JPH0799920A - 粉末風味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高分
子多糖類とを粉末化基材として風味料を粉末化すること
を特徴とする粉末風味料の製造法。 【効果】 従来の粉末風味料にない、風味の持続性が改
良された粉末風味料の製造法を提供することができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明で風味料とは香料、調味
料、甘味料から選ばれる１種または２種以上をいう。本
発明は粉末風味料の製造法に関する。より詳しくは風味
の持続性が改良された粉末風味料の製造法に関し、同時
に製造工程を通しての風味料の残存率が高く、保管時の
風味料の残存率が高く、食品等に応用した場合、食品等
の中での風味料の残存率も高く、該食品のシェルフライ
フの延長に寄与できる、粉末風味料の製造法に関する。
本発明に係る粉末風味料は、風味料としてチューインガ
ムやグミ、スナック類といった菓子類や冷菓、飲料、調
味料をはじめ広く食品一般に使用できるほか、歯磨き粉
や芳香剤などにも広く使用することができる。なお本発
明で風味とは食品等を口に入れ咀嚼した時に感じる風味
だけでなく、口に入れることなく感じられる香気をも風
味の意味の中に含むものとする。

【０００２】

【従来の技術】ゼラチンを用い、カプセルを調製し、そ
の内部に風味料等を包含させ、カプセルが破れることで
風味料等が放出され、したがって、カプセルが残る限
り、風味料等の風味、効果等が持続するという技術が知
られている。また、風味料、甘味料を含む飲食品にゼラ
チンを添加して飲食品の風味を改良する方法が知られて
いる。しかし、粉末風味料においては次の３段階におけ
る風味料の減少、劣化が以前からの課題であり、十分な
解決策は見いだされていなかった。 １．粉末風味料の製造時での風味料の減少、劣化。 ２．粉末風味料を保管している間の風味料の減少、劣
化。 ３．粉末風味料を食品等に応用した場合の該食品等に含
まれる粉末風味料の風味料の減少、劣化。 また、粉末風味料を直接あるいは間接に口に入れた場合
の風味の持続性の改良も以前からの課題であり、十分な
解決策は見いだされていなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は次の１〜３の
課題を解決した粉末風味料の製造法も提供することを目
的とする。 粉末風味料の製造時において、風味料の残存率を高
め、また、風味料の劣化を抑制すること。 粉末風味料の保管中での経時変化による風味料の消
失、減少を抑制すること。 粉末風味料を食品等に応用した場合の該食品等に含ま
れる粉末風味料の風味料の減少、劣化を 抑制するこ
と。 粉末風味料を直接、あるいは間接に口に入れた場合の
風味に持続性を付与すること。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、風味料を
蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高分子多糖類と
粉末化基材とし粉末化することで上記課題を解決できる
ことを発見し、発明に至った。本発明者らは以前に同じ
課題の解決を目的として蛋白質およびまたは蛋白分解物
と水溶性高分子多糖類を粉末化基材とすることを特徴と
する技術を開発したが、本発明に係る粉末風味料の製造
法はさらに風味料の残存率が高く、製造時、保管中、粉
末風味料を食品等に応用した場合の該食品等の中での風
味料の残存率が高まり、よい風味を示すことがわかっ
た。粉末化の方法は、蛋白質およびまたは蛋白分解物と
水溶性高分子多糖類と水と、必要に応じデキストリン等
の賦形剤を加え均一に溶解した中に、風味料と必要に応
じ食用油脂等を加え均質化した後、乾燥させて粉末化さ
せればよい。このとき風味料は水溶性、油溶性を問わ
ず、また液状、粉末状などの形態も問わない。乾燥の方
法は、特に限定されることなく、噴霧乾燥法、凍結乾燥
法、真空乾燥法、遠赤外線乾燥法などを用いることがで
きる。

