JPH051707B2

JPH051707B2 -

Info

Publication number: JPH051707B2
Application number: JP63110767A
Authority: JP
Inventors: Yoshihide Hagiwara; Hideaki Hagiwara
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-05-07
Filing date: 1988-05-07
Publication date: 1993-01-08
Also published as: JPH01281066A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、可食性の緑葉植物の葉及び茎の搾汁
液（本発明では単に青汁と略称する）をその本来
有する青臭さを解消させるとともに、熱温水にも
極めて安定に分散溶解し、かつ安定的に保存し得
る青汁乾燥粉末を製造する方法に関する。青汁
は、特に食用に共し得る緑葉植物、例えば、蔬菜
類その他、更に特には麦類若葉、ホウレンソウ等
の青汁であり、これに包接性を有する環状デキス
トリン単独か、又は環状デキストリンに加えて一
定量の可食性ハイドロコロイド、例えばアラビア
ガム、グアガム、ペクチン、ゼラチン、カルボキ
シメチルセルロース等を加え、擂潰機、ホモジナ
イザー、ホモミキサー等の公知の機械で充分に混
練し、包接様状態となし、これを噴霧乾燥法また
は凍結乾燥法等の適当な方法で乾燥し、安定的に
保存し得る青汁乾燥粉末及びその製法に関する。従来より食用に共し得る植物の青汁、例えば緑
色野菜類を、ミキサー、ジユーサーの如き機械で
処理して得た青汁の飲用が保健上極めて有用とし
て実践されてきた。特に今日では、食品の持つ生体的に高次の免疫
増強等の機能性が予防医学の立場から国家的に注
目研究され、ひいては青汁摂取の重要性が注目さ
れている。しかし、保健上非常に有用な青汁も、
生来持つ独特の青臭さ、味覚的刺激性、非保存性
のため、頻繁に利用されるには至つていない。この青汁の非保存性及び不安定性とは、光、空
気等や特に青汁に含まれる酵素類のため、クロロ
フイルの退色によつて起こる褐変化及び変敗等が
極めて生じ易いことである。特に麦類若葉等は、
含まれる多種の天然酵素のため、搾汁液を放置す
ると、すぐさま変敗してしまうのである。このよ
うに青汁は、安定的に保存することは困難とされ
てきた。しかし、その後保健上有用な青汁の安定
保存の研究が数多く行われ、先ず第一には、青汁
を公知の適当な方法で乾燥粉末化し、含水率を極
めて低下させることで、褐変化、腐敗等を防止す
る手段がある。しかし、この手段で青汁を単にそ
のまま乾燥させても強い吸湿性があり、比較的充
分な期間、褐変、変敗を防止することはできなか
つた。更に種々工夫が重ねられ、安定な植物青汁
粉末の製法に関し、本発明者にかかる「植物青汁
粉末の製法」（特公昭46−41177）、「麦類緑葉粉末
の製法」（特公昭46−38548）などが開示されてい
る。これらの開示の方法を用いても尚、青汁の安
定粉末化は充分とはいえなかつた。即ち、耐光
性、空気中の酸素及び含まれる天然酵素等による
経時変化、加えて水に対する分散溶解性、特に熱
温水に対する分散溶解の点などである。青汁乾燥
粉末は、一般的に水に溶かして、もとの青汁と状
態で飲むことが飲用上効率的であり、又、熱温水
に溶かして飲むことが出来れば、老人、子供、病
後で熱温水での飲用が好ましい人が、より一層青
汁を飲用でき、更には寒冷時期でも青汁の飲用が
楽に実践できるなど、その利点は多いのである。本発明者は、開示されたこれまでの公開技術か
ら発想を転換して青汁乾燥粉末を何らかの方法で
コーテイングすることに着想し、マイクロカプセ
ル化等の方法について研究し、本発明の方法の様
に、青汁に一定量の環状デキストリン及び環状デ
キストリンに加えて一定量の可食性ハイドロコロ
イドを加えることで、青汁乾燥粉末の物性が改良
され、安定保存等多くの点に非常に有効であるこ
とを発見した。本発明の方法を用いれば、従来、光、空気、水
分等により経時的に影響を受けていた青汁乾燥粉
末の保存性が一層向上する。加えて従来青汁乾燥
粉末は、生来植物性蛋白が豊富なため60℃以上の
熱温水で凝固分離し、水に溶かす飲用法に限定さ
れていた。しかし本発明法によつて得られた青汁
乾燥粉末は、60℃以上の熱温水に対する分散溶解
性が良いため、熱温水で飲用することも可能であ
る。しかるに、従来利用されてきた青汁乾燥粉末
よりも、保健上、より広範に利用できる。本発明を詳細に述べれば、可食性緑葉植物、例
えば、麦類若葉、ホウレンソウ、白菜、シユンギ
ク、ミズ菜、ケール、アルフアルフア、アシタ
バ、クズ葉、コンフリー、アマチヤヅルその他、
好ましくは大麦若葉あるいはホウレンソウの葉及
び茎を適当な方法で破砕し、好ましくは繊維質を
ろ過した青汁に、青汁固形分１重量部に対して
0.03〜10重量部好ましくは0.1〜２重量部の環状
デキストリンを加え、擂潰機、ホモジナイザー、
ホモミキサー等の適当な機械で充分に混練し、ス
ラリーとなし、更にこれをゆるいベーストとなる
まで充分混練する。あるいは更に、このペースト
にアラビアガム、グアガム、ペクチン、ゼラチ
ン、カルボキシメチルセルロース等のハイドロコ
