JPH07102290A - 粉末香料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 水溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多糖類
とネオヘスペリジンジヒドロカルコンとを粉末化基材と
して使用し香料を粉末化する。 【効果】 従来の粉末香料にない、香味の持続性が改良
された粉末香料の製造法を提供することができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は粉末香料の製造法に関す
る。より詳しくは香味の角をなくし、香味の持続性を改
良する粉末香料の製造法に関し、同時に製造工程を通し
ての香料の残存率が高く、保管時の香料の残存率が高
く、食品等に応用した場合、食品等の中での香料の残存
率も高く、該食品のシェルライフの延長に寄与でき食し
た場合にも持続性がよく、不快な香味、苦み、渋み等の
マスキングができる粉末香料の製造法に関する。本発明
に係る粉末香料は、香料として錠菓やグミ、チューイン
ガム、スナック類といった菓子類やビーフジャーキーや
味付けイカ、スルメ、味昆布等の珍味類や冷菓、飲料、
調味料をはじめ広く食品一般に使用できるほか、歯磨き
粉や芳香剤などにも広く使用することができる。なお本
発明で香味とは食品等を口に入れ咀嚼した時に感じる香
味だけでなく、口に入れることなく感じられる香気をも
香味の意味の中に含むものとする。また粉末化とは顆粒
にすることも含み、粉末状とは顆粒状のものも含むもの
とする。

【０００２】

【従来の技術】香味を持続させることを目的とした技術
には、香料を包含したり、カプセル化したり、あるいは
乳化剤を用いたり、香料を粉末化後さらにコーティング
したりするものが知られている。香料を包含したり、カ
プセル化したりする技術としてはたとえば特開平３−４
１１９６、特開平３−１５５７５３、特開平４−２２８
０３５、特開昭６３−２０９５４８、特開平４−２２２
５５８などがあげられる。これらは香料をワックスや樹
脂、サイクロデキストリン等で包含したり、アラビアガ
ムなどでカプセル化したりする技術である。乳化剤を用
いる技術としてはたとえば特公昭５９−３９０９９があ
げられる。これはセンター入りチューインガムにおい
て、センターである香味液の香味がガムベースへ移行、
消失するのを防ぐ技術である。香料を粉末化後さらにコ
ーティングする技術としてはたとえば特開平４−２９３
４５４があげられる。これは粉末化後さらに硬化油でコ
ーティングする技術である。本発明にかかる粉末香料の
粉末化基材には水溶性ヘミセルロースを用いるが、水溶
性ヘミセルロースを用いた技術としては、たとえばのも
のを単独でガムベースに用いた技術がある（特開平４−
１９７１３８）。

【０００３】ゼラチンを用い、カプセルを調製し、その
内部に香料等を包含させ、カプセルが破れることで香料
等が放出され、したがって、カプセルが残る限り、香料
等の風味、効果等が持続するという技術が知られてい
る。また、香料、甘味料を含む飲食品にゼラチンを添加
して飲食品の風味を改良する方法が知られている。しか
し、粉末香料においては次の３段階における香料の減
少、劣化が以前からの課題であり、十分な解決策は見い
だされていなかった。 １．粉末香料の製造時での香料の減少、劣化。 ２．粉末香料を保管している間の香料の減少、劣化。 ３．粉末香料を食品等に応用した場合の該食品等に含ま
れる粉末香料の香料の減少、劣化。 また、粉末香料を直接あるいは間接に口に入れた場合の
香味の持続性の改良も以前からの課題であり、十分な解
決策は見いだされていなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は次の１〜３の
課題を解決した粉末香料の製造法も提供することを目的
とする。 粉末香料の製造時において、香料の残存率を高め、ま
た、香料の劣化を抑制すること。 粉末香料の保管中での経時変化による香料の消失、減
少を抑制すること。 粉末香料を食品等に応用した場合の該食品等に含まれ
る粉末香料の香料の減少、劣化を抑制 すること。 粉末香料を直接、あるいは間接に口に入れた場合の香
味を制御すること。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、香料を水
溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多糖類、ネオヘスペ
リジンジヒドロカルコン（以下ＮＨＤＣと略す）を粉末
化基材とし、粉末化することで上記課題を解決できるこ
とを発見し、発明に至った。粉末化の方法は、水溶性ヘ
ミセルロースと水溶性高分子多糖類、ＮＨＤＣ、水と必
要に応じデキストリン等の賦形剤を加え均一に溶解した
中に、香料と必要に応じ食用油脂等を加え均質化した
後、乾燥させて粉末化させればよい。このとき香料は水
溶性、油溶性を問わず、また液状、粉末状などの形態も
問わない。乾燥の方法は、特に限定されることなく、噴
霧乾燥法、凍結乾燥法、真空乾燥法、遠赤外線乾燥法な
どを用いることができる。また、本発明において水溶性
ヘミセルロースは大豆、オカラ、トウモロコシ、米糠等
の穀類、豆類由来のものなどでよく、特開平３−６７５
９５、特開平４−１８５６８１、特公昭６０−５４３２
１、特開平１−６２３０３、特開平３−１４８０２など
で開示されている水溶性ヘミセルロースを用いることが
できる。