【０００５】蛋白質およびまたは蛋白分解物は一般に市
販されているものでよく、酸やアルカリ処理、酵素処理
などで市販の蛋白質およびまたは蛋白分解物をさらに分
解したものでもよい。分子量としては１万以上が好まし
い。より詳細にはカゼイン、カゼインナトリウム、ゼラ
チン、乳蛋白、卵黄タンパク、オボアルブミン、ラクト
アルブミン、大豆、エンドウ、トウモロコシ、小麦など
の豆類や穀類タンパク、酵母などの微生物タンパク、
牛、豚、鶏、魚などの畜肉、血球タンパク、血漿タンパ
ク、およびそれらの部分分解物が例としてあげられる。
水溶性高分子多糖類は特にガッティガム、ジェランガ
ム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン、トラガン
トガム、カラヤガム、カルボキシメチルセルロース（以
下ＣＭＣと呼ぶ）、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体か
ら選ばれる１種または２種以上が好ましく、これらは一
般に市販されているものを用いることができる。

【０００６】蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性高
分子多糖類の混合比率は、特に限定はないが、いずれか
一方が過剰になると本発明の目的である製造時、保管中
等での風味料の減少、劣化の抑制の度合いが低くなり、
粉末風味料を口に入れた場合の風味の持続性の度合いも
低くなるため、蛋白質およびまたは蛋白分解物：水溶性
高分子多糖類＝１：２０〜２０：１（重量基準）が好ま
しい。風味料を粉末化する際には必要に応じ賦形剤とし
てデキストリンなどを加えることもできる。また食用油
脂等も加えることができる。さらに調味料や有機酸、色
素なども自由に加えられる。本発明に係る粉末風味料に
より、製造時での風味料の減少、劣化が抑制され、保管
中での経時変化における風味料の消失、減少が抑制さ
れ、さらに、粉末風味料を食品等に応用した場合の該食
品等に含まれる粉末風味料の風味料の減少、劣化を抑制
することができるようになった。同時に、本発明に係る
粉末風味料は直接あるいは間接に口に入れた場合に、持
続性のある風味を示すことがわかった。

【０００７】

【実施例】以下実施例により本発明を詳細に説明する
が、実施例は本発明を説明するためのものであり本発明
を制限するものではない。 実施例１ まず桜のチップを用い定法によりくん液を得た。次に以
下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ カゼインナトリウムとガッティガムの２：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（カ
ゼインナトリウム）、ガッティガムの２：１混合物、水
を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させ
た。次にくん液と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホ
モジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した
後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末
風味料を得た（以下粉末風味料１と呼ぶ）。なおカゼイ
ンナトリウム、ガッティガムは市販品を用いた。

【０００８】実施例２ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ カゼインナトリウムとガッティガムの１：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンとカゼインナトリウム、ガッティガ
ムの１：１混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間
攪拌しながら溶解させた。次にくん液と食用油脂を加
え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾
燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下粉末風味料２
と呼ぶ）。なおカゼインナトリウム、ガッティガムは実
施例１と同じ市販品を用いた。

【０００９】実施例３ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ カゼインナトリウムとガッティガムの５：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンとカゼインナトリウム、ガッティガ
ムの５：１混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間
攪拌しながら溶解させた。次にくん液と食用油脂を加
え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾
燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下粉末風味料３
と呼ぶ）。なおカゼインナトリウム、ガッティガムは実
施例１と同じ市販品を用いた。

【００１０】実施例４ 実施例１、２、３で得られた粉末風味料を等量ずつ粉体
混合し均一にし、粉末風味料を得た（以下粉末風味料４
と呼ぶ）。

【００１１】実施例５ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ カゼインナトリウム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００
ｇ） まずデキストリン、カゼインナトリウム、水を混合し８
５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にく
ん液と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザ
で１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレー
ドライヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た
（以下対照品１と呼ぶ）。なおカゼインナトリウム、カ
ゼインナトリウムは実施例１と同じ市販品を用いた。こ
うして得られた粉末風味料と実施例１、２、３で得られ
た粉末風味料とを等量ずつ粉体混合し均一にし、粉末風
味料を得た（以下粉末風味料５と呼ぶ）。