ロイドの１〜２種を水に１〜２％濃度に溶解した
ものを青汁固形分１重量部に対してそれぞれのハ
イドロコロイド固形分として0.005〜0.1重量部好
ましくはそれぞれ0.01〜0.05重量部加えるかまた
はポリデキストリン等の液体フアイバーを0.02〜
５重量部好ましくは0.05〜２重量部加えて更に混
練し、ベーストとなし、これを凍結乾燥するか、
またはこのベーストに重量比10〜200％、好まし
くは50〜100％の水を加えて均一に撹拌し、これ
を噴霧乾燥して安定な青汁粉末を得る。ハイドロコロイドは、、植物樹液粘質物として、
アラビアガムの他トラガントガム、カラヤガム、
植物種子粘質物としてグアガムの他ローカストビ
ーンガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カ
ツシアガム、植物果実粘質物としてベクチンの他
アラビノガラクタン、動物蛋白質としてゼラチン
の他アルブミン、カゼイン、セルロース及びその
誘導体としてカルボキシルメチルセルロースの他
メチルセルロース、微結晶セルロースなどが使用
できる。環状デキストリンは、α型、β型、γ型
あるいはこれらの型の混合物を用いることができ
る。また、ハイドロコロイド、液体フアイバーを
加える他、各種食品添加物、コメデンブン、コム
ギデンブンなどのデンブン類、乳糖、デキストリ
ン等の賦形剤、甘味料及び香料等を配合すること
ができる。かくして得られた本発明の青汁乾燥粉末は、水
及び60℃以上の熱温水に対して極めて分散性良く
溶解し、かつコロイド保持が良いため安定した均
一青汁溶液を作ることができる。更には、本発明
の青汁乾燥粉末は、耐光性にすぐれ、青汁に含有
されるクロロフイルが、光、空気などに対して安
定的に保存され、青汁製品の安定保存性を著しく
向上させた。におい、味の面では、青汁の持つ特
有の青臭さと味が適度にマスキングされているこ
とがわかつた。更には、上述の如くして得られた本発明の青汁
乾燥粉末は、著しく保存性が向上することから、
長期保存中に有害物フエオホルバイドの生成が抑
制されることや有用成分、特にスーパーオキシド
デイスムターゼの如き植物酵素等が有意に保存さ
れることが考えられる。サイクロデキストリン等の多糖類を用いて食
品、薬品等の被覆あるいは包接を行う方法は種々
報告されているが、公開された事例は、本発明に
関する青汁と全く成分組成、性質、不安定性等を
異にしている。特に青汁成分は吸湿性著しく、天
然植物酵素を多種類含んでいるため、極めて不安
定であり、更にクロロフイルの緑色は、空気中の
酸素による酸化、光による変色、クロロフイラー
ゼの関与による変化退色が著しく、成分の変質度
合を比べるとき、従来の包接、コーテイング等を
行つた食品、医薬品成分と比較して格段の不安定
さをこの青汁は有している。本発明において、従来非常に不安定で保存し得
なかつた青汁が、主として次の点が改善され、青
汁乾燥粉末として安定に保存することが可能であ
つた。クロロフイルの緑色が色調において長期保存
される。青汁特有の青臭い味と臭みがいずれも極めて
軽減されるため青汁飲用普及上の飲用適性が極
めて向上する。 60℃以上の熱温水に溶かしても蛋白の凝集が
起こりにくく、分散・溶解性が著明に改善さ
れ、冷水にしか溶かし得なかつた青汁末が熱温
水青汁液として飲用することが可能となる。実施例１大麦若葉（草丈約20cm）２Kgをとり、充分に水
洗した後、これを搾汁機にかけて青汁1.74（固
形分85ｇに相当する）を得た。これにβ型環状デ
キストリン170ｇを加えてホモミキサーで混練し
スラリーとなし均一に撹拌し、これを噴霧乾燥し
て220ｇの青汁乾燥粉末を得た。実施例２ホウレンソウ２Kgをとり、充分に水洗した後こ
れを搾汁機にかけ、青汁1.85（固形分78ｇに相
当する）を得た。これを1/2濃度まで減圧濃縮し、
β型環状デキストリン100ｇを加えてホモミキサ
ーで混練し、スラリーとなし、更にデキストリン
（商品名パインデツクス＃２）200ｇを加えて混練
しベーストとした。これを凍結乾燥して330ｇの
青汁乾燥粉末を得た。実施例３大麦若葉１Kgを実施例１の如く搾汁し、得られ
た青汁0.91（固形分43ｇに相当する）を60℃以
下で1/2濃度に濃縮し、これにβ型環状デキスト
リン80ｇを混合した更にアラビアガム２％水溶液
100mlを加えた後、噴霧乾燥して118ｇの乾燥粉末
を得た。この粉末100ｇをとり乳糖100ｇ、デキス
トリン（商品名パインデツクス＃２）100ｇ、水
700mlを加えて混練しベーストとなした後、凍結
乾燥して260ｇの乾燥粉末を得た。実施例４ホウレンソウ１Kgを実施例３の如く搾汁（固形
分42ｇ）、濃縮、噴霧乾燥し、110ｇの乾燥粉末を
得た。この粉末100ｇをとり、デキストリン（商
品名パインデツクス＃２）100ｇ、コメデンブン
100ｇ及び水1000mlを加えて混練しスラリーとな
した後、噴霧乾燥して275ｇの乾燥粉末を得た。＜官能試験成績＞男子15名、女子15名のパネラーにより実施例
１、２の発明品について官能試験を実施した。発
明品及び比較対照品それぞれ３ｇに対し水100ml
の割合で溶解し、試飲した結果を表1.に示した。発明品は、対照品に比べて、青臭さ及び青臭い
味が抑えられていた。尚、比較対照品は、実施例１、２の工程で環状
デキストリンのかわりにデキストリンを用いたも
のを用いた。

