JP2002017258A - 改良された特性のショートニング並びにこれを含有するドウ及びベークド製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 改良された特性のショートニング並びにこれ
を含有するドウ及びベークド製品 【解決手段】 パンの製造用のパンのドウに適用するこ
とができ、５０重量％より多くの植物性脂肪と最大５重
量％のカプセル封入された両親媒性フレーバーを含んで
なり、一方、多数の任意の成分も存在させることができ
るショートニング。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はショートニング並び
にこれを含有するドウ及びベークド製品に関する。

【０００２】

【従来の技術】今までのところ、多くの国においては、
パンのドウ及びパンにおける脂肪の使用は、厳しい規制
に拘束されている。例えば、イタリアにおいては、パン
製品に許される脂肪は、オリーブ油またはラードまたは
バターに過ぎず、最後の２つは、この脂肪と製品にいく
らかの粘性を与えなければならない硬質脂肪成分として
オリーブ油との組み合わせも許されていた。他の脂肪は
これらの製品では許されていなかった。このことは、こ
のパン製品がオリーブ風味またはバター風味または中性
の脂肪風味を持つことを必然的に意味する。

【０００３】

【発明が解決すべき課題】今日では、当局は、規則を変
え、これらのベーカリー製品において他の植物性脂肪も
許している。しかしながら、このために解決すべき新し
い問題が必然的に生じた。すなわち、これらの植物性脂
肪を使用する結果、オリーブ風味を全く示さないパン製
品が得られる。パン製品、特にパンのドウにオリーブ油
フレーバーを付与する試みは、このパンを焼く工程時に
使用される高温のために、このドウに入れたオリーブフ
レーバーが成形されたパンのドウを焼く工程で残らない
という事実により失敗した。更には、オリーブ油それ自
体の使用は、極めてくっつきやすく、そのために取り扱
い及び加工が困難であるドウをもたらすことが判明し
た。

【０００４】フレーバー成分それ自体の使用の更なる難
点は、このパンがフレーバーがドウまたはパン製品中に
均一に分布していないという事実に起因するいわゆるフ
レーバーの充満を示さないということである。しかしな
がら、消費者はこのフレーバーの充満を好み、そのため
に、このパンは消費者の要求を充分に充たさない。

【０００５】特にラウリン系脂肪と不飽和脂肪酸に由来
する植物性脂肪の使用に関連するもう一つの問題は、貯
蔵時に明確に風味を損なうもの(off-taste）が発現する
ということである。本発明者らは、本発明の一部分であ
るショートニングを使用することにより、この風味を損
なうものを極めてうまく遮蔽することができることを見
出した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
に対する解決策を見出すことができるかどうかを研究
し、カプセル封入されたフレーバーを利用し、このカプ
セル封入されたフレーバーを脂肪システムに組み込んで
ショートニングを製造する場合に上記課題を解決するこ
とができ、かつ、このショートニングがドウと成形され
たドウのベーキング後に得られるベークドパン製品の製
造に使用することができることを見出した。このように
得られるパンは、優れた風味を有し、カプセル封入され
たオリーブ油フレーバーを用いる場合には、このパンは
優れたオリーブ油の風味を有していた。しかし、カプセ
ル封入された形態の他のフレーバーも使用することがで
きた。事実上、本発明で使用することができるカプセル
封入したフレーバーは、米国特許第６，０４５，８３５
号で開示されているようなカプセル封入された両親媒性
フレーバーである。この明細書で使用されるところの
「両親媒性フレーバー」という用語は、部分的に水溶性
であって、かつ部分的に油溶性である、すなわち二元性
の溶解性を示すフレーバーを包含する。本発明のカプセ
ル封入された両親媒性フレーバーは、ハイドロゲルシェ
ルとオイルコアを持つマイクロカプセルの形態で得られ
る。

【０００７】米国特許第３，８６７，５５６号（Ｐｒｏ
ｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ）は、（ａ）揮発性フレーバー
材料と、（ｂ）約ｌ２０゜Ｆ（４８．９℃）あるいはそ
れ以上の融点を有するか、または上記揮発性フレーバー
材料を高度にカプセル封入する熱放出性で、水不溶性の
材料と、（ｃ）上記熱放出性で、水不溶性の材料をカプ
セル封入する油不溶性で、水溶性の材料とを含んでなる
二重にカプセル封入されたフレーバー粒子に関する。こ
の熱放出性で、水不溶性の材料は硬質原料油（hardstoc
k）の脂肪であることができ、水溶性のカプセル封入材
料はガムであることができる。ショートニング中での二
重カプセル封入されたフレーバー粒子の用途もこの特許
明細書で述べられている。しかしながら、開示された方
法は、親油性フレーバーをカプセル封入するのに適する
にすぎない。

