CN108095081A - 一种具有抗氧化功能的能量胶及其制备方法 - Google Patents
一种具有抗氧化功能的能量胶及其制备方法 Download PDFInfo
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明公开了一种具有抗氧化功能的能量胶及其制备方法，属于特殊用途食品技术领域，该能量胶由大豆分离蛋白、乳清蛋白、蔗糖、葡萄糖、植物油、复合维生素、抗氧化剂、牛奶、可可脂、明胶、电解质混合物组成；制备棕榈油和橄榄油混合微胶囊和食用明胶水溶液；蔗糖和葡萄糖混合溶于牛奶；向食用明胶水溶液中依次加入溶解的蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、棕榈油和橄榄油混合的微胶囊、可可脂、电解质混合物、复合维生素、抗氧化剂即可。本品适宜人群包括：运动员、参加体育锻炼人群、高原野战和登山探险人群等，具有便于携带、易于摄入、能量密度高、抗氧化等优点。
Description
技术领域
本发明属于特殊用途食品技术领域，具体涉及一种具有抗氧化功能的能量胶及其制备方法。
背景技术
近年来随着人们运动热情地高涨，以及高原野战、登山探险、竞技运动等特种行业对食品的要求日益增高，市场上开始出现适用于这些方面需求的可迅速供能的能量食品，运动营养食品是为满足运动员、参加体育锻炼人群或体力劳动者的生理、代谢需要和某些特殊营养素的需求，根据运动时生理消耗的特点而配制的，可以有针对性地补充运动时丢失的营养，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用。
随着运动营养知识的不断普及和运动运动营养食品的不断发展，这种易于携带、方便使用、供能迅速的食品也越来越受到运动人群和年轻人的热爱。所以研制出一种能量高、体积小、营养均衡、快捷方便的能量食品是非常必要的。
自由基是生物体氧化过程中产生的中间代谢产物，机体在产生自由基的同时也在及时的清除着自由基。当机体清除自由基能力下降或体内自由基生成过多时，过剩的自由基在体内堆积，作用于生物膜多不饱和脂肪酸，使之发生脂质过氧化而引起膜结构和功能紊乱，攻击蛋白质引起蛋白质交联，酶活性改变，损伤DNA引起突变。适当的补充抗氧化食品，可清除自由基，阻断脂质过氧化反应。因此，抗氧化食品越来越受到了广泛关注。
我国国内市场相关产品种类稀少，大量依赖进口，不仅价格昂贵、产品甜度较高难以接受，而且相关添加天然的抗氧化功能能量胶几乎还没有看到。因此开发一种能量密度更高，并且加入天然抗氧化功能因子的能量胶具有广阔的市场空间。
目前在公开查到的文献和专利中，没有加入抗氧化剂功能成分制备成的能量胶食品。目前国内报道的能量食品以能量棒和压缩食品比较多，能量胶食品的报道主要以淀粉质和大豆肽为原料，如专利公开号为CN103704560A的“一种大豆肽能量复原胶及其制备方法”，该大豆肽能量复原胶是由玉米淀粉、蜂蜜、水果浓缩汁、浓缩柠檬汁、大豆肽粉和木糖醇制成。存在能量密度低，受形态所限不易摄入，功能单一等问题。
发明内容
本发明的目的是为了满足运动员、参加体育锻炼人群、高原野战、登山探险等特种行业的生理、代谢需要和某些特殊营养素的需求，为克服现有技术中能量食品普遍存在的能量密度低，受形态所限不易摄入，功能单一等问题，提供的一种具有抗氧化功能的能量胶及其制备方法。填补目前市场凝固型能量胶食品的空白，给消费者提供一种具有保健功能的高能食品。
本发明是通过以下技术方案来实现的:
本发明提供的具有抗氧化功能的能量胶，由乳清蛋白、大豆分离蛋白、蔗糖、葡萄糖、植物油、食用明胶、牛奶、可可脂、电解质混合物、复合维生素、抗氧化剂组成，各组分的重量份数如下：乳清蛋白2-10份，大豆分离蛋白1.5-8.8份，蔗糖和葡萄糖的总量13-26份，植物油总量4-12份，牛奶12-25份，食用明胶2.5-13.5份，可可脂9-24份，复合维生素0.1-0.34份，抗氧化剂0.01-0.06份，电解质混合物0.23-1.2份、水14-27份。
优选的，所述植物油为橄榄油或棕榈油中的一种或二种。
优选的，所述大豆分离蛋白和乳清蛋白，添加质量比例为乳清蛋白：大豆分离蛋白＝0.5:1-4.5:1；所述蔗糖和葡萄糖，添加质量比例为蔗糖：葡萄糖＝0.5:1-3.5:1。