【表】＜クロロフイルの光に対する安定性＞実施例１、３の発明品について、比較対照品と
共に直射日光を避けて室内窓際に10日、20日、30
日の間保存し、含有されるクロロフイルの安定性
を試験した。結果は、表2.に示したとおり、本発
明品は、対照品に比べてクロロフイルが安定に保
存されていた。尚、比較対照品は、実施例１、３の工程中環状
デキストリン及びアラビアガムのかわりにデキス
トリンを使用して調製したものを用いた。

【表】＊：クロロフイルの定量、改訂食品分析ハンドブ
ツク小原哲二郎他、建帛社、p.406（1984）＜分散性・溶解性＞対照品及び実施例１〜４の発明品３ｇを20℃と
60℃の水及び熱温水100mlに分散撹拌溶解して比
較した。結果は、表３に示すとおりであつた。対照品
は、実施例の工程中、環状デキストリン及びアラ
ビアガムのかわりデキストリンを使用して調製し
たものを用いた。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分
及び環状デキストリンより成る安定な青汁粉末組
成物。２可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分
１重量部及び環状デキストリン0.03〜10重量部よ
り成る安定な青汁粉末組成物。３可食性緑葉植物が麦類若葉及びホウレンソウ
である特許請求の範囲第１項、第２項記載の安定
な青汁粉末組成物。４可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分
１重量部に対し、環状デキストリン0.03〜10重量
部及び食品素材として使用されるアラビアガム、
グアガム、ペクチン、ゼラチン、カルボキシメチ
ルセルロース等のハイドロコロイド0.005〜0.1重
量部あるいはハイドロコロイドにかえてポリデキ
ストリン等の液体フアイバー0.02〜５重量部、こ
れらより成る安定な青汁粉末組成物。５可食性緑葉植物が麦類若葉及びホウレンソウ
である特許請求の範囲第４項記載の安定な青汁粉
末組成物。６可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の、固形
分１重量部に対して環状デキストリン0.03〜10重
量部を加えて、充分混練しこれを噴霧乾燥法また
は凍結乾燥法等で乾燥することを特徴とする安定
な青汁粉末の製法。７可食性緑葉植物の葉及び茎の搾汁液の固形分
１重量部に対し、環状デキストリン0.03〜10重量
部を加えて充分混練し、これに食品素材として使
用されるアラビアガム、グアガム、ペクチン、ゼ
ラチン、カルボキシメチルセルロース等のハイド
ロコロイドを0.005〜0.1重量部加えて更に混練
し、あるいはポリデキストリン等の液体フアイバ
ーを0.02〜５重量部加えて更に混練し、これを特
許請求の範囲第６項記載の方法で乾燥することを
特徴とする安定な植物青汁粉末の製法。８可食性緑葉植物が、麦類若葉及びホウレンソ
ウである特許請求の範囲第６項記載の製造法。９可食性緑葉植物が、麦類若葉及びホウレンソ
ウである特許請求の範囲第７項記載の製造法。