CN106359653A - 一种植脂鲜奶油粉的制备方法 - Google Patents

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李子来
胡树刚
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Abstract

本发明属于食品生产领域，特别公开了一种植脂鲜奶油粉的制备方法。该粉末的制备方法，以氢化棕榈仁油、酪蛋白酸钠、葡萄糖浆和乳化剂为主要原料，将氢化棕榈仁油放入化油锅内熔化后加入单双甘油脂肪酸酯和二乙酰酒石酸单甘酯，搅拌均匀得到油相；将酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾和黄原胶在去离子水中溶解，通过胶体磨使之成为糊状液；往葡萄糖浆中依次加入糊状液和油相搅拌均匀，均质后泵送至干燥塔内喷雾干燥，得到成品。本发明工艺简单，生产周期短，产品性质季节性稳定，可替代液态植脂奶油应用于食品领域，解决了液态植脂奶油不易运输、保管和存放的难题。

Description

一种植脂鲜奶油粉的制备方法
（一）技术领域
本发明属于食品生产领域，特别涉及一种植脂鲜奶油粉的制备方法。
（二）背景技术
植脂鲜奶油是以植物油脂和酪蛋白为主料，添加乳化剂、稳定剂、糖、香精等辅料，制成的一种预搅打产品，可用于生日蛋糕，面包夹心等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。但是，由于其自身的液态或半固态存在形式，使该产品对运输和保存条件要求较高，需要低温保鲜，使用时需要先解冻，而且保质期较短，这一点影响了该产品的应用。植脂鲜奶油粉可以常温下保存，使用时只需按甜度要求加入适量白糖和1.5倍的冷水（8℃以下），溶解后用电动搅打器搅打，先慢速2分钟，后快速4-6分钟，即可达到液体植脂鲜奶油同样的效果，是理想的液体植脂鲜奶油的替代品。
（三）发明内容
本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种植脂鲜奶油粉的制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种植脂鲜奶油粉的制备方法，以氢化植物油、酪蛋白酸钠、葡萄糖浆和乳化剂为主要原料，适量添加稳定剂和香精，主要包括如下步骤：（1）将氢化植物油放入化油锅内，开启蒸汽阀门加热使其熔化，氢化植物油温度达60℃后关闭阀门，往化油锅内加入乳化剂，搅拌均匀得到油相备用；（2）将酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、黄原胶一起倒入去离子水中，高速搅拌至充分溶解，然后通过胶体磨使之均匀，成为糊状液；（3）将葡萄糖浆置于混合罐中，加入糊状液，搅拌均匀后加入油相，再次搅拌均匀，料液温度保持在50~70℃之间，最后高速剪切搅拌15分钟以上；（4）使用均质机，在压力10~30MPa下将料液均质；（5）将降温后的料液泵送至干燥塔内喷雾干燥，用流化床降温后得到成品。
其中，氢化植物油，酪蛋白酸钠，葡萄糖浆，乳化剂，稳定剂的重量配比为40-60:5-8:30-50：5-8：1-2。
上述氢化植物油包括氢化棕榈仁油。
上述乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘酯。
其中，单双甘油脂肪酸酯和二乙酰酒石酸单甘酯的重量配比为1-2:4-6。
步骤（2）中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、黄原胶的重量配比为5-8:1-2：0.1-0.3。
步骤（5）中，干燥塔内进风温度为150-170℃，塔内温度为75~85℃。
本发明采用现代生物工程—微胶囊包埋技术，加工得到一种水包油型的植脂鲜奶油粉，其蛋白质含量在4.0%以上，脂肪含量40%以上，与普通液体植脂奶油相比具有在外观形状上不受气温影响、四季性稳定、使用方便，便于运输等优点，特别是在食品工业中用作蛋糕等产品的雕花塑形时，添加适量的水和白砂糖，使用搅打器搅打成形，利用特制工具雕花塑形，快速便捷，非常方便。
本发明的有益效果是：本发明产品能够在常温条件下固体粉末状保存，产品保质期较长便于产品使用，是液体植脂奶油的一种较为理想的替代品。本发明工艺简单，生产周期短，产品性质季节性稳定。
（四）附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图。
（五）具体实施方式
实施例1：
（1）制备油相：称取剥去纸箱和内膜的氢化棕榈仁油500kg，放至化油锅内，开起蒸汽阀门加热使其熔化，温度达60℃关闭气阀；加入单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯共20kg，二乙酰酒石酸单甘酯60kg,搅拌20分钟备用。
（2）制备水相：将原料酪蛋白酸钠60kg,磷酸氢二钾20kg,黄原胶3公斤倒入去离子水中，高速搅拌，待充分溶解后，过胶体磨使之均匀，成为糊状液。
（3）混合剪切：先将葡萄糖浆340kg（干基）打入混合罐，再将步骤2的糊状液打入并不停搅拌，一定时间后，再加入步骤1中的油相，加入1公斤奶油香精，不断搅拌，使料液温度保持50-70℃，再用高速剪切15分钟。
（4）均质：打开均质机，调节均质阀，使均质压力达到10-30MPa，至储存罐内备用。
（5）喷雾干燥：将均质后的料液通过高压均值泵输送至干燥塔内进行喷雾干燥；干燥塔内进风温度为150-170℃，塔内温度为75~85℃。
（6）流化床降温冷却。
（7）过筛包装：降温后的料通过24目筛，既得成品。
实施例2：
（1）制备油相：称取剥去纸箱和内膜的氢化棕榈仁油460kg，放至化油锅内，开起蒸汽阀门加热使其熔化，温度达60℃关闭气阀；加入单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯共15kg，二乙酰酒石酸单甘酯55kg,搅拌20分钟备用。
（2）制备水相：将原料酪蛋白酸钠55kg,磷酸氢二钾18kg,黄原胶2kg,倒入去离子水中，高速搅拌，待充分溶解后，过胶体磨使之均匀，成为糊状液。
（3）混合剪切：先将葡萄糖浆390kg（干基）打入混合罐，再将步骤2的糊状液打入并不停搅拌，一定时间后，再加入步骤1中的油相，加入1公斤奶油香精，不断搅拌，使料液温度保持50-70℃，再用高速剪切15分钟。
（4）均质：打开均质机，调节均质阀，使均质压力达到10-30MPa，至储存罐内备用。
（5）喷雾干燥：将均质后的料液通过高压均值泵输送至干燥塔内进行喷雾干燥；干燥塔内进风温度为150-170℃，塔内温度为75~85℃。
（6）流化床降温冷却。
（7）过筛包装：干燥后的料通过24目筛，既得成品。
实施例3：
（1）制备油相：称取剥去纸箱和内膜的氢化棕榈仁油400kg，放至化油锅内，开起蒸汽阀门加热使其熔化，温度达60℃关闭气阀；加入单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯共10kg，二乙酰酒石酸单甘酯50kg,搅拌20分钟备用。
（2）制备水相：将原料酪蛋白酸钠50kg和磷酸氢二钾10kg、黄原胶2kg倒入去离子水中，高速搅拌，待充分溶解后，过胶体磨使之均匀，成为糊状液。
（3）混合剪切：先将葡萄糖浆478kg（干基）打入混合罐，再将步骤2的糊状液打入并不停搅拌，一定时间后，再加入步骤1中的油相，不断搅拌，使料液温度保持50-70℃，再用高速剪切15分钟。
（4）均质：打开均质机，调节均质阀，使均质压力达到10-30MPa，至储存罐内备用。
（5）喷雾干燥：将均质后的料液通过高压均值泵输送至干燥塔内进行喷雾干燥；干燥塔内进风温度为150-170℃，塔内温度为75~85℃。
（6）流化床降温冷却。
（7）过筛包装：干燥后的料通过24目筛，既得成品。
本发明通过上述实施案例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不仅限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细的工艺设备和工艺流程才能实施。所述技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (7)