【００１２】実験例１ 以下の処方でくん液の粉末風味料を調製した。 くん液 ０．２ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ７５ｇ ガッティガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、ガッティガム、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にくん液と
食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザで１８
０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレードライ
ヤーで噴霧乾燥させてくん液の粉末風味料を得た（以下
対照品２と呼ぶ）。なおガッティガムは実施例１と同じ
市販品を用いた。

【００１３】次にイカの足と頭および内蔵を除いたもの
を天日で１週間乾燥させたもの（以下乾燥イカと呼ぶ）
を５％砂糖液につけ、軽く水切りをした後これに実施例
１〜５で得られた粉末風味料１〜５と実施例５および上
記で得られた対照品１〜２をそれぞれまぶし、４０℃で
３０分間乾燥させ、一夜室温で放置し、翌日３０名のパ
ネラーに１００秒間噛んでもらい、風味の評価をした。
表１に評価値の平均値を記号によって示す。結果は対照
品１〜２に比べ粉末風味料１〜３は明らかに風味の出方
が遅くなり、粉末風味料４は粉末風味料１〜３を合計し
た風味の出方を示すことが認められた。また粉末風味料
５は噛みはじめから安定した持続した風味を示すことが
認められた。また、対照品１に比べ粉末風味料１〜５は
メントールの風味が強く感じられた。

【００１４】

【表１】 凡例 ＋＋＋ ： 風味がよくでている ＋＋ ： 風味がでている ＋ ： 風味が感じられる ± ： 風味がわずかに感じられる − ： 風味はほとんど感じられない

【００１５】実施例６ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ゼラチンとガッティガムの１０：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まずデキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（ゼ
ラチン）、ガッティガムの１０：１混合物、水を混合し
８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次に
ｌ−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホ
モジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した
後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントー
ルの粉末風味料を得た（以下粉末風味料６と呼ぶ）。な
おゼラチン、ガッティガムは実施例１と同じ市販品を用
いた。

【００１６】実施例７ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ゼラチンとガッチィガムの１：２混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００
ｇ） まずデキストリンとゼラチン、ガッティガムの１：２混
合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら
溶解させた。次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７
０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条
件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させ
てｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味料
７と呼ぶ）。なおゼラチン、ガッティガムは実施例１と
同じ市販品を用いた。

【００１７】実施例８ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ゼラチンとガッティガムの１：５混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まずデキストリンとゼラチン、ガッティガムの１：５混
合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら
溶解させた。次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７
０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条
件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させ
てｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味料
８と呼ぶ）。なおゼラチン、ガッティガムは実施例１と
同じ市販品を用いた。

【００１８】実施例９ 以下の処方でｌ−メントールの粉末風味料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ゼラチンとガッティガムの１：１０混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１０
０ｇ） まずデキストリンとゼラチン、ガッティガムの１：１０
混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しなが
ら溶解させた。次にｌ−メントールと食用油脂を加え、
７０℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の
条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥さ
せてｌ−メントールの粉末風味料を得た（以下粉末風味
料９と呼ぶ）。なおゼラチン、ガッティガムは実施例１
と同じ市販品を用いた。

【００１９】実験例２ 実施例１〜３で得られた粉末風味料１〜３と実験例６〜
９で得られた粉末風味料６〜９をそれぞれ３％ずつ市販
の無風味料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラー
に５分間歯を磨いてもらい、風味発現および風味消失の
官能評価をみた。結果を表２に示す。

【００２０】

【表２】 風味の強さ 風味の持続性 ◎＞○＞△＞× ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い 持続する←→持続しない

【００２１】実施例１０ 以下の処方でオレンジオイルの粉末風味料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ 小麦グルテンとシュガービートペクチンの１０：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物（小
麦グルテン）、シュガービートペクチンの１０：１混合
物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶
解させた。次にオレンジオイルと食用油脂を加え、７０
℃に調整し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件
で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させて
オレンジオイルの粉末風味料を得た（以下粉末風味料１
０と呼ぶ）。なお小麦グルテン、シュガービートペクチ
ンは市販品を用いた。