【０００６】水溶性高分子多糖類は特にガッティガム、
ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナ
ン、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、カル
ボキシメチルセルロース（以下ＣＭＣと呼ぶ）、アルギ
ン酸塩、アルギン酸誘導体等から選ばれる酸性多糖類、
または、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガ
ム、タマリンド種子多糖類、寒天等の中性多糖類などの
の１種または２種以上が好ましく、これらは一般に市販
されているものを用いることができる。ＮＨＤＣは、柑
橘類などの植物中の天然フラボノイドであるネオヘスペ
リジンを原料に水素添加処理だけで製造されたものを使
用することができる。水溶性ヘミセルロースと水溶性ヘ
ミセルロースとＮＨＤＣの混合比率は、特に限定はない
が、水溶性ヘミセルロースあるいは水溶性ヘミセルロー
スいずれか一方が過剰になると本発明の目的の一つであ
る製造時、保管中等での香料の減少、劣化の抑制の度合
いが低くなり、粉末香料を口に入れた場合の香味の持続
性の度合いも低くなるため、水溶性ヘミセルロース：水
溶性ヘミセルロース＝１：１０〜１０：１（重量基準）
が好ましい。また、ＮＨＤＣの添加量が多すぎると甘味
が強くなりすぎ、応用した食品等によっては不適なもの
も生じるのでその点を考慮に入れなくてはならず、該食
品等に対し０．１〜１００００ｐｐｍでよい。０．１ｐ
ｐｍでの効果は認められるが、０．１ｐｐｍ未満では効
果が弱い。

【０００７】尚、本発明に係る粉末香料を製造後、その
粉末香料にさらにＮＨＤＣ含有溶液を用いて再び粉末化
することや、本発明に係る粉末香料にＮＨＤＣ含有の粉
末を加えることは自由であるが、本発明に係る技術でＮ
ＨＤＣを加えずに製造した粉末香料にＮＨＤＣ含有溶液
を用いて再び粉末化したりＮＨＤＣ含有の粉末を加えた
りしても風味の保持率は本発明に係る粉末香料に及ば
ず、本発明は単に水溶性ヘミセルロースとＮＨＤＣの効
果にとどまらず、明らかに両者の相乗効果が生じ、従来
にない香味の保持、香味の質に優れた粉末香料が得られ
ることがわかった。香料を粉末化する際には必要に応じ
賦形剤としてデキストリンなどを加えることもできる。
また食用油脂等も加えることができる。さらに調味料や
有機酸、色素なども自由に加えられる。本発明に係る粉
末香料により、製造時での香料の減少、劣化が抑制さ
れ、保管中での経時変化における香料の消失、減少が抑
制され、さらに、粉末香料を食品等に応用した場合の該
食品等に含まれる粉末香料の香料の減少、劣化を抑制す
ることができるようになった。同時に、本発明に係る粉
末香料は直接あるいは間接に口に入れた場合に、持続性
のある香味を示し、また、香味のエンハンス、不快な臭
い、苦み、渋み等のマスキングができることがわかっ
た。