优选的，所述的抗氧化剂，是茶多酚或花青素中的一种或二种。
优选的，所述的电解质混合物，为食盐、氯化钾和乳酸钙的混合物，各组分重量份数比例为:食盐0.15-0.44份，氯化钾0.05-0.14份，乳酸钙0.08-0.4份。
优选的，由2.2wt％大豆分离蛋白，5.5wt％乳清蛋白，8wt％棕榈油和橄榄油，12wt％蔗糖，8wt％葡萄糖，8.5wt％食用明胶，可可脂16wt％，牛奶12wt％，复合维生素0.22wt％，食盐0.34wt％，氯化钾0.12wt％，乳酸钙0.3wt％，0.06wt％茶多酚和花青素，26.76wt％水组成；
本发明还提供上述具有抗氧化功能的能量胶的制备方法，制备方法如下所述：
(1)将乳清蛋白和大豆分离蛋白分别放入超微粉碎机中进行粉碎，得到超微粉，将所得的蛋白分别超微粉过筛，得到要用的乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉；
(2)棕榈油和橄榄油混合微胶囊的制备：称取变性淀粉和麦芽糊精，麦芽糊精与变性淀粉的比例1.5:1，溶于60℃的蒸馏水中，加入溶有单甘脂的棕榈油和橄榄油混合物，在压强30MPa、温度60℃均质，均质后喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85-95℃，喷雾干燥后即可得到棕榈油和橄榄油混合的微胶囊备用；
(3)先将食用明胶放入冷水中，吸水膨胀后，在加热至60-80℃，搅拌溶解，得到食用明胶水溶液；
(4)将蔗糖和葡萄糖混合加入牛奶在60-80℃加热下搅拌溶解；
(5)向食用明胶水溶液中在搅拌状态下依次加入溶解的蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、棕榈油和橄榄油混合的微胶囊、可可脂、电解质混合物，搅拌均匀；
(6)当温度降至40-50℃再将复合维生素、抗氧化剂加入其中，继续搅拌后片刻后停止；
(7)将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模，灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。
优选的，步骤(1)中所述的过筛步骤中，蛋白粉超微粉碎后分别过140-160目筛，更优选的，筛数为160目。
优选的，步骤(4)所述搅拌温度60℃，搅拌时间20min。
步骤(1)所述的粉碎过筛步骤为：使用超微粉碎机粉碎一小时左右，将得到的超微蛋白粉分别过100-180目筛，根据得到的产品感官得分，确定过多少目筛。
步骤(5)具体为：向明胶水溶液中在搅拌状态下依次加入溶解的蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、棕榈油和橄榄油混合的微胶囊、可可脂、电解质混合物，于50-70℃下恒温下搅拌10-30min。
优选地，步骤(5)混合搅拌温度在55-65℃。
优选地，步骤(5)混合搅拌时间15-25min。
上述方法中，成品中各组分乳清蛋白、大豆分离蛋白、蔗糖、葡萄糖、植物油、食用明胶、牛奶、可可脂、电解质混合物、复合维生素、抗氧化剂的重量份数如下：乳清蛋白2-10份，大豆分离蛋白1.5-8.8份，蔗糖和葡萄糖的总量13-26份，植物油总量4-12份，牛奶12-25份，食用明胶2.5-13.5份，可可脂9-24份，复合维生素0.1-0.34份，抗氧化剂0.01-0.06份，电解质混合物0.23-1.2份、水14-27份。
所述植物油为橄榄油或棕榈油中的一种或二种。
所述大豆分离蛋白和乳清蛋白，添加质量比例为乳清蛋白：大豆分离蛋白＝0.5:1-4.5:1；所述蔗糖和葡萄糖，添加质量比例为蔗糖：葡萄糖＝0.5:1-3.5:1。
优选的，所述的抗氧化剂，是茶多酚或花青素中的一种或二种。
优选的，所述的电解质混合物，为食盐、氯化钾和乳酸钙的混合物，各组分重量份数比例为:食盐0.15-0.44份，氯化钾0.05-0.14份，乳酸钙0.08-0.4份。
优选的，成品中各组分按以下质量百分数配比：2.2wt％大豆分离蛋白，5.5wt％乳清蛋白，8wt％棕榈油和橄榄油，12wt％蔗糖，8wt％葡萄糖，8.5wt％食用明胶，可可脂16wt％，牛奶12wt％，复合维生素0.22wt％，食盐0.34wt％，氯化钾0.12wt％，乳酸钙0.3wt％，0.06wt％茶多酚和花青素，26.76wt％水；