【０００８】本発明により使用されるカプセル封入され
たフレーバーは、上述の米国特許第６，０４５，８３５
号（引用することにより全体として本明細書に組み入れ
られる）で開示されている工程により製造され得る。こ
のカプセル封入工程は、事実上、次の段階を含む。 （ｉ）シェルでオイルを保持するためのオイルコアを取
り囲むハイドロゲルシェルを有するマイクロカプセルが
製造され、（ｉｉ）保持されたオイルコア中への輸送の
ために両親媒性フレーバーが水の存在下でマイクロカプ
セルに添加され、（ｉｉｉ）水性拡散によりこの化合物
がハイドロゲルコアを通って輸送され、（ｉｖ）そし
て、このオイルコアが輸送中にハイドロゲルシェル中に
保持されて、カプセル封入されたフレーバーを提供す
る。マイクロカプセルを引き続き脱水することにより、
または該カプセルを架橋することにより、フレーバー
は、マイクロカプセル内に効果的に閉じ込められる。米
国特許第６，０４５，８３５号は、ショートニングにフ
レーバーを与えるのにそこに記述したカプセル封入され
たフレーバーを使用する可能性をどこにも示唆していな
い。

【０００９】それゆえ、本発明は、第１の例においては
脂肪及び／または他の食品成分を含むショートニングで
あって、この脂肪が植物性脂肪であるか、あるいは植物
性脂肪から誘導され、そして５０重量％より多く、好ま
しくは９８重量％より多い量で存在し、一方、カプセル
封入された両親媒性フレーバーが最大５重量％、好まし
くは０．５重量％未満の量で存在し、そして場合によっ
ては、乳化剤、パン改良用酵素、増粘剤、特にイヌリン
等の健康によい増粘剤、乳酸菌、新鮮なあるいは乾燥し
た形態の酵母、酢酸菌、ベーキングパウダー、サワード
ウ、好ましくはグリセライドの形態の高不飽和脂肪酸で
ある栄養脂肪酸成分、ミネラル、ビタミン、酸化防止
剤、特にビタミンＣ及び／またはＥ、モルト抽出物、砂
糖及び小麦粉からなる群から選ばれる０から５０重量％
の一つあるいはそれ以上の成分が存在するショートニン
グに関する。

【００１０】カプセル封入されたフレーバーのサイズ
は、広い範囲の間で変わり得るが、これらのカプセル封
入されたフレーバーが２ｍｍ、好ましくは最大０．３ｍ
ｍの最大粒子サイズを持つ場合に、食用に適した最良の
製品が得られることが判明した。

【００１１】広範囲のフレーバーからこの両親媒性フレ
ーバーを選ぶことができる。これらのフレーバーが充た
すべき唯一の要件は、米国特許第６０４５８３５号の４
欄、２５行に挙げられているような両親媒性の基準に適
合しなければならないということであり、すなわち、フ
レーバーは、部分的に水溶性であり、かつ部分的に油溶
性でなければならない。上記の基準に適合し、本発明の
製品に成功裏に利用することができるフレーバーは、オ
リーブ油フレーバー、またはエキストラバージンオリー
ブ油フレーバー、またはバターフレーバー、またはパン
フレーバーまたはフルーツフレーバーまたはサワードウ
フレーバーまたは酵母フレーバーである。最良の結果
は、オリーブ油フレーバー、エキストラバージンオリー
ブ油フレーバー、バターフレーバー及びパンフレーバー
で得られる。

【００１２】本発明の好ましい実施態様においては、カ
プセル封入された両親媒性フレーバーは、コアセルベー
ション工程により得られる。このようなコアセルベーシ
ョン工程においては、コロイドに富む相（コアセルベー
ト）とコアセルベート化剤（平衡化剤（ｅｑｕｉｌｉｂ
ｒｉｕｍ ａｇｅｎｔ））の水溶液とへの分離が起こ
り、タンパク質、炭水化物、または重合性液滴により被
覆されたオイルを形成する。この工程においては、２つ
の油相と１つの水相が吸着されて、最終的に１つの油相
と１つの水相となる。この第１の油相はマイクロカプセ
ルコアを形成する。このコアはハイドロゲルカプセルに
より取り囲まれており、本明細書では、分散相（コロイ
ド）が連続相（水）と組合わさって、粘稠なゼリー状の
製品を生成するコロイドとして定義される。両親媒性フ
レーバーの水中への分散に続いて第２の油相が得られ
る。