【０００８】

【実施例】以下実施例により本発明を詳細に説明する
が、実施例は本発明を説明するためのものであり本発明
を制限するものではない。なお以下でＮＨＤＣ製剤とは
ＮＨＤＣの水溶液にデキストリンを加え粉末化したもの
で、ＮＨＤＣの含有率０．００１％のものをいう。

【０００９】実施例１ まず桜のチップを用い定法によりくん液を得た。次に以
下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブとガッティガムの２：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ（水溶性ヘミセルロー
ス、不二製油社製）、ガッティガムの２：１混合物、Ｎ
ＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌し
ながら溶解させた。次にくん液と食用油脂を加え、７０
℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件
で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させて
くん液の粉末香料を得た（以下粉末香料１と呼ぶ）。な
おガッティガムとＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００１０】実施例２ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブとガッティガムの１：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガム１：１
の混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３
０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と食用油脂
を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／
ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴
霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下粉末香料２
と呼ぶ）。なおガッティガム、ＮＨＤＣは実施例１と同
じ市販品を用いた。

【００１１】実施例３ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブとガッティガムの５：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの５：
１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３
０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と食用油脂
を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／
ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴
霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下粉末香料３
と呼ぶ）。なおガッティガムは実施例１と同じ市販品を
用いた。

【００１２】実施例４ 実施例１、２、３で得られた粉末香料を等量ずつ粉体混
合し均一にし、粉末香料を得た（以下粉末香料４と呼
ぶ）。

【００１３】実施例５ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７４ｇ ソヤファイブ ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、ソヤファイブ、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下対
照品１と呼ぶ）。なおソヤファイブは実施例１と同じ市
販品を用いた。こうして得られた粉末香料と実施例１、
２、３で得られた粉末香料とを等量ずつ粉体混合し均一
にし、粉末香料を得た（以下粉末香料５と呼ぶ）。

【００１４】実験例１ 以下の処方でくん液の粉末香料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ ガッティガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、ガッティガム、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末香料を得た（以下対
照品２と呼ぶ）。なおガッティガムは実施例１と同じ市
販品を用いた。

【００１５】次にイカの足と頭および内蔵を除いたもの
を天日で１週間乾燥させたもの（以下乾燥イカと呼ぶ）
を５％砂糖液につけ、軽く水切りをした後これに実施例
１〜５で得られた粉末香料１〜５と実施例５および上記
で得られた対照品１〜２をそれぞれまぶし、４０℃で３
０分間乾燥させ、一夜室温で放置し、翌日３０名のパネ
ラーに１００秒間噛んでもらい、香味の評価をした。表
１に評価値の平均値を記号によって示す。結果は対照品
１〜２に比べ粉末香料１〜３は明らかに香味の出方が遅
くなり、粉末香料４は粉末香料１〜３を合計した香味の
出方を示すことが認められた。また粉末香料５は噛みは
じめから安定した持続した香味を示すことが認められ
た。また、対照品１では、水溶性ヘミセルロース独特の
風味が少し感じられたが、粉末香料１〜５については水
溶性ヘミセルロースの嫌味は感じず、それとは逆にメン
トールの香味が強く感じられた。

【００１６】

【表１】 凡例 ＋＋＋ ： 香味がよくでている ＋＋ ： 香味がでている ＋ ： 香味が感じられる ± ： 香味がわずかに感じられる − ： 香味はほとんど感じられない

【００１７】実施例６ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１
０：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱
し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントー
ルと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料６と呼ぶ）。なおガッティガム、Ｎ
ＨＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１８】実施例７ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１：２混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
２混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３
０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントールと
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を得た
（以下粉末香料７と呼ぶ）。なおガッティガム、ＮＨＤ
Ｃは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００１９】実施例８ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１：５混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
５混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し３
０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントールと
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を得た
（以下粉末香料８と呼ぶ）。なおガッティガム、ＮＨＤ
Ｃは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２０】実施例９ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブとガッティガムの１：１０混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１：
１０混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間攪拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１
８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードラ
イヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を得
た（以下粉末香料９と呼ぶ）。なおガッティガム、ＮＨ
ＤＣは実施例１と同じ市販品を用いた。