本发明所述复合维生素含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E。
本发明有益效果:
目前市面上未见凝固型和抗氧化功能性成分的能量胶食品，本发明将一定浓度的明胶与乳清蛋白、大豆分离蛋白、蔗糖、葡萄糖、牛奶、植物油、复合维生素、食用明胶、可可脂、电解质混合物、抗氧化剂、水按一定比例混合而成的能量胶，选用蔗糖和葡萄糖作为快速补充能量的物质，选用蛋白质和脂肪作为持续补充能量的物质，达到快速和持续补充的效果。蛋白质主要是大豆分离蛋白和乳清蛋白、明胶，脂肪主要是棕榈油和橄榄油。本发明的能量胶配方中包含功能性成分，该功能性成分是茶多酚和花青素，能够达到抗氧化的效果。
本发明在保持营养均衡的基础上，产品形式确定为凝胶块状态，更易摄入，在三大营养物质为原料的基础上加入有抗氧化功能的茶多酚，既能达到快速、持续供能的功效，同时又有功能性成分，具有抗氧化和提供能量的功能。本发明产品为凝固胶体状，更易摄入，营养均衡，口感好，能量密度高，携带方便，适合需要补充能量的人群使用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
棕榈油和橄榄油混合微胶囊的制备：称取变性淀粉和麦芽糊精，麦芽糊精与变性淀粉的比例1.5:1，溶于60℃的蒸馏水中(蒸馏水质量为麦芽糊精质量的10倍)，所述变性淀粉为经过预糊化(α-化)处理的变性淀粉，加入溶有5wt％的单甘脂的棕榈油和橄榄油混合物，橄榄油和棕榈油的质量比为1:1，橄榄油与变性淀粉的质量比为1:1.5，在压强30MPa、温度60℃均质，均质后喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85-95℃，喷雾干燥后即可得到棕榈油和橄榄油混合的微胶囊备用。
实施例1
以质量比计，先往超微粉碎机中加入3.03wt％乳清蛋白和6.06wt％大豆分离蛋白，大豆分离蛋白和乳清蛋白的质量添加比为大豆分离蛋白：乳清蛋白＝2:1，进行超微粉碎，然后过100目筛。秤取12.59wt％的明胶加入23.38％的水在60℃下搅拌溶解。称取共19.55wt％的蔗糖和葡萄糖,葡萄糖和蔗糖的质量添加比为葡萄糖：蔗糖＝3:1,加入16.81wt％的牛奶在60℃下加热搅拌。然后在搅拌状态下依次向明胶水溶液中加入蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白、大豆分离大白、6.06wt％的棕榈油和橄榄油微胶囊、12.12wt％的可可脂、0.23wt％的电解质混合物，其中0.12wt％的食盐、0.03wt％的氯化钾、0.08wt％的乳酸钙。并保温于50℃恒温搅拌10min，待温度降至40℃时在将0.15wt％维生素混合物、0.02wt％茶多酚和花青素(茶多酚和花青素质量比为2:1)加入继续搅拌均匀，片刻后停止。将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模。灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。对此例中的产品做感官评价，满分100，最终所得平均分为75.5分，能量密度为2.69Kcal/g,DPPH自由基清除率为61.41％。
实施例2
以质量比计，先往超微粉碎机中加入5.95wt％乳清蛋白和5.95wt％大豆分离蛋白，大豆分离蛋白和乳清蛋白的质量添加比为大豆分离蛋白：乳清蛋白＝1:1，进行超微粉碎，然后过120目筛。秤取8.37wt％的明胶加入19.52％水在80℃下搅拌溶解。称取共20.05wt％的蔗糖和葡萄糖,葡萄糖和蔗糖的质量添加比为葡萄糖：蔗糖＝2:1,加入18.04wt％的牛奶在80℃下加热搅拌。然后在搅拌状态下依次向明胶水溶液中加入蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白、大豆分离大白、7.14wt％的棕榈油和橄榄油微胶囊、14.29wt％的可可脂、0.47wt％的电解质混合物，其中0.23wt％的食盐、0.07wt％的氯化钾、0.17wt％的乳酸钙。并保温于55℃恒温搅拌15min，待温度降至50℃时在将0.19wt％维生素混合物、0.03wt％茶多酚和花青素(茶多酚和花青素质量比为1:2)加入继续搅拌均匀，片刻后停止。将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模。灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。对此例中的产品做感官评价，满分100，最终所得平均分为86.6分，能量密度为3.07Kcal/g,DPPH自由基清除率为67.41％。