【００２２】実施例１１ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの比率が５：１のものにかえた粉末風味料
を調製した（以下粉末風味料１１と呼ぶ）。

【００２３】実施例１２ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの比率が１：１のものにかえた粉末風味料
を調製した（以下粉末風味料１２と呼ぶ）。

【００２４】実施例１３ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの比率が１：５のものにかえた粉末風味料
を調製した（以下粉末風味料１３と呼ぶ）。

【００２５】実施例１４ 実施例１０と同様の方法で、小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの混合物だけが小麦グルテンとシュガービ
ートペクチンの比率が１：１０のものにかえた粉末風味
料を調製した（以下粉末風味料１５と呼ぶ）。 実験例３ 以下の処方でオレンジオイルｌ−メントールの粉末風味
料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、アラビアガム、水を混合し８５℃に
加熱し３０分間攪拌しながら溶解させた。次にアラビア
ガムと食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザ
で１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレー
ドライヤーで噴霧乾燥させてアラビアガムの粉末風味料
を得た（以下参照品１と呼ぶ）。

【００２６】実施例１０〜１５で得られた粉末風味料１
０〜１５と上記参考品１とを、製造直後、製造後４０℃
で１ 月保管後、製造後４０℃で３カ月保管後にそれぞ
れ１０００倍容の水に希釈し、３０名のパネラーに風味
を官能評価してもらった。官能評価は製造直後の粉末風
味料１０の風味の残存度を１０とし、これを基準として
１〜１０の１０段階で評価する方法をとった。その結果
を表３に示す。結果はアラビアガムを用いた通常の粉末
風味料に比べ、本発明に係る粉末風味料は製造工程を通
しての風味料の残存率が高く、経時変化での風味料の残
存率も高くなることが示された。

【００２７】

【表３】 風味の強さ ◎＞○＞△＞× 強い←→弱い

【００２８】実施例１５ 以下の処方で１−メントールの粉末風味料を調製した。 １−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ 卵黄タンパク、グァーガム、ペクチンの５：１：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まずデキストリン、蛋白質およびまたは蛋白分解物（卵
黄タンパク）、グァーガム、ペクチンの５：１：１の混
合物、水を混ぜて８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら
溶解された。次に１−メントールと食用油脂を加え、７
０℃に調製し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条
件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させ
て１−メントールの粉末風味料を得た。（以下粉末風味
料１５と呼ぶ）。なお卵黄タンパク、グァーガム、ペク
チンは市販品を用いた。

【００２９】実験例３ 実施例１５と同じ処方、調製法で卵黄タンパク、グァー
ガム、ペクチンの５：１：１混合物およびＮＨＤＣ製剤
の代わりにアラビアガムのみを用いて調製した。（以下
対照品３と呼ぶ）。粉末風味料１５と対照品３とを２０
名のパネラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ
月、および３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、
また製造後チューインガムのガムベースに練りこんで半
年間保管後に３分間かんでもらって、官能評価をした。
その結果を表４に示す。風味の強さは対照品、従来品と
比べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の
残存率がより高いことがわかった。４０℃での保管でも
対照品に比べ風味料がよく残存しよい風味を保持してい
ることがわかった。また風味の持続性は対照品では認め
られず、本発明品のみが持続性を示すことが明らかにな
った。

【００３０】

【表４】

【００３１】実施例１６ 以下の処方でレモンオイルの粉末風味料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ 大豆タンパク、タマリンド種子多糖類の１：２混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物
（大豆タンパク）、タマリンド種子多糖類１：２混合
物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶
解させた。次にレモンオイルと食用油脂を加え、７０℃
に調製し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で
均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレ
モンオイルの粉末風味料を得た（以下粉末風味料１６と
呼ぶ）。なお大豆タンパク、タマリンド種子多糖類は市
販品を用いた。

