ideais para a avaliação dos flavorizantes.
Após a adição da dispersão de óleo/flavorizante, as bolachas foram aquecidas em um forno contínuo durante 10 minutos a 220 0F (104,4°C) de modo a facilitar a absorção do óleo na bolacha. O óleo é tipicamente aplicado às bolachas e outras mercadorias assadas para intensificar a aparência, gosto e propriedades sensoriais deixadas pelo alimento na boca, assim como para auxiliar as partículas tais como sal ou temperos aderirem à superfície da mercadoria cozida. Calor, aplicado separadamente ou de forma residual presente do processo de cozimento, facilita a absorção do óleo pela bolacha. As bolachas foram deixadas esfriar para a temperatura ambiente e depois acondicionados para proteger a textura.
Avaliação Sensória das Bolachas Condimentadas
As bolachas obtidas acima foram testadas por três participantes de uma mesa-redonda treinados em um teste de gosto cego. Cada indivíduo foi inquirido a avaliar a intensidade de sabor de manteiga ou pizza dos pares subseqüentemente provados de bolachas condimentadas de manteiga e pizza.
As bolachas com o flavorizante encapsulado foram consideradas de serem muito mais fortes em termos de intensidades de sabor de manteiga e pizza comparadas com as bolachas aromatizadas com flavorizantes líquidos. As bolachas condimentadas com os flavorizantes encapsulados tinham impacto de sabor mais forte e sabor permanente mais longo comparado com as bolachas condimentadas com o flavorizante não encapsulado, quando os flavorizantes forem aplicados em dosagens similares. Estas melhoras são atribuídas à natureza estável do aquecimento do flavorizante encapsulado com levedura.
Exemplo 4
Preparação de Chocolate ao Leite Aromatizado com Hortela
Um chocolate ao leite aromatizado é preparado de acordo com o seguinte protocolo:
- Em uma proveta de vidro Pyrex® (1000 ml), foi colocado o chocolate ao leite (Carma, Milk Chocolate, Dübendorf, Switzerland) e derretido em um microondas na temperatura de 46 a 48°C.
Esfriar o chocolate ao leite para 27 a 29°C Reaquecer o chocolate ao leite para 30 a 32°C Adicionar o flavorizante e misturá-lo bem Despejar dentro de um molde vazio Esperar até que o chocolate se torne sólido e suavemente removê-lo do molde em temperatura ambiente
Os flavorizantes que foram usados são:
Amostra 1: flavorizante de hortelã líquido (Exemplo 1) em 0,06% em peso de chocolate ao leite
Amostra 2: cápsulas de flavorizante de hortelã (Exemplo 1) em 0,30% em peso de chocolate ao leite
Avaliação Sensorial de Chocolate ao Leite Aromatizado com
Hortelã
O mesmo protocolo como descrito para o Exemplo 2 foi usado, com a diferença de que 10 participantes de uma mesa-redonda provaram 2 g de unidades de chocolate aromatizado líquido (amostra 1) versus aromatizado com cápsulas (amostra 2).
A amostra 1 foi percebida como tendo bom impacto de sabor de hortelã inicialmente o qual gradualmente diminuiu durante a alimentação.
A amostra forneceu um impacto de sabor de hortelã mais baixo inicialmente, o qual gradualmente aumentou até que sua intensidade de hortelão total foi mais elevada do que a Amostra 1.
Exemplo 5
Preparação de um Bolo Crocante de Chocolate ao Leite Aromatizado com
Hortelã
Um bolo tendo uma cobertura de chocolate foi preparado de acordo com o seguinte procedimento: - Em uma proveta de vidro Pyrex® (1000 ml), foi colocado 100 g de chocolate ao leite (Carma, Milk Chocolate, Dübendorf, Switzerland) e derretido em um microondas na temperatura de 46 a 48°C.
- Esfriar o chocolate ao leite para 27 a 29°C
- Reaquecer o chocolate ao leite para 30 a 32°C
- Adicionar o flavorizante e misturá-lo bem
- Pesar 15 gramas de chocolate ao leite com aroma e dispersá-lo uniformemente na parte de cima do bolo crocante de arroz não aromatizado
- Esperar até que o chocolate ao leite se torne sólido na parte de cima do bolo crocante de arroz não aromatizado em temperatura ambiente
Os flavorizantes que foram usados são:
Amostra 1: flavorizante de hortelã líquido (Exemplo 1) em 0,08% em peso de chocolate ao leite
Amostra 2: cápsulas de flavorizante de hortelã (Exemplo 1) em 0,40% em peso de chocolate ao leite
Avaliação Sensorial de Bolo Crocante de Chocolate ao Leite
Aromatizado com Hortelã
O mesmo protocolo como descrito para o Exemplo 2 e 4 foi conduzido, com a diferença de que 5 participantes de uma mesa-redonda participaram em uma sessão de prova e que o tamanho da amostra era de 3 g de bolo coberto.
Os resultados da avaliação sensorial foram como para o chocolate ao leite aromatizado (Exemplo 6) isoladamente: Amostra 2, compreendendo flavorizantes encapsulados, tinha um impacto inicial mais baixo, mas sobre o tempo total de prova uma intensidade de sabor de hortelã mais forte total do que a amostra 1, que continha flavorizante não encapsulado líquido. Conclusão dos Exemplos de 1 a 5
As experiências acima mostram que os alimentos ou ingredientes alimentícios, tais como recheios ou coberturas, que contêm lipídeos podem vantajosamente ser condimentados com cápsulas de flavorizante com base em um microorganismo, um componente matriz e pelo menos um flavorizante encapsulado. Em alimentos com base em óleo e gordura ou ingredientes alimentícios, que são substancialmente livres de água, os flavorizantes podem eficazmente ser encapsulados e a difusão de flavorizante na matriz de lipídeo é impedida. Após o consumo, provavelmente devido ao contato com a saliva (água) na cavidade oral, os flavorizantes são imediatamente liberados destas cápsulas e a intensidade de sabor acentuada é percebida pelo consumidor.
Claims (10)
1. Alimento ou ingrediente alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende uma fase de lipídeo e, disperso em dita fase de lipídeo, cápsulas flavorizantes compreendendo um microorganismo tendo uma parede celular, um componente de matriz e pelo menos um flavorizante encapsulado.
2. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que é uma cobertura ou recheio para produtos alimentícios.
3. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que compreende menos do que 20% em peso de água.
4. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos 5% em peso de lipídeos.
5. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o flavorizante encapsulado está presente dentro da parede celular do microorganismo.
6. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o componente matriz está localizado na superfície externa da parede celular do microorganismo.
7. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que o microorganismo possui uma parede celular intacta.
8. Alimento ou ingrediente alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de que é selecionado do grupo de um confeito, uma pasta espalhável, um recheio de gordura, uma cobertura de gordura, uma cobertura de pulverização, uma cobertura de cera, uma cobertura de chocolate, um agente de condimento, uma composição nutricional em pó, uma gordura para fazer bolos, uma margarina, e/ou uma mistura seca de padaria.
9. Método para preparar o alimento ou ingrediente alimentício como definido em qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: a) misturar um microorganismo com água para obter uma mistura aquosa, b) adicionar pelo menos um flavorizante na mistura aquosa, c) agitar a mistura aquosa incluindo o flavorizante até que pelo menos parte do flavorizante tenha passado para dentro do microorganismo, d) adicionar o componente matriz na mistura aquosa que compreende o pelo menos flavorizante parcialmente encapsulado, e, e) secar a mistura resultante.
10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a mistura é submetida a uma temperatura de >80°C durante o processo de fabricação.
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