实施例3
以质量比计，先往超微粉碎机中加入5.5wt％乳清蛋白和2.2wt％大豆分离蛋白，大豆分离蛋白和乳清蛋白的质量添加比为大豆分离蛋白：乳清蛋白＝1:3，进行超微粉碎，然后过140目筛。秤取8.5wt％的明胶加入26.76％水在60-80℃下搅拌溶解，称取共20wt％的蔗糖和葡萄糖,葡萄糖和蔗糖的质量添加比为葡萄糖：蔗糖＝1:1,加入12wt％的牛奶在60-80℃下加热搅拌。然后在搅拌状态下依次向明胶水溶液中加入蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白、大豆分离大白、8wt％的棕榈油和橄榄油微胶囊、16wt％的可可脂、0.76wt％的电解质混合物，其中0.34wt％的食盐、0.12wt％的氯化钾、0.3wt％的乳酸钙。并保温于60℃恒温搅拌20min，待温度降至40-50℃时在将0.22wt％维生素混合物、0.06wt％茶多酚和花青素(茶多酚和花青素质量比为2:1)加入继续搅拌均匀，片刻后停止。将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模。灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。对此例中的产品做感官评价，满分100，最终所得平均分为91.2分，能量密度为3.36Kcal/g,DPPH自由基清除率为83.05％。
实施例4
以质量比计，先往超微粉碎机中加入7.27wt％乳清蛋白和3.64wt％大豆分离蛋白，大豆分离蛋白和乳清蛋白的质量添加比为大豆分离蛋白：乳清蛋白＝1:2，进行超微粉碎，然后过160目筛。秤取4.12wt％的明胶加入16.46％水在60-80℃下搅拌溶解，称取共22.82wt％的蔗糖和葡萄糖,葡萄糖和蔗糖的质量添加比为葡萄糖：蔗糖＝1:2,加入20.8wt％的牛奶在60-80℃下加热搅拌。然后在搅拌状态下依次向明胶水溶液中加入蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白、大豆分离大白、9.09wt％的棕榈油和橄榄油微胶囊、14.55wt％的可可脂、0.95wt％的电解质混合物，其中0.4wt％的食盐、0.13wt％的氯化钾、0.42wt％的乳酸钙。并保温于65℃恒温搅拌25min，待温度降至40-50℃时在将0.25wt％维生素混合物、0.05wt％茶多酚和花青素(茶多酚和花青素质量比为1:1)加入继续搅拌均匀，片刻后停止。将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模。灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。此例中的产品做感官评价，满分100，最终所得平均分为84.3分，能量密度为3.39Kcal/g,DPPH自由基清除率为79.31％。
实施例5
以质量比计，先往超微粉碎机中加入8.62wt％乳清蛋白和2.15wt％大豆分离蛋白，大豆分离蛋白和乳清蛋白的质量添加比为大豆分离蛋白：乳清蛋白＝1:4，进行超微粉碎，然后过180目筛。秤取2.55wt％的明胶加入14.42％水在60-80℃下搅拌溶解，称取共29.57wt％的蔗糖和葡萄糖,葡萄糖和蔗糖的质量添加比为葡萄糖：蔗糖＝1:3,加入13.51wt％的牛奶在60-80℃下加热搅拌。然后在搅拌状态下依次向明胶水溶液中加入蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白、大豆分离大白、9.23wt％的棕榈油和橄榄油微胶囊、18.46wt％的可可脂、1.2wt％的电解质混合物，其中0.5wt％的食盐、0.18wt％的氯化钾、0.52wt％的乳酸钙。