【００１３】カプセル封入されたフレーバーにより構成
されるマイクロカプセルのハイドロゲルシェルは、好ま
しくはタンパク質（例えば、ゼラチン）、炭水化物（例
えば、アラビアゴム、アルギン酸塩またはカルボキシメ
チルセルロース）、合成ポリマー（例えば、ポリビニル
ピロリドン）及びこれらの混合物からなる群から選ばれ
る材料から本質的に構成される。

【００１４】利用することができる植物性脂肪は、非安
定化脂肪についてＮＭＲ−パルスにより指示した温度で
測定して、好ましくはＮ１０＝２０−６０；Ｎ２０＝１
２−４０；Ｎ３０＝５−１５及びＮ３５＜１０の固体脂
指数を示す。非安定化とは脂肪を次の温度プログラムに
置いた後にＮ値を測定するという意味であり、すなわ
ち、８０℃で融解し、０℃迄冷却し、それを３０分間保
持し、測定温度迄温め、それを３０分間保持し、そして
Ｎ値をＮＭＲ−パルス法により測定する。

【００１５】ショートニングで使用することができる極
めて好適な脂肪は、比Ａ；Ｂ：Ｃ：Ｄ＝（１０−４
０）：（５−２５）：（２５−４５）；（２０：５０）
の１０℃以下の融点の液体オイル（Ａ）の、ラウリン系
をベースとする脂肪（Ｂ）、主として１６−１８℃原子
の脂肪酸の熱帯産の脂肪（Ｃ）及び硬質原料油（ｈａｒ
ｄsｔｏｃｋ）の脂肪（Ｄ）とのブレンドである脂肪で
ある。

【００１６】成分Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤの典型的な例は、ヒ
マワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、コーン油、米ヌカ
油、大豆油、菜種油、綿実油、オリーブ油、エキストラ
バージンオリーブ油、バージンオリーブ油、グレープシ
ード（ｇｒａｐｅｓｅｅｄ）オイル、ヤシ油、ピーナッ
ツ油からなる群から選ばれる液体オイル（Ａ）、ココナ
ッツオイル、パーム核油、及びこれらの留分及び混合物
からなる群から選ばれるラウリン系をベースとするオイ
ル（Ｂ）、ココアバター、ココアバター同等品、パーム
油、シアバターノキ油、イリッペまたはこれらの留分か
らなる群から選ばれる熱帯産の脂肪（Ｃ）、パーム油ス
テアリン、硬化パーム油、硬化パーム油ステアリンと硬
化パーム核油のエステル交換混合物、硬化ヒマワリ油、
硬化大豆油、硬化菜種油、硬化綿実油、硬化ココナッツ
オイル、硬化グレープシードオイル、硬化ピーナッツ
油、パーム区分、パーム核油区分、ココナッツ区分から
なる群から選ばれる硬質部分（Ｄ）である。

【００１７】極めて有益な取り扱い特性と添加特性を持
つ極めて便利なショートニングは、本発明のショートニ
ングと１０から５０重量％の小麦粉を含み、かつ、この
小麦粉が脂肪粒子のキャリアとして利用される、自由流
動性のショートニングであって、平均粒子サイズが２０
０から５００ミクロンである自由流動性のショートニン
グを含んでなる。

【００１８】本発明のショートニングは、（ｉ）脂肪が
少なくとも５５℃の温度で融解され、（ｉｉ）カプセル
封入された両親媒性フレーバーが融解した脂肪に本発明
の組成物に相当する量で添加され、その時に混合物が６
０℃以上に加熱され（ｉｉｉ）本発明の酵素以外の他の
成分が請求項１に記載した量に相当する量で添加され、
（ｉｖ）場合によっては、この混合物が５０℃以下の温
度迄冷却され、そして酵素が添加され、（ｖ）約３０か
ら６０℃の温度でこのように得られる混合物がボーテー
ターシステム（Ａ−ユニット）に移され、剪断下で５か
ら３０℃の出口温度で製品に加工され、（ｖｉ）このよ
うに得られる製品がＣ−ユニット中で１００から５００
ｒｐｍの剪断下で５から３５℃の出口温度に達する迄結
晶化される段階からなる工程により製造され得る。