【００３２】実験例４ 実施例１６と同じ処方、調製法で大豆タンパク、タマリ
ンド種子多糖類の１：２混合物の代わりにアラビアガム
のみを用いて調製した（以下対照品４と呼ぶ）。粉末風
味料１６と対照品４とを２０名のパネラーを用い製造直
後、製造後４０℃にて１カ月、および３カ月保管後に１
０００倍容の水で希釈し、また製造後チューインガムの
ガムベースに練りこんで半年間保管後に３分間かんでも
らって、官能評価をした。その結果を表５に示す。風味
の強さは対照品、従来品と比べて製造直後から明らかに
強い風味を示し、風味料の残存率がより高いことがわか
った。４０℃での保管でも対照品、従来品に比べ風味料
がよく残存しよい風味を保持していることがわかった。
また風味の持続性は対照品では認められず、本発明品の
みが持続性を示すことが明らかになった。

【００３３】

【表５】

【００３４】実施例１７ 以下の処方でレモンオイルの粉末風味料を調製した。 レモンオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ 牛血漿タンパク、トラガントガム、ＣＭＣの３：４：５混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物
（牛血漿タンパク）、トラガントガム、ＣＭＣの３：
４：５混合物、水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌
しながら溶解させた。次にレモンオイルと食用油脂を加
え、７０℃に調製し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ
２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾
燥させてレモンオイルの粉末風味料を得た。（以下本発
明品６と呼ぶ）なお牛血漿タンパク、トラガントガム、
ＣＭＣは市販品を用いた。

【００３５】実験例５ 実施例１７と同じ処方、調製法で牛血漿タンパク、トラ
ガントガム、ＣＭＣの３：４：５混合物およびＮＨＤＣ
製剤の代わりにアラビアガムのみを用いて調製した（以
下対照品５と呼ぶ）。粉末風味料１７と対照品５とを２
０名のパネラーを用い製造直後、製造後４０℃にて１カ
月、および３カ月保管後に１０００倍容の水で希釈し、
また製造後チューインガムのガムベースに練りこんで半
年間保管後に３分間かんでもらって、官能評価をした。
その結果を表６に示す。風味の強さは対照品、従来品と
比べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の
残存率がより高いことがわかった。４０℃での保管でも
対照品、従来品に比べ風味料がよく残存しよい風味を保
持していることがわかった。また風味の持続性は対照
品、従来品では認められず、本発明品のみが持続性を示
すことが明らかになった。

【００３６】

【表６】

【００３７】実施例１８ 以下の処方でレモンオイルの粉末風味料を調製した。 とうがらしエキス ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ ラクトアルブミン、キサンタンガムの２：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ） まず、デキストリンと蛋白質およびまたは蛋白分解物
（ラクトアルブミン）、キサンタンガム２：１混合物、
水を混合し８５℃に加熱し３０分間攪拌しながら溶解さ
せた。次にオレンジオイルと食用油脂を加え、７０℃に
調製し、ホモジナイザで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均
質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてレモ
ンオイルの粉末風味料を得た。（以下粉末風味料１８と
呼ぶ）なおラクトアルブミン、キサンタンガムは市販品
を用いた。

【００３８】実験例６ 実施例１８と同じ処方、調製法でラクトアルブミン、キ
サンタンガムの２：１混合物およびＮＨＤＣ製剤の代わ
りにアラビアガムのみを用いて調製した。（以下対照品
６と呼ぶ） 調味料液に漬けたイカの一夜干しに粉末風味料１８，対
照品６を同じ量だけ振りかけたものを、２０名のパネラ
ーを用いて官能検査した結果、風味の強さは対照品と比
べて製造直後から明らかに強い風味を示し、風味料の残
存率がより高いことがわかった。また風味の持続性は対
照品では認められず、本発明品は持続性を示すことが明
らかになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白質およびまたは蛋白分解物と水溶性
   高分子多糖類とを粉末化基材として風味料を粉末化する
   ことを特徴とする粉末風味料の製造法。
2. 【請求項２】 水溶性高分子多糖類が、ガッティガム、
   ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、カラギナ
   ン、トラガントガム、カラヤガム、カルボキシメチルセ
   ルロース、アルギン酸塩、アルギン酸誘導体、水溶性ヘ
   ミセルロースから選ばれる１種または２種以上である請
   求項１記載の粉末風味料の製造法。