并保温于70℃恒温搅拌30min，待温度降至40-50℃时在将0.26wt％维生素混合物、0.03wt％茶多酚和花青素(茶多酚和花青素质量比为1:6)加入继续搅拌均匀，片刻后停止。将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模。灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。此例中的产品做感官评价，满分100，最终所得平均分为75.4分，能量密度为3.59Kcal/g,DPPH自由基清除率为74.01％。
表1产品感官指标检测标准
上表为各实施例中产品感官指标检测标准。
Claims (9)
1.一种具有抗氧化功能的能量胶，其特征在于，由乳清蛋白、大豆分离蛋白、蔗糖、葡萄糖、植物油、食用明胶、牛奶、可可脂、电解质混合物、复合维生素、抗氧化剂组成，各组分的重量份数如下：
乳清蛋白2-10份，大豆分离蛋白1.5-8.8份，蔗糖和葡萄糖的总量13-26份，植物油总量4-12份，牛奶12-25份，食用明胶2.5-13.5份，可可脂9-24份，复合维生素0.1-0.34份，抗氧化剂0.01-0.06份，电解质混合物0.23-1.2份、水14-27份。
2.如权利要求1所述能量胶，其特征在于，所述植物油为橄榄油或棕榈油中的一种或二种。
3.如权利要求1所述能量胶，其特征在于，所述大豆分离蛋白和乳清蛋白，添加质量比例为乳清蛋白：大豆分离蛋白＝0.5:1-4.5:1；所述蔗糖和葡萄糖，添加质量比例为蔗糖：葡萄糖＝0.5:1-3.5:1。
4.如权利要求3所述能量胶，其特征在于，所述的抗氧化剂，是茶多酚或花青素中的一种或二种。
5.如权利要求4所述能量胶，其特征在于，所述的电解质混合物，为食盐、氯化钾和乳酸钙的混合物，各组分重量份数比例为:食盐0.15-0.44份，氯化钾0.05-0.14份，乳酸钙0.08-0.4份。
6.如权利要求1所述能量胶，其特征在于，由2.2wt％大豆分离蛋白，5.5wt％乳清蛋白，8wt％棕榈油和橄榄油，12wt％蔗糖，8wt％葡萄糖，8.5wt％食用明胶，可可脂16wt％，牛奶12wt％，复合维生素0.22wt％，食盐0.34wt％，氯化钾0.12wt％，乳酸钙0.3wt％，0.06wt％茶多酚和花青素，26.76wt％水组成。
7.一种权利要求1-7任一项所述具有抗氧化功能的能量胶的制备方法，其特征在于，制备方法如下所述：
(1)将乳清蛋白和大豆分离蛋白分别放入超微粉碎机中进行粉碎，得到超微粉，将所得的蛋白分别超微粉过筛，得到要用的乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉；
(2)棕榈油和橄榄油混合微胶囊的制备：称取变性淀粉和麦芽糊精，麦芽糊精与变性淀粉的比例1.5:1，溶于60℃的蒸馏水中，加入溶有单甘脂的棕榈油和橄榄油混合物，在压强30MPa、温度60℃均质，均质后喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85-95℃，喷雾干燥后即可得到棕榈油和橄榄油混合的微胶囊备用；
(3)先将食用明胶放入冷水中，吸水膨胀后，在加热至60-80℃，搅拌溶解，得到食用明胶水溶液；
(4)将蔗糖和葡萄糖混合加入牛奶在60-80℃加热下搅拌溶解；
(5)向食用明胶水溶液中在搅拌状态下依次加入溶解的蔗糖和葡萄糖、乳清蛋白粉、大豆分离蛋白粉、棕榈油和橄榄油混合的微胶囊、可可脂、电解质混合物，搅拌均匀；
(6)当温度降至40-50℃再将复合维生素、抗氧化剂加入其中，继续搅拌后片刻后停止；
(7)将以上物料倒入模具中成型，自然冷却凝结后即可脱模，灭菌包装，即得到抗氧化能量胶成品。
8.如权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的过筛步骤中，筛数为160目。
9.如权利要求7所述制备方法，其特征在于，步骤(4)所述搅拌温度60℃，搅拌时间20min。
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