【００１９】本発明のもう一つの実施態様によれば、こ
のショートニングはドウの製造に利用され得る。それゆ
え、そこで得られるドウも本発明の一部分である。それ
ゆえ、本発明は、また（ｉ）小麦粉と、（ｉｉ）小麦粉
基準で請求項１−１０に記載の０．１から５０重量％の
ショートニングと、（ｉｉｉ）小麦粉基準で２０から１
２０重量％の水と、（ｉｖ）小麦粉基準で０．１から１
０重量％のパン種、好ましくは酵母と、（ｖ）小麦粉基
準で０．０１から４重量％の穀物モルト化された小麦粉
またはドウ調節剤または一般的なパン改良剤と、（ｖ
ｉ）小麦粉基準で０から３．５重量％の食塩とを含んで
なるパンまたはパン代替製品用のドウ組成物であって、
成分（ｉ）−（ｖｉ）が周囲温度で２−３０分間混合、
混練され、このドウが発酵、成形され、その時点で成形
し、発酵したドウが発酵を伴なわないドウよりも少なく
とも１０％高いＳＶを持つ組成物にも関する。

【００２０】得られるドウは、異なる方法で取り扱われ
得る。この取り扱いの結果、ドウがすぐに焼ける冷凍ド
ウまたは制御された雰囲気中のパーベークド（ｐａｒｂ
ａｋｅｄ）冷凍ドウもしくはパーベークドドウまたは冷
凍ドウであるドウが得られる。

【００２１】本発明の成形ドウを焼いて得られるベーク
ド製品も本発明の一部分である。これらのベークド製品
は、噛んだ時に著しいフレーバーの充満を示すというこ
とにより特徴付けられる。

【００２２】本発明の他の実施態様によれば、本発明
は、また、予期しない効果を達成するための我々の新製
品の使用にも関する。このように、本発明は、また、 １）液体のオイルまたは低融点の脂肪をベースとするド
ウに比較して、ドウの作業性、特に製造されるドウの混
練後の固さ、くっつきやすさ、取り扱い及び発酵許容度
を改善するための請求項１−９に記載の組成物のショー
トニングの使用、 ２）ドウに利用した場合ショートニングの脂肪中に存在
する不飽和脂肪酸及び短鎖及び中間鎖の脂肪酸の風味を
損なうものを遮蔽するためのカプセル封入された両親媒
性フレーバーの使用、 ３）及び、焼かれたドウ製品を噛んだ時フレーバーの充
満が感じられる一方で、焼かれた後で不均質のフレーバ
ー分布を示す焼かれた製品を得るためのドウ中でカプセ
ル封入された両親媒性フレーバー組成物の使用に関す
る。

【００２３】

【実施例】示される条件を用いて下記の表に挙げた成分
からドウを製造した。

【００２４】表には、ショートニングと両親媒性のカプ
セル封入されたフレーバーを含有する本発明のドウ調合
物を開示し、一方、比較のドウを液体のオイルとラード
脂により製造した。

【００２５】

【表１】

【００２６】このように、本発明により製造したドウ
は、ドウの稠度と作業性を増大させると結論することが
できる。これは、ドウのくっつきやすさと柔らかさが減
少したという事実に帰せられる。

【００２７】カプセル封入されたエキストラバージンオ
リーブ油を用いるベークド最終製品においては、本発明
のカプセル封入した特別な成分の使用により長持ちする
風味が提供される。

フロントページの続き (72)発明者 ラフアエル・ストロナテイ イタリア・アイテイ−26013クレマ・ブイ レエスマリア12・ベイクマルクイタリアエ スアールエル (72)発明者 ジモン・クリストフアー・フスクロフト ドイツ・デイイー−28215ブレメン・テオ ドル−ホイス−アレー８ Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DG01 DL10 4B032 DB01 DB36 DK18 DL05