1.一种植脂鲜奶油粉的制备方法，以氢化植物油、酪蛋白酸钠、葡萄糖浆和乳化剂为主要原料，适量添加稳定剂和香精，主要包括如下步骤：（1）将氢化植物油放入化油锅内，开启蒸汽阀门加热使其熔化，氢化植物油温度达60℃后关闭阀门，往化油锅内加入乳化剂，搅拌均匀得到油相备用；（2）将酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、黄原胶一起倒入去离子水中，高速搅拌至充分溶解，然后通过胶体磨使之均匀，成为糊状液；（3）将葡萄糖浆置于混合罐中，加入糊状液，搅拌均匀后加入油相，再次搅拌均匀，料液温度保持在50~70℃之间，最后高速剪切搅拌15分钟以上；（4）使用均质机，在压力10~30MPa下将料液均质；（5）将降温后的料液泵送至干燥塔内喷雾干燥，用流化床降温后得到成品。
2.根据权利要求1所述的植脂奶油粉的制备方法，其特征在于：氢化植物油，酪蛋白酸钠，葡萄糖浆，乳化剂，稳定剂的重量配比为40-60:5-8:30-50：5-8：1-2。
3.根据权利要求1或2所述的植脂鲜奶油粉的制备方法，其特征在于：氢化植物油包括氢化棕榈仁油。
4.根据权利要求1或2所述的植脂鲜奶油粉的制备方法，其特征在于：乳化剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、二乙酰酒石酸单甘酯。
5.根据权利要求4所述的植脂鲜奶油粉的制备方法，其特征在于：单双甘油脂肪酸酯和二乙酰酒石酸单甘酯的重量配比为1-2:4-6。
6.根据权利要求1或2所述的植脂鲜奶油粉的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、黄原胶的重量配比为5-8:1-2：0.1-0.3。
7.根据权利要求1或2所述的植脂鲜奶油粉的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，干燥塔内进风温度为150-170℃，塔内温度为75~85℃。
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