【００２１】実験例２ 実施例１〜３で得られた粉末香料１〜３と実験例６〜９
で得られた粉末香料６〜９をそれぞれ３％ずつ市販の無
香料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラーに５分
間歯を磨いてもらい、香味発現および香味消失の官能評
価をみた。

【００２２】

【表２】 香味の強さ 香味の持続性 ◎＞○＞△＞× ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い 持続する←→持続しない

【００２３】実施例１０ 以下の処方でオレンジオイルの粉末香料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分
１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、ガッティガムの１
０：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱
し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にオレンジオイ
ルと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてオレンジオイルの粉末香料を
得た（以下粉末香料１０と呼ぶ）。なおガッティガム、
ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００２４】実施例１１ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
５：１のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末香
料１１と呼ぶ）。

【００２５】実施例１２ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
１：１のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末香
料１２と呼ぶ）。

【００２６】実施例１３ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
１：５のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末香
料１３と呼ぶ）。

【００２７】実施例１４ 実施例１０と同様の方法で、ソヤファイブとガッティガ
ムの混合物だけがソヤファイブとガッティガムの比率が
１：１０のものにかえた粉末香料を調製した（以下粉末
香料１４と呼ぶ）。

【００２８】実験例３ 以下の処方でオレンジオイルｌ−メントールの粉末香料
を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、アラビアガム、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にアラビア
ガムと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザ
で１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレー
ドライヤーで噴霧乾燥させてアラビアガムの粉末香料を
得た（以下対照品３と呼ぶ）。

【００２９】実施例１０〜１４で得られた粉末香料１０
〜１４と上記参考品１とを、製造直後、製造後４０℃で
１ 月保管後、製造後４０℃で３カ月保管後にそれぞれ
１０００倍容の水に希釈し、３０名のパネラーに香味を
官能評価してもらった。官能評価は製造直後の粉末香料
１０の香味の残存度を１０とし、これを基準として１〜
１０の１０段階で評価する方法をとった。その結果を表
３に示す。結果はアラビアガムを用いた通常の粉末香料
に比べ、本発明に係る粉末香料は製造工程を通しての香
料の残存率が高く、経時変化での香料の残存率も高くな
ることが示された。

【００３０】

【表３】 香味の強さ ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い

【００３１】実施例１５ 以下の処方で１−メントールの粉末香料を調製した。 １−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ４９ｇ ソヤファイブ、グァーガム、ペクチン５：１：１混合物
２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分
１００ｇ） まずデキストリンとソヤファイブ、グァーガム、ペクチ
ンの５：１：１の混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混ぜて８
５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解された。次に１
−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモ
ジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、
スプレードライヤーで噴霧乾燥させて１−メントールの
粉末香料を得た。（以下粉末香料１５と呼ぶ）。なおグ
ァーガム、ペクチン、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００３２】実験例４ 以下の処方で１−メントールの粉末香料を調製した。 １−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１
００ｇ） まずデキストリン、アラビアガム、水を混ぜて８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解された。次に１−メン
トールと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させて１−メントールの粉末香
料を得た。（以下対照品４と呼ぶ）。なお、アラビアガ
ムは市販品を用いた。

【００３３】粉末香料１５と対照品４とを２０名のパネ
ラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、および
３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、また製造後
チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保管後
に３分間かんでもらって、官能評価をした。その結果を
表４に示す。香味の強さは対照品、従来品と比べて製造
直後から明らかに強い香味を示し、香料の残存率がより
高いことがわかった。４０℃での保管でも対照品に比べ
香料がよく残存しよい香味を保持していることがわかっ
た。また香味の持続性は対照品では認められず、本発明
品のみが持続性を示すことが明らかになった。

【００３４】

【表４】

【００３５】実施例１６ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブ、タマリンド種子多糖類の２：１混合物
２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まず、デキストリンとソヤファイブ、タマリンド種子多
糖類の２：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃
に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にレモン
オイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香料
を得た（以下粉末香料１６と呼ぶ）。なおタマリンド種
子多糖類、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００３６】実験例５ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリン、アラビアガム、水を混合し８５℃
に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にレモン
オイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香料
を得た（以下対照品５と呼ぶ）。なおアラビアガムは市
販品を用いた。