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 脂肪及び／または他の食品成分を含むシ
   ョートニングであって、この脂肪が植物性脂肪である
   か、あるいは植物性脂肪から誘導され、そして５０重量
   ％より多く、好ましくは９８重量％より多い量で存在
   し、一方、カプセル封入された両親媒性フレーバーが最
   大５重量％、好ましくは０．５重量％未満の量で存在
   し、そして場合によっては、乳化剤、パン改良用酵素、
   増粘剤、特にイヌリン等の健康によい増粘剤、乳酸菌、
   新鮮なあるいは乾燥した形態の酵母、酢酸菌、ベーキン
   グパウダー、サワードウ、好ましくはグリセライドの形
   態の高不飽和脂肪酸である栄養脂肪酸成分、ミネラル、
   ビタミン、酸化防止剤、特にビタミンＣ及び／または
   Ｅ、モルト抽出物、砂糖及び小麦粉からなる群から選ば
   れる０から５０重量％の一つあるいはそれ以上の成分が
   存在するショートニング。
2. 【請求項２】 カプセル封入されたフレーバーが２ｍ
   ｍ、好ましくは最大０．３ｍｍの最大粒子サイズを持つ
   請求項１に記載のショートニング。
3. 【請求項３】 両親媒性フレーバーがオリーブ油フレー
   バー、またはエキストラバージンオリーブ油フレーバ
   ー、またはバターフレーバー、またはパンフレーバーで
   ある請求項１または２に記載のショートニング。
4. 【請求項４】 植物性脂肪が非安定化脂肪についてＮＭ
   Ｒ−パルスにより指示した温度で測定して、Ｎ１０＝２
   ０−６０；Ｎ２０＝１２−４０；Ｎ３０＝５−１５及び
   Ｎ３５＜１０の固体脂指数を持つ請求項１から３に記載
   のショートニング。
5. 【請求項５】 カプセル封入された両親媒性フレーバー
   がハイドロゲルシェルとオイルコアを持つマイクロカプ
   セルを含んでなる請求項１から５に記載のショートニン
   グ。
6. 【請求項６】 （ｉ）脂肪が少なくとも５５℃の温度で
   融解され、（ｉｉ）カプセル封入された両親媒性フレー
   バーが融解した脂肪に請求項１に記載した組成に相当す
   る量で添加され、その時に混合物が６０℃以上に加熱さ
   れ（ｉｉｉ）請求項１に記載した酵素以外の他の成分が
   請求項１に記載した量に相当する量で添加され、（ｉ
   ｖ）場合によっては、この混合物が５０℃以下の温度迄
   冷却され、そして酵素が添加され、（ｖ）約３０から６
   ０℃の温度でこのように得られる混合物がボーテーター
   システム（Ａ−ユニット）に移され、剪断下で５から３
   ０℃の出口温度で製品に加工され、（ｖｉ）このように
   得られる製品がＣ−ユニット中で１００から５００ｒｐ
   ｍの剪断下で５から３５℃の出口温度に達する迄結晶化
   される、請求項１−５に記載した組成物のショートニン
   グを製造する方法。
7. 【請求項７】 （ｉ）小麦粉と、（ｉｉ）小麦粉基準で
   請求項１−５に記載の０．１から５０重量％のショート
   ニングと、（ｉｉｉ）小麦粉基準で２０から１２０重量
   ％の水と、（ｉｖ）小麦粉基準で０．１から１０重量％
   のパン種、好ましくは酵母と、（ｖ）小麦粉基準で０．
   ０１から４重量％の穀物モルト化された小麦粉またはド
   ウ調節剤または一般的なパン改良剤と、（ｖｉ）小麦粉
   基準で０から３．５重量％の食塩とを含んでなるパンま
   たはパン代替製品用のドウ組成物であって、成分（ｉ）
   −（ｖｉ）が周囲温度で２−３０分間混合、混練され、
   このドウが発酵、成形され、その時点で成形され、発酵
   されたドウが発酵を伴なわないドウよりも少なくとも１
   ０％高いＳＶを持つ組成物。
8. 【請求項８】 ドウがすぐに焼ける冷凍ドウまたは制御
   された雰囲気中のパーベークド（ｐａｒｂａｋｅｄ）冷
   凍ドウもしくはパーベークドドウまたは冷凍ドウである
   請求項７に記載したドウ。
9. 【請求項９】 請求項７または８に記載した成形ドウか
   ら製造されるベークド成形ベーカリー製品。
10. 【請求項１０】 ドウに適用した場合にショートニング
    の脂肪中に存在する短鎖及び中間鎖の脂肪酸の風味を損
    なうものを遮蔽するためのショートニングにおけるカプ
    セル封入された両親媒性フレーバーの使用。