【００３７】粉末香料１６と対照品５とを２０名のパネ
ラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、および
３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、また製造後
チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保管後
に３分間かんでもらって、官能評価をした。その結果を
表５に示す。香味の強さは対照品、従来品と比べて製造
直後から明らかに強い香味を示し、香料の残存率がより
高いことがわかった。４０℃での保管でも対照品、従来
品に比べ香料がよく残存しよい香味を保持していること
がわかった。また香味の持続性は対照品では認められ
ず、本発明品のみが持続性を示すことが明らかになっ
た。

【００３８】

【表５】

【００３９】以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調
製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブ、トラガントガム、ＣＭＣの３：４：１の
混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分
１００ｇ） まず、デキストリンとソヤファイブ、トラガントガム、
ＣＭＣの３：４：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し
８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次に
レモンオイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモ
ジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、
スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉
末香料を得た。（以下本発明品６と呼ぶ）なおトラガン
トガム、ＣＭＣ、ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００４０】実験例６ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００
ｇ） まず、デキストリンとアラビアガム、水を混合し８５℃
に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にレモン
オイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイ
ザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレ
ードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香料
を得た。（以下対照品６と呼ぶ）なお、アラビアガムは
市販品を用いた。

【００４１】粉末香料１７と対照品６とを２０名のパネ
ラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ月、および
３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、また製造後
チューインガムのガムベースに練りこんで半年間保管後
に３分間かんでもらって、官能評価をした。その結果を
表６に示す。香味の強さは対照品、従来品と比べて製造
直後から明らかに強い香味を示し、香料の残存率がより
高いことがわかった。４０℃での保管でも対照品、従来
品に比べ香料がよく残存しよい香味を保持していること
がわかった。また香味の持続性は対照品、従来品では認
められず、本発明品のみが持続性を示すことが明らかに
なった。

【００４２】

【表６】

【００４３】実施例１８ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 とうがらしエキス ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １４ｇ ソヤファイブ、キサンタンガムの２：１混合物 ２０ｇ ＮＨＤＣ製剤 １ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分
１００ｇ） まず、デキストリン、ソヤファイブ、キサンタンガムの
２：１混合物、ＮＨＤＣ製剤、水を混合し８５℃に加熱
し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にオレンジオイ
ルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナイザで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香料を得
た。（以下粉末香料１８と呼ぶ）なおキサンタンガム、
ＮＨＤＣは市販品を用いた。

【００４４】実験例７ 以下の処方でレモンオイルの粉末香料を調製した。 とうがらしエキス ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００
ｇ） まず、デキストリン、アラビアガム、水を混合し８５℃
に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にオレン
ジオイルと食用油脂を加え、７０℃に調製し、ホモジナ
イザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプ
レードライヤーで噴霧乾燥させてレモンオイルの粉末香
料を得た。（以下対照品７と呼ぶ）なお、アラビアガム
は市販品を用いた。調味料液に漬けたイカの一夜干しに
粉末香料１８，対照品７を同じ量だけ振りかけたもの
を、２０名のパネラーを用いて官能検査した結果、香味
の強さは対照品と比べて製造直後から明らかに強い香味
を示し、香料の残存率がより高いことがわかった。また
香味の持続性は対照品では認められず、本発明品は持続
性を示すことが明らかになった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性ヘミセルロースと水溶性高分子多
   糖類、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンを粉末化基材
   とすることを特徴とする粉末香料の製造法。
2. 【請求項２】 水溶性高分子多糖類が、ガッティガム、
   ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナ
   ン、トラガントガム、カラヤガム、カルボキシメチルセ
   ルロース、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体等から選ば
   れる酸性多糖類及びグァーガム、ローカストビーンガ
   ム、タラガム、タマリンド種子多糖類、寒天等から選ば
   れる中性多糖類などの１種または２種以上である請求項
   １記載の粉末香料の製造法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の粉末香料から選ばれる１
   種または２種以上の組合せを含む粉末香料の製造法。